Экспертиза мяса кролика

Размещено на http://allbest.ru

Московский государственный университет

Курсовая работа

По дисциплине: «Товароведение однородных групп продовольственных товаров»

Экспертиза мяса кролика

Выполнил: студент III курса 2 группы

очного отделения факультета ТЭС

Дерябин Игорь Сергеевич

Проверила:

Зачесова Иннеса Александровна

Москва 2014 г.



Содержание

крольчатина качество органолептический фальсификация

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Ассортимент мяса кроликов

1.2 Краткая характеристика технологии производства

1.3 Пищевая ценность

1.4 Методы определения качества крольчатины

1.5 Дефекты и фальсификация крольчатины

2. Практическая часть

2.1 ГОСТ 20235.0-74 Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести

2.2 Органолептический метод

2.3 Реакция на пероксидазу

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Кролиководство - одна из перспективных отраслей животноводства. Кролики обладают высокой плодовитостью и скороспелостью. От каждой крольчихи за год можно получить 5-6 окролов, более 30 крольчат, около 60-70 кг крольчатины (в живой массе) [10].

В зависимости от размерных и весовых характеристик кролики могут быть:

- крупными (вес около 5 - 7 кг);

- средние (вес - 4 - 5 кг);

- мелкие кролики (вес 3 - 4 кг);

- карликовые (вес до 3 кг).

В зависимости от цели разведения кролики бывают:

- мясными;

- мясошкурковыми;

- пуховыми;

- декоративными.

Мясо кролика - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Крольчатина характеризуется нежной консистенцией, тонковолокнистой структурой, с равномерно расположенными тонкими прослойками жировой ткани, что придает мясу мраморность. Жир откладывается преимущественно в брюшной полости, около почек, желудка, а также на холке между лопаток. На поверхности тушки жир почти не откладывается.

Крольчатина известна в народе как белое и самое «легкое» мясо. Мясо кроликов нежное, богато ценным жиром и хорошо поддается кулинарной обработке. Крольчатина экологически чистая, поскольку не впитывает в себя пестициды. Польза мяса кроликов обнаружена и в способности снизить дозу радиации, принятой человеком [6].

Главная цель работы: экспертиза мяса кролика.

На основании поставленной цели выделены следующие задачи:

1. ознакомиться с классификацией мяса кролика;

2. изучить технология производства данной продукции;

3. рассмотреть сырье в соответствии с ГОСТ-ом.

4. рассмотреть методы определения качества и правила отбора проб мяса кролика;

5. установить химический и биохимический состав мяса кролика.



1. Обзор литературы

1.1 Классификация мяса кроликов

Мясо кроликов вырабатывают следующих видов и категорий:

тушки кроликов первой и второй категорий;

тушки кроликов-бройлеров первой категории.

У тушек должны быть удалены внутренние органы, за исключением почек, голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги отделены по запястному, задние - по скакательному суставам [7].

У тушек кроликов первой категории мышцы хорошо развиты, бедра округлены. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Отложения жира на холке и в паховой полости в виде утолщённых полос. Почки покрыты жиром до половины.

У тушек кроликов второй категории мышцы развиты удовлетворительно. Бедра подтянуты, плосковаты. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают. Отложения или следы жира на холке и паховой полости незначительны. Допускается отсутствие жировых отложений.

Бройлерных крольчат отсаживают на 70-й день жизни и сразу забивают на мясо. При интенсивном выращивании можно получить в 3-месячном возрасте крольчат весом более 3 кг.

У тушек кроликов-бройлеров мышцы хорошо развиты. Бедра выполнены хорошо, округлены. Отложения жира на холке, межреберных мышцах и на почках незначительные. Остистые отростки спинных позвонков могут слегка выступать.

Тушки кроликов, не соответствующие по упитанности требованиям второй категории, а тушки кроликов-бройлеров - первой категории, относят к тощим и предназначают только для промышленной переработки на пищевые цели [4].

Тушки кроликов должны быть вымыты с поверхности и внутри. Для тушек кроликов и кроликов-бройлеров первой категории допускаются полосы срыва жира на спине, не превышающие 1/3 длины тушки, мясо с изменившимся цветом (темным) [7].

В зависимости от температуры в толще мышц бедра у костей тушки подразделяют на:

остывшее (с температурой не выше 25 );

охлажденное (с температурой от 0 до 4 );

мороженое (с температурой не выше -8 ).

В реализацию мясо должно поступать в охлажденном или мороженом состоянии. Масса остывшей тушки кролика должна быть не менее 1,1 кг. тушки кролика-бройлера от 0,8 до 1,1 кг [4].

1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса кролика

Химический состав мяса больше зависит от возраста животного и уровня кормления. С возрастом животных содержание полноценных белков в крольчатине увеличивается, а неполноценных снижается. Считается наиболее полноценным мясо животных в возрасте 4--5 месяцев. В этот период качественный белковый показатель (отношение аминокислот триптофана к оксипролину) достигает максимальных величин, а в дальнейшем несколько снижается.

Кроличий жир имеет белый цвет и плотную консистенцию. У откормленных кроликов в тушке его содержится 400-500 г. При температуре 41-42°С он начинается плавиться, а при 39 °С застывает. Кроличий жир в большей степени, чем у других сельскохозяйственных животных, богат жирными кислотами. Ценно и то, что крольчатина относительно бедна холестерином.



Пищевая ценность Калорийность 183 кКал Белки 21,2 гр Жиры 11 гр Вода 66,7 гр Зола 1,2 гр Насыщеные жирные кислоты 4,9 гр Холестерин 40 мг	Витамины Витамин PP 6,2 мг Витамин A 0,01 мг Витамин A (РЭ) 10 мкг Витамин B1 (тиамин) 0,12 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,18 мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,5 мг Витамин B9 (фолиевая) 7,7 мкг Витамин B12 (кобаламины) 4,3 мкг Витамин C 0,8 мг Витамин E (ТЭ) 0,5 мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 11,6 мг Холин 115,6 мг
Макроэлементы Кальций 20 мг Магний 25 мг Натрий 57 мг Калий 335 мг Фосфор 190 мг Хлор 79,5 мг Сера 225 мг	Микроэлементы Железо 3,3 мг Цинк 2,31 мг Йод 5 мкг Медь 130 мкг Марганец 0,013 мг Хром 8,5 мкг Фтор 73 мкг Молибден 4,5 мкг Кобальт 16,2 мкг

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

1.3 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Упаковывают тушки кроликов в пакеты из полиэтиленовой пленки и других полимерных пленок, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Также тушки кроликов упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона или в многооборотную тару (для местной реализации).

Ящики должны быть прочными, сухими и чистыми, без постороннего запаха. Дно и стенки ящиков должны быть выстланы оберточной бумагой, ящики из гофрированного картона - полиэтиленовой пленкой. Выступающими концами бумаги или пленки тушки покрывают сверху. Упакованные тушки укладывают в ящики без дополнительного выстилания. В ящики тушки укладывают по категориям в один ряд. Мороженые тушки кроликов, не упакованные в пакеты и предназначенные для реализации, должны быть разделены полосками из подпергамента. Масса брутто ящика не должна превышать 30 кг.

Маркирование тушек проводят в соответствии с требованиями к клеймению мяса.

На каждую тушку накладывают одно клеймо на внешней стороне голени:

1. круглое клеймо - у тушек кроликов первой категории;

2. квадратное клеймо - у тушек кроликов второй категории;

3. овальное клеймо - у тушек кроликов-бройлеров;

4. треугольное - на тушки, не отвечающие по упитанности требованиям.

На пакете с тушкой или этикетке, вложенной в пакет, должны указывать:

1. наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;

2. наименование продукта;

3. категория упитанности;

4. слово «Ветосмотр»;

5. розничную цену за 1 кг;

6. обозначение стандарта.

На торцевых сторонах ящиков должна быть нанесена маркировка непахнущей краской или наклеена этикетка с розовой (или красной) полосой для первой категории и зеленой - для второй категории упитанности. Эта маркировка должна содержать:

1. наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;

2. наименование продукта;

3. условные обозначения продукта, категории;

4. количество тушек;

5. массу нетто;

6. дату выработки;

7. слово «Ветосмотр»;

8. обозначения стандарта.

Условные обозначения продукта и категории:

КР - тушки кроликов,

КРБ - тушки кроликов-бройлеров,

КРУ и КРБУ - тушки кроликов и кроликов-бройлеров упакованные.

1 и 2 - категории упитанности.

Ящики тушек кроликов, предназначенных для промышленной переработки, дополнительно маркируют буквой «П».

Транспортная маркировка должна содержать манипуляционный знак «Скоропортящийся груз».

Согласно ГОСТ 27747-88 «Мясо кроликов. Технические условия» мясо кроликов транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данных вид транспорта.

Охлажденное мясо кроликов хранят в камерах хранения при температуре от 0 до 2 и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки. Мороженое мясо хранят в холодильных камерах при температуре не выше -18 и относительной влажности воздуха 905% не более 6 месяцев. Допускается хранение при температуре не выше -12 также не более 6 месяцев [4].



1.4 Требования, предъявляемые к мясу крольчатины

При оценке качества мяса используют следующие методы испытаний:

1. Измерение температуры мяса;

2. Определение упитанности и качества обработки;

3. Определение массы тушки;

4. Органолептический, химический и микроскопический анализы.

Упитанность и качество обработки определяют визуально.

Определение температуры мяса. Для анализа применяют термопреобразователь хромель-копелевый типа ТХК-0033 или другой прибор, обеспечивающий погрешность измерения 1, допущенный до измерения температуры мяса. Использование ртутных термометров не допускается.

Прибор вводят в толщу мышц бедра у костей. Измерения проводят в одной точке бедра не менее чем на трех тушках кроликов.

1. Определение массы тушки проводят на весах для статического взвешивания с поверочной ценой деления 5 г или другие весы с теми де метрологическими характеристиками. Взвешивают не менее пяти отобранных тушек кроликов, масса которых по внешнему виду вызывает подозрение. Упакованные тушки кроликов взвешивают вместе с упаковкой [4].

Органолептические методы оценки предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояние мышц на разрезе, консистенции, запаха, прозрачности и аромата бульона.

Внешний вид и цвет определяют визуально при дневном свете, путем внешнего осмотра. Для определения состояния мышц бедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон, а для определения влажности прикладывают фильтровальную бумагу к поверхности разреза на 2 секунды. Для определения липкости прикасаются пальцем к поверхности среза.

Для определения консистенции на поверхности тушки кролика в области бедренных мышц легким надавливанием образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.

Для определения запаха жира берут внутреннюю жировую ткань от каждого образца не менее 20 г и измельчают ножницами, после чего вытапливают на водяной бане и охлаждают до 20. Запах определяют при помешивании стеклянной палочкой. При определении запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах ткани, прилегающей к кости.

Для определения прозрачности и аромата бульона от каждого образца (тушки) скальпелем вырезают куски по 25 г из области бедра, лопатки, спины, зареза и дважды измельчают на мясорубке. Берут 20 г фарша и помещают в коническую колбу на 100 мл и прибавляют 60 мл дистиллированной воды. Содержимое тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на водяную баню на 10 минут. Запах бульона определяют в процессе нагревания в момент появления паров. Прозрачность устанавливают визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр.

По результатам органолептических исследований делают заключение о свежести мяса. Признаки, характеризующие свежесть мяса:

1. Свежее мясо. Поверхность тушки имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета, жировая ткань желтовато-белая, серозная оболочка брюшной полости влажная, блестящая. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком. Консистенция - мышцы плотные, упругие, при надавливании ямка быстро выравнивается, жир плотный. Запах специфический, свойственный мясу кроликов. Бульон прозрачный, ароматный;

2. Мясо сомнительной свежести. Поверхность тушки местами увлажнена, слегка липкая и потемневшая, жировая ткань желтовато-белая, серозная оболочка брюшной полости без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Консистенция - мышцы менее плотные и упругие, при надавливании ямка выравнивается медленно (в течение 1 минуты), жир мягкий, а у размороженных - слегка разрыхлен; запах затхлый, более выражен в брюшной полости. Бульон прозрачный или слегка мутный, с легким неприятным запахом;

3. Несвежее мясо. Поверхность тушки Покрыта слизью серовато- коричневого цвета; жировая ткань серовато-белого цвета, серозная оболочка брюшной полости без блеска, покрыта слизью. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция - мышцы дряблые, при надавливании ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженный тушек рыхлый, осалившийся. Запах гнилостный, более выражен в брюшной полости. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.

Мясо кроликов по органолептической оценке отнесенное к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам. При расхождении результатов мясо подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных 5 образцах [2].

При возникновении сомнения в свежести мяса кроликов проводят отбор образцов и применяют химические и микроскопические методы анализа [4].

Методы химического анализа:

1 Метод определения аммиака и солей аммония основан на их способности образовывать с реактивом Неслера вещество, окрашенное в желто-бурый цвет. Для этого анализа готовят вытяжку из 5 г фарша, переносят в коническую колбу с 20 мл дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают 15 минут, при трехкратном взбалтывании. Далее вытяжку фильтруют. Вносят 1 мл реактива Неслера и наблюдают за изменение окрашивания.

Мясо считается свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет; сомнительной свежести - интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для мороженного мяса характерно выпадение осадка; несвежее мясо - желтовато-оранжевого или оранжевого цвета, быстрое образование крупных хлопье, выпадающих в осадок.

2. Метод определения количества летучих жирных кислот основан на выделении летучих жирных кислот и определении их количества титрованием дистиллята гидратом окиси калия. Количество летучих жирных кислот (Х) выражают в миллиграммах гидрата окиси калия в 100 г мяса.

Вычисление производят с погрешностью не более 0,1 мг КОН.

Мясо считается свежим, если в охлажденном мясе летучих жирных кислот содержится до 2,25 мг КОН, мороженом - до 4,5 мг КОН. Мясо сомнительной свежести, если в охлажденном летучих жирных кислот - 2,25-9,00 мг, а в мороженом - 4,5-13,5 мг.

3. Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок. Для этого горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты в пробирку. Если после фильтрации в бульоне останутся хлопья белка, то фильтруют еще раз через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют три капли 5-% раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают и ставят в штатив. Через 5 минут отмечают результат.

Мясо считают свежим, если при добавлении сернокислой меди раствор остается прозрачным; сомнительной свежести - отмечается помутнение бульона, а в бульоне из мороженого мяса - образование интенсивного помутнения с хлопьями; несвежее - наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из мороженого мяса - наличие крупных хлопьев.

Микроскопический анализ основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Для проведения анализа поверхность тазобедренных мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают кусочки и поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу. Препараты высушивают, фиксируют, окрашивают по Граму и микроскопируют.

Мясо считают свежим, если в мазках не обнаружена микрофлора или в поле зрения видны единичные экземпляры кокков или палочек и нет следов распада мышечной ткани. Мясо сомнительной свежести, если в мазках обнаружено до 30 кокков или палочек и присутствуют следы мышечной ткани. Мясо считается несвежим, если обнаружено свыше 30 кокков или палочек (преобладающее количество) и наблюдается значительный распад мышечной ткани [3].

1.5 Пороки крольчатины

Фальсификация - действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

При дороговизне мяса и в частности крольчатины, особенно в крупных городах встречаются случаи подмены ценного мяса менее ценным, так крольчатину - кошкой.

Если исследуются тушки или большие куски, то по анатомическим особенностям костей скелета можно сделать заключение о принадлежности мяса к тому или другому роду животного.

Качественная фальсификация может осуществляться следующими способами:

1. заменой свежего мяса несвежим;

2. заменой натурального мяса ненормальным;

3. заменой части мяса водой, кровью;

4. подкрашивание морковью;

5. обесцвечивание мяса содой;

6. введение чужеродных добавок [3].

Дефекты:

1. Загар мяса обычно возникает в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18--20, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания. Если после проветривания признаки загара в течение 24 часов не исчезают, мясо использовать в пищу нельзя.

2. Ослизнение мяса наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха в местах хранения. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают.

3. Плесневение мяса происходит в результате развития на поверхности плесневых грибов. Плесени могут развиваться при наличии кислой среды в процессе созревания мяса, при сравнительно низкой влажности, минусовых температурах, плохой вентиляции воздуха и при продолжительном хранении мяса. При неглубоком проникновении плесени в мясо пораженные части следует зачистить и промыть крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или затхлое в пищу не допускается.

4. Закисание мяса -- приобретение мясом неприятного кислого запаха при плохом обескровливании туши, повышенной влажности или при хранении при высоких температурах. Мясо при этом размягчается, появляется серый цвет и неприятный запах. Порок исправляют промыванием мяса водой.

5. Гниение -- сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. Гниение сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.

6. Потемнение -- концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков [3].



2. Практическая часть

2.1 ГОСТ 20235.0-74 Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести

Органолептические методы предусматривают определение: внешнего вида и цвета; состояния мышц на разрезе; консистенции; запаха; прозрачности и аромата бульона.

Каждый отобранный образе и анализируют отдельно.

Аппаратура и материалы

· Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104--2001⁴ с наибольшим пределом взвешивания 200 г, допускаемая погрешность 20 мг.

· Скальпель медицинский по ГОСТ 21240--89.

· Пинцет медицинский по ГОСТ 21241--89.

· Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025--95 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469--95. Колба коническая Кн-100 по ГОСТ 25336--82.

· Баня водяная электрическая

· Ножницы медицинские по ГОСТ 21239--93.

· Нож.

· Воронки по ГОСТ 25336--82, тип ВФ

· Цилиндры мерные по ГОСТ 1770--74. вместимостью 25, 100 см³.

· Стаканы по ГОСТ 25336--82, тип В или Н. вместимостью 50 см-'.

· Стекло часовое.

· Палочки стеклянные.

· Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026--76.

· Марля бытовая по ГОСТ 11109-90.

· Вода дистиллированная по ГОСТ 6709--72.

Определение внешнего вида и нвста поверхности тушки, покровной и внутренней жировой ткани и брюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.

Определение состояния мышц на разрезе

Бедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Для определения атажностн мышц фильгровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2 с.

Дня определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Цвет мышц определяют визуально при дневном рассеянном свете.

Определение консистенции

На поверхности тушки кролика в области бедренных мышц легким образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.

Определение запаха

Подготовка к испытанию

Для определения запаха жира берут внутреннюю жировую ткань от каждого образца не менее 20 г. Каждую пробу измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до температуры 20¹С.

На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228--2(ГОСТ 20235.0-74 С. 3)

Проведение испытания

Запах внутреннего жира определяют органолептически при помешивании его чистой стеклянной палочкой.

Запах поверхности тушки и брюшной полости определяют органолептически.

Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мыши. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

Определение прозрачности и аромата бульона

Подготовка к анализу

От каждого образца (тушки) вырезают скальпелем куски мышц массой по 25 г из области бедра, лопатки, спины, зареза и дважды измельчают их на мясорубке.

Фарш тщательно перемешивают и берут навеску.

Для приготовления мясного бульона взвешивают 20 г фарша на лабораторных весах, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см- и заливают 60 см³ дистиллированной поды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.

Проведение анализа

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80 "С -- 85 "С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы, путем ощущения их аромата. Прозрачность бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 см³ бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 см³ и диаметром 20 мм.

2.2 Органолептический метод

Мясо кролика (домашний) весом 2 кг хорошее, кровоподтеков не наблюдалось, без посторонних запохов, без кровяных сгустков, без пятен от желчи. Запах свойственный данному виду мяса, цвет бело розовый. Бульен получился прозрачный, без характерного запаха из чего следует, что мясо свежее.

2.3 Реакция на пероксидазу

Сущность реакции заключается в том, что перекись водорода в присутствии фермента пероксидазы окисляет бензидин, образуя при этом парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый (цветная реакция). Активность пероксидазы, как и всякого фермента зависит от рН среды. В пробирку наливают 2 мл фильтрата вытяжки(1:4), добавляют 5 капель0,2%-ного спиртового раствора бензидина, содержимое взбалтывают, после чего добавляют2 капли1%-ного раствора перекиси водорода. Реакцию читают в течение1-2 минут.

Вытяжка сначало преобрела сине-зеленый цвет, потом в течении 1-2 минут переходила в буро-коричневый проведение данного анализа говорит о том что мясо свежее.



Заключение

В ходе работы были достигнуты поставленные цели и задачи, а именно:

1. изучена классификация мяса кроликов;

2. установлен химический состав мяса;

3. изучена технология производства продукции из крольчатины;

4. рассмотрены методы определения качества мяса кроликов;

5. способы фальсификации продукта и возможные дефекты.

Выводы:

1. Мясо кроликов классифицирую на категории по упитанности в зависимости от степени развития мышц и отложения жира;

2. Забивают животных в 3-месяцном возрасте, применяя механическое оглушение. Живая масса кроликов к этому возрасту достигает более 3 кг;

3. Значение мяса и мясопродуктов из кролика по химическому составу определяется содержанием полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов. Различие в химическом составе разных пород кроликов не

4. По своей пищевой ценности крольчатина не уступает другим видам мяса. А из-за очень низкого содержания холестерина и наличия необходимых элементов крольчатину рекомендуют как диетический продукт;

5. Показатели качества мяса и наличие дефектов зависят от состава и свойств исходного сырья, условий и режимов технологической обработки и хранения.

Предложения:

1. Для получения наиболее точных результатов при экспертизе мяса рекомендуется дальнейшее совершенствование методов контроля;

2. Для получения продукции высокого качества из мяса кролика необходимо строго соблюдать технологические дисциплины;

3. Для предупреждения дефектов необходимо совершенствовать анализ причин их возникновения и способы устранения при появлении брака;

4. Не допускать появление на рынке низкокачественного фальсификата путем усовершенствования и усиления контроля государственных органов.



Список использованной литературы

1. ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения».

2. ГОСТ 20235.0-74 «Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести».

3. ГОСТ 20235.1-74 «Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса».

4. ГОСТ 27747-88 «Мясо кроликов. Технические условия».

5. Александров С.Н. Кролики: Разведение, выращивание, кормление / С.Н. Александров, Т.И. Косова. - М.: АСТ-Сталкер, 2006. - 160 с.

6. Житникова Ю. Кролики: породы, разведение, содержание, уход / Ю. Житникова. - Ростов н/Д.: Феникс, 2004. - 256 с.

7. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - 2-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 320 с.

Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, М. Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

8. Чепуриной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров / И.П. Чепуриной. - 4-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2008. - 460 с.

Размещено на Allbest.ru