Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство железнодорожного транспорта

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Московский государственный университет путей сообщения МИИТ

ЮРИДИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Курсовая работа

Учебная дисциплина: «Товароведение, экспертиза в таможенном деле продовольственных и непродовольственных товаров»

На тему: «Мясо птицы, классификация, маркировка, экспертиза, хранение»

Работу выполнил(а):

Студент 2 курса

Усенкова Ж.К.

Группа ЮТТ-213

Преподаватель:

Дорофеев В.А.

Москва 2014



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ИССЛЕДОВАНИЕ РЫНКА МЯСА ПТИЦЫ

1.1 Основные виды мяса птицы

1.2 Мясная продуктивность и качество мяса птицы

2. КЛАССИФИКАЦИЯ, ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, МАРКИРОВКА, ЭКСПЕРТИЗА И ХРАНЕНИЕ МЯСА ПТИЦЫ

2.1 Классификация мяса птицы

2.2 Энергетическая ценность мяса птицы

2.3 Упаковка, маркировка и хранение мяса птицы

2.4 Экспертиза мяса птицы

3. ПОРЯДОК ВВОЗА МЯСА ПТИЦЫ НА ТАМОЖЕННУЮ ТЕРРИТОРИЮ ТС

3.1 Прибытие товаров на таможенную территорию Таможенного Союза

3.2 Убытие товаров с таможенной территории Таможенного Союза

3.3 Порядок ввоза на таможенную территорию Таможенного союза мяса птицы

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцами.

Актуальность исследования. Мясо птицы можно разделить на множество всевозможных категорий, начиная от наименования птиц и заканчивая способами его обработки. Мясо птицы невероятно полезное. Оно обладает высокой пищевой ценностью и представляет собой природный источник витаминов, которые содержатся в нём в большом количестве.

Помимо белка в состав мяса птицы входят витамины, минералы, жиры, экстрактивные вещества, а также коллаген и эластин. Из витаминов особого внимания заслуживают витамины группы В, которыми особенно богато мясо птицы. мясо птица таможенный экспертиза

Наращивание темпов производства и объемов выпуска мяса птицы требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса птицы играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса птицы зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль за дозировкой химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

Цель исследования - изучение качества, безопасности, классификации, маркировки, экспертизы и способов хранения мяса птицы.

В связи с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- провести исследование рынка мяса птицы;

- определить классификацию и энергетическую ценность мяса птицы;

- изучить проведение экспертизы мяса птицы;

- рассмотреть способы упаковки, маркировки и хранения мяса птицы;

- определить порядок ввоза на таможенную территорию Таможенного союза мяса птицы.

Объектом исследования выступает мясо птицы.

Предмет исследования - способы формирования качества, безопасности, классификации, маркировки, экспертизы и хранения мяса птицы.

Структура работы обусловлена целями и задачами исследования, состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы.

1. ИССЛЕДОВАНИЕ РЫНКА МЯСА ПТИЦЫ

1.1 Основные виды мяса птицы

Основными видами птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров - цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров - цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры - цыплята поступают охлажденными.

Яйценосные куры (русские белые, нью - гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи - 2,7-3кг, куры - 1,8-2,2кг. Яйценоскость - 220-260 яиц год.

Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов - 3,5-4кг, кур - 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

Гуси - имеют крупные размеры и большую массу: гусаки - 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

Утки - быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток - пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

Индейки - самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек - 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек - северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров - цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).

1.2 Мясная продуктивность и качество мяса птицы

Мясная продуктивность характеризуется живой массой и мясными качествами птицы в убойном возрасте, а также пищевой ценностью мяса. Мясо -- один из жизненно необходимых продуктов питания служащий источником полноценных белков и животного жира, а также минеральных веществ и витаминов. Мясо птицы отличается высокой питательной ценностью, отличными диетическими и вкусовыми качествами. Протеина в мясе птицы примерно такое же количество, как в свинине и баранине. Содержание незаменимых аминокислот значительно больше, чем в мясе других животных. Жир мяса птицы весьма высокопитательный, так как содержит больше олеиновых кислот, чем стеариновых. Особое значение для развития мясного птицеводства имеют низкие затраты корма на единицу прироста, мясная скороспелость, высокое качество мяса и мобильность отрасли. Наиболее экономичные объекты -- производители мяса -- молодые гибридные птицы (бройлеры), полученные от скрещивания специализированных сочетающихся линий кур мясных и мясо- яичных пород. В общем балансе мирового производства мяса птицы доля мяса бройлеров составляет около 80 %, взрослых кур -- 10, индеек -- 10, птицы других видов -- менее 5 %.

При производстве мяса индеек, уток, гусей, цесарок, перепелов затрачивается больше корма на единицу прироста живой массы, чем при производстве гибридных цыплят, однако потребность населения в разнообразном ассортименте продуктов питания обязывает птицеводов обеспечить рентабельное производство мяса и этих видов сельскохозяйственной птицы. Методы оценки мясной продуктивности. При оценке мясной продуктивности птицы учитывают следующие основные признаки:

Живая масса - это основной признак, по которому определяют количество мяса у птицы любого возраста. Живую массу устанавливают путем взвешивания. Взвешивать птицу лучше утром, до кормления. Чаще всего о скорости роста птицы судят по живой массе, которую достигает особь к возрасту убоя, или по показателям абсолютного, относительного и среднесуточного прироста.

Абсолютный прирост живой массы (А) вычисляют за какой-либо период жизни птицы (сутки, неделю, месяц и т. д.) по формуле A=Wt-W0, где W -- живая масса в конце периода, г; Wo -- живая масса в начале периода, г.

Скорость роста -- признак, учитываемый у мясного молодняка. Наиболее интенсивный рост приходится на первый месяц его жизни. К концу 2--3-го месяца жизни начальная живая масса молодняка увеличивается в несколько десятков раз, а относительный прирост составляет 190 % и более.

Установлены существенные различия в скорости роста птицы в зависимости от вида, породы, кросса, пола и возраста (табл. 10). Увеличение живой массы (в абсолютных показателях) происходит быстрее у гусят, затем у утят и индюшат. В возрасте 1 мес масса гусят в 2 раза больше, чем индюшат, и почти в 4 раза больше, чем цыплят. Высокая интенсивность роста и ранняя скороспелость присущи перепелам. Самцы, как правило, растут быстрее самок, за исключением перепелов и цесарок. Так, гибридные петухи на 25--30 % тяжелее самок. У индеек и мускусных уток живая масса взрослого самца примерно на 50--60 % больше массы самки. Разница в массе голубей и голубок значительно меньше -- примерно 5--10 %. Породные различия в живой массе птицы очень значительны. Например, утки мясных пород почти вдвое тяжелее яичных, куры мясо-яичного направления продуктивности тяжелее кур яичного типа на 500-900 г (15-30 %). Индивидуальные различия в скорости роста молодняка одной и той же породы в условиях правильного выращивания достигают 10--15 % и более. Среди мясных цыплят 35--42-дневного возраста одной и той же породы можно выделить до 20--25 % особей, у которых масса значительно больше средней массы птицы по стаду. Эту птицу в первую очередь используют в селекции для выведения линий с высокой ранней скоростью роста. Возраст птицы также оказывает большое влияние на мясную продуктивность. С возрастом скорость деления клеток уменьшается и поэтому относительный прирост снижается, хотя абсолютный прирост до определенного предела может расти.

В мясном птицеводстве по внешнему виду (экстерьеру) можно более точно, чем в яичном, судить о количестве и качестве мяса, о его товарной ценности. Величина птицы дает представление о ее живой массе и развитии отдельных групп мышц, упитанности, а общие контуры тела и оперение -- о товарном виде. Для мясной птицы типично широкое и глубокое туловище, округлость форм, хорошее развитие наиболее ценных в мясном отношении частей тела -- мышц груди, бедра и голени. Объективно мясные формы тела определяют с помощью семи основных промеров: длины туловища, длины киля, обхвата груди, длины голени, длины плюсны, ширины таза, передней глубины туловища. Существует несколько методов оценки развития грудных мышц: определение их контура свинцовой проволокой с помощью угломера, измерение толщины этих мышц с помощью ультразвука или укола иглой или их ширины с помощью штангенциркуля. Все они недостаточно совершенны и довольно трудоемки. В практической работе селекционеры чаще оценивают развитие грудных мышц субъективно методом ощупывания их, используя 5-балльную шкалу.

Оперенность птицы тесно связана с ее мясной продуктивностью. Слабооперенные особи растут хуже. К тому же к убойному возрасту они имеют перья, не закончившие рост (пеньки), ухудшающие товарный вид тушки. Быстрооперяющиеся цыплята лучше растут и развиваются даже в неблагоприятных условиях содержания и при пониженных температурах воздуха в птичнике.

В 28-дневном возрасте скорость оперяемости определяют визуально по развитию перьев на спине. Как правило, у быстрооперяюшихся цыплят спина полностью оперена. У цыплят со средней оперенностью перья на спине еще не выросли полностью, опахала только начинают разворачиваться. У медленнооперяющихся цыплят на спине полоска пеньков. В 56-дневном (для кур мясного направления) и в 63--70-дневном возрасте (для кур мясо-яичного и яичного направлений) об оперенности судят по смене маховых перьев первого порядка, то есть по ювенальной линьке. К этому возрасту у быстрооперяюшихся цыплят сменяется 3--4 маховых пера, у медленнооперяющихся -- не более двух. У курочек смена маховых перьев первого порядка идет интенсивнее, чем у петушков. Большое значение для товарного вида тушки имеет цвет оперения молодняка, выращиваемого на мясо. Белому оперению отдают предпочтение. Птица с цветным оперением для производства бройлеров нежелательна, так как пеньки, случайно оставшиеся на тушке после ощипывания, более заметны, чем при белом оперении. Выявлено, что доминантный ген белой окраски оперения подавляет действие другого доминантного гена белой окраски С, то есть наследуется по типу эпистаза (взаимодействие неаллельных генов).

При этом отмечены снижение скорости роста молодняка и эффективности использования им корма до 7-недельного возраста. Показатели наследуемости скорости оперяемости и скорости роста, а также тесная корреляция между этими признаками дают возможность использовать их в селекционной работе по повышению живой массы потомства, а следовательно, и мясных качеств птицы. Для этого выбирают производителей крупных, с большой живой массой, высокими показателями скорости роста и оперяемости. Чем создают необходимые условия выращивания.

При оценке мясных качеств птицы учитывают следующие показатели:

- живую массу перед убоем (предубойная масса), которую определяют после 12--16 ч пребывания птицы без корма и 4 ч без воды;

- массу непотрошеной тушки (убойная масса) -- массу тушки без крови и пера (пуха у водоплавающих);

- массу полупотрошеной тушки -- массу тушки без крови, пера, у которой удалены кишечник с клоакой, зоб, яйцевод (у несушек);

- массу потрошеной тушки -- массу тушки без крови, пера, головы, ног, крыльев до локтевого сустава, у которой удалены все внутренние органы, кроме легких и почек;

- съедобные части -- мышцы грудные, ног и туловища, печень без желчного пузыря, сердце, мышечный желудок без содержимого и кутикулы, почки, легкие, кожа с подкожным жиром и внутренний жир;

- несъедобные части -- ноги (лапы), голова, кости туловища и конечностей, крылья до локтевого сустава, желудочно-кишечный тракт (пищевод, зоб, железистый желудок, кутикула, кишечник, включая содержимое, поджелудочная железа, желчный пузырь), яйцевод, яичник, семенники, гортань, трахея;

- массу грудных мышц.

Все вышеперечисленные параметры, кроме живой массы, определяют при анатомической разделке (обвалке) тушек, которую проводят по единой методике, разработанной ВНИТИП. Согласно этой методике для характеристики мясной продуктивности вычисляют процентное отношение массы съедобных частей тушки к массе несъедобных, отношение массы мышц к массе костей и массы грудных мышц ко всем мышцам. Эти данные необходимы селекционеру при характеристике линий, кроссов, пород, вариантов скрещивания. Для оценки мясных качеств отдельных линий и семей мясных кур, уток и индеек можно использовать площадь поперечного сечения грудных мышц (см²), определяемую после разреза тушки на уровне переднего края киля. Установлена высокодостоверная положительная связь между площадью поперечного сечения грудных мышц и основными показателями мясных качеств (выход съедобных частей, всех мышц и грудных мышц).

По площади поперечного сечения грудных мышц можно довольно точно судить о мясных качествах птицы, причем для определения этого показателя требуется немного времени, а тушки могут быть реализованы без каких-либо издержек. Разработана методика ускоренной оценки мясных качеств. Вместо полной разделки тушки предложено разделять ее на несколько отрубов: наименее ценные (голова, шея, крылья, плюсны) и наиболее ценные (грудь, голень с бедром). Исследованиями установлено, что последние три отруба содержат свыше 65 % мышц тушки, что дает возможность иметь достаточно полную характеристику мясных качеств птицы. Производительность труда при проведении такой опенки повышается до 360 гол. в смену. При этом показателем оценки мясных качеств служит процентное отношение массы двух ценных отрубов (грудь + голень с бедром) к живой массе.

2. КЛАССИФИКАЦИЯ, ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, МАРКИРОВКА, ЭКСПЕРТИЗА И ХРАНЕНИЕ МЯСА ПТИЦЫ

2.1 Классификация мяса птицы

1. По возрасту и виду тушки птиц классифицируют на:

а) тушки молодых птиц к ним относят цыплят, утят, индюшат, цесарок с твёрдым, окостеневшим отростком грудной кости, с эластичной и нежной кожей. Тушки цыплят и индюшат должны иметь плотно прилегающую гладкую чешую и неразвитые шпоры на ногах в виде бугорков. Тушки утят и гусят должны быть с нежной кожей на ногах и не огрубевшим клювом.

б) тушки взрослых птиц - к ним относят кур, гусей, индеек, и цесарок с твёрдым окостеневшим отростком грудной кости, ороговевшим клювом и грубой чешуёй на ногах.

2. По способу обработки:

а) полу потрошеные - это тушки птиц с удалённым кишечником.

б) потрошеные - это тушки птиц, у которых удалены внутренние органы (кроме почек, легких и сальника), голова - по второй шейный позвонок, ноги - по заплюсневый сустав, шея (без кожи) - у основания. В полость потрошеных тушек вкладывают комплект обработанных потрохов: печень, сердце, мышечный желудок и шею. Допускается выпуск потрошеных тушек без комплекта пищевых потрохов.

3. По термическому состоянию:

а) парное - это мясо только что убитой птицы, сохранившее теплоту тела. Парное мясо с предприятий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные товарные признаки и низкое санитарное качество.

б) остывшее - это мясо, которое в тушках после их разделки подвергнуто остыванию при температуре окружающей среды не менее 6 часов.

в) охлаждённое - это мясо, подвергнутое двух - трёхсуточной выдержке в остывочных камерах и приобретшее в толще мускулатуры (у костей) температуру от 0° до 4°С.

г) подмороженное - это мясо, которое в толще мускулатуры имеет температуру выше -6°С.

д) мороженное - это мясо, которое после замораживания должно иметь температуру в толще мускулатуры -6°С и ниже.

е) дефростированное - это мясо, медленно размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мускулатуры от 1° до 4°С. Дефростированное, как и мороженное мясо используется только для промышленной переработки.

ж) оттаянное - это мясо, которое, в отличие от дефростированного, разморожено в обычных условиях. Пищевая ценность такого мяса ниже, чем дефростированного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с поверхности.

4. По пищевому назначению:

а) столовое мясо - к нему относят мясо, отвечающее техническим условиям, в ГОСТе. Его выпускают в торговую сеть для реализации или для использования на предприятиях общественного питания.

б) мясо, подлежащее промышленной переработке - к такому относят мясо, пригодное для пищевых целей, но не соответствующее нормативам, предусмотренных ГОСТом для выпуска в торговую сеть. Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки консервов, колбасных изделий, копченостей или полуфабрикатов.

5. Тушки птиц всех видов по упитанности и качеству обработки классифицируются на:

а) мясо птиц 1 категории. Оно должно иметь хорошо развитые мышцы, у уток, индеек и цесарок должны быть значительные отложения подкожного жира, в области живота, груди и в виде сплошной полоски на спине; киль грудной кости не выделяется.

Мясо птиц молодняка 1 категории должно иметь хорошо развитые мышцы; у цыплят видны отложения подкожного жира в области нижней части живота в виде прерывистой полоски на спине; киль грудной кости может слегка выделяться. У утят, гуся и индюшат подкожный жир на груди и животе; киль грудной кости не выделяется.

б) мясо птиц 2 категории. Оно должно иметь удовлетворительно развитые мышцы; у кур, индеек и цесарок имеются незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины, но они могут и отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах; у уток и гусей должны быть незначительные отложения подкожного жира на груди и животе; киль грудной кости может не выделяться.

Мясо птиц молодняка 2 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, у цыплят и индюшат - незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота; у утят и гусят имеются незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может быть выделен.

Тушки птиц всех видов, по упитанности не отвечающие требованиям 2 категории, относятся к нестандартным и реализации в торговой сети и для общественного питания не допускаются, а используются в промышленной переработке. Тушки старых петухов со шпорами более 15 миллиметров независимо от упитанности к 1 категории не относят. Тушки, имеющие темно - аспидную пигментацию кожи, кроме индеек, индюшат и цесарок, в торговую сеть не допускают, а используют в сети общественного питания. Тушки, отвечающие по упитанности требованиям 1 категории, но не соответствующие данной категории по качеству обработки, переводят во 2 категорию.



2.2 Энергетическая ценность мяса птицы

Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру белого или красноватого цвета, в зависимости от вида. Хозяйственное значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина. В нем содержатся жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи.

Тушки птицы в зависимости от упитанности и качества обработки подразделяются на I и II категории. При определении категории учитывается возраст, вид, способ обработки, упитанность, состояние поверхности кожи. Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира. Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, незначительные отложения подкожного жира или его отсутствие. Мясо молодой птицы полезнее, используется в лечебном питании.

Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Пищевую ценность куриных бульонов снижают повышенное содержание холестерина и пуриновых веществ. В бульоне содержится до 20% холестерина и около 65% азотистых экстрактивных веществ. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.

Куриное мясо содержит витамина В6 гораздо больше, чем арахис, черная фасоль, брокколи и другие богатые этим витамином продукты. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь. В курином бульоне содержится пептид - белок, способствующий улучшению состояния сердечной мышцы и нормализующий сердечный ритм. Поэтому при заболеваниях сердца больным рекомендуют именно куриное мясо. Диетологи рекомендуют есть куриное мясо не менее двух раз в неделю. Немаловажным аргументом в пользу курятины является ее цена, которая существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, хорошо усваивается организмом. Куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций.

Мясо цыплят отличается нежной консистенцией, имеет высокие вкусовые качества. В нем содержится меньшее количество соединительных тканей, оно легко усваивается. Особенно вкусно и полезно мясо цыплят-бройлеров.

Мясо гусей и уток имеет специфический вкус и аромат, который воспринимаются не всеми одинаково. В отличие от белого куриного, мясо гусей и уток -- темное (красноватого цвета), в нем больше жира, и меньше растворимых в воде азотистых веществ. Бульоны из мяса этих птиц не отличаются прозрачностью, многие находят их неприятными на вкус. Используется, как правило, для жарки, причем утки и гуси должны быть упитанными. В противном случае жареные блюда получаются сухими и грубыми, приобретают приторный привкус и трудно усваиваются. Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Жирный привкус и приторность удается смягчить гарнирами с кисловатым вкусом - кислые яблоки, тушеная квашеная капуста, маринованные плоды и ягоды. Чаще всего гусей и уток запекают, фаршируя яблоками, овощами, крупой.

Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2. Используется в диетическом питании, а также для приготовления колбас, сосисок, пельменей.

2.3 Упаковка, маркировка и хранение мяса птицы

Тушки всех видов птицы могут поступать в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги.

На каждой неупакованной тушке птицы должна быть маркировка (электорклеймо или бумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности.

На наружную поверхность голени тушек 1 категории ставят электроклеймо - цифру 1, тушек 2 категории -2. На тушках цыплят, бройлеров-цыплят, цесарят, кур, утят, цесарок клеймо должно быть только на одной ноге, а на тушках уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обеих ногах.

Тушки 1 категории маркируют этикеткой розового цвета, а тушки 2 категории - зеленого. Этикетки с указанием сокращенного наименования республики, слова «Ветосмотр», номера предприятия и категории упитанности наклеивают на одну из ног; полупотрошеных тушек - ниже заплюсневого сустава, потрошеных - выше заплюсневого сустава.

Не подлежит индивидуальному клеймению тушки птицы, если на полимерных пакетах, в которые они упакованы, или на ярлыке, вложенном в пакет, имеется маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака, вида птицы, категории и способа обработки тушек, слова «Ветосмотр», цены 1 кг, действующего стандарта.

Упаковывают тушки птицы в ящики металлические, деревянные и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами накрывают тушки.

В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок - до 25, гусей и утят - до 20, гусей и гусят - до 6, индеек и индюшат - до 5. Масса брутто ящика должна быть не более 30кг.

Маркируют ящики с торцовой стороны прочной краской без запаха с помощью трафарета, штампа или путем наклеивания типографской бумажной этикетки с полоской по диагонали. Полоска розового цвета означает, что в ящике находятся тушки 1 категории, а зеленого- 2 категории.

В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номер и год утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки. А также условные обозначения: вида и возраста птицы - Ц - цыплята, ЦБ - бройлеры - цыплята, К - куры, УМ - утята, У - утки, ГМ - гусята, Г - гуси, ИМ - индюшата, И - индейки, СМ - цесарята, С - цесарки; способа обработки - Е - полупотрошеные, ЕЕ - потрошеные, Р - потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности - 1 -1 категория, 2 - 2 категория.

Например, маркировка КР1 означает: куры потрошеные 1 категории с комплектом потрохов и шеей, а ГЕ2 - гуси - полупотрошеные 2 категории.

Если птица расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву Ф. Так, маркировка Ф2У означает: фасованные утки 2 категории.

Кроме упаковки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилия или номера упаковщика.

В магазине охлажденное и мороженое мясо птицы хранят в ящиках, которые размещают штабелями на подтоварниках.

Охлажденное мясо птицы следует хранить при температуре 0-2єС и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток, при 0-6є- до 3 суток, а при повышении температуры до 8єС - только в течение суток.

Срок хранения мороженного мяса птицы при температуре ниже 0єС и относительной влажности воздуха 85-95%- до 5 суток, при 0-6є- до 3, а при температуре не выше 8єС- до 2 суток. Фасованную птицу в магазине хранят не более суток.

В розничную продажу поступает также импортная домашняя птица - цыплята, бройлеры-цыплята, куры, индейки, утки, гуси. По термическому состоянию она бывает только мороженной, а по послеубойной обработке - потрошеной. В брюшную полость птицы вложен комплект обработанных субпродуктов (шея без кожи, сердце, печень, желудок) в пакете из полимерной пленки.

Качество импортной птицы определяют в соответствии с техническими условиями страны - поставщика, которые подтверждает Министерство торговли РФ.

2.4 Экспертиза мяса птицы

При экспертизе мяса птицы осматривают тушки снаружи и внутренние органы. К ветеринарно-санитарной экспертизе тушки птицы готовит рабо чий, выполняющий потрошение.

В случае полного потрошения через разрез брюшной стенки рабочий вытягивает наружу из подвешенной на конвейер тушки кишечник, желу док, печень, сердце, селезенку, оставляя их висеть при тушке с левой сто роны, или это делает машина -- автомат потрошения.

При полупотрошении через разрез вокруг клоаки рабочий извлекает кишечник, оставляя его при тушке.

Только полное потрошение птицы может обеспечить объективную ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и гарантировать выпуск продукции высокого качества, благополучной в эпидемическом и эпизоотическом отношении. Полупотрошение не обеспечивает этих требований, так как внутренние органы, за исключением кишечника и яич ников у женских особей, остаются скрытыми для их осмотра ветсанэкспертом.

При полупотрошении многие заразные заболевания (антропозоонозы -- болезни, общие для человека, животных и птиц) не диагностируются и тушки птиц, пораженных такими заболеваниями, как колисептицемия, туберкулез, сальмонеллез, орнитоз, туляремия, листериоз, стрептококкоз, стафилоккоз, лейкозы и многими другими, могут поступать в торговую сеть и общественное питание.

В случае полупотрошения производят небольшой разрез брюшной стенки, через который наружу вытягивают кишечник и яичники. Остальные внутренние органы: сердце, легкие, печень, селезенка, почки, наиболее часто пораженные при заразных и незаразных заболеваниях, остаются невидимыми для ветеринарно-санитарного эксперта, так как прикрыты тканями грудобрюшной стенки и висящими кишечниками и яични ками.

Поражения внутренних органов встречаются при хроническом течении таких болезней, как сальмонеллез, туберкулез, лейкозы, стрептококкоз и др., В виде гнойничковых узелков, саловидных новообразований, туберкул величиной от просяного зерна до горошины, фибринозно-геморрагических наложении, кровоизлияний и т.д., иногда эти органы становятся дряблыми и легко разрываются при соприкосновении с ними. Эти органы содержат огромное количество токсинов и самой разнообразной патогенной, условно патогенной и сапрофитной микрофлоры. С этими патологическими измене ниями полупотрошеные тушки могут поступать к потребителю.

Не удаленные при полупотрошении внутренние органы у клинически здоровой птицы могут быть источником токсикоинфекции, интоксикаций и отравлений у людей. Легкие, почки; печень и особенно не удаленные железистый и мускульный желудок и пищевод содержат самую разнообразную микрофлору, в том числе сальмонеллы, клостридии, кокки и т.д., которая способна проникать в окружающие ткани -- мышцы, размножаться в них и накапливать токсины, а это может вызвать отравления у людей, употреблявших такое мясо.

Всего этого можно избежать, выпуская птицу с полным потрошением.

Рабочее место ветеринарного врача располагают на участке потрошения или полупотрошения тушек. Оно должно иметь хорошее освещение и быть оснащено следующим оборудованием: умывальники с горячей и холодной водой (централизованный подвод к раковине), а также резервуаром для дезинфициру ющего раствора (0,2%-ный осветленный раствор хлорной извести); столом для размещения инструментов и стерилизатора, а также винтовым стулом со спинкой; емкостями с крышками из нержавеющей стали для тушек и органов, направляе мых на техническую утилизацию; специальными вешалами для тушек, оказав шихся подозрительными при осмотре на конвейере и требующими дополнитель ного исследования, или предназначенной для этой цели емкости.

Организация труда ветеринарно-санитарных работников зависит от ско рости движения конвейера и благополучия перерабатываемой птицы. При переработке на линии 500-1000 голов в час доброкачественная экспертиза может быть осуществлена при участии в ней одного ветеринарного врача и одного помощника, в обязанности которого входит перевешивание подозрительных тушек на вешала и запись патологоанатомических изменений, обнаруженных врачом. При переработке на линии до 2000 голов в час экспертизу проводят два врача и один помощник, при переработке свыше 3000 голов в час -- три врача и два помощника,

В процессе работы ветеринарно-санитарные врачи должны меняться местами (один врач осматривает тушки, другой делает досмотр снятых с конвейера тушек), что позволит избежать переутомления и даст возможность более качественно проводить экспертизу, а также проводят приемку птицы и предубойный ее ветосмотр, контролируют санитарное состояние цеха, выполнение технологических операций при переработке птицы, хранении и отпуске продукции.

Ветеринарно-санитарную экспертизу осуществляют в следующем по рядке: вначале осматривают кожный покров тушки, исследуют видимые слизистые оболочки, устанавливают степень обескровливания, затем осмат ривают голову, шею, внутренние органы, грудобрюшную полость.

При наружном осмотре тушки определяют правильность убоя, степень обескровливания, тщательность обработки, наличие патологических изменений на коже и в суставах (новообразования, опухоли, наличие травм, эрозий, парши и т.д.).

Вместе со здоровой птицей не допускается убой птицы, больной незаразными болезнями (желудочно-кишечные, желточный перитонит, авитаминозы, анемия, опухание суставов и синусов головы, синюшность кожи, отвислость живота, перитониты и т.д.). Выпуск с птицекомбинатов битой птицы в непотрошеном виде запрещается.

В случае установления каких-либо патологических изменений при убое и обработке птицы на конвейере тушки вместе с органами снимают с конвейера и передают на специальный стол и вешала для заключительной экспертизы и санитарной оценки, где проводят более тщательный осмотр тушки и всех внутренних органов, а при необходимости берут пробы и для бактериологического исследования.

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы комплект пищевых потрохов (печень, сердце и мышечный желудок, очищенный от содер жимого) в упакованном виде может быть вложен в полость потрошеной птицы или их выпускают для реализации отдельно (потроха). Кишечник во всех случаях направляют на техническую утилизацию.

Битая птица всех категорий, выпускаемая с предприятия, должна отве чать следующим ветеринарно-санитарным требованиям: тушка должна быть очищена от пера; целостность кожи помимо разреза, сделанного при потрошении, не должна быть нарушена (допускаются 1-2 разрыва кожи до 1 см каждый для I категории и не свыше 3 разрывов до 2 см каждый для II категории); ноги, клюв, гузка и другие части тушки должны быть очищены от остатков крови и загрязнений. Для упаковки тушек птицы и органов запрещается использовать цветную, газетную и бывшую в употреблении бумагу. Выпуск с предприятий битой птицы в парном виде запрещается.

Доля мяса птицы в общем объеме производстве мяса увеличилась с 18% в 2004 году до 30% в 2012 году, в основном за счет снижения потребления говядины.

Производство мяса бройлеров составляет 87% от общего объема производимого мяса птицы. Индейка составляет 1%, гуси - 0,8%, утки - 0,2% от общего объема производства. По данным Росптицесоюза, использование новых технологий в производстве мяса бройлеров не принесло желаемого увеличения прибыльности. Из-за гриппа птиц производители были вынуждены снизить оптовые цены на мясо птицы. Розничные цены остались на прежнем уровне. Росптицесоюз заявляет при этом, что в 2006 году розничные цены на птицу были на 35 % выше оптовых цен производителей. Планируемая средняя прибыльность бройлерного производства оказалась в 2008 году на 8% ниже чем в 2006 году и составила 13-15 %. Причина снижения - увеличение производственных издержек и низкие оптовые цены.

3. ПОРЯДОК ВВОЗА МЯСА ПТИЦЫ НА ТАМОЖЕННУЮ ТЕРРИТОРИЮ ТС

3.1 Прибытие товаров на таможенную территорию Таможенного Союза

Прибытие товаров на таможенную территорию ТС (гл.23 ТК ТС) представляет собой таможенную процедуру, проведение которой необходимо при фактическом ввозе товаров на таможенную территорию ТС.

К данной таможенной операции ТК ТС установлены определенные требования. Так, в соответствии со статьей 156 ТК ТС прибытие товаров и транспортных средств на таможенную территорию ТС допускается в пунктах пропуска через Государственную границу ТС, установленных в соответствии с законодательством, во время работы таможенных органов. В иных местах товары и транспортные средства могут прибывать на таможенную территорию ТС в соответствии с законодательством о Государственной границе.

При этом Правительство Российской Федерации вправе устанавливать пункты пропуска через Государственную границу Российской Федерации для прибытия на таможенную территорию Российской Федерации отдельных видов товаров.

Прибытие товаров на таможенную территорию ТС также зависит от вида транспортного средства, на котором осуществляется международная перевозка. Правительству РФ, также предоставлено право устанавливать для отдельных видов товаров пункты пропуска для прибытия на таможенную территорию ТС. Это обусловлено тем, что для некоторых товаров могут потребоваться различные формы государственного контроля.

Так, в соответствии со статьей 9 Закона РФ от 01.04.1993 № 4730-1"О Государственной границе Российской Федерации" пересечение Государственной границы на суше лицами и транспортными средствами осуществляется на путях международного железнодорожного, автомобильного сообщения либо в иных местах, определяемых международными договорами РФ и решениями Правительства РФ. Этими актами может определяться время пересечения Государственной границы РФ.

Режим работы пункта пропуска определяется Правительством РФ. В соответствии с Положением о пунктах пропуска через Государственную границу РФ, утвержденным постановлением Правительства РФ от 26.06.2008 N 482 по режиму работы пункты пропуска классифицируются на: постоянные, временные, сезонные, работающие на нерегулярной основе.

Во всех случаях прибытие товаров на таможенную территорию ТС сопряжено с обязанностью перевозчика после пересечения перевозчиком таможенной границы доставить ввезенные им товары и транспортные средства в пункт пропуска или иные места, установленные в соответствии с законодательством РФ о Государственной границе, и предъявить товары таможенному органу. При этом не допускаются изменение состояния товаров или нарушение их упаковки, а также изменение, удаление, уничтожение или повреждение наложенных пломб, печатей и иных средств идентификации.

Если доставка товаров из места пересечения таможенной границы в место прибытия прерывается, а также, если морское (речное), воздушное судно делает вынужденную остановку или посадку на таможенной территории Российской Федерации вследствие аварии, действия непреодолимой силы либо иных обстоятельств, препятствующих доставке товаров, осуществлению остановки или посадки в установленных местах, перевозчик обязан:

- принять все меры для обеспечения сохранности товаров и транспортных средств;

- незамедлительно сообщить в ближайший таможенный орган об этих обстоятельствах, о месте нахождения товаров;

- перевезти товары или обеспечить их перевозку (если его транспортное средство повреждено) в ближайший таможенный орган либо иное место, указанное таможенным органом.

Расходы, возникшие у перевозчиков или у иных лиц в связи с соблюдением указанных требований, таможенными органами не возмещаются.

После доставки товаров из места пересечения таможенной границы в место прибытия перевозчик обязан уведомить таможенные органы о прибытии товаров и транспортных средств на таможенную территорию РФ путем представления документов и сведений в таможенный орган.

Представление документов и сведений при прибытии товаров и транспортных средств осуществляется в зависимости от вида транспорта, на котором осуществляется международная перевозка. Перечень таких документов и сведений установлен ТК ТС (гл. 23 ТК ТС).

После прибытия товаров и представления документов и сведений таможенному органу товары могут быть перегружены на другое транспортное средство или разгружены, помещены на склад временного хранения (в том числе товары, ввезенные на таможенную территорию ТС с нарушением установленных в соответствии с законодательством РФ о государственном регулировании внешнеторговой деятельности запретов на ввоз, товары, для помещения которых под процедуру внутреннего таможенного транзита не выполняются все необходимые условия), заявлены к определенной таможенной процедуре либо к внутреннему таможенному транзиту.

С момента предъявления товаров в месте их прибытия товары приобретают статус находящихся на временном хранении, что порождает обязанность лиц поместить их под таможенную процедуру.

Разгрузка и перегрузка (перевалка) товаров с транспортного средства, прибывшего на таможенную территорию ТС, в месте прибытия осуществляются в специально предназначенных для этого местах (зонах таможенного контроля) во время работы таможенного органа. При этом разрешения таможенного органа для проведения указанных грузовых операций не требуется. Места разгрузки и перегрузки (перевалки) товаров являются зоной таможенного контроля. Указанные места должны быть обустроены и оборудованы таким образом, чтобы была обеспечена сохранность товаров и был исключен доступ к ним лиц, не участвующих в проведении грузовых операций.

По запросу лица, осуществляющего грузовые операции в морском (речном) порту, товары могут находиться в месте их разгрузки и перегрузки (перевалки) без помещения на склад временного хранения в течение срока, необходимого для осуществления указанных операций.

В случае утраты товаров либо передачи их третьим лицам без разрешения таможенных органов ответственность за уплату таможенных пошлин, налогов несет лицо, осуществляющее грузовые операции.

Законодательством РФ и Комиссией Таможенного Союза могут быть установлены случаи и категории товаров, ввоз которых запрещен.

Такие категории товаров устанавливаются в соответствии с законодательством РФ о государственном регулировании внешнеторговой деятельности и подразделяются на следующие группы:

- товары, ввоз которых ограничен (запрещен без соответствующих разрешений, выдаваемых государственными контролирующими органами);

- товары, ввоз которых в РФ запрещен.

Первая группа достаточно обширна - это алкогольная продукция, табак и табачные изделия, оружие, наркотические средства, сильнодействующие и психотропные вещества, лекарственные средства и т.д.

К последней группе относятся радиационные отходы.

Таможенное оформление товаров, ввоз которых запрещен на таможенную территорию ТС в соответствии с законодательством РФ производится в следующем порядке:

Разгрузка товаров, ввоз которых запрещен в соответствии с законодательством РФ, не допускается. Указанные товары подлежат немедленному вывозу с таможенной территории, если иное не предусмотрено ТК ТС или иными федеральными законами. В случае невозможности вывоза эти товары подлежат помещению на склады временного хранения или в иные места, являющиеся зонами таможенного контроля. Предельный срок временного хранения таких товаров - трое суток, по истечении которого распоряжение товарами производится в соответствии с главой 41 ТК ТС. На основании акта таможенного органа, фиксирующего факт истечения срока временного хранения, товары передаются организации, уполномоченной Правительством РФ, для реализации, уничтожения либо утилизации в порядке, определяемом Правительством РФ.

Вывоз вышеуказанных товаров с таможенной территории ТС осуществляется в таможенной процедуре реэкспорта. Декларирование таких товаров осуществляется в упрощенном порядке, если они находятся в пункте пропуска через Государственную границу РФ.

3.2 Убытие товаров с таможенной территории Таможенного Союза

Убытие товаров и транспортных средств с таможенной территории ТС (гл.24 ТК ТС) представляет собой таможенную процедуру по фактическому вывозу товаров за пределы этой территории.

Убытие допускается в пунктах пропуска через Государственную границу РФ или в иных местах, установленных в соответствии с законодательством РФ о Государственной границе, во время работы таможенных органов.

Убытие товаров и транспортных средств допускается с разрешения таможенного органа.

Для получения такого разрешения в таможенный орган представляются таможенные документы, подтверждающие помещение товаров под таможенную процедуру, предусматривающий вывоз товаров с таможенной территории ТС. Таким документом является таможенная декларация с отметками о выпуске (условном выпуске) товаров.

Убытие товаров, не помещенных под какую либо таможенную процедуру, исходя из положений ТК ТС , не допускается. При этом следует учитывать, что содержание выбранной таможенной процедуры должно предусматривать вывоз товаров с таможенной территории ТС.

До убытия товаров и транспортных средств перевозчик обязан представить в таможенный орган документы и сведения, предусмотренные гл. 23 ТК ТС, в зависимости от вида транспорта, на котором осуществляется международная перевозка товаров.

Если в представленных документах не содержится указанных сведений, перевозчик обязан сообщить таможенному органу недостающие сведения путем представления иных имеющихся у него документов или дополнительных документов, составленных перевозчиком в произвольной форме. От имени перевозчика документы и сведения могут быть представлены любым иным лицом, действующим по его поручению.

Погрузка товаров на транспортное средство, убывающее с таможенной территории ТС, допускается после принятия таможенным органом таможенной декларации, за исключением случаев, если при таможенном оформлении товаров таможенный орган не требует предъявления товаров для проведения их проверки, а также перемещения товаров в соответствии с таможенной процедурой таможенного транзита.

Должностные лица таможенных органов в целях проверки товаров вправе присутствовать при их погрузке на транспортное средство, убывающее с таможенной территории ТС. Погрузка товаров в этом случае осуществляется в местах, нахождение которых согласовано с таможенными органами, и во время работы таможенных органов.

Основным требованием ТК ТС, предъявляемым к процедуре убытия является фактический вывоз товаров с таможенной территории ТС в том же количестве и состоянии, в котором они находились в момент их помещения под определенную таможенную процедуру, за исключением изменения количества и состояния товаров вследствие естественного износа или убыли либо вследствие изменения естественных свойств товаров при нормальных условиях перевозки, транспортировки и хранения, а также изменения количества товаров вследствие наличия несливаемых остатков в транспортном средстве.

Лицо освобождается от ответственности за несоблюдение данного требования в случае, если утрата либо изменение состояния товаров произошли вследствие аварии либо действия непреодолимой силы, а в случаях, предусмотренных техническими регламентами и стандартами, действующими в РФ, - при изменении сведений о количестве товаров из-за погрешности методов измерения.

Следует учитывать, что российские товары могут быть вывезены в меньшем количестве, чем количество, заявленное при их помещении под определенную таможенную процедуру, вне зависимости от причин, по которым произошло уменьшение количества товаров.

При предъявлении товаров таможенному органу в месте их убытия по запросу декларанта таможенный орган подтверждает количество фактически вывезенных товаров. Это необходимо при вывозе товаров в соответствии с таможенной процедурой либо при завершении обращения иностранных товаров на таможенной территории ТС.

3.3 Порядок ввоза на таможенную территорию Таможенного союза мяса птицы

К ввозу на таможенную территорию Таможенного союза и (или) перемещению между Сторонами допускается мясо птицы, полученное от убоя здоровой птицы на боенских предприятиях, и переработанное на птицеперерабатывающих предприятиях.

Птица, мясо которой предназначено для экспорта на территорию Таможенного союза, подлежит предубойному ветеринарному осмотру, а тушки и органы от них - послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе.

Мясо птицы должно быть признано пригодным для употребления в пищу человеку, иметь маркировку (ветеринарное клеймо) на упаковке или полиблоке. Этикетка должна быть наклеена на упаковке таким образом, чтобы вскрытие упаковки было невозможным без нарушения целостности этикетки. В случае если конструкция упаковки предотвращает ее несанкционированное вскрытие, этикетка должна быть размещена на упаковке таким образом, чтобы она не могла быть использована вторично.