Товароведная характеристика безалкогольных напитков

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

потребительский ассортимент пиво упаковка

Введение

Глава 1. Теоретические основы потребительских свойств товара

1.1 Показатели качества и их классификация

1.2 Методы определения показателей качества: органолептический, расчетный, измерительный, экспертный, социологический

1.3 Факторы формирования и сохранения качества товаров

1.4 Оценивание качества товаров. Сорт

Глава 2. Состояние и особенности напитков на предприятии ОАО Барнаульский пивоваренный завод

2.1 Краткая характеристика ОАО «Барнаульского пивоваренного завода»

2.2 Факторы, формирующие качество напитков

2.3 Анализ и оценка качества

Глава 3. Основные методы повышения ассортимента и качества пива

3.1 Основные методы повышения качества пива

3.2 Основные методы повышения ассортимента пива

Заключение

Список использованных источников

Приложение



Введение

В последнее время все больше увеличивается ассортимент безалкогольных напитков в России. Зачастую производители для того, что бы снизить себестоимость продукцию разрабатывают различные технические условия, по которым в дальнейшем выпускают продукцию.

Так же увеличивается на всем рынке безалкогольных напитков сегмент сладкой газировки, который является наиболее емким. И за частую за получением большей прибыли, производители разрабатывают ТУ для экономия себестоимости продукции. Поэтому целью курсовой работы является оценка качества безалкогольной продукции, а так же какие факторы влияют на качество данной продукции.

Для достижения данной цели в работе будут рассмотрены следующие аспекты: Изучена товароведная характеристика безалкогольных напитков и их ассортимент, из какого сырья приготавливаться, особенности производства, упаковка, маркировка, хранение, дефекты, физико-химические показатели безалкогольных напитков. А так же проведена оценка качества безалкогольной продукции и технология производства, по таким аспектам как: анализ торгово-экономической характеристики производства, индустрия безалкогольных напитков, идентификация маркировки, органолептическая оценка физико-химические оценка качества, а так что можно повлиять на технологию производства, какие инновации способствуют качеству продукции.



Глава 1. Теоретические основы потребительских свойств товара

1.1 Показатели качества и их классификация

Показатель качества товара - это количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, представляющих собой его качество. Показатель качества товара количественно характеризует степень пригодности товара удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показателей качества конкретного товара зависит от его назначения. У товаров, выполняющих несколько функций разного рода, номенклатура показателей может быть широкой, у товара одноцелевого назначения она будет гораздо уже.

В зависимости от характера свойств качества, показатели разделяют на такие группы: показатели назначения (функциональные); показатели надежности, эргономичные показатели; эстетические, показатели технологические, показатели транспортабельности; показатели стандартизации и унификации; патентные показатели; экологические показатели; показатели безопасности; экономические показатели и показатели однородности. На стадии товарооборота на внутреннем рынке показатели технологичности, стандартизации и унификации и патентные, как правило не используются (Приложение).

В зависимости от количества свойств показателей, которые характеризуются, их разделяют на единичные и комплексные. Единичный показатель количественно характеризирует одно простое свойство. Комплексный показатель характеризует одним числом одновременно несколько свойств товара или сложное свойство.

Различают показатели фактические, базовые и относительные.

Фактический показатель - это конкретный единичный или комплексный показатель, установленный для данного товара.

Базовый показатель - это показатель принятый как исходный при сравнении с фактическим при оценке качества. Относительный показатель характеризует соотношение фактического и базового показателей.

По способу выражения показатели бывают размерными, которые выражаются в различных единицах измерения, и безразмерными, которые выражаются в единичных частях или в процентах.

Особенный вид - интегральный показатель, выражающий соотношение полезного эффекта и суммарных затрат на его разработку, изготовление, оборот и потребление. То есть, это соотношение потребительской стоимости и стоимости.

Показатель качества это количественное и качественное выражение свойств товара. Каждый показатель имеет наименование и назначение, по которым товары подразделяют на группы в зависимости от свойств, которые характеризуются (единичные или комплексные) или от назначения (базовые и расчетные)

1.2 Методы определения показателей качества: органолептический, расчетный, измерительный, экспертный, социологический

Органолептический метод основан на определении показателей с помощью органов чувств человека: зрения, запаха, слуха, вкуса, прикосновения. Показатели выражаются в баллах. Этот метод наиболее затребован в торговле.

Регистрационный метод основан на наблюдении и подсчете числа определенных предметов, событий, слухов, затрат, явлений. Его используют при статистическом контроле качества или при опытном ношении.

Расчетный метод состоит в определении показателей качества расчетным путем.

Измерительный метод наиболее объективный, он дает самые точные результаты. Перспективными направлениями этого метода являются экспресс-методы, которые не нарушают контроля.

1.3 Факторы формирования и сохранения качества товаров

Факторы, влияющие на качество товаров, можно разделить на факторы, формирующие качество товара, и факторы, влияющие на сохранение качества товаров. Качество товаров формируется на стадиях их разработки и изготовления. На стадиях товарного оборота и потребления, в частности при транспортировке, сохранении, реализации и потреблении, необходимое влияние на товар факторов, обеспечивающих сохранение сформированного качества (Приложение).

К факторам, формирующих качество товаров, относятся исходные материалы и сырье, конструкция изделия и технологическая обработка. Материалы разделяют на основные, вспомогательные и комплектующие. Главную роль играют основные материалы, качество которых определяет качество изделия. Они по происхождению могут быть природными и химическими (искусственные и синтетические). По химическому составу различают органические и неорганические материалы.

Сформированное качество необходимо сохранить на стадиях распределения и потребления.

К факторам, способствующим сохранению качества, относят факторы, влияющих ан товар при транспортировке, хранении и потреблении товаров.

К упаковке принадлежат тара и упаковочные материалы.

Различают внутреннюю упаковку, или потребительскую тару, и внешнюю транспортную тару. Потребительская тара: коробки, бутылки, флаконы, банки, тубусы, пакеты. Она должна быть художественной, потому что формирует товарный вид изделий. Внешнюю тару разделяют на жесткую (ящики, бочки, бидоны); полужесткую(корзины, коробы, картонные ящики) и мягкую (мешки, пакеты, кипы).

Маркировка товара - это обязательная информация, нанесенная на товар или упаковку в виде символов, знаков, меток, рисунков, клейма.

Транспортировку товаров осуществляется с помощью автомобильного, железнодорожного, воздушного, водного и гужевого транспорта. При транспортировке наблюдаются наибольшие затраты (до 50 % всех затрат и порчи товара). На сохранение качества во время транспортировки товара влияют такие факторы: выбор соответствующего вида транспорта, техническое состояние транспортных средств (вагона, авто, прицепа, судна, самолета), способ и условия погрузочно-разгрузочных работ, способ укладки на транспортное средство, условия транспортировки, продолжительность перевозки. При выборе транспортного средства стоит учитывать его специфические характеристики: вместимость, возможную скорость движения, механическое и климатическое влияние на товар.

1.4 Оценивание качества товаров. Сорт

Оценивание качества - это выбор показателей, определение их действительного значения и сопоставление их с базовыми показателями. Относительно потребительских свойств важно выбрать такие показатели, которые имеют решающее значение. В качестве базовых показателей приняты регламентированные значения стандартов или других нормативных документов (НД), а также стандартные образцы и эталоны. После сопоставления действительных значений измеряемого показателя с базовым устанавливаются определенные градации, классы, товарные сорта, марки продукции.

Градация, класс, сорт - категория или разряд, присвоенный объектам после сопоставления действительных и базовых показателей.

Стандартный товар - товар, соответствующий установленным требованиям по всем избранным показателям.

Нестандартный товар - товар, не соответствующий установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным).

Брак-товар с выявленными недостатками, которые могут быть исправлены или их нельзя исправить по одному или комплексу показателей.

Марки, номера - градации качества, которые отличаются по значению одного или нескольких показателей.

Сорт - градация качества товара по одному или нескольким показателям. Разделение на сорта осуществляется в зависимости от вяленых дефектов и отклонении по нескольким показателям потребительских свойств. Сорта помечаются порядковыми номерами- 1-й, 2-й, 3-й, иногда терминами - экстра, высший, и т.д.

Цель оценивания может быть такой: планирование показателей качества, анализ динамики качества во времени; контроль качества, сертификация товаров, обоснование правил потребления и ухода за товарами.

Уровень может оценивается тремя методами: дифференциальным, комплексным, смешанным.

Дифференциальный - это сопоставление единичных показателей с базовыми после определения относительных показателей. Если они равны единицы или больше, то уровень качества не ниже от базового. Комплексный метод-уровень качества выражается одним числом, то есть одним обобщающим показателем, который характеризует основное назначение товаров.

Смешанный метод сочетает в себе комплексный и дифференциальный.

Контроль качества товаров

Контроль качества товаров - это проверка соответствия показателей качества установленным требованиям, имеющимся в стандартах, технических условиях, договорах поставки и других документах, регламентирующих требования к качеству. Контроль качества самая важная функция управления качеством.

Важнейшие задания контроля:

обезопасить потребителя от некачественных товаров;

снизить до минимума часть бракованных и низкосортных товаров;

обеспечить информацией о качестве исходных материалов, полуфабрикатов, комплектующие изделия и готовые товары.

Контроль качества бывает государственный и общественный.

Государственный разделяется на вневедомственный и ведомственный.

Вневедомственный - это функции Госстандарта.

Ведомственный проводят министерства, ведомства, а на предприятиях - отделы технического контроля (ОТК), заводские лаборатории, на небольших предприятиях - отдельные должностные лица со специальной подготовкой.



Глава 2. Состояние и особенности напитков на предприятии ОАО Барнаульский пивоваренный завод

2.1 Краткая характеристика ОАО «Барнаульского пивоваренного завода»

Полное фирменное наименование предприятия: Открытое акционерное общество «Барнаульский пивоваренный завод» (Приложение).

Сокращенное фирменное наименование: ОАО «БПЗ»

Предприятие образовано путем акционирования государственного предприятия «Завод пиво-безалкогольных напитков «Барнаульский», введенного в эксплуатацию в 1978 году и выпуска акций на всю стоимость переданного Предприятию учредителем в собственность имущества при приватизации. Предприятие зарегистрировано в Администрации Индустриального района г. Барнаула 26 февраля 1993г. с присвоением регистрационного номера государственной регистрации № 7/99.

Основной государственный регистрационный номер юридического лица: 1022201128718

Дата регистрации: 23.08.2002

Наименование регистрирующего органа: Инспекцией Министерства Российской Федерации по налогам и сборам по Индустриальному району г. Барнаула Алтайского края. ОАО «Барнаульский пивоваренный завод» является правопреемником Барнаульского пивоваренного завода, введенного в эксплуатацию в 1978 году. Миссия ОАО «БПЗ» - предоставление потребителям высококачественного пива и напитков в ассортименте и по цене достаточных для постоянного наращивания экономического потенциала предприятия. В 2009 году перед предприятием стояли следующие цели, направленные на реализацию его миссии, а именно:

- увеличение объемов производства и сбыта продукции;

- повышение экономической эффективности производства;

- использование научно-технических достижений в пивоварении;

- обеспечение безопасной работы предприятия;

- поддержание кадрового потенциала в актуальном состоянии.

Место нахождения: 656022 Россия, Алтайский край г. Барнаул, Трактовая 35. ОАО БПЗ не имеет филиалов и представительств.

2.2 Факторы, формирующие качество напитков

На качество пива существенным образом влияет процесс его производства, который происходит следующим образом:

Производство солода. Солод - один из главных видов сырья для производства пива. Его получают из пивоваренного ячменя в результате процесса, который называется солодовыращиванием. Изготовление солода происходит в солодильне. При производстве солода зернам ячменя дают возможность начать прорастать. Во время этого углеводы превращаются в другую форму - такую, которая может быть употребляема дрожжами при брожении. Когда желательные преобразования веществ завершены, процесс прерывают, высушивая зерно. Это останавливает дальнейшее прорастание.

Процесс производства солода можно разделить на следующие этапы:

1. После собирания из полей ячмень вылеживается и проходит очищение (при этом контролируются его влажность и температура).

2. Зерно моется в большом количестве воды для того, чтобы разбудить зародыш зерна для проращивания.

3. Ячмень прорастает при постоянном контроле влажности и температуры.

4. Прорастание зерен прерывают сушкой.

5. В конце концов, от высушенных зерен отбиваются проростки корней и стеблей. Полученный продукт называется солодом.

Готовый солод содержит следующие вещества: крахмал и сусла коротко можно описать как процесс, который состоит из таких этапов: дробление солода, затирание, фильтрации затора (отделение дробины), кипячение сусла, отделение шрота (белка), охлаждение сусла.

Для получения нужного качества пива необходимо придерживаться правильных пропорций между сортами солода. Разные сорта пива варятся из разных сортов солода. Для полной уверенности в качестве, весь солод, который поставляется на завод, анализируется в лаборатории.

Каждый солодовый силос имеет заслонку, связанную с системой транспортеров, по которым солод подается на весы, где взвешивается. Потом он поступает в дробилку. Солод дробят для того, чтобы получить возможность быстро и эффективно добраться к веществам, которые в нем находятся. Размер получаемых при дроблении частей определяется применяемым методом фильтрации затора.

Дробленый солод называется помол. Помол распределяют на несколько фракций: оболочки (шелуха), большая крупка, мелкая крупка и мука. Результаты дробления регулярно контролируются.

Солод состоит преимущественно из углеводов и крахмала. К началу брожения солод должен быть переработан так, чтобы питательные вещества, необходимые для дрожжей, стали доступными.

Дело в том, что пивные дрожжи не могут переработать крахмал, который состоит из длинных цепочек молекул сахара. Поэтому необходимо предварительно расщепить крахмал на более простые виды сахара. Этим преобразованием руководят особые ферменты (амилазы). При соответствующей температуре они активируются и начинают расщепления крахмала. В солоде находится также значительное количество протеинов. Большинство из них имеют значение для полноты вкуса пива и стойкости пены. Однако некоторые протеины могут вызвать помутнение напитка и выпадение осадка в бутылке во время хранения. Протеины представляют собой большие молекулы, составленные из множества аминокислот. Существуют специальные ферменты, способны расщеплять протеины на отдельные аминокислоты. Значительная часть протеинов раскладывается уже в процессе солодорощення. Вообще можно сказать, что содержание затирания заключается в том, что разные ферменты расщепляют крахмал и протеины соответственно на простые сахара и аминокислоты. В начале затирания лишь около 10-15% экстракта солода находится в растворимой форме. Поэтому для высвобождения другой массы экстракта и нужны ферменты, которые были накоплены зерном во время солодорощення. Общим для всех ферментов является то, что их активность в большой степени зависит от температуры. В определенном температурном интервале их активность очень высокая (оптимальная температура). Если она выходит за верхнюю границу этого интервала, активность ферментов резко снижается и потом вообще прекращается, а ферменты деактивируются. Если нужно активизировать определенный фермент, следует обеспечить оптимальную температуру, характерную именно для него.

Цель затирания: получение оптимального количества экстракта (выход), достижение высочайшего возможного качества сусла.

Перед началом затирания солодовый помол, полученный в результате дробления, смешивается с водой. Чтобы он равномерно распределялся и не образовывал грудка, вода подается по той самой трубе, которая и помол. Кроме того, в заторных чанах установленные специальные мешалки. В начале затирания температура сусла поддерживается на равные 45-50 °С. Плотность затора определяется количеством как воды, так и солода (под плотностью мы имеем на внимании содержимое экстракта). Можно сказать, что затор должен быть в среднем приблизительно в 1,2-1,6 раза гуще, чем готовое сусло. Потом затор проходит несколько этапов, каждому из которых отвечают свои определенные температура и время. Эти этапы называются паузами. Первая из пауз называется протеиновой паузой. Температура поддерживается на равные 45-55°С. На протяжении паузы активируются те ферменты (энзимы), что расщепляют протеины, которые находятся в солоде. Из протеинов образовываются аминокислоты. Расщепление значительной части протеинов уже состоялось в процессе соложения (проращивание). Протеины, которые остались, расщепляются во время этой паузы. Время паузы зависит от конкретной технологии, но чаще всего от 45 минут до одного часа. Пауза на осахарение продлевается к полному осахарению крахмала, которое определяется йодным тестом.

Последний этап называется окончанием затирания. При этом температура повышается до 78°С для гарантированного расщепления крахмала и снижение вязкости сусла (полезно для фильтрации). Фильтрация затора происходит поэтапно: процеживание, промывание (промывается пласт дробины). Когда уровень сусла опустится к поверхности заторной массы, начинают промывания дробины. В фильтрующем пласте все еще остается довольно много экстракта. Именно поэтому, желательно суметь выделить его. Это делается с помощью форсунки, которая установлена в фильтры. Через форсунку пласт дробины орошают водой. Температура воды при промывании поддерживается на уровне 78°С. Процесс продлевается до тех пор, пока содержание экстракта в сусле не станет настолько низким, что дальнейшее промывание окажется нецелесообразным. Содержимое экстракта измеряется в процентах Плато (%Р). Промывания прекращают при 0,5-0,8% Р.

Сусло с буферного чана поступает в сусловарный котел. В сусловарному котле сусло кипятится приблизительно полторы часа, при этом у него прибавляют хмель. Сусло кипятят для того, чтобы простерелизовать его и активизировать ферменты, заставить выпасти у осадок (коагулировать) нестабильные протеины (образование горячего трубу), превратить в растворимое состояние важные для продукта горькие вещества хмеля, удалить нежелательные ароматические вещества, довести его к нужной концентрации (вода в процессе варки испаряется). Во время кипячения в сусловарный чан прибавляется хмель. Количество хмеля, который прибавляется, зависит как от степени его горечи, так и от того, какой сорт пива варится.

Значение хмеля при производстве пива очень велико и он в свою очередь является одним из главных факторов качества пива. В хмеле находятся горькие вещества, которые прибавляют пиву его специфический характер. Хмель оказывает содействие потому, что аромат и вкус напитка становятся более полными, а пена более густой и стойкой. Кроме того, вещества хмеля имеют антисептическое действие и принимают участие в коагуляции белков. При кипячении вещества, которые входят в состав хмеля, растворяются. Горькие вещества и эфирные масла переходят в сусло. Эфирные масла являются летающими, итак субстанции, которые могли бы прибавить пиву резкий, неприятный вкус, из сусла испаряются. Часть горьких веществ в процессе кипячения растворяется в сусле.

Некоторые из протеинов, которые находятся в сусле, соединяются с дубильной кислотой хмеля. Часть этих соединений нерастворимая в горячем сусле и потому выпадает у осадок (горячий труб). Лучше всего, если осадок состоит из больших частей, а сусло становится прозрачным. Другая часть протеинов и горьких веществ выпадает у осадок позднее, когда сусло охлаждается (холодный труб). Оба вида осадка называются также трубом (горячий и холодный труб).

Для того чтобы вытянуть из хмеля максимум нужных веществ и одновременно добиться выпадения осадка в котле, сусло должно кипеть бурно. Процесс кипячения обычно длится полтора часа. Далее в гидроциклоне удаляются остатки хмеля вместе из трубом. Гидроциклон представляет собой цилиндрический танк, в который сусло накачивается тангенциально (под углом). Это заставляет сусло в танке закручиваться, благодаря чему в центре дна накапливается горячий труб. Уже за четверть часа можно ясно различить прозрачное сусло на периферии емкости, в то время как в центре дна труб образовывает коническую горку.

Прежде чем начнется брожение сусло необходимо охладить. Это обусловлено тем, что дрожжевая клетка ослабляет свое действие при температурах свыше 30°С. Одновременно растет риск инфицирования сусла нежелательными микроорганизмами, так как их оптимальные температуры лежат в пределах 20-40 °С. Позднее, когда начнется брожение, дрожжи сумеют в какой-то мере сдержать рост бактерий. Поэтому охлаждение сусла делается в закрытых системах.

Сусло поступает в охладитель. Здесь оно охлаждается к приблизительно 10-17 °С. Точный уровень температуры зависит от сорта запланированного к производству пива и типа дрожжей, которые используются при этом. Охладитель сусла представляет собой пластинчатый теплообменник, разделенный на две секции: первая секция (холодная вода охлаждает сусло с 95 °С к температуре брожения), вторая секция (смесь, которая содержит спирт, охлаждает сусло дальше к температуре брожения). Когда охлаждаемое сусло достигает нужной температуры, его перекачивают в бродильный танк, где и происходит процесс брожения.

После того, как готовое сусло прошло через охладитель, суслу дали остыть к надлежащей для брожения температуре и прибавили кислород и дрожжи.

Дальше мы проследим стадии производства от сусла до готового пива. Этот отрезок производственного процесса делится на следующие основные стадии: брожение, выдержка (созревание), фильтрация, выдержка.

После завершения основного брожения зеленое пиво необходимо выдержать, чтобы оно приобрело соответствующий вкус и аромат. Выдержку можно разделить на два этапа: созревание и стабилизация. Стадия созревания длится около шести суток, стадия стабилизации - от двух до трех суток. Во время выдержки происходит следующее: пиво освещается (дрожжи и некоторые другие вещества выпадают в осадок), улучшаются вкус и аромат пива.

В процессе брожения дрожжи размножаются. Как правило, получают выход в пять раз больше, чем было заданы дрожжи. Наилучшие полученные дрожжи используют в следующих процессах брожения, а богатый на витамины излишек продают на корм скоту. Прежде чем повторно задавать дрожжи для брожения, специалисты лаборатории убеждаются, что они не инфицированы. Поэтому каждый раз отбираются пробы дрожжей, которые проверяются в лаборатории. Если результаты анализа показывают, что в дрожжах присутствует инфекция, они бракуются. В лаборатории каждого пивоваренного завода есть некоторое количество так называемой чистой культуры. Она состоит из дрожжевых клеток, выведенных с одной первоначальной клетки. Эта культура облагорожена и имеет наилучшие свойства. Небольшое количество клеток культуры отбирают для их быстрого размножения, чтобы получить нужную для работы промышленное количество дрожжей.

При положительных результатах анализа разрешается до 10 повторных использований дрожжей. Потом они заменяются новой партией, разбавленной с одной клетки. Важно, чтобы в начальной стадии брожения сусло было насыщено воздухом (кислородом). В ходе процесса размножения дрожжи используют весь кислород и только тогда начинают вырабатывать экстракт на спирт. Во время выдержки в танке, наоборот, наличие кислорода совсем нежелательное. Он окисляет вещества, которые находятся в пиве, и ухудшает вкус напитка. Когда зеленое пиво забирают из бродильного танка, оно насыщено углекислотой. На современных заводах используется новейшее оборудование, которое разрешает сохранять в пиве после брожения достаточное количество углекислоты, поэтому искусственная карбонизация не применяется.

К выдержке пиво еще не приобрело свою окончательную кондицию. На вкус оно "сырое" и незрелое. Это обусловлено тем, что в процессе основного брожения образовался ряд веществ, которые отрицательно влияют на его вкус. Прежде всего, это происходит на протяжении первой стадии брожения. Некоторые из этих веществ летающие и исчезают, когда начинает выделяться углекислый газ. Но решающими для созревания напитка есть химические реакции, которые происходят при участии дрожжевых клеток, которые остались в пиве. Горечь в пиве также становится более чистой и мягкой в процессе выдержки. После брожения и созревание температуру снижают приблизительно до -1..-2 °С. Потом пиво оставляют еще на несколько суток для стабилизации. После выдержки напиток приобретает желательные вкусовые свойства. Однако оно все еще содержит дрожжи, которые делают пиво мутным. Высококачественное пиво должно иметь следующие свойства: быть прозрачным, быть стерильным, быть стабильным.

Чтобы биологическое качество продукта не ухудшалось, дрожжи необходимо удалить. Для этого пиво фильтруют, пропуская напиток через кизельгуровый фильтр. В промежутке между фильтрацией и разливом напиток сохраняется в форфасах. Кроме клеток дрожжей, в зеленом пиве, например, также присутствуют посторонние части. Многие из них настолько малые, что их даже невозможно рассмотреть в обычный оптический микроскоп. Исходя из этого, можно было бы предположить, что эти включения не влияют на прозрачность пива. Однако из-за того, что части не раскрыты, пиво выглядит мутным, если держать его против света. Для удаления этих частей необходимо использовать очень тонкие фильтры.

По обыкновению как фильтрующий материал используется кизельгур (диатомит). Он является одним из древнейших вспомогательных фильтрующих средств. Кизельгур состоит из скелетов (панцирей) микроскопических диатомитовых водорослей, которые отложились на дне озер и морей. При изготовлении фильтрующего материала эти скелеты сначала размалываются на порошок. Потом органические вещества разрушаются путем нагревания.

Кизельгуровый фильтр комбинирован с фильтром тонкого очищения. Его задача удалять вещества, которые могут быть присутствующими в виде очень маленьких частей. Иначе позднее они вступят в реакцию с некоторыми протеинами и вызовут помутнение пива. В конце линии фильтрации находится небольшой предупредительный фильтр. Он предназначен для удаления частей кизельгура в случае, если, например, прорвется одна из фильтровальных салфеток или сеток большого фильтра.

Пиво поступает на линию разлива, проходя через Flash-пастеризатор (от слова - вспышка, которая передает быстроту процесса). Пастеризация - это метод, с помощью которого в хмельном напитке обезвреживаются продукты жизнедеятельности дрожжей. Они имеют очень малые размеры, из-за чего могут в небольших количествах проникать к отфильтрованному пиву и в дальнейшем влиять на его способность к продолжительному хранению. отличие от устаревшей технологии туннельной пастеризации, при применении пастеризации в потоке (другое название Flash -метода) пиво быстро нагревается до 72-73 °С и остается при такой температуре на протяжении приблизительно 30 секунд, после чего снова охлаждается. Такая несущественная тепловая обработка не влияет на вкус пива, но является ручательством потребителю, что продукция сохранит свои свойства на протяжении всего срока пригодности к потреблению. Именно в этом, в частности, заключается отличие современного пива от того, что вырабатывалось в нашей стране раньше, когда через несколько дней изменялся вкус продукта или появлялся осадок.

2.3 Анализ и оценка качества

Главной целью данного исследования является выявление основных тенденций в эффективности использования активов организации и оценка достигнутого ей уровня. В процессе анализа определяются: показатель рентабельности всех активов организации, рентабельности составляющих их внеоборотных и оборотных активов, рассматриваются основные факторы повлиявшие на изменение эффективности их использования (Приложение)

При проведении факторного анализа используются трехфакторная модель рентабельности компании «Дюпон» и другие мультипликативные модели рентабельности. Для обобщающей характеристики эффективности использования активов организации применяются следующие показатели:

1) коэффициенты рентабельности активов организации, ее внеоборотных и оборотных активов;

2) общая фондоотдача активов:

3) фондорентабельность;

4) фондоотдача (основных средств и активной части основных средств).

В таблице 2 приведены результаты расчетов и динамика показателей рентабельности и эффективности использования активов организации за период с 2007 по 2009 гг.

Согласно таблицы 2 за весь исследуемый период, общая рентабельность активов увеличилась на 2,22% и к концу 2009 года достигла значения 15,88%. Рентабельность оборотных активов за это же время - 23,64%, прирост составил - 2,19%. Рентабельность внеоборотных активов имела наиболее высокий уровень, который в 2009 году достиг 48,36%, также значителен и абсолютный прирост - на 10,75%.

Динамику общей фондоотдачи активов можно охарактеризовать как замедляющийся рост. В 2007-2008 гг. произошло увеличение этого показателя на 0,25 руб., а за 2007-2009 гг. - на 0,08 руб. Значение данного показателя за 2009 год можно трактовать как отдачу с каждого рубля активов организации равную 4,32 рублям реализованных услуг.

За анализируемый период времени показатель фондорентабельности увеличился на 10,77% и составил 50,77%. Показатели фондоотдачи за весь период также увеличились. Абсолютный прирост фондоотдачи основных средств за 2007-2009 гг. составил 1,4 руб., а их активной части - 2,47 руб., что является фактом повышения эффективности использования основных средств и их активной части, непосредственно участвующей в производственном процессе организации.

Проанализируем изменения рентабельности активов организации за период с 2007 по 2009 гг. при помощи трехфакторной мультипликативной модели рентабельности компании «Дюпон», результаты расчетов по данной модели представлены в (таблице 3). Итак, согласно (таблица 3), совокупное влияние трех факторов модели «Дюпон» на увеличение рентабельности активов ОАО «БПЗ» (за 2007-2009 гг.) сложилось под воздействием: а) увеличения рентабельности продаж на 1,9%; б) роста коэффициента автономии (независимости) на 0,9%; в) снижения коэффициента оборачиваемости собственного капитала организации на 0,58%.

Факторный анализ при помощи модели «Дюпон» выявил, что сдерживающим фактором повышения уровня рентабельности активов является замедление оборачиваемости собственного капитала организации.

Для того, чтобы оценить влияние на рентабельность активов организации со стороны оборотных активов, в том числе оборачиваемости производственных запасов, применим новую четырехфакторную модель зависимости рентабельности активов следующих факторов.

Проведем факторный анализ методом цепных подстановок с использованием абсолютных разностей.

Результаты расчетов позволяют сделать вывод о том, что согласно данной модели в 2007-2009 гг. прирост рентабельности активов организации составил 4,46%. Это увеличение вызвано совокупным влиянием следующих факторов: а) ростом выручки на 1 руб. себестоимости на 4,34%; б) увеличением доли оборотных активов в общей структуре активов организации на 1,79%; в) также увеличением доли запасов в оборотных активах организации на 5,82%; г) замедлением (уменьшением количества оборотов) оборачиваемости запасов на 7,49%.

Проведенный факторный анализ установил, что негативным фактором сдерживающим дальнейшее повышение уровня рентабельности, явилось замедление оборачиваемости ее производственных запасов.



Глава 3. Основные методы повышения ассортимента и качества пива

3.1 Основные методы повышения качества пива

Повышение качества продукции является важнейшим путем увеличения эффективности производства. Эффективность производства определяется соотношением полученных результатов и произведенных затрат. Повысить эффективность можно двумя путями: снижением издержек производства или повышением общественной значимости результатов труда, которая может возрастать не только за счет увеличения количества продукции, но и вследствие повышения ее качества. Первый путь имеет определенные границы, второй - практически не ограничен.

Повышение качества продукции есть процесс, ориентированный на наиболее полное удовлетворение потребностей в данной продукции, который включает в себя улучшение качественных параметров уже освоенной продукции, а также создание и освоение качественно новых ее видов.

Рост качества продукции имеет ограничители двоякого рода: научно-технические достижения и производственный потенциал общества, обусловливающий величину затрат совокупного общественного труда, необходимых на создание и использование продукции. Обществу небезразлично то количество труда, которое требуется на создание конкретной продукции и удовлетворение ею общественной потребности. С экономической точки зрения целесообразно не любое повышение качества изделий, а только такое, которое соответствует общественным потребностям и удовлетворяет эти потребности с наименьшими затратами. Высокое качество продукции - свидетельство достижения максимальной экономии труда на удовлетворение определенной потребности за счет оптимизации затрат труда на стадиях изготовления и потребления продукции.

По мере снижения качества продукции возрастает необходимость дополнительных затрат труда в обществе на удовлетворение соответствующей потребности. Так, при снижении надежности и срока службы технических устройств возрастают расходы на ремонт и техническое обслуживание. Если это касается бытовой техники, то возрастают потери рабочего и свободного времени, возникающие из-за необходимости ее ремонта.

Повышение качества обеспечивает заметную экономию средств предприятий и фирм - изготовителей продукции. Несмотря на первоначальные затраты, экономия средств настолько велика, что фирмы могут пересмотреть цены на свои товары в сторону их понижения, что значительно повышает их конкурентоспособность, увеличивая долю этих товаров на рынке с сохранением и даже ростом прибыли. Анализ показал, что увеличение вложений в повышение качества продукции на 2% на стадии ее проектирования дает прирост прибыли на 20%. Окупаемость вложений в повышение качества продукции составляет около 900%.

Два аспекта продукции - качество и количество в определенных пределах взаимозаменяемы в удовлетворении общественных потребностей. Отдельная единица продукции с данным уровнем качества способна удовлетворить единичную потребность. Весь объем удовлетворяемой потребности в данной продукции определяется произведением ее количества на уровень ее качества. Таким образом, заданный объем потребностей можно удовлетворить меньшим количеством продукции при более высоком ее качестве.

В большинстве случаев улучшение качества стимулирует рост объемов потребления, а следовательно, и производства. Это обусловлено тем, что новое, более высокое качество не только создается для удовлетворения более высокой потребности, но и изменяет характер уже имеющихся потребностей или порождает новые и дает импульсы развитию общественного производства и повышению уровня жизни людей.

Существует ошибочное мнение, что при дефиците продукции ее качество отходит на второй план, т.к. покупается все, что производится. Но продукция низкого качества не может уменьшить дефицит, т.к. способна удовлетворить конкретную потребность далеко не полностью по всей совокупности потребительских свойств и на короткий срок, если снижаются такие показатели качества, как сохраняемость и долговечность. При этом возрастает потребная масса товаров.

Более того, низкое качество данного вида продукции может вызвать дефицит других видов. Так, дефицит легковых автомобилей может являться следствием не только ограниченных мощностей по их производству, но и низкого качества металла; дефицит автомобильного топлива - следствие его больших удельных расходов из-за некачественности двигателей; дефицит обуви из натуральной кожи - во многом результат низкого качества сырья из-за плохого ухода за скотом и т.д.

Повышение качества эквивалентно росту объема выпускаемой продукции без дополнительных затрат ресурсов. Расчеты показали, что эффективность вложений, направленных на повышение качества продукции, примерно в 2 раза выше эффективности затрат на увеличение объема ее производства.

Самый надежный путь удовлетворения потребностей в товарах - повышение качества.

Развитый товарный рынок решает проблему качества просто: товар низкого качества не находит потребителя. В этих условиях качество продукции - главный показатель ее конкурентоспособности.

3.2 Основные методы повышения ассортимента пива

Одним из способов повышения ассортимента пива может служить внедрение ПЭТ-бутылок для пива. В качестве тары для напитков ПЭТ-бутылки начали широко применять с середины 80-х годов. ПЭТ-упаковка стала решением многих проблем для производителей напитков. Прежде всего, это касается транспортировки и снижения себестоимости продукции. В результате популярность пластиковой упаковки стала расти с такой скоростью, что к 2001 году мировое ПЭТ-потребление достигло 7,5 млн. тонн.

Став лидером в безалкогольной среде, ПЭТ-упаковка перешла на рынок пива. С каждым месяцем все больше известных мировых пивных гигантов используют ПЭТ для розлива пива.

Пластиковая бутылка быстрыми темпами отвоевывает пивной рынок у стекла и жести, благодаря своим неоспоримым преимуществам.

Пластик намного легче стекла, да и вмещает в себя пластиковая бутылка больше пива, чем стеклянная, т.к. пластиковые бутылки производятся в широком ассортименте - объемом от 0.25 до 2 л. Пластик не бьется, в связи с чем практически сводятся к нулю потери от боя. Благодаря своей легкости, пластиковая бутылка легко транспортируется. При этом ПЭТ-упаковка сохраняет оригинальные свойства и вкусовые качества пива не хуже стеклянной тары. Кроме того, такие бутылки можно открывать и закрывать. Эти качества определяют ситуации, для которых приобретаются напитки в этих бутылках: большие компании, выезд на дачу, пикники, футбольные матчи. Именно поэтому, следуя за потребительским спросом, все больше известных марок пива переходят на продукцию в ПЭТ-упаковке.

Научно обосновано, что ПЭТ-упаковка безопасна и прекрасно сохраняет свежесть и вкусовые качества продукта. Даже немецкие компании, известные своей консервативностью и строгими стандартами в области качества упаковки, все больше выбирают ПЭТ.

Другой важный фактор -- это цена. Пиво в ПЭТ-упаковке дешевле, чем пиво в стеклянных бутылках и банках (в расчете на литр). Потребители часто отдают предпочтение дешевой и более удобной упаковке.

Для выпуска пива в ПЭТ-бутылках необходимо приобрести специальную линию по выдуванию ПЭТ-бутылок из ПЭТ-преформ и сами преформы.



Заключение

Оценка качества пива в лабораториях производится в несколько этапов. На первоначальном этапе экспертами определяются его органолептические показатели - прозрачность, цвет (в т.ч. и его интенсивность), степень выделения пузырьков диоксида углерода (обильное или медленное), вкус (привкус), хмелевая горечь, аромат и пенообразование (стойкость пены). Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критериями для оценки качества его потребительских свойств.

Ассортимент характеризует определенную совокупность продуктов, разных по свойству, назначению и количеству, а также перечень наименований продукции с указанием её объема выпуска по каждому виду.

Повышение качества продукции является важнейшим путем увеличения эффективности производства. Эффективность производства определяется соотношением полученных результатов и произведенных затрат. Повысить эффективность можно двумя путями: снижением издержек производства или повышением общественной значимости результатов труда, которая может возрастать не только за счет увеличения количества продукции, но и вследствие повышения ее качества. Первый путь имеет определенные границы, второй - практически не ограничен.

Одним из способов повышения ассортимента пива может служить внедрение ПЭТ-бутылок для пива.

Таким образом, необходимо использовать различные способы, которые помогут улучшить ассортимент и качество выпускаемого пива.



Список использованных источников

1. Егорова Н.Р., Николаева Т.И. Экономика отрасли: торговля потребительскими товарами: Учеб. пособие. - Екатеринбург: Изд-во Унта, 2004. - 262 с.

2. Николаева Т.И., Елагин Ю.А. Организация торговых процессов и обслуживания покупателей: Учеб. Пособие. - Екатеринбург: Изд-во 2003. - 348 с.

3. Экономика предприятий торговли и общественного питания: учебное пособие / кол. Авторов; под ред. Николаевой Т.И. и Егоровой Н.Р. - 3е изд., стер. - М.: КНОРУС, 2008. - 400 с.

4. Справочник товароведа. Продовольственных товаров. Ч 1.

5. Агбаш В.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для экон. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 2010.

6. Жиряева Е.В. Товароведение / Е.В. Жиряева. - СПб.: Питер, 2002. - 416 с.

7. Экспертиза качества пива: метод. Руководство/авт. Сост. Г.М. Германов. - М.: МВШЭ, 2003. -64 с.

8. Николаева М.А. Товарная экспертиза. / М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008. - 288 с.

9. Газета «Коммерсантъ» № 191(4008) от 21.10.2008 Пенный ликвид. Е. Дударева, А. Рябова.

10. Е. Козина. Напитки. В контексте зрелых рынков. / Журнал «Новости торговли», апрель 2008.

11. http://www.bpz.su/ официальный сайт ОАО «БПЗ».

12. http://www.gks.ru.



Приложение

Рисунок 1. Торговая марка Барнаульского пивоваренного завода

Таблица 1. Показатели качества классифицируются по различным признакам

Признак классификации	Группы показателей качества
По характеризуемым свойствам	Показатели назначения Показатели надежности Эргономические показатели Эстетические показатели Показатели безопасности Показатели экономичности
По способу выражения значения	Показатели, выраженные в натуральных единицах (кг, м, баллы, безразмерные) Показатели, выраженные в стоимостных единицах (рубли)
По количеству характеризуемых свойств	Единичные показатели Комплексные показатели (групповые, обобщенные, интегральные)
По применению в оценке	Базовые значения показателей Относительные значения показателей
По стадии определения значений показателей	Прогнозируемые показатели Проектные показатели Производственные показатели Эксплуатационные показатели

Таблица 2. Номенклатура показателей качества товара

Признак	Наименование показателей
По характеризуемым свойствам	1) назначение (+); 2) сохраняемость (+); 3) эргономичность и эстетичность (++); 4) технологичность (+); 5) стандартизация и унификация (++); 6) патентно-правовые показатели (++); 7) экологические показатели (++); 8) безопасность (++); 9) транспортабельность (+).
По способу выражения	1) показатели, выраженные в натуральных единицах (кг, метр, безразмерные единицы); 2) показатели, выраженные в стоимостных единицах.
По числу характеризуемых свойств	1) единичные; 2) комплексные; 3) обобщенные; 4) интегральные.
По применению	1) базовые; 2) единичные
По стадии определения	1) прогнозируемые; 2) проектные; 3) производственные; 4) эксплуатационные

Таблица 3. Показатели качества

Цель оценки уровня качества	Базовые показатели
Контроль качества Сертификация качества Выбор варианта продукции Анализ динамики уровня качества продукции	Нормативные показатели Эталонные показатели/средний или высший отечественный или мировой уровень качества/ Показатели, записанные в техническом задании Показатели предыдущего периода

Размещено на Allbest.ru