Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Организация складского хозяйства предприятий общественного питания. Назначение, состав и классификация складских помещений. Оснащение складских помещений оборудованием

2. Организация питания в общеобразовательных и специальных школах, лицеях, колледжах

3. Составить меню со свободным выбором блюд для ресторана первого класса на основании действующих сборников рецептур и примерного ассортимента продукции, рекомендуемого для предприятий общественного питания. Подобрать столовую посуду и приборы в соответствии с ассортиментом блюд и напитков, включенных в меню



1. Организация складского хозяйства предприятий общественного питания. Назначение, состав и классификация складских помещений. Оснащение складских помещений оборудованием

Складское хозяйство предприятий общественного питания выполняет следующие функции:

- организует хранение необходимого запаса товаров для бесперебойной работы производственных и торговых подразделений;

- организует количественную и качественную приемку и отпуск товарно-материальных ценностей, поступающих на хранение;

- обеспечивает поддержание устойчивых оптимальных условий хранения с минимальными (в пределах установленных норм) потерями;

- осуществляет контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;

- организует ведение учета товарно-материальных ценностей.

В состав складских помещений входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов, кладовые сухих продуктов, овощей, солений и квашений, кладовые тары, инвентаря, помещение кладовщика. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, такие изделия должны храниться в отдельной камере. На предприятиях общественного питания предусматривается также помещение для хранения белья.

Для удобства разгрузки транспорта в складской группе помещений должна быть выделена загрузочная с приемной платформой или оборудованы разгрузочные площадки. Состав складских помещений и их площади определяются типом и мощностью предприятия общественного питания. меню подсобный ресторан общественный

В соответствии с санитарными правилами к складской группе помещений предъявляются следующие требования:

- температура и влажность воздуха, а также кратность обмена воздуха должны соответствовать режимам хранения и СНиПам;

- освещение неохлаждаемых кладовых (искусственное и естественное) должно соответствовать нормам освещенности;

- в кладовых овощей, напитков, а также в охлаждаемых камерах освещение должно быть только искусственное;

- вентиляция должна быть естественной и механической;

в неохлаждаемых помещениях стены должны быть покрашены масляной краской на высоту 1,8 м, в охлаждаемых -- облицованы плиткой;

- полы должны быть прочными, влагонепроницаемыми, без пустот и выбоин;

- перекрытия и ограждающие конструкции должны быть выполнены из несгораемых материалов;

помещения необходимо оборудовать противопожарной и охранной сигнализацией.

Во избежание порчи продуктов складские помещения должны быть непроходными, максимально приближены к разгрузочным площадкам и не должны размещаться под моечными, санузлами, помещениями с трапами, рядом с котельными и душевыми.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах -- подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения размешаются обычно в подвальных, полуподвальных (цокольных) помещениях или на первом этаже здания единым блоком.

Продукты в складских помещениях хранятся в таре на под-товарниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях.

При хранении и отпуске товаров возникают товарные потери, которые подразделяются на два вида: нормируемые (естественная убыль, потеря от боя и лома в пределах установленных норм) и ненормируемые.

Нормируемые потери -- потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль в массе или объеме происходит в результате изменения физико-химических свойств продуктов при нормальных условиях транспортировки, хранения и отпуска. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым относится бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также халатность работников кладовых. Потери о порче и бое продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

2. Продовольственные товары поступают на предприятия общественного питания в различной таре, которая обеспечивает их сохранность при перевозке и хранении, облегчает процесс транспортирования, способствует наиболее рациональному проведению погрузочно-разгрузочных работ, использованию складских площадей и грузоподъемности транспортных средств

Тара -- изделие, предназначенное для сохранности количества и качества товаров при перевозках, хранении и погрузочно-разгрузочных операциях.

Упаковка (потребительская тара) -- изделие, которое неотъемлемо от затаренной в ней продукции и является ее необходимой принадлежностью (коробки, пакеты и др.).

Тара классифицируется по четырем основным признакам:

- по материалу изготовления - тара может быть деревянной (ящики, бочки), стеклянной (бутылки, банки, баллоны), тканевой (мешки), металлической (бочки, фляги, банки), картонной и бумажной (коробки, пакеты), пластмассовой (ящики, лотки);

- в зависимости от конструктивных особенностей - тара бывает неразборной, разборной, складной, закрытой, открытой, плотной, решетчатой;

- по способности сохранять первоначальную форму - при механических воздействиях тара делится на жесткую и мягкую;

- по кратности использования - различают тару разовую, предназначенную для однократного использования; возвратную -- бывшую в употреблении и используемую повторно; многооборотную, предназначенную для многократного использования при поставке товаров; инвентарную -- многооборотнуютару, подлежащую обязательному возврату поставщику.

В общественном питании широкое распространение получила многооборотная тара, в том числе тара-оборудование, которая представляет собой одновременно и тару и оборудование, а также унификация тары, которая нашла свое выражение в создании функциональных емкостей. Они могут быть использованы для приготовления пищи, хранения, транспортирования и раздачи готовых блюд.

Вся тара маркируется с учетом действующих стандартов, технических условий, особых условий поставки и других нормативных актов. Форма маркировки может быть разной. Например, на деревянных ящиках она выжигается, наносится несмываемой краской или наклеивается (ярлык-этикетка); к мешку с сахаром крепится бирка с указанием его категории.

Тара, как и товар, представляет собой материальную ценность. Возвращаясь в производственную сферу, она совершает оборот, который принято называть товарооборотом. Тара многократного использования подлежит возврату поставщикам или тарособирающим организациям. Порядок и сроки возврата тары, а также ответственность за несвоевременный возврат тары определяются правилами или особыми условиями поставки, а в отдельных случаях -- договором. За несвоевременный возврат тары предприятия уплачивают штраф в зависимости от ее вида.

Сохранность и качество тары зависят от условий ее хранения, поэтому на предприятиях общественного питания должны быть специальные кладовые (тарные). При укладке тару сортируют по видам, срокам возврата, степени сложности требуемого ремонта.

Деревянная и картонная тара, подлежащая возврату, должна быть предварительно подготовлена следующим образом: очищена от упаковочных материалов, крышки от деревянных ящиков приколочены на один гвоздь, бочки укомплектованы обручами и доньями. Тара должна быть рассортирована по видам, прейскурантным номерам, срокам возврата, степени сложности требуемого ремонта. Картонные ящики складывают и увязывают в пачки по 10 штук.

Фляги, бочки, ящики из-под молока и молочной продукции возвращаются полностью, а стеклянная и керамическая тара -- в размере не менее 95% .

Бутылки из-под алкогольных напитков возвращаются в размере не менее 96% , пива и безалкогольных напитков, минеральных вод -- 97; баллоны стеклянные из-под соков -- 85% .

Мешки из-под муки, крупы, сахара предприятие обязано вернуть той же категории, которой они были получены с товаром. В противном случае выплачивается штраф. Мешки тканевые возвращаются в размере 100% , сетчатые -- 80% .

В общественном питании имеются большие возможности для сокращения потерь по таре. Этому способствует проведение следующих организационно-технических и экономических мероприятий:

- проверка качества тары при приемке продуктов;

- бережное обращение с тарой при погрузке, перевозках, разгрузке;

- организация на предприятиях мелкого ремонта тары;

- вскрытие тары при помощи специальных инструментов;

- рациональная организация хранения тары;

- использование тары только по назначению;

- контроль за соблюдением договорных обязательств, сроками и порядком сдачи и возврата тары со стороны администрации предприятия.

3. При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться тре-бования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил осуществляет территориальные управления Федеральной службы по защите прав потребителей и благополучия человека.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов в складских помещениях необходимо обеспечить оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения -- это определенная температура, скорость движения и относительная влажность воздуха. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Существует несколько способов хранения и укладки продукции: стеллажный, штабельный, ящичный, насыпной, подвесной.

Стеллажный -- продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах. При этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Этим способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный -- продукция хранится на подтоварниках. Так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м. Мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, друг на друга, но не более 6 мешков в высоту.

Ящичный -- в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной -- продукты хранят навалом в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10--20 см для свободного доступа воздуха. Таким образом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной -- используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии. Так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых гастрономических крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

Одной из важных завершающих операций складского цикла является отпуск продукции. Из складских помещений предприятий общественного питания продукты отпускаются в производство, филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров -- заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом.

2. Организация питания в общеобразовательных и специальных школах, лицеях, колледжах

Рациональное питание (лат. rationalis - умный) - разнообразное и сбалансированное по всем компонентам физиологически полноценное питание здоровых людей. Рациональное питание является одним из главных компонентов здорового образа жизни - один из факторов продления активного периода жизнедеятельности человека.[2]

Основными законами рационального питания являются:

Первый закон: необходимо соблюдать равновесие между поступающей с пищей энергией (калорийностью пищи) и энергетическими затратами организма.

Закон второй: необходимо придерживаться сбалансированности между поступающими в организм белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами и балластными веществами.

Закон третий: необходимо соблюдать режим питания- регулярное и оптимальное распределение пищи в течении дня.

Закон четвёртый: следуя в питании возрастным потребностям организма и двигательной активности, необходимо учитывать обязательную профилактическую направленность рациона питания.[3, с.50-54]

При составлении рациона питания прежде всего обращают внимание на первый закон - обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с расходом энергии при спокойном лежании он повышается даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии - на 20%, при ходьбе - на 80-100, при беге - на 400%.

Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Организм школьников 7-10 лет за сутки расходует в среднем 2300 ккал, мальчиков 11-13 лет - 2700, девочек этого же возраста - 2450, юношей 14-17 лет - 3200, девушек - 2600 ккал.[4, с.66]

Дети не нуждаются в возбуждении аппетита, в специальных раздражителях, содержащих вещества, обладающие острым вкусом, - горчице, перце, уксусе. Уксус обладает гемолитическим действием, и поэтому при изготовлении блюд для детей его следует заменить лимонной кислотой или соком лимона. Так при тушении свеклы для борщей и заправки салатов и соусов (томатного, маринадов) следует использовать растворы лимонной кислоты. Вместо острых приправ и специй такие вкусовые приправы и ароматизаторы, как белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), их зелень, укроп, корица, ванилин.

Горячие блюда и напитки должны иметь температуру 50-60 °C, а холодные - не ниже 15 °C. Поэтому после приготовления и перед отпуском горячие блюда охлаждают до указанной температуры, а кефир, ацидофилин и другие продукты доставленные из холодильных камер, выдерживают при комнатной температуре в течение 1-2 ч.

Рыбу используют без мелких костей в мышечной ткани, разделывают е на филе с кожей без рёберных костей или на филе без кожи и рёберных костей ( кроме камбала и палтуса, которые можно не пластовать).

Питание в школе должно строиться с учётом бытовых навыков и вкусов, свойственных детям школьного возраста. Однако необходимо прививать им вкус к блюдам из наиболее ценных в пищевом отношении продуктов и воспитывать навыки рационального режима питания.

Режим питания - это распределение пищи в течении дня по времени, калорийности и объёму, т.е. продолжительность прима пищи и интервалы между ними.[3, с.46]) Так, не следует в состав школьных завтраков и обедов включать конфеты, шоколад и другие продукты, имеющие главным образом вкусовое значение. Дети не любят в составе супов морковь и лук и часто оставляют их на тарелках. Между тем морковь в питании детей имеет большое значение. Поэтому морковь и лук следует вводить в супы и соусы в протёртом виде или очень мелко шинковать. Морковное пюре, отварная и припущенная морковь в качестве гарнира и основного блюда обычно не пользуются популярностью у большинства детей, но розовое пюре ( из картофеля и моркови) школьники едят охотно.

Овсяная крупа и «Геркулес» являются наиболее ценными крупами для детского питания. Чтобы воспитать вкус к этим продуктам следует разнообразить способы их кулинарного использования: готовить из них каши, овсяные кисели и печенье, котлеты и биточки, запеканки и пудинги.

При изготовлении блюд для младших школьников учитывают ряд особенностей:

·широко используют блюда из рубленных мяса, рыбы и птицы ( биточки, котлеты, тефтели, рулеты, запеканки);

·готовят мелкокусковые мясные изделия, не требующие при потреблении ножа (бефстроганов в сметанном соусе, гуляш и т.д.);

·не приготовляют блюда с костями (птица, жаренная кусками, костлявая рыба отварная и жаренная, рагу);

·не используют жирное мясо (свинину, гусей, уток);

·исключают из рациона острые блюда ( солянки, харчо);

·используют наиболее ценные по своей питательности крупы (овсяную, «Геркулес», гречневую), расширяют ассортимент блюд из них ( каши, биточки, крупеники, пудинги, запеканки, овсяное печенье);

·ассортимент овощных блюд должен быть широк и разнообразен по способам приготовления - овощи отварные и тушёные, припущенные в молочном соусе, пюре, запеканки, блюда из сырых овощей (морковь тёртая со сметаной, салаты из редиса, помидоров, белокочанной и краснокочанной капусты и т.д.);

·ежедневно в меню должны быть молочные блюда: творог протёртый, молоко, сметана, кефир, сырники, вареники с творогом, пудинги творожные, супы молочные, ватрушки, кисели молочные и т.д.;

·при отпуске супов с мясом его нарезают по 2-3 кусочка на порцию;

·для самых младших школьников следует использовать особые приёмы оформления блюд с элементами занимательности.

В зависимости от возраста устанавливается и объём порций. Так например для младших школьников объём порции супа должен быть 250 г, для старших - 400 г.[7, с.283-284]

Организация питания в общеобразовательных учебных заведениях осуществляется субъектом предпринимательской деятельности. Питание в общеобразовательных учебных заведениях организуется на основании договора субъекта предпринимательской деятельности с отделом (управлением) образования местного исполнительного и распорядительного органа или общеобразовательным учебным заведением.

При организации питания общеобразовательным учебным заведением или отделом (управлением) образования местного исполнительного и распорядительного органа столовая общеобразовательного учебного заведения является его структурным подразделением и функционирует за счёт средств местных бюджетов и на возмездной основе в соответствии с Законом Республики Беларусь от 20 февраля 1991 года «О местном управлении и самоуправлении в Республике Беларусь».

В общеобразовательных учебных заведениях питание учащихся организуется в соответствии с требованиями санитарных правил и норм устройства, содержания и организации учебно-воспитательного процесса общеобразовательных учреждений, утверждаемых в установленном порядке.

Горячее питание осуществляется в соответствии с примерными двухнедельными рационами питания, разрабатываемыми с учётом физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии, дифференцированными по возрасту, с учётом сезонности (летне-осеннее, зимне-весеннее), длительности пребывания в общеобразовательном учебном заведении, разнообразия и сочетания пищевых продуктов, трудоёмкости приготовления блюд.

Примерные двухнедельные рационы питания, ассортиментный перечень товаров и продукции собственного производства в столовых общеобразовательных учебных заведений разрабатываются субъектом предпринимательской деятельности, согласовываются с территориальными учреждениями государственного санитарного надзора и утверждаются руководителями общеобразовательного учебного заведения и субъекта предпринимательской деятельности.

На основе примерных двухнедельных рационов питания с учётом товарного обеспечения, местных и иных особенностей составляются дневные рационы питания, которые утверждаются руководителем общеобразовательного учебного заведения или субъектом предпринимательской деятельности, подписываются заведующим производством и лицом ответственным за формирование цен в столовой.

Составление рационов питания осуществляется в соответствии с рекомендуемыми Министерством здравоохранения нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп детского населения Республики Беларусь, а также нормативными и технологическими документами.

Для отдельных учащихся на основании заключения местных органов здравоохранения организуется щадящее (диетическое) питание.

В зимне-весенний период проводится С-витаминизация готовой пищи в соответствии с порядком, определяемым министерством здравоохранения по согласованию с Министерством образования и Министерством финансов.

При неблагоприятной эпидемической ситуации в общеобразовательном учебном заведении по письменному разрешению органов или учреждений государственного санитарного надзора медицинским работником проводится отбор суточных проб.

Часы приёма пищи устанавливаются в соответствии с распорядком дня учёбы учащихся в общеобразовательных учебных заведениях и рекомендуемыми Министерством здравоохранения интервалами между их приёмами. В режиме учебного дня на обед и отдых предусматривается одна перемена продолжительностью 30 минут или две перемены по 20 минут.

Отпуск учащимся питания в столовых общеобразовательных учебных заведений осуществляется по кассам (группам) в соответствии с графиком приёма пищи, утверждаемым руководителем общеобразовательного учебного заведения по согласованию с заведующим производством (руководителем) столовой общеобразовательного учебного заведения.

Для организации горячего питания учащихся могут использоваться различные формы обслуживания: предварительный заказ блюд по меню завтрашнего дня, обслуживание по типу шведского стола, отпуск отдельных блюд в многопорциональной посуде, централизованная система доставки и приготовления скомплектованных рационов питания, организация работы школьных кафе, буфетов и иные новые технологии приготовления пищи (централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности в расфасованном виде, готовой кулинарной продукции и иные).[10, с.161-162]

Для обеспечения всех учащихся общеобразовательных школ горячим питанием нужна соответствующая материально- техническая база. Организация питания учащихся по месту учёбы осуществляется , как правило, в школьных столовых, состав и площади которых зависят от количества классов и численности школьников в них. Объёмно-планировочные и конструктивные решения школьных столовых, санитарно-техническое и электротехническое их обеспечение, противопожарные и другие требования должны соответствовать действующим строительным нормам и правилам, а также санитарно-гигиеническим и санитарно-противоэпидемическим нормам и правилам, предъявляемым к предприятиям общественного питания .

Обеденные залы школьных столовых должны иметь удобную конфигурацию, быть художественно-эстетически оформлены, оборудованы мебелью, соответствующей ростовозрастным особенностям школьников. Они должны быть обеспечены эффективной вентиляцией и отоплением; в них не должны проникать испарения и запахи из кухни, шум из производственных помещений пищеблока.

При организации питания школьников следует использовать фарфорово-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду, а также металлическую посуду при обслуживании с помощью линии «Эффект».[9, с.183](Для обслуживания периодических потоков потребителей используются механизированные линии комплектования, накопления и отпуска обедов ЛКНО («Эффект»). Эти линии предназначены для комплектования, накопления и отпуска двух и более вариантов комплексных обедов.)[11] Не рекомендуется алюминиевая и запрещается эмалированная и пластмассовая (тарелки, кружки и др.) посуда.

Для улучшения обслуживание школьников следует использовать систему предварительного накрытия столов дежурными учащимися под руководством дежурного преподавателя скомплектованными рационами питания (особенно в небольших и средних по вместительности школьных столовых). В столовых большой вместительности рекомендуются механизированные линии «Эффект» в школьном исполнении.

Важную роль в организации контроля за качеством питания школьников играет медицинский работник школы. Он осуществляет постоянный (ежедневный) контроль за качеством питания, а также поступающего сырья и продуктов, следит за соблюдением санитарных требований к состоянию и содержанию школьных столовых, участвует в проведении витаминизации блюд, проводит обследование учащихся для выявления нуждающихся в диетическом питании др.; входит в состав бракеражной комиссии на ряду с заведующим производством (повар-бригадир) школьной столовой, представителем администрации школы (дежурный педагог, членами родительского и ученического комитетов.

3. Составить меню со свободным выбором блюд для ресторана первого класса на основании действующих сборников рецептур и примерного ассортимента продукции, рекомендуемого для предприятий общественного питания. Подобрать столовую посуду и приборы в соответствии с ассортиментом блюд и напитков, включенных в меню

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

Фирменные закуски, блюда и напитки.

Холодные блюда и закуски:

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб;

Рыба малосольная (семга, лососина с лимонами);

Рыба соленая (копченая);

Рыба отварная;

Рыба заливная;

Рыба под маринадом;

Рыба под майонезом;

Рыбная гастрономия и закусочные консервы;

Сельдь натуральная с гарниром, рубленая;

Нерыбные продукты моря;

Свежие овощи натуральные;

Салаты и винегреты;

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное;

Мясо жареное;

Птица и дичь холодные;

Закуски из овощей и грибов;

Кисломолочные продукты.

Горячие закуски:

Рыбные и из нерыбных продуктов моря;

Мясные;

Из субпродуктов;

Из птицы и дичи;

Яичные и мучные.

Супы:

Прозрачные;

Пюреобразные;

Молочные;

Холодные;

Сладкие.

Вторые блюда:

Рыба отварная и припущенная;

Рыба жареная;

Рыба тушеная и запеченная;

Блюда из котлетной (рыбной) массы;

Мясо отварное и припущенное;

Мясо жареное;

Мясо в соусе;

Мясо тушеное и запеченное;

Субпродукты жареные;

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы;

Птица отварная, припущенная;

Птица фаршированная;

Птица и дичь жареная;

Блюда из тушеной птицы;

Блюда из рубленой птицы;

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных);

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные;

Блюда из яиц и творога.

Сладкие блюда:

Горячие (суфле, пудинги и др.);

Холодные напитки (соки, компоты, кисели, желе и др.);

Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.);

Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы и др.)

Меню

Холодные блюда и закуски:

Икра кетовая с маслом 20/20/5 23-60

Икра черная на масле

15/20/5 61-40

Салат крабовый 150 23-00

Мясо по-тбилисски 75/75 20-10

Ассорти мясное «Казбеки» 75/75 33-00

Хашмала 205 45-60

Салат «Столичный» 150/5 22-00

Салат «Любительский» 125/5 10-30

Салат «Лейтури» 150/5 26-70

Салат из шампиньонов 150/5 34-80

Салат из свежей капусты 100/5 5-20

Салат из свежих помидор, огурцов с яйцом,майонезом 150 19-60

Морковь по-корейский 100/5 14-20

Капуста по-грузински 100/3 5-00

Маслины 50 23-40

Оливки 50 18-70

Майонез 50 4-35

Масло сливочное 20 4-40

Горячие закуски:

Блинчики с мясом 250/10 16-15

Шампиньоны запеченые 110 40-50

Осетрина запеченая под соусом «бешамель» на сковородке 50/50 51-40

Ресторан «Южанин»

Выход Цена

Холодные супы:

Окрошка мясная 250/10 15-40

Окрошка овощная 250/10 8-40

Супы:

Уха из осетрины 200/25/2 30-40

Солянка сборная мясная 250/40 32-40

Вторые горячие блюда из рыбы:

Попьет из рыбы 50/15 72-00

Рыба отварная,соус польский /филе хека/ 100/150/50 45-00

Рыба запеченная с грибами под майонезом «горбуша» 100/154/75 54-90

Шницель из рыбы с гарниром /филе хека/ с маслом 180/150/5 26-10

Вторые горячие блюда из мяса:

Вырезка с грибами в фольге 100/150 50-60

Чапахи в горшочках 462 43-00

Шашлык по-карски 200/110 80-80

Плов из баранины 350 37-50

Люля-кебаб 170/50/100 37-65

Вторые горячие блюда из птицы:

Котлета по-киевски 137/100/5 47-80

Чахохбили 150/150 58-40

Шницель «Сацебели» 150/150/50 47-90

Блюда из яиц:

Омлет по-провский 150/10 20-00

Омлет с сыром, с зеленью 180/5 18-60

Ресторан «Южанин»

Выход Цена

Сладкие блюда:

Мороженое с фруктами 150/50 26-00

Мороженое с ликером 150/15 45-00

Лимон с сахаром 35/20 10-80

Крем «Дипломат» 100 23-00

Сахар 150-65

Горячие напитки:

Чай с лимоном 200 2-70

Кофе по-восточному 100/15 10-10

Кофе черный с коньяком 100/15/25 29-20

Кофе черный с лимоном 100 10-50

Фрукты:

Апельсины 100 6-00

Бананы 100 5-60

Гранаты 100 6-00

Яблоки 100 6-60

Хлебобулочные и кондитерские изделия:

Хачапури слоеные 125 8-30

Язычок слоеный 100 7-80

Хлеб пшеничный 50 1-10

Хлеб ржаной 50 0-60

Лаваш 50 1-00

Зав. производством:

Калькулятор:

Директор:

Информацию о составе блюд вы можете получить у зав.производством.

Комплексное меню ресторана

Выход Цена

Обед:

Салат крабовый 150 23-00

Солянка сборная мясная 250/40 32-40

Плов из баранины 350 37-50

Чай с лимоном 200 2-70

Язычок слоеный 100 7-80

Хлеб пшеничный 50 1-10

Ужин:

Морковь по-корейски 100/5 14-20

Шницель из рыбы с гарниром 180/150/5 26-10 /филе хека/ с маслом.

Мороженое с фруктами 150/50 26-00

Чай с лимоном 200 2-70

Хачапури слоеный 125 8-30

Ужин:

Салат из свежих помидоров,огурцов

С яйцом,майонезом 150 19-60

Котлета по-киевски 137/100/5 47-80

Мороженое с ликером 150/15 45-00

Кофе черный с лимоном 100 10-50

Зав.производством: 122-90

Калькулятор:

Директор:

Расчет посуды ресторана

Наименование Кол-во

Металлическая посуда :

Баранчик многопорциооный круглый или овальный 24

Блюдо овальное однопорционное 72

Блюдо 4х или 5ти порционное 15

Блюдо 4х порционное круглое 6

Ведро для охлаждения 12

Икорница двухпорционная 12

Кокильница 60

Кокотница 60

Кофейник 15

Кофеварка 6

Креманка 42

Миска суповая однопорционная 72

Молочник однопорционный 18

Круглые подносы 18

Подносы для счетов 3

Сковородки порционные 12

Соусник однопорционный 36

Турка 12

Фарфоровая посуда :

Блюдо круглое овальное 9

Блюдце 12

Розетки для варенья 30

Ваза для салфеток 18

Ваза для салата 18

Ваза для пироженных 18

Приборы для специй 18

Селедачница 72

Тарелка глубокая столовая 210

Тарелкая мелкая столовая 240

Тарелка закусочная 300

Тарелка десертная 180

Чашка чайная с блюдцем 180

Чашка кофейная 39

Чашка бульонная 48

Чайник для заварки 6

Стеклянная посуда :

Бокал для шампанского 180

Ваза для цветов 18

Ваза для варенья6

Ваза для фруктов 18

Ваза для тортов 24

Графин 0,5 24

Графин 250 18

Креманка 18

Кувшин для воды и соков 18

Мензурка 3

Фужер для фруктов , мин.воды, пиво 240

Столовые приборы из нержавейки:

Вилка столовая закусочная 120

Вилка десертная 30

Вилка для лимона 150

Ложка чайная 150

Ложка кофейня 90

Ложка десертная 30

Ложка для варенья 12

Ложка разливная 12

Лопаточка для икры 12

Нож столовый 120

Нож рыбный30

Нож десертный 30

Нож закусочный 120

Нож для фруктов 15



Литература

1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания" М., 2002.

2. Беляев М.И. "Организация производства и обслуживания в общественном питании" М., 1986.

Размещено на Allbest.ru