Фактори формування споживних властивостей, асортименту та якості крупи гречаної, що реалізується в роздрібній торговельній мережі

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

На тему: «Фактори формування споживних властивостей, асортименту та якості крупи гречаної, що реалізується в роздрібній торговельній мережі»

План

Вступ

1. Огляд літератури

1.1 Ринок крупи гречаної в Україні

1.2 Формування споживних властивостей гречаної крупи у процесі виробництва

1.3 Характеристика асортименту гречаної крупи та шляхи його розвитку

1.4 Вимоги до якості та дефекти гречаної крупи

2. Експериментальна частина

2.1 Характеристика об'єктів та методів дослідження

2.2 Дослідження якості гречаної крупи

2.3 Характеристика асортименту крупи гречаної в роздрібній торговельній мережі на прикладі магазину «Маркето» і відповідність попиту населення

2.4 Дослідження впливу умов зберігання на якість крупи гречаної

Висновки та пропозиції

Список використаних джерел

Вступ

Крупи є одним з найважливіших елементів повноцінного раціону людини. Крупи це також продукція, що призначена для задоволення реальних потреб споживачів.

Діяльність по виготовленню такого виду продукції варто розуміти не тільки як продукт праці людини, а й у більш широкому значенні. Крупа стає товаром тільки тоді, коли вона стає об'єктом купівлі-продажу і має споживчі властивості, які задовольняють споживачів. Тільки в сфері ринкової торгівлі продукція виробників перетворюється в товар. Ринок попередніх продаж є ринком зобов'язань, а не ринком безпосередньо круп.

Гречку почали вирощуватися декілька тисяч років тому в Індії у передгір'ї Гімалаїв. З тих країв вона поступово поширилась у Монголію, Тибет, Японію, Східний Сибір та на Далекий Схід. Проте зростання масштабів виробництва на теренах пострадянських країн набула тільки у XV-XVI ст. Тепер гречку вирощують серед європейських країн здебільшого в Польщі, Франції, Німеччині, Австрії, Швеції, Китаї, США, Бразилії, Канаді, Японії, Кореї, Індії. Разом з тим, гречка є більш поширеною культурою у центральних районах Нечорноземної та Чорноземної зон Росії та України.

Крупа із зерна гречки має високі споживчі, смакові та дієтичні властивості. У зерні гречки міститься 10-15% білків, 68% вуглеводів, 3% олії, 13% клітковини, багато незамінних амінокислот, органічних кислот (лимонна, яблучна, малеїнова, щавлева), вітаміни В1, В2, В6, Р. Хімічний склад зерна характеризує гречану крупу як важливий продукт харчування, а гречану кашу вважають національною українською стравою.

Страви із гречаної крупи смачні, високопоживні, добре засвоюються і рекомендуються для дієтичного харчування. Важливою ознакою гречаної крупи, на відміну від пшона, є здатність зберігати тривалий час свої поживні і смакові якості. Це пов'язано з тим, що жири, які містяться у гречці, не окислюються. Для хлібопечення борошно не придатне через відсутність у ньому клейковини. Проте з гречаного борошна готують млинці, галушки, вареники, деякі сорти печива.

Об'єкт дослідження - крупа гречана.

Основною метою виконання даної курсової роботи є визначення факторів формування споживних властивостей, асортименту та якості крупи гречаної, що реалізується в роздрібній торговельній мережі на прикладі магазину «Маркет».

Для досягнення мети, що поставлена при виконанні курсової роботи, потрібно керуватися наступними завданнями:

1. Дослідити ринок крупи гречаної в Україні.

2. Охарактеризувати формування споживних властивостей гречаної крупи у процесі виробництва.

3. Зробити характеристику асортименту гречаної крупи та показати шляхи його розвитку.

4. Навести вимоги до якості та дефекти гречаної крупи.

5. Дати характеристику об'єктів та методів дослідження.

6. Провести дослідження якості гречаної крупи, дати характеристику асортименту крупи гречаної в роздрібній торговельній мережі і виявити її відповідність попиту населення.

7. Зробити дослідження впливу умов зберігання на якість крупи гречаної.

Структура роботи. Курсова робота складається зі вступу, двох розділів, висновків та пропозицій, списку використаних джерел та додатків.

крупа гречаний виробництво зберігання

1. Огляд літератури

1.1 Ринок крупи гречаної в Україні

Гречка - культура вимоглива до умов вирощування. Відсутність догляду, несприятливий клімат впливають на зниження урожайності. Враховуючи попередню тенденцію до скорочення посівних площ минулого сезону на ринку спостерігався закономірний дефіцит зерна.

Гречка має умовний вплив на продовольчу безпеку держави. Дефіцит гречки на ринку та зростання цін на неї мають більше психологічний характер.

За підсумками 2013 року фактичне споживання в Україні хлібних продуктів, а саме круп, бобових, борошна, хліба та макаронних виробів у перерахунку на борошно становило 111 кг на одну особу. Це більше у порівнянні з рекомендованою Міністерством охорони здоров'я нормою 101 кг на 10-11%. При цьому частка гречки знаходиться в межах 10%, що цілком можливо замінити іншими продуктами з цієї групи [2, c.46].

Аграрії України ніколи не вважали гречку провідною сільськогосподарською культурою. Її вирощували переважно тільки власники крупорушок та виробники з налагодженими контактами із переробниками. У багатьох господарствах гречка вирощувалася з метою підтримки власного бджільництва. Товарне зерно мало незначну географію переміщення. Як правило, де гречка вирощувалася, там вона і споживалася.

За останні роки площа під гречкою суттєво не змінювалася. У 2012 році посіви становили майже 200 тис. га, що на 22% менше рівня попереднього року [2, c.49].

За даними Державної служби статистики України в 2013 році виробництво гречки становило 282 тис. т. На збільшення валового виробництва зерна вплинуло розширення посівної площі та підвищення урожайності. Площа збирання цього зерна становила 286 тис. га; середня урожайність дорівнювала 9,9 ц/га. Кліматичні умови Полісся та лісостепової зони дозволяють захистити посіви від посушливих вітрів, завдяки чому рослини краще розвиваються впродовж вегетації та дають вищий урожай.

Грунти інших регіонів також придатні для вирощування гречки, проте через невисокі врожаї вирощувати її там недоцільно. Найбільші валові збори гречки, за підсумками минулого року, отримали у Харківській (31 тис. т), Хмельницькій, Сумській (по 30 тис. т), Вінницькій (28 тис. т). Найвищі врожаї зерна з 1 гектара отримали аграрії Харківської (13,6 ц/га) та Закарпатської (12,3 ц/га) областей. Для порівняння: урожайність в Одеській області становила 5,6 ц/га. [2, c.51]

Основне виробництво гречки зосереджено в сільськогосподарських підприємствах. Так, за підсумками минулого року агроформуваннями було зібрано 184 тис. т врожаю, що становить майже дві третини загального обсягу. Питома вага господарств населення у загальному виробництві цього зерна становила 16%, фермерських господарств - 20%.

Незважаючи на те, що більшість розвинених країн світу не відносять гречку до продовольчої культури, більшість країн Східної Європи та пострадянського простору, окремі країни Азії віддають перевагу саме цьому зерну. Рівень внутрішнього споживання гречки оцінюється близько 180 тис. т зерна. Відтак, у 2012-2013 маркетинговому році за відсутності значних обсягів експорту дефіцит гречки на внутрішньому ринку становив близько 45-50 тис. т. [2, c.55]



Рис. 1.2. Структура виробництва гречки в Україні в 2013 році [2, c.58]

Стабілізації внутрішнього ринку зерна в той час сприяли імпорт гречаної крупи з Китаю та очікування зерна нового урожаю в обсягах значно більших за потреби внутрішнього ринку.

Проте в перспективі імпорт гречки є невигідним для України, оскільки насичення внутрішнього ринку товарами іноземного походження не на користь вітчизняних виробників. До того ж, невідомо як ринок реагуватиме на імпортний товар щодо ціноутворення та сприйняття споживачами якості запропонованої продукції.

У наступному зерновому сезоні гречка залишається у переліку об'єктів державного регулювання, на які встановлюються мінімальні та максимальні інтервенційні ціни. Це дає підстави Аграрному фонду України за несприятливої цінової ситуації на ринку здійснювати фінансові або товарні інтервенцій.

У Міністерстві аграрної політики та продовольства було проведено наради із обласними управліннями агропромислового розвитку щодо наповнення внутрішнього ринку продовольчими товарами, у тому числі і гречкою. На нараді було розглянуто питання щодо проведення інвентаризації залишків гречки та можливості їх закупівлі до Аграрного фонду.

Також Міністерство аграрної політики та продовольства України і провідні підприємства-виробники крупи гречаної, розуміючи необхідність підтримки стабільності, яка склалася на внутрішньому ринку крупи гречаної, керуючись взаємними інтересами у забезпеченні соціально-прийнятного рівня цін уклали Меморандум про реалізацію спільних заходів.

Вказаним меморандумом передбачається зафіксувати оптово-відпускну ціну на крупу гречану на рівні не вище 12,6 грн./кг.

За оцінками експертів ринку зерна, площа до збирання гречки в Україні в 2014 році може розширитися до 295 тис. га. Таким чином, за врожайності 9,7 ц/га цілком реально отримати 285 тис. т гречки. [2, c.61]

1.2 Формування споживних властивостей гречаної крупи у процесі виробництва

На формування якості крупи впливають такі чинники: вид круп'яної культури, якість зерна, що переробляється, технологія його переробки.

Сировина для виробництва круп, властивості зерна різних культур неоднакові. Проте, будь-яке зерно повинне відповідати загальним вимогам: бути доброякісним, повноцінним, належно обро­бленим, мати сприятливі біохімічні властивості. Таким вимогам, як правило, відповідає зерно, вирощене в належних умовах, бажано використовувати районоване зерно.

Погодні, кліматичні умови теж впливають на якість зерна, а отже, крупи, отриманої з нього. При складанні партій круп'яного зерна, що направляється на переробку, не можна допускати змішування зерна різних видів, типів (розмірів, форми, технологічних властивостей), різної вологості.

Із зерна зі стороннім запахом, запліснявілого та з наявністю великої кількості домішок не можливо отримати крупи високої якості. Вади зерна, як правило, передаються крупам. Якісні крупи отримують зі свіжого і добре виповненого зерна. Усі види зерна, з яких виготовляють крупи, характеризуються різним хімічним складом. Тому різні крупи мають неоднаковий вміст вуглеводів, жирів, вітамінів, мінеральних та інших речовин.

Крупи характеризуються різною засвоюваністю та енергетичною цінністю. Круп'яні культури поділяють на два класи: з міцним зв'язком оболонки та ядра (рис, ячмінь, кукурудза, пшениця) та зі слабким зв'язком (гречка, просо, овес). Кожен клас має значні відмінності, які вимагають різноманітних технологічних способів переробки зерна круп'яних культур.

Гречка належить до круп'яних культур, у яких плівки з ядром не з'єднані. У гречці всі три пелюстки плодової оболонки вільно огортають ядро і з'єднані з ним тільки в одній точці [4, c.15].

Зерно гречки має тригранну форму (тетраедр) і складається із темнуватої оболонки і ядра, яке в свою чергу складається з насіннєвої оболонки, алейронового шару, ендосперму та зародка. Плівчастість гречки -- 18-26%. Основною метою перероблення зерна гречки є одержання найбільшої кількості крупи-ядриці, тобто цілих ядер гречки, звільнених від плодових оболонок та неколотих ядер (які не проходять через отвори решеті 1,6x20 мм). Для виробництва гречаної крупи треба мати ціле, здорове зерно гречки, яке містить не більше 3 % сміттєвих домішок та не більше 3 % зернових з вологістю не більше 14,5 %. Вміст доброякісного ядра -- не менше 71 % [14, c.21].

Характерними домішками гречки є татарська гречка (карлик), недорозвинене зерно (рудяк), дика редька та степовий горошок. Для технології крупів важливими ознаками є форма та крупність зерна, кількість та якість ядра. Базовою вважають гречку з вмістом ядра 75% і лузги (лушпиння) -- 22%. Нормативний вихід крупів із пропареного зерна становить 67% (ядриця першого сорту -- 59%, другого -- 3% і проділу -- 5%) [14, c.23].

Вологість крупів не повинна перевищувати 12,5% для тривалого зберігання та 14% для поточного споживання. Для збільшення виходу, поліпшення якості крупів під час перероблення гречки використовують гідротермічне оброблення.

Крупа -- цінний харчовий продукт, що містить корисні речовини, які характеризуються високою засвоюваністю і високими поживними властивостями.

Процес виробництва крупів можна поділити на 8 основних етапів: очищення зерна; гідротермічне оброблення; сортування зерна; лущення (шеретування) зерна; сортування продуктів лущення; шліфування, полірування; очищення крупи; вибій (фасування, упаковування).

Враховуючи різницю технологічних властивостей і вміст у зерновій масі домішок, кожну культуру підготовляють за індивідуальною технологічною схемою. Але існують і деякі загальні принципи побудови технологічних процесів підготовки зерна різних культур.

Очищення. Зерно, яке спрямовується до зерноочищувальної дільниці круп'яного заводу, повинно відповідати встановленим нормам якості. Для цього його попередньо очищають (в разі підвищеної вологості підсушують) і формують великі партії зерна. Необхідно забезпечити формування партій, однорідних за якісними технологічними і круп'яними властивостями.

Основні вимоги до очищення зерна в зерноочисному відділенні круп'яного заводу полягають у максимальному відокремленні сміттєвих домішок за допомогою аналогічних машин, що використовуються для цих операцій на млинах (сепаратори, трієри, аспіраційні колонки та ін.).

Попередньо очищене на елеваторі зерно подають до бункерів, що розташовані в зерноочисному відділенні [5, c.18].

Основне очищення зерна проводять повітряситовими сепараторами.

Для відокремлення основної маси домішок застосовують 2­3 системи послідовного пропускання зерна через сепаратори. На першій системі відбирають великі, дрібні та легкі домішки. В сепараторах проводять подальше очищення зерна і відсіюють разом з дрібними домішками дрібне зерно. Для відбору дрібного, недорозвиненого і найбільш засміченого зерна, а також для сортування зерна на фракції можуть бути використані розсіви.

Для підготовки зерна деяких культур застосовують трієри, куколевідбірні машини (для очищення вівса, ячменю, пшениці і вівсюговідбірні -- для гречки, пшениці). Куколевідбірні машини повинні забезпечувати відокремлення не менше 90% коротких домішок, а вівсюговідбірні -- не менше 80% довгих [8, c.19].

Зерно очищують від мінеральних домішок на каменевідбірних машинах. їх встановлюють перед трієрами, оскільки відбір мінеральних домішок із зерна зменшує зношення і збільшує термін роботи трієрів. Каменевідбірні машини не використовують під час переробки вівса і гороху.

Відходи так само, як і на млинах, залежно від вмісту в них доброякісного зерна поділяють на три категорії. Відходи контролюють на тих самих машинах, що і на млинах.

Гідротермічне оброблення зерна. Гідротермічне оброблення (ГТО) застосовують для підготовки гречки, вівса, гороху, пшениці, кукурудзи. Це дає можливість змінити технологічні властивості круп'яного зерна, тобто підвищити міцність ядер, знизити міцність оболонки, зменшити подрібнення ядра під час лущення та шліфування, краще відокремити оболонки і зародок. Біохімічні зміни, що відбуваються у зерні під час ГТО, підвищують поживні властивості крупів. Залежно від виду зерна і асортименту крупів застосовують різні методи ГТО. Для пшениці і кукурудзи використовують холодне кондиціонування, а для гречки, вівса, гороху -- гаряче.

Перший метод ГТО застосовують для переробки пшениці і кукурудзи на подрібнену крупу різних номерів, в яких оболонки міцно зрослися з ядром.

За другим методом ГТО зерно пропарюють у горизонтальних шнекових пропарниках безперервної дії або в апаратах періодичної дії протягом 1,5-8 хв. Оброблене парою зерно швидко зволожується і прогрівається, що підвищує його опір руйнуванню, послаблює зв'язок оболонок з ядром. Після пропарювання зерно сушать, внаслідок чого значно знижується міцність оболонок, вони легше піддаються подрібненню і легше відокремлюються.

Закінчують процес ГТО охолодженням зерна, що сприяє додатковому зневодненню оболонок і їх відокремленню. Для охолодження застосовують аспіраційні колонки, аспіратори, а для сильно підігрітого зерна -- охолоджувальні колонки.

Після ГТО зерно надходить до лущильної дільниці заводу. ГТО підвищує коефіцієнт лущення, збільшує вихід крупів і в результаті зростає продуктивність підприємства, зменшуються витрати елект­роенергії тощо.

Сортування зерна перед лущенням на фракції за розмірами підвищує ефективність лущення. Чим краще відсортоване зерно за розмірами, тим вища ефективність роботи лущильних машин. Лущення несортованих на окремі фракції сумішей за однакового проміжку між робочими органами лущильних машин призводить до подрібнення ядер великих зерен і знижує ефективність відокремлення оболонок під час оброблення дрібних зерен.

У першому випадку зростає вихід подрібненого ядра, мучки, тобто вихід цілої крупи знижується [10, c.22].

У другому випадку збільшується кількість нелущених зерен, які необхідно повертати на повторне лущення. Сортування на фракції сприяє кращому розподілу продуктів лущення і відокремленню чистого ядра.

Кількість фракцій залежить від характеру і форми робочої зони лущильних машин і умов сортування продуктів лущення. Як правило, зерно поділяють на дві фракції -- велику і малу для наступного окремого їх перероблення. Найбільш точного сортування перед лущенням потребує зерно гречки, яке поділяють на шість фракцій.

Зерно на фракції поділяють із застосуванням розсійників, крупосортувальних машин, в яких установлюють сита з круглими чи довгастими отворами різних розмірів, залежно від необхідної кількості фракцій і їх величин. Для сортування зерна на п фракцій необхідно, залежно від схеми сортування, встановити в машинах різні сита.

Лущення (шеретування) зерна -- основна технологічна операція у виробництві крупів, найбільш енергоємна, значно впливає на всі показники готової продукції.

Лущенням відокремлюють незасвоювані організмом людини квіткові оболонки рису, проса, вівса, ячменю, плодові оболонки гречки, пшениці, кукурудзи і насіннєві оболонки гороху. Ці культури відрізняються між собою анатомічною будовою зерна, що визначає спосіб їх лущення, при виборі якого враховують міцність зв'язку оболонок з ядром, міцність самого ядра, форму зерна і вид крупів (з цілого ядра чи подрібненого).

Під час лущення зерна стисненням та зсувом на зерно діють двома робочими поверхнями, відстань між якими менша розміру зерна. Його застосовують для лущення зерна, оболонки в якого не зрошені з ядром.

Використовують три основні машини: вальцедекові верстати (для проса і гречки), лущильні посади (для рису і вівса), лущильники з прогумованими валиками (для рису і проса).

У вальцедековому верстаті квіткові оболонки гречки відокремлюються під час дії на них двох робочих поверхонь, одна з яких -- обертовий валець, а друга -- нерухома дека, що набрана з гумотканинних дисків або піщана.

Сортування продуктів лущення. В результаті лущення ядра одержують різні за якістю і харчовою цінністю продукти: ядро, нелущене зерно, подрібнені частини ядра, мучку, лушпиння та ін. Ядро (лущене ядро) -- найбільш цінний продукт, який після відповідного додаткового оброблення стає крупою. Нелущене зерно з невідокремленими оболонками спрямовують на додаткове повторне лущення для одержання з нього ядра.

Дві частинки подрібненого ядра за розмірами менші встановлених стандартом для цілої крупи. Якщо його одержують у процесі перероблення гречки, то після додаткового оброблення використовують як харчовий продукт [7, c.23].

У процесі сортування продуктів лущення відокремлюють мучку, відсівають лушпиння, відокремлюють ядро від недолущених зерен. Подрібнене ядро і мучку відокремлюють сортуванням на просівальних машинах -- розсійниках, крупосортувалках. Лушпиння відсіюють в астраційних колонках, аспіраторах. Отже, послідовно застосовуючи сортувальні машини і повітряні сепаратори, можна відокремити подрібнене ядро, мучку і лушпиння без особливих складнощів.

У відокремлювальних машинах суміш лущеного і нелущеного зерна розділяють на основному робочому органі -- сортувальному столі.

Круповідокремлювальні машини призначені для відокремлення ядра гречки. Технологічна ефективність процесу круповідокремлення визначається точністю розподілу зернової суміші, чистотою відокремлення лущеного зерна і разом із продуктивністю машин є основним показником результатів сортування продуктів лущення.

Шліфування і полірування ядра. Після лущення на поверхні зерна залишаються частки оболонок, які містять клітковину, що не засвоюється організмом людини, частково -- алейроновий шар і зародок. Відокремлення в результаті шліфування оболонок і алейровового шару покращує зовнішній вигляд крупів, підвищує їх поживну цінність, покращує кулінарні властивості, знижує тривалість варіння, зменшує водопоглинальну здатність тощо [7, c.28].

Відокремлення зародка зменшує вміст жиру і тим самим покращує умови зберігання крупів, оскільки жир нестійкий під час зберігання і може надавати продуктові присмаку гіркоти.

Відрізняють два види шліфування: шліфування цілого і подрібненого ядра для виробництва номерних шліфованих крупів. Завдяки шліфуванню подрібнене ядро набуває круглої (кулеподібної) форми.

У процесі шліфування утворюється також невелика, але небажана кількість подрібненого ядра. Ефективність процесу шліфування можна оцінити кількістю відокремленої мучки, зміною кольору крупів, зміною

Сортування і контроль продукції -- заключний етап переробки зерна на крупи. Його мета полягає в тому, щоб покращити якість крупів у результаті підвищення в них вмісту доброякісного ядра. Вміст у готовому продукті сторонніх частинок і погано оброблених зерен не повинен перевищувати припустимих норм.

Розвинений процес контролю цілих неподрібнених крупів (ядра) передбачає: просіювання на ситах для відокремлення більших і менших частинок, ніж крупа; оброблення ядра (рис, овес, пшоно) для відокремлення недолущених і недоброякісних зерен; сортування в трієрах крупів (рисова, вівсяна) для відокремлення частинок ядра; просіювання в аспіраційних машинах для відокремлення оболонок і мучки; контроль у магнітних апаратах для відокремлення металомагнітних домішок.

Також на якість крупи впливає якість упаковки, маркування.

Упакування гречаної крупи повинне проводитись в мішки не нижче 2-ї категорії, міцні, чисті, сухі, не заражені шкідниками, без стороннього запаху. Під час перевезення змішаним залізнично-водним, водним транспортом або з перевантаженням із широкої колії на вузьку й назад, а також при перевезеннях дрібними відправками гречану крупу упаковують у мішки не нижче 1-ї категорії, чисті, сухі, не заражені шкідниками й без стороннього запаху [7, c.31].

Зашиття мішків із гречаною крупою проводиться машинним способом нитками із залишенням гребеня по всій ширині мішка. Кожний мішок повинен бути опломбований. Ручна й машинна чашники повинні забезпечувати достатню міцність мішка для запобігання втрат вмісту в процесі транспортування. На кожний мішок із гречаною крупою при впакуванні повинен пришиватися ярлик розміром 6x9 см з міцного еластичного матеріалу.

На ярлику повинні бути чітко позначені типографським способом чорним шрифтом: найменування підприємства виготовлювача і його місцезнаходження; найменування продукції, виду й сорту; маса нетто продукції; дата вироблення (рік, місяць, число, номер зміни); позначення стандарту. Гречану крупу розфасовують масою нетто 0,5 і 1,0 кг у паперові одношарові або двошарові пакети, а також у пакети з поліетиленової плівки. Відхилення в масі нетто для окремих пакетів не повинні перевищувати ± 1%.

Пакети із гречаною крупою впаковують у ящики або інші види інвентарної тари, що забезпечує схоронність крупи при транспортуванні.

1.3 Характеристика асортименту гречаної крупи та шляхи його розвитку

Із гречки виробляють два різновиди крупи: ядрицю (цілі) і проділ (колоті). Крупа з непропареного зерна має кремове з жовтуватим або зеленуватим відтінками забарвлення й борошнисту консистенцію. Під впливом ГТО відбувається клейстеризація крохмалю, утворюються декстрини, згортається білок, руйнується хлорофіл.

Таблиця 1.Асортимент гречаної крупи [6, c.44]

Вид крупи	Сорт	Спосіб обробки	Ідентифікаційні ознаки
1	2	3	4
Ядриця	Перший Другий	Виробляється з непропареного зерна шляхом відділення ядра від плодових оболонок	Цілі й надколоті ядра гречки, що не проходять через сито з отворами 1,6*20мм
Ядриця швидко-розварювана	Перший Другий	Виробляється із пропареного зерна шляхом відділення ядра від плодових оболонок	Цілі й надколоті ядра гречки, що не проходять через сито з отворами 1,6*20мм
Проділ	На сорти не ділиться	Виробляється з непропареного зерна шляхом відділення ядра від плодових оболонок	Розколоті на частині ядра гречки, що проходять через сито з отворами 1,6*20мм і не проходять через сито із дротової сітки №8
Проділ швидко-розварюваний	На сорти не ділиться	Виробляється із пропареного зерна шляхом відділення ядра від плодових оболонок	Розколоті на частини ядра гречки, що проходять через сито з отворами 1,6*20мм і не проходять через сито із дротової сітки №8

Зерно гречки використовують для виробництва гречаної крупи: ядриці й проділу, а також спеціального борошна. Особливість будови гречки -- розташування зародка. Менша його частина знаходиться безпосередньо під алейроновим шаром, а більша - у центрі ядра у вигляді вигнутої пластини. При дробленні зерна зародок легко відділяється від тендітного ядра.

Круп'яну гречку ділять на три класи по змісту чистого ядра (без плівок). До I класу відносять гречку зі змістом чистого ядра не менше 77%, до II класу - не менше 74%, до III класу не менше 71%. Чим вище клас гречки, тем вище вихід крупи з неї [8, c.43].

Прогресивний розвиток технологій, вимоги часу та необхідність виготовляти товар, що користується підвищеним попитом, змушує виробників крупи постійно працювати над розробкою нових видів продукції, щоб забезпечити своє стабільне фінансове становище на ринку товарів та надати населенню крупи високої якості.

1.4 Вимоги до якості та дефекти гречаної крупи

В процесі зберігання крупи відбуваються зміни органолептичних показників (слабшання смаку й аромату, зміна кольору); прогоркнення й прокисання крупи, а також зниження харчової цінності.

Крупа зберігає якийсь час свої вихідні властивості, потім починається поступове їх погіршення. Органолептично це насамперед виражається в зміні аромату й смаку. Властиві гречаній крупі смак і аромат поступово слабшають. У каші починають з'являтися невластиві їй сторонні запахи й відчуватися гіркота або кислота в смаку.

Якість крупів визначається на відповідність вимогам стандартів. Розглянемо вимоги до якості на прикладі крупи гречаної крупи, які представлені в таблиці 2.

Якість гречаної крупи визначають за ГОСТ 5550-74 [4]. Кожна партія продукції повинна супроводжуватися документом встановленої форми, що засвідчує її якість. Для визначення якості продукту з різних місць партії відбирають випадковим чином вибірку з неушкодженої транспортної тари, по можливості кожної дати вироблення, відповідно до ГОСТ 26312.1.

Якість крупи розглянемо на прикладі крупи гречаної (ГОСТ 5550-74 [4]), що представлена в таблиці 2.

Таблиця 2. Вимоги до якості крупи гречаної [4]

Найменування показників	Характеристика і норми для
	Ядриці	Проділу
	Перший сорт	Другий сорт
1. Колір	Кремовим і жовтуватим або зеленуватим відтінком: для швидкорозварюваної крупи коричнюватого різних відтінків
2. Запах	Властивий гречаній крупі даного виду, без затхлого, пліснявого і інших сторонніх запахів
3. Смак	Властивий гречаній крупі даного виду, без кислого, гіркого і інших сторонніх присмаків
4. Волога, у %, не більше:
а) для поточного вжитку	14,0	14,0	14,0
б) для тривалого зберігання і довгострокового завозу	13,0	13,0	13,0
5. Вміст доброякісного ядра, у %, не менше	99,2	98,4	98,3
В тому числі колоті ядра, не більше	3,0	4,0	-
6. Вміст нешелущених зерен, %, не більше	0,3	0,4	-
7. Вміст смітної домішки, у %, не більше	0,4	0,5	0,7
В тому числі мінеральної, не більше	0,05	0,05	0,05
Органічної, не більше	-	-	0,2
8. Вміст мучки, у %, не більше	-	-	0,5
9. Вміст зруйнованих ядер, у %, не більше	0,2	0,4	0,5
10. Розвареність, хв. 25 (для крупи швидкорозварюваної)	25	25	15
11. Зараженість шкідниками	Не допускається
12.Вміст металомагнітної домішки на 1 кг крупи, мг, не більше	3	3	3

Дефект - невиконання заданої або очікуваної вимоги, що стосується об'єкта, а також вимоги, що відносяться до безпеки.

Критичні дефекти - невідповідності товарів установленим вимогам, які можуть завдати шкоди життя, здоров'ю, майну споживачів або навколишньому середовищу. Наприклад, цвілу крупу не можна використовувати в їжу або на промпереробку, тому що вона містить шкідливі для організму речовини (мікотоксини), що мають канцерогенну й мутагенну дію. [6, c.46]

Значні дефекти - невідповідності, що суттєво впливають на використання по призначенню й надійність товарів, але не впливають на безпеку для споживача й/або навколишнього середовища.

Малозначні дефекти - невідповідності, які не виявляють суттєвого впливу на споживчі властивості товарів, у першу чергу на призначення, надійність і безпеку. Так, при оцінці якості крупи до малозначних дефектів можуть бути віднесені невеликі відхилення від форми, розміру, фарбування.

При оцінці якості товарів товарознавці повинні проводити діагностику їх дефектів по характерних ознаках прояву дефектів і встановлювати причини їх виникнення.

Мікрофлора крупи по якісному складу близька мікрофлорі зерна, з якого вона виготовлена, але кількість мікроорганізмів трохи менша. На обсемененість крупи мікроорганізмами позначається характер попередньої обробки зерна: ступінь шелушіння, шліфування, технологія виробництва. Так, крупа, отримана із зерна, яке було піддане гідротермічній обробці -- пропарюванню, містить менше мікроорганізмів, чим крупа, отримана з непропареного зерна (таблиця 3). У крупі виявляється вторинна мікрофлора, яка попадає в крупу з навколишнього середовища в процесі виробництва.

Мікроорганізми, знайдені в крупі, здатні розкладати білок, ліпіди, крохмаль, пектинові речовини. Цвілеві гриби, що виявляються в крупі, виробляють мікотоксини, тому крупи в період тривалого зберігання можуть піддаватися різним видам псування під дією мікроорганізмів і наявних у крупі ферментів.

Можливість і інтенсивність розвитку мікроорганізмів визначається вологістю крупи, яка змінюється при зберіганні залежно від величини відносної вологості повітря й температури зберігання [8, c.53].

Таблиця 3

Вид крупи	Число мікроорганізмів, КОЕ/г
	Бактерії	Цвілі
Ядриця непропарена	1,2-105	4-102
Ядриця пропарена	3-103	2,2-102

Провівши огляд літературних та нормативних джерел з обраної теми та користуючись власними спостереженнями, слід зазначити, що крупи займають вагоме місце в сучасному харчуванні.

Крупи -- це продукція призначений для задоволення реальних потреб споживачів. Вивчаючи нормативно-технічну документацію, я впевнилась, що до якості крупів ставляться досить жорсткі вимоги і завдання товарознавця вміти дослідити якість крупів, виявити дефекти, щоб запобігти попадання на ринок неякісного товару.

2. Експериментальна частина

2.1 Характеристика об'єктів та методів дослідження

Метою дослідження крупи є: проведення аналізу асортименту крупи в магазині і оцінки якості товару шляхом визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості крупи різних виробників та складання обґрунтованих висновків.

Завданнями дослідження є:

- виявлення факторів, які впливають на формування асортименту гречаної крупи в магазині «Маркет»;

- проведення ідентифікації зразків гречаної крупи;

- визначення відповідності гречаної крупи: упакування, маркування передбаченим вимогам нормативної документації, контрактів;

- визначення відповідності якості гречаної крупи вимогам;

- порівняльна оцінка зразків крупи за якістю;

- аналіз отриманих даних, надання висновків і пропозицій.

Вимоги, що пред'являються до якості гречаної крупи характеризуються органолептичними та фізико-хімічними показниками, так само регламентується вміст токсичних елементів відповідно до СанПіН, та мікробіологічні показники якості, регламентовані стандартом.

Об'єктом дослідження є три зразки крупи гречаної.

При дослідженні маркування я звертала увагу на якість нанесення маркування, повноту змісту маркування, а також на зрозумілість, достовірність інформації. Інформація може бути нанесена будь-яким способом і повинна легко читатись та бути чіткою.

Всі три зразки упаковані в прозорі полімерні пакети, пакети герметично запаяні, ніяких слідів порушення цілісності упаковки не виявлено. Всі зразки за пакування відповідають нормам.

Всі упаковки виконані з барвистим оформленням, застосоване різноманіття кольорів, дизайн виконаний зі смаком, що говорить про здатність підприємств до конкуренції не тільки з якості, але й за іншими показниками, не менш важливими для просування продукції, що випускається.

Дослідні зразки крупи, що реалізується в магазині «Маркет» представлені в таблиці 4.

Таблиця 4. Дослідні зразки крупи

Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3
Виробник: Гречаний проділ ТМ «Підгулько»	Виробник: ТМ «Такіда» ПП «Компанія Панночка»	Виробник: ТМ «Панночка» АО «АзвоСинтез»
Адреса: Торговий дім Балтика, ООО м.Київ, вул. Яроша, 15	Адреса: «РОКФОР МАРКЕТ, ООО» м.Харків, вул. Клочковська, 134-б	Адреса: Лантернек, ООО м.Київ, вул. Герцена, 17
Упаковка в поліетиленовому пакеті, маса нетто 0.9 кг	Упаковка в поліетиленовому пакеті, маса нетто 0.8 кг	Упаковка в поліетиленовому пакеті, маса нетто 1 кг
ГОСТ 5550-74. Інформація про підтвердження відповідності - присутня	ГОСТ 5550-74. Інформація про підтвердження відповідності - присутня	ГОСТ 5550-74. Інформація про підтвердження відповідності - присутня
Дата виготовлення - 20.12.2012	Дата виготовлення - 04.10.2013	Дата виготовлення - 12.11.2013
Зберігати в сухому місці при відносній вологості повітря до 70%	Зберігати в сухому, добро провітрюваному приміщенні, при температурі не більше 20°С та відносній вологості 75%	Зберігати в сухому місці при відносній вологості повітря до 70%
Енергетична цінність на 100г - 355 Ккал	Енергетична цінність на 100г - 330 Ккал	Енергетична цінність на 100г - 365 Ккал
Термін зберігання - 20 місяців	Термін зберігання - 12 місяців	Термін зберігання - 15 місяців
Ядриця 1 сорт	Ядриця 1 сорт	Ядрица 1 сорт
Товарний знак виробника присутній	Товарний знак виробника присутній	Товарний знак виробника присутній

Визначимо оцінку за маркування.

1 зразок має упаковку, виконану в біло-червоному кольорі. Маркування: чорного кольору, чітке, добре читається.

2 зразок має упаковку, виконану в червоному, жовтому, білому кольорах. Маркування: чорного кольору на прозорому тлі і жовте на червоному фоні, не чітке, не яскраве, що ускладнює читання.

3 зразок має упаковку з зеленим, чорним, синім, коричневим, блакитним кольорами. Маркування не чітке, синього кольору, що ускладнює читання.

Маркування крупи гречаної 1 зразка містить додаткову інформацію про склад і кількість мікро-і макроелементів, мг: К-380, 0; Р-298, 0; Сa-20, 0; Mg-200, 0; Na-3 , 0; Fe-6, 7; вітамінів, мг: РР-4, 19; B1-0, 43; В2-0, 2.

Маркування гречаної крупи 2 зразка містить додаткову інформацію про кількість вітамінів, мг: B1-0, 51; В2-0, 24; РР-4, 30.

З таблиці 2.1. та наведених даних видно, що досліджувані об'єкти цілком відповідають вимогам ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

2.2 Дослідження якості гречаної крупи

При проведенні досліджень я застосовувала стандартизовані методики. Загальні стандартні вимоги до якості крупи гречаної: Колір кремовий з жовтуватим або зеленуватим відтінком. Запах властивий гречаній крупі, без сторонніх запахів, не затхлий, не цвілий. Смак властивий гречаній крупі, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий. Не дозволяється зараженість шкідниками хлібних запасів; зіпсовані ядра, бактерії кишкової палички.

Відбирають проби згідно з ГОСТ 13586.3; ДСТУ 3355.

Визначають запах і колір згідно з ГОСТ 10967.

Визначають вологість згідно з ГОСТ 13586.5; ДСТУ-П-4117.

Визначають смітні, шкідливі і зернові домішки згідно з ГОСТ 30483.

Якість крупи гречаної визначали за ГОСТ 5550.Технічні вимоги; відбір проб та дослідження якості проводили за ГОСТ 26312.1-84.

В ході контролю якості гречаної крупи я дослідила такі показники:

- Органолептичні - смак, запах, колір.

- Фізико-хімічні - доброякісне ядро.

Методи дослідження гречаною крупи містять у собі:

- правила прийомки і нові методи відбору проб. ГОСТ 26312.1-84;

- метод визначення органолептичних показників крупи. ГОСТ 26312.2-84;

- методи визначення крупності чи номери, домішок і доброякісного ядра. ГОСТ 26312.4-84;

- метод визначення вологості. ГОСТ 13586.5; ДСТУ-П-4117, ГОСТ 26312.7-88.

Визначення органолептичних показників якості крупи.

Визначення кольору. Колір крупи визначають при розсіяному денному світлі, і навіть при висвітленні денними лампами розжарювання чи люмінесцентними лампами, розсипавши тонким суцільним шаром частина середньої проби, приблизно 50г на чорному склі аналізної дошки чи аркуші чорного паперу. При розбіжностей колір визначають лише на розсіяному світлі.

Визначення запаху. З середньої проби крупи відбирають навішення масою приблизно 20 г, висипають на чисту папір і встановлюють запах. Для посилення відчуття запаху крупу вміщують у порцелянову чашку, покривають її склом, поміщають на попередньо нагріту до кипіння водяну баню й прогрівають крупу протягом п'яти хвилин, після чого визначають запах.

Визначення доброякісного ядра. Зміст доброякісного ядра визначають відніманням із сотні суми відсотків усіх домішок без округлення.

Визначення вологості. На дно старанно вимитого і просушеного ексикатора поміщають осушувач. При шліфуванні краю ексикатора змазують тонким шаром вазеліну. Сушильний шафу беруть у електромережу, встановивши контактний термометр на температуру 130 градусів. Нові бюкси просушують в сушильній шафі протягом 50 хвилин і поміщають до повного охолодження в ексикатор на 15-20 хвилин.

Вологість крупи призначають у двох паралельних навесках. З ексикатора витягають дві чисті просушені металеві бюкси і зважують з похибкою трохи більше 0,01г. Після досягнення в камері сушильного шафи температури 130С відключають термометр і розігрівають шафу до 140 С. Потім термометр включають і швидко поміщають відкриті бюкси з навесками продукту шафу, встановлюючи бюкси на зняті з нього кришки. Вільні гнізда шафи заповнюють порожніми бюксами. Крупу висушують протягом40минут, вважаючи з відновлення температури130С. Допускається не розігрівати сикатив шафу до 140С, коли після повне завантаження сушильного шафи температура 130С відновлюється протягом 5-10 хвилин.

Після закінчення висушування бюкси беруть щипцями, закривають кришками і переносять в ексикатор до повного охолодження приблизно 20 хв. Охолодження бюкси зважують з похибкою трохи більше 0,01г і вміщують у ексикатор до закінчення обробки результатів аналізу.

Визначення органолептичних показників за ГОСТ 26312.2

Контроль якості крупи гречаної на відповідність вимогам ГОСТ 5550 за методикою визначення окремих показників згідно ГОСТ 26312.2

Таблиця 5.

Показники	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3
Смак	Властивий гречаній крупі даного виду, без кислого, гіркого та інших сторонніх присмаків	Властивий гречаній крупі даного виду, без кислого, гіркого та інших сторонніх присмаків	Властивий гречаній крупі даного виду, але з кислуватим присмаком
Запах	Властивий гречаній крупі даного виду	Властивий гречаній крупі даного виду	Властивий гречаній крупі даного виду
Колір	Кремовий із жовтуватим відтінком	Коричневий і зеленуватим відтінком	Кремовий

Результати контролю якості органолептичних показників показали, що всі зразки відповідають встановленим вимогам.

Сенсорний аналіз зразків крупи з використанням дескрипторно-профільного методу

З метою аналітичного опрацювання результатів оцінювання якості крупи застосовуємо сучасний дескрипторно-профільний метод сенсорного аналізу, що дасть змогу визначити рівень якості продукції, зробити об'єктивні висновки.

Профілювання якості крупи

Дескрипторно-профільний метод передбачає використання 5-бальної системи оцінки якості органолептичних показників і проведення профілювання показників якості Обрані такі дескриптори: зовнішній вигляд, пакування та маркування, колір крупи, смак і запах. У зв'язку з тим, що смак і запах взаємопов'язані показники, ми їх об'єднуємо при баловій оцінці.

Таблиця 6. Профілювання зразків крупи

№	Показник	Зразок №1	Зразок №2	Зразок №3
1	Запах	Зі стороннім запахом	Характерний для крупи, з незначним кислуватим запахом	Характерний для крупи, без стороннього запаху
	Бали	2	4	5
2	Колір	Коричневий	Світло-коричневий	Світло-коричневий
	Бали	4	5	5
3	Смак	Властивий для крупи, злегка кислуватий	Властивий для крупи, злегка кислуватий	Властивий для крупи, злегка кислуватий
	Бали	4	4	4
	Основні бали	5	3	4
	Середня оцінка в балах	4,1	3,8	4,8

За результатами проведеної органолептичної оцінки якості можна зробити висновок, що відмінну якість має крупа гречана зразку №3 - 4,8 бали, добру якість отримав зразок №1 - 4,1 бали, а найгірші показники - зразок №2.

на основі цього я зробила діаграму

Фізико-хімічні методи дослідження

Визначення фізико-хімічних показників проводились у наступній послідовності: доброякісне ядро,%

Кількість доброякісного ядра визначають відніманням зі ста суми відсотків усіх домішок без округлення. Зміст доброякісного ядра вказують з точністю до 0,1%. Доброякісне ядро показує, скільки повноцінної крупи перебуває у цьому сорті. Якщо з доброякісному ядру крупа відповідає вищому сорту, вона перетворюється на перший сорт тощо. Всі результати завела в таблицю 7.

Таблиця 7. Фізико-хімічні показники якості досліджуваних зразків

№	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3
	Відповідно до ГОСТ 5550	Відповідно до досліду	Відповідно до ГОСТ 5550	Відповідно до досліду	Відповідно до ГОСТ 5550	Відповідно до досліду
Вологість, %	14,0	13,63	12,0	12,81	12,0	12,0
Доброякісне ядро,%	98,0	98,4	98,0	98,3	98,0	98,2

За результатами проведених досліджень можна зробити наступні висновки.

Вологість в дослідних зразках відповідає своїм нормативним документам, показники в межах норми відповідно до ГОСТ.

Доброякісне ядро: всі зразки відповідають вимогам своїм нормативним документам; про це свідчить також і органолептична оцінка цих зразків, особливо такий показник, як смак і запах. За всіма показниками наведені зразки круп відповідають нормам, є невеликі відхилення від норми але вони є допустимі.

Ідентифікація за маркуванням зразків крупи

Маркування наносять на кожну одиницю споживчої тари. Воно повинно мати такі дані: товарний знак і назву підприємства-виробника, його місце знаходження і підпорядкованість; назву продукту (вид, різновид, сорт, номер); масу нетто; дату виготовлення; строк зберігання (для крупів); позначення стандарту; фразу "зберігати в сухому місці"; інформацію про харчову і енергетичну цінність продукту.

Маркування ящиків здійснюється штампом, фарбою за трафаретом або наклеюванням ярлика. Крім даних, які прийняті для маркування мішків з крупами, вказують кількість пакувальних одиниць і дату виготовлення продукції або вибою.

Контроль якості крупи інспектори Управління по захисту прав споживачів проводили в такій послідовності: першим етапом дослідження була ідентифікація продукції за маркуванням. Всі зразки крупи були фасовані і мали поліетиленову упаковку. Проаналізувавши дані маркування зразків крупи, були зроблені відповідні висновки, які занесені до таблиці 8.

Таблиця 8. Результати оцінки маркування крупи гречаної

Маркувальні дані	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3
Назва та повної адреси підприємства - виробника, його товарного знака та телефону, адреси об'єкту виробництва	+	+	+
Назва виду крупи	+	+	+
Кінцева дата споживання «Вжити до…» або дата виготовлення та строку придатності	+	+	+
Умови зберігання	+	+	+
Маса нетто	+	+	+
Харчова енергетична цінність 100 г	+	+	+
Позначення стандарту ДСТУ 5550	+	+	+
Штрих-код	+	+	+

За результатами аналізу маркування були зроблені такі висновки: зауважень не було до всіх аналізованих зразків, обсяг інформації зазначеної на них відповідає вимогам нормативних документів.

2.3 Характеристика асортименту крупи гречаної в роздрібній торговельній мережі на приладі магазину «маркет» і відповідність попиту населення

Властивостями асортименту є: широта асортименту; повнота асортименту; стійкість; новизна; структура; асортиментний мінімум; раціональність; гармонійність.

Сутність проблеми формування асортименту полягає в плануванні фактично всіх видів діяльності, спрямованих на відбір продуктів для майбутнього виробництва й реалізації на ринку й на приведення характеристик цих продуктів у відповідність із вимогами споживачів.

Формування на основі планування асортименту продукції - безперервний процес, що триває протягом усього життєвого циклу продукту, починаючи з моменту зародження задуму про його створення й кінчаючи вилученням з товарної програми.

Проведемо аналіз раціональності асортименту гречаної крупи в магазині «Маркет» шляхом розрахунків його показників, а саме: широта, повнота, ступінь новизни й стійкості.

Широта асортименту - це кількість видів, різновидностей і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп. Ця властивість характеризується двома абсолютними показниками - дійсною і базовою широтою, а також відносним показником - коефіцієнтом широти.

Дійсна широта (Шд) - фактична кількість видів, різновидів і найменувань товарів, що є в наявності

Базова широта (Шб) - широта, прийнята за основу для порівняння. Як базова широта, може бути прийнята кількість видів, різновидів і найменувань товарів, регламентована нормативними або технічними документами (стандартами, прейскурантами, каталогами і тому подібне), або максимально можлива.

Коефіцієнт широти (Кш) - виражається, як відношення дійсної кількості видів, різновидностей товарів однорідних і різнорідних груп до базової.

Повнота асортименту - здатність набору товарів однорідної групи задовольняти однакові потреби. Показники повноти можуть бути дійсними і базовими.

Дійсний показник повноти характеризується фактичною кількістю видів, різновидностей і найменувань товарів однорідної групи, а базовий - кількість товарів, яка регламентується або планується.

Коефіцієнт повноти (Кп) - відношення дійсного показника повноти до базового.

Стійкість асортименту - здатність набору товарів задовольняти попит на одні і ті ж товари. Особливістю таких товарів є наявність стійкого попиту на них.

Коефіцієнт стійкості - відношення кількості видів, різновидностей і найменувань товарів, які користуються стійким попитом у споживачів (Шс), до загальної кількості видів, різновидностей і найменувань товарів тих же однорідних груп (Шд).

Оцінка структури асортименту проводиться з використанням даних, які характеризують фактичну структуру (в %) і структуру, яка склалась з даних, яким була надана перевага в процесі опитування.

Результат дослідження раціональності асортименту у магазині «Маркет» показали, що в цілому представлений асортимент задовольняє вимогою покупців. Для більшого прибутку можна було б збільшити асортимент підприємства. Широта виступає в якості одного із критеріїв конкурентоспроможності підприємств. На насиченому ринку продавці прагнуть задовольняти різноманітні потреби. Коли попит перевищує пропозицію, потрібні комерційні зусилля по створенню споживчих переваг, що досягається за рахунок збільшення широти асортименту.

Таким чином, магазин «Маркет» не повністю задовольняє потреби споживачів у різноманітності асортименту.

Повнота асортименту служить одним із засобів стимулювання збуту й задоволення різноманітних потреб, обумовлених різними смаками, звичками. Чим більше повнота асортименту, тем вище ймовірність того, що споживчий попит на товари певної групи буде задовільнений.

Стійкість асортименту - здатність набору товарів задовольняти попит на ті самі товари. Особливістю таких товарів є наявність стійкого попиту на них. Виявлення товарів, що користуються стійким попитом, вимагає маркетингових досліджень методами спостереження й аналізу реалізації товарів. Даний показник свідчить про те, що магазин «Маркет» задовольняє смакам і потребам своїх покупців не на високому рівні.

Коефіцієнт раціональності - середньозважене значення показника раціональності з урахуванням реальних значень показників широти, повноти, стійкості й новизни, помножені на відповідні коефіцієнти вагомості.

Отже, керівництво магазину «Маркет» повинне поліпшити роботу підприємства, проаналізувати господарські відносини з постачальниками, розширити пошук нових постачальників, вивчити купівельний попит на дану групу продуктів - в нашому випадку на крупу гречану.

При дослідженні асортименту гречаної крупи було виявлено, що асортимент не раціональний. Керівництву магазину варто було б розширити асортимент гречаної крупи, що буде можливо за рахунок співробітництва з новими виробниками й постачальниками.

Розглянуті нами зразки гречаної крупи за показниками маркування дають наочне порівняння й формування більш повної оцінки якості продукції, яка поступає до споживача. За органолептичними показниками, а так само за показниках вологості наведені зразки повністю відповідають ГОСТ 5550-74. За показниками кислотності відповідають ГОСТ 26971.

Таким чином можна переконатися, що продукти по якості не поступаються один одному, мають практично однакові показники, що свідчить про правильність технології виробництва, транспортування, режимів зберігання.

Асортимент в магазині «Маркет» повинен постійно розширювтись й обновлятись, тоді і чисельність покупців зросте. Якщо магазин буде дотримуватися теперішнього курсу, то чисельність покупців буде постійно знижуватись.

2.4 Дослідження впливу умов зберігання на якість крупи гречаної

При зберіганні крупи немає періоду поліпшення якості - дозрівання, як у борошна. Крупа зберігає якийсь час свої вихідні властивості, потім починається поступове їх погіршення. Органолептично це насамперед виражається в зміні аромату й смаку. Властиві гречаній крупі смак і аромат поступово слабшають. У каші починають з'являтися невластиві їй сторонні запахи й відчуватися гіркота або кислота в смаку.

Зміна кольору крупи залежить від складу пігментів, що містяться в ній. Флавоніди, які офарбовують насінні оболонки непропареної ядриці, при окисненні темніють.

Герметизація упаковки сама по собі не може забезпечити збереження продукції, тому що при зниженні температури волога, що знаходиться разом з повітрям усередині упаковки, може конденсуватися на поверхні виробів.