Факторы, формирующие качество молочного шоколада

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

тема: «Факторы, формирующие качество молочного шоколада»

Санкт-Петербург 2012



Оглавление

Введение

1. Факторы, формирующие качество продукции

1.1 Понятие о качестве продукции

1.2 Основные факторы, формирующие качество продовольственной продукции

2. Анализ факторов, формирующих качество молочного шоколада

2.1 Требования к сырью и технологии изготовления шоколада

2.2 Требования к сырью и технологии изготовления молочного шоколада

2.3 Как отличить настоящий, качественный молочный шоколад от подделки

Выводы по работе

Список используемых источников

Приложение



Введение

Пищей богов называли в древности ценнейшее масло какао, из которого готовят всеми любимое лакомство - шоколад. Сейчас сладкие плитки доступны всякому смертному, а современным разновидностям шоколада позавидовал бы любой истукан.

В настоящее время шоколадная продукция включает в себя огромное разнообразие видов: шоколадные конфеты, батончики, плиточный шоколад, какао, а так же другие кондитерские изделия, в состав которых входит шоколад или какао-порошок. Среди плиточного шоколада различают молочный, классический, горький шоколад, шоколад с добавками и начинками. шоколад кондитерский качество

Цель моей работы: Выявить, факторы, формирующие качество молочного шоколада.

Цель определила следующие задачи:

1. Разобрать понятие качества продукции

2. Определить основные факторы, формирования продовольственной продукции

3. Разобрать понятие молочного шоколада и шоколада в целом

4. На основе информации о факторах, формирующих качество продукции, проанализировать требования к качеству молочного шоколада.

На современном рынке большей популярностью пользуется именно молочный шоколад. Но в наше время всё труднее найти настоящий шоколад, всё чаще встречаются подделки шоколада, некачественные и фальсифицированные так любимые нам лакомства. В своей работе я попыталась объяснить то, как отличить настоящий шоколад от подделки, каким должен быть настоящий, качественный шоколад. Этим и обуславливается актуальность данной работы.

Очень полезными для написания курсовой работы стали такие источники как «ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Общие технические условия» и учебник «Товароведение продовольственных товаров» Тимофеевой В.А..

В интернете существует большое количество сайтов, рассказывающих о требованиях к качеству шоколада и способах его производства. Но я бы хотела обратить внимание на такие сайты как: On-line журнал РОС-ПОТРЕБ, портал о здоровом образе жизни (hnb.com.ua), большая библиотека (biglibrary.ru) и другие, приведенные в списке используемых источников.



1. Факторы, формирующие качество продовольственной продукции

1.1 Понятие о качестве продукции

Качество - это совокупность потребительских свойств товара, обусловливающих его пригодность удовлетворять текущие и перспективные потребности в соответствии с его назначением. http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/kachestvo-tovarov.html

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

Пищевая ценность -- это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, то есть энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков -- 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов -- 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. http://biglibrary.ru/category47/book144/part4/

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечнососудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При см-шанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров -- 94, углеводов -- 95,6%.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.). По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы: товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реализации без каких-либо ограничений); товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с устранимыми дефектами); опасные товары, непригодные к использованию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил).

Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения.

К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др.

Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений -- запахов. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), соленый (соль), кислый(уксус), горький (гликозиды алкалоиды). Запах -- ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Запах является важным показателем при определении качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений.

Сохраняемость -- свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблюдении определенных условий), установленного стандартом или другим нормативным документом.

В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.); пригодные для длительного хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы и др.). Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, Учебник, электронная версия. Изд-е 5-е, доп. и перер. -- Ростов н/Д: "Феникс", ОАО «Московские Учебники», 2005.

Качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваются посредством:

1. Применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;

2. Проведения гражданами, в том числе индивидуальными предпринимателями, и юридическими лицами, осуществляющими деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно-технических, санитарно-противоэпидемических и фитосанитарных мероприятий по выполнению требований нормативных документов к пищевым продуктам, материалам и изделиям, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации;

3. Проведения производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, условиями их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов, материалов и изделий (далее - системы качества);

4. Применения мер по пресечению нарушений настоящего Федерального закона, в том числе требований нормативных документов, а также мер гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении указанных нарушений. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ"О качестве и безопасности пищевых продуктов" (с изменениями от 30 декабря 2001 г.), статья 4

Качество является важнейшим показателем продукции, так как находится в прямом отношении к ее стоимости. Качество зависит от совместного действия многих внутрипроизводственных и внепроизводственных факторов.

1.2 Основные факторы, формирующие качество продовольственной продукции

Основные факторы, формирующие качество, включают в себя:

1. качество исходного сырья;

2. качество технологии изготовления

Сырьевые ресурсы, являясь предметом труда, представляют собой один из трех основных элементов производства. Без них, разумеется, невозможно никакое производство. Но не только этим характеризуется роль и значение материальных и сырьевых ресурсов. Они составляют две трети затрат на производство товара, себестоимости произведенной продукции и не менее половины ее цены.

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия. Различия между указанными элементами сырьевого фактора заключается в степени их обработки и готовности, а также воздействия на формирование качества и количества продукции.

Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. В ряде случаев сырье и материалы существенно не изменяются.

Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. Так, основное сырье для хлеба - мука - обуславливает вид хлеба: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.

Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта. Рецептура - совокупность основного и вспомогательного сырья, в установленном соотношении. Она регламентируется технологическими документами. Этот фактор оказывает решающее влияние на ассортиментную принадлежность и качество видов, разновидностей, наименований и торговых марок пищевых продуктов, табачных, товаров бытовой химии и т.д. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы цвета, консистенции, эмульгаторы, загустители и т.п.), пряности и приправы (перец, гвоздика, корица, поваренная соль и т.п.),наполнители в виде неосновного продовольственного сырья (крахмал, соевый шрот, сухое молоко и т.п.).

В количественном отношении вспомогательное сырье значительно уступает основному и чаще всего не определяет основную ассортиментную принадлежность готового изделия (принадлежность к группе, подгруппе или виду). Оно предназначено для улучшения органолептических свойств (внешний вид, консистенция, вкус и запах, внутреннее строение), а также изменения состава и структуры изделий с целью повышения сохраняемости, свойств функционального и социального назначения. Благодаря этому вспомогательное сырье и материалы обеспечивают внутривидовое разнообразие готовой продукции. Так, многочисленные наименования, сорта, марки товаров зачастую отличаются друг от друга вспомогательными сырьем и материалами (например, шоколад молочный, сливочный, ванильный, с орехами различается наполнителями). Руководство должно разрабатывать согласованные по срокам программы поэтапного проектирования с указанием контрольных точек в зависимости от характера продукции и процесса.

Под технологией понимается способ преобразования исходных ресурсов в продукцию. Описание таких способов для конкретного вида продукции и конкретного предприятия занимает порой целые тома, однако, как правило, из множества конкретных процессов и операций, составляющих данную технологию, можно выбрать ключевую совокупность из небольшого числа процессов, по сути полностью характеризующую с качественной стороны данную технологию и позволяющую однозначно отличить данный способ преобразования ресурсов в продукцию от любого другого способа, приводящего к тому же или близкому (по затрачиваемым ресурсам) результату.

Существенное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывают технология производства и качество труда. Качество готового продукта зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Качество зависит от совместного действия многих внутрипроизводственных и внепроизводственных факторов.

Технология производства - совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции. Наряду с основным сырьем технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование реально качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности. В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется тремя группами компонентов: компоненты, перешедшие в готовую продукцию без существенных изменений; компоненты сырья, изменившие исходное свойство; вновь образовавшиеся компоненты. http://bibliofond.ru/view.aspx?id=562534

Различают три основных этапа технологии производства: подготовительный, основной и окончательный.

Подготовительный этап - совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке или сборке. Основными операциями подготовительного этапа могут быть раскрой, мойка, резка, обвалка, сортировка и т. п. Эти операции относятся к способам механической и гидромеханической обработке.

Основной этап - совокупность операций по переработке сырья (материалов,полуфабрикатов) или сборке комплектующих изделий для получения готовой продукции. Данный этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Применяются разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая, электрическая обработка.

Окончательный этап - совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшение сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям. Исходные свойства продукции на этом этапе не изменяются, т.к. новое качество готового продукта уже сформировано. Все операции этого этапа направлены на дополнительные улучшения качества продукции, либо на окончательный контроль качества. http://www.znaytovar.ru/new2573.html

Хотя каждый этап технологии производства вносит определенный вклад в формирование качества готового продукта, наибольшее значение все же имеют операции основного этапа. Для формирования заданного качества очень важно также соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции. Одним из необходимых элементов системы качества на производстве является контроль за соблюдением установленных требований к технологическому режиму путем проведения рабочих испытаний после каждой операции и окончательного контроля готовой продукции. В результате этого контроля проводятся корректирующие мероприятия.

К таким корректирующим мероприятиям могут быть отнесены: подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества, изъятие, переработка, ремонт или уничтожение некачественной продукции. Указанные мероприятия должны обеспечивать формирование гарантированного качества заданного уровня.

Корректирующие мероприятия на производстве могут быть результатом взаимодействия промышленных и торговых организаций, которые в равной мере должны быть заинтересованы в реализации произведенных товаров конечному потребителю.

Для того чтобы некачественные товары не попадали покупателю, проводится приемосдаточный контроль, а также окончательный контроль на рабочем месте продавца. В случае выявления покупателем скрытых дефектов изделия продавец или изготовитель должен обеспечить возврат некачественных товаров или устранение выявленных неполадок.

Однако взаимодействие торговых и промышленных организаций не ограничивается только корректирующими мероприятиями по обеспечению качества. Важное место в формировании качества товаров должна занимать совместна деятельность изготовителей и продавцов по выявлению потребностей, а также характеристик товаров, которые их удовлетворяют. Наряду с технологами и маркетологами в этой работе должны участвовать товароведные службы организаций-изготовителей и продавцов, так как их специалисты - товароведы обладают знаниями о важнейших характеристиках потребительских товаров и информацией о том, насколько эти характеристики удовлетворяют реальные потребности покупателей.

Кроме того, при приемке по качеству и отпуске товаров товароведы регистрируют выявленные дефекты, а затем составляют рекламации для предъявления претензий поставщику, что также служит основанием для корректирующих мероприятий на стадии производства. http://www.znaytovar.ru/new2573.html



2. Анализ факторов, формирующих качество молочного шоколада

2.1 Требования к сырью и технологии изготовления шоколада

Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок -- содержание жира.

Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного -- 2% (при содержании сухого цельного молока -- не более 3%), шоколада с фруктами -- 5%, а обыкновенного с добавлениями -- 1,5%.

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений -- не более 3 %, с добавлениями -- не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты -- не более 0,1 %. http://www.znaytovar.ru/new2794.html

Нормируют также содержание добавлений. Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.

Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий -- важное условие повышения качества шоколада.

2.2 Требования к сырью и технологии изготовления молочного шоколада

По ГОСТу молочный шоколад - это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного жира и не менее 25% общего жира. ГОСТ Р 52821-2007 Статья 3.2.

Ранее было выявлено, что наиболее важные факторы формирования качества - сырье и технология производства. Поэтому при рассмотрении требований к качеству молочного шоколада я буду опираться на них.

Проанализировав информацию, полученную мною в ходе написания работы, я пришла к выводу, что основным сырьем для изготовления качественного молочного шоколада являются какао-масло или какао тертое и молоко (сухое или сгущенное), а в качестве вспомогательного сырья служат ароматизаторы, эмульгаторы.

Наиболее ценной составной частью является какао-масло. Других масел, например, пальмового или соевого, быть в составе не должно. http://www.tpkmargo.ru/какао_масло_и_его_заменители.html Также некоторые производители добавляют в состав какао-порошок. Не стоит выбирать такой шоколад, потому что какао-порошок изготавливается из жмыха какао-бобов. Поэтому качество такого шоколада будет ниже. http://ros-potreb.ru/static/17.html

Согласно схеме современной первичной переработки какао-бобов после их очистки, обжаривания, отделения шелухи (какао-веллы) и измельчения получают какао тертое, а уж из него прессованием извлекают какао-масло. Оставшийся после прессования продукт - какао-жмых (или кейк) измельчают для изготовления какао-порошка.

Из какао тертого только треть идет на производство шоколадной массы, а две трети - масло какао. Причем для выработки масла необходимо максимально сухое, тонко измельченное и хорошо вымешанное какао тертое. Для более эффективной маслоотдачи (получения наибольшего количества какао-масла) какао тертое перед прессованием обрабатывают специальным раствором щелочи (способствует распаду оболочки клеток какао), а затем прессуют. Далее масло помещают в специальные сборники. Его дополнительно могут отфильтровывать или отстаивать. При дальнейшем использовании в производстве шоколадных масс масло не очищают. Объем масла какао может варьироваться, но стандартным количеством считают остаточное содержание жира в какао-порошке 10-12%.

Чтобы получить максимальный выход какао-масла и какао-порошка с низким содержанием жира (9% и менее), применяют экспеллер-процесс. По сути это то же прессование, но в данном случае тертое какао пропускают через сужающийся перфорированный рукав с вращающимся шнеком, через перфорацию проходит и отжимаемое какао-масло. Для экспеллер-процесса может быть использовано низкокачественное сырье: некондиционные бобы, пыль, шелуха. Этот процесс оптимален для получения какао-масла, однако его следует очищать. Существенный минус этого способа в том, что особый неповторимый шоколадный вкус не передается ни извлекаемому маслу, ни какао-порошку.

Какао-масло, доля которого в шоколадной массе составляет 30-35%, придает шоколаду приятный тающий вкус, так как температура его плавления ниже температуры тела человека. При комнатной температуре какао-масло твердое и хрупкое, такова же структура и шоколадной плитки. Для данного полуфабриката шесть форм кристаллизации, в каждой из которых вкус его различен. Наиболее оптимальная для рецепторов языка форма застывания какао-масла в кристаллах типа “бета” при 29-31 градусе Цельсия. Конечный продукт, шоколад, произведенный с такими параметрами, - вкусный, имеет блестящую поверхность, ломается с характерным хрустом. Неправильно закристаллизованное шоколадное изделие (изготовленное с нарушением технологии) при хранении может быть подвержено жировому поседению - выделению мельчайших кристаллов какао-масла на поверхности в виде сероватого налета.

Какао-масло, поставляемое в Россию из-за рубежа, предназначено, главным образом, для предприятий, не имеющих оборудования для первичной переработки какао-бобов, но оснащенных техникой для выпуска шоколада, шоколадных изделий и глазури.

Технологии ведущих шоколадных фабрик, использующих какао-масло в производстве шоколадной продукции, обязательно должны осуществлять входной контроль показателей качества какао-масла, так как применение продукта низкого качества может вызвать серьезные технологические трудности.

Лучшими производителями какао-масла считаются те, кто изготавливает продукт стабильного качества, осуществляет бесперебойные поставки, гибкие условия для сотрудничества и цены. Приоритеты по расстановке пунктов могут быть в каждом конкретном случае свои, но указанные требования - главные. http://www.studia49.ru/2010-09-26-16-38-58/120-2010-06-29-15-02-40.html

Хороший молочный шоколад не содержит растительных жиров, только молочные жиры, поэтому важной частью технологии производства молочного шоколада является выбор метода внесения молочного ингредиента.

Молочный шоколад почти не содержит влаги (0,5-1,5%). В цельном молоке содержится около 12,5% сухих веществ (включая жир), и именно эти сухие вещества являются молочным ингредиентом молочного шоколада. Для удаления 87,5% воды из молока в целях извлечения сухих веществ существует несколько методов.

1.Сухое молоко. Жидкое молоко сгущают выпариванием при пониженном да­лении, используя оборудование с максимальной теплоотдачей (например трехкорпусной выпарной аппарат). Концентрированное молоко высушивают до состояния порошка путем распылительной сушки или с помощью барабанных. Полученное сухое молоко применяют совместно с какао-крупкой или какао тертым, сахаром, какао-маслом, лецитином и ароматизаторами.

2.Шоколадно-молочная крупка. Технология применения шоколадно-молочной крупки произвела своего рода революцию в производстве молочного шоколада, объемы продаж которого значительно превзошли объемы продаж темного шоколада. В странах, где более часто применяют сухое молоко, молочный шоколад пользуется меньшей популярностью (возможно из-за того, что в некоторых его сортах не хватает насыщенного, сливочного и частично карамелизованного вкуса, получаемого в процессе крошения). Следует отметить, что вкусовые привычки в разных странах различны, и даже в пределах одной страны повышенная сладость молочного шоколада может нравиться отнюдь не всем.

Из-за потребности в достаточном количестве свежего молока крупные предприятия по производству шоколада построили свои собственные молокоперерабатывающие заводы в сельскохозяйственных районах Англии и Уэльса, а затем и в Ирландии, где молоко есть в изобилии. Эти предприятия являются по существу крупными молокоперерабатывающими заводами с молокоприемными станциями, где соблюдают строгую гигиену и проводят регулярные микробиологические и прочие анализы состояния и состава молока, поступающего с ферм.

Существуют большое число рецептур и технологий изготовления молочной крупки, но все они основаны на одном и том же принципе. Технология получения шоколадно-молочной крупки связана с реакцией Майяра, происходящей при взаимодействии молочного белка и сахара и формирующей особый вкус. Эта реакция связана с взаимодействием трех основных факторов: продолжительности, температуры и воды. Формирование типичного вкуса/аромата невозможно без присутствия воды, и чем выше температура, тем быстрее происходит реакция.

При соблюдении указанных условий шоколадно-молочная крупка хранится лучше, чем сухое молоко, благодаря чему производители в периоды большого поступления молока могут накапливать ее запасы.

Благодаря тепловой обработке и низкому содержанию влаги шоколадно-молочная крупка по сравнению с другими молочными продуктами наиболее безопасна в микробиологическом отношении. http://baker-group.net/production-of-chocolate-and-cocoa/675-production-of-milk-chocolate.html

Что касается вспомогательного сырья, лучший молочный шоколад ароматизирован натуральной ванилью, но гораздо чаще встречаются плитки, ароматизированные ванилином -- синтетическим заменителем дорогой ванили. Зачастую в молочный шоколад добавляется лецитин -- для повышения времени хранения лакомства, и другие эмульгаторы. Но несмотря на все ухищрения, срок хранения молочного шоколада составляет всего 3 месяца. В сладкий шоколад добавляют также разные вкусные добавки: изюм, орехи, кокос, ликеры, йогурты.

Некоторые производители добавляют в молочный шоколад пищевые добавки. Стоит обратить внимание, что есть добавки, опасные для здоровья. К примеру, для аллергиков это E171, E173, E320, E322. А возникновение онкологических заболеваний и заболеваний печени и почек способствуют E121, E123, E125, E213, E214, E215, E217, E240 и E171, E173, E226, E463, E464, E465 соответственно.

2.3 Как отличить настоящий, качественный молочный шоколад от подделки

На плитке молочного шоколада не указывают уровень какао продуктов, но как правило молочный шоколад содержит какао 35-40%. У молочного шоколада выше содержание сахарной пудры и сухого молока, чем в темном шоколаде.

Перед тем как покупать любой шоколад, не забывайте смотрите на этикетку, вероятно производители шоколада полагают, что рядовой покупатель не сможет отличить на вкус настоящий шоколад от его имитации - или попросту сладкой плитки. Шоколадная смесь на основе кокосового или пальмового масла, крошиться, не тает в руках и во рту, шоколад просто липнет во рту и на зубах. Срок хранения у настоящего шоколада короткий, поэтому производители шоколада добавляют консерванты, продлевая срок хранения в разы.

На вид хороший шоколад должен быть однородным по цвету, гладким и блестящим. http://shokoladka.net/zdorov/otlichit-nastoyashhij-shokolad.html

На сайте www.uralweb.ru я обнаружила интересную и полезную информацию о проверке самого популярного молочного шоколада 18 сортов, в ходе этой проверки избирался самый вкусный молочный шоколад, был изучен состав и цены. Каждому сорту шоколада была поставлена оценка от 1 до 5. Итоги можно увидеть в таблице 1.



Выводы

В заключение проделанной работы необходимо отметить, что цель, определенная в начале исследования достигнута. В работе были рассмотрены факторы, формирующие качество продовольственной продукции, рассмотрено понятие качества, выявлено определение молочного шоколада и шоколада в целом, а также были рассмотрены требования к сырью и технологии производства молочного шоколада.

К факторам, формирующим качество продукции, главным образом, нужно отнести сырье и технологию производства.

Качество продукции - это совокупность потребительских свойств товара, обусловливающих его пригодность удовлетворять текущие и перспективные потребности в соответствии с его назначением.

По ГОСТу молочный шоколад - это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного жира и не менее 25% общего жира.

Основное сырье для производства качественного молочного шоколада - какао-масло или тертое какао, а также молоко(сухое или сгущенное), вспомогательное сырье - натуральная ваниль и различные эмульгаторы.

Качество молочного шоколада зависит от качества и условий хранения какао-масла или тертого какао, от способа обработки молока, а также от безопасности используемого вспомогательного сырья.



Список используемых источников

1. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (с изменениями от 30 декабря 2001 г.)

2. ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия»

3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, Учебник, электронная версия. Изд-е 5-е, доп. и перер. -- Ростов н/Д: "Феникс", ОАО «Московские Учебники», 2005.

4. www.bibliofond.ru

5. www.znaytovar.ru

6. www.tpkmargo.ru

7. www.ros-potreb.ru

8. www.studia49.ru

9. www.baker-group.net

10. www.shokoladka.net

11.www.grandars.ru

12. www.biglibrary.ru



Приложение.

Таблица 1. Категория "Эконом", стоимость до 40 рублей за 100 грамм

	Производитель, название	Цена за 100 грамм	Балл
1	Alpen Gold, молочный шоколад	32	3,79
1	Nestle, молочный шоколад	32,3	3,79
2	Compliment, Cadbury	36.8	3,4
3	Ф-ка Крупской, Крупская Алёнка	31,3	2,8
4	Слад&Ко, молочный шоколад, нежный вкус	24,5	2,7
5	Русский шоколад, молочный пористый	29,9	2,5
6	Уральские сказы, Серебряное копытце, Конфи	37.1	2,3

Категория "Стандарт", стоимость от 40 до 70 рублей за 100 грамм

	Производитель, название	Цена за 100 грамм	Балл
1	Dove, молочный	54	4,3
2	Блаженство, Россия	41,9	4,1
3	Milka, молочный	50,5	3,8
4	Roshen, экстрамолочный с орехами	41,9	3,5
5	Сладковъ, молочный с миндалем	65,7	3,2
6	Алёнка, Красный октябрь	44	2,9

Категория "Элит", стоимость от 70 рублей за 100 грамм

	Производитель, название	Цена за 100 грамм	Балл
1	Isis, Belgian Milk Chocolate	113.8	4.1
2	Коркунов, De Luxe	78.5	4.0
3	Starbrook	138.2	3.3
4	Belgian	108.9	3.2
5	Me To You (нарушены условия хранения)	163.6	1.63

Размещено на Allbest.ru