Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Актуальність обраної теми

Тема здорового харчування турбує людство на протязі багатьох років. Кисломолочний сир (творог) - це натуральний молочно-білковий продукт, один з найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі. Тобто це є концентрований молочно-білковий продукт, що отримують із цільного, нормалізованого або знежиреного пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою, приготованої на чистих культурах молочнокислих бактерій, та відділенням сироватки від згустку, один із найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі. Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у 6-7 разів), ніж у молоці. У кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці (в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози. Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації. Кисломолочні продукти давно визнані дієтичними, завдяки високій засвоюваності та стимулюванню секреторної функції шлунку, підшлункової залози. Зважаючи на те, що кисломолочні сири є корисними та користуються великим попитом у населення, обрана тема науково дослідної роботи студентів є актуальною.

Основна мета роботи - дослідити споживні властивості кисломолочних сирів, показники їх якості, а також розробити новий функціональний дієтичний сир із збагаченим кальцінованим складом. Відповідно до поставленої мети, під час виконання роботи вирішуються такі завдання: висвітлити проблеми насичення ринку кисломолочними сирами; дослідити асортимент та споживні властивості кисломолочних сирів; провести аналіз сировини і визначити якість виготовленого продукту; ознайомитися із вимогами нормативних документів до якості кисломолочних сирів; провести експериментальні дослідження нового функціонального продукту-кисломолочного сиру збагаченого кальцієм; порівняти збагачений сир кальцієм із вимогами стандартів.

1. Літературний огляд

Кисломолочний сир (творог) - концентрований молочно-білковий продукт, один із найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі. Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший ( у 6-7 разів), ніж у молоці. Білковий склад сиру відрізняється від білкового складу молока. Це зумовлено тим, що при коагуляції молока до згустку переходить казеїн, а альбумін і глобулін залишаються в сироватці. Тому у кисломолочному сирі ( за винятком альбумінного, який виготовляється із сироватки), білки представлені головним білком молока - казеїном. В кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці ( в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози, яка разом з альбуміном переходить в значній кількості в сироватку, а також частково перетворюється молочнокислими бактеріями в молочну кислоту.

Кисломолочний сир - продукт дієтичного харчування. Завдяки високому вмісту амінокислоти метіоніну він рекомендується для профілактики та захворювань печінки і атеросклерозу (метіонін нормалізує жировий обмін і обмін холестерину, порушення яких є причиною розвитку атеросклерозу і захворювань печінки). Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації. Останнє зумовлено конкурентними взаємовідносинами між кальцієм і стронцієм. При нестачі кальцію в раціоні в кістковій тканині накопичується радіоактивний стронцій, який є причиною її поступового руйнування. Якщо ж раціон багатий кальцієм - стронцій організмом не засвоюється і виводиться з організму. Тому кисломолочні сири, сиркові вироби та різні продукти з них повинні входити до щоденного раціону людини, зокрема дітей дошкільного і шкільного віку, у яких потреба в кальції особливо висока, у зв'язку з їх ростом [1].

1.1 Історія сиру

Історії невідомо, хто і коли першим приготував сир. Цілком можливо, що це сталося випадково: скисло молоко, стекла сироватка, залишилася щільна маса. Спробували - смачно! І почали робити сир вже спеціально.

За свідченням римського письменника і вченого Марка Теренція Варрона, цей продукт був відомий ще в Давньому Римі. Молоко тоді заквашували згустком, який витягували з шлунка телят, козенят або ягнят, що харчувалися тільки материнським молоком.

Сир вживали в їжу солоним і несолоним, іноді змішували з молоком, вином або медом. Довгий час сир на Русі називали сиром, а страви з нього - сирними (згадайте знайомі всім сирники). Невідомо звідки взялася така назва, але вона настільки міцно закріпилася за сиром, що не зникла навіть після появи в Росії твердих (сичужних) сирів. Сир завжди був одним з найбільш шанованих продуктів у слов'ян. Його їли мало не щодня. Початковою сировиною для приготування сиру була звичайна простокваша, горщик з якою ставили на декілька годин в не дуже гарячу піч. Потім горщик виймали і зливали його вміст у полотняний конусоподібний мішок. Сироватку відціджували, а мішок з сиром клали під прес. Проте приготований таким чином сир не міг довго зберігатися, а холодильників тоді ще не знали. У період постів, сиру у селян накопичувалось досить багато. Щоб він не пропадав, народ придумав досить оригінальний спосіб його консервації. Готовий (з - під преса) сир знову поміщали на кілька годин в піч, потім під прес, і так двічі. Коли він ставав абсолютно сухим, його щільно укладали в глиняні горщики і заливали зверху топленим маслом. У погребі такий сир міг зберігатися місяцями, його брали з собою і в далеку дорогу. У минулому столітті сиром славився Ростовський повіт Ярославської губернії. Звідси його возили в Москву. У Рязанської губернії кращим вважався сир із села Дедіново. Продавали сир фунтами. При цьому чим він був сухіший, тим дорожче коштував.

Інші згадки про сири стосуються стародавніх індійських повір'їв про індійського бога Крішну, улюбленою стравою якого був сир. Він вважав, що сир - це подарунок природи. Прирівнюючи його до лікувальним продуктам, він говорив, що сир додає людям фізичних сил і розумових здібностей.

Ще одна історія, яка налічує вже більше двох тисяч років, це історія соєвого сиру в Китаї (так, все правильно, сир, виявляється, можна зробити ще й з сої). Соєвий сир або Тофу - це китайська страва з дивовижним ароматом і ніжним тонким смаком,яку готують з соєвих бобів. При всій своїй дивовижності - це дешева страва. Сьогодні, соєвий сир, звичайно не тільки китайське надбання, він відомий і готується і в інших країнах [2].

1.2 Асортимент та споживні властивості кисломолочного сиру

Відповідно до діючих стандартів кисломолочний сир з коров'ячого молока за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжирний (масова частка жиру 9%) і жирний (масова частка жиру 18%). Залежно від способу обробки молока - сир із пастеризованого і не пастеризованого молока. Сир з не пастеризованого молока використовують в громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництва плавлених сирів.

Класифікація кисломолочних сирів

1. Залежно від вмісту жиру:

· нежирний;

· напівжирний (9%);

· жирний (18%).

2. Залежно від термічної обробки молока:

· виготовлений з пастеризованого молока;

· виготовлений з не пастеризованого молока.

3. Залежно від рецептури:

· без смакових добавок;

· з смаковими добавками:

· для солодких сирків і сиркової маси - з ізюмом, горіхами, плодово - ягідними добавками, згущеним молоком та ін.

· для солоних сирків та сиркової маси - з кмином, томатом і перцем та ін.

· глазуровані;

· неглазуровані.

4. Залежно від виду фасування:

· фасовані в пергамент;

· фасовані в картонні стакани з полімерним покриттям масою 100, 250, 500 г.

· фасовані в полістирольні стаканчики з кришками;

5. Залежно від застосування:

· використовується безпосередньо в їжу;

· використовується для отримання сирних виробів та кулінарних страв.

До кисломолочних сирів належать також сири дієтичний та домашній. Дієтичний сир виготовляється роздільним способом з масовою часткою жиру 11%. Вміст білкових речовин в ньому - 12%, тобто співвідношення жиру і білка складає 1:1,1, що дозволяє віддавати перевагу в дієтичному харчуванні саме цьому виду сиру. Завдяки роздільному способу виробництва кислотність сиру не перевищує 180⁰ Т. Сир має однорідну маслоподібну консистенцію. Фасується в пакети і коробки із полімерних матеріалів по 250 і 500г.Домашній сир нагадує кисломолочний сир з приємною зернистою структурою і м'яким слабо кислим смаком. Виробляється роздільним способом. Готове сирне зерно промивають водою, а потім змішують з вершками і сіллю, потім розфасовують у стаканчики. Масова частка вологи в домашньому сирі 78-80%, а кухонної солі - не більше 1%. Вміст жиру в розрахунку на суху речовину - 20% ( на всю масу сиру - 4%). Кислотність не перевищує 150⁰ Т, тобто значно нижча у порівнянні з традиційними видами сирів [3].

Табл. 1.1

Класифікація асортименту кисломолочних сирів та показники якості

Вид кисломолочного сиру	Масова частка, %	Кислотність, 0 Т не більше
	Жиру,не менше	Вологи,не більше
18%-ї жирності	18	65	210
9%-ї жирності	9	73	220
Нежирний	-	80	240
М'який дієтичний:
Нежирний	-	79	220
4%-ї жирності	4	77	220
9%-ї жирності	9	66	180
11%-ї жирності	11	73	210
М'який дієтичний з плодово-ягідними наповнювачами:
Нежирний	-	72	200
4%-ї жирності	4	69	190
9%-ї жирності	9	66	180
11%-ї жирності	11	64	180
Столовий	2	76	220
Селянський	5	74,5	200

1.3 Виробництво вітчизняних сирів

В Україні виробництво сиру освоєно в ХХ столітті. На сьогоднішній день в сирній галузі України працюють близько 200 підприємств, 2/3 із них виробляють тверді сири, решта - м'які та перероблені (плавлені). Всього на виробництво сиру в Україні використовується близько 6% молока від його загальної кількості. Основними регіонами в Україні, які забезпечують ринок сирами є Миколаївська, Житомирська, Запорізька, Вінницька, Херсонська та Полтавська області. Питома вага великих компаній досить висока, але з кожним роком кількість виробників скорочується. Великі гравці витісняють дрібні і середні компанії, так як останні не мають можливості безперервно модернізувати виробництво, здійснюючи великі інвестиції в розвиток нових технологій і потужностей.

Не зважаючи на скорочення сироробної промисловості України, протягом останніх років спостерігається досить високий попит на споживання кисломолочного сиру. Така його популярність обумовлена скоріше високою харчовою цінністю та звичкою споживача, ніж його споживчими властивостями. Через специфічні органолептичні властивості все більше споживачів обирає не традиційний кисломолочний сир, а сиркові маси. Їх органолептичні властивості покращені шляхом додавання солодких чи солених інгредієнтів, а саме плодів, ягід, меду, шоколаду, горіхів, прянощів, солі тощо, та гомогенізації продукту. Популярність сиркових мас можна простежити на прикладі розширення асортименту кисломолочних продуктів для дитячого харчування.

Аналіз останніх досліджень і публікацій показав, що до 2014 року ринок кисломолочного сиру скоротиться майже на 35 % щодо обсягу 2009 року.

Кисломолочний сир у споживачів неодмінно асоціюється з раціональним харчуванням, яке є актуальним для людства протягом багатьох років.

1.4 Розробки нових видів кисломолочних сирів

У сучасному світі організм людини зазнає багатьох стресів, як результат є нестача багатьох вітамінів та мінералів, що призводить до авітамінозу и розвитку хвороб та загальної слабкості організму.

Загальновідомо, що кисломолочні продукти надзвичайно корисні. Сир є їх яскравим представником. Його впевнено можна назвати дитячим поживним продуктом. Секретом користі сиру вважається основа його приготування, при якій з молока виділяються виключно необхідні для людини речовини: білки, мінерали, ферменти, гормони, жир, лактоза, вуглекислота. Сир - носій вітамінів групи В, які сприяють значному поліпшенню зору. Присутній в його складі кальциферол, успішно регулює обмінні процеси організму людини.

Багато дієтологів вважають сир універсальними ліками. Так, в чому його користь? Перш за все, це допомога в оздоровленні травної системи. Сир допомагає шлунку впоратися з проблемами і зміцнює імунну систему. У світі існує велика кількість людей, шлунок яких не може правильно переварити лактозу. Це означає, що їм заборонено вживати молоко, джерело великої кількості корисних речовин. На допомогу таким людям приходить сир. З нього можна отримати ті ж корисні речовини, що із молока, не боячись отримати здуття живота або діарею. Сир являється значним джерелом кальцію для людини. Цей елемент допомагає поліпшити кісткову тканину і допомогти в боротьбі з остеопорозом. Кращим продуктом для поповнення кальцієм нашого організму є сир. Одна тарілка знежиреного сиру містить 400 мг кальцію, що дорівнює 40% денної норми цього мікроелемента. Для порівняння, один стакан знежиреного молока програє цим показником майже в 2 рази. Кальцій з сиру легко засвоюється організмом і допомагає зміцнити не тільки кістки, але й зуби.

Кулінарія пропонує безліч способів приготування смачних страв з сиром: ватрушки, сирники, різні десерти, пиріжки з сирною начинкою, булочки з сиром, сирне печиво. Але найкорисніше - використання цього кисломолочного продукту в їжу в природному сирому вигляді. Розроблено багато винаходів кисломолочного сиру, збагаченого функціональними інгредієнтами.

Так, в Україні, вченими Національного університету харчових технологій було розроблено десертний пастоподібний кисломолочний продукт з прянощами [4]. В основу корисної моделі поставлена задача створення нового кисломолочного продукту з оригінальними органолептичними показниками та розширення асортименту пастоподібних кисломолочних продуктів. Задача вирішується тим, що десертний кисломолочний продукт з прянощами містить кисломолочну основу та смакові наповнювачі. Згідно корисної моделі в якості смакових наповнювачів використовуються кориця та імбир, а також додатково містить цукор. Для виробництва запропонованого продукту, як кисломолочна основа, використовується сир кисломолочний м'який дієтичний нежирний (отриманий методом сепарування). У якості наповнювача використовують імбир та корицю.

Відомо, що прянощі при додаванні навіть у невеликих кількостях безпосередньо діють на смакові рецептори, що суттєво впливає не тільки на смак і колір страви, а і підвищує виділення травних соків і тим самим сприяє кращому засвоюванню їжі, нормалізації обміну речовин та створенню гарного настрою.

Прянощі використовуються в багатьох патентах, наприклад вченими цього ж університету було розроблено ще один пастоподібний кисломолочний продукт [5], але окрім прянощів та кисломолочної основи він містить структуроутворювач, в якості якого використовується модифікований крохмаль та додатково містить сіль та молочну сироватку. Для забезпечення однорідної структури та збереження фізико-хімічних властивостей на протязі всього терміну зберігання кисломолочного продукту із додаванням екстрактів прянощів вносять стабілізатор структури. В якості стабілізатора використовують модифікований крохмаль, доза його введення 0,06-0,18%. Отримані продукти мають підвищену біологічну цінність за рахунок вмісту білкових азотистих сполук, вуглеводів, мінеральних сполук та вітамінів. В якості прянощів використовуються майоран, базилік, оре гано.

Також розроблено патент на кисломолочний продукт з наповнювачем мамордіки та кропу [6]. Мамордіка - Momordica charantia - це однорічна трав'яниста рослина сімейства гарбузових. Вона поширена в багатьох районах Південно-Східної Азії: Індії, Індокитаї, Індонезії, Південному Китаї, Тайвані, в Японії, на Філіпінах, в Новій Гвінеї. В медицині мамордіку використовують, як 20 стимулятор апетиту, лікувальний засіб при шлунково-кишковій інфекції, і головне для пониження рівня цукру у діабетиків. А знедавна всі частини рослини стали використовуватися при лікуванні деяких видів раку і вірусних інфекцій.

Листя мамордіки є поживним джерелом кальцію (34 мг), магнію (18 мг), натрію (1,8 мг), фосфору (0,27 мкг) та заліза (0,6 мг), а також листя - велике джерело кремнію (36 мг), калію 25 (200 мг), міді (0,06 мг), цинку (0,29 мг), селену (0,36 мкг), вітамінів А (10 мкг), В1 (0,07 мг), В2 (0,04 мг), В6 (0,06 мг), С (125 мг), Е(0,85 мг), F (0.07 мг), b-каротину (0,06 мг), фолієвої (72 мкг), пантотенової (0,37 мг) і нікотинової кислот (0,3 мг).

В іншому патенті [7], який розроблен в цьому ж університеті як смаковий наповнювач використовується екстракт сумаху, а як прянощі - імбир, бад'ян, куркума.

Існує патент на винахід [8], де замість наповнювача використовують жмих із насіння льону, корінь селери, часник та куркуму.

Вченими Россії було розроблено патент на сирковий продукт [9]. Він включає сир 9 % жирності, протерті свіжі або заморожені ягоди малини, полуниці та вишні в співвідношенні 1:3:1 в якості наповнювача, пектин АРС 143 в якості структуроутворювача, борошно гречане, полікомпонентну закваску пробіотичних культур, що складається з гомоферментативних культур Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis і Bifidobacterium lactis, при наступному співвідношенні вихідних компонентів, мас. % : полікомпонентних закваска пробіотичних культур: Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Bifidobacterium lactis 5-7, борошно гречана 10 - 20, пектин АРС 143 0,8-1,0, протерті свіжі або заморожені ягоди : малина, полуниця і вишня в співвідношенні 1:3:1 10-15, сир 9 % жирності - інше. Винахід має підвищену біологічною цінністю з високими органолептичними показниками і біокоррегіруючими властивостями.

В Омському державному аграрному університеті розроблена композиція для сиркового продукту [10], яка включає сир, вершки 10 %-ної жирності, закваску пробіотичних культур, пшеничні висівки, як харчосмакової добавки використовують ягідний сироп, при наступному співвідношенні компонентів, кг на 1000 кг: пшеничні висівки 15-40, ягідний сироп 20-60, вершки 10 % 50-150, закваска пробіотичних культур 30-50, сир - інше. Сир отримують заквашуванням суміші знежиреного молока і пшеничних висівок закваскою пробіотичних культур. Винахід направлено на отримання продукту, що володіє високою харчовою цінністю, високими органолептичними показниками, пробіотичними і профілактичними властивостями.

Далекосхідний науково-дослідний інститут сільського господарства Російської академії сільськогосподарських наук розробив сирковий продукт з білково-рослинним комплексом [11], що включає сир, отриманий з використанням попередньо активізованої препарату лікувально-профілактичного призначення "Біфілакт-У", соєвий білок - тофу, цукор, фруктове і фруктово-ягідне пюре. Винахід дозволить надати продукту пробіотичні властивості, підвищити дієтичні та профілактичні властивості за рахунок зниження вмісту холестерину і насичених жирних кислот, поліпшити структурно-механічні характеристики.

Отже, аналіз літературних джерел світчить про доцільність створення композиції з використанням сиру кальцінованого, вершкового масла та петрушки.

1.5 Аналіз сировини для виготовлення сиркових паст на основі кальцінованого сиру

Молоко -- цінний продукт харчування, який містить усі необхідні для організму людини поживні речовини. Академік І.П. Павлов назвав молоко «Дивною їжею, виготовленою самою природою». Залежно від виду тварини, від якої отримали молоко, воно буває коров'ячим, козячим, овечим, кобилячим, верблюжим тощо. У молоці міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, і тому легко засвоюються. Середній хімічний склад молока такий (масова частка речовини у %): води -- 85-89%, білків -- 2,8-4 %, жирів -- 2,9-6 %, молочного цукру -- 4-4,7 %, мінеральних речовин -- 0,1-1 %, вітаміни А, D, Е, С, РР, групи В, ферменти.

Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, полі ненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20--30%, у вітамінах В₂ і В₆ -- на 70%, у вітаміні В₁₂ -- майже на 100%. Вживання молока в кількості 1 літра в день повністю забезпечує організм дорослої людини кальцієм, і на 2 / 3 фосфором.

Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

Білки молока за своїм складом і біологічними показниками ні в чому не поступаються білкам риби, м'яса та яєць. Основним білком молока є казеїн, який містить метіонін - корисну амінокислоту, необхідну для функціонування нирок і печінки. Без білків лізину та триптофану, що мають неоціненні корисні властивості, неможливий правильний ріст і розвиток усього організму. Білок молока глобулін має антибіотичні та імунні властивості, що підвищують захисні сили організму.

Казеїн -- складний білок, що міститься у молоці в колоїдному стані у сполуці з фосфорною кислотою та кальцієм (у вигляді кальцію фосфату казеїнового комплексу). Під час кип'ятіння він не згортається (за умови, що кислотність молока не підвищена). Це дає можливість пастеризувати і стерилізувати молоко. Під дією молочної кислоти кальцій цієї сполуки відщеплюється, а казеїн випадає в осад, утворюючи щільний згусток. Коли на молоко діє сичужний фермент, молоко також згортається, але осад при цьому містить більшу кількість кальцію. Ці властивості використовують при виробництві кисломолочних продуктів, сичужних сирів. Прості білки -- альбумін (розчиняється у воді) і глобулін (не розчиняється у воді) при нагріванні молока до температури вище 75°С згортаються і випадають в осад. Ці білки називають «сироватковими». На відміну від казеїну, вони не згортаються внаслідок кислотної чи сичужної коагуляції, тому при виготовленні сиру вони залишаються в молочній сироватці у вигляді найдрібніших часточок.

Молочний жир знаходиться у молоці у вигляді емульсії -- жирових кульок, покритих білково-лецитиновою оболонкою, яка перешкоджає їхньому злипанню. Ця властивість надає змогу готувати із молока вершки, морозиво і сухе молоко. Молочний жир містить до 40 % ненасиченої олеїнової кислоти, близько 7 % низькомолекулярних жирних кислот (масляної, капронової, каприлової), які надають жиру специфічного приємного смаку. Молочний жир має м'яку консистенцію, температура плавлення його становить 25--30°С, тому він легко засвоюється організмом людини.

У молоці містяться жироподібні речовини: фосфатиди (лецитин) і стерини (холестерин, ергостерин). Вони беруть участь в обміні речовин організмі людини.

Молочний цукор -- лактоза -- надає молоку солодкуватого присмаку. Лактоза під дією ферментів молочнокислих бактерій розщеплюється до утворення молочної кислоти, а під дією дріжджів -- зброджується до спирту і вуглекислого газу. Цю властивість лактози використовують при виробництві кисломолочних продуктів. При нагріванні молока до температури 120°С і вище лактоза вступає в реакцію з білками молока, при цьому утворюються меланоїдіни -- речовини, які надають молоку коричневого кольору, характерного смаку і запаху топленого молока. У кишечнику людини лактоза створює кисле середовище, яке пригнічує гнильну мікрофлору і запобігає накопиченню шкідливих речовин, сприяє кращому засвоєнню кальцію та фосфору.

Фахівцями доведений той факт, що лактоза сприяє утворенню меланіну - особливої речовини, що відіграє важливу роль у будові тканин людського мозку.

У молоці нараховується до 80 макроелементів (фосфор, кальцій, натрій, калій, хлор) і мікроелементів (залізо, мідь, марганець, кобальт, йод).

Ферменти молока (ліпаза, лактаза, каталаза, редуктаза) сприяють кращому травленню й обміну речовин. Гази молока (в кількості 50--80 мл у 1 л), а саме: вуглекислий газ, азот, кисень, водень -- при кип'ятінні молока звітрюються, утворюючи на поверхні піну. Енергетична цінність 100 г молока становить 58 ккал (243 кДж).[12]

Свіже коров'яче молоко на молокозаводах очищають від механічних домішок, а потім піддають тепловій обробці для знешкодження мікроорганізмів і підвищення його стійкості під час зберігання. За способом теплової обробки молоко поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене.

Пастеризованим називають молоко, яке піддають обробці при температурі 65--90°С, а потім охолоджують. При пастеризації гине 99,9% вегетативних форм мікроорганізмів. Пастеризоване молока в залежності від масової частки жиру поділяється:

1.Знежирене пастеризоване молоко 0,1 % жирності

2.Нежирне пастеризоване молоко 0,3-1% жирності

3.Маложирне пастеризоване молоко 1,2-2,5% жирності

4.Класичне пастеризоване молоко 2,7-4,5% жирності

5.Жирне пастеризоване молоко 4,7-7% жирності

6.Високожирне пастеризоване молоко 7,2-9% жирності

Табл. 1.2

Харчова цінність молока пастеризованого 1% жирності (на 100 г продукту)

Калорійність	45 ккал
Білки	3 г
Жири	1,5 г
Вуглеводи	4,8 г
Органічні кислоти	0,1 г
Вода	89,9 г
Насичені жирні кислоти	1 г
Холестерин	5 мг
Моно- і дисахариди	4,8 г
Зола	0,7 г

Табл. 1.3

Вітамінний склад пастеризованого молока, 1% жирності (на 100 г продукту)

А	0,01 мг
РР	0,1 мг
В1 ( тіамін)	0,04 мг
В2( рибофлавін)	0,15 мг
В5( пантетенова)	0,4 мг
В6( піридоксин)	0,05 мг
В9(фолієва кислота)	5 мг
В12( кобаламін)	0,4 мг
С	1,3 мг
D	0,05 мг
Н(біотин)	3,2 мг

Табл. 1.4

Вміст макро- і мікроелементів у молоці пастеризованому, 1% жирності (на 100г продукту)

Кальцій	120 мг
Магній	14 мг
Натрій	50 мг
Калій	146 мг
Фосфор	90 мг
Залізо	0,1 мг
Цинк	0,4 мг
Йод	9 мг
Мідь	12 мг
Селен	2 мг
Хром	2 мг
Фтор	20 мг
Молібден	5 мг
Кобальт	0,8 мг
Алюміній	50 мг
Стронцій	17 мг

Кислотність молока пастеризованого, 1 % жирності за нормою становить не більше 25 ? С. Кількість СОМ 10,5-11%.

Вершкове масло -- високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складові частини вершків -- фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода. За структурою вершкове масло являє собою жирове середовище з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі складає від 50 до 82,5%. У десертних видах масла міститься більше білків, цукрів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення використовуються різні наповнювачі. Дуже багато жиру є в складі топленого масла (99%). Залежно від виду масла масова частка білків складає від 0,5 до 3,5%. У маслі без добавок цукру практично немає. Вміст його в маслі з наповнювачами коливається від 1 до 8% (масло дитяче). Жир та інші речовини вершкового масла мають дуже високу засвоюваність (96--97%). Енергетична цінність масла складає, ккал/100 г: бутербродного 590--600, солодко вершкового 740--750, топленого 850--870. Отже, масло належить до продуктів харчування з високою енергетичною цінністю. До складу масла входять цінні поліненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова і незначна кількість інасиченої стеаринової кислоти. В олії міститься фосфатиди (лецитин), холестерин, мінеральні речовини - калій, кальцій натрій, фосфор, залізо, вітаміни А, D, Е, В2, які надають йому високу біологічну цінність.

Вершкове масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи:

· Екстра (частка жиру: 80-85 %);

· Селянське (частка жиру: 72,5-79,9 %);

· Бутербродне (частка жиру: 61,5-72,4 %);

· Пряжене (частка жиру: не менше 99 %).

Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяється на такі види:

· Солодковершкове;

· Солоне солодковершкове;

· Кисловершкове;

· Солоне кисловершкове.

За органолептичними показниками масло повинно мати чистий, добре виражений смак і запах вершків, підданих пастеризації при високих температурах, без сторонніх присмаків, запахів. Консистенція однорідна, пластична, щільна. Поверхня масла на розрізі блискуча, суха на вигляд. Колір від білого до жовтого, однорідний по всій масі. Не допускається до реалізації коров'яче масло, що має прогірклий, пліснявий, гнильний, рибний, різко виражений кормовий, затхлий, гіркий та ін. смак, запах; різко виражену рихлу, м'яку, шарувату консистенцію; сторонні включення в масло, цвіль на поверхні олії і всередині.

З фізико-хімічних показників представлено масову частку жиру, вміст кухонної солі (не більше ніж 1%), титровану кислотність та рН плазми масла (для солодковершкового масла не більше ніж 23°Т і рН не менше 6,25, для кисловершкового -- відповідно від 26°Т до 55°Т та рН від 6,12 до 4,50, кислотність жирової фази (число Кеттс-торфера) -- не більше 2,5°К. Нормується вміст токсичних елементів (згідно з ГОСТ 26932, мг/кг): свинець -- 0,10, кадмій -- 0,03, арсен -- 0,10, ртуть -- 0,03, мідь -- 0,5 (0,4), цинк -- 5,0, залізо -- 500 (1,5) та мікробіологічні показники. Вміст мікотоксинів, антибіотиків та пестицидів у маслі не повинні перевищувати рівнів встановлених у СН 5061-89, вміст радіонуклідів -- згідно із ДР-97: Cs-137 -- 100 Бк/кг; ⁹⁰Sr -- 20 Бк/кг. Серед мікробіологічних показників нормується МАФАМ, колі-форми, золотистий стафілокок, дріжджі, плісняві гриби, патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, а також лістерії (табл.). Вміст мікотоксинів, антибіотиків та пестицидів нормують згідно СН 5061-89 "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" М. 1989 та СН 5061-89.

Петрумшка (лат. Petroselinum) -- рід рослин родини зонтичних. Дво-, рідко однорічні рослини від 30 до 100 см заввишки. Цвіте в червні--липні. Листки темно-зелені, зверху блискучі. Прикореневі і нижні стеблові листки довгочерешкові, перисторозсічені з оберненояйцевидними, при основі клиновидними 3-надрізними або глибоко-зубчастими листочками, верхні--трироздільні. Плоди 2.5 мм заввишки, сірувато-бурі, широкояйцевидні. Відомо 3 види, пошир. в Пд. і Зх. Європі. В східній Європі, у т. ч. в Україні, в культурі петрушка кучерява, городня (P. Cripsum, син. P. sativum),-- дворічна пряноовочева рослина.

Табл. 1.5

Хімічний склад 100г петрушки

Вода, г	85
Білки, г	3,7
Жири, г	0,4
Вуглеводи, г	9,4
Моно- і дисахариди, мг	6,8
Клітковина, мг	1,5
Крохмаль, мг	1,2
Зола, мг	1,1
Калій, мг	340
Кальцій, мг	245
Магній, мг	85
Натрій, мг	79
Фосфор, мг	95
Залізо, мг	1900
Вітамін в-каротин, мг	5,7
Вітамін Е(тіамін), мг	1,8
Вітамін С(аскорбінова кислота), мг	150
Вітамін В1( тіамін), мг	0,05
Вітамін В2(рибофлавін), мг	0,05
Вітамін В9(фолієва кислота), мг	110

Здебільшого петрушку вирощують для використання в кулінарії, через її смакові якості. В їжу використовують її корінь та листя. Неодмінний складник української кухні. Петрушка має приємний запах, терпкий солодкуватий смак. Містить ефірні олії, вітамін А, вітаміни В1, В2, РР, К. в 100 граммах петрушки міститься приблизно дві добові норми вітаміну С-150 мг, це в 4 рази більше ніж в 100 г лимона. По вмісту каротину петрушка не поступається моркві. Петрушка містить багато селена (антиканцерогенний фактор) і попереджує розвиткові серцево-судинних хвороб. Петрушка застосовується при порушенні травлення і сечовипусканню у дітей, вздутті живота, маткових кровотечах, при хронічних гастритах і як профілактичний засіб збереження зору. Завдяки бактерициднії дії, рекомендується при запаленнях ясен, язика, слизової оболонки рота, а також для усунення неприємного запаху із рота.

Калорійність в 100г становить 49 ккал.

Камльцій хлористий - (лат. Calcii chloridum, Calcium chloratum; англ. Calcium chloride) -- кальцієва сіль соляної кислоти.

Інші назви, що використовуються: дихлорид кальцію, хлорид кальцію.

Хімічна формула: CaCl2.

Зовнішній вигляд: порошок, білі чи сіро-білі гранули.

Запах: Без запаху.

Розчинність: Легко розчинний у воді; при розчиненні виділяє велику кількість тепла (екзотермічна реакція).

Густина: 2,15 г/смі.

Точка кипіння: > 1600 C (> 2912 F).

Точка плавлення: 772 C (1422 F).

Неорганічна речовина. Володіє високими гігроскопічними властивостями. При доступі повітря речовина забирає вологу з повітря і переходить з твердого стану в розчин.

Кальцій хлористий випускається:

· Технічний трьох марок: кальцинований (порошок або гранули білого кольору), гідратований (кусочки або гранули білого або сірого кольору) і рідкий(розчин жовтувато-сірого або зеленуватого кольору прозорий або з легкою каламуттю).

· фармакопінний: у вигляді 5%, 10% розчинів для ін'єкцій і ін.

Кальцій хлористий зберігають в щільно закритій тарі у закритих складських приміщеннях, що виключають потрапляння вологи. Хлорид кальцію одержують як побічний продукт у виробництві кальцинованої соди та хлорату калію (бертолетова сіль).

Для виробництва кальцію хлористого сировиною служать також соляна кислота і високоякісний вапняк, який містить малі кількості домішок R₂O₃, MgO, SiO₂, S і P. У деяких випадках хлорид кальцію (22 -- 25% розчин) отримують з хлормагнієвого розсолу, обробляючи його гашеним вапном і відокремлюючи на фільтрі осад гідроокису магнію.

Застосовується в харчовій промисловості (під час виробництва ферментованих молочних продуктів та при консервуванні -- харчова домішка Е509. При консервуванні фруктів і овочів, використання харчової домішки допомагає їжі залишаються в твердому стані, навіть якщо вони упаковані в рідинах. Використання в маринадах цей тип солі додає смаку солоності без фактичного збільшення кількості кухонної солі (NaCl), необхідної для досягнення бажаного смаку); В фармації застосовується як десенсибілізуючий лікарський засіб (у вигляді 5% і 10% розчину для ін'єкцій та у складі комбінованих розчинів (Інфезол 100, Гамбросол, Екстраніл, Нутриніл ПД4, Присмасол); при дефіциті кальцію (гіпокальцемії) в організмі різного походження; а також при інтоксикації солями магнію, оксалатами, фосфатами або фторидами, хлором (та іншими газами), хлорорганічними сполуками, радіоактивним фосфором, стронцієм або радієм.

1.6 Дефекти кисломолочних сирів

кисломолочний сир споживчий асортимент

Причиною дефектів смаку, запаху і консистенції кисломолочних продуктів поряд з недотриманням умов і термінів зберігання, може бути недоброякісна сировина (молоко, добавки), а також порушення технології виготовлення.

Дефекти смаку і запаху.

Найпоширенішими дефектами смаку і запаху кисломолочних продуктів є: невиражений, хлібний, нечистий, оцтовокислий, гіркий і згірклий, надто кислий смак, а також кормовий, аміачний, хлівний і металевий присмак, пліснявий смак і запах.

Невиражений (прісний) смак зумовлений низьким рівнем кислотності і слабким ароматом. Причинами дефекту є використання недоброякісної закваски або сквашування при низькій температурі.

Нечистий і хлібний смак є результатом забруднення молока або закваски сторонньою мікрофлорою. Деколи нечистий смак можуть мати кисломолочні напої, виготовлені на заквасках із окремих штамів біфідобактерій. Останні відносяться до молочнокислих бактерій і в процесі своєї життєдіяльності (поряд з молочною і оцтовою кислотою) утворюють цілу низку побічних продуктів, які можуть бути причиною нечистого смаку. Використовують біфідобактерії в якості заквасок тому, що вони прекрасно пристосовані до проживання в кишечнику і ефективно нормалізують його мікрофлору. Причиною оцтовокислого смаку можуть бути також біфідобактерії, бо вони продукують в 1,5 разів більше оцтової кислоти ніж молочної. Крім того, оцтовокислий смак може появлятися в продуктах змішаного бродіння, оцтовокислі бактерії перетворюють спирт, який є в цих продуктах в оцтову кислоту. Обов'язковою умовою виникнення дефекту є наявність повітря, бо оцтовокисле бродіння відбувається тільки в аеробних умовах.

Гіркий смак є наслідком розвитку жирофільних пептоноутворюючих бактерій під час тривалого зберігання при понижених температурах більше 2 діб сирого молока до його пастеризації і переробки. В кисломолочних сирах цей дефект може бути спричинено використанням пепсину замість сичугового ферменту. Справа в тому, що і пепсин і сичуговий фермент викликають пептонізацію білків, але для утворення згустку потрібно у 10 разів менше сичугового ферменту ніж пепсину, а значить при використанні сичугового ферменту утворюється у 10 разів менше пептонів ніж при використанні пепсину. Використання пепсину зумовлене невисокою ціною, тоді як сичуговий фермент - дуже дорогий і дефіцитний продукт, бо отримують його із четвертого відділення шлунку (сичуга) тільки новонароджених телят і ягнят, а пепсин із сичуга дорослих тварин. Гіркий смак може перейти також в кисломолочні продукти із молока, якщо при годівлі корів були використані гіркі трави (полин). З молока до кисломолочних продуктів можуть перейти і інші кормові присмаки. Різкий неприємний гіркий смак виникає при розвитку маслянокислих бактерій,, а також продуктів гідролізу та окислення ліпідів.

Надто кислий смак може виникнути при дуже тривалому сквашуванні молока, запізнілому охолодженні і при перевищенні термінів зберігання готової продукції.

Аміачний і затхлий присмаки проявляються у тому випадку, коли молоко до переробки тривалий час знаходилося в погано вентильованому приміщенні, де утримувалися тварини, або до переробки було забруднено окремими видами гнильних бактерій.

Металевий присмак зумовлений використанням для зберігання сировини (молока), або готової продукції (сметана, сир) в погано луженій тарі (цистерни, бідони, фляги).

Пліснявий смак і запах виникає в наслідок пліснявіння готової продукції. Розвиток пліснявих грибів може виникнути при тривалому зберіганні продукції в приміщеннях з підвищеною температурою і відносною вологістю повітря за умовою негерметичної упаковки, бо всі плісені - аеробні мікроорганізми. Найчастіше за таких умов розвивається молочна пліснява - Oidium lactis. Пліснява розвивається на поверхні продуктів, утворюючи на них білий пухнастий шар. Неприємний смак і запах пліснявої продукції зумовлений тим, що плісняві гриби продукують протеолітичні ферменти, які призводять до розкладу білкових речовин і ліпідів. Пліснявіння спостерігається тільки при порушенні умов і термінів зберігання і готової продукції [13].

Дефекти консистенції.

Найчастіше зустрічаються такі дефекти консистенції кисломолочних продуктів: виділення сироватки, трухлявість згустку, спучування продукту, рідка, мазка і крихка консистенція.

Виділення сироватки із згустку спостерігається при переквашуванні згустку, порушенні терміну зберігання.

Мазка консистенція спостерігається в кисломолочних сирах при переквашуванні або недостатньому повторному нагріванні (відварюванні) подрібненого згустку.

2. Об'єкти і методи досліджень

2.1 Об'єктом дослідження виступає сир кисломолочний збагачений кальцієм.

2.2 Органолептичні дослідження виконувались за ГОСТ 52096-2003 [14] “Творог кисломолочный”.

2.3 Методи визначення фізико-хімічних показників якості кисломолочних сирів

2.3.1 Потенціометричний метод визначення кислотності по ГОСТ 3624-92 “Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности”.[15]

2.3.2 Метод визначення кислотності титруванням із застосуванням індикатора фенолфталеїну по ГОСТ 3624-92 “Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности”.

2.3.2 Методи визначення вологи та сухих речовин у кисломолочних сирах по ГОСТ 3626-73 “Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества”.[16]

2.3.4. Визначення густини молока. Густина молока визначається по ГОСТ 3625 - 84 “Молоко и молочные продукти. Методы определения плотности”[17].

3. Експерементальна частина

3.1 Опис нового продукту, сирної пасти на основі кальцінованого сиру із додаванням вершкового масла і петрушки

Новий, функціональний, продукт зроблений із метою збагачення кальцієм. Норма кальцію у традиційному нежирному кисломолочному сирі становить 120 мг/100г продукту. Всього 100 мл пастеризованого молока привносять в раціон 128 мг кальцію. За кількістю, кальцій займає п'яте місце серед мінеральних компонентів, присутніх в організмі людини. Близько двох відсотків ваги тіла дорослого припадає на кальцій. Завдяки рекламі, присвяченій кальцію, навряд чи знайдеться така людина, яка не обізнана про те, що це мінеральна речовина вкрай необхідна для здоров'я кісток і зубів, а основним його джерелом є молочні продукти.

Обов'язкова кількість кальцію

Кількість кальцію, яку людина повинна споживати кожен день залежить від віку та способу життя. Немовлята мають отримувати близько 400 мг на день, а підліткам в період статевого дозрівання потрібно приблизно в три рази більше. Норма дорослої людини складає 800-1200мг на добу. З плином часу, людині потрібна більша стабільна кількість кальцію в організмі, щоб цього мікроелемента вистачало для виконання всіх ролей, які він грає. Наслідками нестачі кальцію в людському організмі можуть також стати уповільнення зростання (у дитячому віці), слабоумство, порушення серцевого ритму, руйнування зубів, м'язові спазми, поколювання в кінцівках, здерев'яніння. Регулярно ми втрачаємо кальцій природним чином, коли потіємо, спорожняємо сечовий міхур і кишечник. Запаси кальцію можна поповнювати, забезпечивши собі повноцінний раціон харчування і вживаючи продукти, в яких міститься цей елемент. Традиційний кисломолочний сир, хоча він найбільш серед інших вміщує кальцій, не може повноцінно забезпечити добові потреби людини. Традиційний сир забезпечить людські потреби в сирі тільки після прийому більше 800 г кисломолочного сиру( майже кілограм). Тому розробка нового сиру набуває актуального значення.

Фізико-хімічні показники досліджуваного молока порівняли з ГОСТом 13277-79 [18] і результати наведено в таблиці 3.1.

Табл. 3.1

Визначені фізико-хімічні показники молока у порівнянні із ГОСТ 13277-79 “Молоко коровье пастеризованное”

Показник	Кількість	За стандартом	Відповідність до НТД
Жирність,%	1	Не менше 1	Відповідає
Білок, %	3	Не менше 3	Відповідає
Вуглеводи,%	4,8	Не менше 4,5	Відповідає
Поживність, ккал/100г	45	45	Відповідає
Визначені сухі речовини,%	10,9	Більше 10,6	Відповідає
Сума макроелементів,%	0,7	0,6-0,9	Відповідає
Вода,%	>85	Не менше 85	Відповідає
Зола, %	0,7	0,6-0,7	Відповідає
Вміст кальцію, мг/100г	120	110-130	Відповідає
Кислотність, ? Т	18	Не більше 25	Відповідає
Визначена густина, км/м3	1040	>1037	Відповідає

3.2 Виготовлення кальцінованого сиру

Для приготування сиру кальцінованого нам знадобилось:

· Молоко «Простоквашино» 1% - 0,5 л

· Хлорид кальцію 10 мл(розчин 10%)

· Великий відріз марлі

· Каструля на 1 л

· Ваги

· Харчовий термометр

· Банка

Підігріваєм сире молоко приблизно до 40 градусів, виміряєм температуру за допомогою харчового термометру. Неодмінно помішуючи молоко, вливаєм в нього десятивідсотковий розчин кальцію хлориду, який можна купити в аптеці. При додаванні 0,5 столової ложки(5мл) хлориду кальцію молоко не створожилось, а при додаванні 2 столових ложок(20 мл) кальцію хлориду з'явився гіркуватий присмак. Тому в ході експерименту ми визначили, що на 0,5 л молока знадобилось 1 столова ложка(10 мл) хлористого кальцію. Далі потрібно довести молоко до кипіння. Після створоження молока зняти каструлю з вогню і охолодити. Щоб відокремити сироватку, потрібно відкинути сирну масу на сито зі складеною вдвічі марлею. Далі сироватка повністю скрапує з сиру і ми отримуємо 100г готового продукту - сиру з підвищеним вмістом кальцію.

Готовий продукт вийшов розсипчастої консистенції, з ледь відчутним ароматом молока, з солодкувато-молочним присмаком. Так як смак був не дуже виразний ми вирішили збагатити продукт додатковими інгредієнтами.

Спочатку ми додали чорницю, у кількості 40г на 100г продукту, ця доза є достатньою для забезпечення продукту більш яскравого смаку. Але через деякий час спостерігалось виділення соку з чорниці і відбувалось розшарування продукту. Тому ми замінили її медом. Але для того, щоб надати продукту потрібної консистенції, ми повинні були внести дуже велику кількість меду, що робить продукт занадто солодким, калорійним і унеможливлює його дієтичне призначення.

Кальцінований сир - відмінне джерело кальцію, який необхідний нашим зубам та кісткам. Крім того, кальцій сприяє нормалізації функціонування центральної нервової системи, активізую ряд ферментів, бере участь в процесі згортання крові. Кальцінований сир буде особливо корисний у раціоні підростаючого покоління і літніх людей.

Але потрібно не тільки дбати про те, щоб забезпечити собі щоденну норму кальцію, а й враховувати фактори, які впливають на його засвоєння. Щоб організм «прийняв» кальцій, він має надійти в організм у відповідному «оточенні». За всмоктування й регуляцію кальцію відповідають фосфор, магній, стронцій і вітамін D (який не лише надходить з їжею, а й виробляється в організмі під впливом сонячних променів). Той факт, що навесні частіше, ніж в іншу пору року, виникають проблеми із зубами, багато в чому пояснюється тим, що взимку з'являється брак вітаміну D і, як наслідок, нестача кальцію. До продуктів, в яких кальцій супроводжують потрібні для його засвоєння речовини, належать молоко й молочні продукти, риба, горіхи, квасоля, горох, сочевиця, пряно-ароматичні рослини (петрушка, кріп, васильки), цибуля, капуста, гарбузи та шипшина.

Тому проаналізувавши продукти, з якими найкраще засвоюється кальцій ми вирішили додати до сиру вершкове масло та петрушку, які є джерелом вітаміну Д та інших вітаміну. Кількість внесеного вершкового масла становить 30г, а кількість петрушки 15г на 100г готового продукту.

3.3 Аналіз кальціновоного сиру

В отриманову кальцінованому сирі (без вершкового масла і петрушки). Визначали органолептичні показники і порівнювали їх із нормативним документам ГОСТ 52096-2003 [15], а також зміни фізико-хімічного складу. Кальцій доданий в молоко становив 10мг(10г)=1000мг на 0,5л молока, збагатив продукт, із врахуванням вмісту кальцію в молоці, до 320 мг кальцію в перерахунку на 100г продукту. Із врахуванням добових норм дорослої людини вистачає 250г такого сиру щоб збагатити організм кальцієм на добу, дітям вистачає 125 г такого сиру. Таким чином додавши в кальцінований сир вершкове масло і петрушку ми забезпечили не тільки більш яскраві органолептичні показники, але й більш повноцінне засвоєння кальцію в сирі.

Табл. 3.3

Органолептичні показники готового продукту відповідно до ГОСТ 52096-2003

Найменування показника якості	Вимоги до якості	Дослідні дані	Відповідність
Консистенція	М'яка, така, що мажеться	М'яка, така, що мажеться	Відповідає
Смак і запах	Кисломолочні, без сторонніх смаків та запахів	Кисломолочні без сторонніх смаків та запахів	Відповідає
Колір	Білий з притаманним відтінком наповнювача, рівномірний по всій масі	Білий з притаманним петрушці відтінком, рівномірний по всій масі	Відповідає

Табл. 3.4

Відповідність кальцінованого сиру вимогам ГОСТ 52096-2003

Показники	За стандартом	Дослідні дані	Відповідність
Масова частка вуглеводів,%	0	0	Відповідає
Масова частка білку,%	18	18	Відповідає
Масова частка жиру,%	2-3,8	2	Відповідає
Масова частка вологи,%	Не більше 76	65	Відповідає
Кислотність, ? Т	170-240	190	Відповідає
Вміст кальцію, мг	176	320	Відповідає
Поживна цінність, ккал	86	86	Відповідає

Висновок

Кисломолочний сир продукт мало не щоденного вживання. Багатий хімічний склад сиру забезпечує організм великою кількістю вітамінів, мінеральних речовин, білками. Кисломолочні сири особливо важливий продукт харчування дітей та підлітків, адже своїм складом виконує в організмі ряд незамінних функцій. Важливі компонент сиру є кальцій. Він відповідає за розвиток кісток і зубів, підтримка роботи серця, кальцій також відіграє не останню роль у забезпеченні правильного функціонування нервової системи, дозволяє знизити рівень поганого холестерину та інше. Добова норма споживання кальцію становить 800-1200мг для дорослої людини. Тому розробка нового продукту-сирної пасти на основі кальцінованого сиру із додаванням вершкового масла є актуальною в наш час. Вершкове масло і петрушка збагачені вітаміном D підсилюють засвоєння кальцію у сирі. Всі показники якості порівнювались із нормативним документом ГОСТ 52096-2003 “Творог кисломолочный”. В результаті експериментальних досліджень новий продукт повністю задовільняє вимогам цього документу. До того ж вміст кальцію в готовому продукті становить в 2 рази більше ніж у традиційному сирі, і засвоюваність відповідно також більша. Вміст кальцію в новому продукті становить 320 мг/100г продукту. Отже виготовлений продукт збагачений кальцієм можна споживати у повсякденному житті, він буде більш повноцінно засвоюватись в організмі, і забезпечувати його всіма необхідними поживними речовинами.

Список використаної літератури:

1. Дубцов Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник [для студ. высш. учебн. зав.] / Г. Дубцов. М. : Экономика, 2001. 456 с.

2. Сир: Цікаві факти і корисні властивості. http://utasw.com/9090-sir-cikavi-fakti-i-korisni-vlastivosti.html. опубліковано 30.09.2013.

3. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г. и др. Технология молока и молочных продуктов М.:Изд-во КолосС: 2007. 455 с.

4. Деклараційний патент України на корисну модель №56244 Десертний пастоподібний кисломолочний продукт з прянощами/ Скорченко Т.А., Осьмак Т.Г., Касьянова Н.О., Туркова Т.М., Туркова Г.М. опубл. 1.06. 2010р., бюл. № 1.

5. Деклараційний патент України на корисну модель №56245 Пастоподібний кисломолочний продукт з прянощами/ Ющенко Н. М. Грабовська О. В., Туркова Т.М., Туркова Г.М. опубл. 1.06. 2010р., бюл. № 1.

6. Деклараційний патент України на корисну модель №73846 Пастоподібний кисломолочний продукт з наповнювачем/ Коломієць Д. П.; Пухляк А. Г.; Бурка Т.О. опубл. 23.03. 2012р., бюл. № 19.

7. Деклараційний патент України на корисну модель №75662 Кисломолочний продукт з наповнювачем та прянощами/ Ющенко Н. М. Грабовська О. В., Туркова Т.М. опубл. 23.05. 2012р., бюл. № 23.