Организация работы холодного цеха ресторана на 50 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Организация работы холодного цеха ресторана на 50 посадочных мест

1.1 Определение типа, класса согласно ГОСТ

1.2 Элементы фирменного стиля предприятия

1.3 Перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ)

1.4 Структура производства

2. Характеристика холодного цеха

2.1 Назначение, функции, взаимосвязь с другими цехами и помещениями

2.2 Последовательность технического процесса оборудование, режим работы, санитарные требования

3. Производственная программа предприятия

3.1 Меню предприятия, таблицы разбивки меню по ассортименту, план меню предприятия

3.2 Расчёт количества сырья

3.3 График выхода на работу

Заключение

Литература

Приложения



Введение

Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Актуальность. С помощью общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди, занятые здесь получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. Особую актуальность приобретает организация обслуживания клиентов предприятий общественного питания, как определить и поставить правильную стратегию развития ресторана, маркетинговую, ценовую, кадровую политику и так далее, чтобы успешно справляться с конкуренцией. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства, достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Деятельность предприятий О.П. связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов.

Для того, чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определённому рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Целью данной работы является изучение организации производства в холодном цехе ресторана на 50 посадочных мест.

Выполнение цели исследования предполагает решение ряда взаимосвязанных задач, а именно:

1.Характеристика рассматриваемого предприятия,

2.Раскрытие организации производственных и трудовых процессов

на предприятии,

3.Рассмотрение фирменного стиля предприятия,

4.Изучение холодного цеха,

5.Ознакомление с производственной программой.



1. Организация работы холодного цеха ресторана на 50 посадочных мест

1.1 Определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-2007

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г . № 184- ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0- 2004 "Стандартизация в Российской Федерации . Основные положения" .

Сведения о стандарте

1 Разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно - исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

2 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"

3 Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г . № 475- СТ

4 Введен взамен ГОСТ Р 50762- 95

Ресторан относится к предприятиям, организующим производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживающим потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

-ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

-техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т. д.);

-методы и формы обслуживания;

-время обслуживания потребителей ( время ожидания, предоставления и потребления услуги );

-профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

-условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т. д.).

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

-по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

-по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно - развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон - ресторан и пр.);

-по интересам потребителей ( клубный ресторан, спорт - ресторан, ресторан - ночной клуб , ресторан - салон );

-по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;

-по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать следующим требованиям:

"люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

"высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

"первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Общие требования к предприятиям общественного питания

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

-требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

-экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

-противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

-электробезопасности - СНиП 11-4.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

-проведение погрузочно-разгрузочных работ;

-складирование тары;

-размещение контейнеров с мусором;

-сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации> система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.

Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов

Ресторан должен иметь:

1.Внешний вид

1.1.Вывеска световая с элементами оформления

2. Оформление залов и помещений для потребителей

2.1. Использование изысканных декоративных элементов

2.2.Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)

3.Наличие эстрады и танцевальной площадки

4.Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)

5.Микроклимат

5.1.Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью

1.Мебель: повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений

1.1.Столы: мягкое покрытие

1.2.Кресла: мягкие (в холле и вестибюле), мягкие с подлокотниками в обеденном зале

2.Столовая посуда и приборы

2.1.Металлическая посуда и столовые приборы: из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали

2.2.Фарфорово-фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная

2.4.Сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла

3.Столовое белье

3.1.Скатерти белые или цветные, скатерти фирменные

3.2.Салфетки индивидуального пользования (полотняные)

3.3.Смена столового белья после обслуживания потребителя

Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию

1. Методы обслуживания потребителей

1.1. Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку

2.Одежда и обувь

2.1 Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви

3. Музыкальное обслуживание

3.1.Выступление вокально -инструментальных ансамблей, солистов

Обязательно наличие помещений:

- вестибюль

- гардероб

- банкетный зал

- мужской туалет с помещением для мытья рук

- женский туалет с помещением для мытья рук

- курительная

1.2 Элементы фирменного стиля предприятия

Фирменный стиль ресторана, позволит с успехом привлекать новых клиентов и удерживать постоянных.

Фирменный стиль - это индивидуальность заведения, вынесенная на общее обозрение.

Фирменный стиль заключает в себе совокупность различных приемов, обеспечивающих единый узнаваемый образ; улучшает восприятие и запоминаемость его потребителями.

Понятие фирменного стиля связано с понятием имиджа заведения, т.к. фирменный стиль - это некая оболочка, которую постепенно наполняют индивидуальным содержанием.

Основная его задача - формирование у клиентов ассоциации только с вашим заведением. Поэтому стиль ресторана должен быть неповторимым.

Стиль интерьера ресторана, как правило, придумывает сам владелец, а дизайнерам остается воплотить задумку в дизайн - проект. Но дизайнеры могут и самостоятельно подойти к разработке фирменного стиля, а хозяину останется лишь согласиться или нет.

Фирменный стиль (Corporate Identity) - это комплексная система визуальной идентификации, способствующая формированию благоприятного имиджа предприятия и усиливающая эффективность ее рекламных контактов с потребителями, повышающая доверие партнеров и способствующая росту репутации и известности предприятия.

Фирменный стиль может состоять из сколько угодно большого количества элементов, но базовыми для каждой организации являются следующие элементы:

логотип,

корпоративная и персональная визитные карточки,

фирменный бланк, фирменный бланк второго типа для использование в электронном виде,

различные типы конвертов (Е65, С4, С5 - с окном и без окна),

факсимильное сообщение,

фирменная папка для бумаг,

фирменные шрифты,

фирменные цвета и брэндбук (брошюра, описывающая графические стандарты и правила использования логотипа и фирменного стиля в различных ситуациях).

фирменная одежда для персонала,

фирменный интерьер.

Все необходимые файлы с оригинал-макетами отдельных элементов фирменного стиля должны быть записаны на диск CD-ROM во всех форматах, которые могут быть использованы для производства фирменной полиграфической, рекламной или сувенирной продукции, а также для использования элементов фирменного стиля во внутреннем документообороте компании и в сети Интернет.

Фирменный стиль - не яркая побрякушка и не дань моде. Как и логотип, он является своего рода визуальным высказыванием, подчеркивающим индивидуальность фирмы, для которой он был разработан. В зависимости от вида деятельности, фирменный стиль может включать в себя целый комплекс различных видов воздействия на целевую аудиторию:

визуальных,

психологических,

звуковых,

а иногда и некоторых других.

Наиболее распространенным является визуальное воздействие, имеющее своей целью подчеркнуть уникальность фирмы, ее товаров и услуг, а также ее роль на рынке. Разумеется, об этом ни в коем случае не говорится "открытым текстом", речь идет лишь о тонко проработанных нюансах и заранее просчитанных ассоциациях. Если Вы, не дай бог, ударитесь в нескромное самовосхваление - потребители отвернутся от Вас. Поэтому самое эффективное воздействие является незаметным - именно так, в отличие от прямой рекламы, может воздействовать на потребителей правильно разработанный фирменный стиль. Управление ассоциациями потребителей является мощнейшим оружием, овладев которым можно обеспечить компании.

Для предприятий общественного питания основными элементами фирменного стиля являются:

название торговой марки

слоган для торговой марки

вариант изображения фирменного блока

бейдж для обслуживающего персонала,

меню

форма для персонала

вывеска

баннерная растяжка

Название торговой марки

Торговая марка - чисто западное понятие. В белорусском законодательстве оно отсутствует (так же как и "логотип"). В Беларуси торговая марка регистрируется под названием "товарный знак".

Торговая марка - это сочетание названия какого-либо товара (фонемы) и его графического изображения (графемы).

Исследования показывают, что название имеет очень большое значение для формирования целостного образа бренда у потребителя, так как оно является наиболее сильным и запоминающимся идентификатором товара либо услуги. Его визуальным и фонетическим воплощением, отображением его имиджа и легенды, определяющим специфику дальнейшей жизни продукта. Мотив названия оказывает сильное влияние на последующую материализацию как самого бренда, так и креативной концепции рекламной кампании, поскольку название является важнейшей апелляцией к сознанию потребителя, ключевым и средоформирующим звеном в широком ассоциативном поле бренда.

Разработка хорошего названия - это сложный, трудоёмкий процесс, требующий большого профессионализма исполнителей, знания специальных технологий, понимания целей и задач, стоящих перед новым брендом. Для разработки качественного названия учитывают целый ряд важнейших аспектов:

маркетологический

лингвистический

креативный

юридический.

Придумывая название товара или фирмы, нужно понимать, что оно должно быть хорошо запоминаемым, "вкусным" если хотите. Возвращаясь к теме высокой конкуренции можно заметить, что остается все меньше и меньше "готовых" названий, которые еще не зарегистрированы за владельцами. Один из инструментов, способный помочь в решении данной проблемы - способ словообразований, который будет использоваться при разработке имени товара. Специалисты выделяют множество таких способов, но в большинстве случаев все они так или иначе пересекаются между собой, в итоге рождая единую картину.

Составляющие фирменного стиля

После того, как вы определились с общей идеей вашего детища, начинается самый сложный, но вместе с тем самый интересный процесс. И здесь важно опробовать любые, даже самые нестандартные идеи, в поисках креативного решения, которое ляжет в основу фирменного стиля ресторана.

Название - это первая ступень на пути формирования оригинального стиля. Оно должно сразу готовить гостей к внутреннему содержанию, меню, специфике кухни и т.д. Посетители должны представлять, что их ждёт внутри.

Стиль заведения подчеркивает не только дизайн фасада, но и вывески, внутреннюю обстановку, продуманный дизайн интерьера и отличительную униформу обслуживающего персонала.

Эффективный дизайн-проект ресторана - это и фирменные цвета, символика, которые могут найти отражение в брендированной посуде.

Помимо привлечения внимания, фирменный стиль отвечает рекламным целям.

Существует множество шаблонов и стандартов разработки фирменного стиля. Но создание оригинального, яркого и запоминающегося образа ресторана, кафе или бара требует профессионализма и творческого подхода.

Уникальность и качество вновь создаваемого проекта поможет вашему ресторану, кафе, бару стать узнаваемыми и единственными в своем роде.

Выдержанные акценты на кухне и в тщательно проработанном меню оправдывают себя, если заведение открылось недавно, но для дальнейшего успешного функционирования необходима активная рекламная деятельность и продвижение бренда.

Идеально, когда фирменный стиль разрабатывается после того, как проведены маркетинговые исследования и уже подготовлена концепция ресторана. Тем не менее, бизнес не всегда создается при идеальных условиях, и ресторатору необходимо адаптироваться под существующие реалии.

Существуют три варианта взаимодействия, которые будут приносить положительные результаты:

Есть идея. Например, необходимо открыть, заведение быстрого питания или кафе с органической кухней. В таком случае сама идея является определяющим моментом для разработки концепции, позиционирования, поиска подходящего помещения, выбора кухни, идей для оформления интерьера и экстерьера и т.д. Фирменный стиль разрабатывается после формирования концепции.

Есть помещение или несколько помещений. В таких случаях проводят исследования на предмет выявления наиболее "жизнеспособной" концепции с учетом особенностей самого помещения, его местоположения, окружения и других факторов.

Носители фирменного стиля будут создаваться, как и в первом случае, под идею и концепцию, но уже с ориентацией на существующие параметры: планировка помещения, местоположение, существующие конкуренты и пр.

Работа с действующим рестораном, который, ввиду роста конкурентного окружения либо же снижения доходности, нуждается в квалифицированной работе по брендингу. В таких случаях основной упор идет на исследование и анализ деятельности самого ресторана, выявление "белых пятен" и сильных сторон. На основании полученных результатов будет принято решение, стоит ли делать ребрендинг полностью или достаточно частичного обновления.

Иногда необходима не только работа над брендом, но и полное изменение концепции ресторана.

При создании фирменного стиля ресторана, кафе, бара есть возможность использовать не только визуальное, но и аудиальное и кинетическое воздействие. Все пять чувств, которые есть у человека, можно использовать для того, чтобы сформировать эмоциональный отклик у посетителя.

Визуальное воздействие используется во всем:

экстерьер и интерьер ресторана, бара, кафе;

подбор аксессуаров, а также оснащения (декор, техника, мебель, посуда, текстиль, униформа и т.д.).

Основными элементами фирменного стиля остаются рекламные носители во всем своем разнообразии (вывески, штендеры, бигборды, флаеры, листовки и т.д.)

Аудиальное воздействие локализировано, его работа заканчивается тогда, когда посетитель покидает заведение. Стиль музыки, подбор исполнителей, уровень громкости - все эти параметры строго регулируются, ведь звуковое окружение является одним из тех факторов, который имеет влияние на то, что принято называть "атмосферой" заведения.

Воздействие звуком также практикуется во время рекламы на радио и телевидении, когда фоном аудоролика является фирменная мелодия.

Кинетическое воздействие одно из самых важных.

Меблировка, декор, оснащение ресторана тоже являются носителями фирменного стиля. Первичным являются качество и фактура. Даже выбор обивки для мягкой мебели должен осуществляться в соответствии с фирменным стилем (цвет, фактура). Дерево, пластик, металл - эти материалы для мебели и декора не должны выбираться наугад, а только в соответствии с заданной стилистикой.

Помимо основных носителей корпоративного стиля (бланков, конвертов, открыток, сувенирной продукции, униформы), бары и рестораны имеют собственный набор фирменной атрибутики:

меню, папка-счет, меню-холдеры;

клубные, дисконтные карты;

салфетки, спички, зажигалки, скатерти;

постеры, фотографии и картины в стилистике заведения;

упаковочная продукция: пакет-картон, контейнеры;

столовые аксессуары: солонка, перечница, пепельница и пр.;

таблички-указатели для внутренней навигации.

Особое внимание уделяется созданию меню.

Помимо использования элементов фирменного стиля (цвет, шрифт, лого), само оформление также должно быть стилизированным.

Эксперименты с дизайном, обработкой фотографий блюд, выбором бумаги и способа печати приносят свои результаты.

Единственным ограничением в разработке меню будет требование по читабельности страниц. Для составления меню потребуется труд нескольких специалистов. Помимо дизайнеров и технологов, необходима работа фотографов, специализирующихся на макросъемке продуктов питания.

Фирменная посуда может быть изготовлена на заказ.

Этот вариант оправдан для заведений премиум-сегмента.

Для кафе с демократичными ценами более подходящим будет брендирование посуды: нанесение лого и фирменных цветов. Носителями фирменного стиля могут быть чашки, тарелки, бокалы, а также одноразовая посуда.

Блюдо, выбранное в фирменном меню и красиво оформленное в фирменной посуде, должен подавать персонал, облаченный в фирменную одежду.

Разные типы униформы необходимы для таких сотрудников как:

официанты

бармены

администраторы

повара

охранники

швейцары

гардеробщицы

Для пошива униформы используются ткани, которые практичны в носке, выдерживают многократные стирки.

Особенности брендинга серийного ресторанного бизнеса

Когда заходить речь о сетевом бизнесе, брендинг приобретает особые черты. При работе с одной точкой общепита основные усилия сводятся к локальному влиянию, при разработке фирменного стиля для сети требуется создать единые визуальные идентификаторы, которые будут понятны для населения других городов и стран. При этом для сетевых брендов важно избежать излишней унифицированности, которая, в свою очередь, нивелирует эмоциональную составляющую, что в итоге скажется на востребованности заведений.

Фирменный стиль для сети ресторанов - это не только единая система визуальной идентификации, это единое меню, технологии, стандарты обслуживания, оформление помещения, зонирование и т.д. Увидев знакомый логотип, посетитель будет знать: что, как и по какой цене он получит в этом заведении.

В некоторых случаях необходимо создание зонтичного бренда. Под одной маркой ведется работа по раскрутке нескольких групп заведений. Форматы могут быть разными, под одним "зонтом" могут соседствовать рестораны премиум-класса, демократичные кофейни, автобуфеты и т.д. Правильный грамотный подход позволяет оптимизировать расходы на рекламу и избежать угрозы "размывания" бренда.

В ресторанной практике имеет место явление, когда рестораны, хоть и не являются сетевыми, но имеют явные признаки сетевой структуры. Речь идет о заведениях, открытых под патронажем одного человека. В таких случаях можно говорить о персональном брендинге - имя ресторатора становится брендом. Рестораны могут иметь абсолютно разные концепции, названия, но иметь и сходные характеристики, обычно это относится к ценовой политике, стандартам обслуживания. В таких условиях усилия специалистов сосредоточены на рекламных мероприятиях и PR, которые необходимы для персонального брендинга ресторатора.



1.3 Перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ Р 50646-95)

Услуги общественного питания. Общие требования

Утвержден

Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 г. N 200

Public catering establishments services.

General requirements

Предисловие

1. Разработан Всероссийским институтом питания. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания".

2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России

(от 05.04.95 N 200)

3. Введен впервые.

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан - предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания.

Стандарт применяется предприятиями общественного питания и гражданами - предпринимателями, а также для осуществления сертификации общественного питания в соответствии с Законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг" с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды.

Обязательные требования по безопасности услуг содержатся в разделах 6 и 7.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

-ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения;

-ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;

-СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения;

-СанПиН N 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

-СанПиН N 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

-МБТ N 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3. Определения

В настоящем стандарте применяются следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

3.2. Процесс обслуживания (в общественном питании): совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

3.3. Условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги.

3.4. Качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

3.5. Безопасность услуги: комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.

3.6. Охрана окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции.

3.7. Экологичность продукции (услуг): комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая ее риску.

4. Классификация услуг общественного питания

4.1. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан - предпринимателей, подразделяются на:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по организации досуга;

информационно - консультативные услуги;

прочие услуги.

4.2.1. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

4.3. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

-изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

-изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

-услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

4.4. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

-организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

-организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;

-услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

-доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

-доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

-доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);

-доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

-бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

-продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

-организацию рационального комплексного питания.

4.5. Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

-реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

-реализацию кулинарной продукции вне предприятия;

-отпуск обедов на дом;

-комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

4.6. Услуги по организации досуга включают:

-организацию музыкального обслуживания;

-организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

-предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

4.7. Информационно - консультативные услуги включают:

-консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;

-консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);

-организацию обучения кулинарному мастерству.

4.8. Прочие услуги включают:

прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

продажу фирменных значков, цветов, сувениров;

предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;

мелкий ремонт и чистку одежды;

упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

вызов такси по заказу потребителя;

парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

4.9. Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

5. Общие требования к услугам общественного питания

5.1. Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан - предпринимателей должны соответствовать требованиям настоящего стандарта.

5.2. Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:

соответствия целевому назначению;

точности и своевременности предоставления;

безопасности и экологичности;

эргономичности и комфортности;

эстетичности;

культуры обслуживания;

социальной адресности;

информативности.

5.2.1. Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан - предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

5.2.2. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.

5.2.3. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

5.2.4. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно - планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

5.2.5. Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

5.2.6. Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге.

Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие.

Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

5.2.7. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально - технического оснащения.

6. Требования безопасности услуг

6.1. Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

6.2. При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами - предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

6.2.1. Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно - технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

6.2.2. Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, архитектурно - планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.

6.2.3. Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально - технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов - изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

6.2.4. Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

7. Требования экологичности услуг

7.1. Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).

7.2. Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги.

8. Методы оценки и контроль качества услуг

8.1. Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медико-биологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.

1.4 Структура производства

В холодном цехе выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.

На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов, винегретов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления заливных, сладких блюд, бутербродов и напитков.

Рациональная ориентация рабочего места состоит из двух производственных столов, на одном - нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты, (это может быть стол секционный, модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом - оформляют салаты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом типа СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3.

Перед оформлением салатов подготавливают продукты в качестве украшений. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секции охлаждения.

На каждом предприятии в соответствии технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материального и технического обслуживания основного производства.

Производства - это наиболее крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.

В свою очередь основные и вспомогательные производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.

Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.

Рабочее место - часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства



2. Характеристика холодного цеха

2.1 Назначение, функции, взаимосвязь с другими цехами и помещениями

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25-50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении - горячем цехе (кухне). Горячий и холодный цехи предназначены для приготовления горячих блюд и холодных закусок, отпускаемых в залах предприятиям также кулинарных изделий - для реализации в магазинах кулинарии.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога); приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудования холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5-8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Холодные цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха - в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них.

Холодный цех должен быть удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами - доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов - повара 4-го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

2.2 Последовательность технического процесса, оборудование, режим работы, санитарные требования

Последовательность технического процесса. Оборудование в цехе расставляется по ходу технологического процесса, с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства для работы повара таким образом ,чтобы при выполнении операции как можно меньше тратилось времени и сил на лишние хождения, перенос грузов и т.д. Всегда нужно помнить, что все эти, казалось бы, мелочи, скажутся, в конечном счете, на производительности труда, на качестве продукции.