Основы товароведения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Липиды, состав, основные физические свойства, значение и источники в питании. Зависимость консистенции и температуры плавления жиров от содержания предельных и непредельных жирных кислот

липид товароведный крупа вино

Липиды - обширная группа жиров и жироподобных веществ, которые содержатся во всех живых клетках. По химической природе они представляют собой сложные эфиры жирных кислот и какого-либо спирта. Липиды нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в неполярных органических растворителях (эфир, бензин, хлороформ и др.). Отличаются большим химическим разнообразием. Важнейшими группами липидов являются:

Простые липиды в большинстве представлены сложными эфирами высших жирных кислот и трехатомного спирта глицерина - триглицеридами. Жирные кислоты имеют: 1) одинаковую для всех кислот группировку - карбоксильную группу (-СООН) и 2) радикал, которым они отличаются друг от друга. Радикал представляет собой цепочку из различного количества (от 14 до 22) группировок - СН2- Иногда радикал жирной кислоты содержит одну или несколько двойных связей (-СН=СН-), такую жирную кислоту называют ненасыщенной. Если жирная кислота не имеет двойных связей, ее называют насыщенной. При образовании триглицерида каждая из трех гидроксильных групп глицерина вступает в реакцию конденсации с жирной кислотой с образованием трех сложноэфирных связей.

Если в триглицеридах преобладают насыщенные жирные кислоты, то при 20°С они - твердые; их называют жирами, они характерны для животных клеток. Если в триглицеридах преобладают ненасыщенные жирные кислоты, то при 20°С они - жидкие; их называют маслами, они характерны для растительных клеток.

Плотность триглицеридов ниже, чем у воды, поэтому в воде они всплывают, находятся на ее поверхности.

К простым липидам также относят воски - сложные эфиры высших жирных кислот и высокомолекулярных спиртов (обычно с четным числом атомов углерода).

Сложные липиды. К ним относят фосфолипиды, гликолипиды, липопротеины и др.

Важнейшей функцией липидов является энергетическая. При полном расщеплении и окислении 1 г жира выделяется 38,9 кДж энергии. Поэтому липиды более экономичны как форма хранения запасов питательных веществ. Липиды выполняют и структурную функцию, являясь важным компонентом клеточных мембран. Благодаря низкой теплопроводности, липиды выполняют защитную функцию, используя жиры для теплоизоляции организма. Стероидные половые гормоны и гормоны коркового слоя надпочечников выполняют регуляторную функцию.

Наибольшее количество жира у позвоночных животных накапливается в клетках подкожной жировой клетчатки, а у растений - в клетках семян и плодов (подсолнечник, соя, клещевина и др.).

Основные источники липидов: молоко, растительные масла (оливковое, подсолнечное, льняное, кукурузное, кокосовое и т.д.), свиное сало и другие животные жиры, яйца, мозг и внутренности животных.

2. Товароведная характеристика различных видов круп. Влияние отдельных операций производства круп на пищевую ценность и кулинарные достоинства круп. Использование традиционных и новых видов круп для сбалансированного питания, их хранение

Крупа - это целые, дробленные или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна - цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.

Ассортимент

Овсяное толокно. Вырабатывают из крупного овса, а толокно для детского питания - из овса, выращенного на полях без применения пестицидов. Его вырабатывают из зерна проса обыкновенного

В зависимости от качества шлифованное пшено подразделяют на сорта: высший, первый, второй, третий.

Гречневая крупа. Ее вырабатывают из зерна гречихи крылатой и серебристой. В соответствии с ГОСТ 19092-92 в зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта:

Ядрица - первый, второй, третий сорт;

Продел - на сорта не подразделяют;

Ядрица быстроразвариваюшаяся - первый, второй, третий сорт;

Продел быстроразвариваюшийся - на сорта не подразделяют.

Рисовая крупа. Различные разновидности, а также селекционные и местные сорта риса обладают разными формой, размером и консистенцией ядра. Поэтому очень важно, чтобы каждая партия рисовой крупы была однородна по форме, строению и консистенций образующих ее зерен.

Рисовую крупу подразделяют на следующие виды и сорта:

Рис. шлифованный - высший, первый, второй сорт. Шлифованный рис получают шлифовкой обрушенного риса на специальных машинах (шлифовальных конусах), где в результате воздействия рабочих поверхностей (наждак - резина или наждак - кожа) от него отделяются зародыши, плодовые и семенные оболочки и значительная часть алейронового слоя. Такой рис представляет собой почти чистый эндосперм зерна риса с небольшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. Он отличается белым цветом и слегка шероховатой поверхностью зерен. Рис. дробленный шлифованный - на сорта не подразделяют. Дробленный рис - побочный продукт, состоящий из частей ядра риса, колотое ядро больших размеров, проходящее через сито с отверстиями 1 мм признается цельный.

Овсяная крупа. Ее вырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на крупяной овес. Овсяная крупа, вырабатываемая обычными способами, представляет собой ядро овса, предварительно пропаренное и просушенное, освобожденное от цветочной пленки и от покрывающего ядро опущения. Для повышения потребительских свойств овсяной крупы используют различные способы ее обработки - плющения, резание, длительную пропарку и т.д. Основные виды овсяной крупы - недробленая (цельное ядро) и овсяная плющеная.

Овсяная плющеная крупа незначительно отличается по строению и составу от недробленой, но в результате повторного пропаривания и плющения несколько улучшаются потребительские свойства крупы.

Овсяные хлопья существенно отличаются по строению от обычной крупы. Благодаря сильному пропариванию и расплющиванию в тонкие лепестки хлопья варятся очень быстро (5-10 мин), хорошо усваиваются организмом.

Ячменная крупа. Представляет собой ядро ячменя, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. По форме и строению крупинок различают два вида ячменной крупы - перловую (шлифованную) и ячневую (дробленную), которые получают различными способами.

При выработке перловой крупы ячмень дробят на две - три части, затем шлифуют и полируют на шлифовальных и полированных галлендрах.

Шлифованную и полированную перловую крупу сортируют по размеру крупинок на пять номеров: №1-3,5-3 мм; №2-3-2,5 мм; №3-2,5-2 мм; №4-2-1,5 мм; №5-1,5-0,56 мм.

Ячневая крупа представляет собой дробленый ободранный ячмень. При ее выработке ячмень после обдира дробят на вальцах, очищают и сортируют по размеру на три номера: №1-2,5-2 мм; №2-2-1,5 мм; №3-1,5-0,56 мм

Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают два вида крупы: манную и шлифованную, которая делится на «Полтавскую» и «Артек».

Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы. Она состоит из сравнительно крупных частиц эндосперма пшеницы. В зависимости от структуры крупинок, обусловленной типовой принадлежностью зерна пшеницы, манную крупу делят на марки: М, МТ и Т.

Крупу марки М получают преимущественно из мягких полустекловидных и стекловидных видов пшениц. Она состоит из крупинок белого цвета, непрозрачных или полупрозрачных, с округлыми ребрами и опучненной поверхностью граней.

Крупу марки Т вырабатывают в основном из твердой пшеницы (дурум). Она состоит из крупинок желтоватого (кремового) цвета, с острыми ребрами стекловидным изломом (гранями).

Крупу марки МТ получают из мягкой пшеницы с примесью твердой. Она состоит из белых полустекловидных и мучнистых крупинок, смешанных с желтоватыми стекловидными.

Пшеничную крупу вырабатывают из твердой пшеницы не ниже первого класса. Зерно пшеницы очищают на сепараторах, обойках, камнеотборниках, триерах, увлажняют на (1-1,5)% (с отлежкой в течение 12 ч) и пропускают через аспирационные машины.

Кукурузная крупа. Ее вырабатывают из лопающейся, а также белой и желтой кремнистой и зубовидной кукурузы. В зависимости от способа обработки и размера крупинок кукурузную крупу делят на виды: Кукуруза шлифованная, кукурузная крупная крупа для производства хлопьев и воздушных зерен, кукурузная мелкая крупа для производства хрустящих палочек.

Кроме дробленой кукурузы из кукурузы вырабатывают кукурузные хлопья - корнфлекс.

Шелушенный (лущенный) горох - вид крупы, вырабатываемый из зерна продовольственного гороха. Шелушенный горох в зависимости от способа обработки делят на виды и сорта: Цельный шелушенный полированный горох - делят на первый и второй сорт. Колотый шелушенный полированный горох - делят на первый и второй сорт.

Фасоль бывает трех типов: белая, цветная однотипная и цветная пестрая.

Чечевица. Имеет форму двояковыпуклой линзы, окраску различают: темно-зеленную, светло-зеленную, слегка побуревшую и бурую.

Другие разновидности круп. К ним относят «Пионерскую», «Здоровье», «Спортивную» и комбинированные крупы - «Южную», «Сильную», «Флотскую». Эти крупы имеют высокую пищевую ценность. Их изготовляют из риса, продела или дробленной овсяной крупы, измельченных в муку, с добавлением в качество обогатителей сухого обезжиренного молока, сахара, соевой муки. Полученную смесь пропаривают, формируют крупу и фасуют.

Промышленность осваивает выработку быстроразвариваюшейся крупы: перловой №1, №2, №3, пшеничной «Полтавской №1, №2, №3 и гороха.

3. Классификация и краткая характеристика столовых, крепленых, ароматизированных, игристых виноградных вин. Оценка качества, особенности хранения виноградных вин

Вино - классификация виноградных вин

Различают следующие группы виноградных вин:

столовые (их крепость 9-14 гр., сахара в них почти нет),

десертные крепкие (17-20 гр содержание сахара 3-13%),

десертные полусладкие (крепость до 15 гр., сахара - 310%),

десертные сладкие и ликерные (13-16 гр., сахара 16-32%).

Все эти вина по цвету бывают белыми, розовыми или красными. К игристым винамотносятся все сорта «Советского шампанского», а к шипучим (искусственно газированным) - такие вина, как «Багдади», «Эльбрус», «Комета».

Марочными винами называют лучшие, выдержанные вина, вырабатываемыевопределенных винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда. Марочные вина постоянно сохраняют присущие им вкус и аромат.

Столовые марочные вина выдерживают два-три года, марочные десертные - от трех до семи лет.

Ароматизированные вина Основу этих виц составляет вино Столовое или типа портвейна: при изготовлении добавляют спирт, сахарный сироп, колер (водный раствор карамелизованной сахарозы), настои трав, листьев, цветов, кореньев различных растений, пряности. Эти вина называют вермутами. Их основным компонентом является полынь (в переводе с немецкого «вермут» - означает полынь).

Остальные вина, не отвечающие указанным условиям, но выработанные ссоблюдением установленных для них государственных стандартов и выдержанные до одного года, относятсяк группе ординарных.

Хранят вина в чистых, сухих помещениях при температуре 8-16°С без доступа света, и относительной влажности воздуха не более 85%.

Гарантийные сроки хранения:

Натуральные вина без выдержки - 3 мес., сухие выдержанные, марочные, специальные без выдержки - 4 мес.; специальные выдержанные и марочные - 5 мес.; игристые вина - 6 мес.

Список литературы

1. Данильчук, Ю.В. Товароведение и экспертиза мясных товаров. Лабораторный практикум: Учебное пособие / Ю.В. Данильчук. - М.: ИНФРА-М, 2013. - 174 c.

2. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Н.В. Коник. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 416 c

3. Лихачева, Е.И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Е.И. Лихачева, О.В. Юсова. - М.: 2013. - 304 c

4. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: НОРМА, 2013. - 448 c.

5. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. - М.: ИНФРА-М, 2013. - 448 c.

6. Чебакова, Г.В. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения / Г.В. Чебакова, И.А. Двнилова. - М.: КолосС, 2011. - 312 c.

Размещено на Allbest.ru