Организация питания и обслуживания в организациях общественного питания. Основные должностные обязанности официанта

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Прохождение производственной практики осуществлялось в ресторане «Спектр», расположенном по адресу: Владивосток, Карбышева, 4. Ресторан располагается на Второй Речке в г. Владивостоке.

Предприятие имеет своего офис-менеджера, бухгалтера, технолога, которые осуществляют обязанности, следят за поступлением сырья и продуктов в ресторан, за технологическим процессом приготовления блюд. Ресторан имеет круглую печать с наименованием, во главе директора. Структура управления: директор, старший менеджер, шеф-повар, повар, ученик повара, администратор, бармен, официанты, посудница.

1. Организация питания в организации общественного питания

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.

1.2 Снабжение предприятия

Снабжение ресторана сырьем и полуфабрикатами осуществляется поставщиками и экспедитором. Основными точками запуска товаров являются оптовые базы, фирмы которые занимаются импортированием продуктов из Италии. Такими являются отдельные виды сыров, мясные гастрономические продукты, макаронные изделия, оливковое масло, специи и пряности, рыба и морепродукты, рис и многое другое. Сырье сопровождается сертификатами, подтверждающими качество. График завоза продукции и оформление документации производит офис-менеджер. Приемка сырья осуществляется ежедневно со стороны заднего двора, оснащенного подъездной дорогой.

Овощи закупаются в небольших количествах на два-три дня, и хранятся в специальном складе, который находится рядом со складом сыпучих продуктов. Овощи укладываются на подтоварники. Яйца поступают на предприятие по мере необходимости, хранятся в специальной таре в холодильнике.

1.3 Ассортиментная принадлежность и качество принимаемых продовольственных товаров по органолептическим показателям

Органолептические методы оценки качества основаны на анализе восприятий органов чувств. Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов

По свежести мясо принято делить на три категории: свежее, сомнительное и испорченное (негодное в пищу). Мясо свежее с поверхности имеет сухую корочку. Цвет мяса бледно-розовый или бледно-красный. Поверхность разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный. Консистенция мышц упругая. Запах мяса приятный, специфический для каждого вида животного.

1.4 Характеристика доброкачественности продукции на предприятии

Вся выпускаемая продукция отвечает требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологическим требованиям, имеет гигиенические сертификаты качества, соответствует действующим ГОСТам. Технологический процесс отслеживается технологом. Имеется наличие бракеражного журнала, в котором ежедневно отмечается оценка блюда приготовленное поваром на заказ. Каждое утро технолог проверяет холодильные и морозильные камеры, правильно ли соблюдено товарное соседство. Ведется внутриведомственный контроль со стороны контролирующих органов.

Группа складских помещений представлена несколькими складами. Первый склад-склад сыпучих продуктов. Он имеет небольшую площадь без естественного освещения, неохлаждаемый. Выглядит он в виде шкафа с полками, на котором располагаются продукты согласно товарному соседству. Второй склад охлаждаемый, он также имеет небольшую площадь без естественного освещения, в нем хранится алкогольная и безалкогольная продукция. Третий склад находится в подвальном помещении, он оснащен четырьмя морозильными камерами для мяса, рыбы, морепродуктов и мороженных овощей и ягод. В этом же помещении находятся две охлаждаемые камеры одна для сыров и молочных продуктов, вторая для мясной гастрономии. Склад для овощей не имеет естественного освещения.

1.5 Внедрение научно-технического процесса

Научно-технический прогресс (НТП) в буквальном понимании означает непрерывный взаимообусловленный процесс развития науки и техники, а в более широком значении -- постоянный процесс создания новых и совершенствования применяемых технологий.

- своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости, лучшим достижениям науки;

- совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса;

- внедрение автоматизированных систем управления (АСУ), что позволяет ускорить процесс обслуживания, контролировать персонал, что ведет к уменьшению возможностей злоупотреблений с его стороны;

1.6 Производственная программа предприятия

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

1.7 Расчет энергетической ценности комплексного обеда

Комплексный обед включают в себя:

- салат сельдь под «шубой» - 100 г.

- борщ - 250 гр.

- рис - 100 гр.

- куриная отбивная с сыром - 150 гр.

- морс - 250 гр.

Расчет энергетической ценности:

- салат сельдь под «шубой» 5,1*4+16,2*9+7,3*4=20,4+145,8+29,2=195,4 ккал.

- Борщ 12,5*4+10*9+12,5*4=50+90+50=190 ккал.

- рис - 6,7*4+0,7*9+78,9*4=26,8+6,3+315,6=348,7 ккал

- куриная отбивная с сыром - 30*4+12*9+15*4=120+108+60=288 ккал.

- морс 4x0.06+9x0.04+4x10.9=0.24+0.36+42.4=4 3ккал.

1.8 Соблюдение санитарных норм на предприятие

Состав и расположение производственных помещений соответствует технологическому процессу и типу предприятия. Освещение помещений смешанное: искусственное (лампы накаливания и люминесцентные) и естественное. Все цеха оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Внутренняя отделка: по стенам, перегородкам, панелям - плитка на высоту 1,5 метра, выше - штукатурка; окраска стен выше панели силикатной краской, потолки побелены.

Кухонная посуда, инвентарь, инструменты изготовлены из материалов разрешенных СанПиНами. Их дезинфекция осуществляется следующим образом: после каждого использования вспомогательное оборудование моется с помощью моющих средств и обрабатывается дезинфицирующими средствами. В конце каждого рабочего дня доски и инвентарь складывается в ванну и замачивается в 0,03% растворе жавелиона (2 таблетки на 10 литров воды), 0,2% растворе жавелиона (14 таблеток на 10 литров воды).

Для столовой и кухонной посуды отведена моечная в которой располагается, пять моечных ванн, с подводом холодной воды. Горячая вода нагревается в трех бойлерах. Мойка посуды производится дезинфицирующими и моющими средствами - раствором гипохлорида и 0,03% раствором жавелиона, «Fairi». Для хранения столовой посуды имеются передвижные стеллажи, для хранения кухонной посуды отведен отдельный стеллаж. Сушка посуды осуществляется естественным путем. Сухая чистая посуда храниться в зале, в специально отведенном для посуды шкафу. Для бокалов, рюмок, стаканов отдельный стеллаж. Приборы хранятся в этом же шкафу. На нижних полках отведено место для чистых скатертей и салфеток, которые приносят из бельевой расположенной в подвальном помещении.

Производственные столы сделаны из нержавеющей стали. Крышки столов с закругленными углами. В нижней части стола имеются полки для инвентаря. Разделочные доски после каждой операции промывают. Ножи по окончанию работы очищаются.

Полы во всех производственных помещениях водонепроницаемы, не скользкие, без щелей и выбоин, с удобной для очистки и мытья поверхностью.

Уборка производственных, бытовых помещений производится уборщицей, а уборка рабочих мест самими рабочими. Уборка полов производится два-три раза в день. Предварительно их убирают влажным способом, затем моют, и протирают насухо.

Санитарная уборка проходит каждый понедельник и четверг, а санитарный день раз в месяц.

Весь рабочий персонал каждые пол года проходит инструктаж по технике безопасности и соблюдения правил санитарии и гигиены. Все работники имеют личные медицинские книжки, регулярно сдают анализы, получая допуск к работе.

Все работники работают в специальной одежде. У поваров это куртка, брюки, колпак, не скользкая обувь. Форма шеф-повара по цвету отличается от формы остальных поваров. У технолога и уборщицы халат и колпак. Каждую смену повара сдают свою форму в прачечную, где их форму стирают и гладят.

2. Организация обслуживания в организациях общественного питания

2.1 Характеристика торговых помещений

В ресторане «Спектр» имеется вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, торговый зал, барная стойка.

Вестибюль - В вестибюле находится гардероб, вход в зал, туалетные комнаты, ресепшен.

В гардеробе шкафы с большими зеркалами, железные вешалки с номерками. Имеется гардеробщик, который принимает и выдает верхнюю одежду.

Туалетные комнаты. В туалетной комнате есть горячая и холодная вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало. Туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой. На полу паркет темно-серый, на стенах белые обои. Освещение в туалетных комнатах создают две энергосберегающие лампы.

В торговый зале стены покрыты серыми обоями с узором, пол покрыты темно-серым паркетом.. Зал оборудован специально заказанной мебелью (столы деревянные из темного дерева; диванчики черного цвета,). Освещение естественное, и искусственное. Располагающую обстановку создает музыкальное сопровождение.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе имеется система кондиционирования воздуха.

В ресторане расположена барная стойка.

На столах имеются: салфетница, перечница, солонка, соусники с маслом и соевым соусом. Барное пространство выдержано в едином стиле с рестораном.

2.2 Характеристика торгового оборудования

Обеденные столы - деревянные, квадратные, сделанные из темного дерева. Шестиместных столов 6 штук, четырехместных столов 4 штук, двухместных столов 4. Диванчики - черного цвета. Подсобный шкаф - темно-серого цвета, 2 выдвижных шкафчика (для столовых приборов), и 2 отделения для столовой посуды.

2.3 Методы и формы обслуживания на предприятии

Обслуживание в ресторане «Спектр» производится официантами. Форма обслуживания индивидуальная. Один официант обслуживает по 5 столов. Сервис Американский - пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, тарелки разносят гостям.

3. Основные должностные обязанности официанта

3.1 Подготовка зала к обслуживанию

Уборка зала ресторана: расстановка мебели. Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей -- создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Для натирки паркетных полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой.

3.2 Сервировка стола

В ресторане для сокращения времени обслуживания посетителей проводится предварительная сервировка столов.

Слово «сервировка» в переводе с французского означает, с одной стороны, подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т. е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны -- совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначенных для этой цели.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное число предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы (нож, вилка, ложка), салфетки.

3.3 Обслуживание банкетов

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При приеме заказа на организацию банкета, метрдотель должен согласовать с заказчиком целый комплекс вопросов:

- уточнить дату и часы проведения банкета;

- количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);

- отмечаемое событие;

- общую сумму заказа;

- сумму на каждую персону;

- форму оплаты;

- список приглашенных почетных гостей.

По мере приема заказа заказчику предлагают познакомиться с помещением, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов.

Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередными блюдами, а также для выхода из зала.

Встреча посетителей кафе начинается у входной двери, где их любезно приветствует администратор.

В вестибюле навстречу гостям выходит гардеробщик и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал кафе гостей встречает официант, также приветствуя их, и провожает до стола. Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер» Начало банкета знаменуется встречей гостей.

В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки. После того, как все приглашенные займут свои места, подаются горячее и основные блюда.

В завершение банкета гостям предлагают десерты, фрукты и чай.

Заключение

органолептический официант сервировка ресторан

По окончании производственной практике можно сделать следующие выводы - услуга питания ресторана «Спектр» представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта. Был проведен анализ работы по изготовлению полуфабрикатов в доготовочных цехах из различных видов мяса, рыбы, овощей и других продуктов. В горячем, холодном и кондитерском цехе я практиковалась готовить холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие блюда и кондитерские изделия. Закрепила знания по составлению технико-технологической карточки, изучила правила составления меню.

При прохождении производственной практики я поняла, что успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием.

Список использованных источников

1. Методические указания и программа производственной практики для студентов 3 и 4 курсов специальности 271200 “Технология продуктов общественного питания”. Владивосток: издательство ДВГАЭУ, 2001 г., 26с.

2. Бутейкис Н.Г. Организация предприятий общественного питания: Учебник для ПТУ третье издание, переработан и дополнен. - М. Высшая школа, 1990 г., 128с.

3. Бутейкис Н.Г. Организация предприятий общественного питания: Учебное пособие. - М. Высшая школа, 1979 г., 118с.

4. Организация общественного питания: Справочник. Сост. Т.А. Баранова - второе издание, переработан и дополнен. -Росагропромиздат, 1988 г., 368с.

5. Баранов В.С. основы технологии продукции общественного питания. (Учебник для вузов по специальности 1729 и 1737) - четвертое издание., переработан. - М. Экономика, 1987 г., 205с.

6. Аносова М.М., Кучер Л.С. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2012 г.

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.

8. Станкевич Г.П., Дунцов К.Г., "Справочник молодого официанта".

9. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров.

Размещено на Allbest.ru