Товароведная характеристика и анализ ассортимента маргариновой продукции

Размещено на Allbest.ru

Курсовая работа

По дисциплине «Товароведение товаров животного и комбинированного происхождения» на тему «Товароведная характеристика и анализ ассортимента маргариновой продукции»

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика маргариновой продукции

1.1 Классификация маргариновой продукции

1.2 Требования к качеству маргариновой продукции

1.3 Сырье для производства маргариновой продукции

1.4 Производство маргарина

1.5 Упаковка, маркировка, хранение маргариновой продукции

1.6 Дефекты

2. Анализ ассортимента маргариновой продукции в супермаркете «Авоська»

2.1 Характеристика супермаркета «Авоська»

2.2 Характеристика ассортимента маргариновой продукции в супермаркете «Авоська»

2.3 Расчеты основных показателей ассортимента маргариновой продукции

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Маргарины впервые появились во Франции более 130 лет назад. Продукт назвали маргарином, что означает «жемчужный». Ранее повсеместно, и особенно в развитых странах Западной Европы, традиционным жировым продуктом считалось сливочное масло. Вслед за Францией выпуск маргаринов был организован в Голландии, затем в Германии. К 1900 г. производство их уже составило 400 тыс. т, и в последующий период они прочно вошли в ассортимент пищевых жиров на мировом рынке.

Актуальность выбранной темы курсовой работы обусловлена тем, что эта продукция богата физиологически активными полиненасыщенными жирными кислотами, играющими важную роль в обмене веществ.

В настоящее время маргарин является высококачественным жиром, производимым на основе растительных и животных жиров (натуральных, гидрированных и переэтерифицированных) с добавлением различных компонентов и представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «вода-масло» (обратная эмульсия). Объектом исследования в данной работе является супермаркет «Авоська», а предметом - ассортимент маргариновой продукции в данном торговом предприятии.

Целью курсовой работы является товароведная характеристика и исследование ассортимента маргариновой продукции, реализуемой в розничной торговой сети на примере супермаркета «Авоська». Для достижения данной цели необходимо решение следующих задач:

- рассмотреть классификацию и ассортимент маргариновой продукции;

- исследовать факторы, формирующие качество маргариновой продукции;

- исследовать особенности упаковки и хранение маргариновой продукции

- провести анализ показателей ассортимента маргариновой продукции на примере супермаркета «Авоська».

1. Товароведная характеристика маргариновой продукции

маргариновый продукция товароведный маркировка

1.1 Классификация маргариновой продукции

Маргариновая продукция представлена несколькими классами:

* для употребления в пищу

- столовые маргарины

- бутербродные маргарины;

* для промышленной переработки

- кулинарные жиры

- кондитерские жиры

- хлебопекарные жиры

Каждый класс имеет деление на следующие подгруппы: 1.высокожирные

2.низкожирные

3. диетические

4. специальные продукты

Маргарин -- это жировой продукт, который получают из высококачественных пищевых жиров, молока, сахара, соли, эмульгаторов и прочих компонентов. Маргарин по запаху, вкусу, консистенции, цвету близок к сливочному маслу. Маргарин высококалорийный и легкоусвояемый продукт.

Марки:

-мягкие (ММ) -- для употребления в пищу, в домашней кулинарии, для общественного питания и в пищевой промышленности;

-жидкие (МЖК -- для выпечки и жарения, в домашней кулинарии и общественном питании; МЖП -- для хлебопекарного производства для выпечки булочных и кондитерских изделий.)

-твердые (МТ) -- в кондитерском, кулинарном и хлебом карном производстве (МТС -- для слоеного теста; МТК -- для изготовления кремов, суфле, начинок, конфет Птичье молоко и других кондитерских изделий.)

По содержанию жира:

- высокожирные (80--95% жира)

- с пониженной жирностью (65--72%)

- низкокалорийные (40--60%).

По назначению:

- бутербродные

- столовые

- для промышленной переработки.

Спреды - смесь молочного жира (сливочного масла), и растительных и животных жиров, имеют маслообразную консистенцию, при хранении в холодильнике не становятся твердыми.

Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот, а в маргарине таких ограничений практически нет.

На упаковке со спредом не должно присутствовать слово «масло». Должно быть чётко написано, что это именно сливочно-растительный продукт с указанием типа (то есть соотношения растительных и животных жиров).

Кулинарные жиры - безводная смесь животных и растительных жиров.

Используются в домашней кулинарии, для изготовления печенья, шоколадных, вафельных изделий, конфет, в хлебопекарном производстве -- для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий.

Виды кулинарных жиров:

- cало растительное

-жир фритюрный

- белорусский жир

-украинский жир

-восточный жир

-маргагуселин

1.2 Требования к качеству маргариновой продукции

Показатели качества маргарина или жиров определяют отдельно для каждого контрольного места или единицы расфасовки.

Вкус и запах маргарина или жиров устанавливают по отобранной щупом пробе в нескольких местах по длине столбика. Последовательность восприятия привкусов описана выше.

Вкус и запах для всех видов маргарина должен быть чистый, молочный, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом и ароматом тех компонентов, которые содержатся в маргарине.

Для маргарина 1-го сорта допускается удовлетворительный вкус (пустой, со слабым привкусом исходного сырья), слабо выраженный молочнокислый аромат. Другие посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Жиры должны иметь чистый, характерный вкус и запах, быть без посторонних привкусов и запахов, за исключением тех, которые обусловлены рецептурой.

Так, жир для хлебобулочных изделий имеет привкус фосфатидов; маргагуселин - запах лука;

кондитерские жиры при введении ароматизаторов - их аромат.

Консистенция маргарина и жиров.

Ее определяют при температуре 18 °С в пробе, отобранной щупом, по всей длине столбика, разрезая его на части. При этом обращают внимание на однородность консистенции, состояние среза. Консистенцию определяют и при опробовании образцов маргарина. Она должна быть легкоплавкой, пластичной, плотной, однородной; поверхность среза - блестящей или слабо-блестящей, сухой на вид.

Для маргарина столовых видов 1-го сорта допускается матовость поверхности среза;

Маргарин для промышленной переработки 1-го сорта может иметь оплавленную поверхность.

Для шоколадных видов маргарина консистенция должна быть легкоплавкой, плотной или слегка мажущейся однородной.

Жир должен иметь консистенцию однородную, твердую или мазеобразную; жир для хлебопекарной промышленности - жидкую, подвижную; для кондитерских изделий, за исключением жира для печенья, - однородную, твердую, колющуюся (но допускается и пластичная) всей массе.

В маргаринах для промышленной переработки цвет может быть от белого до светло-желтого, в шоколадных -- от коричневого до темно-коричневого. Для продукта 1-го сорта допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски.

Цвет жиров должен быть равномерным по всей массе и в соответствии с рецептурой - от белого до светло-желтого (кулинарные жиры) или от желтого до серого (жиры для хлебобулочных изделий и печенья) и других оттенков.

При обнаружении в маргарине или жирах таких дефектов, как плесень, загрязнение, вытекающая влага, мучнистая, творожистая консистенция, салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный и другие посторонние привкусы, они к реализации не допускаются

1.3 Сырье для производства маргариновой продукции

В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье.

К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.

Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а разноплавких -- мягкость.

Для жировых основ маргарина важны легкоплавкость, пластичность, намазываемость.

Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций. Чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.

Пластичность является свойством тела препятствовать деформации и зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью инамазываемостью обладают жиры, в которых твердых глицеридов содержится 15--30%, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до 30 "С.

Если содержание твердых глицеридов более 30%, то жир плотный и непластичный. В излишне мягких жирах количество этих глицеридов -- 10--12%. При температуре 20--35 °С маргарин по физическим свойствам должен быть близок к сливочному маслу, а при более низких температурах должен превосходить его по пластичности.

Консистенция маргарина определяется областью его использования и способом фасовки.

В качестве жидкой жировой фазы маргарина используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина служит подсолнечное масло, в Западной Европе -- рапсовое, в США -- соевое.

Рецептурный состав твердой жировой основы для маргарина значительно колеблется в зависимости от источников жирового сырья и традиций страны. В рецептурах низкокалорийного маргарина широко используют твердые растительные масла -- кокосовое, пальмовое, пальмоядровое. В настоящее время производство пальмового масла занимает второе место в мире после соевого. При введении в рецептуру этих масел получают более пластичную консистенцию маргарина.

В брусковом твердом маргарине жировая основа содержит 80% саломаса и 20% жидкого жира, обычно растительного масла.

В наливном маргарине это соотношение иное: количество жидких жиров составляет 40--50% общего количества жировой основы.

К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода.

Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина: Согласно действующих рецептур бутербродных и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном -- до 37,8%.

Низкокалорийный маргарин и пасты содержат 40--60% водно-молочной фазы, которая во многом определяет органолептические свойства готового продукта.

1.4 Производство маргарина

Существуют две технологические схемы: периодического и непрерывного действия.

Независимо от технологической схемы производство маргарина состоит из следующих операций:

-приемка и подготовка сырья;

-составление рецептуры маргарина;

-темперирование и смешивание жировой основы, молока и добавок;

-эмульгирование;

-охлаждение и кристаллизация;

-пластическая обработка, фасовка и упаковка.

Приемка сырья заключается в оценке его качества по установленным показателям.

Подготовка сырья включает обязательную рафинацию растительных масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сливочного масла.

Составление рецептуры маргарина проводят в соответствии с его назначением и наименованием.

Темперирование -- это доведение до определенной температуры всех компонентов рецептурной смеси: жировой основы -- на 4--5 "С выше температуры плавления; молока -- до 15--20 °С.

Эмульгирование -- распределение одной жидкости в другой в виде капель в специальных смесителях (эмульгаторах) при энергичном перемешивании. Для производства низкокалорийного маргарина, необходимо более сильное эмульгирование, которое обычно достигается путем рециркуляции эмульсии.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических (метастабильных) через промежуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям, что составляет суть явления полиморфизма.

При медленном охлаждении маргариновой эмульсии происходит последовательная кристаллизация глицеридов в соответствии с их температурой застывания. В результате образуются крупные кристаллы, характерные для наиболее высокоплавкой устойчивой кристаллической формы, которая обусловливает неоднородность структуры готового продукта, что придает маргарину грубость вкуса, мучнистость и мраморность консистенции.

1.5 Упаковка, маркировка и хранение маргариновой продукции

Упаковка

Маргарины, вырабатываемые в монолитах, упаковывают по 20 кг в картонные короба, жидкие маргарины разливают в автомобильные или железнодорожные цистерны.

Маргарины, предназначенные для розничной торговли, фасуют в виде брусков массой 250 г или 500 г в фирменную упаковку из кашированной фольги или пергамента или разливают в полимерные стаканчики.

Маркировка

На упаковку наносится маркировка, которая содержит в себе следующую информацию:

- наименование продукта;

- вид продукта;

- наименование;

-местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

- масса нетто или объем продукта;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта; пищевая ценность, содержание витаминов;

-срок годности; дата изготовления;

-обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации;

- условия хранения.

Хранение

Маргарины хранят при температуре от -20 до 15 °С и при постоянной циркуляции воздуха от 15 до 90 сут.

1.6 Дефекты маргарина

К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус.

Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью.

Излишне кислый вкус возникает в результате использования молока повышенной кислотности.

Стеариновый вкус обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас.

Сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко.

Металлический привкус -- следствие длительного хранения продукта в металлической таре.

К дефектам консистенции маргарина относятся

крупинчатость,

мучнистость,

салистость, обусловленные нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии.

Мутная слеза -- появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина -- результат введения в рецептуру несквашенного молока или несоблюдения порядка введения эмульгатора.

Крупная слеза -- влага, стекающая с поверхности среза маргарина, обусловлена недостаточным количеством эмульгатора.

Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе

2. Анализ ассортимента маргариновой продукции в супермаркете «Авоська»

2.1 Характеристика супермаркета «Авоська»

Анализ ассортимента маргариновой продукции я проводила в супермаркете, расположенном по адресу г. Великий Устюг, ул. Луначарского 22.

Данный супермаркет является крупным торговым предприятием нашего города. Организационно-правовая форма супермаркета «Авоська» - ПО «Устюгкооп-торг».

Торговое предприятие располагается в отдельно стоящем здании, имеются подъездные пути и стоянка для автотранспорта. Данный супермаркет посещают многие жители города и туристы.

Режим работы магазина достаточно удобный для всех групп покупателей: с 7:30 до 21:00, без выходных, без перерыва на обед.

В данном магазине используется метод самообслуживания, что является более удобным для покупателей, так как они имеют непосредственный доступ к товарам. Торговая площадь составляет 570 м²,площадь складских помещений 313 м².

Вся площадь торгового зала максимально используется для демонстрации и продажи товаров. Магазин оснащен современным торговым и технологическим оборудованием. Для размещения торгового оборудования применяется линейная планировка. Благодаря такой планировке покупатель может свободно перемещаться в торговом предприятии и отбирать нужный товар.

В связи с тем, что площадь торгового предприятия достаточно большая, штат работников составляет 20 человек:

· Директор

· Зав. Супермаркетом

· 1 товаровед

· 2 администратора

· 7 продавцов

· 7 кассиров

· 1 грузчик

· 1 фасовщик

Персонал предприятия всегда вежлив и обходителен со своими покупателями. Проявляет уважение к ним и старается предложить наиболее качественный товар, исходя из предпочтений покупателей. Атмосфера в коллективе дружеская, что так же благоприятно сказывается на обслуживании покупателей.

Ассортиментный перечень товаров достаточно обширный. В супермаркете представлены следующие виды товаров:

1. Плоды и овощи свежие

2. Хлеб и хлебобулочные изделия

3. Мука

4. Крупы в ассортименте

5. Макаронные изделия

6. Продукты детского питания

7. Пищеконцентраты

8. Сахар

9. Растительное масло

10. Молоко и молочная продукция

11. Сыры

12. Чай и чайные напитки

13. Кофе и кофейные напитки

14. Сахаристые кондитерские изделия в ассортименте

15. Мучные кондитерские изделия в ассортименте

16. Колбасные изделия

17. Мясные копчености

18. Рыба копченая, соленая, вяленая

19. Квашеные овощи

20. Салаты и др. кулинарная продукция

21. Замороженное мясо птицы

22. Замороженное мясо и субпродукты

23. Замороженные мясные полуфабрикаты

24. Замороженная рыба и морепродукты

25. Замороженные рыбные полуфабрикаты

26. Плодоовощная замороженная продукция

27. Прочие замороженные полуфабрикаты

28. Мороженое

29. Консервы и пресервы рыбные

30. Консервы мясные

31. Консервы плодоовощные и грибные

32. Яйцо

33. Минеральная вода

34. Безалкогольные напитки

35. Пиво

36. Алкогольные напитки

37. Соки и нектары в ассортименте

38. Снеки

39. Корма для животных

40. Сопутствующие непродовольственные товары

2.2 Характеристика ассортимента маргариновой продукции в супермаркете «Авоська»

В супермаркете «Авоська» в розничной продаже присутствует широкий ассортимент маргариновой продукции различных производителей. Основными поставщиками являются:

- ИП Ярыгина Е. В.

- оптовый центр «Макси»

Таблица 1 И.П. Ярыгина Е.В.

№ п/п	Наименование
Маргарины
1	«Молочный» 180 гр.
2	«Сливочный» 180 гр.

Таблица 2. Оптовый центр «Макси»

№ п/п	наименование
Маргарины
1	«Для слоеного теста»
2	«Домашний» весовой-
3	«Знатинъ» сливочный
4	«Знатинъ» столовый
5	«Пышный»
6	«Сливочник» столовый-
7	«Столовый» весовой-
8	«Хозяюшка» домашний
9	«Хозяюшка» молочный
10	«Хозяюшка» сливочный
11	«Румяшка» сливочный
Спреды
1	«Ильинка»
2	«Шоколадный»
3	«Кремлевское»-
4	«Матренкино»
5	«Моя семья» покровское-
6	«Моя семья» станичное солнце
7	«Домашнее»

Таблица 3. Ассортимент маргариновой продукции в супермаркете «Авоська»»

№ п/п	Наименование поставщика и ассортимент товара	Количество	Отношение в %
ИП Ярыгина Е. В.
Маргарины
1	«Молочный» 180 гр.	1
2	«Сливочный» 180 гр.	1
ИТОГО	2	13%
Оптовый центр «Макси»
Маргарины
3	«Для слоеного теста»	1
4	«Знатинъ» сливочный	1
5	«Знатинъ» столовый	1
6	«Пышный»	1
7	«Хозяюшка» домашний	1
8	«Хозяюшка» молочный	1
9	«Хозяюшка» сливочный	1
10	«Румяшка» сливочный	1
Спреды
11	«Ильинка»	1
12	«Шоколадный»	1
13	«Матренкино»	1
14	«Моя семья» станичное солнце	1
15	«Домашнее»	1
Итого	13	87%
Всего	15

В своей курсовой работе я проанализирую ассортимент маргариновой продукции, представленной в супермаркете «Авоська» оптовым центром «Макси»

2.3 Расчеты основных показателей

Для расчетов широты ассортимента нам потребуется показатель базовой широты. Его возьмем из прайс-листа оптового центра «Макси».

Супермаркет «Авоська» осуществляет заказ 13 наименований маргариновой продукции из 15. По этим данным рассчитаем коэффициент широты ассортимента по формуле:

Кш = Кд / Кб*100

Кш = 13 / 15*100 = 87%

Коэффициент широты получился достаточно широким, теперь высчитаем полноту ассортимента маргариновой продукции в супермаркете «Авоська»

Таблица 4

№ п/п	Наименование продукции	Дата	Удельный вес в %
		03.03. 12	08.03. 12	15.03. 12	22.03. 12	29.03. 12	05.04. 12
Маргарины
1	«Для слоеного теста»	+	+		+		+	66
2	«Знатинъ» сливочный		+	+	+	+	+	80
3	«Знатинъ» столовый	+	+	+	+	+		80
4	«Пышный»	+	+	+	+	+	+	100
5	«Хозяюшка» домашний	+	+		+	+	+	80
6	«Хозяюшка» молочный		+	+	+	+		66
7	«Хозяюшка» сливочный	+	+	+	+	+	+	100
8	«Румяшка» сливочный	+	+			+	+	66
Спреды
9	«Ильинка»	+	+		+		+	66
10	«Шоколадный»	+	+	+	+	+	+	100
11	«Матренкино»		+	+		+	+	66
12	«Моя семья» станичное солнце	+		+	+			50
13	«Домашнее»	+	+	+		+	+	80
Итог	13	10	12	9	10	10	10	10,6
Итог %	100%	76%	92%	69%	76%	76%	76%	81%

Следующим шагом будет анализ устойчивости ассортимента маргариновой продукции. По результатам моего наблюдения было выявлено, что устойчивым спросом пользуются7 наименований маргариновой продукции, в частности это:

-маргарин «Знатинъ» сливочный;

-маргарин «Знатинъ» столовый;

-маргарин «Пышный»;

- маргарин «Хозяюшка» домашний;

-маргарин «Хозяюшка» сливочный;

-спред «Шоколадный»;

-спред «Домашнее».

За базовую полноту возьмем то количество наименований, заказ которого супермаркет осуществляет у данного поставщика. В нашем случае производится заказ в количестве 13 наименований. По полученным данным можно произвести расчет устойчивости ассортимента. Его производим по следующей формуле:

Ку = У / Пд * 100%

Ку =7/13*100%=53%

Такой коэффициент устойчивости означает что набор товаров способен удовлетворять спрос покупателей на одни и те же товары.

Заключение

Целью данной курсовой работы является товароведная характеристика и анализ ассортимента маргариновой продукции.

В ходе моей курсовой работы я пришла к следующим выводам: ассортимент маргариновой продукции в супермаркете «Авоська» не достаточно обширный.

В супермаркете всегда свежая маргариновая продукция, так как соблюдаются условия хранения маргариновой продукции, постоянно проводится контроль сроков годности товаров.

По данным таблицы 4 видно, что ассортимент маргариновой продукции в супермаркете «Авоська» не всегда выдерживается в полном объеме, это связано с несколькими причинами, такими как: предприятие-производитель не всегда изготавливает продукцию своего ассортимента в полном объеме; так же отсутствие маргариновой продукции связано с недоработкой товароведа.

По данным таблицы 4 видно, что маргарин «Знатинъ» сливочный присутствовал в продаже 5 недель из 6, обсудив этот вопрос с товароведом супермаркета, я выяснила, что данная продукция была заказана, но не был осуществлен ее завоз, так же в продаже 15.03.12г. отсутствовал маргарин «Хозяюшка» домашний, это связано с тем что данная продукция не была заказана. Спред «Моя семья» станичное солнце присутствовал только 3 недели, причиной этого является выпуск данной продукции в небольших количествах.

Из предлагаемых поставщиком оптовый центр «Макси» 15 наименований маргариновой продукции, в супермаркете «Авоська» присутствуют 13 наименований. Коэффициент широты составляет 87%.

По результатам наблюдения за полнотой ассортимента маргариновой продукции было установлено, что полнота ассортимента выдерживается далеко не всегда. Это связано с разными причинами, одной из которых является недоработка товароведа. Устойчивым спросом у поставщика оптовый центр «Макси» пользуются 7 наименований из 13, а коэффициент устойчивости составляет 53 %.

На мой взгляд необходимо:

-осуществлять заказ маргариновой продукции в более объёмных количествах

- привлекать к работе других поставщиков для расширения ассортимента

- совместно с поставщиком разрабатывать и проводить рекламные мероприятия

- более тщательно анализировать спрос на маргариновую продукцию.

Список используемой литературы

1. Круглякова Г.В. Кругляков Г.Н. «Товароведение продовольственных товаров», Учебник - М, 2002

2. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров», Учебник - М, 2005

3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебник для вузов / под ред. Л.Г. Елисеевой - коллектив авторов - М.: Высшая школа, 2006

Размещено на Allbest.ru