Появление йогурта

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

йогурт кисломолочный сгусток

Введение

1. Появление йогурта

2. Полезные свойства йогурта

3. Виды йогурта

4. Общие требования к продукции

5. Пороки йогурта

6. Наполнители для йогурта

7. Польза клетчатки

8. Виды клетчатки

9. Источники клетчатки

10. Технология производства йогуртов

11. Машинно-аппаратурная схема производства йогурта резервуарным способом

12. Принцип действия основного оборудования линии по производству йогуртов

Заключение

Используемая литература



Введение

Следование принципам правильного, рационального питания - залог крепкого здоровья и отличного самочувствия в любом возрасте. При этом важно не только регулярно соблюдать режим приема пищи, но и вводить в рацион разнообразные и полезные продукты. Одной из обязательных составляющих здорового питания являются кисломолочные изделия.

Можно по пальцам пересчитать продукты, получившие за последние несколько лет стремительный взлет популярности у потребителя. И один из них - кисломолочный продукт под названием йогурт.



1. Появление йогурта

Йогурт относится к числу очень древних молочных продуктов, полезных для здоровья. Согласно определению ГОСТа 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения» йогурт -- это кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophiles) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruecti subsp. bulgaricus), концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 10⁷КОЕ в 1г продукта, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.

Прообраз современного йогурта издревле употребляли в пищу кочевники, проживающие на территории современной Турции. Молок, которым они наполняли сосуды и брали с собой в походы, под воздействие тепла и постоянной тряски бродило и превращалось в «йогурт» (в переводе с турецкого - «сгущенный»).

Многие исследователи считают родиной йогурта территорию современной Болгарии, жители которой занимались овцеводством. Из молока, скисшего в бурдюках, они получали густой кислый напиток. Вторая версия связывает появление йогурта с переселением народов, что пришли на земли современной Болгарии с Таманского полуострова, откуда и привезли закваску для знаменитого ныне молочного продукта. По другим сведениям, о йогурте знали еще раньше, в Древней Индии.

До 30-х годов XX века йогурт продавался исключительно в аптеках, а популяризовал его Илья Мечников: на основе многочисленных исследований он сделал вывод, что употребление йогурта продлевает жизнь: среди болгар, что очень любят свой национальный напиток, много долгожителей. На это и обратил внимание профессор. Интересно, что в Болгарии большинство популярных марок йогурта промышленного производства запрещены к продаже, потому что не имеют ничего общего с древнейшим молочным продуктом.

2. Полезные свойства йогурта

У йогуртов уникальная специальная закваска: смесь болгарской палочки и термофильного стрептококка. Они в отличие от патогенных (болезнетворных) сородичей-микроорганизмов очень полезны человеку и именно в живом виде.

Эти малютки-бактерии весьма кстати при столь распространенных дисбактериозах, при гастритах и колитах, когда своих ферментов для усвоения пищи в организме не хватает или они просто не вырабатываются. Болгарская палочка и термофильный стрептококк нормализуют состав и активность микрофлоры пищеварительного тракта, вырабатывая молочную кислоту, которая препятствует задержке в кишечнике патогенных и условно патогенных микроорганизмов, а также подавляет гнилостные микробы. Мало того, поступающие с йогуртом 2 вида бактерий не дают "заснуть" нашему иммунитету. Они стимулируют выработку интерферона и макрофагов (клеток, которые захватывают и растворяют чуждые и потенциально опасные для нашего организма микробы), снижая риск развития множества недугов и превращая обычное молоко в отличный полезный продукт. Еще одним замечательным свойством йогурта является то, что он, в отличие от молока и многих других молочных продуктов, практически не вызывает аллергических реакций у людей не переносящих лактозу. Все дело в том, что в процессе сквашивания, живые бактерии перерабатывают практически всю лактозу и выделяют вещества, способствующее хорошему усваиванию продукта. Кроме этого йогурт улучшает поглощение кишечником и другой пищи. Можно смело сказать, что этот кисломолочный продукт - просто чудо, полезные свойства которого без сомнения позволяют назвать его "чудо-йогурт".

Живой натуральный йогурт, не содержащий сахара, - настоящий диетический продукт, ежедневная порция здоровья. Но ничуть не хуже йогурты с экзотическими фруктами (бананом, маракуйей, киви, дыней) и нашими традиционно любимыми ягодами (брусникой, черной смородиной, ежевикой, черникой). Правда, в них немного выше калорийность - за счет фруктов, зато витаминов больше. Это прекрасные продукты для здорового питания.

3. Виды йогурта

В зависимости от наличия живых йогуртовых культур все йогурты можно разделить на две группы:

«живые» йогурты, обладающие лечебным эффектом за счет содержания полезных йогуртовых культур с максимальным сроком хранения 1мес.;

термизированные йогурты, подвергнутые специальной термической обработке (могут храниться до 1 года при комнатной температуре), не обладающие лечебным эффектом, но являющиеся продуктами высокой пищевой ценности, содержащими витамины и микроэлементы.

Йогурты делятся на три основные категории: натуральные, фруктовые и ароматизированные. Йогурты выпускаются густыми и питьевыми.

По способу производства йогурты подразделяются на:

а) йогурты термостатного способа производства (сквашивается и охлаждается в упаковке);

б) йогурты резервуарного способа производства;

в) йогурты с нарушенным сгустком (сквашенные в резервуарах и охлажденные перед упаковкой);

г) питьевые йогурты (аналогичны йогурту с нарушенным сгустком, но перед упаковкой сгусток «разбивают» до жидкости);

д) замороженные йогурты (сквашенные в резервуарах и замороженные);

е) концентрированные йогурты (сквашенные в резервуарах, концентрированные и охлажденные перед упаковкой);

В зависимости от жирности йогурты делятся (г/100г) на: жирный (10,0),нормальный (3,5), средний (1,5…1,8) и обезжиренный (0,3).

4. Общие требования к продукции

Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны превышать допустимых уровней, установленных "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" применительно к кисломолочным напиткам.

Йогурт по микробиологическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Йогурт по микробиологическим показателям качества (по количеству молочнокислых микроорганизмов, по количеству бифидобактерий и по количеству бактерий молочнокислой ацидофильной палочки) должен соответствовать ГОСТ Р.

По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" применительно к кисломолочным напиткам.

Таблица 1. Общие требования к йогурту по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента

Таблица 2. Нормы йогурта по физико-химическим показателям, %

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира
молочный нежирный	Не более 0,1
молочный пониженной жирности	От 0,3 до 1,0
молочный полужирный	От 1,2 до 2,5
молочный классический	От 2,7 до 4,5
молочно-сливочный	От 4,7 до 7,0
сливочно-молочный	От 7,5 до 9,5
сливочный	Не менее 10
Массовая доля молочного белка, не менее:
для йогурта без наполнителей	3,2
для фруктового (овощного) йогурта	2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, не менее:
для йогурта без наполнителей	9,5
для фруктового (овощного) йогурта	8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов: Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, °Т	От 75 до 140
Фосфатаза	Отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2

Таблица 3. Нормы йогурта по микробиологическим показателям, КОЕ в 1г продукта

Наименование показателя	Норма
Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее	10(7)
Количество бифидобактерий (Bifidobactericum) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее	10(6)
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (L. acidophilus) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее	10(6)

5. Пороки йогурта

Основные пороки этой группы кисломолочных продуктов -- излишняя кислотность, замедление процесса сквашивания, тягучесть сгустка.

Излишняя кислотность. Этот порок может возникнуть при нарушении соотношения между болгарской палочкой и термофильным стрептококком в сторону увеличения количества палочек. Сокращая продолжительность сквашивания и быстро охлаждая готовый продукт, можно избежать появления излишней кислотности продукта. Замедление процесса сквашивания. Порок наблюдается также при нарушении соотношения между палочками и стрептококками, но в сторону уменьшения количества палочек. Тягучесть сгустка. Порок может появиться при изменении химического состава молока (чаще весной или осенью), а также при снижении температуры сквашивания, которая обусловливает слизеобразование у культур термофильного стрептококка.

6. Наполнители для йогурта

Рыночные отношения вынуждают производителей молочной продукции расширять ассортимент и предлагать потребителю новые конкурентоспособные продукты с оригинальными органолептическими свойствами. Таковыми являются йогурты с растительными наполнителями (злаки, отруби, хлопья и т.д.). Комбинированные продукты считаются не только источником питательных веществ, но и «функциональными» продуктами. Использование полезных качеств молочных и злаковых продуктов в сочетании позволяет получать гармоничные по составу и свойствам композиты. Рассмотрим подробнее клетчатку, как наполнитель для йогурта.

7. Польза клетчатки

Клетчатка (пищевые волокна или балластные вещества) относится к питательным веществам, которые, подобно воде и минеральным солям, не обеспечивают организм энергией, но играет огромную роль в его жизнедеятельности. Пищевая клетчатка, которая содержится главным образом в растительных продуктах с низким или очень низким содержанием сахара, обычно объединяется с другими питательными веществами.

Клетчатка является наилучшим способом поддержания нормального состава микрофлоры. Клетчатка помогает предотвратить развитие диабета: она значительно снижает уровень сахара в крови. Клетчатка также помогает следить за состоянием здоровья и регулировать меню, если диабет уже имеет место быть. В этом случае стоит обсудить с лечащим врачом количество потребляемой клетчатки и продукты, из которых ее можно получить. Клетчатка является одним из самых действенных способов снижения уровня холестерина и, как следствие, уменьшает риск появления сердечнососудистых заболеваний. У людей, регулярно употребляющих достаточное количество клетчатки, уровень холестерина на 60% ниже, чем у тех, кто игнорирует растительную пищу. Еще совсем недавно людям с пищеварительными расстройствами рекомендовали ограничить употребление клетчатки. Однако по мере накопления данных и проведения более точных исследований выяснилось, что как раз недостаток клетчатки приводит к этим расстройствам или стимулирует их развитие. Она помогает справиться со многими функциональными и воспалительными заболеваниями кишечника, а также предотвратить их в будущем.

Ежедневное употребление продуктов, содержащих клетчатку - один из самых эффективных способов профилактики рака толстой кишки. В Японии, где рис, крупы и соевые бобы составляют основу ежедневного рациона, это заболевание встречается очень редко, чего не скажешь о Европе и США.

Клетчатка снижает вес, как напрямую (уменьшает жировую массу), так и косвенно (через очищение кишечника и улучшение пищеварения).

8. Виды клетчатки

Целлюлоза. Присутствует в непросеянной пшеничной муке, отрубях, капусте, молодом горохе, зеленых и восковидных бобах, брокколи, брюссельской капусте, в огуречной кожуре, перцах, яблоках, моркови.

Гемицеллюлоза. Содержится в отрубях, злаковых, неочищенном зерне, свекле, брюссельской капусте, зеленых побегах горчицы.

Целлюлоза и гемицеллюлоза впитывают воду, облегчая деятельность толстой кишки. В сущности, они «придают объем» отходам и быстрее продвигают их по толстому кишечнику. Это не только предотвращает возникновение запоров, но и защищает от дивертикулеза, спазматического колита, геморроя, рака толстой кишки и варикозного расширения вен. Лигнин. Данный тип клетчатки встречается в злаковых, употребляемых на завтрак, в отрубях, лежалых овощах (при хранении овощей содержание лигнина в них увеличивается, и они хуже усваиваются), а также в баклажанах, зеленых бобах, клубнике, горохе, редисе. Лигнин уменьшает усваиваемость других волокон. Кроме того, он связывается с желчными кислотами, способствуя снижению уровня холестерина, и ускоряет прохождение пищи через кишечник.

Камеди. Содержатся в овсяной каше и других продуктах из овса, в сушеных бобах.

Пектин. Присутствует в яблоках, цитрусовых, моркови, цветной и кочанной капусте, сушеном горохе, зеленых бобах, картофеле, землянике, клубнике, фруктовых напитках. Камеди и пектин влияют на процессы всасывания в желудке и тонком кишечнике. Связываясь с желчными кислотами, они уменьшают всасывание жира и снижают уровень холестерина. Задерживают опорожнение желудка и, обволакивая кишечник, замедляют всасывание сахара после приема пищи, что полезно для диабетиков, так как снижает необходимую дозу инсулина.

9. Источники клетчатки

Внешние покровы зерна, семян, бобов, овощей и фруктов гораздо богаче клетчаткой, чем внутренние. Отруби из цельного зерна, шелуха бобов, кожура овощей и фруктов содержат большое количество волокон. Именно поэтому диета с высоким содержанием клетчатки предписывает потребление цельного зерна - так же, как неочищенных фруктов и овощей (насколько это возможно). Цельное зерно, бобы, семена, орехи, неочищенные овощи и фрукты отличает баланс волокнистой массы и питательных веществ.

В таблице 4 приведены данные о содержании клетчатки в различных продуктах и их калорийности (на 100 г), чтобы было возможно подобрать оптимальное для человека соотношение этих двух характеристик. Продукты животного происхождения здесь не указаны, так как большинство из них содержит очень мало клетчатки или не содержит вообще. Ежедневная норма клетчатки: западные диетологи рекомендуют потреблять от 5 до 25 г клетчатки в зависимости от того, насколько человек следит за своим здоровьем. Наши предки, питавшиеся в основном кашами, ежедневно получали от 25 до 60 г клетчатки. Мы же большую часть получаем за счет потребления фруктов и овощей.

Таблица 4. Содержание клетчатки в различных продуктах

Название продукта	Содержание клетчатки,%	Калорийность (на 100 г.), ккал/г
Отруби	44,0	150-200
Миндаль	15,0	645
Зеленый горошек	12	322
Цельная пшеница	9,6	325,4
Цельнозерновой хлеб	8,5	210
Арахис	8,1	548
Бобы	7,0	58
Изюм	6,8	276
Чечевица	3,8	296
Зелень (в среднем)	3,8	45
Морковь	3,1	33
Брокколи	3,0	33
Капуста	2,9	28
Яблоки	2,0	38
Белая мука	2,0	327
Белый картофель	2,0	83
Белый рис	0,8	347
Грейпфрут	0,6	35

10. Технология производства йогуртов

Особенности технологии.

Технологический процесс производства йогурта включает следующие основные технологические операции: предварительная подготовка молока, приготовление производственной закваски, заквашивание, сквашивание, охлаждение и фасовка готового йогурта.

Предварительная подготовка молока. Производят путем внесения лабораторных препаратов чистых культур микроорганизмов в охлажденное пастеризованное молоко, перемешивания и последующего сквашивания смеси до образования плотного сгустка кислотностью 65-75⁰Т.

Заквашивание. Заключается в равномерном и тщательном перемешивании определенной порции молочной смеси с заданной порцией производственной закваски (около 3%). Лучше использовать свежеприготовленную производственную закваску. Если используют охлажденную закваску после хранения, то для повышения активности микроорганизмов ее вносят в теплое пастеризованное молоко температурой 30-40⁰С в соотношении 2 части молока на 1 часть закваски. Смесь перемешивают, оставляют на 1ч и затем используют.

Закваску для йогурта готовят на чистых культурах микроорганизмов. Сливки, обезжиренное и сухое молоко, добавки, наполнители и другие виды сырья и полуфабрикатов, используемые при производстве йогурта, должны по качеству соответствовать действующей нормативной документации.

Сквашивание. Выдержка заквашенной молочной смеси при температуре 40-45⁰С, оптимальной для жизнедеятельности микроорганизмов. В результате размножения микроорганизмов их число достигает 100 млн. в 1 мл молочной смеси. Протекает сложный биотехнологический процесс, при котором в молоке под действием выделяемых микроорганизмами ферментов расщепляется молочный сахар (лактоза) с образованием молочной и других кислот, спиртов, диоксида углерода и др. Кроме того, размножаясь и погибая в огромных количествах, микроорганизмы обогащают продукт полноценными белками и ферментами, повышая его биологическую ценность. В некоторых случаях продолжительность сквашивания может составлять 2,5 ч. Для выработки йогуртов применяют 2 способа: резервуарный и термостатный. Стадии технологического процесса в обоих случаях в основном одинаковые, кроме места сквашивания продукта. При резервуарном способе молочную смесь сквашивают в специальных аппаратах, снабженных мешалками, в них же происходит и созревание продукта. После этого продукт разливают в тару и отправляют либо на хранение, либо потребителю.

При термостатном способе после заквашивания молочную смесь разливают в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру для сквашивания. В результате сгусток образуется из дозы продукта, размещенного в упаковке. Затем продукт охлаждают в холодильной камере, после чего он готов к реализации. Охлаждение. Начинают непосредственно после достижения продуктом желаемой кислотности. Процесс охлаждения йогурта может состоять из одной или двух стадий. В процессе одностадийного охлаждения сгусток охлаждают от температуры инкубации до температуры ниже 10⁰С перед добавлением вкусовых веществ и упаковыванием. При двухстадийном способе охлаждения на первой стадии температуру снижают до 20⁰С. Вторую стадию охлаждения проводят в холодильной камере, где йогурт охлаждают в потребительской таре до температуры ниже 10⁰ в течение 1-2 сут., в результате чего консистенция йогурта улучшается.

Фасование йогурта. Готовый йогурт попадает на фасование до или после охлаждения в зависимости от количества стадий охлаждения, а также до или после сквашивания в зависимости от способа производства. Фасование йогурта может быть осуществлено в пластиковые стаканчики, пластиковые бутылки и пакеты из термосвариваемых материалов.

11. Машинно-аппаратурная схема производства йогурта резервуарным способом

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом (рис. 1) состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение.

Рис. 1. Схема технологической линии производства йогурта резервуарным способом: 1 - емкость для сырого молока; 2 - насосы; 3 - балансировочный бачок: 4 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - пульт управления; 6 - оборотный клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - емкость для выдерживания молока; 10 - емкость для йогурта; 11 - смеситель; 12 - заквасочник

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор-нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией. Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60 °С.

При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2°С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах - молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85 °С. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2°С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2°С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40±2 °С. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и типа КД в пример-ном соотношении 7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при микроскопировании препарата). Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке - 1-3%. Если применяют симбиотическую закваску, то её вносят в количестве 1-3%, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с Инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течение 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.

Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100°Т. Сгусток охлаждают в течение 10-30 мин и перемешивают в целях получения однородной консистенции молочного сгустка и во избежание отделения сыворотки. Сгусток, охлажденный до 16-20°С, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение в холодильных камерах до температуры 4±2°С. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.

Термостатным способом.

Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка.

Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом представлена на рисунке 2.

Рисунок 2. Схема технологической линии производства йогурта термостатным способом: 1 - ёмкость для сырого молока; 2 - насос; 3 - балансировочный бачок; 4 - пастеризационно-охладительная установка; 5 - пульт управления; 6 - возвратный клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - ёмкость для выдерживания молока; 10 - ёмкость для заквашивания молока; 11 - машина для фасования молока; 12 - термостатная камера; 13 - холодильная камера; 14 - камера хранения готовой продукции. Приёмку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и её охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в ёмкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения. Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съём продукции с 1м2 производственной площади и снижает расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25% и повысить производительность труда на 35 %.

12. Принцип действия основного оборудования линии по производству йогуртов

Технологическая линия производства йогурта состоит из следующего наименования оборудования:

1. Двухслойный резервуар 3000 л из пищевой нержавеющей стали с перемешивающим устройством рамного типа, крышкой 1/3 с ТЭН-ми 60 кВт.

2. Молочный насос.

3. Сепаратор-сливкоотделитель и нормализатор.

4. Буферная емкость для сливок, 2-хслойный резервуар с перемешивающим устройством якорного типа, крышкой 1/3 ВДП-2000.

5. Гомогенизатор.

6. Проточный охладитель.

7. Эмульгатор 100 л с перемешивающим устройством «фреза».

8. Заквасочник 2000 л.

9. Фасовочный аппарат.

10. Запорная и трубопроводная арматура.

11. Пульт управления, включая пускатели ТЭНов, насосов, гомогенизатора, перемешивающих устройств с тепловыми реле, ТСМ и ТРМ.

Рассмотрим устройство и принцип действия основного оборудования данной линии, и дадим ему сравнительную характеристику по отношению к аналогичному технологическому оборудованию.

Резервуары (танки).

Резервуары изготовляют: горизонтальные РМГ и вертикальные РМВ. Форма резервуаров по требованию заказчика может быть цилиндрической или прямоугольной. Рабочая емкость 2000, 4000, 6000, 10000, 20000 и 30000 л. Резервуары емкостью 20000 и 30000 л изготавливают только горизонтальные.

Корпус резервуара покрывают теплоизоляцией и защитным стальным кожухом. Теплоизоляция резервуара должна предотвращать повышение температуры молока более чем на 1^° в течение 12 ч при разнице температуры молока и температуры окружающего воздуха 20 град.

Резервуары снабжают механическими мешалками, которые должны в течение не более 10 мин обеспечивать равномерное распределение по всей массе молока жира, отстоявшегося в нем в результате хранения в спокойном состоянии в течение 4 ч.

Рабочий корпус резервуара должен быть испытан на герметичность гидравлически при избыточном давлении 0,5 атм не менее 10 мин, а арматура и соединительные части трубопроводов должны быть испытаны в соответствии с требованиями действующего ГОСТа.

Вертикальные резервуары РМВЦ-2 и РМВЦ-6. Резервуар РМВЦ-2 состоит из сварного алюминиевого вертикально расположенного цилиндрического сосуда с двумя сферическими днищами - верхним выпуклым и нижним вогнутым. Наружная поверхность резервуара изолирована древесноволокнистой плитой, которая снабжена защитным стальным кожухом толщиной 1,5 мм. В резервуаре имеется люк с крышкой на шарнире, на которой укреплен привод мешалки, состоящий из электродвигателя и цилиндрического редуктора, соединенного с валом мешалки. Резервуар снабжен смотровым окном со светильником, трубой для наполнения, термометром в оправе, лабораторным краном, сливным краном, тремя подставками - ножками, уровнемером и устройством для санитарной обработки рабочей емкости.

Резервуар РМВЦ-2 устанавливают ножками на фундаментные подставки диаметром 150 мм без крепления болтами. Резервуар РМВЦ-6 предназначен для хранения молока при температуре 4-6 ^°С на молочных заводах. Резервуар представляет собой сварной алюминиевый рабочий сосуд цилиндрической формы с двумя сферическими днищами. Толщина нижнего днища 8 мм, а верхнего и обечайки - 6мм. Снаружи резервуар покрыт теплоизоляционным материалом - древесноволокнистыми плитами, облицованными листовой сталью толщиной 1,5 мм. Резервуар снабжен люком с шарнирно укрепленной крышкой, на которой установлена мешалка с приводом; указателем уровня молока; светильником со смотровым окном; термометром; трубой для наполнения; лабораторным и сливным кранами; моющим устройством и указателем уровня молока.

Насосы для молока и молочных продуктов. Насосы, применяемые на предприятиях молочной промышленности, по принципу действия и основным конструктивным признакам разделяют на две группы: центробежные и объемные. Центробежные насосы применяют в молочной промышленности для подачи маловязких продуктов: цельного и обезжиренного молока, пахты и сыворотки, сливок и других продуктов, температурой не выше 90°С. Их также используют для питания технологического оборудования (пластинчатых, трубчатых и барабанных теплообменников, фильтров, сепараторов, линий розлива и т.д.)[10]

Гомогенизаторы. Гомогенизаторы предназначены для дробления и равномерного распределения жировых шариков в молоке и жидких молочных продуктах. Гомогенизаторы представляют собой многоплунжерные насосы высокого давления с гомогенизирующей головкой. Привод их осуществляется от электродвигателей с помощью клиноременной передачи. Гомогенизация осуществляется путем прохода продукта под высоким давлением с большой скоростью через гомогенизирующую головку, представляющую собой две ступени - щели между притертыми клапаном и седлом, соединенные между собой каналом. Давление в гомогенизаторе регулируется вращением винтов, изменяющих размер щели между клапаном и седлом. При этом на первой ступени устанавливают ѕ необходимого для конкретного продукта давления гомогенизации, на второй - рабочее давление. Гомогенизаторы состоят из следующих основных узлов: кривошипно-шатунного механизма с системой смазки и охлаждения, плунжерного блока с гомогенизирующей и манометрической головками и предохранительным клапаном, станины с приводом. Привод гомогенизатора осуществляется от электродвигателя с помощью клиноременной передачи.

Рис. 3. Габаритный чертеж гомогенизатора марки А1-ОГМ: 1 - станина; 2 - предохранительный клапан; 3 - манометрическая головка; 4 - плунжерный блок; 5 - манометр системы смазки; 6 - амперметр; 7 - гомогенизирующая головка

Кривошипно-шатунный механизм гомогенизатора предназначен для преобразования вращательного движения, передаваемого клиноременной передачей от электродвигателя, в возвратно-поступательное движение плунжеров, которые посредством манжетных уплотнений входят в рабочие камеры плунжерного блока и, совершая всасывающие и нагнетательные ходы, создают в нем необходимое давление гомогенизирующей жидкости.

Кривошипно-шатунный механизм состоит из корпуса; коленчатого вала, установленного на двух конических роликоподшипниках; крышек подшипников; шатунов с крышками и вкладышами; ползунов, шарнирно-соединенных с шатунами при помощи пальцев; стаканов; уплотнений; крышки корпуса и ведомого шкива, консольно закрепленного на конце коленчатого вала. Внутренняя полость корпуса кривошипно-шатунного механизма является масляной ванной. В задней стенке корпуса смонтированы маспоуказатель и сливная пробка.

Гомогенизаторы марки А1-ОГМ-2,5 имеют принудительную систему смазки наиболее нагруженных трущихся пар, которая применяется в сочетании с разбрызгиванием масла внутри корпуса, что увеличивает теплоотдачу. Охлаждение масла у этих гомогенизаторов производится водопроводной водой посредством змеевика, охлаждающего устройства, уложенного на дне корпуса, а плунжеры охлаждаются водопроводной водой, попадающей на них через отверстия в трубе. В системе охлаждения установлено реле протока, предназначенное для контроля за протеканием воды. В состав принудительной системы смазки входят сетчатый фильтр, маслонасос с индивидуальным приводом, распределительная коробка, предохранительный клапан и манометр для контроля давления в масляной системе. К корпусу кривошипно-шатунного механизма при помощи двух шпилек крепится плунжерный блок, который предназначен для всасывания продукта из подающей магистрали и нагнетания его под высоким давлением в гомогенизирующую головку. Плунжерный блок включает в себя блок, плунжеры, манжетные уплотнения, нижние, верхние и передние крышки, гайки, всасывающие и нагнетательные клапаны, седла клапанов, прокладки, втулки, пружины, фланец, штуцер и фильтр, который устанавливается во всасывающем канапе блока, К торцовой плоскости плунжерного блока крепится гомогенизирующая головка, предназначенная для выполнения двухступенчатой гомогенизации продукта за счет прохода его под высоким давлением через щель между клапаном и седлом клапана в каждой ступени.

Гомогенизирующая головка представляет собой две одноступенчатые головки аналогичной конструкции, соединенные вместе и связанные каналом, позволяющим продукту переходить последовательно от первой ступени ко второй. Каждая из ступеней двухступенчатой гомогенизирующей головки состоит из корпуса, клапана, седла клапана и нажимного устройства, включающего стакан, шток, пружину и нажимной винт с рукояткой.

Регулировка давления гомогенизации производится вращением винтов. При установлении режима гомогенизации продукта на первой ступени устанавливают 3/4 необходимого давления гомогенизации, а затем на второй ступени вращением нажимного винта повышают давление до рабочего.

На верхней плоскости плунжерного блока крепится манометрическая головка, которая предназначена для осуществления контроля давления гомогенизации, т.е. давления на нагнетательном коллекторе плунжерного блока. Манометрическая головка имеет дросселирующее устройство, дающее возможность эффективно уменьшить амплитуду колебания стрелки манометра. Манометрическая головка состоит из корпуса, иглы, уплотнения, гайки, поджимающей уплотнение, шайбы и манометра с мембранным разделителем. К торцовой плоскости плунжерного блока со стороны, противоположной креплению гомогенизирующей головки, крепится предохранительный клапан, который предотвращает повышение давления гомогенизации выше номинального.

Предохранительный клапан состоит из винта, контргайки, пяты, пружины, клапана и седла клапана. На максимальное давление гомогенизации предохранительный клапан настраивается вращением нажимного винта, который передает усилие нажатия на клапан посредством пружины. Станина представляет собой сварную конструкцию из швеллеров, обшитых листовой сталью. На верхней плоскости станины устанавливается кривошипно-шатунный механизм. Внутри станины на двух кронштейнах шарнирно крепится плита, на которой устанавливается электродвигатель. С другой стороны плита поддерживается винтами, регулирующими натяжение клиновых ремней. Станина гомогенизаторов марки А1-ОГМ-2,5 устанавливается на четырех регулируемых по высоте опорах. Боковые окна станины закрываются съемными крышками. Верхняя часть станины закрыта кожухом, предназначенным для ограждения механизмов от повреждений и придания гомогенизатору необходимой эстетической формы.

Молоко или молочный продукт подается при помощи насоса во всасывающий канал плунжерного блока. Из рабочей полости блока продукт под давлением подается через нагнетательный канал в гомогенизирующую головку и с большой скоростью проходит через кольцевой зазор, образующийся между притертыми поверхностями гомогенизирующего клапана и его седла. При этом происходит диспергирование жировой фазы продукта. В дальнейшем продукт из гомогенизирующей головки направляется по трубопроводу на дальнейшую обработку или хранение.



Заключение

Теоретическое проектирование производства йогурта требует обусловленности и тщательного подхода ко всем составляющим процесса. Правильный подбор этих составляющих обеспечивает получение высоких показателей производства и даёт возможность получить продукцию высокого качества.

Одной из важных и необходимых стадий получения биотехнологического продукта - йогурта, является резервуарный метод. Так как применение этого метода при производстве кисломолочных продуктов имеет ряд преимуществ: исключаются громоздкие термостаты и хладостаты, в результате чего эффективнее используются производственные площади и увеличивается съем продукции с каждого квадратного метра площади в 1,5-2 раза. В последнее время ассортимент йогуртов, которые предлагает рынок разнообразен, поэтому необходимо удовлетворять интересы потребителей. Ориентируясь на маркетинговые исследования можно сказать, что потребитель постоянно изменяет свои вкусы относительно молочнокислых продуктов, а применение резервуарного метода позволяет получить высококачественный продукт без высоких затрат на производство.



Используемая литература

1. ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия. М.: Стандартинформ,2008. 22 с.

2. ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. М.: Стандартинформ,2007. 16 с.

3. А. Тамим, К. Робинсон. Йогурты и другие кисломолочные продукты: научные основы и технология. М.: Профессия, 2003г, 660 с.

4. Панфилов В.A. «Машины и аппараты пищевых производств», М., Изд.: КолосС, 2007 г., 476 c.

5. Бредихин С.А., Космодемгенский Ю.В., Юрин В.Н. «Технология и техника переработки молока» - М. «Колос» 2003 г., 400 с.

6. В.Г. Лифляндский. Новейшая энциклопедия здорового питания. - Спб.: Изд. Дом «Нева», 2004 г., 384 с.

7. Николаева М.А., Лычников Д.С., Карташева Л.В. Фальсификация молочных продуктов // Молочная промышленность. - 2000. - № 10. - С. 31 с.

8. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Учеб.-справ. пособие. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А. и др.; под общей редакцией В.М. Поздняковского. - Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2007-477 с.

9. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.- С. 256.

10. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2007. - 199 с.

11. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В.; Под редакцией А.М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2008. - 455 с.

Размещено на Allbest.ru