Товароведение и экспертиза продуктов растительного происхождения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

"Могилевский государственный университет продовольствия"

Кафедра товароведения и организации торговли

Контрольная работа

По дисциплине "Товароведение и экспертиза продуктов растительного происхождения"

Выполнила Т.М. Сидорович

Могилев 2012

Содержание

1. Товароведная характеристика желе

2. Товароведная характеристика чая

3. Товароведная характеристика морсов

4. Товароведная характеристика соевого масла

5. Задача

6. Задача

1. Товароведная характеристика желе

Желе - представляет собой желеобразную прозрачную массу, приготовленную путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром. Желирование проводится естественным путем либо добавлением желирующих веществ и пищевых кислот.

Факторы, формирующие качество желе

Для изготовления желе используют соки плодов и ягод, которые обладают хорошими желирующими свойствами. Высококачественное желе прозрачное и имеет натуральный цвет, свойственный плодам и ягодам, из которых оно изготовлено. Хорошего качества желе получается из соков черной смородины, крыжовника, земляники, малины, яблок, айвы.

Плохо желирующие соки используются для изготовления желе только в присутствии студнеобразователей.

Желе как твердое тело при малых деформациях способно сохранять статическую форму, при больших деформациях желе ведет себя как вязкая жидкость.

Фруктовый сок желируют при содержании пектина 1%. При содержании в соке небольшого количества пектина к нему добавляют пектин или агар. На желирование влияет кислотность продукта. Наиболее эффективно происходит желирование при рН 3,2-3,4. При низкой кислотности к соку добавляют лимонную или винную кислоту.

Пектиновым студням свойственна тиксотропия, т. е. превращение золя в гель. Взаимосвязь между молекулами пектина невелика, и при механическом воздействии структура студня нарушается. При снятии механического воздействия через некоторое время структура вновь восстанавливается. Сахар, добавляемый к продукту для улучшения вкуса, способствует студнеобразованию.

При выработке желе из соков со слабой желирующей способностью в качестве студнеобразователя используют агар. Агар получают из водорослей, добываемых в Белом море и Дальневосточном бассейне. По составу агар представляет сложную смесь, в которой преобладают углеводы. Желирующие свойства агара обусловлены содержанием в нем кальциево-магниевой соли эфира серной кислоты и углевода полисахарида галактана. Раствор агара в горячей воде с концентрацией сухих веществ 0,2-0,3% даже без сахара после охлаждения образует прочный студень.

Консервированное желе готовят из осветленных натуральных или сульфитированных соков. Сульфитированные соки предварительно освобождаются от SO, подогревом. Используются также сиропы из-под цукатов и варенья, из которых предварительно удаляются частицы мякоти. Очищенные сиропы смешиваются со свежим соком. Таким же образом используется бланшировочная вода, полученная при производстве плодовых и ягодных компотов.

Перед началом производства проводятся опытные варки, в результате чего устанавливается необходимость добавления к соку пектина или агара и кислоты для достижения желе требуемой консистенции.

Отфильтрованный сок загружают в вакуум-аппарат, добавляют к нему сахар и пищевой альбумин для осветления соков. При использовании прозрачных соков добавление альбумина не требуется. Смесь доводят до кипения, снимают пену и начинают уваривание. Уваривание проводят при температуре 70-80°С в вакуум-аппаратах. Процесс уваривания до 65-68%-ного содержания сухих веществ должен продолжаться не более 30 мин. В конце уваривания добавляют кислоту в количестве, установленном опытной варкой.

При варке с добавлением пектина его вводят в раствор незадолго до окончания варки. После этого уваривание должно вестись по возможности быстро и не превышать 5-6 мин. Кислота при необходимости добавляется в конце варки.

Желе фасуют при температуре 85-90°С в тару вместимостью до 0,35 дм 3 и пастеризуют при температуре 95°С в течение 10 мин.

В пастеризованном желе содержание сухих веществ составляет 67%, в непастеризованном - 71%. Готовое желе представляет собой застывшую прозрачную массу однородного цвета, сохраняющую форму сосуда, в котором она находится, без взвешенных частиц, пены и пузырьков воздуха, имеющую вкус и аромат, свойственные исходному соку.

По способу изготовления желе бывает пастеризованным и непастеризованным. Желе бывает следующих сортов: высший и 1-ый.

Требования к качеству желе

По органолептическим показателям желе должно соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: для высшего сорта - прозрачное в тонком слое без взвешенных частиц, пузырьков воздуха и пены. Для первого сорта - слегка мутное. Допускается наличие пузырьков воздуха и пены.

В желе "Любительском" допускается опалесценция. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду плодов или ягод. Для желе первого сорта вкус и запах плодов выражены слабее. Посторонние привкус и запах не допускаются. Цвет для желе высшего сорта однородный, для первого сорта - однородный с потемнением на поверхности.

Консистенция для желе высшего сорта - равномерная, студнеобразная масса, сохраняющая свою форму на горизонтальной поверхности (по извлечении из тары) и ясно очерченные грани при разрезании ножом.

Для первого сорта - студнеобразная масса слабой консистенции, прилипающая к стенкам тары, не полностью сохраняющая свою форму.

Для желе, фасованного в тубы, - густая масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности.

Засахаривание не допускается.

По физико-химическим показателям плодово-ягодное желе должно соответствовать нормам.

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: в пастеризованном желе - 65, в пастеризованном "Любительском" - 40, в непастеризованном - 68, в таре из термопластичных материалов - 65.

Массовая доля титруемой кислотности 0,5-1,5%.

Массовая доля сернистого ангидрида не более 0,01%.

Массовая доля сорбиновой кислоты не более 0,03%.

Посторонние примеси и примеси растительного и минерального происхождения не допускаются.

Хранение

Срок хранения желе пастеризованного - 1 год, непастеризованного и в таре из термопластичных материалов - 6 мес.

Показатели безопасности плодоовощных консервов с высоким содержанием сахара

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 на плодово-ягодные консервы с высоким содержанием сахара (варенье, джемы, повидло, конфитюры) предусмотрены следующие показатели безопасности. Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец - 0,5, в сборной жестяной таре - 1,0; мышьяк - 1,0; кадмий - 0,05; ртуть - 0,02; олово - 200,0 в сборной жестяной таре; хром - 0,5 в хромированной таре.

Микотоксины, мг/кг, не более: патулин - 0,05 (яблочные, облепиховые); радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 - 80, стронций-90 - 70.

Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5103; масса продукта (г, см 3), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) - 1,0, патогенные, в том числе сальмонеллы - 25; дрожжи, КОЕ/г, не более - 50; плесени, КОЕ/г, не более - 50.

Для желе характерен такой дефект как засахаривание (при неправильных режимах хранения и транспортирования).

2. Товароведная характеристика чая

Чай - один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

Чай перерабатывают в стране-производителе и экспортируют в виде готового продукта.

Свежесобранные чайные листья очень нежные, и поэтому их проверяют сразу же на месте сбора, после чего подвергают переработке.

Существуют 5 стадий переработки черного чая.

1. На 1-ой стадии переработки листья сушат. Листья 4кладут на решетки и выдерживают в течение часа при 1є+20є+30єC. При этом листья теряют от трети до половины своей влажности, в результате чего они становятся мягкими и легко мнущимися.

2. На 2-ой стадии листья поступают в "вальцовочный станок", где они накручиваются на рулон. При этом стенки клеток разрушаются, что приводит к высвобождению ферментов.

3. Листья раскладывают в прохладном помещении, влажном и темном приблизительно на 3 часа для ферментации или брожения. Полифенол окисляется, и листья приобретают медный оттенок. При более короткой стадии можно полиферментировать чай (Oolong). При производстве зеленого чая стадия ферментации отсутствует.

4. Далее чайные листья высушивают при температуре +100єC, после чего в них остается только 1-4% влажности.

Наконец, сушеные листья на больших решетах сортируют на целые, рваные, мелко крошеные листья и чайную пыль. Более крупные части листа идут на производство листового чая, мелкие части - на чай в пакетиках, а чайная пыль используется при изготовлении кофеина.

Химический состав чая

Чай содержит растворимые и нерастворимые в воде вещества: фенольные соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты (янтарная, лимонная, молочная), аминокислоты, производные пурина (кофеин, гуанин, аденин, теофелин, теобромин), пигменты, витамины, ферменты, минеральные и ароматические вещества, белки, целлюлоза, крахмал, жирорастворимые витамины.

Дубильные вещества. Это фенольные соединения, которые составляют 15-30%. Дубильные вещества чая - это танин. Состав дубильных веществ зависит от погоды. В период дождей их количество уменьшается, а в солнечную увеличивается. Чем больше в сухом чае дубильных веществ и соединений, тем выше качество настоя, лучше цвет, терпкость и аромат.

Алкалоиды. К их числу относится кофеин, оказывающий возбуждающее действие, поэтому чай издавна считается напитком бодрости. Кофеин чая не накапливается в организме, а выводится из него, поэтому чаи можно пить больше, чем других напитков, содержащих кофеин.

Пигменты. Эти вещества участвуют в окраске настоя, который в зависимости от типа и сорта чая можем быть от светло-желтого до красно-коричневого цвета. желирование товароведный чай

Углеводы. Растворимые углеводы - это сахароза, фруктоза и глюкоза. Нерастворимая группа углеводов - это крахмал, целлюлоза и другие вещества.

Пектины. Большое их количество содержится в хороших сортах чая. Эти вещества сохраняют чай.

Зольные элементы. В чае высшего сорта найдено много калия и фосфора. Калий способствует нормализации деятельности сердца. В низких сортах преобладают натрий, кальций, магний. Найдены в чае соли железа, микроэлементы, как фтор, йод, медь, золото. Известно, что фтор предохраняет зубы от кариеса. Йод является антисклеротическим элементом.

Витамины. Чай богат витаминами. Витамин C впервые обнаружили японские учёные в 1924-1925 гг. В чайном листе Грузии его содержится в 3-4 раза больше, чем в соке лимона. Конечно, в процессе обработки сырья часть витаминов разрушается.

Есть и другие витамины B1, B2, PP, B15, рутин. Танин чая укрепляет стенки кровеносных сосудов. В настое чая найден витамин K, обеспечивающий нормальную свертываемость крови 2.

Упаковка и маркировка чая

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг - металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части - кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230--240 г на 1 м 2.

Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой не размокающей бумаги массой 12--13 г/м 2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230--240 г/м 2.

Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:

- минус 5 при фасовании до 3 г;

- минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки. На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.

В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" на упаковке также должна содержаться следующая информация:

- состав продукта;

- способ приготовления;

- дата изготовления или упаковывания;

- срок годности или срок хранения;

- условия хранения;

- вакуумная упаковка (при наличии);

- информация о сертификации.

Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.

Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая - 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая - 8 мес.

Условия и сроки хранения чая

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60--65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4--5 ящиков на расстоянии 5--10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Изменение качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.

Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10-- 0,15%.

В процессе хранения в чае могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае быстро развиваются сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой влажностью (более 70%) не исключается возможность частичной активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов.

Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.

Процессы "старения" черного чая при хранении значительно меньше изучены, чем процессы производства. В то нее время установлено, что при относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12--14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60--65% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25--26%, а за 9 мес. - на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.

Перед отправкой проверяют состояние всех ящиков и определяют влажность чая. С целью предотвращения порчи и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70--75°С. В противном случае такой чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.

В складских помещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих и других организаций, где хранится готовый чай, необходимо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха 65--70%.

Смолистые вещества влияют на формирование вкуса и аромата чая. Минеральные (зольные) вещества в основном представлены окислами калия, фосфора, кальция, магния.

Содержание кислот в чайном листе не превышает 1 %. Представлены они в основном щавелевой, лимонной, яблочной, янтарной и другими кислотами, которые при переработке чайного листа, взаимодействуя со спиртами, дают эфиры, входящие в состав эфирного масла готового чая.

Интенсивность и тон окраски чая связаны с находящимися в нем красящими веществами.

Чайный лист содержит много разнообразных ферментов, с помощью которых происходит окисление дубильных веществ.

В зеленом чае витаминов больше, чем в черном.

Энергетическая ценность черного чая - 109 ккал (456 КДж) на 100 г.

Классификация и характеристика ассортимента

- По цвету - черный, зеленый, желтый, красный.

- По месту произрастания - Индийский, Китайский, Грузинский, Цейлонский и т.д.

- По качеству - букет, в/с, 1/с, 2/с, 3/с.

- По технологии изготовления - байховый, плиточный, кирпичный, разовой заварки, гранулированный, ароматизированный.

Согласно международной классификации чай бывает следующих разновидностей:

1 Черный байховый чай (получил свое название из-за похожих на белые реснички тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа, по-китайски - "бао-хоа"). По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка. Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий (высевка и крошка). Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и лечебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные свойства. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку. Он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая.

Пакетированный чай. Ему отдают предпочтение 70% населения планеты. В пакетах должен быть мелкий чайный лист, а не пыль или чайная крошка. Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.

Гранулированный чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т. С. Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.

Зеленый чай получил свое название от оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных. Он полезен для сердечно - сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения.

Красный и зеленый чаи - это промежуточные между черным и зеленым. Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.

Фруктовый и травяной чаи нельзя считать настоящим чаем, поскольку чайного листа в них нет. Они содержат тонизирующие или успокаивающие сборы трав. Фруктовые чаи - заваренные сухие кусочки фруктов. Хороши тем, что не содержат кофеина и их можно пить на ночь. (Приложение)

Бергамотовый и другие ароматизированные чаи - при их изготовлении используются чайный лист и ароматизаторы, которые бывают натуральные или синтетические. Синтетические - это эссенции, формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ. (Приложение)

Чайные напитки - это напитки, изготовленные из цветов, плодов, ягод, почек, листьев и других компонентов, разрешенных к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными (из одного вида растительного сырья) и многокомпонентыми, с добавлением и без добавления чая.

Широкое распространение получили напитки Суданская роза и Каркадэ (из высушенных цветов и кусочков сухих плодов растения гибискуса сабдариффа - Hibiscus sabdariffa), Матэ (парагвайский напиток из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis, которое европейцы называют "падуб"), Мятный (из листьев мяты перечной), Ромашковый и Липовый (из цветов ромашки лекарственной и липы) и др. (Приложение)

Требования, предъявляемые к качеству.

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

- массовая доля влаги;

- массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;

- массовая доля металломагнитной примеси;

- массовая доля общей золы;

- массовая доля водоростворимой золы;

- массовая доля сырой клетчатки;

- массовая доля мелочи.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая - кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин 6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья. Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание - не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.

Показателя безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов - свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов - цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей - плесени.

Согласно гигиеничским требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более: - токсичные элементы: свинец - 10,0; мышьяк - 1,0; ртуть - 0,1; кадмий - 1,0; медь - 100,0;

- микотоксины: афлотоксины - 0,005; цезий-137 - 400 Бк/кг; стронций-90 - 200 Бк/кг;

- микробилогические показатели: плесени - 1х 10і КОЕ/г.

Оценка качества чая: Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо. При проведении органолептического анализа из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых и серебристых типов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.

Дефектами чая считаются:

- засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) - вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистке при сортировке;

- кислый привкус и запах - из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке;

- затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи - из-за нарушения технологии, повышенной влажности чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;

- мешаный чай - неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;

- "водянистый", "пустой" вкус настоя - из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации.

3. Товароведная характеристика морсов

Морс - негазированный прохладительный напиток. Морсы приготавливают из дикорастущего сырья, в основном из брусники и клюквы. Их производят из сброженных и осветлённых соков купажированием с сахарным сиропом и питьевой водой. Вместо соков можно использовать плодово-ягодные экстракты с добавлением ароматических эссенций, органических пищевых кислот, сахара, красителей и питьевой воды. По некоторым рецептам морс варят, затем остужают.

Содержание сухих веществ - 3,5--4,4 %

Их готовят из малины, клубники, клюквы, черники и других ягод

Полезные свойства морса определяются теми природными ингредиентами (ягоды, фрукты, овощи), которые входят в его состав:

- брусничный морс помогает бороться с простудными заболеваниями и повышает аппетит;

- клюквенный морс используют в качестве жаропонижающего и в целом для повышения общего тонуса организма. Его рекомендуют также для профилактики болезней мочевыводящей системы, в частности цистита у женщин;

- ежевичный морс нормализует работу желудочно-кишечного тракта, успокаивает нервную систему и является общеукрепляющим средством;

- черничный морс известен своим благотворным воздействием на органы зрения, кроме того, его дают детям при расстройствах желудка;

- черносмородиновый морс повышает иммунитет, укрепляет кровеносные сосуды и нормализует кровяное давление, обладает противовоспалительным действием;

- вишнёвый морс рекомендуется для профилактики и при лечении кишечных инфекций. Его регулярное употребление снижает уровень холестерина в крови;

- морс из черноплодной рябины оказывает сосудорасширяющее действие, стимулирует кровообращение и регулирует эластичность стенок сосудов.

Морсы улучшают пищеварение, помогают худеть, их пьют во время проведения разгрузочных дней, принимая до двух литров напитка в день.

Состав морса: витамины и минералы.

Наиболее популярные морсы изготавливают из клюквы, брусники, чёрной и красной смородины, черники и вишни. Можно использовать также другие ягоды, фрукты и даже овощи. Классические русские морсы готовятся только из лесных ягод, и при этом отличаются не только отличными вкусовыми характеристиками, но и лечебными свойствами. Ягодный морс богат органическими кислотами и минеральными солями. В его состав также входит пектин, который необходим человеческому организму для правильной работы кишечника, более быстрого вывода токсинов и борьбы с болезнетворными бактериями. Морс содержит большое количество витаминов С, B1, B2, PP и провитамина А. Кроме того он богат микроэлементами, такими как калий, кальций, магний, фосфор и железо.

Довольно часто встречаются морсы из нескольких сортов ягод или фруктов, иногда в них добавляют овощные соки, к примеру, свеклу, морковь, тыкву и так далее. Подобные "миксы" дают возможность придумывать новые вкусовые сочетания, получая при этом максимум полезных веществ.

Большую часть морса составляет вода, остальное - сок ягод, фруктов и овощей с добавлением подсластителя. В качестве последнего может выступать сахар, фруктоза или мёд.

4. Товароведная характеристика соевого масла

Соевое масло - жидкое растительное масло, получаемое из семян сои.

Среднее содержание жирных кислот в соевом масле (%): 51--57 линолевой; 23--29 олеиновой; 4,5--7,3 стеариновой; 3--6 линоленовой; 2,5--6,0 пальмитиновой; 0,9--2,5 арахиновой; до 0,1 гексадеценовой; 0,1--0,4 миристиновой.

Соевое масло вырабатывается прессованием или экстракцией из семян сои. В зависимости от способа обработки соевое масло подразделяют на виды: гидратированное 1-го и 2-го сортов, рафинированное неотбеленное, рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для предприятий общественного питания предназначается соевое масло гидратированное 1-го сорта (прессовое), рафинированное дезодорированное и рафинированное неотбеленное (прессовое).

Все виды соевого масла должны быть прозрачными, в гидратированном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Рафинированное дезодорированное соевое масло имеет вкус обезличенного масла, без запаха, остальные виды должны иметь свойственные соевому маслу вкус, запах, без посторонних запаха и привкуса. Содержание токсических элементов, пестицидов, микотоксинов в рафинированном дезодорированном масле подсолнечном и кукурузном марки Д и П, а также в прессовом подсолнечном масле, соевом, предназначенных для непосредственного употребления в пищу, не должно превышать допустимые уровни, утвержденные Министерством здравоохранения. Сырое соевое масло имеет коричневый с зеленоватым оттенок, а рафинированное - светло-желтый. Соевое масло употребляют в пищу и как сырьё для производства маргарина. В пищу используется только рафинированное масло. Соевое масло используется так же, как и подсолнечное. В готовке лучше подходит для овощей, чем для мяса.

Соевое масло содержит рекордное количество витамина Е 1 (токоферола), который участвует в образовании мужского семени. На 100 г масла приходится 114 мг витамина. Для примера: в таком же количестве подсолнечного масла токоферола всего 67 мг, в оливковом и вовсе 13. Витамин E1 полезен и женщинам. Он способствует нормальному течению беременности и развитию плода. Кроме того, токоферол помогает бороться со стрессами, предупреждает сердечно-сосудистые заболевания и расстройства почек.

Из всех растительных масел соевое обладает самой высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98%. Соевое масло содержит жизненно необходимые ненасыщенные жирные кислоты, токоферол, являющийся природным антиоксидантом, и лецитин, регулирующий обмен холестерина. Линолевая и линоленовая кислоты, подобно аминокислотам, не синтезируются организмом человека и потому являются незаменимыми. Соевое масло улучшает обмен веществ, укрепляет иммунную систему.

Содержащиеся в масле в большом количестве фитостерины благоприятно воздействуют на кожу, омолаживают ее. Соевое масло содержит полноценные белки.

В зависимости от способа обработки и показателей качества соевое масло подразделяют на виды и сорта, указанные в таблице 1.

Таблица 1 - Виды и сорта соевого масла

Вид масла	Сорт
Масло соевое гидратированное	Первый, второй
Масло соевое рафинированное неотбеленное	Без сорта
Масло соевое рафинированное отбеленное	Без сорта
Масло соевое рафинированное дезодорированное	Без сорта

Для торговой сети и предприятий общественного питания предназначается соевое масло: гидратированное первого сорта (прессовое); рафинированное неотбеленное (прессовое); рафинированное дезодорированное.

Содержание пестицидов в масле из семян сои, а также токсичных элементов и микотоксинов в семенах сои, предназначенных для выработки масла, употребляемого в пищу (для торговой сети и общественного питания), не должно превышать допустимые уровни.Соевое масло выпускают фасованным и нефасованным.

Соевое масло фасуют:

- в стеклянные бутылки типов IX и XVI массой нетто 500 и 700 г;

- в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто 470, 575 и 1000 г.

Допустимые отклонения от массы нетто, г:

+/- 10 - при фасовании 1000 г;

+/- 5 - при фасовании от 470 до 700 г включительно.

Стеклянные бутылки с соевым маслом должны быть герметично укупорены колпачками из алюминиевой фольги по ГОСТ 745 с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием или колпачками из целлулоида или пластических масс, разрешенных органами. Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой плотности по нормативному документу или заваривают.

Бутылки с соевым маслом упаковывают в деревянные многооборотные ящики и пластмассовые многооборотные ящики для бутылок.

Бутылки из полимерных материалов упаковывают также в ящики из гофрированного картона.

Для местной реализации допускается упаковывание бутылок в проволочные многооборотные ящики, а также в тару-оборудование.

Применение других видов упаковок, разрешенных органами санэпиднадзора для растительных масел, не является браковочным фактором. При этом маркировка таких упаковок должна соответствовать требованиям настоящего стандарта. Нефасованное соевое масло наливают в алюминиевые фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины и других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора в установленном порядке, и в бочки стальные неоцинкованные для пищевых продуктов, а рафинированное отбеленное, рафинированное неотбеленное и гидратированное соевое масло по согласованию с потребителем наливают в тару потребителя, пригодную для перевозки растительных масел автотранспортом.

Рафинированное дезодорированное соевое масло наливают в стальные неоцинкованные бочки для пищевых продуктов, а также в алюминиевые фляги - только по согласованию с потребителем.

Соевое масло упаковывают по видам и сортам.

Тара, применяемая для упаковывания соевого масла, должна быть чистой, сухой и не иметь посторонних запахов.

Бочки и фляги для рафинированного дезодорированного соевого масла должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены.

Маркировка

На каждую бутылку с соевым маслом должна быть наклеена красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую:

- наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и его товарный знак;

- вид и сорт масла;

- гарантийный срок хранения;

- массу нетто, г;

- дату розлива;

- калорийность 100 г масла (рафинированного - 899 ккал, гидратиро-ванного - 898 ккал);

- срок годности;

- информацию о сертификации;

- обозначение настоящего стандарта.

Маркировку способом тиснения или с помощью излучения импульсно-периодического лазера наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов.

Дату розлива соевого масла проставляют компостером на этикетке, тиснением на колпачке, лазером или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее обозначение.

На каждую упаковочную единицу с маслом дополнительно наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и его товарный знак;

- вид и сорт масла;

- количество бутылок в единице упаковки или массу нетто для нефасованного масла;

- дату налива для бочек и фляг или дату розлива для бутылок;

- срок годности;

- информацию о сертификации;

- обозначение настоящего стандарта.

При упаковывании бутылок с маслом в открытые ящики маркировка ящиков не производится.

Соевое масло в бутылках должно храниться в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках - в закрытых помещениях.

5. Задача

ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия

Соответствует ли требованиям НД кориандр молотый, если массовая доля влаги 11,5% массовая доля эфирных масел-0,7%?

Решение:

Кориандр молотый соответствует требованиям, так как в соответствии с Гост 29055-91 "Пряности. Кориандр. Технические условия" (Приложение А) массовая доля влаги должна быть не более 12,0 %, а у нас 11,5. Массовая доля эфирных масел не менее 0,5 %, а у нас 0,7%.

6. Задача

Определить приемочное и браковочное числа для контроля качества упаковки и маркировки, объем выборки и массу объединенной пробы для определения органолептических показателей качества в партии фасованного шоколада массой 150 кг, упакованного в картонные ящики по 5 кг (масса одной плитки 100 г).

Решение:

В соответствии ГОСТ 6534-89 " Шоколад. Общие технические условия", шоколад принимается в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб". Исходя из данных подсчитаем количество единиц транспортной тары (150/5=30 ед). Из пункта 1.3 ГОСТа 5904-82, приемочное число составляет 1, браковочное число 2, для определения органолептических показателей качества объем выборки., исходя из пункта 1.5 составит 3 шт. По пункту 2.6.1 из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают 3 плитки - при массе нетто от 51 до 100г включительно (100г), следовательно, объединенная проба составляет 9 плиток (из 3 коробок по 3 шт. = 9) .

Размещено на Allbest.ru