Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Мёд - это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.

Продукты пчеловодства - это и дополнительный продукт питания, и замечательное лекарство, и неплохое косметическое средство.

Благодаря своим антисептическим свойствам в медицине широко используется пчелиный мед, который обладает способностью останавливать рост болезнетворных микроорганизмов. Он помогает при лечении язв и ран, заболеваний внутренних органов, глаз, кожи, способствует снижению артериального давления, лечению неврозов, бессонницы.

Натуральный пчелиный мед представляет собой и прекрасный пищевой продукт, который полезно употреблять людям всех возрастов, особенно детям, больным и старикам. В нем содержатся витамины А и В, регулирующие обмен веществ, влияющие на рост организма и возбуждающие деятельность внутренних органов, особенно нервной системы.

Все продукты, состоящие из меда, находят свое применение в различных областях жизнедеятельности современного человека. Научное обоснование применения меда получено в наши дни. Всего в меду содержится около 60 различных ферментов и веществ. Составная часть всех его сортов - углеводы. Это фруктоза и глюкоза. В разных сортах бывает неодинаковое количество этих элементов. Во всех сортах меда имеется до 3% сложного сахара - сахарозы.

В результате подробного изучения выяснено, что мед содержит биогенные стимуляторы, которые способны поднимать жизненный тонус и способствовать быстрому заживлению любых ран и других повреждений кожи.

1. Классификация меда

По способу получения мед различают:

1) сотовый;

2) самотечный (полученный из сотов, выставленных на солнце);

3) центрифужный;

4) прессованный;

5) топленый.

Подразделение меда на виды в соответствии с источниками его происхождения и способами получения. Различают мед пчелиный (натуральный) и искусственный. Натуральный мед делят на цветочный (монофлерный и полифлерный), падевый и смешанный.

Натуральный монофлерный мед - мед, вырабатываемый пчелами из нектара, собранного преимущественно с растений одного вида. По виду этих растений монофлерный мед называют, например, гречишным, липовым, донниковым и т. д. В действительности монофлерный мед получают лишь с отдельных видов медоносных растений. Чистый монофлерный мед попадается редко, т. к. в нектар основного медоноса почти всегда попадают примеси нектара других медоносных растения, цветущих в это же время. Практически монофлерным медом считают тот, в котором преобладает нектар какого-то одного растения. К монофлерному мёду относятся: акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый - светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный - тёмные.

Полифлерный мед - сборный мед, т. е. мед, вырабатываемый пчелами из нектара, собранного с растений нескольких видов. Название полифлерного меда связано с видом медоносных угодий, с которых пчелы собирали нектар (полифлерный мед с лесных вырубок, горно-таежный, степной, луговой и т. д.). Поскольку на медоносных угодьях цветут растения нескольких видов, то и мед имеет разные вкусовые свойства. Полифлерный мед может быть различным по цвету (от белого до темного), аромату (от резкого до нежного), вкусу (от приятного до терпкого и горького), кристаллизации (от мелкозернистой до крупнозернистой). К полифлерным (сборным) сортам относятся: полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и др.

Падевый мед - мед, вырабатываемый медоносными пчелами из пади. Цвет падевого меда может быть любым - от почти черного (с лиственных деревьев) до светло-янтарного (например, с пихты). Аромат падевого меда слабый, вкус зависит от происхождения, привкус кислый, часто неприятный. По сладости падевый мед значительно уступает цветочному. Консистенция вязкая, тягучая, липкая, клейкая. По характеру кристаллизации падевый мед подобен цветочному меду, однако в закристаллизовавшемся состоянии он гигроскопичнее последнего. Падевый мед отличается повышенным содержанием углеводов, минеральных и азотистых веществ и пониженным - глюкозы и фруктозы. Падевый мед не пригоден для зимовки пчел, т. к. способен вызвать у них падевый токсикоз. Определить падевый мед можно по цвету, вкусу, аромату. В этом случае часто проводят химический анализ.

Смешанным медом принято называть смесь цветочного и падевого медов. В зависимости от преобладающего источника, с которого он был получен, его относят либо к цветочному, либо к падевому меду.

Существует еще одна разновидность пчелиного меда - ядовитый, или пьяный, мед. Он получается при переработке пчелами нектара растений семейства вересковых: азалии, багульника, болотного вереска и др. Вместе с нектаром пчелы переносят в мед ядовитые вещества этих растений, причем сами при этом не отравляются. Основным ядовитым началом пьяного меда является гликозид андромедоксин. Пьяный мед был известен еще в глубокой древности. Он был назван так, потому что при его употреблении человек напоминает пьяного. У него появляются головокружение, тошнота, судороги, рвота. Через 48 ч все явления проходят без всякого лечения. По внешним признакам пьяный мед мало отличается от натурального, но он менее ароматен, имеет запах пережженного сахара. Экспрессный или ускоренный метод получения меда. Пчел вскармливают сладким раствором с теми или иными веществами. Этот мед содержит повышенное количество определенных витаминов, необходимые лекарственные, питательные и другие вещества. При этом методе мед можно собирать весной, осенью и даже зимой (в тепличных условиях). В настоящее время разработаны методы получения искусственного меда. Существует несколько его сортов: арбузный, тыквенный, финиковый, кукурузный. Его получают путем кипячения и уваривания сахарных сиропов с кислотами (лимонная, винная). При этом сахар расщепляется на глюкозу и фруктозу. В качестве ароматизатора добавляют натуральный мед. Этот мед не содержит ферментов, пыльцы, витаминов. При выпаривании в соке происходят химические превращения: снижение рН, нарастание цветности, образование осадков. Эти процессы протекают наиболее интенсивно в термолабильном соке, т.е. соке, неустойчивом к температурному воздействию. Он является цельным продуктом, но многими свойствами натурального меда не обладает и, следовательно, не может целиком его заменить.

По способу получения выделяют следующие виды мёда:

- прессованный - выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него;

- центрифугированный - самый распространенный вид мёда, получаемый путём центрифугировании;

- сотовый - не выделенный из сот мёд.

Один и тот же вид мёда может делиться по географическому происхождению (например, липовый белорусский, липовый дальневосточный, липовый украинский, липовый кавказский, липовый башкирский и т.д.).

2. Ассортимент меда

Ассортимент меда очень широк и разнообразен, самые известные и распространённые виды меда:

Акациевый (белоакациевый) мед считается одним из самых лучших сортов. В жидком виде прозрачен, при кристаллизации (засахаривании) становится белым, мелкозернистым, напоминающим снег. Пчелы также собирают нектар из цветков желтой акации. Этот мед очень светлый, но при кристаллизации становится салистым, белого цвета, средней зернистости. Желтый акациевый мед также относится к числу лучших сортов.

Барбарисовый мед золотисто-желтого цвета, ароматный и нежный на вкус. Пчелы перерабатывают нектар цветков ягодного кустарника барбариса обыкновенного, произрастающего в европейской части России, в Крыму и широко культивируемого как ценное кровоостанавливающее средство.

Бурачниковый мед получается из нектара крупных голубых цветков бурачника -- огуречной травы. Мед обладает приятным вкусом, прозрачный, светлый.

Васильковый мед -- зеленовато-желтого цвета, обладает приятным, напоминающим запах миндаля ароматом и своеобразным, слегка горьковатым привкусом.

Вересковый мед получают из нектара мелких розовых цветков ветвистого вечнозеленого кустарника вереска обыкновенного, распространенного в западных и северных степных районах Украины, в западных и северо-западных районах России, в Белоруссии. Вересковый мед темного, темно-желтого и красно-бурого цвета со слабым ароматом, приятным или терпким горьковатым вкусом. Относится к низким сортам меда. Обладает способностью загустевать в студень-желе с большим количеством воздушных пузырьков, которые могут подниматься на поверхность. При перемешивании или взбалтывании студнеобразная структура верескового меда разрушается, и он вновь становится жидким, но в дальнейшем снова загустевает. Это свойство называется тиксотропией. Небольшими тиксотропическими свойствами обладает и гречишный мед. После удаления из верескового меда белковых веществ тиксотропические свойства теряются.

Горчичный мед -- продукт, собранный с крупных желтых цветков белой горчицы, произрастающей на Украине, Белоруссии, в европейской части России. В жидком состоянии он имеет приятный золотисто-желтый цвет, а позднее приобретает желто-кремовый оттенок. Кристаллизуется мелкими кристаллами. Имеет приятный аромат, сладкий вкус. Обладает высокими питательными и лечебными свойствами, благодаря которым рекомендуется при заболеваниях дыхательных путей.

Гречишный мед производят повсеместно, но главным образом -- в центральных и южных районах России, на Украине. Цвет меда -- от темно-желтого и красноватого до темно-коричневого; отличается острым своеобразным вкусом и приятным ароматом. Закристаллизовывается в однородную, чаще всего крупнозернистую массу темно-желтого цвета.

В большинстве случаев гречишный мед оценивается как высокосортный и обладающий лечебными свойствами. Он содержит больше белка и железа, нежели другие ботанические сорта меда. В связи с этим такой мед рекомендуется принимать при лечении малокровия.

Донниковый мед -- очень светлый, белый или светло-янтарный. Отличается нежным приятным вкусом и ароматом, напоминающим ванильный. Оценивается как один из лучших сортов. Пчелы собирают его с ярко-желтых цветков донника лекарственного или желтого. Он быстро кристаллизуется. Благодаря высоким питательным и лечебным качествам пользуется большой популярностью. Рекомендуется при заболеваниях органов дыхания, простудных заболеваниях, головной боли, бессоннице.

Змееголовниковый мед -- светлый, прозрачный, с приятным ароматом и вкусом. Пчелы готовят его из нектара сине-фиолетовых цветков змееголовника молдавского, произрастающего на Кавказе, Алтае, Украине. Змееголовник относится к очень ценным медоносным растениям, так как содержит большое количество высокосахаристого нектара с лимонным запахом.

Каменный мед -- редкостный и своеобразный. Собирают его дикие пчелы, откладывая в расселинах каменных утесов. Этот мед палевого цвета, с приятным ароматом, хороший на вкус. Соты с медом содержат мало воска и представляют собой одно кристаллизованное вещество, которое для употребления приходится откалывать кусочками, как леденец. В отличие от обычного пчелиного меда, каменный мед почти не липок и в связи с этим не требует специальной тары. Он хорошо сохраняется без изменения своих качеств в течение нескольких лет. Часто называется также абхазским медом.

Каштановый мед имеет темный цвет, обладает слабым ароматом, неприятный на вкус. Для приготовления этого меда пчелы собирают нектар из цветков каштанового дерева, растущего главным образом в Крыму и Закавказье. Пчелы производят также мед из нектара колокольчатых бело-розовых цветков декоративного дерева каштана конского. Этот мед, в отличие от первого, прозрачный (бесцветный), жидкий, но легко и быстро кристаллизуется, иногда горчит. Каштановый мед относится к разряду низкосортных.

Кипрейный мед -- прозрачен, с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым в виде снежных крупинок, а иногда напоминает сливкообразную или мелкозернистую массу. При нагревании становится желтым, обладает очень слабым нежным ароматом и не имеет определенно выраженного медового вкуса, поэтому покупатели нередко не признают его натуральности. Этот мед приходится купажировать чаще, чем другие сорта. Мед пчелы заготавливают из нектара лилово-красных цветков кипрея узколистного (иван-чая), встречающегося в диком виде довольно часто.

Клеверный мед -- светлый, почти бесцветный, прозрачный, иногда с зеленоватым оттенком, с нежным ароматом и приятным своеобразным вкусом. Быстро кристаллизуется в твердую белую мелкокристаллическую массу. Относится к высокосортным, первоклассным медам.

Лавандовый мед относится к разряду первосортных. Этот золотистого цвета прозрачный мед, обладающий нежным ароматом и приятным вкусом, пчелы вырабатывают из нектара светло-синих или голубовато-фиолетовых цветков многолетнего эфиромасличного растения лаванды. Возделывается лаванда на южном берегу Крыма, на Кубани и на Кавказе. Лавандовый мед относится к первосортным.

Липовый мед собирается повсеместно и считается среди населения одним из лучших. Благодаря исключительно приятному вкусу ценится высоко. Острый вкус характерен для среднерусских медов и, в частности, для уфимского «липца». Липовый дальневосточный мед очень нежный и ароматный. Свежее откачанный на медогонке, этот мед очень душист, обычно прозрачен, слабо-желтого или зеленоватого цвета. Уфимский (башкирский) липовый мед, так называемый липец,-- бесцветный, при кристаллизации становится белым, с золотистым оттенком и крупнозернистой массой. Амурский (дальневосточный) липовый мед мутновато-желтоватого цвета. Все образцы липового меда обладают превосходным специфическим ароматом и замечательным вкусом, несмотря на ощущение слабой горечи, которая, однако, быстро исчезает. Кристаллизуется мед в твердую белую массу, имеет крупнозернистую садку.

Луговой мед имеет золотисто-желтый, иногда желто-коричневый цвет, приятный аромат, хороший вкус. Луговой («сборный») мед пчелы вырабатывают из нектара различных луговых цветков.

Малиновый мед относится к светлым сортам меда самого высокого качества, имеет приятный аромат и хороший вкус. Сотовый мед с малины обладает нежными вкусовыми качествами. Этот мед пчелы делают из нектара цветков лесной и садовой малины.

Мятный мед пчелы вырабатывают из нектара пахучих цветков многолетнего эфиромасличного и пряного растения мяты перечной, которая дает обильные сборы высококачественного меда. Этот мед обладает янтарным цветом и приятным ароматом мяты. Мятный мед считается высококачественным в Западной Европе. Этот мед содержит много витамина С, оказывает желчегонное, успокаивающее, болеутоляющее и антисептическое действие.

Одуванчиковый мед имеет золотисто-желтый цвет, очень густой, вязкий, быстро кристаллизующийся, с сильным запахом и резкий на вкус. Этот мед пчелы получают из нектара широко известного и распространенного сорняка -- одуванчика.

Полевой мед - бесцветный, может быть и другим, доходит до оранжево-желтого, кристаллизуется быстро. Содержит пергу цикория. Мед, в котором преобладают перговые зерна цикория, имеет коричневатый цвет, сладкий вкус, выраженное противомикробное действие. При анализе полевого меда из районов гор иногда обнаруживаются перговые зерна валерианы, этот мед имеет аромат валерианы. Оказывает успокаивающее действие.

Тюльпановый мед имеет красноватый цвет, обладает приятным ароматом и хорошим вкусом. Пчелы собирают этот мед с зеленовато-красноватого декоративного тюльпанового дерева. Это дерево -- хороший медонос, так как содержит наибольшее количество нектара, по сравнению с другими медоносными субтропическими растениями.

Фруктовый мед - из нектара цветущих фруктовых деревьев. Свежий, он прозрачного цвета с желто-красным оттенком, после кристаллизации становится светло-желтым. Имеет приятный аромат и сладкий вкус. Это монофлерный сорт меда. В его составе может преобладать перга яблонь, груши, черешен и других фруктовых деревьев.

Эвкалиптовый мед -- неприятный на вкус, но высоко ценится, так как применяется в народной медицине для лечения туберкулеза легких.

3. Упаковка, транспортировка, маркировка, хранение меда и естественная убыль

Натуральный мед фасуют в чистую, без посторонних запахов потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,02 до 300 дм, обеспечивающую сохранность продукции и разрешенную для контакта с пищевыми продуктами:

- бочки металлические с внутренним покрытием лаком по ГОСТ Р 52267 и ГОСТ 13950;

- фляги из листовой или нержавеющей стали, алюминия и алюминиевых сплавов по ГОСТ 5037;

- тару из полимерных материалов по ГОСТ Р 51760;

- банки стеклянные по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2 и другие виды стеклянной тары;

- бочки деревянные по ГОСТ 8777 с полимерными вкладышами;

- сосуды керамические, покрытые изнутри глазурью.

Допускается использование других видов тары, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

На корпус или крышку потребительской тары наклеивают этикетку или наносят литографию по ГОСТ Р 51074 (пункт 4.20):

- наименование продукта (может быть дополнено местом происхождения):

- подлинность (натуральный или искусственный);

- вид натурального меда (ботаническое происхождение) по усмотрению изготовителя;

- год сбора натурального меда или дата изготовления искусственного меда;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта для натурального меда с добавками (цветочной пыльцы, маточного молочка, прополиса, орехов и др.) и для искусственного меда;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты нетрадиционного состава;

- пищевая ценность (килокалорий, углеводов в 100 г продукта);

- срок и условия хранения;

- дата упаковывания;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукта при транспортировании и хранении. Натуральный мед транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими для данного вида транспорта. При перевозке автомобильным транспортом тара с натуральным медом должна быть закрыта брезентом. При транспортировании, погрузке и выгрузке транспортную тару размещают и укрепляют так, чтобы обеспечить сохранность продукта.

Натуральный мед хранят в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей. Не допускается его хранение вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах. Формирование штабеля с транспортной тарой должно обеспечивать сохранность тары и качества продукции. Рекомендуемый срок хранения натурального меда в плотно укупоренных емкостях, бочках и другой транспортной таре - 1 год от даты проведения экспертизы. Рекомендуемый срок хранения натурального меда в герметично укупоренной таре - 2 года от даты упаковывания. Температура хранения меда не выше 20 °С.

Пчелиный натуральный мёд после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями.

При соблюдении оптимальных режимов хранения в правильно подобранной таре мёд может храниться до двух лет. Перспективной является фасовка мёда в мелкую тару в пчеловодческих хозяйствах, так как в этом случае между откачкой мёда, обработкой и фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже подготовленная к реализации готовая продукция.

Количество пчеловодческих хозяйств, имеющих технологические линии по откачке, первичной, обработке и фасовке мёда в мелкую тару, в России незначительно. Поэтому мёд часто после откачки из сотов длительное время хранится на складах для накопления больших партий продукта с целью экономии транспортных расходов.

При хранении мёда следует учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично упакованного мёда составляет 60%, для мёда в герметичной упаковке - до 75%.

Хранение мёд в отапливаемых складских помещениях с регулируемой температурой воздуха осуществляется на подтоварниках и в поддонах. Использование поддонов позволяет механизировать и автоматизировать операции по перемещению тары с мёдом. Более рационально используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать на стеллаж на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения - такие же, как в неотапливаемых помещениях.

При хранении мёда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с мёдом остропахнущие продукты (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и другие товары продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчёл, муравьёв и др. Нельзя хранить мёд в охлаждаемы низкотемпературных камерах. Во время хранения в мёде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава сахаров, происходит дальнейшее разложение сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих мёду его специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелицетозы.

В процессе хранения мёда в герметичной таре происходит уменьшение содержания свободной воды. За первые 10 дней на 0,6 - 1,0%

и за вторую декаду ещё на 0,6 - 0,8%. При кристаллизации глюкозы связывается часть свободной воды, что приводит к её уменьшению за счёт образования кристаллогидратов. При дальнейшем хранении мёда в негерметичной таре содержание свободной воды существенно не изменяется.

При хранении на складах и хранилищах необходимо учитывать, что содержание свободной воды может увеличиваться за счёт сорбции поверхностными слоями. При хранении мёда, упакованного в стеклянную тару и закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в течении года увеличивается содержание свободной воды на 0,5 - 0,9%, а в течении второго года - ещё на 0,3%.

Мёд может закристаллизовываться полностью или частично.

При полной кристаллизации мёда межкристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристальной жидкости в основном содержится фруктоза, свободная вода, водорастворимые вещества. При высоком содержании глюкозы межкристальная жидкость может не покрывать часть кристаллов. В результате на поверхности мёда появляется рыхлый, более светлый слой, представляющий собой преимущественно глюкозу (68,5%). Этот слой менее сладкий, так как глюкоза в полтора раза менее сладкая, чем мёд, в котором содержится 48% глюкозы.

При длительном хранении кристаллы уплотняются, в результате на поверхности мёда появляется более тёмная межкристальная жидкость. Чаще такое уплотнение возникает в белоакациевом, каштановом и некоторых других видах мёда. Такое выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид мёда, увеличивает опасность сбраживания дрожжами сахаров мёда. Перемешивание мёда устраняет этот недостаток.

Естественные потери меда:

Под естественными потерями меда подразумевается убыль меда в весе при хранении, переработке, перевозке и перетаривании. Потери меда происходят вследствие испарения из него влаги, впитывания древесиной тары, приставания его к стенкам и дну посуды, при очистке и т. п.

Сообщаемые ниже нормы естественных потерь установлены для государственной и кооперативной торговли. При сортировке, очистке и приведении меда в товарный вид допускается потеря в размерах фактической траты, по не свыше 1 %. При хранении меда на складах в бочковой таре установлена норма на утечку: летом 0,10%, зимой 0,08%; при перевозках по железной дороге -- 0,3%, а при отправке смешанным железнодорожно-водным путем указанная норма (0,3%) увеличивается на 30% на каждую перевалку. При перевозках меда автогужевым транспортом норма утечки меда установлена фактическая, но не выше: 0,10 %, зимой 0,05 %. При перетаривании меда списывается на впитывание и прилипание к посуде в размере фактической потери, но не свыше: при емкости бочек от 50 до 100 кг-- 1,5%, от 100 кг и выше-- 1%.

4. Технические требования

Ботаническое происхождение цветочного монофлорного меда определяют по доминирующему медоносу (доминирующим медоносам). Мед липовый, подсолнечниковый и гречишный определяют в соответствии с ГОСТ Р 52451.

Вид меда может быть определен микроскопически по соотношению структурных элементов в соответствии с ГОСТ Р 53878, указанных в таблице 1.

Таблица 1 - Соотношение структурных элементов в натуральном меде при микроскопическом анализе

Наименование показателя	Нормируемое значение показателя
Отношение числа падевых элементов к числу пыльцевых зерен растений (ПЭ/ПЗ) меда:
- цветочного, менее	1
- смешанного	От 1 до 3
- падевого, не менее	3

Натуральный мед может производиться и/или реализовываться как сотовый, центрифужный, прессовый и в виде сотов в меду.

Сотовый мед должен быть запечатанным не менее чем на 2/3 площади сотов, имеющих однородный белый или желтый цвет.

Натуральный мед по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели натурального меда

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя
Внешний вид (консистенция)	Жидкий, полностью или частично закристаллизованный
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Массовая доля воды, %, не более	20
Массовая доля редуцирующих сахаров, %, не менее	65
Массовая доля фруктозы и глюкозы суммарно, %, не менее
- для цветочного меда	60
- падевого и смешанного меда	45
Массовая доля сахарозы, %, не более:
- для цветочного меда	5
- меда с белой акации	10
- падевого и смешанного меда	15
Диастазное число, ед. Готе, не менее:
- для всех видов меда	8
- меда с белой акации при содержании гидроксиметилфурфураля (ГМФ), не более 15 млн (мг/кг)	5
Массовая доля ГМФ, млн (мг/кг), не более	25
Качественная реакция на ГМФ	Отрицательная
Массовая доля нерастворимых в воде примесей, %, не более:
- для всех видов меда, кроме прессового	0,1
- прессового меда	0,5
Признаки брожения	Не допускаются

При возникновении разногласий в оценке качества натурального меда дополнительно определяют показатели, представленные в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели меда натурального

Наименование показателя	Значение показателя
Свободная кислотность, мэкв/кг, не более	40
Электропроводность, мСм/см:
1) для всех видов меда и смесей с ними, кроме указанных в перечислениях 2) и 3) и смесей с ними, не более	0,8
2) для падевого, каштанового и смесей с ними, кроме указанных в перечислении 3), не менее	0,8
3) исключения: липовый, вересковый, эвкалиптовый мед	Не регламентируется
Массовая доля пролина, мг/кг, не менее	180

Массовые доли пестицидов и токсичных элементов в натуральном меде не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Натуральный мед не должен содержать вещества, не свойственные его природному составу.

Ветеринарно-санитарные требования к натуральному меду должны соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Каждую партию натурального меда, поступающую с пасеки для реализации населению или промышленной переработки, сопровождают ветеринарным свидетельством, подтверждающим соответствие условиям производства продукции.

5. Определение качества

Оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. В соответствии с ГОСТ 19792-87 натуральный мёд по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требования.

Таблица 4 - Органолептические и физико-химические показатели натурального мёда по ГОСТ 19792-87

Показатели	Характеристика качества мёда и норма
	Всех видов, кроме мёда с белой акации и хлопчатника	С белой акации	С хлопчатника
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха	Приятный, нежный, свойственный мёду хлопчатника
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Результат пыльцевого анализа	--	Наличие пыльцевых зёрен
		белой акации	хлопчатника
Массовая доля воды, % не более	21	21	19
Массовая доля редуцирующих сахаров (к безводному веществу), %, не менее	82	76	86
Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более	6	10	5
Диастазное число (к безводному веществу), ед. Готе, не менее	7	5	7
Оксиметилфурфурол, мк/кг меда, не более	25	25	25
Качественная реакция на оксиметилфурфурол	Отрицательная
Механические примеси	Не допускается
Признаки брожения	Не допускается
Массовая доля олова, %	0,01	0,01	0,01

При товароведной экспертизе мёда в основном используют органолептические и измерительные методы. Необходимость лабораторных исследований мёда возникает в случаях его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества мёда вызывают разногласия.

Для идентификации и оценки качества мёда проводят органолептическое исследование (определяют внешний вид и консистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе с лабораторными методами (устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, Диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т.д.).

Из органолептических показателей в мёде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Цвет мёда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд бесцветный (прозрачный, белый) - белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жёлтый) - липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный(жёлтый) - горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) - гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) - некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный), с кускуты (красный) и др.

При нагревании и длительном хранении мёд темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.

Цвет мёда определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.

Использование физических методов позволяет точно установить цвет мёда в соответствии со шкалой цветности (табл. 5).

Таблица 5 - Классы цветности мёда и соответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфунда

Класс цветности мёда	Оптическая плотность по прибору ФЭК-56М	Значения по шкале Пфенда, мм
Прозрачный, как вода	0,00-0,08	0-8
Белый экстра	0,08-0,13	8-17
Белый экстра	0,13-0,25	17-34
Светло-янтарный экстра	0,25-0,33	34-50
Светло янтарный	0,33-0,55	50-85
Янтарный	0,55-0,73	85-114
Тёмный	Более 0,73	Более 114

Аромат мёда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков - источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении мёда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических соединений.

Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении мёда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мёд нужно подогреть. Аромат может служить критерием для браковки мёда (несвойственные мёду запахи). Цветочный аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом.

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого мёда.

Мёд, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мёд с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами.

Натуральный мёд раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мёд с нектаром. Сахарный мёд такого восприятия не даёт.

Вкус мёда определяют после предварительного нагревания пробы мёда до 30С в закрытом стеклянном боксе.

Запрещён выпуск в продажу мёда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Консистенция мёда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого мёда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мёд представляет собой вязкую сиропообразную жидкость.

Наличие пыльцевых примесей в мёде определяет степень его чистоты. Цветочный мёд всегда содержит примеси цветочной пыльцы. Содержание её незначительно, но она обогащает мёд витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определённого вида растения служит подтверждением ботанического происхождения мёда. Механические примеси на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчёл, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того они могут быть видимыми и невидимыми.

При наличии трупов пчёл и их частей, личинок, остатков сот мёд не выпускают в продажу, его очищают для дальнейшей реализации. При загрязнении мёда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т.д.) его бракуют.

Определение механических примесей. Механические примеси бывают естественные и посторонние, видимые и невидимые. К естественным примесям относят зерна цветочной пыльцы, мелкие частицы пчел, не обнаруживаемые невооруженным глазом. Посторонними примесями являются пыль, песок, сажа, внутриульевые клещи, щепки, кусочки ткани, волос, растительные волокна.

Брожение. При органолептической оценке мёда обращают внимание на наличие пены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом мёде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создаёт благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегда содержащихся в мёде. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.

Мёд, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания мёда является 14 - 20%. Забродивший мёд в продажу не допускают.

Содержание воды в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мёд имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Влажность мёда зависит от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения.

Предельно допустимая ГОСТом влажность мёда - 21% (для промышленной переработки и общественного - 25%) - несколько выше той, которую должен иметь зрелый мёд. Это уступка пчеловодам вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мёд поступает с влажностью 21-22% и выше. Повышенное содержание воды может быть также в мёде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом.

Общая кислотность мёда определяется при ветсанэкспертизе. Повышенное содержание кислот указывает на закисление мёда и накопление уксусной или же искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот (искусственный мёд). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом или переработки пчёлами сахарного сиропа (сахарный мёд) и др.

Методы отбора проб. Отбор проб производят работники лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы в присутствии владельца меда. Пробы берут после проверки состояния тары и ее соответствия требованию.

Органолептическое исследование меда. Запечатывание сотов пчелами свидетельствует о зрелости меда, но это не является гарантией его качества и натуральности. Для исследования необходимо мед изъять из сотов. С этой целью с сотов удаляют восковые крышечки (забрус), пробу помещают на сетку с диаметром ячеек не более 1 мм, вложенную в стакан, и ставят в термостат при температуре 40--45 °С. В процессе фильтрации кусочек соты несколько раз переворачивают, для более полного стекания воды. Каждую пробу исследуют отдельно. При экспертизе сотового меда обращают внимание на: а) органолептические пороки и брожение; б) присутствие в сотах расплода и перги; в) наличие примесей.

Обнаружение недоброкачественности и фальсификации меда является основанием для его браковки.

Таблица 6

Показатель	Цветочный мед	Падевый мед
Цвет	От бесцветного до коричневого. Преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового, каштанового.	От светло-янтарного до темно-бурого. С хвойных деревьев светлый, а с лиственных очень темных тонов
Аромат	Специфический, чистый, приятный. От слабо-нежного до сильного	Менее выражен
Вкус	Сладкий, нежный, приятный, без посторонних привкусов (каштановый мед с горьковатым привкусом).	Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом
Консистенция	До кристаллизации сиропообразен, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации - плотная.
Кристаллизация	От мелкозернистой до крупнозернистой.

Органолептические показатели нормального меда должны соответствовать требованиям: ГОСТ 19792-87 «мед цветочный»

Определение натуральности меда под микроскопом. При просмотре под малым увеличением микроскопа тонкого мазка, сделанного из натурального пчелиного меда на обезжиренном стекле, можно увидеть кристаллы глюкозы, обычно звездчатой или игольчатой формы, а в мазках из свекловичного сахара кристаллы имеют форму крупных глыб, иногда правильной геометрической формы. В натуральном меде есть пыльца, в искусственном ее нет, если он был приготовлен без добавления натурального меда, или ее содержится очень мало.

Определение сахарного «меда». Сахарный (подкормочный, экспрессный) «мед» получается в результате кормления пчел сахарным сиропом. Такой «мед» является фальсификатом.

Это самый трудновыявляемый вид фальсификации. Для его установления требуется проведение целого комплекса анализов (содержание сахарозы, кислотность, зольность, содержание белковых соединений и т.д.), что требует определенных материальных и трудовых затрат и не всегда выполнимо.

Определение прогревания меда. Мед нагревают для декристаллизации, прекращения брожения и при фальсификациях. При этом ухудшаются органолептические показатели (мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели), снижаются ферментативная активность и бактерицидность, увеличивается содержание оксиметилфурфурола.

Определение падевого меда. Падевый мед определяют по органолептическим показателям и с помощью химических реакций. Главное отличие химического состава падевого меда от цветочного -- большое количество в нем минеральных веществ.

Таблица 7 - Химический состав пади, падевого и цветочного медов, %.

Наименование объекта для исследования	Вода	Инвертированный сахар	Сахароза	Азотистые вещества и белки	Органические кислоты	Декстрины	Минеральные соли	Неопределенные вещества
Нектар	78,78	7,57	11,42	0,21	0,10	1,62	0,19	0,11
Цветочный мед	18,23	75,32	1,27	0,42	0,07	3,61	0,22	0,86
Падь	21,8	28,5	16,10	-	-	27,4	3,20	-
Падевый мед	17,02	65,23	4,84	0,82	0,18	10,03	0,96	0,92

При постановке качественных проб падевые вещества (в основном декстрины) выпадают в осадок в результате действия соответствующих реагентов.

Определение ядовитости меда. Известны случаи отравления людей ядовитым или пьяным медом. Данный вид меда пчелы собирают в период цветения азалии, рододендрона, горного лавра, багульника, дурмана, белены, аконита и других ядовитых растений. Ядовитым началом считают глюкозид андромедотоксин.

Заключение

медовый органолептический ароматический

В данной курсовой работе рассмотрены главные характеристики меда: состав; классификация и ассортимент. Приведены сведения о способах технологической обработки мёда, требованиях к условиям хранения.

Разнообразие видов мёда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие возможности для развития рынка мёда. В это же время увеличение производства мёда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения работников торговли.

Были выполнены все поставленные задачи в данной курсовой работе: рассмотрена классификация и ассортиментная характеристика меда, упаковка, маркировка и транспортировка; изучены методы определения основных показателей качества данного товара.

Литература

1. Дмитриева А. Мед. Природный целитель. - М.: ЗАО Центрополиграф, 2009. - 156с.

2. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.: Учебник для студ. высш. учеб. заведений/ Рыжакова А.В. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 224с.

3. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. - 416с.

4. Беспалов А.Б. Товароведная характеристика меда. - Екатеринбург: УрГЭУ, 2005. - 238с.

5. Товароведение и экспертиза товаров: проблема качества и потребительские свойства товаров / Вып. 2: сб. ст. / ред. кол.: проф. Н.В. Наседкина - Иркутск: ГОУ ВПО ИГУ, 2006.

Размещено на Allbest.ru