Организация производства горячего цеха ресторана на 200 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Большую роль в общественном питании играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночныхотношениях.

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Целью этого курсового проекта является, изучение ,проектирование организации производства горячего цеха ресторана на 200 посадочных мест



1. Расчетнопояснительная записка

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион -питания.

Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы. В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м2на одно посадочное место.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого 'класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. (См. список литературы № 1)(стр.29-30)

1.2 Характеристика горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершаетсятехнологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки,расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятиярозничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара' следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, ' 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.



1.3 Технологическая часть

1.3.1 Определение количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия количество посетителей за каждый час работы, рассчитываем график загрузки зала .

Формула :

(№1)

где P - количество мест

ц - оборачиваемость места за час

Q - средний % загрузки

Рассчитала количество посетителей за каждый час работы, оформила таблицу № 1

Таблица № 1

Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час	Средний % загрузки	Количество питающихся
1	2	3	4
11-12	1.5	60	180
12-13	1.5	90	270
13-14	1.5	100	300
14-15	1.5	100	300
15-16	1.5	60	180
16-17	1.5	50	150
17-18	-	-	-
18-19	0.4	50	40
19-20	0.4	100	80
20-21	0.4	100	80
21-22	0.4	100	80
22-23	0.4	80	64
23-00	0.4	80	64

1.3.2 Расчет количества блюд мучных кондитерских изделий и напитков.

Количество блюд мучных кондитерских изделий и напитков определяют с учетом порций потребленных блюд на одного человека в день.

Рассчитываем по формуле:

n = N_дн* m (№2)

где N_дн- количество питающихся за день

m- норма напитков и изделий на одного человека

Таблица № 2

Расчет количества блюд мучных кондитерских изделий и напитков

Наименование	Ед. измерения	Норма потребления	Количество порций
1	2	3	4
-Горячие напитки в том числе : Чай Кофе Какао	(л)	0.05 20% 70% 10%	89.4 17.88 62.58 8.94
-Холодные напитки в том числе: Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок	(л)	0.25 0.15 0.08 0.01	447 268.2 143.04 17.88
-Холодные напитки собственного производства	(л)	0.01	17.88
- Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе : Ржаной Пшеничный	(гр)	130 80 50	465 143040 89400
- Мучные кондитерские изделия собственного производства	(шт)	0.5	894
- Конфеты, печенья, шоколад	(кг)	0.02	35.76
-Фрукты	(кг)	0.05	89.4
-Виноводочные изделия в том числе: Коньяк Водка Вино	(л)	0.1 0.05 0.05 0.05	178.8 89.4 89.4 89.4
-Пиво	(л)	0.025	44.7
-Сигареты	Пачки	0.5	894

1.3.3 Ассортиментный минимум

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).

Таблица № 3

Ассортиментный минимум

Наименование блюд	Количество блюд
1	2
Холодные блюда и закуски	10
Горячие закуски	2
Супы	4
Вторые горячие блюда	11
Сладкие блюда	4
Горячие напитки	2
Холодные напитки	2
Хлебобулочные и мучные изделия	5
Водка	1
Коньяк	1
Столовые вина	2
Десертные вина	1
Крепленые вина	1
Игристые вина	1
Фруктовая и минеральная вода	5
Соки . Пиво. Квас

1.3.4 Разбивка блюд по ассортименту

Зная количество посетителей за день определяем количество блюд реализуемых в течении дня на предприятии по формуле :

n_д= N_ч * m (№3)

где n- количество блюд

N- количество посетителей за день

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n_д=N_ч * m_хб

n_д=N_ч * m_пб

n_д=N_ч * m_вб

n_д=N_ч * m_слб

Результат сводим в таблицу № 4



Таблица № 4

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование Блюд	Количество питающихся в день	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд данного вида
1	2	3	4
Холодные	1788	1.1	1967
Первые	1788	0.7	1252
Вторые	1788	1.4	2503
Сладкие	1788	0.3	536

1.3.5 Процентное соотношение ассортимента блюд

Таблица №5

Процентное соотношение ассортимента блюд

Вид блюда	Общее количество блюд	% от данного вида блюд	Количество блюд данного вида
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски: Рыбные Мясные Салаты	1967	35 30 35	688 591 688
Первые блюда: Прозрачные Заправочные Пюреобразные	1252	40 50 10	501 626 125
Вторые блюда: Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные и творожные	2503	40 50 3 4 3	1001 1252 75 100 75
Сладкие блюда: Холодные Горячие	536	95 5	509 27



1.3.6 План-меню

План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. План-меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания;

- тип предприятия, класс;

- техническая оснащенность предприятия;

- сезонность;

- цены на сырье;

- квалификация кадров.

Пользуясь ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицей процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент и сезонность разрабатываем план-меню.

Расчеты сводим в таблицу № 6

Таблица № 6

План-меню

№	Наименование блюд	Выход 1-й порции в гр.	Количество порций
1	2	3	4
	Холодные блюда и закуски
62	Салат «Весна»	100	172
74	Салат картофельный с грибами	100	172
95	Салат рыбный	100	229
97	Салат мясной	100	197
98	Салат столичный	100	197
82	Салат витаминный	100	172
70	Салат «Летний»	100	172
105	Винегрет рыбный	100	229
106	Винегрет мясной	100	197
45	Рыба холодного копчения	100	229
	Первые блюда
254	Бульон из кур и индеек прозрачный	250	501
173	Борщ московский	500	313
227	Солянка сборная мясная	500	313
249	Суп-пюре из свежих грибов	250	125
	Вторые блюда
483	Филе из рыбы фаршированной	380	334
504	Рыба запеченная в сметанном соусе	395	334
522	Морской гребешок отварной с соусом	275	334
299	Картофельное пюре	150	19
695	Картофель жаренный	150	19
413	Макаронные изделия отварные	150	100
555	Лангет	250	626
591	Гуляш	375	626
321	Рагу из овощей	260	19
333	Крокеты картофельные	255	19
442	Омлет с сыром	180	75
763	Соус красный с луком и огурцами	1425	19
798	Соус сметанный	50100	334
798	Соус сметанный	16 700	334
	Сладкие блюда
898	Мусс клюквенный	100	255
891	Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов	100	255
915	Суфле ванильное, шоколадное, ореховое	300	14
926	Шарлотка с яблоками	200	14

1.3.7 Производственная программа горячего цеха

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организоватьтехнологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовленына данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапомоперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Производственная программа горячего цеха заведения ресторанного хозяйства определяется количеством и ассортиментом вырабатываемых закусок, блюд, горячих напитков.

Расчеты сводим в таблицу № 7

ресторан меню горячий цех

Таблица № 7

Производственная программа горячего цеха

№	Наименование блюд	Выход 1-й порции	Количество Порций
1	2	3	4
254	Бульон из кур и индеек прозрачный	250	501
173	Борщ московский	500	313
227	Солянка сборная мясная	500	313
249	Суп-пюре из свежих грибов	250	125
483	Филе из рыбы фаршированная	380	334
504	Рыба запеченная в сметанном соусе	395	334
522	Морской гребешок отварной с соусом	275	334
299	Картофельное пюре	150	19
695	Картофель жаренный	150	19
413	Макаронные изделия отварные	150	100
555	Лангет	250	626
591	Гуляш	375	626
321	Рагу из овощей	260	19
442	Омлет с сыром	180	75
763	Соус красный с луком и огурцами	50	19
798	Соус сметанный	450	1002
915	Суфле ванильное, шоколадное, ореховое	300	14
926	Шарлотка с яблоками	200	14

На основе производственной программы была рассчитана

1.3.8 Работа складского хозяйства

Складское хозяйство- совокупность общезаводских и цеховых подразделений, предназначенных для приемки, размещения, хранения и отпуска продукции, предметов и средств труда.

Состав складского хозяйства:

-общезаводские подразделения - различные склады (материальные, шихты, металла, лесоматериалов, огнеопасных жидкостей, готовой продукции и т.д.). Работой общезаводских складов руководят соответствующие подразделения отделов: материально-технического снабжения, сбыта, инструментального и т. д.;

- цеховые подразделения - цеховые склады, кладовые.

Функции складского хозяйства:

· прием и хранение предметов и средств производства;

· подготовка к выдаче их в производство;

· выдача их в производство в установленном порядке;

· прием, хранение, подготовка готовой продукции к отправке и отправка ее потребителю;

· организация учета движения запасов и их регулирование.

Главная задача складского хозяйствасостоит в организации нормального питания производства материальными ресурсами, нормальной отправки готовой продукции потребителям при минимальных затратах на функционирование складского хозяйства.

Значение складского хозяйстваопределяется тем, что недостатки в его организации оказывают прямое влияние на протекание производственных процессов (в частности, нарушается нормальное питание производства материальными ресурсами). Рациональная организация складского хозяйства - одна из предпосылок экономии затрат и повышения эффективности производства в целом.

Организация складского хозяйства включает:

· определение номенклатуры и типа складов (складских помещений);

· рациональное их размещение на территории предприятия, расчет и проектирование, строительство и оборудование складских помещений;

· определение порядка их работы.

Склады(складские помещения) - совокупность зданий и сооружений для приема, размещения, хранения и отпуска продукции, предметов и средств труда.Объектами складского хозяйстваявляются: помещения, резервуары, площадки и другие сооружения специализированного и универсального типа, оснащенные подъемно-транспортным и дозировочным оборудованием, КИП, техникой и аппаратурой для защиты от климатических воздействий и пожаров, а также для защиты окружающей среды, средствами для укладки хранимых грузов, оборудованием для их подготовки к перемещению и потреблению.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом дляприемки сырья, его хранения и отпуска(см.приложение № А)

Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цехи, а также в филиалы и буфеты на основании требования (заявки), которое выписывают заведующий производством, материально ответственное лицо или буфетчик и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, в которой выписывается требование-накладная, которая подписывается старшим бухгалтером и директором, а после отпуска товаров -- кладовщиком и материально ответственным лицом, получившим товар (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, бригадиром). Во время приемки получаемых со склада продуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, качество).

1.3.9 Почасовая реализация блюд

Основой для составления этого расчета служит график загрузки торгового зала и план меню Количество блюд реализуемых за каждый час работы рассчитываем по формуле :

N_ч = N_д* К (№)

где N_ч - количество блюд реализованных за час

N_д - общее количество блюд данного вида

К - коэффициент пересчета блюд для данного часа

Результат сводим в Таблицу № 10

1.3.10 Расчет количества работников цеха(картинки цеха в прил.)

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условных блюдах и количество дней, которое должен отработать работник в планируемый период.

(№)

где t- норма времени на изготовление единицы изделия

n - количество блюд изготовленные за день

л - коэффициент учитывающий рост производственного труда

T-продолжительность рабочего дня каждого работника

Полученные расчеты сводятся в таблицу № 11

Таблица № 11

Расчет количества работников цеха

Производиться на основании производственной программы в цехе и нормами времени дляприготовлении блюд каждого вида, значится в плане меню изготовленных в цехе. Расчет производиться по формуле:

Наименование блюда	Количество блюд	Норма времени
1	2	3	4
Бульон из кур и индеек прозрачный	501	150	75
Борщ московский	313	180	57
Солянка сборная мясная	313	210	66
Суп-пюре из свежих грибов	125	0.3	38
Филе из рыбы фаршированная	334	700	234
Рыба запеченная в сметанном соусе	334	700	234
Морской гребешок отварной с соусом	334	700	234
Картофельное пюре	19	300	6
Картофель жаренный	19	300	6
Макаронные изделия отварные	100	300	30
Лангет	626	600	376
Гуляш	626	600	376
Рагу из овощей	19	800	15.2
Омлет с сыром	75	400	30
Соус красный с луком и огурцами	19	0.3	6
Соус сметанный	1002	0.3	301
Суфле ванильное, шоколадное, ореховое	14	0.5	7
Шарлотка с яблоками	14	1.0	14
Чай с лимоном	17.88	200	4
Кофе на молоке	62.58	200	13
Итог	2122

В горячем цехе в ресторане на 200 посадочных мест работают 9 человек, в две смены , в каждой смене имеются повара 3,4,5, разрядов. Количество рабочих часов в неделю составляет - 30 ч ,в месяц - 126 ч.

1.3.11 График выхода на работу

Работу и отдых работников общественного питания в течение месяца, недели, рабочего дня регулируют рабочими графиками.

При составлении графиков выхода на работу учитывают продолжительность и специфику работы данного предприятия, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются правовыми нормами, определяющими продолжительность рабочего дня для различных групп работников. Для работников производства график составляет заведующий производством, для работников торгового зала -- метрдотель. Графики утверждает директор.

В предприятиях общественного питания используют следующие виды графиков: линейный (сменный), ступенчатый (скользящий), график суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени, двухбригадный, график неполного и прерывного рабочего дня и комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременный приход всех работников на работу и одновременный уход с работы. При продолжительном рабочем дне он может быть сменным. Например, на первой смене работает одна бригада официантов, на вторую выходит другая. Такой график применяют в предприятиях, продолжительность работы которых равна общей продолжительности рабочего дня работников производства или торгового зала.

Преимущество этого графика в том,- что состав бригады постоянен и бригада до конца отвечает за выполнение задания.

Однако в связи с неравномерной загрузкой торгового зала в часы "пик" персонал работает с перегрузкой, а в другие часы в их работе появляются простои.

Ступенчатый (ленточный или скользящий) график предусматривает выход персонала на работу в разное время. Его составляют после детального изучения потока посетителей в торговом зале в каждый час работы. Например, в ресторанах, где загрузка торгового зала в течение дня неравномерна, выход на работу официантов планируют так, что в начале рабочего дня несколько официантов из каждой бригады получают столовое белье, предварительно сервируют столы. В часы "пик" посетителей обслуживают бригады официантов в полном составе.

При уменьшении нагрузки сокращается число официантов в торговом зале, а число столов, закрепленных за каждым официантом, возрастает.

Составление рабочего графика производственной бригады в ресторане начинается с определения количества порционной и обеденной продукции, а следовательно и с определения количества поваров, необходимых на каждый час работы для приготовления и отпуска заказанных блюд. Количество поваров в часы "пик" должно быть максимальным, а в периоды спада в работе -- пропорционально сокращаться.

Ступенчатый график предусматривает 7-8-часовой рабочий день, в результате чего исключается переутомляемость персонала, создаются предпосылки для повышения культуры обслуживания, качества выпускаемой продукции, роста производительности труда.

Недостаток этого графика -- отсутствие четкого построения смен, усложнение планирования рабочего времени и контроля за выходом работников на работу.

График суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени применяют в предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца. Он предусматривает занятость работника в течение различного количества часов в отдельные дни при том условии, что в течение месяца (недели) будет отработана определенная норма часов.

При суммированном учете рабочего времени количество рабочих часов, которое работник должен отрабатывать в учитываемом периоде (неделе, месяце), определяют умножением числа часов рабочего дня (при 6-дневной рабочей неделе) на число рабочих дней по календарю в этом периоде с учетом сокращенного рабочего времени в предвыходные и предпраздничные дни. Например, в октябре 31 день, из них 5 дней выходных, следовательно 7-часовых рабочих дней в месяце 21; 6-часовых -- 5. Общее количество рабочих часов в этом месяце определяется следующим образом:

7чх21 + 6чх5 = 177 ч.

По суммарному графику организуют труд работников вагонов-ресторанов, ресторанов на водном транспорте, в курортных местностях, в местах отдыха, садах и парках. Они могут работать с удлиненным рабочим днем несколько дней подряд, а затем им предоставляется отдых. График работы в течение 5-дневной рабочей недели является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени, однако он имеет и свои особенности. Продолжительность рабочего дня (41ч:5 = 8ч12 мин) является постоянной в течение недели. Она может быть и8ч, тогда один из выходных дней каждые два месяца (каждую восьмую неделю) будет рабочим.

При двухбригадном графике, который является разновидностью суммарного, работников разделяют на две равные по количеству и квалификационному составу бригады, которые работают через день: одна по четным, другая по нечетным числам. Продолжительность рабочего дня каждого работника при этом должна равняться 11 ч 40 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течение рабочего дня постоянен. Недостатком является то, что в часы "пик" персонал работает с перегрузкой, а в часы спада -- с простоями. В течение этого длительного рабочего дня устанавливаются два перерыва, длительность которых может быть до 2 ч.

График неполного и прерывного рабочего дня. По такому графику могут работать мойщики и сборщики столовой посуды и некоторые другие работники, занятые обслуживанием посетителей. Этот график позволяет привлечь в сферу обслуживания пенсионеров, домохозяек, студентов. Труд их оплачивают почасово.

График прерывного рабочего дня применяют только с согласия работника. Его особенность заключается в том, что для отдельных лиц или бригады, исходя из производственных условий, устанавливается длительный перерыв.

Комбинированный график. В предприятиях, работающих более чем в одну смену, чаще всего применяют не один график выхода на работу, а несколько с учетом специфики работы предприятия. Например, если торговый зал работает 14-16 ч, то официанты трудятся по двухбригадному скользящему графику, который позволяет избежать переработок. Учитывая, что в часы "пик" напряженность труда в торговом зале возрастает, наряду с двухбригадным графиком для части персонала может быть составлен линейный график, по которому часть работников должна выходить на работу в часы "пик".

Комбинированный график позволяет обеспечить нормальный режим труда и отдыха подростков, кормящих матерей и других работников. Упорядоченные графики выхода на работу позволяют на 5--20\% повысить производительность труда на предприятии. *

Для учета рабочего времени каждого работника общественного питания пользуются книгами и табелями учета, табельными досками и электрочасами, фиксирующими время явки персонала на работу и время ухода. Табель учета рабочего времени подписывает директор. Он является документом, по которому определяют общее количество часов, отработанных за месяц, и начисляют заработную плату.

На основе Таблицы № 11 рассчитали график выхода на работу работников горячего цеха ресторана на 200 посадочных мест (см. График № 2).

1.3.12 Экономическая эффективность работы предприятия

Эффективность предприятия общественного питания - это экономическая категория, выражающая отношения участников торгово-производственного процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленной на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей. Экономическая эффективность предприятия общественного питания отражает результативность торгово-производственной деятельности субъекта рынка в процессе использования ресурсов и получения прибыли как конечного результата хозяйственной деятельности, выражается показателями характеризующими соотношения между достигнутыми результатами и совокупными затратами, с которыми связано получение этого результата.

Для оценки эффективности общественного питания используется система показателей, включающая обобщающие показатели эффективности использования применённых ресурсов и текущих затрат, а также может служить инструментом оптимизации планов развитияобщественного питания на различных уровнях управления отраслью. Критерии эффективности поп

1.3.13 Расчет и подбор немеханического оборудования (теория в тет)

Таблица № 12

Расчет и подбор немеханического оборудования

Наименование оборудования	Количество	Тип марки	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6
Стол производственный модулированный	3	СПСМ	1450	840	860
Стол производственный	2	СП	1450	840	860
Стеллаж передвижной	3	СПП	1050	630	2000
Моечная ванна на одно отделение	1	ВМ3-1СМ	1680	840	860
Моечная ванна передвижная	1	ВПСМ	840	630	860
Секция-стол с моечной ванной	1	СВСМ	1470	840	860
Моечная ванна на одно отделение	1	ВМ-1	840	840	860
Стеллаж передвижной	1	СПП	1050	630	2000

Материально техническое снабжение предприятий общественного питания

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

- своевременность и комплектность поставок;

- бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

- надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

- правильный выбор формы снабжения.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями.

На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т.е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и надежны.

Таблица №

Оснащение ресторана на 200 посадочных мест

Наименование инвентаря	Количество
1	2
Доска для сырых овощей
Доска для вареных овощей
Доска для сырой рыбы
Доска для вареной рыбы
Доска для сырого мяса
Доска для вареного мяса
Доска для хлеба
Нож для сырых овощей
Нож для вареных овощей
Нож для сырой рыбы
Нож для вареной рыбы
Нож для сырого мяса
Нож для вареного мяса
Нож для хлеба
Нож для масла
Нож для зелени
Нож для фруктов
Нож для лимона
Ложка раздаточная
Сотейник
Консервовскрыватель
Терка
Тестомесительная машина
Мясорубка
Дуршлаг
Венчик
Яблокорезка
Чайник
Заварник
Кофейник
Кофейные чашки
Блюдца
Половник
Скалка
Форма для шарлотки
Кондитерский мешок

Расчет площади цеха

При современном многообразии предприятий общественного питания применяемое в них технологическое оборудование также весьма разнообразно. Это оборудование можно классифицировать по ряду следующих общих признаков:

- характеру воздействия на обрабатываемый продукт;

- структуре рабочего цикла;

- степени механизации и автоматизации;

- функциональному назначению;

- количеству выполняемых операций.

По характеру воздействия на обрабатываемый продукт различают:

- машины, в которых продукт подвергается механическому воздействию; при этом он не изменяет своих свойств, но может изменять геометрическую форму, размеры или другие подобные параметры;

- аппараты как особую разновидность рабочих машин, в которых продукт испытывает воздействия, изменяющие его физические или химические свойства либо агрегатное состояние.

В некоторых случаях технологическое оборудование является комбинацией машины и аппарата, в которой совмещаются механическое, физико-химическое, тепловое и другие виды воздействий. Характерная особенность машин -- наличие движущихся рабочих органов, непосредственно воздействующих на обрабатываемый продукт. Особенностью же аппаратов является наличие определенного реакционного пространства (рабочей камеры, поверхности), в котором производится воздействие на продукт с целью изменения его свойств.

Циклом машины называют время законченного процесса обработки продукции (сырья) от начального состояния до конечного. Различают два основных вида циклов: технологический и рабочий.

Технологический цикл -- время пребывания продукта в технологической машине, в течение которого завершается обработка продукции от начального ее состояния до конечного по принятой для данного процесса технологии.

Рабочий цикл -- промежуток времени между двумя последовательными моментами выдачи машиной готовой продукции. Во многих технологических машинах технологический цикл не совпадает с рабочим. Продолжительность технологического и рабочего циклов зависит от принципа действия машины и продолжительности вспомогательных операций -- подачи сырья в рабочую камеру машины и удаления готовой продукции из нее.

По структуре рабочего цикла различают машины периодического и непрерывного действия.В машинах периодического действия обрабатываемый продукт подвергается воздействию в течение определенного периода времени, после которого готовый продукт выгружается из машины. Затем загружается следующая порция продукта, и процесс возобновляется, повторяясь циклически. За время цикла режим работы рабочих органов в таких машинах непрерывно меняется. Характерным для таких машин является совпадение технологического и рабочего циклов (картофелеочи-стительные, капотные посудомоечные, фритюрницы и другие машины и аппараты).

В машинах непрерывного действия рабочие органы работают в стабильных условиях установившегося во времени рабочего процесса, а загрузка исходной и выгрузка готовой продукции производятся одновременно. В этих машинах готовность обрабатываемой продукции в любой точке рабочей камеры постоянна во времени и меняется только подлине камеры, что позволяет подавать в машину новые ее порции до окончания обработки предыдущих и соответственно сокращать продолжительность рабочего цикла в сравнении с технологическим (конвейерные печи, мясорубки, посудомоечные машины непрерывного действия и др.).

По степени механизации и автоматизации операций различают машины неавтоматического действия, полуавтоматические и автоматические.

В машинах неавтоматического действия вспомогательные операции (загрузка, выгрузка, перемещение, контроль) и некоторые технологические операции выполняются при непосредственном участии оператора, обслуживающего машину.

В полуавтоматических машинах все основные технологические операции выполняются машиной, ручными остаются некоторые транспортные, контрольные и другие вспомогательные операции, например загрузка и выгрузка продуктов.

В автоматических машинах технологические, а также все вспомогательные операции, включая транспортные и контрольные, выполняются машиной.

Особенностью машин полуавтоматов и автоматов является наличие кроме обычных механизмов и устройств, присущих этим машинам, также специальных, обеспечивающих автоматическое действие машин.

По функциональному назначению механическое и тепловое оборудование, применяющееся в предприятиях общественного питания, можно разделить на группы -- механическое и тепловое. Механическое:

- универсальные приводы;

- машины для обработки овощей;

- машины для обработки мяса и рыбы;

- машины для кондитерского цеха;

- машины для нарезки гастрономических товаров;

- машины для мытья посуды;

- подъемно-транспортное оборудование;

- весоизмерительное оборудование;

- контрольно-кассовые машины.

Тепловое:

- варочные аппараты;

- жарочно-пекарное оборудование;

- многофункциональное оборудование;

- универсальное тепловое оборудование (плиты);

- водогрейное оборудование;

- оборудование раздаточных линий.

По количеству выполняемых операций технологические машины можно подразделить наоднооперационные, многооперационные и многоцелевые.

Однооперационной называется машина, выполняющая одну технологическую операцию, например: для резания овощей предназначена овощерезка, для жаренья продуктов во фритюре -- фритюрница, для очистки картофеля -- картофелечистка.

Многооперационной называется машина, которая выполняет технологический процесс, состоящий из нескольких операций, например: для мытья столовой посуды горячей водой с моющим средством, первичного ополаскивания, окончательного ополаскивания и стерилизации посуды предназначена посудомоечная машина непрерывного действия; для изготовления блинчиковых заготовок с нанесением теста на жароч-ный барабан, жаренья блинчиковой ленты, ее разрезания и укладывания на лоток -- жаровня вращающаяся.

Размещено на Allbest.ru