Методика проведения товарной экспертизы в ООО "Европа 5"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Ознакомление с предприятием. Анализ и оценка товарно-сопроводительных документов. Сопоставление их с другими средствами товарной информации

Общество с ограниченной ответственностью «Европа 5» учреждено гражданами Российской Федерации для извлечения прибыли за счет осуществления предпринимательской деятельности и удовлетворения общественных потребностей в предоставляемых товарах и услугах.

Общество создано в целях наиболее полного удовлетворения потребностей населения, предприятий и организаций и учреждений в товарах, работах, услугах и получения прибыли в интересах его участников.

Для выполнения своих целей общество осуществляет свою деятельность в сфере услуг, торговле, общественном питании, промышленности, сельском хозяйстве, на транспорте и в других отраслях как в РФ так и за границей.

ООО «Европа 5» осуществляет следующие виды деятельности:

- оптовая и розничная реализация продовольственных товаров;

- оптовая и розничная реализация непродовольственных товаров;

- оптовая и розничная реализация промышленных товаров;

- общественное питание;

- производство строительных материалов;

- предоставление складских помещений и связанных с ними услуг юридическим и физическим лицам.

Высшим органом общества является общее собрание участников общества. Единоличным исполнительным органом общества является директор общества, который избирается общим собранием участников на 5 лет.

Магазин «Европа-5» легко доступен и удобен для покупателей, так как находится напротив остановки и располагает небольшой стоянкой для автомашин покупателей и личного персонала, время работы с 9 до 22.

Магазин располагает комплексом помещений, которые объединяют в следующие основные группы:

- торговые - торговый зал, стол упаковки, кафетерии, отдел заказов. Эти помещения несут основную функциональную нагрузку в магазине;

- помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже -приемочные, разгрузочные, кладовые для хранения товаров, охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов, фасовочные;

- подсобные помещения включают помещения для хранения тары и контейнеров, инвентаря и упаковочного материала, моечные;

- административно-бытовые - конторские помещения, кабинет директора, главную кассу, гардероб, кабинет логистики;

- технические помещения - вентиляционные камеры, электрощитовая, телефонный коммутатор.

Торговый зал занимает большую долю в общей площади магазина 1500м, поэтому устройство и планировка торгового зала, отвечает требованиям рациональной организации совершаемых здесь операций. В торговом зале покупатели легко ориентируются по указателям на каждом отделе, на островной горке.

Торговый зал разделен на следующие зоны: установочную, которая занята торговым оборудованием; узлы расчета, для покупателей, обеспечивающая свободное движение по торговому залу); выкладки товаров.

Планировка торгового зала смешанная (комбинированная), то есть часть оборудования расположено вдоль стен, а часть в виде островков прямоугольной формы. Эта планировка является наиболее рациональной для продажи товаров с помощью самообслуживания.

Часть торгового зала, на 1-ом этаже арендуют предприниматели по продаже газет, цветов, также расположены павильон сотовой связи и отдел по продаже одежды.

При входе в торговый зал, расположены островные горки-витрины по продаже непродовольственных групп товара - парфюмерия, детская игрушка, бытовая химия, бытовая и аудио техника, посуда, постельное белье, предметы санитарии к гигиены. Затем расположены горки по продаже продовольственных групп - мучные изделия; фрукты, овощи, плодоовощные консервы; молочные товары; рыба, рыбные консервы и пресервы, мясные изделия, замороженная продукция (грибы, полуфабрикаты, морепродукты, мясо птицы); пристенные горки по продаже хлебобулочных изделий, ликероводочной продукции, а также продажа кондитерских изделий, газированных напитков, сок, пиво. Рядом с кассовым терминалом расположены стеллажи по продаже мелко штучного товара.

В ООО «Европа 5» подготовка к приемке подразумевает изучение и подготовку всех необходимых нормативных документов. Приемка по количеству и качеству в ООО «Европа 5» осуществляется по следующим документам:

- инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству П-6;

- Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству П-7;

- Нормативный документ на конкретный вид продукции.

Проверка качества и комплектности продукции, поступившей в таре, производится при вскрытии тары, но не позднее указанных выше сроков, если иные сроки не предусмотрены в договоре в связи с особенностями поставляемой продукции (товара).

Приемка продукции производится уполномоченными на то руководителем предприятия-получателя или его заместителем компетентными лицами. Эти лица несут ответственность за строгое соблюдение правил приемки продукции.

Предприятие-получатель обязано:

а) создать условия для правильной и своевременной приемки продукции, при которых обеспечивалась бы ее сохранность и предотвращалась порча продукции, а также смешение с другой однородной продукцией;

б) следить за исправностью средств испытания и измерения, которыми определяется качество продукции, а также за своевременностью проверки их в установленном порядке;

в) обеспечить, чтобы лица, осуществляющие приемку продукции по качеству и комплектности, хорошо знали и строго соблюдали настоящую инструкцию, а также правила приемки продукции по качеству и комплектности, установленные соответствующими стандартами, техническими условиями, Основными и Особыми условиями поставки, другими обязательными правилами;

г) систематически осуществлять контроль за работой лиц, на которых возложена приемка продукции по качеству и комплектности, и предупреждать нарушение правил приемки продукции.

Приемка продукции по качеству и комплектности производится в точном соответствии со стандартами, техническими условиями, Основными и Особыми условиями поставки, другими обязательными для сторон правилами, а также по сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность поставляемой продукции (технический паспорт, сертификат, удостоверение о качестве, счет-фактура, спецификация и т.п.). Отсутствие указанных сопроводительных документов или некоторых из них не приостанавливает приемку продукции. В этом случае составляется акт о фактическом качестве и комплектности поступившей продукции и в акте указывается, какие документы отсутствуют.

Выборочная проверка качества продукции с распространением результатов проверки качества какой-либо части продукции на всю партию допускается в случаях, когда это предусмотрено стандартами, техническими условиями, Особыми условиями поставки, другими обязательными правилами или договором.

При обнаружении несоответствия качества, комплектности, маркировки поступившей продукции, тары или упаковки требованиям стандартов, технических условий, чертежам, образцам, договору либо данным, указанным в маркировке и сопроводительных документах, удостоверяющих качество продукции, получатель приостанавливает дальнейшую приемку продукции и составляет акт, в котором указывает количество осмотренной продукции и характер выявленных при приемке дефектов. Получатель обязан обеспечить хранение продукции ненадлежащего качества или некомплектной продукции в условиях, предотвращающих ухудшение ее качества и смешение с другой однородной продукцией.

Получатель также обязан вызвать для участия в продолжении приемки продукции и составления двустороннего акта представителя иногороднего изготовителя (отправителя), если это предусмотрено в Основных и Особых условиях поставки, других обязательных правилах при договоре.

В договорах могут быть предусмотрены случаи, когда явка представителя иногороднего изготовителя для участия в приемке продукции по качеству и комплектности и составления акта является обязательной.

При одногородней поставке вызов представителя изготовителя (отправителя) и его явка для участия в проверке качества и комплектности продукции и составления акта являются обязательными.

В уведомлении о вызове, направленном изготовителю, должно быть указано:

а) наименование продукции, дата и номер счета-фактуры или номер транспортного документа, если к моменту вызова счет не получен;

б) основные недостатки, обнаруженные в продукции;

в) время, на которое назначена приемка продукции по качеству или комплектности (в пределах установленного для приемки срока);

г) количество продукции ненадлежащего качества или некомплектной продукции.

Уведомление о вызове представителя изготовителя должно быть направлено ему по телефону не позднее 24 часов, а в отношении скоропортящейся продукции немедленно после обнаружения несоответствия качества, комплектности, маркировки продукции, тары или упаковки установленным требованиям, если иные сроки не установлены, Основными и Особыми условиями поставки, другими обязательными для сторон правилами или договором.

Представитель одногороднего изготовителя обязан явиться по вызову получателя не позднее чем на следующий день, а по скоропортящейся продукции - не позднее 4 часов после получения вызова, если в нем не указан иной срок явки.

Иногородний изготовитель обязан не позднее чем на следующий день после получения вызова получателя сообщить телеграммой или телефонограммой, будет ли направлен представитель для участия в проверке качества продукции. Неполучение ответа на вызов в указанный срок дает право получателю осуществить приемку продукции до истечения установленного срока явки представителя изготовителя.

Представитель иногороднего изготовителя обязан явиться не позднее чем в трехдневный срок после получения вызова, не считая времени, необходимого для проезда, если иной срок не предусмотрен в Основных и Особых условиях поставки, других обязательных правилах или договоре.

Представитель изготовителя должен иметь удостоверение на право участия в определении качества и комплектности поступившей к получателю продукции.

Изготовитель может уполномочить на участие в приемке получателем продукции предприятие, находящееся в месте получения продукции. В этом случае удостоверение представителю выдается предприятием, выделившим его. В удостоверении должна быть сделана ссылка на документ, которым изготовитель уполномочил данное предприятие участвовать в приемке продукции.

Акты приемки продукции по качеству и комплектности регистрируются и хранятся в порядке, установленном на предприятии-получателе.

В случае принятия получателем продукции, переведенной в более низкий сорт, эта продукция в соответствии с актом о результатах приемки перемаркировывается за счет изготовителя.

В договоре должно быть предусмотрено, с кем производится перемаркировка: изготовителем или получателем.

Расшифровка информационных знаков на упаковке товаров, расшифровка штриховых кодов и определение контрольных чисел.

Маркировка - текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.

Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.

На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Принцип штрихового кодирования - кодирование алфавитно-цифровых символов в виде чередования черных и светлых полос различной ширины (штрихов и пробелов), считывание с помощью сканирующего устройства, которое расшифровывает коды и передает информацию на ЭВМ. ШК - одно из наиболее распространенных средств автоматической идентификации. Расшифровка кодов осуществляется сканирующими устройствами. Коды Европейской ассоциации товарной нумерации (EAN) состоят из 13 цифр (иногда - из 8 для малых размеров упаковки).

Первые 2 (3) цифры означают код страны-изготовителя (Великобритания - 50, Испания - 84, Германия - 400-440, Россия - 460-469, Китай - 690, Беларусь - 481).

Следующие пять цифр (3-5 или 3-7) - код предприятия-изготовителя присваивает централизованно национальный орган страны конкретной организации-изготовителю.

Следующие пять (6-7 или 8-12) - код товара, присваивается организацией-изготовителем или продавцом самостоятельно в виде регистрационного номера в пределах своего предприятия. В этих цифрах изготовитель может закодировать необходимые для идентификации данные: наименование, сорт, артикул, цвет, массу, размер и др.

Последняя цифра - контрольная, предназначенная для считывания штрих-кода сканером по алгоритму EAN. Контрольное число находят путем определенной последовательности арифметических действий.

За единицу ширины штриха принимается модуль - самый узкий штрих или пробел шириной 0,33 мм. Каждая цифра кодируется семью модулями, которые сгруппированы в два штриха и два пробела. Например, цифра 4 представлена как 1011100. Ширина штрихов и пробелов - от одного до трех модулей.

Информацию о коде несут также ширина штрихов, пробелов и их сочетание. Номинальный размер символа EAN-13 от первого до последнего штриха - 31,35 мм. Вокруг кода должно быть пустое пространство, так что номинальная ширина составляет 37,29 мм. В начале и конце ШК помещены удлиненные краевые штрихи, указывающие на начало и конец сканирования.

Маркировка потребительской упаковки хлеба «Европа 5» содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074 - 2003):

- наименование хлеба - пшеничный формовой «Новинка»;

- наименование предприятия - изготовителя, его адрес - ОАО «Европа 5»,г. Курск, ул. Сумская, 44.

- товарного знака - хлебные заводы «Европа»;

- масса нетто - 0,65 г ;

- состав продукта - мука пшеничная 1 сорт, вода питьевая, соль пищевая, дрожжи прессованные;

- пищевая ценность 100 г продукта: белки - 7,9 г, жиры - 1,0 г, углеводы - 47,5 г; калорийность 100 г продукта 236,0 ккал;

- срок и температура хранения хлеба - не ниже + 6 єС , 48 часов

- дата выработки - 18.02.2007;

- обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ГОСТ 28808 - 90;

- информация о подтверждении соответствия пищевого продукта - РСТ добровольная сертификация.

По согласованию с потребителем объем информации маркировки допускается сокращать.

Информационные данные указываются на русском и башкирском языке.

2. Освоение методов товарной экспертизы, применяемых в торговых предприятиях

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показатель от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

- 1 шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400 г;

- не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

- не менее 3 шт. - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

- не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г .

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.

При проверки на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия - изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия - изготовителя продукта.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия - изготовителя.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:

- наименование изделия;

- наименование предприятия - изготовителя;

- дату и место отбора образцов;

- объем и номер партии;

- время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

- показатели, по которым анализируют образцы;

- фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.

Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.

При определение вкуса пробу 1 - 2 г, разжевывают в течение 3 - 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.

Запах определяют путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.

Определение влажности хлеба ГОСТ 21094 - 75.

Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.

Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ - 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130 єС и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.

После высушивания бюксы закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н2О из 5 г хлеба.

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 · (m1- m2) / m , (1)

где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г, m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г, m - масса навески, г.

Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.

Определение влажности пшеничного хлеба высшего сорта:

m1 = 18,25 г.

m2 = 16,11 г.

m = 5 г.

W = 100 · (18,25 - 16,11) / 5 = 43 %.

Определение пористости хлеба ГОСТ 5669 - 96.

Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 - 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводя вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивают.

Обработка результатов:

П = 100 · (V - m / p) / V, (2)

где П - пористость, %, V - общий объем выемок хлеба, см3, m - масса выемок, г, p - плотность беспористой массы мякиша.

Определение пористости пшеничного хлеба высшего сорта:

V = 81 см3.

m = 18 г.

p = 1,31.

П = 100 · (81- 18 / 1,31) / 81 = 83 %.

Определение кислотности ускоренным методом ГОСТ 5670 - 96.

Кислотность выражается в градусах.

Образцы состоящие из одного целого изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см3 , с хорошо прилегающей пробкой.

Мерную колбу, вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 єС. Около ј взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.

Затем отпирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 см3 каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слабо - розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляют по формуле:

Х = 2V · K (3)

где X - кислотность, град, V - объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см3, К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм3.

Определение кислотности пшеничного хлеба высшего сорта.

V = 1,2 см3

К = 1

Х = 2 · 1,2 · 1 = 2,4 град

Определение показателей качества, применяемых при органолептической оценке качества продовольственных товаров.

При оценке качества макаронных изделий используют следующие показатели качества: - органолептические:

- внешний вид (трубчатые, нитеобразные и др.);

-состояние поверхности: гладкая, слегка шероховатая;

-цвет - равномерный, зависит от сорта муки;

- вид в изломе должен быть стекловидный;

- вкус и запах;

- состояние изделий после варки.

Физико-химические:

- кислотность;

- содержание деформированных изделий, лома (лом 13,5 см), крошки (меньше 4 см);

- специфические показатели прочности.

Любая экспертиза должна проводиться на среднем образце. Партия - выборка - выемка или точечная проба - объединенная проба - средняя проба. Размер пробы и правила отбора регламентируются стандартами.

Группы макарон:

группа А (из макаронной муки);

группа Б (из мягкой стекловидной муки);

группа В (из хлебопекарной муки).

Определение показателей качества, применяемых при органолептической оценке качества продовольственных товаров. Оценка качества чая.

Дегустация - органолептика:

- внешний вид сухого чая - уборка;

- качество заварки - 3 грамма на 125 мл. кипятка, настоять - 5-7 минут;

У приготовленного напитка определенный цвет, вкус и аромат.

- цвет заваренного листа. От дегустации чай делят на сорта: высший, 1, 2,3 сорт.

Физико-химические показатели:

- влажность не более;

- содержание экстрактивных веществ - содержание кофеина и танина;

- содержание крошки, мелочи.

Провести идентификацию дефектов продовольственных товаров в соответствии с ГОСТ на отдельные группы товаров. Рассмотрим процедуру идентификация дефектов продовольственных товаров на примере сыров поступающих на реализацию в

ООО «Европа 5»

Сыр пользуется успехом в рационе многих россиян. Твердые сорта сычужных сыров являются традиционным продуктом российского потребителя. С ростом благосостояния населения растет доля продаж дорогих и качественных импортных сыров, но несмотря на это доля традиционных, недорогих отечественных торговых марок остается по-прежнему достаточно высокой.

Виды экспертиз, которые проводятся для отбора сыров: идентификационная, химическая, технологическая, сертификационная, материаловедческая, классификационная.

При проведении идентификационной экспертизы перед экспертом ставится вопрос, что за товар является объектом экспертизы. Идентифицировать товар можно с разной степенью уточнения его характеристик, т.е. на различном уровне детализации.

Оценку качества сыров начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия поверхности сыра. Маркировку сопоставляют с данными в сопроводительных документах, удостоверяющих качество поступившего сыра. При оценке правильности маркировки обращают внимание на нанесение производственной марки с обозначением процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области, республики. В производственной марке для нежирных сыров не обозначается массовая доля жира в сыре. Для сыров разной жирности устанавливаются разные формы и размеры марки, их количество и порядок расположения. Сыры 50%-ной жирности группы Швейцарского, Голландского, Чеддер и Российский маркируется перед парафинированием несмывающейся безвредной краской на одной из поверхности сыра ближе к боковой поверхности в форме квадрата со сторонами 60 или 23 мм в зависимости от массы сыра; сыры 55%-ной жирности - в форме круга диаметром 50 или 30 мм; сыры 45%-ной жирности - в форме правильного восьмиугольника; сыры 40%-ной жирности (для плавления) - в форме равностороннего треугольника со стороной 40 мм; сыры 30%-ной жирности имеют производственную марку в форме правильного шестиугольника; сыры 20%-ной жирности - в форме равнобедренной трапеции. Допускается нанесение на свободную от маркировки поверхность при помощи штампа наименование сыра (Пошехонский, Буковинский, Эстонский, Выруский и др.).

Сыр, упакованный в полимерную пленку, может иметь производственную марку на пленке. Производственную марку и дату изготовления на сыры мягкие, Латвийский и Пикантный наносят на фольгу или бумагу, в которую завернут сыр.

Возраст сыра определяют по маркировке, которую проводят с помощью оттисков цифр или впрессованием окрашенных казеиновых, полимерно-казеиновых цифр. На каждой головке сыра должна быть указана дата изготовления (вверху дата выработки, внизу месяц). На сыре, поставляемом на экспорт, впрессовывают справа третью цифру, указывающую номер варки сыра. Мягкие и рассольные сыры не маркируют. Дату выработки указывают в карточках.

При оценке внешнего вида сыра обращают внимание на форму сыра, состояние его поверхности, покрытия и корки. По форме сыра можно определить, к какому виду относится сыр, косвенно определить его качество. Так, если горизонтальные поверхности головок сыра имеют выпуклость, это свидетельствует о развитии газообразующих бактерий. Деформированные сыры, с неправильной осадкой у основания, в реализацию не допускаются. Оценивая внешний вид сыра учитывают состояние поверхности, качество и прочность покрытий. Применяют защитные покрытия на основе парафина, водных дисперсий полимеров и различные полимерные пленки. Это такие покрытия, как парафино-полимерное покрытие (сплав СКФ-15); комбинированное покрытие ВИМ, комбинированное покрытие новален, поливинил и денхлоридные пленки типа повиден, полиэтилен-целлофан, саран и др.

Парафинированные сыры не должны иметь наплывов парафина, трещин, осыпающегося парафина. При упаковке сыров в пленки обращают внимание на целостность и герметичность упаковки, плотность ее прилегания к поверхности сыра. При нарушении покрытий под парафином или пленкой развиваются плесени, дрожжи и другие микроорганизмы. Такие сыры не подлежат хранению. Под коркой сыра подразумевают уплотнившийся поверхностный слой сыра. Мягкие, рассольные сыры не имеют корки. У сыров сычужных твердых корка должна быть ровная, без трещин и складок, желтого цвета. Сыры со следами акаров (клещей) или подкорковой плесенью и с сильно подопревшей коркой к реализации не допускаются.

При осмотре внешнего вида сыра определяют его цвет и рисунок теста сыра. Отобранную щупом пробу сыра разрезают вдоль и осматривают на цвет. При этом обращают внимание на равномерность и однородность цвета по всей массе сыра.

Рисунок сыра оценивают по отобранному цилиндрику сыра, обращая внимание на форму, количество, размеры и расположение глазков на разрезе сыра. При сильно выраженном губчатом или рваном рисунке сыр в реализацию не допускается.

Консистенцию сыра оценивают по совокупности его свойств: степени плотности, твердости, однородности и ощущений, возникающих при возбуждении механических и осязательных рецепторов в полости рта.

Вытянутый столбик сыра при легком сгибании не должен ломаться или крошиться. Плотность и твердость теста сыра определяют растиранием кусочка сыра или инструментальным методом.

В реализацию не допускаются сыры с грубой, твердой, резинистой, колющейся консистенцией.

Вкус, запах и аромат - главный показатель, по которому определяют качество и соответствие сыра данному виду. Для определения вкуса сыра берут тесто центральной части. Аромат сыра оценивают сразу после извлечения щупом столбика сыра из головки. Высококачественный сыр не должен иметь посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, с посторонними привкусами и запахами нефтепродуктов. Сыры относятся к товарам животного происхождения и включены в раздел I ТНВЭД России «Живые животные, продукты животного происхождения», группа 04 «Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные», товарная позиция 0406 - сыры всех видов и творог.

В ООО «Европа 5» поступила партия сыров производства Швейцария, Германия и Белоруссия. Для проверки маркировки и упаковки сыров на экспертизу было отобрано три вида сыра, расфасованных и упакованных в пакеты из полимерной термосвариваемой упаковки: «Гауда» производитель «Galbani» Швейцария, «Маздам» производитель «Anchor» Германия, «Деревенский» производитель OOO «Феномен ХХ» Белоруссия.

Мною была проведена идентификация твердых сыров «Гауда» производитель «Galbani» Швейцария, «Маздам» производитель «Anchor» Германия, «Деревенский» производитель OOO «Феномен ХХ» Белоруссия по маркировочным данным на упаковке согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», результаты которой приведены в таблице 2.

Маркировка на упаковке сыра представленных образцов соответствует ГОСТ 51074 - 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. общие требования.

Она начинается с проверки документации, затем проводится порядок взятия проб и образцов для проведения товароведной экспертизы. На основе проведенного исследования заполняется протокол взятия товароведом проб и образцов товара.

Согласно требованиям государственного стандарта, рассматриваемая продукция должна соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Провести идентификацию дефектов продовольственных товаров по органолептическим показателям с использованием НТД. Идентифицировать товар можно с разной степенью уточнения его характеристик, т.е. на различном уровне детализации. Яйца и продукты их переработки

Куриное яйцо имеет массу и размер в зависимости от породы, возраста и кормления птицы. Масса колеблется от 40 до 75 г. Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. В среднем скорлупа составляет 12% массы яйца, белок - 56 и желток - 32%. Скорлупа яйца пористая, состоит из неорганических солей и органических веществ. Снаружи скорлупа покрыта тонкой пленкой, а ее внутренняя поверхность - эластичными подскорлупной и белковой пленками. Скорлупа, особенно на тупом конце, имеет массу пор, проницаемых для воздуха, паров и газов. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера. Куриное яйцо содержит 73,6% воды, 12,8% азотистых веществ, 11,8% жиров, 1% углеводов и 0,8% минеральных веществ. Яичный белок содержит воду, азотистые вещества, жиры, углеводы и минеральные вещества. Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. В состав желтка входят вода, белки, жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества. Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности, и обладает высокой пищевой ценностью. Белки и жиры яйца биологически ценные и легко усваиваются. В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества и также хорошо усваивается.

В зависимости от срока и вида хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца не менее 44 г, хранившиеся после снесения 7 сут., не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставится штамп с обозначением предприятия, месяца, числа снесения, вида и категории яиц (Д1, Д2). Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера - неподвижной и высотой не более 4 мм, желток - малозаметным и прочным, белок плотным. Диетические яйца делят на I и II категории. Масса одного яйца I категории должна быть не менее 54 г, II категории - 44 г. Столовые яйца подразделяют на свежие и холодильниковые. К свежим относят яйца, хранившиеся после снесения при температуре от --1 до +2°С не более 30 сут., а к холодильниковым - хранившиеся при тех же условиях более 30 сут. В зависимости от качества и массы столовые яйца подразделяют на I и II категории. К I категории относят яйца не менее 48 г, с небольшой неподвижной или малоподвижной воздушной камерой, с прочным малозаметным и занимающим центральное положение желтком, с просвечивающим белком. Ко II категории относят яйца не менее 43 г, с. незначительными загрязнениями скорлупы, с ослабленным и заметным желтком, легко перемещающимся от центрального положения, со слабым водянистым белком. Яйца, соответствующие но качеству требованиям II категории, но менее 43 г каждое, относят к мелким и направляют в сеть общественного питания.

В зависимости от вида механического повреждения или степени развития микробиологических процессов, а также возможности использования яйца могут иметь пищевые дефекты или быть техническим браком. Пищевой дефект не изменяет или незначительно изменяет вкус и запах содержимого яйца. Такие яйца применяются в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Яйца-технический брак не используются для пищевых целей. К пищевым дефектам яиц относят: запашистость - посторонний, но легко улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды, малое пятно - одно или несколько неподвижных пятен под скорлупой общей площадью не более 1/3 поверхности яйца, присушку - присохший к скорлупе желток, перелив - возникает при разрыве белковой оболочки и перемещении воздушной камеры при вращении яйца, выливку - частичное смешивание желтка с белком при разрыве желточной оболочки, бой - выражается в нарушении целости скорлупы. К бою относят насечку - яйца с надтреснутой скорлупой и мятый бок - яйца с частично помятой скорлупой и неповрежденной подскорлупной оболочкой. К техническому браку яиц относят: кровяное кольцо - наличие в яйце зародыша в начальной стадии развития, на поверхности желтка сетка из кровеносных сосудов, большое пятно - аналогично малому пятну, но с общей площадью более ? поверхности яйца, красюк-желток полностью смешан с белком, содержимое яйца однородной рыжеватой окраски, тек-яйцо с поврежденной скорлупой и вытекающим содержимым, кровяное пятно - наличие на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений, видных при овоскопировании, затхлые яйца - адсорбировавшие запах плесени или имеющие заплесневелую поверхность скорлупы, тумак - содержимое яйца испорчено под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий, зеленую гниль - яйца окрашены в зеленый цвет с резким неприятным запахом, миражные (неоплодотворенные) яйца, усушку - потери яйцом части влаги в процессе хранения.

Экспертиза качества яиц проводится с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца, состоянию, плотности и подвижности, белка и желтка, а также путем установления массы яйца. Изменения качества яиц определяют по индексу желтка и белка, плотности яйца. Наиболее характерным и доступным для определения показателем изменения качества является индекс желтка. Желток свежего яйца выпуклый, а длительно хранившегося принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка. Величина индекса желтка уменьшается по мере хранения яиц с 0,5 до 0,4. Хранят яйца на холодильниках при температуре от --2 до +2,5°С и относительной влажности 85-88%. Продолжительность хранения яиц в подсобных помещениях предприятий торговли без охлаждения летом не более 3 сут., в осенне-зимний период до 6 сут.

Участие в проведении исследования продовольственных товаров по категориям качества. Образцы сыров были исследованы по органолептическим показателям.

Сыры «Гауда» производитель «Galbani» Швейцария, «Маздам» производитель «Anchor» Германия, по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ. Образец сыра «Деревенский» производитель OOO «Феномен ХХ» Белоруссия не соответствует требованиям ГОСТ.

Качество сыров оценивали в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям.

Анализ физико-химических показателей сыров оценивалось в соответствии с ГОСТ 7616-85. В ходе данного исследования было решено проверить следующие показатели:

- содержание поваренной соли в процентах (хлористого натрия) по ГОСТ 3627 - 81 «Молочные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия (поваренной соли)»;

- содержание жира в процентах по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

- содержание влаги в процентах по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы. Методы определения содержания влаги и сухого вещества»;

- определение общего количества бактерий по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты микробиологического анализа»

Отбор проб производился в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу».

Определение требований к качеству и условиям сохранения качества товаров.

К факторам, способствующим сохранению качества товаров, относятся: упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения, реализации и использования товаров, техническая помощь в обслуживании.

Упаковка представляет собой средство или комплекс средств, предназначенных для защиты продукции от повреждений и потерь в процессе транспортирования, хранения и реализации. Элементом упаковки является тара, предназначенная для размещения продукции. Упаковка должна защищать товары от неблагоприятных воздействий света, влаги, кислорода воздуха, тепла, холода, от механических повреждений, а также обеспечивать сохранность товаров. Упаковка не должна иметь запаха, так как запах может передаться продукции при хранении. Это особенно важно для продовольственных товаров, так как в этом случае ухудшаются их вкусовые качества. Упаковка не должна быть пористой, гигроскопичной и должна иметь низкую теплопроводность, должна отвечать эргономическим требованиям, т.е. быть легкой и удобной для транспортирования. Упаковка также должна обеспечивать потребителю дополнительные удобства при использовании. Например, аэрозольная упаковка ядохимикатов и дезинфицирующих средств более удобна для потребителя. Упаковка должна отвечать требованиям надежности, быть прочной, способной выдерживать многократные нагрузки.

Упаковка должна соответствовать требованиям безопасности, она не должна оказывать вредное влияние на упакованный в нее товар, на здоровье человека и на окружающую среду. Упаковка должна отвечать эстетическим требованиям, она должна содержать информацию о товаре, служить средством рекламы.

Затраты на упаковку должны быть экономически обоснованы и целесообразны.

Условия хранения. Для обеспечения сохранности товаров должны устанавливаться оптимальные режимы хранения, что достигается использованием складов, хранилищ, холодильников, элеваторов, траншей и др.

В холодильниках хранят в основном продовольственные товары -- мясо, рыбу, жиры, молочные продукты, яйца, плоды, овощи. Для овощей используют хранилища с естественной и принудительной вентиляцией, благодаря которой регулируются относительная влажность воздуха и температура.

Бурты и траншеи используются для хранения овощей, закрытых землей или пенопластом. Влажность и температура в них регулируются приточно-вытяжной вентиляцией. Бурты могут быть с продольно-притяжным, приточным каналом и вытяжной трубой, на приподнятом настиле, с активным вентилированием.

Сохранение товаров существенно зависит от соблюдения сроков хранения и правил размещения. В зависимости от свойств товаров устанавливают определенную высоту укладки для предотвращения деформации. Тяжелые и громоздкие товары помещают на нижние полки, легкие -- на верхние, товары частого спроса -- ближе к выходу. Товары не должны касаться наружных стен помещения, находиться вблизи осветительных и отопительных приборов. Расстояние от пола и стен должно быть не менее 20 см, от электрических ламп -- 50 см, отопительных приборов -- 1 м. Между рядами товаров должны быть проходы, что облегчает контроль за состоянием товаров, своевременную перекладку и сортировку. товарный торговый органолептический потребительский

В складских помещениях товары размещают по группам, подгруппам и видам. Товары хранят в транспортной и (или) потребительской таре.

При организации складских помещений смешанного типа, в которых хранятся разные группы товаров, обязательно надо учитывать взаимодействие товаров друг с другом. Следует избегать совместного хранения химических и металлохозяйственных товаров. Лакокрасочные товары не рекомендуется хранить вблизи щелочей и кислот, так как они разлагают и обесцвечивают краски. Не допускается хранение и транспортирование резины и резиновых изделий вместе с кислотами, щелочами, растворителями, жидким топливом и другими огнеопасными материалами.

Следует отдельно хранить огнеопасные, легковоспламеняющиеся и токсичные товары (нефтепродукты, лакокрасочные товары, ядохимикаты, растворители), а на дверях хранилищ должны быть соответствующие предупреждающие знаки.

При хранении товаров необходимо поддерживать необходимые режимы хранения, которые определяются температурой, относительной влажностью, составом газовой среды, видом освещения, наличием вентиляции и санитарным состоянием складского помещения.

При хранении товаров не допускается резкое изменение температуры и влажности. Если товар находился при пониженных температурах и бумажная (картонная) упаковка сильно увлажнилась, то необходимо выдержать его 2...3 сут. при комнатной температуре (18...20°С), чтобы восстановилась прочность упаковки. Сильно охлажденные товары нельзя сразу вносить в теплое помещение, так как возможно их отпотевание. В этом случае можно использовать промежуточные помещения, постепенно повышая температуру товара. При изменении температуры усиливаются химические и микробиологические процессы.

Температура является одним из факторов, влияющих на хранение. При повышении температуры ускоряются процессы окисления, брожения, деструкции, коррозии, гниения, ведущие к снижению потребительских свойств товаров, потерям и разрушению. Низкая температура замедляет химические, биохимические и микробиологические процессы. Не выдерживают низких температур при хранении огурцы, соки, бананы. При хранении продовольственных товаров температуру контролируют не только в самом хранилище, но и в массе продукта (зерно, мука, овощи). Повышение температуры воздуха при хранении вызывает плавление жира, увеличение объема жидких товаров (пиво). Падение температуры хранения ниже установленных норм приводит к расслоению майонеза, помутнению вина и пива, загустению растительных масел. При низких температурах некоторые пластмассы становятся хрупкими (целлулоид, ПВХ), парфюмерные товары мутнеют, расслаиваются краски, вещества, содержащие воду, замерзают, а стеклянные сосуды, в которых они находятся, разрушаются (ледовый взрыв).

Влажность не менее важна, чем температура, она характеризуется относительной влажностью -- отношением фактического содержания влаги в единице объема воздуха к максимально возможному содержанию влаги, выраженным в процентах. Большинство непродовольственных товаров должно храниться при относительной влажности воздуха (65 ±5) %. При повышенной влажности гигроскопичные материалы (лесоматериалы, кожа, ткани, сахар и др.) поглощают влагу из воздуха, увеличиваются их размеры и масса, разбухает и расклеивается мебель, корпуса музыкальных инструментов, бумага приобретает неустранимую волнистость. Сыпучие материалы (пигменты, стиральные порошки, мука) при увлажнении становятся комковатыми, а вяжущие материалы (цемент) теряют способность к затвердеванию, металлические изделия окисляются и покрываются ржавчиной. При повышении влажности и температуры ускоряются процессы микробиологического разрушения, сопровождающиеся плесневением. Возбудителями являются плесневые грибы, которые вызывают появление на поверхности пищевых продуктов рыхлых слизистых налетов белой окраски, переходящей затем в желтую, коричневую, черную. Плесень выделяет различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки, жиры. При плесневении плодов и овощей протекают процессы брожения с образованием органических кислот и затем углекислого газа. Плесневелые жиры имеют прогорклый вкус и затхлый запах, хлеб приобретает неприятный запах.

Размещено на Allbest.ru