Кухонная посуда

Размещено на http://www.allbest.ru

Виды кухонной посуды

Металлическая посуда изготавливается из алюминия, стали, латуни, чугуна, железа, мельхиора и нейзильбере; она может покрываться эмалью.

В алюминиевой посуде можно готовить любую пищу, в том числе соленую и содержащую органические кислоты. Однако хранить в ней пищу белее 2 сут. не рекомендуется.

Посуда из стали выпускается эмалированной, оцинкованной и луженой. Оцинкованная посуда -- это стальная посуда, покрытая расплавленным цинком. Готовить пищу, консервировать продукты (например, солить грибы, капусту), кипятить воду для питья в ней нельзя. В оцинкованной посуде можно хранить холодную воду, растительное масло и др. В луженой посуде нельзя хранить кисломолочные продукты, не следует кипятить воду, так как даже после недолгого хранения она придает жидкостям острый привкус, а также портит вкус и цвет чая. Оловянные покрытия очень мягки, поэтому такую посуду нельзя чистить твердыми порошками. кухонный посуда хрустальный фарфоровый

Посуда из нержавеющей стали и других хромоникелевых сплавов в наибольшей степени удовлетворяет гигиеническим требованиям. Пригодна в основном для приготовления жидких блюд и длительного хранения пищи.

Латунная посуда предназначена главным образом для кипячения воды, варки варенья и т.п. Она долговечнее алюминиевой и стальной эмалированной посуды.

Чугунная посуда применяется в основном для жаренья и тушения.

Железная посуда отличается нестойкостью.

Мельхиоровая и нейзильберовая посуда предназначается главным образом для сервировки стола. Мельхиоровая и нейзильберовая посуда, предназначенная для пищевых целей, имеет защитное покрытие, посуда без покрытия используется только как декоративная.

Эмалированная посуда -- это металлическая посуда (из стали, железа, чугуна), покрытая с внутренней, а часто и с наружной стороны эмалью (кастрюли, ведра, чайники, миски, тазы и т.д.). Не следует готовить в ней вторые блюда, особенно каши, так как они часто пригорают и могут испортить эмаль.

Керамическая посуда бывает грубой (гончарная, глиняная) и тонкой (фарфоровая и майоликовая).

Применяется такая посуда для варки и хранения пищи.

Особое место занимает кухонная прессованная посуда из жароупорного стекла, предназначенная для приготовления пищи. Жароупорная стеклянная посуда гигиеничнее, чем металлическая, она долго сохраняет тепло, не дает никаких посторонних привкусов и запахов.

Пластмассовую посуду изготавливают из искусственных материалов -- пластических масс (так называемых полимеров). Пластмассовая посуда более прочная, чем посуда из стекла, фарфора или фаянса, выпускается разных цветов, имеет привлекательный внешний вид, легко ломается. К посуде, изготовленной из полимерных материалов, органы здравоохранения предъявляют высокие требования. Она не должна изменять запаха и вкуса пищи, а главное, не должна выделять вещества, вредные для здоровья человека.

Столовая посуда

Посуда такая же важная составляющая имиджа заведения, как и его интерьер, вежливость официантов или портье. Невозможно себе представить фешенебельный ресторан, в котором предлагается простенькая посуда. Ведь посетитель покупает не только какое-то конкретное блюдо, но и частицу неповторимой атмосферы данного заведения, его интерьера.

На предприятиях общественного питания используют посуду различных видов: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, хрустальную, керамическую, металлическую, деревянную, пластмассовую.

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов, ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности 3--3,5, а иногда и 4 комплекта на место (два комплекта находятся в обращении в зале или на раздаче, третий -- в моечной, четвертый -- в сервизной). Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей.

Фарфоровая и фаянсовая посуда

Выпускаемая фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке. Некоторые тарелки изготавливают квадратной формы.

Фарфоровую и фаянсовую посуду, как правило, украшают каймой или рисунком малиново-розового, синего или палевого цвета. В настоящее время используют посуду разнообразных цветов: голубого, синего и даже черного. Посуду для ресторанов с национальной кухней оформляют национальным орнаментом. Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчивостью. Посуда из фарфора отличается легкостью, прозрачностью. Фаянсовые изделия имеют меньшую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому они толще, чем фарфоровые.

Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечивающийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

В современных ресторанах широко используется китайский столовый фарфор. Самого высокого качества в мире считается английский фарфор «Веджвуд», имеющий многовековую историю.

Глазурь фарфора -- одна из самых прочных в мире, она не содержит свинца, кадмия, других вредных для здоровья веществ.

Характерным признаком фарфора, присущим из всех керамических изделий только ему, является его просвечиваемость в тонких местах. Изготавливают два вида фарфора -- твердый и мягкий. Твердый обладает высокими механическими, термическими и химическими свойствами. Мягкий фарфор имеет меньшие механическую прочность и химическую стойкость, но более высокую просвечиваемость, по прозрачности он близок к молочному стеклу.

К мягкому относятся японский, китайский, французский и английский (некоторых фирм) фарфор, к твердому -- традиционный русский, немецкий. Фарфоровая посуда может изготавливаться с цветным черепком или с цветными глазурями. Наиболее часто встречается розовый фарфор или белый, покрытый цветными глазурями.

Фаянсовая посуда имеет белый пористый, заметно впитывающий влагу черепок, не просвечивающийся даже в тонком слое, покрытый бесцветной глазурью. При ударе по краю изделия издается низкий, глухой, быстро затухающий звук, что связано с невысокой температурой обжига черепка. Фаянс бывает твердый и мягкий (известковый

Для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий служат:

тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) -- при индивидуальном обслуживании; при предварительной сервировке для хлеба, тостов, кулебяк, расстегаев, пирожков, ватрушек, гренок, а также применяются как подставочные под креманки, икорницы, конические стаканы с кофе-гляссе и т.д.;

хлебницы, тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) -- при групповом обслуживании. При отсутствии специальных ваз хлеб можно подавать на закусочной тарелке (обслуживание групп посетителей). Тарелки столовые мелкие служат для подачи вторых мясных, рыбных, овощных блюд, а также как подставочная посуда под закусочную и глубокую столовую.

Для подачи холодных закусок применяют:

тарелки закусочные мелкие (диаметром 200 мм); их используюттакже в качестве подставочных тарелок под салатники, кокотницы, кокильницы с горячими закусками;

галатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мм) -- для салатов, солений, маринадов, винегретов, грибов и т.п. от

лотки, селедочницы (длиной 250 и 300 мм; узкие длиной 100, -- для рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, рыбы в масле, шпрот, Сардин, сайры и т.д.);

блюда овальные (длиной 350--400 мм) -- для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд (на 1--12 порций);

блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) -- для мясных и овощных закусок канапе и заказных блюд (на 1--12 порций);

вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке -- для фирменного салата (не менее чем на 2--3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса и т.п.;

соусники (вместимостью 100, 200 и 400 см³) -- для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляют на обеденном столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.

Для подачи первых блюд предназначены:

чашки бульонные с блюдцами (вместимостью 350 и 400 см³) --для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;

тарелки столовые глубокие (диаметром 240 мм, вместимостью 500 см³) -- для супов полными порциями; в качестве подставочных тарелок под них обязательно используют тарелки столовые мелкие;

тарелки столовые глубокие (диаметром 200 мм, вместимостью 300 см³) -- для супов полупорциями, в качестве подставочных тарелок под них применяют закусочные тарелки;

суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) -- при обслуживании семейных обедов' и групп туристов, участников съездов, конференций, конгрессов.

Для подачи вторых блюд служат:

тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) -- для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

блюда круглые (диаметром 500 мм) -- для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, кулинарных котлет и т.п.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Для подачи десерта (сладких блюд) используют:

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) -- для пудинга, сладких каш, фруктов, пирожных;

тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) -- для клубники со сливками и других сладких блюд (фруктов в сиропе, суфле).

Для подачи горячих напитков применяют:

чайники для заварки чая (вместимостью 250, 400 и 600 см³)-

чайники для кипятка доливные (вместимостью 1200--1600 см )-при подаче чая «парами» (в двух чайниках);

чашки чайные с блюдцами (вместимостью 200, 250 см³) -- для чая, кофе на молоке, кофе с молоком, какао;

блюдца чайные под стаканы (диаметром 185 мм);

пиалы для зеленого чая (вместимостью 250 и 350 см³);

кофейники для кофе натурального (вместимостью 800 см³) и кофе черного на 1, 4 и 6 порций (100 см³ на порцию);

чашки с блюдцами (вместимостью 100 см³) -- для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого);

молочники (вместимостью 200 см³) -- для молока к кофе или чаю (на 1--6 порций);

сливочники (вместимостью 25, 50 и 100 см³) на 1, 2 и 4 порции;

вазочки для варенья, сахара;

розетки (диаметром 90 мм) -- для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий предназначены:

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) -- для яблок, груш, винограда, арбуза и т.п. (отличаются от закусочных тарелок рисунком с изображением фруктов; если таких тарелок нет, подают закусочные тарелки);

вазы плоские на низкой ножке (диаметром 300 мм) -- для пирожных и тортов круглой формы;

сухарницы, специальные фарфоровые вазы -- для сухарей, баранок, хлеба, печенья и т.п.;

пирожковые тарелки -- для кондитерских изделий.

В зале ресторана на одно место предусматривается: пирожковых тарелок 4--5 комплектов; глубоких -- 1,5; столовых мелких --3; десертных -- 1,5; закусочных -- 2--3.

Из фарфора и фаянса в ресторанах используют также горчичницы (вместимостью 100 см³) со съемной крышкой, солонки закрытые, пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.

Десертные тарелки отличаются от остальных рисунком: на их донышке или бортах изображены фрукты, цветы. При отсутствии десертных используют закусочные и глубокие емкостью 250--300 см³ тарелки.

Майоликовая посуда имеет пористый цветной непросвечивающийся черепок, покрытый цветной непрозрачной глазурью, иногда с металлическим отблеском. Вырабатывается майоликовая посуда с белым черепком, близким по составу к фаянсу. Из майолики изготавливают преимущественно кувшины, хлебницы, масленки, вазы для цветов, пепельницы, кружки. Реже выпускают приборы для десерта, кофейные сервизы, десертные тарелки Для майолики характерна рельефная поверхность.

Хрустальная и стеклянная посуда

При сервировке обеденных столов для подачи винно-водочных изделий и различных напитков в ресторанах класса люкс и высшего класса применяют посуду из хрусталя. Хрустальная посуда незаменима при обслуживании торжественных вечеров, приемов, банкетов. Изделия из хрусталя характеризуются значительной толщиной стенок, прозрачностью, игрой света и мелодичным звоном.

Стеклянная посуда изготавливается двумя способами:

выдуванием и прессованием в чугунных стальных формах. Выдувная посуда, как правило, имеет тонкие стенки и изготавливается главным образом из бесцветного, прозрачного, баритового или свинцового (хрусталя) стекла, реже из цветного стекла. Стенки прессованной посуды толще, чем у обычной выдувной, она вырабатывается из бесцветного, цветного стекла, а в небольших количествах -- из хрусталя. Наиболее многочисленна и разнообразна стеклянная столовая (сортовая) посуда: приборы для воды, вина, салата и др. Хрустальные изделия, особенно крупные (блюда, салатники, вазы для цветов и др.), как правило, толстостенные, так как глубокая грань в толще стекла дает лучшее преломление света -- «игру» хрусталя.

При повседневном обслуживании используется стеклянная посуда. Посуда из цветного стекла более эффектна: ее формы и цвета служат одним из компонентов интерьера ресторана.

При сервировке стола стеклянной или хрустальной посудой используют

рюмки ликерные (вместимостью 25--30 см³) -- для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);

рюмки коньячные (типа «тюльпан»), расширенные книзу и суженные кверху, на низкой ножке, в них наливают коньяк не более 25 см³ (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставят) и подогревают в ладони;

рюмки водочные (вместимостью 50 см³) -- для-водки, горьких настоек, наливок;

рюмки мадерные (вместимостью 75 см³) -- для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, малаги;

рюмки рейнвейные (вместимостью 75--100 см³) -- для белого нового вина: цинандали, рислинга.

пюмки лафитные (вместимостью 100--125 см ) -- для красного, розового вина: мукузани, саперави, гамзы, они могут быть розоватых тонов;

бокалы (вместимостью 125 см ) цилиндрической формы, на ножке -- для шампанского и игристых вин: донского, цимлянского, российского;

фужеры (вместимостью 250--280 см ) -- для минеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пива;

пивные кружки (вместимостью 25 и 500 см³) расширенной книзу и зауженной кверху формы -- для пива в пивных барах;

стаканы чайные (вместимостью 200--250 см³);

стопки конусные (вместимостью 100--150 см ) -- для натуральных соков;

стаканы цилиндрические (вместимостью 300 см ) -- для виски со льдом и содовой и для пуншей со льдом;

стаканы чайные с утолщенным дном (вместимостью 200--250 см³) -- для кофе-гляссе;

кувшины с крышками (вместимостью до 2 л) -- для воды, кваса, различных соков;

креманки на ножке, креманки в виде блюдца -- для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;

компотницы -- для сладких блюд: кремов, мороженого;

крюшонницы (вместимостью 3 л) -- для приготовления и подачи крюшона, холодного пунша и др.;

розетки (диаметром 90 мм) -- для варенья, сахара и лимона;

салатники из утолщенного стекла -- для зеленого натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей с солью;

стаканы мерные (мензурки) из белого прозрачного стекла (вместимостью 100, 200 мл) конической формы (вместимостью 150, 200 и 250 мл). На стакане вместимостью 100 мл одна риска соответствует объему 50 мл, другая -- 100 мл; на стакане вместимостью 200 мл одна риска соответствует объему 150 мл, другая --100 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо Палаты мер и весов;

бокалы для гоголь-моголя -- стеклянные вставки для яиц, смешиваемых с сахаром, на металлической подставке;

приборы для специй: соли, перца, горчицы;

Вазы для фруктов- (диаметром 200, 240 и 300 мм могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиолетовые на высокой ножке для банкетных столов, без ножки.

вазы для цветов (высотой 10--15 см|;

подставки для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества 1, 3, 5; высотой 20 см;

вазы (вместимостью 3000 см³) -- для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (т подносе);

вазы для варенья без ножки',

вазы для печенья и конфет на ножке,

ваза-подставка плоской формы на судной ножке -- для тортов или пирожных;

ваза типа ладьи овальной формы -- для фруктов и свежих овощей;

флаконы с притертой пробкой -- дм уксуса, оливкового или подсолнечного масла;

графины с пробками (вместимостью 0,25 л и больше) -- для водки, вина и коньяка, безалкогольных напитков.

Металлическая посуда

Металлическую посуду используют для доставки блюд от раздачи к подсобное столу официанта в зале. Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходимую температуру блюд. Удачное сочетание теплопроводных а также эстетических качеств присуще для мельхиоровой посуды, изготовленной из устойчивого противокоррозийного сплава меди и никеля. Изделия, покрытые тонким слоем серебра (от 0,? до 0,5 мм) путем гальваностегии, хорошо поддаются художественной обработке. При эксплуатации такой посуды следует избегать резких ударов во избежание ее деформации. Мельхиоровую посуду необходимо периодически полировать, чтобы она к утратила блеска.

Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций предназначены для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных).

«Баранчики» -- небольшие полупорыонные овальные и круглые блюда с крышкой: «баранчик» оватьной формы используют для получения из раздачи и сохраненш необходимой температуры блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе а также отварных и припущенных блюд; «баранчики» круглой формы -- для овощных блюд в соусе, мясных блюд. «Баранчики» из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех- и четыреяюрционными, круглой --одно- и двухпорционными, из нержавеющей стали -- однопорционными. Используются при подаче вторых соусных блюд, блюд из дичи, птицы. Можно также подавав в них блины, цветную капусту.

Блюда овальные предназначены для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы

блюда круглые -- для блюд из жареного мяса.

Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пята- и десятипорционными (банкетные) для обслуживания групп посетителей, блюда из нержавеющей стали -- однопорционными. При подаче посетителю пища обязательно перекладывается из металлического блюда на мелкую столовую тарелку.

Пашотницы -- кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали -- служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек».

Менажницы -- однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Менажницы, имеющие только одну перегородку (прямоугольной формы), предназначены для подачи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегородками -- со сложным гарниром.

Ведерки для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу изготавливают из мельхиора с двумя ручками в виде колец; вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку, высота которой равна высоте стола.

Для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.

Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах -- специальная подставка с суповой миской. Подставка изготовлена из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска -- из нержавеющей стали.

Соусники из мельхиора и нержавеющей стали для подачи горячих соусов изготавливают одно- и двухпорционными.

Порционные сковороды (диаметром 140, 170, 190 и 210 мм) -- одно-, двух- и четырехпорционная неглубокая посуда с двумя ручками. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороду кроншель с двумя витыми ручками и прямыми бортиками изготавливают из мельхиора одно-, двух- и четырехпорционной.

Порционные сковороды применяют для приготовления и подачи горячих закусок (солянок, сосисок в томате, овощей запеченных, почек в сметане, тефтелей в пикантном соусе), вторых горячих блюд (яичниц, крупеников, блинов), а также горячего отварного картофеля к сельди натуральной.

Кокотницы из мельхиоровой или нержавеющей стали -- маленькие кастрюльки с длинными ручками вместимостью 75--90 см³ -- служат для приготовления и подачи горячих закусок (грибов в сметане, жульена из дичи) из мяса, птицы, грибов, овощей.

Кокильницы -- небольшие металлические раковины на подставке, выполненные как одно целое, -- предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок, например судака, запеченного под молочным соусом. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены: кокотницы, кокильницы ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки, покрытые бумажными салфетками; на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

Джезвы (турки) (вместимостью 125 и 250 см³) из мельхиора имеют коническую форму, узкое горло и носик. Используют для варки и подачи кофе по-восточному.

Кофейники (вместимостью 500--1500 см³) применяют при групповом обслуживании в номерах гостиниц. Они имеют накладную крышку с кнопкой. Бывают двух- и шестипорционной вместимости. Используют для приготовления и подачи кофе.

Сливочники (вместимостью 50--200 см³) и молочники (200--500 см³) используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам.

В вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали подают фрукты на банкетах.

Креманки для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса) бывают высокими и низкими.

Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку, изготавливают одно-, двух- и четырехпорционными. Используют для подачи зернистой икры.

Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размеров. Большие подносы размером 50х40 см или круглые диаметром 50 см предназначены для переноса официантами блюд и посуды. Средние подносы размерами 35х25 или 30х30 см служат для подачи блюд на приемах и банкетах.

Решетку для подачи спаржи выпускают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.

Деревянная и пластмассовая столовая посуда

В ресторанах с ярко выраженной русской национальной кухней («Русь», «Русская изба» и др.) используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк, деревянные бокалы и кружки для напитков (квас по-монастырски, квас имбирный и т.п.), столовые и разливательные ложки. Широкое применение нашли шпажки и вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок. В наши дни возродилось древнее мастерство русских умельцев, искусно изготавливавших деревянную посуду, а чтобы она не подвергалась действию влаги, ее обрабатывали специальным составом и покрывали лаком.

Столовые приборы

На предприятиях общественного питания для обслуживания посетителей используют четыре основных вида приборов: столовые, рыбные, закусочные и десертные. Кроме того, существует множество вспомогательных приборов, которые необходимы в различных ситуациях процесса обслуживания. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официант раскладывает блюда. Столовые приборы, применяемые в ресторанах, могут быть мельхиоровыми или из нержавеющей стали. Эстетически более привлекательны мельхиоровые приборы, поскольку внешне они не отличаются от серебряных. Мельхиоровые приборы уместны при обслуживании приемов, банкетов, праздничных и торжественных вечеров. В повседневной практике применяют приборы из нержавеющей стали. Они проще в изготовлении, дешевле, практичнее.

Основные приборы. Прибор столовый (вилка, нож, ложка) необходим при сервировке стола для первых и вторых (кроме рыбных)

Прибор закусочный (вилка и нож) отличается от столового прибора меньшим размером, применяется для холодных блюд и закусок. Нож может иметь зубчатое острие.

Прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд) подается при подаче вторых рыбных горячих блюд. Может иметь пикообразное основание.

Прибор десертный (ложка, вилка и нож) по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, а также к бульону в чашке. Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.

Прибор фруктовый (вилка и нож) необходим при подаче фруктов и фруктовых салатов, он отличается от десертного прибора меньшим размером. Нож -- острый, перочинообразный. Как правило, эти приборы анодированы.

Чайная ложка подается к чаю и другим напиткам, сладким блюдам, а также горячим закускам, когда нет специальных вилок.

Кофейная ложка отличается от чайной размерами, подается к кофе натуральному и кофе по-турецки.

Ложка для мороженого имеет плоскую форму в виде лопаточки.

Вилка кокотная, в отличие от десертной, имеет более короткие и широкие зубцы; ее подают к жульену из птицы и дичи, грибам в сметане.

Вспомогательные приборы. Вспомогательные приборы предназначены для нарезки и раскладки сыра, масла, лимонов и некоторых блюд.

Нож для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание. Используется при подаче масла. При сервировке стола его кладут на правый борт пирожковой тарелки.

Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную Форму с зубцами на конце.

Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона: вилка имеет два острых зубца, а нож -- зигзагообразное острие, что ускоряет нарезку лимона.

Вилка гастрономическая предназначена для перекладывания колбасы, сыра, копченостей и других продуктов. Для этих же целей служит вилка со сбрасывателем.

Вилка для салата используется при подаче салатов и других Плодных блюд в многопорционной посуде для перекладывания.

Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка -- для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин). Вилка имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает попадание масла при раскладке продукта.

Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую ручку (прибор индивидуального пользования).

Вилка для устриц имеет три зубца, один из которых сделан в виде консервного ножа.

Нож и вилка разделочные используются официантами для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в присутствии клиента. Нож отличается от столового ножа большими размерами. Вилка имеет удлиненные зубцы.

Ложка для салатов имеет большие размеры, чем столовая.

Ложка разливательная предназначена для разлива на отдельные порции первых и сладких блюд.

Ложка для соуса служит для подачи вторых блюд, имеет оттянутый носик для удобства порционирования.

Ложка с длинной ручкой используется для приготовления смешанных напитков, коктейлей, виски с содовой водой.

Ложка фигурная служит для порционирования варенья в розетки.

Щипцы универсальные предназначены для порционирования пищи.

Щипцы кондитерские большие служат для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые -- для сахара, шоколадного ассорти.

Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.

Щипцы для льда изготавливают из некоррозионного металла (нержавеющей стали, мельхиора). Они представляют собой скобу с двумя лопатками, прикрепленными к ним.

Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке.

Лопатка для икры сделана из нержавеющей стали в виде плоского совка.

Лопатка рыбная предназначена для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд, имеет продолговатую форму.

Лопатка паштетная служит для перекладывания сельди рубленой, паштетов.

Лопатка кондитерская используется для перекладывания пирожных, торта.

Ножницы специальные предназначены для разрезания грозди винограда на кисточки.

Размещено на Allbest.ru