Главная Коллекция "Otherreferats" Маркетинг, реклама и торговля Проект ресторану

Проект ресторану

Характеристика району розміщення закладу, що проектується. Потенційний контингент споживачів. Прогнозована динаміка завантаженості зали ресторану на 100 місць. Складання виробничої програми закладу ресторанного господарства і меню розрахункового дня.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид дипломная работа
Язык украинский
Дата добавления 15.04.2015
Размер файла 217,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Характеристика району розміщення закладу, що проектується

1.1 Опис місця розміщення закладу

Територія - 15 635,56 тис. га, що складає 18.9% від загальної площі м. Києва. З них: 5711,3 тис. га - ліси та зелені насадження; 3964,8 тис. га - забудовані землі. Наявне населення - 219,1 тис. мешканців. Автомобільних доріг - 247,8 км (довжина вулиць).

Житловий фонд - понад 5957 будинків. Академічних та відомчих науково-дослідних установ - 58.

Вищих навчальних закладів різних рівнів акредитації та форм власності - 14. Дитячих дошкільних закладів - 56, загальноосвітніх навчальних закладів - 38, інтернатів - 3.

Медичні заклади - 3 поліклініки для дорослих, 2 поліклініки для дітей, поліклініка сімейного лікаря «Корчувате», 5 лікарських амбулаторно-поліклінічних закладів. Промислових підприємств - 68, вони належать до понад 10 галузей народного господарства.

Малих підприємств - близько 6800. Кількість зареєстрованих підприємців (фізичних осіб) - 16 912.

Підприємств торгівлі - 503, підприємств ресторанного господарства - 217, ринків - 6 і один торговельний майданчик. Голосіїво - один з найбільших за територією районів Києва. Він бере початок у центрі міста - від Хрещатика і простягається аж до його до південно-східних околиць. Район розташований між Деміївкою, Добрим шляхом, Теремками, Феофанією і Мишоловкою, охоплює Голосіївський ліс і частину забудови вздовж проспекту 40-річчя Жовтня і вулиці Васильківська. Голосіїво межує з чотирма районами столиці: Шевченківським, Солом'янським, Печерським і Дарницьким, та Києво-Святошинським, Обухівським, Бориспільським районами Київської області.

Таблиця 1.1 Динаміка ринку ресторанних послуг у 2009-2010 рр.

Показник

Попередній період

Поточний період

Відхилення

1

2

3

4

Загальна кількість закладів ресторанного господарства

21

31

+12

Кількість закладів ресторанного господарства за типами:

· Ресторан

· Кафе

· Кафетерій

· Закусочні

· Бар

· Їдальня

· Буфет

· Фабрика заготівельна

6

9

7

8

4

13

14

-

9

11

10

11

6

15

11

1

+4

+2

+6

+2

+2

-2

-3

+1

Кількість закладів (ресторанів, барів) за класами:

· Люкс

· Вища

· Перша

-

5

6

-

6

10

-

+1

+5

Загальна кількість місць у закладах ресторанного господарства всього

2985

3443

+409

У т.ч.

· Ресторанах разом

470

644

+174

У т.ч. класів

· Люкс

· Вищий

· Перший

-

163

310

-

210

434

-

+50

+124

· Кафе

272

357

+86

· Кафетеріях

65

213

+149

· Закусочних

43

167

+126

· Барах разом

115

175

+62

· Їдальнях

1867

1703

-161

У т.ч.

· За місцем роботи

· За місцем навчання

524

1340

343

1360

-181

+20

· Буфетах

171

145

-27

· Фабриках заготівельних

-

146

+145

Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу

Сегментація населення Голосієвського району

Сегмент ринку населення

Кількість населення

Чол.

%

Сегментація за віком:

Від 6 до 16 років (школярі)

1280

20,8

Від 16 років до 25 років (молодь)

1334

21,7

Від 25 до 35 років (люди середнього віку)

1578

25,6

Від 35 до 50 років(люди старшого віку)

1385

22,4

Від 50 років старше (пенсіонери)

1480

9,5

Сегментація за статтю:

Чоловіки

2697

43,8

Жінки

3460

56,2

Сегментація за соціальним статусом:

Школярі

1145

18,6

Студенти

933

23,8

Безробітні або тимчасово безробітні

864

5,4

Робітники

967

15,7

Службовці

1219

19,8

Підприємці

1027

16,7

Розрахунок коефіцієнту міграції

(1)

де

N1 - кількість населення мікрорайону, чол. (розрахувати за площею мікрорайону та щільністю населення);

N2 - кількість людей, що їздять на роботу до інших районів міста (з 900 до 1900), чол. (люди працездатного віку за виключенням непрацюючого населення (дані фонду зайнятості);

N3 - кількість людей, що приїздять до району, чол. (згідно даних відділу статистики щодо кількості робочих місць у закладах району)

Результати анкетного опитування

№ з/п

Питання

Можливі відповіді

Кількість відповідей

Кількість відповідей у %

Частка якісних відповідей, %

1

2

3

4

5

6

1.

Як часто ви відвідуєте заклади ресторанного господарства?

Кожного дня

2-3 рази на тиждень

2-3 рази на місяць

Не відвідую

40

130

120

110

10

32,5

30

27,5

8

29,4

27

25,9

2.

Чи задовольняють вас діючі заклади ресторанного господарства в районі?

Так

Частково

Ні

85

105

210

21

26

53

17

23

48

3.

Ваше бачення щодо негативних сторін діючих закладів ресторанного господарства.

Інтер'єр

Поганий асортимент продукції

Низький рівень обслуговування

Неякісні страви

Високі ціни

53

103

76

86

82

13

26

19

22

20

10

21

13

16

11

4.

Перевагу якому типу закладів ресторанного господарства ви надаєте?

Ресторани

Кафе

Бари

Їдальні

173

47

112

68

43

12

28

17

35

8

18

9

5.

Яким чином ви б хотіли купувати готову продукцію та напівфабрикати?

Доставкою додому

Інтернет-магазин

Магазин кулінарії

Інше

170

55

105

70

43

14

26

17

37

10

21

9

6.

Місце постійного проживання

Голосієвський район

Інший район міста

Інший населений пункт

215

114

71

54

28

18

52

26

15

7.

Ваш вік

До 17 років

18-25 років

26-35 років

36-45 років

46-56 років

Більше 56 років

50

78

85

70

60

57

13

19

21

18

15

14

9

15

17

13

11

9

8.

Який середній дохід у вашій родині на 1 члена сім'ї?

800-1000 грн.

1000-1200 грн.

1200-1500 грн.

1500-2000 грн.

2000-3000 грн.

Нижче від прож. м-му

32

56

122

64

16

110

8

14

30,5

16

4

27,5

5

9

27,9

13

3

25,7

9.

Скільки Ви витрачаєте грошей у місяць на відвідування закладів ресторанного господарства?

50-100 грн

101-150 грн

151-200 грн

201-250 грн

251 грн і більше

Не витрачаю

32

56

122

64

16

110

8

14

30,5

16

4

27,5

6

11

27,6

13

3

26,4

Дослідження конкурентів

Дислокація закладів ресторанного господарства в ареалі діяльності закладу, що проектується

№ з/п

Назва, тип закладу

Адреса розташування

Режим роботи

Кількість місць

1

Ресторан “Халонг”

пл. Одеська, 1 в

10.00 - 22.00

140

Частка місць у закладах типу кафе та бару в загальноринковій мережі визначається за формулою 4:

(4)

де:

Мтип - кількість місць в закладах окремого типу;

Мринку - загальна кількість місць в районі;

Кількість місць у закладах типу кафе та бару на даному масиві N - 514. Загальна кількість місць в районі N - 3404.

Ч = 514/3404 = 0,15

Конкурентні профілі закладів, бали

Ключові фактори успіху

Ресторан “Жовта субмарина”

Ресторан-бар «Баварія»

Кафе-бар “Манго”

Місце розташування

5

5

4

Режим роботи

3

5

5

Асортимент

5

3

5

Потужність

5

4

3

Номенклатура послуг

4

4

4

Ціни

4

4

4

Інтер'єр

5

5

3

Реклама

4

4

4

Обслуговування

5

4

3

Санітарно-гігієнічні умови

5

4

2

Середній бал

4,5

4,2

3,7

Визначення ємності ринку та його сегментація

Показник ємності споживчого ринку ресторанних послуг району у натуральних показниках розраховується за формулою:

,

де

Мрр - ємкість функціонуючого (в межах обраного сегменту) ринку ресторанних послуг, чол.;

Рі - кількість місць в окремому закладі ресторанного господарства;

Kі - середня фактична оборотність одного місця в даному закладі за добу;

і - загальна кількість зданих в експлуатацію закладів ресторанного господарства, од.

№ з/п

Назва, тип закладу

Кількість місць

Середньо загальна оборотність місця разів/добу

Ємність ринку, місць

1

Кафе “Халонг”

140

4

560

1

2

3

4

5

2

Кафе “Арго”

155

4

620

3

Кафе “Саксонія”

100

4

400

4

Кафе-бар “Манго”

180

5

900

5

Ресторан “Жовта субмарина”

250

3

750

6

Ресторан-бар «Баварія»

160

3

480

ВСЬОГО

985

3710

Визначення необхідної кількості місць у мережі закладів ресторанного господарства вибраного району.

Необхідна кількість місць в мережі закладів ресторанного господарства району або міста визначається по формулі:

де:

Q - коефіцієнт внутрішньоміської міграції;

N - кількість мешкаючого населення, чол. ;

n - норматив місць на 1000 жителів, чол;

Необхідну кількість місць для задоволення потреб потенційного сегменту ринку визначимо за формулою

де

МЗ - кількість місць у закладі, місць;

Об - орієнтовна оборотність місця в закладі даного типу, разів/добу.

3110 / 4 = 778 місць

Вивчення контингенту потенційних споживачів

На основі даних пп. 1.1-1.3 і спираючись на характеристику недоліків роботи існуючих закладів визначаються потенційні клієнти проектуємого закладу та визначаються можливі додаткові послуги, які їм можуть надаватися і оформлюється таблиця 2.

Таблиця 2 Потенційний контингент споживачів

Організація

Кільк. працюючих, чол.

% охвату харчуванням

Потенційні споживачі, чол.

Троєщинський ринок (працівники)

1000

0.75

250

Троєщинський ринок (покупці)

12000

0.99

120

Пасажири громадського транспорту

10000

0.99

100

Водії маршрутного транспорту

50

0

50

Мешканці району

25000

0.98

500

Усього

1020

Обґрунтування режиму та форм роботи закладу

На основі аналізу роботи потенційних конкурентів і існуючих контингентів споживачів обґрунтовується графік роботи закладу (кожного його залу) і пояснюються причини такого вибору, обирається і характеризується система обслуговування споживачів, у т.ч. і додаткові послуги.

Вивчення можливості підключення проектуємого закладу ресторанного господарства інженерних мереж.

На основі визначеного місця побудови проектуємого закладу характеризується можливість підключення інженерних комунікацій закладу (каналізації, водопостачання, енергопостачання, сигналізації та телекомунікації) до існуючих систем і робиться висновок про можливість нормального функціонування закладу відповідно до всіх санітарно-гігієнічних, архітектурних та протипожежних вимог.

Концепція закладу ресторанного господарства

Ознаки концепції

Характеристика ознак

Вид закладу

Комплексний заклад ресторанного господарства у складі ресторану на 100 місць та молочного бару на 50 місць

Назва ЗРГ

«Galebe»

Кулінарне спрямування закладу

Турецька кухня

Місце знаходження:

- фактичне

Окремо стояча будівля за адресою вул. Васильківська 5а

- знакове

Поруч зі станцією метро Голосіївська

Контингент споживачів

Розосереджений

Формат закладу

Повносервісний

Формат виробництва

Повний цикл виробництва та на напівфабрикатах; використання інноваційних технологій

Тип структурного підрозділу

Ресторан

Коктейльний бар

Спеціалізація

Турецька кухня

Коктейль

Клас

Вищий

--

Кількість місць

100 місць

50 місць

Режим роботи

10.00 - 24.00

10.00 - 24.00

Форма обслуговування

Обслуговування офіціантами

Обслуговування офіціантами

Дизайнерський стиль

Модерн

Прогнозування добової динаміки попиту

Прогнозована динаміка завантаженості зали ресторану на 100 місць показано в таблиці 1.15

Таблиця 1.15 Прогнозована динаміка завантаженості зали ресторану 100 на місць

Години роботи, год.

Тривалість відвідування, хв.

Оборотність місця за годину, раз.

Заповненість зали, частка одиниці

Кількість відвідувачів, чол.

10.00-11.00

30

2,0

0,1

20

11.00-12.00

30

2,0

0,2

40

12.00-13.00

30

2,0

0,3

60

13.00-14.00

60

1,0

0,4

40

14.00-15.00

70

0,8

0,5

40

15.00-16.00

70

0,8

0,4

32

16.00-17.00

90

0,7

0,1

7

17.00-18.00

90

0,7

0,1

7

18.00-19.00

100

0,6

0,3

18

19.00-20.00

100

0,6

0,4

24

20.00-21.00

120

0,5

0,7

35

21.00-22.00

120

0,5

0,9

45

22.00-23.00

60

1

0,4

40

23.00-24.00

60

1

0,2

20

Всього відвідувачів за день

294

Денна оборотність, разів

2,94

СНиП ІІ-Л. 8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования»

I.

Приміщення для відвідувачів

1

Вестибюль

45

2

Аванзал

15

3

Зал (без роздавальні)

180

4

Приміщення для офіціантів

6

246

S кор I= 246

S загал I= 311

II.

Виробничі приміщення

5

Буфет

20

6

Гарячий цех

56

7

Холодний цех

18

8

Кондитерський цех

30

9

Приміщення для нарізання хліба

7

10

М'ясо-рибний та птахоголівний

18

11

Овочевий цех

17

12

Приміщення завідувача виробництвом

6

13

Сервізна

9

14

Мийна кухонного посуду

8

15

Мийна столового посуду

24

16

Роздавальня

22

235

S кор II= 235

S загал II= 297

III.

Складські приміщення

17

Охолоджувальні камери для зберігання молочних продуктів, жирів, гастрономії

11

18

Охолоджувальні камери для зберігання фруктів, напоїв

9

19

Охолоджувальні камери для зберігання м'яса та риби

7

20

Охолоджувальні камери для зберігання харчових відходів

8

21

Комора сухих продуктів

10

22

Комора овочів, солінь

9

23

Комора вино-водочних виробів

6

24

Комора та мийна тари

11

25

Комора інвентарю

6

26

Загрузочна

18

95

S кор III= 95

S загал III= 120

IV.

Адміністративні та побутові приміщення

27

Кабінет директора

6

28

Контора

12

29

Приміщення для персоналу

6

30

Гардероб для персоналу

21

31

Гардероб для офіціантів

6

32

Вбиральні

9

33

Приміщення для білизни

6

66

S кор IV= 66

S загал IV= 84

V.

Технічні приміщення

34

Електрощитовка

6

35

Теплопункт

6

36

Вентиляційна камера

24

36

S кор V= 36

S загал V= 46

S кор = 678

S загал = 858

Проведення розрахункових робіт

Основну частину розрахункових робот проводять при виконанні технологічних розрахунків, які виконуються у відповідно до рекомендуємого плану.

Технологічна частина

2. Складання виробничої програми закладу ресторанного господарства

Надається визначення виробничої програми закладу ресторанного господарства і характеризуються її особливості відповідно з темою курсового проекту.

2.1 Складання графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів

Виробнича програма визначається на основі графіка добової динаміки попиту торгівельного залу, де початковими даними є: режим роботи закладу, середня тривалість прийому їжі та коефіцієнт заповнення залу. Погодинна кількість споживачів у торговому залі закладу визначається за формулою [10]:

(3)

де,

n - кількість споживачів у торгівельному залі за 1 год, чол.;

N - кількість місць в торговельній залі закладу, шт.;

t- середня тривалість прийому їжі одним споживачем, хв.;

k - коефіцієнт заповнення залу.

Розрахунки оформлюються у вигляді табл. 3.

Правильність розрахунків перевіряють за рекомендованою денною оборотністю одного місця закладу, яку узгоджують з керівником, за формулою [10]:

= nзаг/N (4)

де nзаг - загальна денна кількість споживачів торгового залу закладу, чол.

Таблиця 3 Добова динаміка попиту торгівельної зали на 100 місць (приклад)

Години роботи

Час харчування,

хвилин

Коефіцієнт заповнення

Кількість споживачів,

чол.

…

…

…

…

13-14

60

0,5

50

14-15

60

0,4

40

15-16

60

0,3

30

16-17

90

0,3

20

17-18

90

0,2

13

…

…

…

…

ВСЬОГО (nзаг)

сума

Денна оборотність місця

2.2 Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції закладу

Денну виробничу програму закладів визначаємо на основі коефіцієнтів споживання страв (довідникові дані, які узгоджуються з керівником) за формулою [10]:

Nстр = N · k (5)

де Nстр - кількість страв певної групи, порц;

N - денна кількість відвідувачів закладу, чол.;

k - груповий коефіцієнт споживання страв.

Розрахунок оформляють у вигляді табл. 4.

Таблиця 4 Розрахунок денної виробничої програми ресторану (приклад)

Група страв

Коефіцієнт cпоживання

Порцій, шт

Холодні закуски

1,9

570

молоко, кисло-молочні продукти і бутерброди

0,05

29

Перші страви

0,18

54

заправочні

0,5

27

Другі страви

1,2

360

рибні

0,4

144

Солодкі страви

0,4

120

гарячі

0,05

6

Гарячі напої

0,2

60

чай з цукром

0,4

24

Холодні напої

0,3

90

фруктові води

0,3

27

Борошняні та кондвироби

0,5

150

Фрукти, кг

0,1

9

Морозиво

0,2

60

Хліб пшеничний (кг)

0,1

30

Хліб житній (кг)

0,05

15

Пиво (л)

0,05

15

2.3 Складання меню розрахункового дня

На основі проведених розрахунків складається денне меню закладу з урахуванням їх спеціалізації, яка визначена у завданні.

Меню оформлюють згідно загальноприйнятих правил у вигляді табл. 5.

Таблиця 5 Меню розрахункового дня (приклад)

№ рецептури

Страви

Кількість порцій, шт.

Вихід, г

Фірмові страви

291

66

Завиванець по-гуцульськи

87

100

Холодні закуски

656

2.4 Визначення денної кількості сировини

Денна кількість сировини визначається шляхом складання продуктової відомості (обов'язково наводиться у додатках до курсового проекту), у якій розраховується кількість сировини необхідної для виконання виробничої програми за формулою [10]:

Qc=(ncтр·Nпр) (6)

де Qс - добова кількість сировини певного виду, кг;

nстр - кількість страв певного виду, шт;

Nпр - норма закладки продукту у страву певного виду, кг.

Приклад продуктової відомості наведений у табл. 6.

Таблиця 6 Розрахунок денної кількості сировини ресторану на 100 місць (приклад)

Сировина

Сирна маса з ягодами

Салат "Весна"

Салат делікатесний по-слов'янськи

Борщ сибірський

Солянка "Особлива"

…

на 1 порц.

10

на 1 порц.

63

на 1 порц.

80

на 1 порц.

14

на 1 порц.

14

на 1 порц.

…

Абрикоси

52

520

0

0

0

0

…

…

Борошно

0

0

0

0

0

…

…

Буряк

0

0

0

100

1400

0

…

…

Горошок зелений

0

0

15

1200

0

0

…

…

Гриби білі

0

0

0

0

132

1841

…

…

Журавлина

0

0

0

0

0

…

…

2.5 Визначення кількості робітників виробництва по окремих цехах (згідно завдання)

Для визначення кількості працівників цеху необхідно розрахувати норми часу на виробництво кожної окремої страви. Норми часу (Н) розраховують за формулою:

Н = n Ктр (7)

де n - кількість порцій, шт.;

Ктр - коефіцієнт трудоємкості.

Одержані результати розрахунків зводять в табл. 7.

Таблиця 7 Розрахунок норм часу на виробництво продукції в гарячому цеху (приклад)

Назва страви

Кількість порцій, шт

Коефіцієнт трудоємкості

Норма часу на виробництво

Сосиски

50

0,3

15,0

Картопля смажена

164

1,5

246

Бульйон з курей з грінками

118

1,4

165,2

Всього:

1516,6

Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми гарячого цеху (Nяв), здійснюють за формулою:

(8)

де Н - норма часу на виробництво;

Т - тривалість робочого дня цеху, год.;

- коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (=1,14).

Визначення спискової чисельності робітників здійснюють по формулі:

Nсп = Nяв, чол. (9)

де - коефіцієнт, який враховує невиходи на роботу. Він залежить від режиму роботи закладу та режиму робочого часу працівника (якщо заклад працює шість днів на тиждень (один вихідний і один скорочений), то =1,13; якщо тривалість робочої зміни становить 11,5 год., а при роботі бригадним методом через день (без вихідних) - 1,58).

2.6 Розробка структурно-технологічної схеми закладу

Основою проекту закладів харчування є технологічна частина, яка включає технологічні розрахунки та структурно-технологічну схему організації виробництва (приклад наведено на рис. 1). Ця схема (індивідуальна для кожного окремого проекту) дозволяє раціонально організувати виробничий процес і визначає оптимальну послідовність процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів та страв. Обов'язкова умова виробництва - є його поточність на всіх ділянках, випуск напівфабрикатів високого ступеню готовності та готової продукції високої якості, оформлення при подачі.

Після розробки структурно-технологічної схеми наводиться характеристика організації виробничого процесу у закладі, наприклад (скорочено): ”У завантажувальній відбувається приймання товарів та сировини, після чого сировина направляється у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання. У заготівельних цехах проводиться первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для теплової обробки. У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, солодкі страви, які вироблені із сировини і напівфабрикатів, що надійшли із заготівельних та доготівельних цехів, відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв. У гарячому цеху виробляються перші, другі страви, напої, проводяться смаження, варіння, тушіння, пасерування тощо).

3. Розрахунок виробничих цехів закладу

Під розрахунком виробничих цехів закладу розуміють розрахунок та підбір необхідного технологічного устаткування (немеханічного, механічного, теплового та допоміжного) з подальшим визначенням площі цеху.

Рис. 1. Структурно-технологічна схема організації виробництва ресторану (приклад)

3.1 Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва цехів (згідно завдання)

Денна виробнича програма цеху в закладі ресторанного господарства - це перелік страв, що виробляються у цеху протягом робочої зміни з указанням їх кількості і виходу. Оформлюється виробнича програма у вигляді таблиць для кожного цеху окремо (табл. 8-11). Для кондитерського цеху виробнича програма - це кількість кондитерських виробів, що виробляються протягом зміни (вважається, що кондитерський цех повинен мати потужність не менше 5000 виробів/зміну).

Таблиця 8 Виробнича програма гарячого цеху (приклад)

Назва страви

Денна кількість страв

(шт, г, порцій)

Кількість у години максимальної реалізації

Вихід

1 порції

(г, шт)

Всього

(г, шт)

Теплове устаткування

Плита електрична

Яєчня з шинкою

24

3

150

450

сластьони (смажіння)

20

10

100

10

Сковорода

Короп (обсмажування)

45

5

100

500

Шніцель (смаження)

64

15

100

1500

Шафа жарочна

Короп (доведення до готовності)

45

5

100

500

Запіканка

5000

2500

-

2500

Кип'ятильник

Чай

320

38

200

7600

Таблиця 9 Виробнича програма холодного цеху (приклад)

Назва страви

Денна кількість страв, шт

Вихід 1 порції (г, шт)

Всього

(г, шт)

1

2

3

4

Виробничий стіл з ванною

Краби під майонезом

80

110

8800

Міксер (на виробничому столі)

Вершки збиті

20

100

2000

Холодильна шафа

Желе лимонне

35

100

3500

Крем горіховий

30

100

3000

Слайсер

Таблиця 10 Виробнича програма м'ясо-рибного цеху (приклад)

Назва страви та операція

Відходи при холодній

обробці, %

Денна кіль-кість,

порц., г

Назва напів-фабрикату

Норма закладки на 1 порц., г

Всього, г

нетто

брутто

нетто

брутто

1

2

3

4

5

6

7

8

І. Яловичина

- обмивання, обсушуван.

0,5

26500

- нарізка

-

26300

1. Салат м'ясний

35

велико-шматковий

48

65

1700

1740

2. Битки по-селянськи

20

січений на

74

101

1480

1500

- з'єднування з жиром

туральний

1560

- подрібнення

1560

- додавання компонентів

1960

- перемішування

1960

- формування

- панірування

2000

3. Фарш яловичий

8000

котлетна

-

-

5100

5140

- подрібнення

маса

5100

- додавання компонентів

8000

- подрібнення

8000

ІІ. Свинина

- обмивання, обсушування

0,5

12500

- нарізка

-

12415

1. Печеня по-домашньому

70

дрібно-шматковий

110

129

7700

7750

ІІІ. Печінка яловича

- промивання

0,5

11800

- зняття плівки

1,0

11740

- видалення кровоносних судин

15,5

11620

- нарізка

-

9820

1. Печінка смажена

75

порційний

105

127

7875

9550

- соління, панірування

8250

ІV. Кури

- обсмалювання

-

39360

- обрубування голів, ший, крил, ніжок

24

39360

- патрання

7

29950

- миття тушок

0,5

27860

- нарізка

-

27720

Використання цілої тушки

17060

1. Бульйон з кур

118

72

104

8500

12300

2. Салат з курки

35

79

115

2765

4025

3. Курчата табака

5000

-

-

5800

8300

- обвалювання з відокремленням філейного м'яса

30

10660

- нарізка

V. Риба

Судак

- очищення від луски

- відрізання плавн., голів

52

18860

- патрання

- промивання

- пластування

- нарізка

-

9060

1. Шніцель

84

січений на-туральний

85

177

7140

14860

- додавання компонентів

8820

- формування, панірування

10500

VІ. Морепродукти

Кальмари

- розморожування

10

1020

- видалення хітинових пластинок

- передача до гарячого цеху

1. Салат з кальмарами

20

філе

46

51

920

1020

Таблиця 11 Виробнича програма овочевого цеху (приклад)

Сировина

Кiлькiсть на

обробку, кг

Процент

вiдходiв

Вихiд н/ф,

кг.

Кількість

відходів, кг

Картопля

67,8

Миття

67,8

2

66,44

Чищення

66,44

33

44,51

Дочищення

44,51

0,5

44,29

Нарізання

44,29

0,5

44,07

23,73

Морква

26,4

Миття

26,4

1

26,14

Чищення

26,14

23

20,13

Нарізання

20,13

1

19,93

6,47

Схеми технологічних процесів цехів складають для визначення виробничих ліній, які слід організувати у цеху та визначитися із складом операцій, що будуть виконуватися на кожній лінії і обладнанням робочих місць (приклад на рис. 2).

3.2 Підбір та розрахунок устаткування для цехів

При розрахунку гарячого цеху теплове обладнання підбирають на основі даних графіка погодинної реалізації продукції (приклад у табл. 12).

Розраховують кількість страв по годинах роботи закладу використовуючи коефіцієнт перерахунку [10]:

k=Nгод/N (10)

де Nгод - годинна кількість споживачів, чол;

N - денна кількість споживачів, чол.

Кількість страв, реалізованих за годину буде складати:

Мгод=k*Мден (11)

де Мден - денна кількість страви одного найменування, порц.

Рис. 2. Структурно-технологічна схема холодного цеху ресторану (приклад)

Таблиця 12 Графік погодинної реалізації продукції (приклад)

Години роботи

Кількість

…

12-13

13-14

14-15

Кiлькiсть споживачiв у години роботи

страв

…

20

50

40

Коефіцієнт перерахунку

за день

…

0,067

0,167

0,133

Канапе з кількою та яйцем

50

…

3

8

7

Воловани з сьомгою

100

…

7

17

13

Супи

0,18

0,45

0,36

Борщ сибірський

14

3

6

5

У графік реалізації включають тільки ті страви, які проходять теплову обробку у гарячому цеху, і можна не включати ті страви, які готують зранку і на весь день (наприклад бульйони). Перші страви розраховують окремо, оскільки вони реалізовуються в основному з 12.00 до 15.00. Тому коефіцієнт перерахунку для них становитиме як відношення погодинної кількості споживачів до загальної кількості споживачів за період з 12.00 до 15.00.

Підбір теплового устаткування при проектуванні гарячого цеху проводять за годиною максимального завантаження закладу виходячи з наступної логіки: якщо потужності теплового обладнання достатньо для забезпечення продукцією споживачів у годину максимального потоку споживачів, значить у години, коли потік споживачів менший, потужностей підібраного обладнання буде достатньо.

Підбір теплового обладнання

Розрахунок плит ведемо виходячи з площі наплитного посуду на годину максимального завантаження закладу за формулою і оформлюють у вигляді табл. 13:

Fж.п.=(n · f · t ) /60 , м2 (12)

де:

Fж.п - площа жарочної поверхні плити, кв. м;

n - кількість посуду, необхідного для приготування страви за розрахунковий період, шт.;

f - площа, яку займає одиниця посуду на жарочній поверхні плити , м2;

t - тривалість теплової обробки продуктів, хв.

При розрахунку жарочної поверхні плити не враховують використання плити для відварювання м`яса та риби, приготування бульйонів, відварювання сировини для холодного цеху. Ці операції виконуються на початку робочого дня і надалі відварені напівфабрикати підлягають зберіганню протягом дня у холодильній шафі.

Остаточна площа жарочної поверхні плити дорівнює сумі площ поверхонь наплитного посуду, необхідного для приготування страв у годину максимального завантаження торгового залу. Враховуючи наявність нещільного прилягання наплитного посуду вирахувану Fж.п збільшують на 30%.

Fостаточна=1.3 Fж.п (13)

Підбір плит, що підлягають встановленню в гарячому цеху проводиться по каталогах діючого устаткування.

Таблиця 13 Розрахунок жарочної поверхні плити

Страва

К-ть страв у год. максим. завантаж., порц.

Вид наплитного посуду

Міст-кість посуду, порцій

К-ть

одиниць посуду, шт

Площа, яку займає од. посуду, м2

Тривалість теплової обробки, хв.

Площа поверхні смаження плити, м2

Сосиски

6

каструля

4

1

0,0327

10

0,005

Яєчня з шинкою

3

сковорода

4-порц.

1

0,0252

5

0,002

Горошок

110

сотейник

1

1

0,0314

20

0,010

Всього, кв. м

0,225

Площа жарочної поверхні, кв. м.

0,293

Після оформлення таблиці робиться висновок про кількість та марку встановлюємого обладнання.

Розрахунок сковорідок та фритюрниць проводимо у відповідності до погодинної продуктивності апарата та кількості напівфабрикатів, які необхідно піддати тепловій обробці в годину максимального завантаження (для кондитерського цеху по повній виробничій програмі.).

Для смаження виробів сковорода підбирається за площею поду чаші, а фритюрниця за її місткістю.

(14)

де Nc - кількість сковорід (фритюрниць), шт;

QC - добова кількість виробів (або за годину максимального завантаження), що піддається обсмаженню, шт.;

G - продуктивність, шт/год або кг/год.;

t - тривалість роботи сковороди або фритюрниці за зміну (або за годину максимального завантаження), год.

Q1-кількість продукту (виробів), одночасно завантажених у сковороду (фритюрницю), шт/кг;

ф - тривалість смаження продукту , хв;

- обертаємість сковороди (фритюрниці) за год.

(16)

Площа поду чаші для смаження штучних виробів визначається за формулою:

, (17)

де, Fp - площа чаші, м2;

n - кількість виробів, обсмажуємих на протязі 1 год, шт.;

f - площа, яку займає одиниця виробу, м2;

- оборотність (разів) поду сковороди за розрахунковий період;

1,1 - коефіцієнт, який враховує нещільність прилягання виробів один до одного.

За розрахунковою площею поду чаші сковороди підбирається сковорода з площею поду близькою до розрахункової.

Таблиця 14 Розрахунок сковороди

Найменування продукту

QC -кількість виробів, шт

Q1 -кількість виробів одночасно завантажуваних, шт

ф - тривалість смаження продукту , хв

- обертаємість сковороди за год

G - продуктивність, шт/год або кг/год

t - тривалість роботи сковороди за зміну, год

Nc - кількість сковорідок, шт

Місткість чаші фритюрниці для смаження виробів у фритюрі визначається за формулою:

(18)

де,

Vф - вмістимість чаші, дм3;

Vпр - об'єм обсмажуємого продукту, дм3;

Vж - об'єм жиру, дм3;

K - коефіцієнт заповнення чаші (К=0,65).

(19)

де, Q - маса обсмажуємого продукту за розрахунковий період, кг;

- об'ємна маса обсмажуємого продукту, кг/дм3.

n - кількість виробів за розрахунковий час, шт;

q - маса одного виробу, г.

(21)

де,

Qж - маса жиру кг;

ж - об'ємна маса жиру, кг/дм3.

До встановлення приймаємо обладнання з площею поду чаші (для сковороди) і об'ємом чаші (для фритюрниці) близькою до розрахункової.

Таблиця 15 Розрахунок кількості фритюрниць

Найменування продукту

Маса продукту, кг

Густина продукту,

кг/дм3

Об'єм продукту, дм3

Маса жиру, кг

Густина жиру,

кг/дм3

Об'єм жиру, дм3

Коефіцієнт заповнення

Розрахунковий об'єм чаші, дм3

Кіл-ть фритюрниць, шт.

Риба смажена у фритюрі

0,2

0,8

0,25

0,018

0,9

0,02

0,65

0,4

ЕЕF-124,

Vстанд= 12 дм3

Риба смажена в тісті

0,2

0,8

0,25

0,013

0,9

0,01

0,65

0,4

Після оформлення необхідних таблиць визначається тривалість роботи апарату і робиться висновок про їх кількість та марку.

Кондитерські шафи розраховуються виходячи із кількості виробів виготовляємих за розрахунковий період (зміну, добу), та погодинної продуктивності теплового устаткування, а жарочні шафи виходячи із години максимального завантаження закладу за формулою:

(22)

де,

Nоб - кількість кондитерських шаф, шт;

t0 - загальна тривалість роботи шафи за зміну, год;

T - тривалість роботи зміни, год;

- коефіцієнт використання шафи, який враховує тривалість розігрівання шафи і час на оформлення останньої партії виробів (приймається 0,8).

(23)

де,

t - тривалість роботи шафи, год;

G - продуктивність шафи для випікання даного виду виробів, кг/год (шт/год);

Розрахунок продуктивності кондитерських шаф проводять за формулами:

, кг/год (24)

, шт/год (25)

де, G - погодинна продуктивність, кг/год (шт/год);

а - кількість виробів на листі, шт;

q - вага одного виробу, кг;

р - кількість листів, одночасно завантажуємих у шафу, шт;

-час подообороту, хв.

Тривалість роботи шафи по випіканню виробів певного виду проводять за формулою 23.

Розрахунок оформлюють у вигляді таблиці 16.

Таблиця 16 Визначення тривалості роботи шафи

Назва виробу

Кількість виробів, шт

Маса одного виробу, кг

Кількість

виробів на листі, шт

Листів у шафі, шт

Час подообороту, хв

Продуктивність, кг/год

Час роботи шафи, год

ВСЬОГО

Кількість обладнання, тип, марка

Для забезпечення нормальної роботи у цехах встановлюють холодильну шафу, стелажі, мийні ванни (виходячи із організованих технологічних ліній) обов'язково передбачають рукомийник, і, інколи, кип'ятильник і універсальний привід. Кількість виробничих столів підбирають виходячи із чисельності працівників цеху та з урахуванням вимог до організації облаштування окремих робочих місць.

Холодильну шафу для зберігання сировини і напівфабрикатів добирають за масою одночасно завантажених продуктів. В холодильній шафі заготівельних цехів має одночасно зберігатися напівзмінний запас сировини і напівфабрикатів.

Розрахунки ємності холодильної шафи ведуть за формулами:

(26)

де, E - розрахункова ємність холодильної шафи, кг;

- коефіцієнт, який враховує масу посуду (=0,70,8);

Qнф - маса напівфабрикатів (тіста), які підлягають зберіганню (охолодженню) у шафі, кг;

Qж - маса сировини, яка підлягає зберіганню у шафі, кг.

- коефіцієнт, що враховує масу посуду,

Максимальна кількість продукції, яку можна зберігати в холодному цеху одночасно - це напівзмінні кількість сировини (Qc) і напівфабрикатів (Qн.ф.) на 0,5 зміни і готова продукція (Qг.п) на 1-2 години максимальної реалізації.

Qn = Qс + Qн.ф. + Qг.п. (27)

При підборі ємності холодильної шафи виходять із таких співвідношень: у 1 дм. куб об'єму шафи (об'єм холодильної шафи завжди вказується у її технічному паспорті) можна розмістити 20 кг сировини і продуктів.

Після проведення розрахунків обов'язково наводиться опис послідовності встановлення обладнання у технологічних лініях.

Механічне устаткування розраховують виходячи із процесів та вимог до організації технологічних ліній визначеними у структурно-технологічних схемах роботи цехів.

Принцип підбору механічного устаткування:

- розраховують тривалість роботи машини за формулою:

(28)

де, t - тривалість роботи машини (для універсальних приводів визначається як сума часу роботи окремих змінних механізмів), год;

Q - кількість переробляємого за зміну продукту, кг;

G - продуктивність машини, кг/год (паспортні дані).

- згідно розрахованого коефіцієнта використання підбираємо необхідну кількість устаткування:

(29)

де, Т - тривалість роботи цеху, год.

При 0,5 встановлюють одну одиницю обраного до розрахунку обладнання. При 0,5 - встановлюють дві одиниці обладнання, або проводять перерахунок для обладнання з більшою продуктивністю).

Технологічні лінії механічного обробляння сировини проектують так, щоб процес обробляння окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а траєкторії руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху (об'єднання технологічних операцій в робочі місця, ділянки, цехи можливе при дотриманні вимог СанПіН 42-123-5777-91).

3.3 Визначення площі цехів розрахунковим методом

Перелік устаткування, яке було визначене у попередніх пунктах зводиться у табл. 12 і визначається площа цеху за формулою:

S = Sзаг/k (30)

де, Sзаг - загальна площа, що її займає технологічне і нейтральне обладнання, мІ;

k - коефіцієнт використання площі приміщення (заготівельні та холодний цехи, мийна столового посуду - 0,35; гарячий, кондитерський та кулінарний цехи - 0,3; цех обробки зелені, доготівельний, хліборізка, мийна кухонного посуду та тари - 0,4).

Таблиця 17 Визначення площi устаткування гарячого цеху (приклад)

Найменування

обладнання

Марка

Кiлькiсть,

шт.

Габарити обладнання, м

Площа

обладн., м2

довж.

шир.

висота

Жарочна шафа

ШЖЄ-0,51

1

0,5

0,8

0,98

0,4

Плита електрична

ПЄ-0,17

1

0,5

0,8

0,33

0,4

Кип'ятильник

(на столі)

КНЕ-25

1

0,4

0,4

0,56

-

Сковорода електрична

СЄ-0,22

1

0,5

0,8

0,85

0,4

Вставка

В-300

2

0,3

0,9

0,85

0,54

Холодильна шафа

ШХ-0,4М

1

0,75

0,75

1,82

0,56

Шафа для інвентаря

-

1

1

0,6

1,81.8

0,6

Рукомийник

-

1

0,339

0,346

0,15

0,12

Бачок для вiдходiв

-

1

0,4

0,4

0,4

0,16

Всього

11,0

Площа цеху

36,7

3.4 Організація роботи виробничих цехів

Надається повна характеристика і опис організації виробничого процесу цехів, для яких проводилася розрахункова робота: призначення цеху, режим роботи, характеристика обробляємої сировини, технологічних операцій і ліній, характеристика організації робочих місць, забезпечення інвентарем тощо. ресторан споживач завантаженість меню

3.5 Санітарно-гігієнічне забезпечення закладу

На основі діючих санітарно-гігієнічних норм для закладів ресторанного господарства приводиться характеристика забезпечення їх дотримання у проектованому закладі [19].

4. Визначення складу і площі приміщень закладу на основі ДНБ (СНіП)

За допомогою ДБН (СНіП) 4 підбирають склад та площі приміщень проектуємого закладу і оформлюють у вигляді табл. 18.

Таблиця 18 Експлікація приміщень на місця

Назва приміщення

Площа

Для відвідувачів

Виробничі

Складські

Адміністративно-побутові

Технічні

Корисна площа

(сума площ усіх приміщень закладу за ДБН - Sкор.)

5. Визначення загальної площі будівлі та її етажності

Площу будівлі закладу ресторанного господарства з урахуванням збільшення площі на коридори та сходинні марші розраховують за формулою:

(31)

Потім визначають розміри та етажність будівлі і переходять до виконання графічної частини, а саме - компоновочного рішення.

6. Розробка компоновочного рішення проектуємого закладу ресторанного господарства з розміщенням обладнання у цехах визначених завданням

Графічна частина курсового проекту складається із двох креслень:

компоновочне рішення закладу ресторанного господарства;

схема комунікаційного забезпечення технологічного устаткування виробничих цехів (згідно завдання).

Приклад оформлення штампу креслень наведено у дод. 4, а приклади виконання самих креслень у дод. 6,7. Усе обладнання зображається умовними позначеннями (дод. 8).

Примітка: при виконанні креслення „Схема комунікаційного забезпечення виробничих цехів” дозволяється робити обрив будівлі і наводити креслення тільки виробничих цехів.

При розміщенні обладнання в цехах слід пам'ятати, що технологічні лінії комплектують з врахуванням мінімальних допустимих відстаней між окремими одиницями або між обладнанням і стіною для забезпечення нормальних умов монтажу, експлуатації і ремонту (табл. 19,20).

Таблиця 19 Відстань між обладнанням

Вид обладнання

Відстань, м

(не менше )

Механічним обладнанням і стіною

0,4

Окремими одиницями обладнання

0,7

Центрами картоплеочисних машин в разі паралельного розташування

0,8

Посудомийною машиною(з боку обслуговування) і стіною

1,0

Жаровими кондитерськими шафами

0,6

Спеціалізованою жаровою апаратурою

0,5

Центрами харчоварильних котлів

1,5

Мармітами (з боку обслуговування) і робочими столами або стіною

0,9

Паралельно розміщеними мармітами

1,8

Стіною і допоміжним обладнанням

0,05

Стіною і допоміжним обладнанням біля вікон

0,2

Допоміжним обладнанням

0,1

Таблиця 20 Ширина проходів у виробничих цехах

Ширина проходів

Відстань, м

(не менше )

Між лініями допоміжного обладнання в разі двобічного розташування робочих місць

1,3

Між лініями допоміжного обладнання в разі однобічного розташування робочих місць

1,0

Стіною і робочим місцем чистильника овочів

0,8

Між механізованими лініями в разі знімання продуктів з конвеєра

2,5

З торців конвеєра

0,8-1,0

Ширина проходів у залах залежить від відстані між спинками стільців (відстань від спинки стільця до краю стола - 0,5 м), між вільними сторонами столів або між спинками стільців і вільними сторонами столів - не менше 1,2 м. При плануванні танцмайданчик в залі закладу додатково збільшують його площу виходячи із норми 0,125-0,2 м2 площі на 1 місце в залі.

Розміри (ширина) проходів в залах (мінімальні):

основний - 1,2-1,5 м (між торцями столів чи стільцями, які висунуті у робоче положення);

додатковий (розподілення потоків) - 0,9-1,2 м;

підхід до місць - 0,6-0,8 м.

Мінімальна площа за столом на одного відвідувача:

їдальні при промпідприємствах, ВУЗах, ПТУ - 400х400 мм;

інші заклади - 600х400 мм;

заклади високого класу 800х600 (500) мм.

Таблиця 21 Ширина проходів у залах, м (не менше)

Прохід

Тип ЗРГ

Їдальня

Ресторан

Кафе

ПШО

Основний

1,35

1,5

1,2

1,2 (1,6)

Додатковий:

для розподілу потоків споживачів

1,2

1,2

0,9

0,9 (1,1)

для проходу до окремих місць

0,6

0,6

0,4

0,4 (0,8)

Столи в залах розміщують по діагоналі або паралельними рядами, лініями чи групами з однаковою або різною відстанню між ними.

Відстань від лінії самообслуговування і найбільш віддаленого стола повинна не перевищувати 20 м.

Проміжок між роздавальним прилавком і бар'єром складає 0,7 м (1,2 м при проходженні споживачів в 2 ряди). Ширина робочої зони за лінією роздавання не менше 1,0 м.

У ЗРГ з обслуговуванням офіціантами ширина роздавальної складає не менше 2,0 м, якщо всі виробничі приміщення розташовані з одного боку і не менше 3,0 м - в разі розміщення з двох або більше боків. Фронт видавання страв - для гарячих цехів - 0,025 м , для холодних - 0,01 м на одне місце в залі. Ширина столів для роздавання страв - 0,75-0,8 м, висота - 0,9 м.

Санітарні вузли розміщують у вестибюлях єдиним блоком. У санвузлах для відвідувачів, відповідно до СНіП ІІ-Л. 8-71, розміщують один унітаз на 60 місць у залі [4]. Приклад компоновочного вирішення санітарних вузлів і душових наведено в додатку 5.

Згідно СНіП ІІ-Л. 8-71 мінімальна висота поверхів для закладу ресторанного господарства. складає:

надземних (кількість місць до 150) - 3,3 м;

надземних (кількість місць понад 150) - 4,2 м;

підземних (при наявності складів) - 2,5 м;

підземних технічні та побутові приміщення) - 2,2 м;

верхні технічні - 1,9 м.

Розроблення схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування

Мета розроблення технологами-проектувальниками схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування - видача технічного завдання суміжним фахівцям (електрикам, сантехнікам, вентиляторщикам) для виконання робіт по прокладанню внутрішніх інженерних мереж для підключення (монтажу) технологічного устаткування. Прийняті інженерні рішення щодо комунікаційного забезпечення технологічного устаткування оформлюються у вигляді креслення, на якому вказують просторові координати точок під'єднання обладнання до інженерних мереж та характеристику комунікацій, що мають бути підведені до цих точок (рис.3):

Електричний струм (позначення на схемах “Е”), який характеризується: фазністю - 1 фаза, 3 фази (позначення на схемах відповідно «1ф», «3ф»); напругою - 3-фази - 380 В (Україна та СНД) та 400 В (Європа) (позначення на схемах відповідно «380 В», «400 В»), 1-фаза - відповідно 220 та 230 В (позначення на схемах відповідно «220 В» та «230 В»); електропотужністю устаткування - … кВт; висотою підведення (h=…).

Примітка: електроенергія підводиться безпосередньо до устаткування в задану точку в підлозі або на стіні, при чому висота виводу (позначення на схемах «h») складає як правило 100-200 мм (в підлозі) і 1100-1300 мм (на стіні). Розміщення точки підведення у плані устаткування та по висоті визначається згідно паспортних даних.

Для устаткування закладів ресторанного господарства застосовують наступні види електроарматури:

штепсельна розетка (для напруги - 220 В), (позначення на схемах «Ш») встановлюється на висоті h=300, (для стаціонарного устаткування - холодильні шафи, ларі тощо), h=1100 та 1300 мм (для настільного та пересувного устаткування залежно від висоти виробничих столів);

штепсельний роз'єм (позначення на схемах «ШР») - для напруги 380 В та електропотужності устаткування понад 2,5 кВт - на висоті h=300, 1100 або 1300 мм (як у попередньому випадку);

автоматичний вимикач (позначення на схемах «АВ») - як правило для посудомийних машин виробництва СНД - на висоті h=1300 або 1500;

щит управління (позначення на схемах «ЩУ») для електричних котлів виробництва СНД, холодильних апаратів малої та середньої холодопродуктивності - на висоті h=800 або 1100;

станція управління (позначення на схемах «СУ») - для комплексів устаткування та конвеєрних систем - h=500, 800 або 1100.

Приклад позначення на схемах:

ЕШ 1ф; 0,25 квт h - 300 до поз. 3

ЕШР 3ф; 0,7 квт h - 1100 до поз. 52

ЕАВ 3ф; 6,75 квт h - 1500 до поз. 17

ЕСУ 3ф; 26,9 квт h - 500 до комплексу поз. 24, 25, 26, 27

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 3. Приклад підводу електроенергії до устаткування (плита електрична 4 конфоркова, позиція по специфікації №24)

Водопостачання (позначення на схемах “В”) підводиться трубами по стіні або в стіні (при острівному розміщенні устаткування (кавоварка, мийна ванна в складі острівної лінії барної стійки) - з підлоги) та характеризується:

температурою води яка підводиться: підведення холодної води (позначення на схемах “ХВ”); підведення гарячої води (позначення на схемах “ГВ”);

умовним діаметром трубопроводу (позначення на схемах “”, одиниці виміру - мм): 15 - для устаткування з незначним водоспоживанням (кавоварка, пароконвектомат); 20 - для устаткування з значним обсягом водоспоживанням (котел, мийна ванна, посудомийна машина)

висотою підведення (позначення на схемах “h”): для поливочних кранів h - 500 мм, для мийних ван та столів з мийними ваннами h - 1100 мм (як правило через змішувач); для острівного підведення h - 300 мм (як правило через вентиль (запорну арматуру)).

На технологічних кресленнях показують підключення тільки до технологічного устаткування!

Приклад позначення на схемах:

Каналізація (позначення на схемах “К”) - характеризується:

діаметром трубопроводу: 50 - від мийних ванн; 100 - від посудомийних машин;

висотою підведення: по стіні (для мийних ванн) h=300 мм, з підлоги, (для острівного устаткування та посудомийних машин) на h=100.

Приклад позначення на схемах:

Для прийому рідких стоків (під час прибирання, санітарної обробки, ін.) у підлогу приміщень закладу (гарячого цеху, мийних посуду, ін.) вмонтовують трапи. Прийомний отвір трапу перекривають решіткою з нержавіючої сталі чи пластмаси в рівень з підлогою. Трап, кк правило має діаметр 100 мм.

Приклад позначення на схемах:

Размещено на http://www.allbest.ru/

При технологічній потребі забезпечення прийому стоків від декількох споживачів (група котлів, ін.), в підлозі може влаштовуватися лоток з одним трапом. Трап передбачається у всіх виробничих та мийних приміщеннях, а також за технологічною потребою, коли цього вимагає устаткування - котли, кип'ятильники, перекидні сковороди тощо.

Приклад позначення на схемах:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Видалення забрудненого повітря з виробничих приміщень та підведення в них чистого здійснюється вентиляційними пристроями через витяжні зонти (позначення на схемах “ВЗ”) або місцеві вентиляційні відсоси (позначення на схемах “МВВ”), які характеризуються:

габаритними розмірами - ВЗ та МВВ як правило на 100-200 мм більші розмірів устаткування над яким вони розмішуються;

об'ємом повітря, що видаляється у м.куб/год (позначення на схемах “V”) - орієнтовний об'єм визначається з розрахунку: 1 кВт встановленої (паспортної) електропотужності устаткування потребує видалення приблизно 22-35 м.куб повітря за годину (наприклад для жарильних поверхонь, плит тощо V max. Для пароконвектоматів, жарильних шаф. ін.V min).

Вентиляційні пристрої розмішують над тепловим або іншим устаткуванням, що виділяє забруднювачі повітря (надлишкова волога, пил, гази, тепло тощо).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приклад позначення на схемах:

План прив'язки комунікацій

Прив'язки здійснюються до найближчої будівельної конструкції (найчастіше стін). Все устаткування по довжині і ширині приміщення бажано прив'язувати до одного будівельного утворення (дод.7).

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Організація виробничої діяльності ресторану "Comme il faut"

    Характеристика виробничої діяльності ресторану "Comme il faut". Аналіз організації роботи складського, тарного господарства підприємства ресторанного господарства. Організація обслуговування споживачів. Кадрове забезпечення закладу, контрольна діяльність.

    отчет по практике [90,7 K], добавлен 04.10.2012

  • Характеристика загальної схеми технологічного процесу та інженерних систем ресторану "Вітряк"

    Система постачання закладу ресторанного господарства. Організація обслуговування споживачів закладу. Аналіз технологічних процесів, ліній по виробництву різних видів напівфабрикатів, готової продукції. Аналіз операційних доходів й оцінка поточних витрат.

    отчет по практике [70,3 K], добавлен 11.11.2011

  • Матеріально-технічна база закладів ресторанного господарства як основний фактор якісного обслуговування споживачів

    Склад матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства. Характеристика обладнання і меблів для торгових приміщень. Опис посуду і наборів, столової білизни ресторану. Планування приміщень торгової зали.

    курсовая работа [5,3 M], добавлен 18.05.2013

  • Організація діяльності ресторану

    Характеристика продукції та послуг ресторану "Стара фортеця". Аналіз надання додаткових послуг. Конкуренція в ресторанному господарстві. Аналіз системи обслуговування ресторану. Характеристика контингенту споживачів. Підвищення обіговості місць у залі.

    отчет по практике [2,4 M], добавлен 14.09.2016

  • Ідея і концепція ресторану

    Порядок та основні правила розробки концепції ресторану, її структура та головні елементи, необхідні знання та їх джерела. Можливості та напрями зміни концепції ресторану, оцінка її впливу на подальшу долю закладу, необхідність аналізування ринку.

    реферат [14,1 K], добавлен 08.04.2010

  • Комплексна оцінка дизайну, інноваційні технології в підприємстві харчування

    Характеристика складського господарства ресторану, заготівельного, овочевого, м’ясо-рибного та гарячого цехів, роздаткової. Технологія попередньої підготовки ресторану до обслуговування клієнтів. Страви, які містяться в меню, їх маса і вартість.

    отчет по практике [1,2 M], добавлен 16.08.2015

  • Організація складських приміщень ресторану

    Продовольче та матеріально-технічне постачання підприємств ресторанного господарства. Види складських приміщень, розрахунок їх площі та правила зберігання харчових продуктів. Організація тарного господарства. Загальна характеристика ресторану "Околиця".

    курсовая работа [69,8 K], добавлен 01.10.2012

  • Створення нового закладу ресторанного господарства - кафе "Дивосвіт"

    Характеристика продукту закладу ресторанного господарства, оцінка ринку збуту та аналіз конкуренції. Стратегія маркетингу кафе "Дивосвіт", виробничий, фінансовий та організаційний плани, план постачання. Юридичні аспекти діяльності та оцінка ризику.

    бизнес-план [63,1 K], добавлен 10.05.2013

  • Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства з чайною концепцією

    Науково-методичні основи управління процесом обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства чайної концепції. Модель процесу обслуговування в ресторані, проектування процесу надання послуг. Визначення цільової аудиторії ресторану.

    курсовая работа [830,8 K], добавлен 21.04.2019

  • Проектування власного закладу господарства (паб-бар)

    Назва, тип та розташування закладу ресторанного господарства, що розглядається, характеристика його діяльності. Особливості інтер’єру пабу, виконаного в лондонському стилі: освітлення, музикальний супровід, розташування меблів. Надання послуг клієнтам.

    реферат [934,6 K], добавлен 09.02.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2025, ООО «Олбест» Все наилучшее для вас