Характеристика меда

Размещено на http://allbest.ru

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Алтайский ГАУ»

Экономический факультет

Кафедра товароведения и маркетинга

Доклад

по дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных товаров»

Характеристика меда

Выполнил:

студентка 3 курса, группы 4231

Гайворонская Виктория Юрьевна

Проверил:

Величко Наталья Николаевна

Барнаул 2015

Мёд - это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади. Мёд представляет собой сладкую, ароматную, сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу различной консистенции; имеет высокую энергетическую ценность - около 1280 кДж на 100 г и наряду с этим содержит ряд биологически активных веществ. Мёд обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактерицидными свойствами.

По ботаническому признаку натуральный мёд подразделяют на следующие виды: мед ассортимент потребительский фальсификация

1. Цветочный, который получается в результате сбора и переработки пчёлами нектара и пыльцы. Мёд, собранный преимущественно с одного растения-нектароносца, называют монофлёрным. Такой мёд носит название того растения, с которого собран нектар (липовый, гречишный, акациевый, вересковый и др.). Мёд, собранный с цветков нескольких видов растений называют полифлёрным (луговой, полевой, таёжный, высокогорный, лесной).

- Донниковый мед пчелы собирают с цветков дикорастущего или культурного донника. Он относится к числу лучших сортов меда, отличается высокими вкусовыми качествами, очень тонким ароматом, напоминающим запах ванили, и нежным приятным вкусом. По цвету бывает разным: от светло-янтарного до белого в жидком виде. Кристаллизуется медленно, образуя крупнозернистую или мелкозернистую белую массу. Содержит 39-40% фруктозы и 36-37% глюкозы.

- Липовый мед отличается сильно выраженными лечебными и питательными свойствами и обладает антибактериальными качествами. Он характеризуется светло-желтым или светло-янтарным цветом, обычно прозрачен и содержит 51-55% глюкозы и 32-41,5% фруктозы. Обладает приятным ясно выраженным ароматом цветков липы и свойственным ему специфическим вкусом. Небольшая горечь и сильный аромат характерны для среднерусского меда. Дальневосточный мед имеет тонкий аромат цветков липы без горечи. Наиболее нежный аромат и превосходный вкус имеет мед, собранный с лип белой и крупнолистной на юге России. Для липового меда характерно наличие кристаллов щавелевокислого калия, что служит одним из признаков при определении сорта. Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в мелкозернистую (кристаллы от 0,5 до 0,05 мм) или крупнозернистую массу (кристаллы более 0,5 мм).

- Гречишный мед получают из нектара цветущей гречихи. Отличается цветовой палитрой от темно-желтой до темно-коричневой с красным оттенком. Обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. При кристаллизации превращается в мелкозернистую или крупнозернистую массу различных оттенков. Содержит 36-37% глюкозы и 40-42% фруктозы, а также значительно больше белков и микроэлементов, особенно железа, чем остальные сорта.

- Акациевый мед -- один из самых лучших сортов. Собирается с цветков белой и желтой акации. Свежий мед прозрачен, белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит гликозиды флавонового происхождения и летучие масла, а также 40% фруктозы и 35-36% глюкозы. Акациевый мед может долго не кристаллизоваться (до трех лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого. Обладает высокими вкусовыми качествами.

К полифлерным сортам меда относится луговой, полевой, горный.

- Луговой мед добывается из нектара луговых цветов (одуванчик, клевер, чабер, дубница, тимьян, донник, дикая герань, шалфей, люцерна и др.). Цвет меда варьирует от светло-желтого до коричневого. Имеет приятный вкус и очень ароматный букет (сборный). Мед с преобладанием нектара одуванчика имеет яркий золотисто-желтый оттенок. Полезные свойства лугового меда определяются медоносами, которые в нем преобладают.

- Полевой мед является одним из лучших сортов и собирается с разнообразной полевой растительности (горчица полевая, душистый горошек, бодяк, паслен, традесканция, синеголовник, цикорий, валериана и др.). Цвет меда -- от бесцветного до оранжево-желтого, вкус сладкий, аромат тонкий, приятный.

- Горный мед считается самым экологически чистым и сочетает в себе полезные свойства каштана, акации, вереска, цитрусовых деревьев, эвкалипта и др. Обычно темного, темно-желтого и красно-бурого цвета, очень тягучий, медленно кристаллизуется, вкус терпкий и горьковатый. Терапевтические свойства меда определяются растениями, из нектара которых медоносные пчелы его вырабатывают.

2. Падевый мёд получается в результате переработки пчёлами пади и медвяной росы. Различают падевый мёд с лиственных и хвойных деревьев. Падевый мед гуще, чем цветочный, но если в нем есть цветочный мед, его густота уменьшается. По сладости падевый мед почти не отличается от цветочного меда, но встречается падевый мед и с неприятным, горьким или кисловатым вкусом и своеобразным ароматом. В то время, как падь на листьях бывает светлой, прозрачной, падевый мед бывает оливково-зеленого цвета, напоминающего минеральное масло, а иногда и темно-коричневого, доходящего до черного цвета. Антибактериальные свойства падевого меда слабее выражены, чем эти же свойства цветочного меда. Оставленный в улье на зиму падевый мед в большинстве случаев причиняет заболевание (расстройство желудка), а не редко и гибель пчел (падевое отравление). По мнению ряда авторов причиной заболевания является ядовитое действие минеральных солей и азотистых вещества на организм пчел. Падевый мед не является вредным для человека. Падевый мед чаще кристаллизируется мелкими кристаллами. Темно-коричневый мед кристаллизируется реже, причем кристаллы его крупные с жидкой субстанцией между ними. Часто наблюдается его кристаллизация еще в ячейках сотов. Падевый мед более гигроскопичен, чем цветочный, быстро скисает, особенно когда не был запечатан в ячейках.

3. Смешанный мёд - может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, из которого он получен.

Мед -- один из наиболее часто фальсифицируемых продуктов. При этом встречаются все виды фальсификации, но наиболее распространенная - ассортиментная. Ассортиментная фальсификация проводится с использованием различных заменителей:

- пищевых (мука, манная крупа, крахмал, сахарный сироп, крахмальная или глюкозная патока, желатин, сахарин, глицерин, падевый или искусственный мед, добавляемый в цветочный, вода);

- непищевых (мел, гипс, известь, алебастр, древесные опилки).

Квалиметрическая фальсификация меда осуществляется путем частичной замены нового меда старым, а также реализации его с недопустимыми дефектами: забродившего, с посторонними, несвойственными данному наименованию меда привкусами и запахами.

Одним из распространенных применяемых на пасеках способов квалиметрической фальсификации является подкармливание пчел сахарным сиропом.

Возможные средства и способы фальсификации меда и методы их идентификации:

- добавление крахмальной патоки -- определение методом, основанным на способности декстринов крахмальной патоки осаждаться спиртом;

- добавление свекловичной патоки -- для обнаружения фальсификации к 10%-му раствору меда прибавляют несколько капель 5--10%-го раствора нитрата серебра, при наличии свекловичной патоки образуется белый мутный осадок;

- добавление муки или крахмала -- для обнаружения фальсификации 5 г меда растворяют в воде., нагревают до кипения, после охлаждения прибавляют несколько капель раствора Люголя, синее окрашивание свидетельствует о фальсификации;

- механические примеси -- древесные опилки и другие сыпучие вещества обнаруживают путем фильтрования раствора меда;

- добавление сахарина, глицерина, желатина -- для обнаружения определяют содержание фруктозы;

- разбавление водой обнаруживается по усиленному брожению и содержанию влаги;

- замену старым медом обнаруживают по присутствию муравьиной кислоты.

Размещено на Allbest.ru