Оценка уровня качества кефира 3,2%-ной жирность, изготовленного на предприятии "Гормолзавод №1" под торговой маркой "Славянские традиции"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Сегодня, когда со всего света на наши рыки и прилавки магазинов поступает много товаров не всегда хорошего качества, чтобы уберечь покупателей нужна информация и контроль. Качество сегодня - главный критерий оценки продукции, работ, услуг. Оно определяет уровень жизни каждого человека и общества в целом. Оно как бы индикатор высокого стандарта или уровня совершенства, и не случайно, производитель, рекламируя свою продукцию говорит о её качестве.

Проблема качества, непростая во все времена, особенно остро стоит сейчас, на этапе перехода к рыночной экономике. Наши предприятия сталкиваются с большими трудностями, сокращением производства, многие заводы останавливаются, коллективы не получают зарплату. Проблемы осложняются еще и нестабильностью в финансовой системе.

В том-то и дело, что именно качество - это тот ключ, которым, как показывает опыт многих стран, открывают двери выхода из кризиса.

Для управления качеством продукции и его повышения необходимо оценить уровень качества. Область деятельности, связанная с количественной оценкой уровня качества продукции, называется квалиметрией. Оценка уровня качества продукции является основой для выработки необходимых управляющих воздействий в системе управления качеством продукции.

Квалиметрия - это научная область, объединяющая количественный методы оценки качества объектов и процессов деятельности людей, используемые для обоснования решений, принимаемых при управлении качеством продукции и стандартизации.

Объектом квалиметрии являются общие принципы и методы оценки качества, а предметом - совокупность свойств продуктов человеческого труда и их соотношения с потребностями и возможностями общественного производства.

В своей курсовой работе я буду оценивать уровень качества кефира 3,2%-ной жирность, изготовленного на предприятии «Гормолзавод №1» под торговой маркой «Славянские традиции».

Кефир - кисломолочный напиток, пришедший с Северного Кавказа, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» -- симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты. Почти не употребляется за пределами России и стран бывшего СССР.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и легким мочегонным действием. Кефир является более подходящим, чем другие молочные продукты, для тех, кто не переносит лактозу: он помогает усваивать лактозу, являясь катализатором.

Для того, чтобы оценить уровень качества кефира, необходимо рассмотреть его производство, основные показатели качества, которые его характеризуют, а самое главное - это разработать модель оценки уровня качества. И только после этого можно будет сделать вывод о качестве данного вида кефира.

производство кефир качество управление

1. Аналитический обзор литературы

Для изготовления кефира применяют[1]:

- молоко коровье не ниже второго сорта по СТБ1598;

Таблица 1.1- Содержание необходимых для организма человека веществ в молоке коровьем[2]:

Таблица 1.2 - Физико-химические и микробиологические показатели молока[2]:

- молоко обезжиренное кислотностью не более 20° Т, плотностью не менее 1030 кг/м³ и сливки, полученные путем сепарирования молока коровьего по СТБ 1598, соответствующего вышеуказанным требованиям;

- молоко цельное сухое распылительное высшего сорта по ГОСТ 4495;

- молоко сухое обезжиренное распылительное по ГОСТ 10970;

- молоко коровье обезжиренное сухое, поставляемое для экспорта, по ГОСТ 23621;

- молоко нежирное сгущенное по ГОСТ 4771-60;

- сливки из коровьего молока по СТБ 1887-2008;

Таблица 1.3 - Содержание необходимых для организма человека веществ в сливках из коровьего молока[3]:

Таблица 1.4 - Микробиологические показатели сливок из коровьего молока[3]:

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

- пахту, получаемую при изготовлении сладкосливочного масла;

- кефирную закваску на кефирных грибках по ТНПА, предназначенную для изготовления продукта и разрешенную Министерством здравоохранения Республики Беларусь к применению;

- воду питьевую по СТБ 1188, СанПиН 110-124 РБ

Таблица 1.5 - Содержание в воде питьевой токсичных элементов[4]:

Таблица 1.6 - Микробиологические показатели воды пиптьевой[4]:

1.2 Состав и физико-химические свойства кефира

Таблица 1.7 - Органолептические показатели кефира[1]:

Таблица 1.8 - Физико-химические показатели кефирах[1]:

Таблица 1.9 - Физико-химические показатели кефира[1]:

Таблица 1.10 - Микробиологические показатели кефира[1]:

Таблица 1.11 - Содержание в кефире токсичных элементов, антибиотиков и пестицидов[4]:

Таблица 1.12 - Содержание радионуклидов в кефире[5]:

Пероксидаза в продукте не допускается

1.3 Особенности управления качеством при производстве продукции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Технологический процесс производства кефира резервуарным способом состоит из следующих операций:

- приёмка сырья и приготовление нормализованной смеси;

- очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси;

- заквашивание и сквашивание смеси;

- перемешивание и охлаждение молочного сгустка;

- созревание кефира;

- розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта

Перечень рекомендуемого оборудования представлен в приложении

1. Приёмка сырья и приготовление нормализованной смеси

· Сырьё принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия.

· Отобранное по качеству коровье молоко нормализуют по массовой доле жира. При этом нормализацию осуществляют с таким расчётом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте соответствовала массовой доле жира, предусмотренной действующими техническими условиями на продукт.

· Для нормализации смеси применяют сливки, молоко обезжиренное, полученные путём сепарирования молока коровьего; пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла.

· Допускается изготовление кефира из смеси натурального и восстановленного молока или полностью восстановленного молока.

· Сухие молочные и не молочные компоненты подвергают входному контролю на соответствие их качества требованиям действующих нормативных документов.

· Стабилизатор в соответствии с приведёнными рецептурами растворяют в 2-3 частях нормализованной по жиру смеси температурой (40-45) ^оС. Полученную смесь тщательно перемешивают и направляют в основную массу нормализованной смеси.

· Хранение смеси перед пастеризацией не допускается.

2. Очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси

· Нормализованную смесь очищают на центробежных сепараторах-молокоочистителях при температуре (43±2) ^оС в соответствии с инструкцией по эксплуатации сепараторов или на специальных фильтрах.

· Гомогенизацию смеси осуществляют при давлении (15±2,5) МПа и температуре (45-70) ^оС.

· Допускается применять раздельную гомогенизацию смеси.

· Гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (90-92) ^оС с выдержкой (2-3) мин или при температуре (85-87) ^оС с выдержкой (5-10) мин.

· После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания (20-25) ^оС в потоке в течение 40 секунд или в течение 1-1,5 часа путём пуска в рубашку ледяной воды.

· Хранение смеси при температуре заквашивания не допускается.

3. Заквашивание и сквашивание смеси

· Заквашивание и сквашивание смеси осуществляют в резервуарах для кисломолочных продуктов с охлаждаемой рубашкой, снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и в дальнейшем - молочного сгустка.

· Смесь заквашивают при температуре (20-25) ^оС.

· Объёмная доля вносимой производственной закваски должна составлять (1-3) % от массы заквашиваемой смеси.

· При использовании бактериальных концентратов, получаемых по импорту, количество вносимого бактериального концентрата определяется регламентом фирмы изготовителя.

· Внесение производственной закваски бифидобактерий либо бактериального концентрата бифидобактерий осуществляют одновременно с закваской для кефира при заквашивании нормализованной смеси, так же допускается внесение бифидобактерий в сквашенную и охлаждённую до температуры (14-16) ^оС смесь.

· Бактериальный концентрат бифидобактерий вносят в количестве, обеспечивающем содержание бифидобактерий в продукте в соответствии с требованиями действующих технических условий на данный продукт или по регламенту фирмы изготовителя.

· Применение комплексных заквасок, состоящих из бифидо- и молочнокислых бактерий, осуществляется по регламенту фирмы изготовителя.

· Закваску вносят в потоке с использованием насоса-дозатора одновременно с нормализованной смесью (при включённой мешалке) или перед подачей смеси в резервуар.

· Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении готового продукта, смесь для заквашивания подают в резервуар через нижний штуцер. После внесения закваски смесь перемешивают в течение (40±5) мин и оставляют в покое до образования сгустка.

· Сквашивание смеси осуществляют при температуре заквашивания. Продолжительность сквашивания составляет (8-12) ч.

· Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна составлять (85-100) ^оТ.

4. Перемешивание и охлаждение молочного сгустка

· По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную или проточную воду в течение (45±5) мин. Затем включают мешалку и перемешивают сгусток в течение (15-40) мин до однородной консистенции и достижения температуры (14-16) ^оС. Продолжительность перемешивания сгустка зависит от конструкции мешалки и консистенции сгустка.

5. Созревание кефира

· Перемешанный и охлаждённый до (14-16) ^оС кефир оставляют в покое для созревания. Продолжительность созревания кефира должна быть (12-24) ч с момента заквашивания смеси.

6. Розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта

· Розлив, упаковку и маркировку кефира осуществляют в соответствии с требованиями действующих технических условий на данный продукт.

· Упакованный кефир направляют в холодильную камеру, где происходит доохлаждение продукта до температуры (4±2) ^оС в течение не более 6 часов, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Рисунок 1 - Технологическая схема производства кефира

Контроль производства кефира:

Технологический и микробиологический контроль сырья, технологического процесса и готового продукта осуществляют работники ОТК (лаборатории) и мастера участков предприятия в соответствии с действующими инструкциями по техническому и микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, утверждёнными в установленном порядке, стандартами на методы испытаний молока и молочных продуктов и техническими условиями на данный продукт с записью полученных данных в техническом журнале[4].

Таблица 1.14 - Контроль производства кефира

2. Требования к оценке качества продукции

2.1 Показатели качества продукции и их классификация

Показатели качества - количественная характеристика свойства объекта, входящего в состав его качества и рассматриваемая применительно к определенным условиям жизненного цикла объекта. Для продукции это определенные условия ее создания, эксплуатации, потребления. Для услуг - определенные условия ее разработки показаний. Для процесса - определенные условия его подготовки, проведения и т. д.[6]

В зависимости от числа характерных свойств различают:

· Единичные показатели качества - показатели качества, относящиеся к одному из свойств объекта (простое свойство), которое может быть выделено и оценено независимо от других свойств, входящих также в качество объекта.

· Комплексные показатели качества характеризуют совокупность взаимосвязанных свойств (сложные свойства) из всего множества свойств, образующих качество объекта.

· Обобщенные показатели качества - показатели качества, относящиеся к такой совокупности свойств объекта, по которой принято решение оценивать его качество в целом. Как правило так называемое существенное свойство.

· Интегральные показатели - комплексные показатели качества, которые характеризуют качество объекта в целом с точки зрения его общей эффективности и выражаются отношением суммарного полезного эффекта от использования объекта по назначению к затратам на создание и использование объекта по назначению и с учетом принятых ограничений по воздействию на человека и окружающую среду.

В зависимости от роли при оценке различают:

· Классификационные показатели качества, которые характеризуют принадлежность объекта к определенной классификационной группе в выбранной системе классификаций и обозначают назначение типоразмера, область применения и условия использования объекта.

· Оценочные показатели качества, которые характеризуют количественно те свойства, которые образуют качество объекта в процессе производства и эксплуатации. Они используются для нормирования качества объекта, оценки его технологического уровня при разработке и становлении, проверке качества объекта, при его контроле, испытаниях и сертификации.

Оценочные показатели группируют по однородности характеризуемых свойств на 3 вида:

1) функциональные;

2) ресурсосберегающие;

3) критические.

Обоснование выбора номенклатуры показателей качества производится с учетом:

назначения и условий использования продукции;

анализа требований потребителя;

задач управления качеством продукции;

состава и структуры характеризуемых свойств;

основных требований к показателям качества.

В зависимости от характеризуемых свойств можно выделить несколько групп показателей качества:

· показатели технического эффекта (назначения);

· показатели надежности;

· показатели технологичности и экономического использования ресурсов;

· эргономические показатели;

· эстетические и экологические показатели;

· показатели безопасности;

· показатели транспортабельности;

· показатели стандартизации и унификации, патентно-правовые показатели;

· экономические показатели.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обуславливают область ее применения. Эти показатели подразделяются на показатели функциональной и технической эффективности, конструктивные, показатели состава и структуры.

Показатели экономного использования сырья, материалов, топлива и энергии характеризуют свойства изделия, отражающие его техническое совершенство по уровню или степени потребляемого им сырья, материалов, топлива, энергии.