Формирование ассортимента, оценка качества майонеза

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ ЧРЕЖДЕНИЕ

Ростовский институт (филиал) ФГБОУ ВПО «РЭУ им.Г.В.Плеханова»

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товарный менеджмент и экспертиза молочных и жировых товаров»

на тему «Формирование ассортимента, оценка качества майонеза»

Выполнила: студент 4 курса

очной формы обучения по

специальности ТМ

Коломиец Кристина Дмитриевна Научный руководитель:

Яценко Наталья Николаевна

Ростов - на - Дону - 2014 г



ВВЕДЕНИЕ

Майонез - один из перспективных продуктов питания. Его применяют в качестве приправы к разнообразным кулинарным блюдам для повышения их питательности и облагораживания вкуса, что способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия.

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица -- старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре город осадили англичане. Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти. А с продуктами в осажденном городе было напряженно -- оставались только оливковое масло и яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города -- «маонским соусом» или «майонезом» [4].

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего провансальского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

В те времена майонез стоил очень дорого: ведь масло и яичный желток хорошо смешать вручную очень непросто. Только в новейшее время, благодаря электрическим смесителям, майонез стал доступен всем. Сейчас это наиболее распространенный промышленно изготавливаемый соус [4].

Такая давняя история данного продукта говорит о том, что в настоящее время это продукт популярный и отличающийся широким ассортиментом.

Все это говорит об актуальности темы курсовой работы.

Целью работы стало изучение ассортимента и экспертиза качества майонеза разных торговых марок.

Задачи работы:

- изучить состав майонеза;

- изучить факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество майонеза;

- изучить требования к качеству майонеза;

- исследовать показатели качества майонеза.



1.ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗА

1.1 Пищевая ценность, потребительские свойства майонеза

ГОСТ 31761-2012 "Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия" определяет майонез как тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов[1].

Для подробного изучения различных показателей качества исследуемого объекта необходимо рассмотреть технологию его производства.

Майонез представляет собой эмульсию типа масло - вода, где дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой - масло.

Сырьем для производства оливкового майонеза являются растительные рафинированные дезодорированные масла, сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль, горчица и другие пищевые и вкусовые добавки.

При изготовлении майонеза используется в основном жидкое подсолнечное и оливковое масло, реже соевое и светлое хлопковое.

В качестве эмульгаторов применяют сухое молоко и яичный порошок, растительные фосфолипиды. Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, а это помогает влагоудержанию и обеспечивает структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез.

Горчичный порошок - вкусовая добавка, а содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие; пищевая сода поддерживает определенный рН, благодаря чему улучшается процесс набухания белков молока.

Сахар - вкусовая добавка, уксусная кислота выполняет ту же функцию и, кроме того, повышает бактерицидные свойства майонеза. Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкоконцентрированных майонезов.

Вода при производстве майонеза необходима для растворения соли и сахара, для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.

Яичный порошок используют в порошкообразном виде, он не должен иметь посторонних запаха и привкуса. Горчичный порошок должен быть сухим, обладать острым запахом аллилового масла и не темнеть. В горчичной пасте не должно ощущаться затхлости и не свойственной свежей горчице горечи, прелости.

Производство оливкового майонеза можно разделить на следующие стадии и операции:

- подготовка сухих и жидких компонентов;

- дозирование компонентов и приготовление фаз;

- дозирование фаз;

- температурная обработка фаз;

- предварительное эмульгирование;

- получение готового майонеза;

- фасование майонеза;

- упаковка в ящики;

- транспортирование на склад и хранение готовой продукции.

Линия производства оливкового майонеза начинается с комплекса оборудования для подготовки сухих и жидких компонентов, включающего емкости и насосы. Далее по ходу технологического процесса предусмотрены комплексы для приготовления и дозирования фаз, содержащие счетчики, теплообменники, емкости, насосы и гомогенизаторы.

Основные тенденции в создании майонезных эмульсий со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов связаны со следующими факторами:

- снижением содержания жировой фазы при увеличении в ней доли растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом;

- исключением из рецептур майонезов и соусов холестеринсодержащего сырья;

- повышением биологической ценности путем введения витаминов, фосфолипидов, пищевых волокон;

- предотвращением микробиологической и окислительной порчи за счет введения антиоксидантов и консервантов, а также проведения пастеризации и вакуумирования.

В таблице 1 приведен средний химический состав майонеза классической рецептуры с массовой долей жира 67%. Наличие в составе рецептуры растительных масел: подсолнечного, соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового рафинированных, дезодорированных обеспечивает биологическую ценность за счет полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), жирных кислот и энергетическую ценность. Энергетическая ценность майонеза колеблется от 250 до 647 ккал.

Таблица 1.

Средний химический состав майонеза

Компоненты химического состава	Наименование продукта
	Майонез «Провансаль»
Вода, %	25,0
Белок, %	2,8
Жир %	67,0
Содержание, %
насыщенные жирные кислоты	5,8-10,9
полиненасыщенные жирные кислоты	36,9-50,3
Холестерин, мг %	100
Моно- дисахара, %	3,7
Зола, %
Минеральные вещества, мг %
j (Su)	508
К	38
Ca	33
Mg	13
P	54
Fe	1,0
Витамины
В2	0,5
А, мкг %	1,0
Ретиноловый эквивалент , мкг %	20,0
Токоферолевый эквивалент, мкг %	30,0
В1, мг %	0,01
РР	0,1
Ниациновый эквивалент	0,5
Энергетическая ценность, ккал	629

Незаменимые жирные кислоты, а также омега-3 жирные кислоты уменьшают риск заболевания такими болезнями, как атеросклероз, диабет, рак, аритмия, язвенные колиты, ожирение, псориаз и др.

Фосфолипиды ? важный элемент структуры клеточных мембран ? поверхности, на которой происходят сложнейшие процессы жизнедеятельности клетки, а значит, и всего организма человека. Уже давно ученые установили, что, принимая фосфолипиды с пищей, мы поставляем строительный материал поражённым клеткам, которые не в состоянии сами его синтезировать. При этом восстановление организма практически при любом заболевании происходит значительно быстрее.

Фосфолипиды позитивно влияют на реологические свойства крови, содействуют усиленной эмульгации жировых частиц в просвете кишечника, стимулирует обратный транспорт холестерина, проявляют регенеративный эффект в отношении поврежденных клеточных мембран.

Из фосфолипидов хорошо изучен лецитин. Лецитин называют главным веществом жизнедеятельности человека. Вот шесть функции лецитина:

предотвращает появление признаков слабоумия в старости;

улучшает память у детей;

способствует образованию клеток мозга у эмбриона;

эффективно предотвращает перерождение клеток печени в жировые;

- является хорошим косметическим средством;

- улучшает кровообращение в конечностях.

В составе растительных масел могут присутствовать воски растительного происхождения в количестве до 1,5% .

Из витаминов в майонезе обнаружены А, Д, Е, К. Витамины группы Д характеризуются антирахитным действием, отсутствие или недостаток витаминов группы Д в пище вызывает ряд расстройств в организме человека. Ретиноловый эквивалент растительных масел колеблется от 2,1 до 44,0 мкг %. Витамин А участвует в регуляции многих процессов жизнедеятельности, в т.ч. роста зрения. Функции витамина А сходны с р-каротином, Роль витамина А в жизнедеятельности человека очень велика. При его недостатке человек может заболеть анемией. Недостаток этого витамина у женщин может вызвать пигментацию. Кожа при этом покрывается пигментными (коричневыми) пятнами. Витамин Е снимает усталость, также подавляет процесс чрезмерного окисления жиров, поддерживает целостность клеток, служит регулятором синтеза всех веществ в организме, улучшает проходимость капилляров, предотвращая цирроз сосудов, кровоизлияния, инфаркт миокарда, стенокардию. Также витамин Е повышает активность клеток главных органов сердца, печени, почек. При этом выносливость мышц этих органов увеличивается. Содержание витамина Е в растительных маслах колеблется от 30 до 114 мг %, в том числе имеются б,в,г,у формы токоферолов. Кроме того, в майонезе присутствуют витамины С группы В, PP. Витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамины А, Р-каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. Функциональные свойства витаминов показаны на рисунке 4.

В майонезе имеются в составе моно и дисахара в небольшом количестве до 4%, которые являются субстратом для развития бифидобактерий и способствуют благоприятной моторике кишечника, чем определяется физиологическая ценность. Лактоза также является субстратом для развития бифидобактерий, которые помогают восстановить и поддерживать нормальную микрофлору организма, являются источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана. К важнейшим свойствам бифидобактерий относятся их антиканцерогенная активность.

Следует отметить, что в ассортименте увеличивается доля средне- и низкокалорийных майонезов, поэтому в рецептуре используют стабилизаторы и загустители, которые по своей природе являются углеводами, что увеличивает их массовую долю в готовом продукте. Стабилизаторы, используемые в производстве майонеза, можно подразделить на три группы: растительные, из морепродуктов и биосинтезированные.

1.2 Ассортимент и классификация майонеза

Согласно ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы:

1.Высококалорийные с содержанием масла более 55%.

2. Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% - 55%

3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40% [1].

Характерными представителями первой группы майонезов с высоким содержанием масла являются майонезы: «Провансаль», «Молочный» и «Диабетический».

По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие майонезы:

- Майонез с томатом. Содержит 30% томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам [7].

- Майонез с хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.

- Майонез «Южный». Содержит 13% соуса «Южный» и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза «Провансаль», обогащенные пряностями, имеющимися в соусе «Южный». Майонез «Южный» может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.

- Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.

- Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.

- Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании [7].

В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на:

- Закусочные майонезы. К ним относят столовые - Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями - Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея); с тмином, с корицей; острые с вкусовыми и желирующими добавками - Московский (с красным горьким перцем), Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный [10].

- Десертные майонезы (Медовый, Апельсиновый, Яблочный). В них уксусную кислоту заменяют лимонной. В состав включают фруктово-ягодные джемы и эссенцию. Используют их как приправу к сладким блюдам.

- Диетические майонезы (Карпаты и Диабетический). В них сахар заменяют ксилитом или сорбитом.

По консистенции майонезы подразделяют на:

- сметанообразные (Провансаль, С пряностями, Диетические);

- пастообразные (Острый, Любительский);

- порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой [10].

1.3 Факторы, формирующие качество майонеза

Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Исходным сырьём для приготовления майонеза является: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томат-паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вкусовые и стабилизирующие добавки (масло эфирное укропное, перец черный молотый, тмин, эссенция апельсиновая, крахмал кукурузный фосфатный марки Б, крахмал картофельный карбоксиметиловый), вода питьевая [8].

Жировые основы. В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла. В их число входят подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя, его возможностей. Сборник рецептур к типовому технологическому регламенту на производство майонеза вид растительного масла не конкретизирует, однако требует полной его рафинации.

Эмульгаторы. При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-липидные комплексы с различным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход.

В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.

Яичные продукты для приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием на распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. Однако следует отметить, что по стандарту Российской Федерации разрешено использовать только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или гранулированные).

С точки зрения химического состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды - низкомолекулярными. В молекуле белка имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут служить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке [8].

Белок и желток яйца имеют различный состав протеинов. Белок состоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин.

Яичные продукты, которые используют в качестве эмульгаторов производители майонезов за рубежом, достаточно разнообразны. Это свежие целые яйца, свежие желтки, замороженные свежие целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие желтки и др. Законодательство различных стран регулирует массовую долю яиц в продукте, а также содержание сухих веществ яичного желтка. Например, в Великобритании продукт должен содержать не менее 1,35% сухих веществ (СВ) яичного желтка. Расчет ведут исходя из того, что желток составляет 36% массы яйца и содержит 51% СВ. Содержание этого эмульгатора в майонезе при использовании различных яйцепродуктов показано в таблице 2.

Таблица 2. Рекомендуемая массовая доля яичных продуктов, %

Яичный продукт	Сухие вещества желтка	Яичный продукт в майонезе
Яичный порошок	34,0	4,00
Желтковый порошок	95,0	1,42
Соленый пастеризованный жидкий	46,0	2,20
Жидкое целое яйцо	18,5	7,30
Замороженный желток	42,0	3,20

Обычно расчетную массовую долю яичного порошка в рецептурах увеличивают для достижения лучшего эффекта, а также в связи с тем, что при переработке происходит частичная денатурация белка. Однако это часто приводит к «яичному» привкусу готового продукта, поэтому зарубежные производители стараются не использовать яичные и желтковые порошки. К качеству свежих и замороженных яйцепродуктов предъявляются жесткие требования:

бактериологическая чистота, в том числе полное отсутствие патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, стафилококков и др.);

массовая доля белка должна соответствовать установленным нормам;

массовую долю фосфолипидов контролируют по содержанию фосфора в желтке (в белке он практически отсутствует).

Хорошим эмульгатором, традиционно используемым в производстве майонеза, являются сухие молочные продукты. Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт (СМИ), концентрат сывороточный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты.

Белки молока при взаимодействии с эмульгированными жирами образуют комплекс, являющийся хорошим эмульгатором.

Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80%), сывороточных белков (12-17%). Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот и с точки зрения физиологии питания являются более полноценными, поэтому сывороточный белковый концентрат часто используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах.

Казеин применяется в майонезах также в форме казеината натрия. Используются и так называемые копреципитаты - продукты соосаждения казеина и сывороточных белков [8].

При создании низкокалорийных и диетических сортов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые. Соя содержит в значительных количествах лецитин. Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легко-усваиваемый белок, витамины группы В, антиоксидант витамин Е, железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50% белка), белкового концентрата (70-75%) и белкового изолята (90-95%).

Для сокращения массовой доли яичного порошка в рецептурах майонезов в настоящее время изучается возможность замены его пищевыми ПАВ, в числе которых сложный эфир полиглицерина и жирных кислот (Е475), 60%-ные мягкие моноглицериды (Е471), молочнокислые и лимоннокислые моноглицериды (Е472Ь и Е472с). Среди низкомолекулярных соединений основными поверхностно-активными веществами, которые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипиды.

Источником природных фосфолипидов служит масличное сырье. В Российской Федерации выпускается один вид фосфолипидной продукции - фосфатидный концентрат из растительных масел.

В Московском государственном университете пищевых производств разработан синтетический фосфоглицерид - эмульгатор ФОЛС, который представляет собой смесь аммониевых солей фосфатидных кислот с триглицеридами высших жирных кислот и имеет содержание фосфоглицеридной фракции не менее 70%. Эмульгатор обладает высокой поверхностной активностью, антиоксидантными свойствами, способностью подавлять жизнедеятельность микроорганизмов, а также повышать усвояемость жиров в кишечнике.

Для достижения более высокого эффекта эмульгаторы в рецептурах майонезов обычно комбинируют в различных пропорциях. При этом необходимо учитывать термодинамическую совместимость основных классов белков, закономерности фазовых равновесий в этих системах, поведение белков при изменениях рН, температуры, ионные силы, их реологические характеристики в двухфазной системе.

Таким образом, производитель может в довольно широких пределах изменять вкусовые и функциональные характеристики, майонезов, их себестоимость.

Стабилизаторы. Очень важной проблемой при производстве майонеза является стабилизация эмульсии. Для устойчивости высококалорийных майонезов в отдельных случаях достаточно только эмульгатора. А чтобы придать менее устойчивым средне- и низкокалорийным майонезным эмульсиям долговременную устойчивость и предохранить их от расслоения (при длительном хранении, при изменении температурных режимов, при транспортировке) в рецептуры вводят стабилизаторы. Они должны повышать вязкость дисперсионной среды, препятствуя агрегации и коалесценции масляных капель, т.е. должны быть по своей природе гидрофильными.

В производстве майонезов в качестве стабилизаторов используют в основном гидроколлоиды. В России применяется кукурузный фосфатный крахмал марки Б, карбоксиметиловый крахмал, альгинат натрия. За рубежом для стабилизации большинства майонезов используется ксантан, который является биополисахаридом. Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

Стабилизаторы, отвечающие требованиям, которые к ним предъявляют производители майонеза, должны:

быть совместимы с другими пищевыми ингредиентами, входящими в продукт;

обеспечивать требуемую консистенцию, сохраняющуюся длительное время даже при кулинарной обработке, и другие потребительские и технологические свойства продукта;

иметь низкую концентрацию и регулируемую скорость студнеобразования;

быть нетоксичными и неаллергенными;

иметь невысокую стоимость и значительную сырьевую базу [8].

Загустители. В рецептурах низкокалорийных майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют затустители-структуризаторы. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, тапиоки. В производстве майонезов применяют как нативные (требующие приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы.

Нативные крахмалы хорошо диспергируют в воде, но не растворяются. При нагревании до температуры 55-85 °С они набухают, образуя клейстер - крахмальную пасту. Поэтому в майонезных эмульсиях в качестве структурообразователей такие крахмалы используют после тепловой обработки. Образующиеся из нативных крахмалов клейсте-ры недостаточно устойчивы, склонны к синерезису, подвержены влиянию изменяющихся рН и температуры. Для уменьшения неблагоприятных воздействий крахмалы часто смешивают со стабилизаторами, которые защищают их от внешних факторов, например повышенной температуры или низких рН.

В майонезных эмульсиях применяют также модифицированные крахмалы. Процесс модификации крахмалов заключается в структурировании крахмала и получении его производных с различными свойствами.

Пищевые добавки. Пищевые добавки - натуральные или искусственные компоненты, вводимые в пищу для придания ей определенных свойств.

Вкусовые добавки, используемые в майонезах и соусах, включают в себя подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулирующие кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества.

Основным подсластителем в майонезных рецептурах является сахар (сахароза), в диетических сортах используют глюкозу, фруктозу, а также многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие подсластители.

Поваренная соль в рецептурах майонезов служит для улучшения вкусовых качеств и выявления вкуса других компонентов. Соль обладает и консервирующим действием.

Пряности вводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в порошкообразной форме. Возможно также использование эфирных масел, полученных методом экстракции легколетучими растворителями, - олеорезинов.

Порошкообразные пряности представляют собой различные высушенные части пряных растений, отличающиеся выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами.

Основной пряностью, присутствующей практически во всех рецептурах, является горчица. Такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т.д., служат для создания разнообразного специфического вкуса и аромата майонезов и салатных соусов.

Пищевые кислоты (уксусная или лимонная) при добавлении в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консервантами. Снижая рН низкокалорийных эмульсий с 6,9 до 4,0-4,7, они препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов. Лимонная кислота более мягкая, придает майонезам изысканный вкус [8].

Консерванты в майонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранности продукта. Консерванты условно подразделяют на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием помимо других полезных свойств. Первые влияют непосредственно на микроорганизмы, вторые - изменяют условия их роста и размножения (рН среды и др.). При производстве майонезов используют в основном соли сорбиновой и бензойной кислот. Количество консерванта, вносимого в майонезную продукцию, определяют с учетом следующих правил:

эффективность консерванта выше в кислой среде: чем выше кислотность продукта, тем меньше требуется консерванта;

майонезы пониженной калорийности с высоким содержанием воды легче подвергаются бактериальной порче, поэтому количество вносимого консерванта увеличивается на 30-40%;

добавление сахара, соли, уксуса и других веществ, обладающих консервирующим действием, снижает требуемое количество консерванта;

применяемые в производстве майонеза консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот являются термостойкими соединениями, но могут частично улетучиваться с паром.

Функциональные добавки. Новым направлением в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в практику во всем мире; пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие организму человека противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки.

Некоторые из этих компонентов входят в рецептуры майонезной продукции, другие изучаются. В настоящее время эффективно используются 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты (которые в значительной степени можно отнести к пищевым добавкам), олигосахариды, а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др [8].

Технологический процесс предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получать однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически нерастворимых друг в друге компонентов (масло - вода). Учитываются также и такие факторы, как концентрация сухих компонентов, скорость подачи масла, условия набухания и пастеризации сухих компонентов, интенсивность механического воздействия.

1.4 Требования и оценка качества майонеза

Продукты изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 31761-2012 МАЙОНЕЗЫ И СОУСЫ МАЙОНЕЗНЫЕ Общие технические условия. По органолептическим характеристикам продукты должны соответствовать требованиям Таблицы 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид, консистенция	Однородный сметанообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха. Для майонезных соусов допускается более жидкая сметанообразная, слегка тянущаяся и желеобразная консистенция. Допускается наличие включений в случае внесения измельченных вкусоароматических добавок, в том числе натуральных, в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования
Вкус и запах	Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусоароматических добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования
Цвет	От белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования

По физико-химическим показателям майонезы и майонезные соусы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.



Таблица 4

Наименование показателя	Норма
	майонезы	майонезные соусы
Массовая доля жира, %, не менее*	50,0	15,0
Массовая доля влаги, %, не более	В соответствии с техническим документом на продукт конкретного наименования
Массовая доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток, %, не менее	1,0	Не регламентируется
Кислотность, % в пересчете на уксусную кислоту, не более	1,0
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, не менее	98	97
* Конкретное значение массовой доли жира указывают в техническом документе на продукт конкретного наименования.

Рекомендуемые интервалы значений показателей "рН" и "эффективная вязкость" майонезов и майонезных соусов приведены в приложении А.

Содержание консервантов, антиокислителей, подсластителей, красителей и других пищевых добавок в майонезах и майонезных соусах не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Содержание токсичных элементов, афлатоксина , пестицидов, радионуклидов и перекисное число жира, выделенного из эмульсионного продукта (майонеза или майонезРазмещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

ного соуса), не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Микробиологические показатели в майонезах и майонезных соусах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

1.5 Хранение, транспортировка, маркировка и упаковка майонеза

Маркировка майонеза в соответствие с техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» должна содержать следующие наименования:

- наименование пищевой продукции;

- состав;

- количество пищевой продукции;

- дату изготовления пищевой продукции;

- срок годности пищевой продукции;

- условия хранения пищевой продукции;

- наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

- рекомендации и ограничения по использованию (при необходимости);

- показатели пищевой ценности;

- сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов;

- единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза [2].

ГОСТ 31762-2012 - Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия. Устанавливает следующие дополнения к маркировке продукции:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)];

- наименование организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

- массу нетто и(или)объем;

- состав продукта (в порядке уменьшения массовых долей ингредиентов с обязательным указанием пищевых добавок, биологически активных добавок к пище, витаминов, микронутриентов, ароматизаторов, компонентов из генно-инженерно-модифицированных организмов при наличии);

- пищевую ценность (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов в 100 граммах продукта);

- срок годности;

- дату изготовления;

- температуру хранения;

- рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упаковки (рекомендуемая редакция: "после вскрытия упаковки хранить в холодильнике");

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

Сведения о содержании белков, жиров и углеводов следует приводить в случаях, если их значение в 100 г пищевого продукта составляет не менее 2%, а для минеральных веществ и витаминов не менее 5% от рекомендуемого суточного потребления.

Маркировка транспортной упаковки майонеза и майонезного соуса должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Манипуляционные знаки: "Беречь от солнечных лучей", "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно", "Скоропортящийся груз", "Верх" (при необходимости) наносят в соответствии с [4] и ГОСТ 14192.

Дополнительные требования к транспортной маркировке должны соответствовать условиям договора купли-продажи.

Упаковка майонеза и майонезного соуса осуществляется в соответствии с [5] и должна обеспечивать безопасность и неизменность идентификационных признаков при обращении продукции в течение всего срока годности.

Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства должны быть изготовлены из материалов, использование которых в контакте с данной продукцией обеспечивает ее качество, безопасность и настоящего стандарта* в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Майонезы и майонезные соусы, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

Транспортирование: Майонезы и майонезные соусы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Транспортирование майонезов и майонезных соусов пакетами должно проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

Транспортирование и хранение продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, проводят по ГОСТ 15846.

Хранение: Майонезы и майонезные соусы должны храниться у изготовителя и потребителя в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С.

Не допускается хранение майонезов и майонезных соусов на прямом солнечном свету.

Изготовитель гарантирует соответствие майонезов и майонезных соусов требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Срок годности и условия хранения майонезов и майонезных соусов устанавливает изготовитель с учетом того, чтобы в процессе хранения в течение этого срока продукт соответствовал требованиям настоящего стандарта.

Срок годности майонезов и майонезных соусов конкретного наименования приводится в технических документах.



2. ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗА

2.1 Анализ показателей качества майонеза, поступившего для реализации в ООО «ОКЕЙ»

В целях изучения показателей качества были отобраны 5 образов майонеза разных производителей, реализуемого в ООО «ОКЕЙ» по адресу: 344000, Ростовская область, г. Ростов-на-Дону, б-р Комарова 24А.

а) Образец № 1 - майонез оливковый «Слабода» производства ОАО «ЭФКО» Белгородская обл., г. Алексеевка. Массовая доля жира -67%;

б) Образец № 2 - майонез провансаль с лимонным соком «Махеевъ» ЗАО «Эссен Продакшн АГ », Республика Татарстан, г.Елабуга . Массовая доля жира -67%;

в) Образец № 3 - майонез провансаль «Mr.Ricco» производителя ООО "Юнилевер Русь", Россия Воронежская обл . Массовая доля жира -67%;

г) Образец № 4 - майонез провансаль «Calve» производителя ООО «Юнилевер Русь», Россия , Белгородская обл . Массовая доля жира -67%;

д) Образец № 5 - майонез провансаль «Тоггус» производителя ООО "ПК Тогрус" 142040, Россия, Московская область Домодедовский район

дер. Пестово, стр. 1Б Массовая доля жира -67%.

е) Образец № 6 - майонез провансаль «Евдаковский» производителя ОАО "Евдаковский МЖК" Воронежская обл. , пгт. Каменка. Массовая доля жира -67%

Показатели качества образцов должны удовлетворять требованиям. ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия». Результаты анализа маркировки представлены в таблице 6 и 7.



Таблица 6 - Анализ маркировки образцов майонеза

Наименование показателя	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование продукта:	Майонез оливковый	Майонез провансаль с лимонным соком	Майонез провансаль
Норма массовой доли жира, %:	67	67	67
Наименование и местонахождение изготовителя:	ОАО «ЭФКО» Белгородская обл., г. Алексеевка	ЗАО «Эссен Продакшн АГ », Республика Татарстан, г.Елабуга .	ООО "Юнилевер Русь", Россия Воронежская обл.
Товарный знак (при наличии):	+	+	+
Объём нетто продукта (дм3 или л):	230мл (218мл - фактический объём)	200 (190мл - фактический объём)	350мл (330мл - фактический объём)
Информация о составе продукта:	подсолнечное и оливковое масла, вода, сахар, яичный желток, соль поваренная, лимонный сок, уксус, горчичное масло.	Масло подсолнечное, вода, сахар, яичный желток, соль поваренная, лимонный сок, уксус, горчичное масло.	Масло подсолнечное, вода, сахар, перепелиный яичный желток, соль поваренная, лимонный сок, уксус, горчичное масло.
Пищевая ценность (в 100 г продукта):	Жиры -67.0г; белки -0.5г; углеводы - 2.2г. Энергетическая ценность - 613 какал.	Жиры -67.0г; белки -0,5г; углеводы - 2.1г. Энергетическая ценность - 613 какал.	Жиры -67.0г; белки -0.3г; углеводы - 2.5г. Энергетическая ценность - 613 какал.
Условия хранения:	При t=(0±10)°C	При t=(0±14)°C	При t=(0±14)°C
Дата изготовления:	14.10.14	01.08.14	22.11.14
Срок годности:	180 суток, свыше 10°C до 20°C - 90 суток	180 суток, свыше 14°C до 20°C - 90 суток	180 суток, свыше 14°C до 20°C - 90 суток
Обозначение настоящего стандарта:	ГОСТ Р 31761-2012	ГОСТ Р 53590-2009	ГОСТ Р 53590-2009
Информация о сертификации продукта:	Знак СТР	Знак СТР	Знак СТР

Таблица 7 - Анализ маркировки образцов майонеза

Наименование показателя	Образец 1	Образец 2	Образец 3
1	2	3	4
Наименование продукта:	Майонез провансаль	Майонез провансаль	Майонез провансаль
Норма массовой доли жира, %:	67	67	67
Наименование и местонахождение изготовителя:	ООО «Юнилевер Русь», Россия , Белгородская обл .	ООО "ПК Тогрус" 142040, Россия, Московская область Домодедовский район дер. Пестово, стр. 1Б.	ОАО "Евдаковский МЖК" Воронежская обл. , пгт. Каменка.
Товарный знак (при наличии):	+	+	+
Объём нетто продукта (дм3 или л):	230мл (210мл - фактический объём)	200 (190мл - фактический объём)	250мл (230мл - фактический объём)
Информация о составе продукта:	подсолнечное масла, вода, сахар, яичный желток, соль поваренная, лимонный сок, уксус, горчичное масло.	Масло подсолнечное, вода, сахар, яичный желток, соль поваренная, лимонный сок, уксус, горчичное масло.	Масло подсолнечное, вода, сахар, яичный желток, соль поваренная, лимонный сок, уксус, горчичное масло.
Пищевая ценность (в 100 г продукта):	Жиры -67.0г; белки -0.3г; углеводы - 2.5г. Энергетическая ценность - 613 какал.	Жиры -67.0г; белки -0,6г; углеводы - 2.3г. Энергетическая ценность - 613 какал.	Жиры -67.0г; белки -0.4г; углеводы - 2.5г. Энергетическая ценность - 613 какал.
Условия хранения:	При t=(0±10)°C	При t=(0±14)°C	При t=(0±14)°C
Дата изготовления:	14.09.14	11.11.14	22.11.14
Срок годности:	180 суток, свыше 10°C до 20°C - 90 суток	180 суток, свыше 14°C до 20°C - 90 суток	180 суток, свыше 14°C до 20°C - 90 суток
Обозначение настоящего стандарта:	ГОСТ Р 53590-2009	ГОСТ Р 53590-2009	ГОСТ Р 53590-2009
Информация о сертификации продукта:	Знак СТР	Знак СТР	Знак СТР

Упаковка образцов без повреждений. Маркировка всех образов хорошо просматривается, информативна, а также соответствует требованиям ГОСТ Р 31761-2012 «Майонез и соусы майонезные. Общие технические условия», а также требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», но во всех образцах молока наблюдает недовес продукта [7].

Результаты исследования органолептических показателей качества образцов представлены в Таблице 8.

Таблица 8 - Результаты анализа органолептических показателей образцов майонеза

Наименование показателя	Фактическая характеристика
	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4	Образец № 5	Образец № 6
Внешний вид и консистенция	Однородный сметанообразный продукт
Вкус и запах	Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусоароматических добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования
Цвет	От белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе

Все образцы майонеза соответствует требованиям ГОСТ Р 31761-2012 " Майонез и соусы майонезные. Общие технические условия». В образце № 2 и № 5 привкус горчицы ощущался сильнее, чем в других образцах. Вкус образца № 5 выражен сильнее, чем у других образцов.

Для определения физико - химических показателей качества майонеза использованы стандартные методики определения титруемой кислотности. "Титриметрические методы определения кислотности", а так же прибор "Эвлас"

Для определения титруемой кислотности отбирают в коническую колбу вместимостью 150 - 200 мл, отмеряют 3 г майонеза, прибавляют 50 мл дистиллированной воды и три капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Кислотность майонеза измеряется в градусах Тернера и равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра (калия), затраченного на нейтрализацию 3 г майонеза , умноженного на 10. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 10 Т [6].

Массовую долю влаги измеряем на аппарате "Эвлас -2М"

Все анализируемые материалы при проведении анализа должны быть однородными по влажности и температуре.

Нормальные условия подготовки проб:

- температура окружающего воздуха, °С ……………………… 20 ± 2

- относительная влажность воздуха до ...........…………………80% при 25°С

- атмосферное давление, кПа (мм рт.ст.…………………….84 -106(630-795).

Технические характеристики:

Диапазон измерения влажности, %	0 -100
Предел абсолютной инструментальной погрешности анализатора, %	не более ± 0,2
Диапазон значений погрешностей результатов измерения влажности в зависимости от анализируемого материала, %	от ± 0,2 до ± 1,5
Диапазон установки температур рабочих режимов, °С	70 - 160
Погрешность установки и поддержания температур рабочих режимов, °С	не более ± 2
Индикация результата производится в цифровой форме с дискретностью отсчета, %	0,01
Диапазон массы навески для проведения анализа, мг	2000 -10000
Время прогрева и установления рабочего режима, мин	не более 30
Габаритные размеры, мм	187х230х320
Масса , кг	6,3
Потребляемая мощность, Вт	не более 370

Результаты анализа физики - химических показателей образцов майонеза указаны в Таблице 9.

Таблица 9 - Результаты анализа физико-химических показателей образцов майонеза

Наименование показателя	Фактическая характеристика
	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4	Образец № 5
Массовая доля влаги продукта, % не более 35	30,65	26,22	25,53	28,99	39,93
Кислотность, °Т, не более 1:	0,96	0,072	3,23	0,54	0,82

Массовая доля влаги образца № 5 не удовлетворяет требованиям ГОСТ. Кислотность образца № 3 превышает требования стандарта по данному показателю.

2.2 Анализ ассортимента майонеза, реализуемого в ООО «АШАН»

Ассортиментная политика ООО «ОКЕЙ» предполагает определенный курс действий по формированию ассортимента и его управлению. В основу построения ассортимента магазина положено рациональное соотношение отдельных групп товаров, учитывающее следующие принципы:

- высокие показатели полноты и широты товаров;

- установление определенного количества разновидностей по каждому виду товаров и т.д.

Для определения конкурентоспособности ассортимента майонеза питьевого ООО «ОКЕЙ» была проведена сравнительная оценка показателей конкурентоспособности ассортимента данного магазина и ООО «МАГНИТ» по адресу - бул. Комарова, 30А, Ростов-на-Дону, Ростовская область, 344113. Полнота ассортимента майонеза в обоих магазинах определяется по формуле (3):

Кп = Пф/Пб, где Кп - коэффициент полноты; Пф - полнота фактическая; Пб - полнота базовая.	(3)

Коэффициент полноты майонеза в магазине ООО «ОКЕЙ» равен1, а в магазине ООО «МАГНИТЕ» - 0,756. Показатель - удовлетворительный.

Новизна ассортимента майонеза в обоих магазинах определяется по формуле (4):



Kн = n/Пб, где Kн - коэффициент новизны; Пб - полнота базовая; n - количество сменившихся товарных позиций за месяц.	(4)

Коэффициент новизны майонеза в магазине ООО «ОКЕЙ» равен 0,5, а в магазине ООО «МАГНИТ» - 0,1.

Коэффициент устойчивости ассортимента майонеза рассчитывается по формуле (5):

Ky = 1 - ((Пб - Пф)/Пб), где Ky - коэффициент устойчивости; 1 - 100 %; Пф - полнота фактическая; Пб - полнота базовая.	(5)

Коэффициент устойчивости ассортимента майонеза в ООО «ОКЕЙ» равен 1, а в ООО «МАГНИТ» - 0,2.

Конкурентоспособность ассортимент майонеза магазинов ООО «ОКЕЙ» и ООО «МАГНИТ» определяется по формуле (6):

KA = (Kп1+Кн1+Kу1)/( Kп2+Кн2+Kу2)	(6)

ассортимент качество майонез органолептический

Таким образом, по показателям конкурентоспособности ассортимента майонеза ООО «МАГНИТ» уступает ООО «О'КЕЙ» на 25 %.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Майонез занял место социально - значимого продукта и в настоящий момент, и только усиливает свои позиции в ежедневной продуктовой корзине граждан нашей страны.

В ходе выполнения курсовой работы была достигнута цель курсовой работы - проведён анализ факторов, формирующих ассортимент майонеза , а также проведена оценке качества майонеза , реализуемого в ООО «ОКЕЙ» по адресу: 344000, Ростовская область, г. Ростов-на-Дону , б-р Комарова 24А

В ходе выполнения курсовой работы были выполнены следующие задачи:

- рассмотрена общая характеристика майонеза и его классификация;

- изучены факторы, формирующие качество и ассортимент данного продукта;

-изучены требования к транспортировке, маркировке и оценке качества майонеза;

-проанализированы показатели качества майонеза , реализуемого в ООО «ОКЕЙ» г. Ростова - на - Дону.

- проведена сравнительная оценка ассортимента майонеза, реализуемого в ООО «ОКЕЙ» г. Ростова - на - Дону;

Объектом курсовой работы является майонез . Для оценки качества отобраны 6 образов майонеза разных наименований:

а) Образец № 1 - майонез оливковый «Слабода» производства ОАО «ЭФКО» Белгородская обл., г. Алексеевка. Массовая доля жира -67%;

б) Образец № 2 - майонез провансаль с лимонным соком «Махеевъ» ЗАО «Эссен Продакшн АГ », Республика Татарстан, г.Елабуга . Массовая доля жира -67%;

в) Образец № 3 - майонез провансаль «Mr.Ricco» производителя ООО "Юнилевер Русь", Россия Воронежская обл . Массовая доля жира -67%;

г) Образец № 4 - майонез провансаль «Calve» производителя ООО «Юнилевер Русь», Россия , Белгородская обл . Массовая доля жира -67%;

д) Образец № 5 - майонез провансаль «Тоггус» производителя ООО "ПК Тогрус" 142040, Россия, Московская область Домодедовский район

дер. Пестово, стр. 1Б Массовая доля жира -67%.

е) Образец № 6 - майонез провансаль «Евдаковский» производителя ОАО "Евдаковский МЖК" Воронежская обл. , пгт. Каменка. Массовая доля жира -67%

Все образцы были упакованы в различные тары , имели полную и хорошо читаемую потребительскую информацию. Однако, во всех образцах наблюдается отклонение фактической массы нетто продукта от массы нетто, указанной в маркировке продукции.

По результатам курсовой работы можно сформулировать выводы:

- суточные физиологические нормы потребления майонеза для взрослого человека в настоящий момент составляет-- 30-50 г.

- в настоящее время предприятия могли бы вырабатывать более 20 видов майонеза, различающего по массовой доли жира, добавок, наполнителям;