Размещено на http://www.allbest.ru

НОУ СПО «КИРОВСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ»

КИРОВСКОГО ОБЛПОТРЕБСОЮЗА

Заочное отделение

Учебная дисциплина: Товароведение продовольственных товаров

Выполнил студент 1 курса

специальности «Товароведение»

ЗФО с использованием ДОТ

Ясенко Ярослав Сергеевич

Проверил (а)

Сивкова Е.Б.

Котельнич 2013

Содержание

Вопрос 1. Молоко: химический состав и пищевая ценность, классификация, ассортимент, упаковка, условия хранения.

Вопрос 2. Торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовые бабы. Сравнительная характеристика. Классификация. Ассортимент, упаковка, маркировка, хранение.

Задание 1. Проанализируйте ассортимент пива в розничной торговле. Заключение выполните в виде таблицы:

Наименование изделия	Тип напитка	Производитель	Алкогольная плотность%	упаковка	Энергетическая ценность	Сроки годности

Вопрос 1. Молоко: химический состав и пищевая ценность, классификация, ассортимент, упаковка, условия хранения

молоко кондитерский мучной ассортимент хранение

Молоко -- натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей).

Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

Молоко представляет собой секрет молочной железы млекопитающих. Синтезируется молоко из составных веществ крови. Для образования 1 л молока через вымя коровы должно пройти 540 л крови.

"Молоко -- это изумительная пища, приготовленная самой природой", -- писал академик И.П. Павлов. Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.

Пищевая ценность. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока -- казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) -- являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).

Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии -- в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).

Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Самое сладкое молоко -- кобылье (до 7% лактозы). Важным свойством лактозы, используемым при изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться под воздействием молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий, а также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. При нагревании лактоза вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободными аминокислотами -- реакцию меланоидинообразования. В результате реакции образуются темноокрашенные соединения -- меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок (цвет топленого молока).

Молоко является хорошим источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся в молоке в легкоусвояемой форме и в хорошо сбалансированном соотношении (1: 1,5).

В молоке содержатся в малых количествах почти все витамины: жирорастворимые -- А, D, E; водорастворимые -- В₁, В₂, В₆ , В₁₂ , РР и др. Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) бактерий, нейтрализуют ядовитые продукты их жизнедеятельности. При термической обработке молока (пастеризации, стерилизации), а также при хранении иммунные тела разрушаются.

В молоке присутствуют различные ферменты: по активности некоторых из них судят о качестве и сохраняемости молока. Так, например, фермент фосфатаза разрушается при длительной пастеризации, поэтому активность фосфатазы служит критерием наличия примесей сырого молока в пастеризованном или качества проведения термической обработки (пастеризации) молока. По активности фермента редуктазы судят о бактериальной загрязненности молока (редуктазная проба).

Суточные физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов для взрослого человека составляют: молока цельного -- 500 г; масла сливочного -- 15 г; сыра -- 18 г; творога -- 20 г; сметаны -- 18 г.

Классификация молочных продуктов. Группа "молочные товары" сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко.

Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы:

§ питьевое молоко и сливки;

§ кисломолочные продукты;

§ масло коровье (сливочное и топленое);

§ сыры (сычужные и кисломолочные);

§ молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;

§ мороженое.

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СО МО. по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных -- овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Овечье молоко - белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5 %) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью (20-28 °Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Температура плавления жира овечьего молока 35- 38 °С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока 1035-1040 кг/м³. Молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В₂. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим -- для приготовления брынзы и рассольных сыров.

Молоко кобылицы называют альбуминным -- отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не даст сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока составляет 5-7 °Т, содержание витамина С 250-330 мг/ кг. Жир молока кобылицы более легкоплавкий (21-23 °С), жировые шарики мельче, чем у коровьего молока. Оно обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Используется для приготовления кумыса -- ценного диетического и лечебного продукта.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро становится прогорклым.

Согласно техническому регламенту на молоко и молочную продукцию, вступившему в силу в декабре 2008 г., и действующим стандартам, в настоящее время приняты следующие основные термины, характеризующие молоко и молочную продукцию:

Молоко -- продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

Молочная продукция -- продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;

Молочный продукт -- пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;

Молочный составной продукт -- пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. В этом готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока -- более 40 %;

Молокосодержащий продукт -- пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 %;

Вторичное молочное сырье -- побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;

Побочный продукт переработки молока -- полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт;

Молочный напиток -- молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов:

§ сырое молоко -- молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;

§ питьевое молоко -- молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

§ цельное молоко -- молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

§ нормализованное молоко -- молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;

§ восстановленное молоко -- молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление:

§ топленое молоко -- молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств;

§ пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное молоко -- молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюления установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;

§ термизированное молоко -- молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.

В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое и высокожирное.

Условия и сроки хранения. Температура молока и при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко и хранится при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С -- от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения.

К качеству упаковки молока и молочных продуктов предъявляются особые требования. Диетическое и особенно детское питание трудно себе представить без молока, в то же время молоко -- продукт скоропортящийся, и изобретение асептической упаковки для молока относят к десятку важнейших изобретений ХХ века.

Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25,0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны.

Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта.

Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На упаковке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:

1. наименование предприятия-изготовителя;

2. полное наименование продукта;

3. объем в литрах;

4. число или день реализации;

5. розничная цена;

6. номер действующего стандарта;

На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.

ТРАНСПОРТИРУЮТ молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

ХРАНЯТ молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

Вопрос 2. Торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовые бабы. Сравнительная характеристика. Классификация. Ассортимент, упаковка, маркировка, хранение

Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания и потребительской кооперации, преимущественно на механизированных поточных линиях. Производство этих изделий увеличивается с каждым годом, что стало возможным в результате внедрения высокопроизводительных поточных линий, замены монолитов сливочного масла и маргарина эмульсиями, применение молочного и растительного белка, ферментных препаратов, античерствителей, эмульгаторов.

Мучные кондитерские изделия различаются рецептурой и режимом изготовления, структурой.

Классификация и ассортимент кондитерских изделий.

Торты. Но типу теста различают торты бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.

Бисквитные торты состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом и склеенных кремом или фруктовой начинкой. Верх и бока обмазаны кремом, обсыпаны крошкой.

Бисквитно-кремовый торт прослоен сливочным кремом, украшен кремом, фруктами и цукатами.

Ванильный торт -- прослойка и верх кремовые, украшен грибками из сбивного теста.

Сказка украшен сливочным и шоколадным кремом и цукатами.

Березка состоит из белого и темного (с какао-порошком) бисквита. Верх глазируют помадкой и отделывают кремом и миндалем.

Торт Москва украшен кремом и грибками из сбивного теста.

Кольцо -- сухой бисквитный торт, украшенный кремом и шоколадом.

Восточный -- сухой торт с отделкой кремом, орехами и шоколадом.

Майский -- сухой трехслойный торт, глазирован помадкой, украшен кремом и фруктами.

Астра -- трехслойный торт, украшенный шоколадным сливочным кремом, вареньем.

Подарочный торт отделывают сливочным кремом с дроблеными орехами.

Бисквитно-фруктовый торт имеет фруктовую прослойку. Его украшают фруктами, цукатами, затем заливают желе.

Мичуринскиq торт имеет кремовую прослойку, украшен фруктами, цукатами. К этой группе относятся детские бисквитные торты Клубничка, Вишенка, Ягодка. Масса 200-250 г.

Песочные торты выпускают в следующем ассортименте.

Ленинградский -- прослойка кремовая, верх глазирован шоколадной помадкой, украшен кремом и орехами.

Абрикотин глазирован розовой помадкой, украшен цукатами, кремом, орехами, рисунок в виде сетки из шоколадной помадки. К этой группе относятся также Песочно-фруктовый, Черносмородиновый и другие торты. Слоеные торты -- слоеный с кремом, который прослоен кремом, отделан также кремом и посыпан крошками от пирожных.

Миндально-ореховые торты -- Киевский и Идеал.

Киевский готовят из жареных орехов с сахаром и сбитых белков, выпекают в виде лепешки. Торт прослоен кремом, верх его отделан кремом, фруктами или цукатами.

Идеал состоит из миндальных лепешек и вафельных слоев, украшен шоколадным кремом и посыпан сахарной пудрой.

Изготовляют также миндально-кремовые торты, например Миндально-фруктовый.

Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных и покрытых начинкой пралине (ореховой), отделаны они орехами.

Шоколадно-вафельный торт покрыт шоколадной глазурью и украшен фигурным шоколадом.

К этой группе относятся торты Сюрприз и Популярный.

Торт Полет приготовляют из белково-сбивного теста, добавляют дробленый орех. Состоит он из двух лепешек, прослоен и покрыт сливочным кремом, украшен лепешками из воздушного теста.

Литерные торты отличаются от обычных большей массой и более красивой отделкой.

Пирожные. По виду теста пирожные подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, сбивные, миндальные и крошковые.

Бисквитные пирожные готовят из сахара, яиц и муки. Изделия состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом, прослоенных кремом или фруктовой начинкой. В зависимости от отделки пирожные вырабатывают в следующем ассортименте: бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. Эти изделия пышные, легкие, пористые.

Песочные пирожные готовят из муки, сливочного масла, сахара и яиц. Тесто формуют в виде лепешек, корзиночек, колец и полумесяца, затем выпекают, охлаждают и украшают. Это пирожное рассыпчатое, легко крошится. Ассортимент пирожных: песочно-кремовые, желейные, фруктовые, шоколадные, с фруктами, с воздушной отделкой и др.

Слоеные пирожные содержат большое количество сливочного масла. Тесто замешивают из муки, воды, яиц, соли, кислоты, раскатывают в пласт, заворачивают в него масло, охлаждают и снова раскатывают. Эту операцию повторяют несколько раз, после чего тесто формуют в виде прямоугольников, квадратов, трубочек, рожков, бантиков и выпекают. Ассортимент слоеных пирожных: слоеные с кремом, с фруктовой начинкой, рожки, трубочки с кремом и т. д.

Заварные пирожные приготовляют так: в кипящую воду опускают масло, муку, соль, все перемешивают, добавляют яйца и сбивают, тесто формуют в виде трубочек, колец, выпекают и охлаждают. После выпечки внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом. Поверхность глазируют или обсыпают крошками. Ассортимент: трубочки и кольца с кремом.

Сбивные пирожные получают из сбитых с сахаром яичных белков, без муки. Формуют в виде лепешек круглых или овальных и выпекают. Выпускают сбивные пирожные Грибок, Георгин, Двойное.

Миндальные пирожные вырабатывают из растертых с сахаром орехов, белков яиц, муки. Ассортимент этих пирожных: миндальное (круглое), вафельное и краковское (состоит из двух лепешек).

Крошконые пирожные приготовляют выпечкой или без выпечки из крошек бисквитных и песочных пирожных с добавлением муки, масла, яиц, сиропа. Вырабатывают пирожные Картошка (обсыпная и глазированная), Любительское.

Детское пирожное выпекают из бисквитного теста. Масса изделия 20-25г. Десертные наборы выпускают весовыми.

Кексы. Приготовляют кексы из очень сдобного теста, в котором содержится много сахара, жира, яиц. В кексы некоторых сортов добавляют изюм, цукаты, корицу, шафран или орехи. После выпечки поверхность посыпают сахарной пудрой, орехами или глазируют помадой.

Выпускают следующие кексы: Столичный - с изюмом, форма прямоугольная, поверхность посыпана пудрой; Шафранный -- в тесто добавляют шафран, поэтому кекс имеет желтый цвет, поверхность глазируют помадой; Московский - с изюмом, поверхность глазирована помадой; Миндальный - форма прямоугольная, поверхность глазирована пралине и посыпана миндалем; Золотой ярлык - с изюмом, глазирован помадой, форма квадратная; Депутатский - тесто с цукатами, поверхность отделана цукатами, форма продолговатая; Весенний на дрожжах, с изюмом, форма круглая, верх посыпан пудрой или орехами. Цилиндрической или круглой формы -- Миндальный (вместо изюма добавлен миндаль), Столичный (с большим количеством изюма), Шафранный (в тесто добавлен пищевой краситель шафран и изюм), Цитрусовый (на маргарине). На дрожжах изготовляют кекс Российский (поверхность отделана орехами). Новый сорт кекса Столичный из муки тритикале и с добавлением, поверхностно-активных веществ отличается приятным вкусом, ароматом и замедленным процессом черствения.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок! Выпеченный полуфабрикат пропитывают сиропом, намазывают фруктовую начинку, а затем свертывают в виде рулета. Поверхность не обрабатывают, выпускают весовыми

Ромовая баба -- сдобное мягкое изделие в форме усеченного конуса с отверстием в центре, массой по 100 и 500 г. Тесто готовят на дрожжах из муки высшего сорта, жира, яиц и изюма. Выпеченное изделие пропитывают сахарным сиропом с добавлением ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью.

Упаковка и маркировка.

Упаковку и маркировку кондитерских изделий следует осуществлять в соответствии с требованиями стандартов. Обычно эти изделия расфасовывают в коробки, пачки, пакеты, контейнеры из различных материалов, различной емкости. Весовые изделия упаковывают в деревянные, фанерные и картонные ящики, выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, различной емкости в зависимости от наименования изделий.

Какао-порошок для общественного питания упаковывают в ящики, бочонки, банки массой нетто до 5 кг. В тару вкладывают патрон из пергамента, подпергамента.

Пирожные укладывают в лотки. Дно лотка выстилают пергаментом.

Размещают пирожные в один ряд, а пирожные воздушные, крошковые и корзиночки предварительно вставляют в бумажные капсулы.

Торты упаковывают в художественно оформленные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, обвязанные шелковой или бумажной лентой., на которых указывают цену, дату и час выработки, срок хранения.

Пирожные укладывают в один ряд, чтобы избежать их деформации, в пластиковые лотки. Дно лотков и листов выстилают упаковочной бумагой. Лотки закрывают плотно прилегающими крышками, Пирожные штучно-формованные (Корзиночка, Картошка) укладывают в бумажные капсулы. В лоток или на лист обычно укладывают не менее пяти видов пирожных. Коробки с тортами и другими кондитерскими изделиями маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа, указывая дату и час изготовления, условия и срок хранения.

Кексы, ромовая баба и рулеты упаковывают в картонные коробки или укладывают в один ряд на пластиковые или алюминиевые лотки с крышками. В этом случае в лотки укладывают ромовые баба массой до 100 г и штучные рулеты.

Особо жесткие требования предъявляются к условиям и срокам хранения кексов, рулетов бисквитных, ромовых баб и особенно тортов и пирожных. При рекомендуемых условиях хранения кексов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %) сроки хранения составляют от 2 (кексы, изготавливаемые на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые на дрожжах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей (дрожжи, химические разрыхлители), установлен срок хранения - 7 суток.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)°С. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, торты и пирожные с жировыми и пралиновымн отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70... 75%. Шоколадно-вафельные торты должны храниться при температуре (18 ± 3)°С. Сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками (6 суток). С творожным кремом срок хранения составляет I сутки. Срок хранения пирожных «Картошка», изделий со сливочным кремом, содержащим консервант, при отсутствии холодильника - 36 ч. При наличии холодильника он увеличивается до 5 суток. Шоколадно-вафельные торты с различными отделочными полуфабрикатами имеют срок хранения, могут храниться 30 суток и более. Срок хранения тортов и пирожных в случае их изготовления на комплексно-автоматизированных линиях или на автоматах увеличивается до 7... 10 суток. Если в составе торта имеются различные отделочные полуфабрикаты, срок хранения устанавливается по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

Сроки хранения тортов и пирожных могут быть значительно увеличены путем замораживания изделий. Замораживанию могут подвергаться торты и пирожные, изготовленные на основе разных выпеченных полуфабрикатов (песочного, бисквитного, слоеного, крошкового, миндально-орехового, воздушного), комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов. Исключением являются изделия, отделанные помадой и желе.

Обязательным условием является соответствие тортов и пирожных, подлежащих замораживанию, действующим санитарным требованиям к режиму производства, хранению и реализации пирожных и тортов с кремом. По физико-химическим и органолептическим показателям изделия должны соответствовать ТУ, сырье и вспомогательные материалы - требованиям стандартов и ТУ. Перед глубокой заморозкой проводится бактериологический анализ изделий. Замораживают изделия в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С. Торты должны быть предварительно упакованы в коробки, а пирожные в лотки и иметь сопровождение - ярлык, в котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления. Коробки устанавливают на вагонетки стопами. Лотки с пирожными укладывают в металлические лотки с металлическими крышками, располагают их до 15 лотков один в другой или хранят в вагонетках.

Срок хранения изделий при температуре не выше минус 18°С не более 3 недель.

Перед отправкой в торговую сеть производится дефростация тортов и пирожных в камере при температуре 0 ...6°С (камера дефростации). Продолжительность дефростации тортов составляет 12 ч, пирожных - 4... 5 ч. Дата и час окончания дефростации считаются датой и часом изготовления тортов и пирожных. После деф - ростации срок хранения изделий при температуре не выше 6°С и не ниже О °С составляет 36 ч. На коробках с тортами должна быть маркировка с подробной информацией для потребителя (товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, масса нетто, дата и час изготовления, цена, ОСТ 10-060 - 95).

Кондитерские изделия являются одними из наиболее популярных продуктов, и сохранение ими оригинальных вкусовых свойств определяется во многом качеством и составом упаковки.

Упаковка кондитерских изделий выполняет две важные задачи:- Продление срока годности изделий;- Придание более привлекательного товарного вида изделиям.Упаковка тортовая является одним из видов упаковок для тортов, пирожных, кексов и т.п. и входит в широкий ассортимент упаковочной продукции, которой в наше время существует достаточно много. Применяемый материал для различных видов упаковок также может быть разнообразным. Благодаря росту развития пищевой упаковки современная упаковка для кондитерских изделий, в частности упаковка тортовая, из невзрачной серой упаковки превратилась в красочную и удобную. Кроме того, упаковка тортовая в наши дни - это надежная защита кондитерских изделий при транспортировке и хранении.

Сегодня все реже можно встретить кондитерские изделия, упакованные в картонную тару. Этот вид упаковки практически полностью вытеснила с этого сегмента рынка упаковочного материала пластиковая упаковка для тортов и пирожных. Такое замещение вполне оправданно: по сравнению с картонной упаковкой, пластиковая обладает рядом значительных преимуществ. Для того, чтобы производитель (или продавец) кондитерских изделий сделал однозначный выбор в пользу пластиковой упаковки для своей продукции, достаточно перечислить основные отличительные особенности этой тары:

- пластиковая упаковка для тортов и пирожных позволяет сохранять внутри себя определенный микроклимат, что обеспечивает кондитерским изделиям свежесть и сохранность всех первоначальных вкусовых качеств на весь возможный срок их хранения в упаковке;

- прозрачность упаковки из пластика дает возможность потенциальному потребителю убедиться в привлекательности и аппетитности приобретаемого им кондитерского изделия, что побуждает его к покупке;

- гарантированная прочность такой упаковки позволяет избежать повреждения находящегося внутри нее продукта;

- удобный, практичный механизм фиксации крышки на пластиковых упаковочных контейнерах и коробках позволяет многократно открывать и закрывать крышку в процессе эксплуатации без ущерба для содержимого;

- огромное разнообразие форм, размеров, расцветок упаковки для тортов и пирожных дает возможность без труда выбрать каждому заказчику оптимально подходящую для упаковки и сохранения его продукции тару.

Упаковка тортовая пластиковая может различаться не только по форме, но и по типу емкости. Среди существующих форм подобных упаковок наиболее распространены: квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, восьмигранная, овальная упаковки, а также всем известная форма упаковки в виде сердца. По виду емкости упаковка тортовая может не иметь крышки ("коррекс"), может представлять собой комплект, состоящий из нескольких отдельных элементов или ракушку с откидной крышкой. Также упаковка для тортов может быть в виде крышки, которую используют с другими типами упаковок в комплекте.

Основные материалы, используемые в упаковке кондитерских изделий

Поливинилхлорид.

Основным материалом для производства кондитерской упаковки служит ПВХ - он обладает самой высокой прочностью из всех материалов, применяемых для производства одноразовых пластиковых контейнеров.

Поливинилхлорид - бесцветная, прозрачная пластмасса, термопластичный полимер винилхлорида. Отличается химической стойкостью к щелочам, минеральным маслам, многим кислотам и растворителям. Не горит на воздухе, но обладает малой морозостойкостью (?15°C). Нагревостойкость: +65°C.

Химическая формула: [-CH2-CHCl-] n. Международное обозначение - PVC.

Упаковка из ПВХ надежно защитит продукт от механических повреждений при транспортировке. Высокая прозрачность материала позволяет использовать его для упаковки кондитерских изделий.

Полиэтилен терефталат.

По желанию заказчика (и в зависимости от объема заказа) контейнеры могут быть изготовлены и из других полимерных материалов, например ПЭТФ.

Полиэтилен терефталат (ПЭТФ, англ. PET) - наиболее распространённый представитель класса полиэфиров. Твёрдое, бесцветное, прозрачное вещество в аморфном состоянии и белое, непрозрачное в кристаллическом состоянии. Переходит в прозрачное состояние при нагреве до температуры стеклования и остаётся в нём при резком охлаждении и быстром проходе через т. н. "зону кристаллизации". Прочен, износостоек.

Существенными недостатками ПЭТ-тары являются её относительно низкие барьерные свойства. Она пропускает кислород и углекислый газ, что ухудшает качество и сокращает срок хранения продукта.

Достоинство ПЭТФ - очень высокая прозрачность. Традиционно материал используется для производства тортниц и упаковки для овощей и фруктов.

Полипропилен (БОПП).

Для повышения сроков хранения и защиты продукта от света используют материалы на основе БОПП прозрачного и БОПП металлизированного, где наличие металлизированного слоя (в сочетании с дополнительными слоями СЭВ и др.) позволяет существенно снизить проницаемость упаковки парами воды и углекислым газом. Благодаря этому запах и химический состав атмосферы внутри упаковки сохраняются неизменными в течение всего срока хранения продукта, а температура внутри упаковки снижается на 1,5°С.

БОПП-пленки (BOPP, биаксиально-ориентированные полипропиленовые пленки) - это самый популярный на сегодняшний день материал, применяемый для современной гибкой упаковки, рассчитанной на дальнейшее нанесение печати и ламинирование. Благодаря своим барьерным, оптическим и физико-механическим свойствам, а также высокой термостойкости, гибкости, прочности, полипропиленовая пленка широко применяется для упаковки товаров в пищевой, парфюмерной, табачной, целлюлозно-бумажной и легкой промышленности.

Преимущества БОПП-пленки:

· эстетичный внешний вид - это достоинство пленки играет важную роль при работе с парфюмерной и, особенно, пищевой промышленностью - покупатели хотят покупать не просто товар, а товар, который будет удовлетворять всем их требованиям, в том числе и эстетическим;

· термостойкость - учитывая климат России и частые перепады температур, важно, чтобы упаковочная пленка была термостойкой и сохраняла свои свойства в любую погоду;

· устойчивость пленки к воздействию углекислого газа, воды или кислорода;

· очень высокий уровень полезных физико-химических свойств - прочность, эластичность и жесткость обеспечивают товару сохранность при транспортировке;

· широкий диапазон подверженности термосварке.

Толщина выпускаемых пленок составляет 20, 25, 30, 35 и 40 микрон, а ширина - от 0,1 до 1,2 метра. Готовая продукция формируется либо по диаметру или весу, либо в зависимости от километража.

Типы БОПП-пленок:

1. БОПП-пленка жемчужная - получают ее благодаря использованию в производстве специальных добавок. Как результат - уникальная вспененная структура полипропилена, способная прекрасно отражать свет. Кроме того, жемчужная пленка характеризуется очень маленьким удельным весом, а следовательно, отличается высокой экономией при использовании. Такая пленка легко может выдержать температуру ниже нуля, поэтому ее часто применяют для упаковки продуктов, которые нуждаются в холодном хранении, как, например, мороженое, пельмени или глазированные сырки.

2. БОПП-пленка прозрачная, сополимер - ее высокая прозрачность дает потребителю возможность увидеть продукцию и оценить ее качество. Данный вид пленки выгоден и для производителя, который может продемонстрировать покупателю свой товар и показать его отличия от товара конкурентов. Чаще всего такая пленка используется для упаковки канцелярских принадлежностей, выпечки и хлебобулочных изделий, сыпучих продуктов, бакалейных и других товаров пищевой промышленности.

3. БОПП-пленка белая - сама по себе данная пленка имеет белый цвет, поэтому для печати на ней не применяется белый краситель. Пленка используется для упаковки пищевых продуктов: бакалейных товаров, выпечки, хлебобулочных, кондитерских изделий и др.

4. БОПП-пленка металлизированная - в нее также чаще всего заворачивают пищевые товары, такие как шоколадные батончики и конфеты крупного размера, кексы, вафли, а также снэки (в их число входят соленые орешки, сухарики и чипсы). Для этих продуктов особенно важно сохранять устойчивость к воздействию света, кислорода и водяных паров, которую обеспечивает алюминиевая металлизация этой пленки. Такая упаковка легко может сдержать развитие в продукте всевозможных вредных организмов, тем самым увеличивая срок годности продуктов, что в данном случае просто необходимо.

Сегодня проводятся работы по улучшению качества БОПП-пленки, увеличивается производство более тонких, но не менее прочных пленок, а также растет ассортимент этого вида упаковки.

Задание 1. Проанализируйте ассортимент пива в розничной торговле. Заключение выполните в виде таблицы

Наименование изделия	Тип напитка	Производитель	Алкогольная плотность%	Упаковка	Энергетическая ценность	Сроки годности
Балтика №9 Крепкое Балтика №7 «Жигулевское фирменное живое» Белый медведь Старый мельник Ярпиво янтарное «Жатецкий гусь»	Пиво светлое Пиво светлое Пиво светлое непастеризованное Пиво светлое Пиво темное Пиво янтарное Пиво светлое	Россия г. Санкт-Петербург ОАО Балтика Россия г.Санкт-Петербург ОАО Пивоваренная компания Балтика г. Ярославль ОАО «Амстар» Уфа, Россия ЗАО «Пивоварня Эфес-Москва» Россия ОАО «Ярпиво» г. Ярославль, Россия ОАО Балтика, г. Санкт-Петербург	Не менее 8,5% об 5,4% 4,0% 4,8% 4,6% об 5,3% об 4,6% об	ПЭТ -упаковка 1,5 л стекло 0,5 бутылка 0,5л стекло ПЭТ 1л ПЭТ 1,5 Стекло от «Балтики лайт» 0,5л Стекло 0,5л Стекло 0,5 ПЭТ 1 л ПЭТ 1,5 л Стекло 0,5 Банка 0,5 ПЭТ 1,5	64 ккал 45 ккал 39,0 ккал 42 ккал 46 ккал 46 ккал 45 ккал 41 ккал	3 месяцев 6 мес 3 мес 2 месяца 6 месяцев 6 месяцев 3 мес

Литература

1. Гончарова В.Н Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика. 1990

2. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья (Постановление Госстандарта от 17.05 1996 № 2)

3. Докторов В.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. - М.: экономика, 1992

4. Интернет ресурсы

Размещено на Allbest.ru