Взаимоотношения с клиентом в ресторанном сервисе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Ресторанный бизнес напрямую зависит от этических норм и принципов взаимоотношения с клиентом. Предприятия должны уметь привлекать клиентов, добиваться их лояльности и всячески стимулировать расходы на приобретение ими услуг. В будущем ресторанный бизнес все больше будет ориентироваться на привлечение повторных клиентов, и стимулировать дополнительные расходы с их стороны, предлагая широкий ассортимент блюд и напитков и высокую культуру обслуживания, которая в условиях высокой конкуренции на рынке ресторанных услуг является важным фактором развития ресторанного бизнеса.

Актуальность выбранной темы курсовой работы заключается в том, что ресторанный бизнес, относящийся к сфере общественного питания, является местом взаимодействия клиента и персонала, данное взаимодействие не может обойтись без этических норм и принципов взаимоотношения с клиентом. Критерием оценки качества продукта является эмоциональная реакция клиента, которая зависит от воспитания и отношения к делу персонала, а также от самого клиента.

Объектом исследования является ресторанная услуга, которая предоставляется обслуживающим персоналом.

Предметом является совокупность этических норм и принципов взаимоотношения с клиентом в ресторанном сервисе.

Цель данной работы является исследование процесса обслуживания клиентов и посетителей в ресторане.

Поставленная  цель закрепляется  рядом следующих  задач:

- изучить теоретические основы обслуживания на предприятиях питания;  

- провести исследование особенностей культуры обслуживания в ресторане Новосибирска;

-детально рассмотреть основные требования к обслуживающему  персоналу в ресторане;

-особенности предоставления  ресторанных услуг.

Методы исследования:

Анализ этических норм и принципов, соблюдаемых официантом во взаимоотношениях с клиентом на примере ресторана «Перчини», г. Новосибирска при помощи метода «Тайный гость»

Глава 1. Профессиональная этика в ресторанном бизнесе, подходы и принципы взаимоотношений с клиентами

1.1 Этические нормы и принципы в ресторанном бизнесе

Любое профессиональное общение должно протекать в соответствии с профессионально-этическими нормами и стандартами, овладение которыми зависит от ряда факторов. Их можно объединить в две группы:

первая группа - комплекс этических представлений, норм, оценок, которыми личность владеет от рождения, представление о том, что такое добро и что такое зло - т.е. собственный этический кодекс, с которым человек живет и работает, какую бы должность он ни занимал и какую бы работу ни исполнял;

вторая группа - те нормы и стандарты, привносимые извне: правила внутреннего распорядка организации, этический кодекс фирмы, устные указания руководства, профессиональный этический кодекс.

В ресторанном сервисе важность этических принципов ощущается не только во взаимодействии работников с потребителями, но и работников между собой. На предприятии особое значение приобретает нравственный климат, где отсутствуют конфликты, нет униженных, раздраженных, равнодушных сотрудников и все относятся друг к другу с уважением, пониманием. Важно создать в коллективе атмосферу взаимопомощи, умение работников трудиться совместно, а также в специальных группах обслуживания (в команде). За создание почти «семейной» атмосферы в коллективе, ответственен не только управляющий этой компании, но и сотрудники, находящиеся в его подчинении. [5]

Подходы взаимоотношений с клиентами, нормы поведения официанта

Существует два основных подхода взаимоотношений с потребителями: «CRM» и «CMR».

«CRM» подход ориентирован на то, что отношениями с потребителем управляет компания. Компания ведет бизнес более удобным и более выгодным образом для себя, клиент подчинен действиям компании, испытывает постоянное чувство давления, принуждения к определенным действиям. Концепция связана с товарами и услугами. [8]

«CMR» подход ориентирован на то, что отношениями управляет клиент. Позволяет клиенту сообщить, что для него действительно важно. Клиент наделен некоторыми полномочиями и властью. Концепция связана с клиентами и их потребностями. [4] Любой потребитель желает влиять на развитие сферы услуг и деятельности компании.

Ресторанам присущ «CMR» подход. Исходя из этого, работник ресторана должен не только сам являть образец культуры, но и влиять на формирование ее у окружающих (коллег, клиентов). В основе этической культуры сервиса лежит межличностное взаимодействие, предполагающее соблюдение этических норм.

Так как официант является наиболее представительным сотрудником из всего обслуживающего персонала ресторана, на которого возлагается огромная ответственность за первое впечатление клиента о ресторане, за получение приятного времяпрепровождения в ресторане и за появление желания у клиента как можно чаще посещать данное заведение, ему необходимо элементарно соблюдать основные нормы служебной этики. [1]

Основные нормы служебной этики, которые должны быть присущи официанту:

внимательность, вежливость;

выдержка, терпение, умение владеть собой;

хорошие манеры и культура речи;

способность избегать конфликтных ситуаций, а если они возникают, успешно разрешить их, соблюдая интересы обеих сторон;

обходительность, любезность;

радушие, доброжелательность;

тактичность, сдержанность;

самокритичность по отношению к себе; [7]

готовность быстро реагировать, удерживая в зоне внимания несколько человек или разные операции, которые осуществляются в процессе обслуживания;

умение держаться спокойно и доброжелательно даже после обслуживания капризного клиента или напряженной смены;

уважать право каждого человека на отдых и досуг;

беречь профессиональную репутацию;

принимать справедливые претензии к своей деятельности;

доброжелательное и внимательное отношение к претензиям потребителей;

принятие потребителя таким, каков он есть, отказ от попыток поучать его, перевоспитывать;

воздействие, на потребителя исходя только из его интересов;

профессиональный интерес к изучению потребителей;

умелое ведение торгового диалога.

уважать моральные ценности и культурные стандарты людей, не допускать высказываний, оскорбляющих национальные, религиозные или нравственные чувства человека. [7]

Все этические нормы и принципы поведения официанта, его обязанности четко прописаны в этических кодексах (уставах) официанта, с которым он знакомиться, и изучает в процессе трудоустройства в ресторан.

(Кодексы (уставы) - это своды норм правильного, подобающего поведения, считающегося уместным для человека той профессии, к которой данный кодекс имеет отношение. Профессиональные кодексы и уставы этики служат обществу гарантией качества и несут информацию о стандартах и ограничениях деятельности работников в той области, для которой они разработаны. Знание кодексов помогает предотвращать неэтичное поведение.[6])

Глава 2. Анализ этических норм и принципов, соблюдаемых официантом во взаимоотношениях с клиентом на примере ресторана «Перчини», г. Новосибирска

2.1 Характеристика и структура ресторана «Перчини»

Сеть ресторанов итальянской кухни «Перчини» в Новосибирске с 2007 года занимает. В основе идеи ресторана «Перчини» заложена демократичность цен и концептуальный интерьер. Современный стильный интерьер выполнен  в стиле hi-teck с колоннами, сымитированными под мрамор и металлическими софитами под потолком. Основные блюда в меню -- тонкая итальянская пицца и паста. Меню «Перчини» включает 15 видов итальянской пиццы, 7 видов настоящей итальянской пасты с 13 различными соусами, лазаньи, салаты, десерты и напитки. С первого дня действует специальное меню бизнес-ланча. Заведение работает с 10 утра до 12 часов ночи. Средний чек в заведении ожидается на уровне 800 рублей.

На данный момент в городе, 5 ресторанов «Перчини», которые находятся по адресу: Красный пр., 101 (ТРК «Ройял Парк»), Красный проспект, 25/1, Карла Маркса проспект, 53а, Карла Маркса площадь, 7, Военная, 5.

2.2 Анализ этического поведения официанта ресторана «Перчини», метод «Тайный гость»

В ресторанном сервисе к официантам предъявляются свои нормы и требования, необходимые для работы. Каждый официант так же должен соблюдать этические нормы и принципы в отношениях с клиентами, которые закреплены в этических кодексах официантов.

Для того, что бы проверить как же официанты соблюдают этические нормы и принципы во взаимоотношениях с клиентами, воспользуемся методом «Тайный гость» и посетим один из ресторанов города Новосибирска под названием «Перчини».

Метод «Тайный Гость в ресторане» -- это исследование, когда «подставные гости» посещают ресторан и объективно оценивают деятельность заведения, работников сервиса. Это одна из форм обратной связи с посетителями, которую чаще всего нельзя получить другими способами.

Исследование заключается в посещении зала ресторана, под видом обычного клиента и входе процесса обслуживания гостей, официантом ресторана «Перчини», дать оценку качеству его работы, прежде всего с этической стороны.

Ресторан итальянской кухни «Перчини» по адресу Красный проспект, 25/1 стал объектом исследований.

До посещения ресторана был забронирован столик. Предварительно был сделан звонок в данное заведение, на которые ответили только после длительных попыток дозвона. Вежливое приветствие администратора ресторана «Перчини», который предоставил информацию о заведении, о свободных столах и был забронирован столик на вечер. Администратор напомнил о правилах действия брони на заказанный столик, описал, как найти ресторан, и поблагодарил за звонок и сделанный заказ. После звонка осталось хорошее впечатление и уверенность в том, что в ресторане «Перчини» нас встретят с радушием и будут рады обслужить.

В ресторане отсутствуют швейцары, хостес ((профессия) лицо компании, администратор. Хостес должны привлекательно выглядеть, быть учтивыми, а также в большинстве случаев овладеть одним или несколькими иностранными языками. В задание хостес входит приветствие с гостями на больших выставках и конференциях, ресторанах, отелях.), встретил нас мимо проходящий официант с подносом в руке, вежливо поздоровался и попросил подождать. Ожидание составило от 2-3 минут, и вот к нам вышла девушка - администратор зала. Она вежливо нас поприветствовала, представилась (назвала имя и должность) спросила, о том забронирован ли у нас столик и проводила нас до места. Опрятный внешний вид, выглаженная форма единого образца, бейджик с именем и указанием должности, так же милая улыбка на лице. Администратор сказала, что через минуту подойдет обслуживающий нас официант и удалилась, пожелав нам приятного вечера. Радушная встреча гостей администратором настраивает на приятное времяпровождение, сложилось ощущение того, что в этом ресторане нам рады. Но официант появилась только минуты через 3 - 5. Поприветствовала нас, представилась и подала меню, но всего лишь в количестве 3 (на 5 человек) в открытом виде на 1 странице, затем официант ушла и принесла еще 2 меню через некоторое время, но не извинялась за несвоевременную подачу меню всем гостям. Это было с этической стороны не правильно, ведь эти 2 гостя которым не принесли меню, почувствовали себя обделёнными.

Ресторан «Перчини» посещался не раз, и как обычно заранее было известно, что будет заказано, но предварительно необходимо было проверить официанта на знание ассортимента меню. Для того, чтоб сделать заказ нам пришлось ждать более 7 минут нашего официанта, поскольку в зале отметилось его долгое отсутствие. Пришлось обращаться к обслуживающему персоналу, с просьбой разыскать закрепленного за нашим столиком официанта. При появлении после долгого отсутствия наш официант искренне извинилась и приняла у нас заказ. Если говорить о знаниях меню официантом, то плохо ориентируется, предлагает все подряд, даже не выяснив наши потребности и желания, средние знание характеристик меню.

Это говорит о не заинтересованности в клиентах, не предпринимались попытки выяснить наши предпочтения в еде. На вопросы о блюдах меню, давались общие ответы («У нас всё вкусно», «Заказываёте, не пожалеете»). Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Заказ был принят, но официант не повторила его содержимое, тем самым, не уточнив, все ли правильно и верно было записано. Так же не была предоставлена информация о времени готовности заказа.

В заказе не было блюд, занимающих долгого приготовления, поэтому не было долгих ожиданий. Технику обслуживания официанта можно оценить положительно ( прекрасная сервировка, досервировка стола, своевременная уборка использованной, грязной посуды со стола, непрерывное обслуживание). После подачи блюд официант желала приятного аппетита.

Но эти слова говорились быстро, тихо, и не чувствовалось истинной искренности в этом пожелании. Это было неприятным фактом.

Конечно, как и положено после того, как заканчивалось употребление блюд, официант, конечно же, интересовалась, понравились ли вкусовые качества блюда или нет. Но тоже видимо этот вопрос задавался для галочки. На отрицательные ответы, реакции не было, и не было попытки узнать, что именно не понравилось.

Посидев еще не много, попросили официанта принести счет, что не заставило долго ждать. Мы рассчитались и засобирались на выход, с расчетным чеком и сдачей тянули долго, нам пришлось, покинуть заведение, так и не дождавшись.

В процессе обслуживания официантом были нарушены следующие этические нормы:

Приветливый взгляд, добрая улыбка создают дружеский контакт, но ни того, ни другого на лице официантки не было. Возможно плохое настроение, усталость от работы. Всё это чувствуется и создаётся не особо приятная атмосфера. Пропадает желание того, что бы этот человек обслуживал.

Внимательность работника к своим клиентам, долгое отсутствие, что заставляло ждать и нервничать.

Не умелое ведение торгового диалога, не заинтересованность в клиентах, не желание узнать предпочтенья в еде, среднее знание характеристик меню, не предоставление информации о блюдах дня и акциях.

Обладание хорошими манерами и правильной речью присуще, но в пожеланиях «Приятного аппетита» искренности не чувствовалось, не было радушия и доброжелательности.

Что не огорчило так, это прекрасная техника сервировки, своевременная уборка грязной посуды.

В целом работу официанта можно оценить положительно, но было заметно, что особого удовольствия от своей работы официант не получал, да и у нас не возникло мыслей, о том что мы желанные гости.

Но не стоит делать вывод, что официант плохо соблюдает этические нормы поведения в процессе взаимодействия с клиентами, после проверки всего лишь одного официанта ресторана «Перчини». Надо сказать, что люди все разные, и воспитаны по разному. Представление о том, что такое добро и что такое зло - т.е. собственный этический кодекс, с которым человек живет и работает, какую бы должность он ни занимал и какую бы работу ни исполнял, начинает формироваться с появления человеком на свет.

Заключение

ресторан этика обслуживание персонал

В данной курсовой работе мы рассмотрели этические нормы и принципы, которые необходимо соблюдать официанту.

После проведения исследования, мы пришли к нескольким выводам:

Исключительно важно создать в коллективе атмосферу взаимопомощи, умение работников трудиться совместно. Все это помогает общей цели: добиться эффективного обслуживания потребителей.

Официант в ресторанном сервисе обязан быть образцом высоконравственного поведения, для него недопустимо пренебрежение нормами морали и этики ради увеличения своего престижа, профессионального уровня или благосостояния.

Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем. В зависимости от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителей складывается первое впечатление от ресторана. От того, насколько официант встретит приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю «Здравствуйте», зависит установление контакта между ним и гостем. На официанта возлагается ответственность за первое впечатление клиента о ресторане, за полноту удовлетворения его запросов, за получение им наслаждения от проведенного в ресторане времени и желание посещать ресторан снова и снова.

Размещено на Allbest.ru