Экспертиза сметаны, реализуемой в магазине "Наташа"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Сметана - это исконно русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве - только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют "русскими сливками".

Актуальность выбранной темы заключается в том, что молочная продукция всегда пользовалась большим спросом, особенно в нашей стране. Сметана всегда присутствовала на столах ещё у наших бабушек и прабабушек. И в настоящее время, помня обо всей пищевой ценности и вкусовых изысках этого продукта, употребляется он не в меньшей степени. Поэтому следует очень хорошо разбираться в сметане, производимой в наше время, чтобы не наткнуться на не пригодный для употребления продукт и не разочароваться в нём.

Цель данной работы - провести экспертизу сметаны реализуемой в розничной сети, а так же изучить ассортимент, химический состав и пищевую ценность, сырьё, технологию производства, нормативные документы, сопровождающие данный продукт, условия и сроки хранения сметаны и сделать выводы о качестве исследуемых образцов.

Задачи работы:

1. Проанализировать ассортимент сметаны, реализуемой в розничной сети;

2.Изучить условия и сроки хранения, выбранной сметаны;

3. Проанализировать приемку товара по качеству и количеству;

4. Произвести органолептическую и физико-химическую оценку качества сметаны;

6. Сделать выводы о результатах исследования.

Предметом исследования в моей курсовой работе является сметана, реализуемая в магазине «Наташа».

1. Теоретический обзор литературы

1.1 Химический состав и пищевая ценность

Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30% (таблица 1).

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность сметаны

	Единицы измерения	10% жирн.	20% жирн.	25% жирн.	30% жирн.
Вода	%	82,20	72,50	68,40	63,30
Белок	%	3,00	2,80	2,70	2,40
Незаменимые аминокислоты всего	мг%	322	1133	1162	970
В том числе: Валин	мг%	211	185	180	153
Изолейцин	мг%	193	162	154	139
Лейцин	мг%	297	249	233	217
Лизин	мг%	233	138	154	170
Метионин	мг%	73	62	58	54
Треонин	мг%	137	117	108	100
Триптофан	мг%	43	36	33	31
Фенилаланин	мг%	145	124	115	106
Заменимые аминокислоты	мг%	1922	1654	1569	1439
Фосфолипиды	%	0,10	0,15	0,20	0,23
Холестерин	%	0,03	0,08	0,10	0,13
Полиненасыщенные жирные кислоты	мг%	0,47	0,94	1,20	1,41
Витамин А (ретинол)	мг%	0,06	0,15	0,18	0,23
в-каротин	мг%	0,03	0,06	0,10	0,15
Витамин Е (токоферол)	мг%	-	0,52	0,53	0,55
Витамин С (аскорбиновая кислота)	мг%	0,50	0,30	0,80	0,80
Витамин В6 (пиридоксин)	мг%	0,04	0,06	0,07	0,07
Витамин D (кальциферол)	мкг	0,08	0,12	0,13	0,15
Витамин В5 (никотинамид, РР)	мг%	0,15	0,1	0,08	0,07
Витамин В12 (кобаламин)	мкг	0,40	0,45	0,40	0,36
Витамин Н (биотин)	мкг	3,38	4,00	3,70	3,60
Витамин В9 (фолацин)	мкг	10,00	7,50	8,00	8,50
Витамин В3 (пантотеновая кислота)	мг%	0,34	0,30	0,28	0,26
Витамин В2 (рибофлавин)	мг%	0,10	0,10	0,10	0,10
Витамин В1 (тиамин)	мг%	0,03	0,03	0,02	0,02
Витамин В4 (холин)	мг%	-	47,60	124,00	80,00
Углеводы: в том числе: Глюкоза	%	0,03	0,03	0,03	0,03
Галактоза	%	0,05	0,05	0,05	0,05
Лактоза	%	4,00	3,70	3,40	3,10
Органические кислоты	%	0,17	0,33	0,56	0,70
Минеральные вещества, всего	%	0,60	0,50	0,50	0,50
В том числе: макроэлементы: Калий	мг%	124	109	102	95
Кальций	мг%	90	86	85	85
Магний	мг%	10	8	7	7
Натрий	мг%	40	35	33	32
Фосфор	мг%	83	60	59	59
Хлор	мг%	76	72	67	61
Микроэлементы: Железо	мкг	100	200	250	300
Йод	мкг	9,60	9,3	8,50	7,70
Кобальт	мкг	0,30	0,30	0,30	0,30
Медь	мкг	22	21	20,50	20
Фтор	мкг	17	17	15	14
Цинк	мкг	300	260	250	240
Энергетическая ценность	кДж	494	858	1038	1126

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами.

Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.

По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды -- лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.

При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару - лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.

В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5--10 раз больше, чем водорастворимых.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) - на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.

Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта в течение срока годности - не менее 107 .

1.2 Классификация и ассортимент сметаны

Ассортимент сметаны различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей (СОМ -- сухое обезжиренное молоко, казеина натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК -- молочно-белковый концентрат, соевой белок, растительные жиры). При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.).

В стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием жира. Состав компонентов основных видов сметаны (табл.-2)

Таблица 2. - Ассортимент сметаны.

Сметана	Содержание компонентов В 100 г продукта, г.
	вода	белки	лактоза	Органические кислоты
10%-ной жирности	82,7	3,0	2,9	0,8
15%-ной жирности	78,2	2,9	3,0	0,8
20%-ной жирности	72,7	2,8	3,2	0,8
25%-ной жирности	68,5	2,6	2,7	0,7
30%-ной жирности	63,6	2,6	3,1	0,7
40%-ной жирности	54,2	2,4	2,6	0,6

В последнее время в целях рационального питания в большом количестве выпускается сметана 15,20 и 25%-ной жирности.

Находит все более широкое распространение сметана 15%-ной жирности, сметана с наполнителями (студенческая 10%-ной жирности, столовая 15%-ной жирности, домашняя 20%-ной жирности, сметана «Особая» 10 и 20%-ной жирности, сметана ацидофильная, сметана, обогащенная молочным белком, «Московская», сметана «Белковая») и др.

Согласно ГОСТ Р 52092-2003 классификация сметаны, принято следующая.

В зависимости от молочного сырья подразделяют на:

- из нормализованных сливок;

- из восстановленных сливок;

- из рекомбинированных сливок;

- из их смесей.

В зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- нежирная;

- маложирная;

- классическая;

- жирная;

- высокожирная.

Биологическая ценность продукта обуславливается наличием составных компонентов молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше и быстрее усваиваются организмом человека. Также в сметане имеется повышенное содержание витамина А и Е, за счёт синтезирования микроорганизмами витамина группы Б его содержание в продукте увеличено.

1.3 Факторы, формирующие качество товара: сырьё, технология

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092 2003 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.

Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спрэдов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.

Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности».

В Таблице 3 представлены общие микробиологические критерии безопасности и качества сливок-сырья, подлежащие контролю в условиях производственной лаборатории и рекомендуемая периодичность контроля.

Таблица 3- Общие микробиологические показатели безопасности и качества сливок-сырья и рекомендуемая периодичность контроля в условиях производственных лабораторий

Наименование показателя	Нормируемые значения	Рекомендуемая периодичность контроля
		Нормальный контроль	Усиленный контроль
КМАФАнМ, КОЕ/ см3, не более	5х105-4х106	не реже одного раза в 10 дней	в каждой партии
Класс по редуктазной пробе	I, II	не реже одного раза в 10 дней	в каждой партии
Ингибирующие вещества	Отсутствуют	не реже 3 раз в год	в каждой партии

Усиленный контроль микробиологических показателей безопасности сливок-сырья следует проводить в случае обнаружения существенного превышения показателя уровня бактериальной обсемененности относительно допустимых норм или подтвержденного наличия ингибирующих веществ. Цель усиленного контроля сливок-сырья - выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности.

Вспомогательное сырье и компоненты.

При производстве молочных и молокосодержащих продуктов используются функционально необходимые ингредиенты (ферментные препараты, бактериальные концентраты, соли-плавители, структурообразователи, соль, сахар и т.д.); пищевые добавки (загустители, стабилизаторы, консерванты и т.д.) и разнообразные немолочные компоненты (немолочные жиры, немолочные белки, мясные продукты, фрукты, овощи, специи, зелень, орехи и др.).

Перечень используемых при производстве молочных продуктов ингредиентов, вспомогательного сырья и всевозможных добавок в настоящее время настолько велик, разнообразен и изменчив, что описать конкретные нормы содержания тех или иных микроорганизмов, подлежащих контролю, а так же порядок их контроля для каждого отдельного компонента не представляется возможным. Для многих компонентов требования микробиологической безопасности включены в технические документы предприятия-изготовителя.

Все виды и группы вспомогательного сырья и используемых компонентов должны соответствовать требованиям нормативных и/или технических документов на данные продукты, и/или спецификациям, являющимся необходимой частью договора-поставки.

Данное соответствие должно быть подтверждено документами, подтверждающими качество и безопасность продукции и применяемыми в законодательно установленном порядке.

Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт незначительна (до (1,5±0,5) %) или их бактериальная обсемененность не может оказать существенного влияния на безопасность и качество готового продукта (соль, сахар, немолочные жиры и т.д.), можно проводить по документам, подтверждающим их соответствие нормам безопасности.

Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт значительна (более 2,0 %) или их бактериальная обсемененность может оказать существенное влияние на безопасность и качество готового продукта (мясные продукты, фрукты, овощи и т.д.), рекомендуется проводить путем контроля основных показателей безопасности и качества.

Вышеуказанный порядок входного контроля вспомогательного сырья носит рекомендательный характер. Контроль вспомогательного сырья зависит от различных факторов, в частности, стабильности качества сырья, получаемого от постоянных поставщиков; появления ряда специфических пороков вкуса, консистенции или внешнего вида продукта, которые могут быть связаны с микробиологическими показателями вспомогательного сырья и т.д.

При возникновении подозрений на несоответствие качества и безопасности, используемых сырья и компонентов установленным требованиям или на нарушение режимов их хранения, проводят обязательный контроль показателей, заложенных в нормативные и технические документы, используя стандартные методы.

При несоответствии контролируемых показателей нормам, установленным в нормативных и технических документах, сырье и используемые компоненты подлежат возврату.

Таким образом, в условиях производственных лабораторий должен проводиться плановый контроль всех видов основного и вспомогательного сырья, по показателям, заложенным в соответствующие нормативные и/или технические документы и согласованным в установленном порядке. Проводимый контроль должен обеспечить выпуск из данного сырья гарантированно безопасной и качественной продукции, а при необходимости дать возможность прогнозировать и предотвратить пороки, связанные с микробиологической обсемененностью сырья.

1.4 Нормативные документы, используемые для оценки качества сметаны

Сметану принимают партиями. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:

- номер удостоверения и дату его выдачи;

- наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии);

- наименование продукта;

- номер партии;

- количество единиц потребительской тары;

- данные результатов анализов;

- время и дату изготовления;

- срок годности продукта;

- условия хранения продукта;

- обозначение настоящего стандарта.

Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

1.5 Условия и сроки хранения сметаны

Условия и сроки хранения устанавливает производитель [ГОСТ Р 52092-2003]. Рекомендуемая температура (от +2 до+4)°C максимум 72 часа и (от 0 до -2) °C в прохладном месте, защищённом от прямого попадания солнечных лучей. Не стоит ставить ее в морозильную камеру, так как там температура значительно ниже рекомендуемой, в связи с этим продукт может потерять свои полезные свойства.

Хранить сметану нужно в стеклянной посуде, ни в коем случае не в металлической посуде или целлофановом пакете, они не отвечают требованиям хранения этого продукта.

Условия и сроки хранения сметаны, представлены в Таблице 4.

Таблица 4- Условия и сроки хранения сметаны.

Наименование продукта	Температура хранения, °С	Относительная влажность, %	Допустимый срок хранения
Сметана	0 ± 1°C	--	до 90 дн. (в бочках; до 25% жирности)
			до 75 дн. (в бочках; до 20% жирности)
			до 30 дн. (во флягах; 20% и 25% жирности)
Сметана 30% жирности	4 ± 2°C	--	до 2 дн. (с момента окончания технологического процесса)

1.6 Потери, возникающие при хранении сметаны

При неправильном хранении, а так же нарушая сам технологический процесс производства сметаны, могут возникнуть различные дефекты.

Дефекты вкуса.

1.Нечистый вкус или запах (посторонний вкус или запах) - возникает путем адсорбирования сметаной летучих соединений. Обязательное соблюдение товарного соседства.

2.Кормовой привкус и запах - переходит из сырья, а в сырье попадает из кормов. Необходим контроль качества сырья.

3.Излишне кислый вкус и запах - является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания.

4.Невыраженный аромат, пустой вкус - обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;

5.Горький вкус - образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

6.Дрожжевой привкус - появляется при развитии газообразующей микрофлоры

7.Окисленный вкус - окисление фосфолипидов и триглицеридов сливок и сметаны при производстве и хранении.

8.Металлический привкус - появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженой посуде;

9.Прогорклый привкус - образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир и нативных липаз.

10.Затхлый вкус - обусловлен жизнедеятельностью и ростом плесеней на поверхности продукта, тары и помещения при плохой вентиляции.

Дефекты консистенции.

1.Выделение сыворотки - происходит при использовании сырья с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, повышенной кислотности, отсутствие гомогенизации, использование закваски, образующей колющий сгусток, который легко выделяет сыворотку при его нарушении, применение высоких температур сквашивания, высокая кислотность сливок в конце сквашивания, сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок/сметаны.

2.Жидкая консистенция сметаны - обуславливается неудовлетворительным составом сырья, в частности низким содержанием СОМО и белков, не однократной пастеризации, применением низких температур пастеризации и сквашивания сливок, отсутствием гомогенизации или применением несоответствующих данному сырью режимов гомогенизации, недостаточное созревание, недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок, сильное механическое воздействие на сгусток, фасование сметаны при температуре ниже 16-18 0С, хранение сметаны при повышенной температуре.

3.Комковатая консистенция сметаны - появляется вследствие недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения.

4.Крупинчатая консистенция - использование сырья повышенной кислотности, может возникнуть после продолжительного хранения, при проведении гомогенизации перед пастеризацией, пастеризация сливок при излишне высокой температуре, использование закваски, не обладающей вязкими свойствами, избыточная кислотность в конце сквашивания, чрезмерно продолжительное фасование.

5.Неоднородная консистенция - при отсутствии гомогенизации, большие дозы закваски, отсутствие перемешивания при ее внесении.

6.Слизистая (тягучая) консистенция - развитие слизеобразующих бактерий.

Прочие дефекты:

1.Брожение - обсеменение и развитие в сметане газообразующих микроорганизмов

2.Наличие цветных пятен - развитие пигментообразующих бактерий в молоке и сметане. Опасны для здоровья человека, сметану бракуют.

Чтобы избежать выше перечисленные дефекты необходимо соблюдать условия и сроки хранения сметаны, а так же технологию производства, установленную стандартом.



2. Практическая часть

2.1 Анализ ассортимента сметаны, реализуемой в магазине «Наташа»

Ассортимент сметаны в магазине очень разнообразен. Там были представлены следующие образцы:

-“Молочное царство” 15 % жирн., 20%жирн. и 30%жирн.;

-“Брест-Литовская” 20%жирн., 30%жирн.;

- «Сметана Маслово” 20%жирн.;

- «Летний день” 15%жирн., 20%жирн., 25%жирн., 30%жирн.;

- «Домик в деревне” 15%жирн., 20%жирн., 25%жирн., 30%жирн.;

- «Простоквашино” 15%жирн., 20%жирн., 30%жирн.;

2.2 Условия и сроки хранения сметаны

Вся молочная продукция, в магазине «Наташа», включая и сметану находится, в специальном помещении, где поддерживается определённая температура для более длительной сохранности продукта, выставленная на прилавках, чтобы любой покупатель мог свободно ознакомиться с информацией на таре. Температура воздуха составляет (4±2) °C. Нормы, установленные стандартом не нарушаются.

Хранят сметану согласно срокам установленным производителем и нанесённым на маркировку. После истечения сроков годности товар изымают с прилавков.

2.3 Анализ приёмки товара по качеству и количеству

сметана оценка качество пищевой

Одной из наиболее важных составных частей технологического процесса магазина является приемка поступающих товаров по количеству и качеству.

При приемке кисломолочных продуктов надо руководствоваться правилами розничной торговли соответствующими товарами, инструкцией о порядке приемке продукта производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, стандартами и техническими условиями, а также договорами поставки.

При приемке кисломолочных товаров устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаров данным сопроводительных документов, массы брутто и нетто, состояния тары и упаковки, качество товара.

Принимают товар работники магазина, на которых возложена материальная ответственность за его сохранность.

Приемка товаров по количеству осуществляется в зависимости от способа доставки товаров в магазине (при централизованной доставке), на складе поставщика (при вывозе товара транспортом магазина), на станции назначения (товар доставят железнодорожным, водным транспортом). При приемке сверят массу, число мест, единиц товара с данными транспортных и сопроводительных документов.

Проверка количества кисломолочных товаров проводится в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах. При отсутствии их приемка проводится с составлением акта, в котором указывают фактическое количество товара. Поступивший товар принимается в таком случае на ответственное хранение до прибытия сопроводительных документов.

Приемка кисломолочных товаров, поступивших в закрытой таре, по количеству обычно проводится в два этапа. На первом этапе товар принимают предварительно. Товары, отгружаемые в неповрежденной таре принимают на месте получения их от поставщика или от транспортных органов путем проверки маркировки, перерасчета товарных мест, определение массы брутто. При этом содержимое упаковочных мест по количеству единиц и массы нетто не проверяется, а в сопроводительных документах делается отметка, что товары приняты без внутренней проверки. Товары в стандартной исправной таре принимают без перевешивания по числу товарных мест.

Окончательную приемку товаров по количеству проводят в магазине, проверяя количество единиц товара в каждом товарном месте и массу нетто. Если кисломолочные товары поставлены без тары, в поврежденной или открытой таре, то их принимают по массе нетто и количеству единиц в том месте, где происходит фактическая сдача их поставщиком получателю. Приемка кисломолочных товаров по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции не позднее 24ч. с момента получения товаров. При этом проверяют состояние тары, упаковки, целостность пломб и соответствие массы тары маркировке. Массу тары проверяют одновременно с массой нетто товара. Если при приемке товаров по количеству в момент поступления товаров невозможно определить массу нетто, то проверяется масса брутто, а после освобождения тары из-под тары - фактическая масса тары. Массу нетто определяют путем вычитания из массы брутто фактической массы тары. Если тара весит больше, чем указано на трафарете, то эта разница будет завесой тары, который должен быть оформлен актом. Акт о завесе тары составляется не позднее 10 дней после ее освобождения, а о завесе тары из-под влажной продукции сметаны - в момент ее освобождения.

При анализе приемки товаров по качеству и количеству в магазине «Наташа» нарушений выявлено не было.

2.4 Отбор проб и подготовка их к испытанию

Общие правила отбора проб.

Отбор проб проводят после проверки состояния тары и установления однородности партии. В случае смешения партий продукцию рассортировывают на однородные партии.

Осматривают всю партию полностью и отмечают недостатки в состоянии тары.

От продуктов, доставленных в повреждённой таре, пробы отбирают отдельно. Пробы отбирают от продуктов, упакованных только в исправную тару.

Отбор проб для микробиологического анализа проводят по ГОСТ.

Правила отбора проб и величина средней пробы для лабораторного исследования зависят от вида продукта и характера исследования.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

В случае обнаружения в молоке и молочных продуктах химикалий, посторонних веществ, плесени вскрывают и осматривают все единицы упаковки данной партии.

Оценку химических показателей производят на основании лабораторного исследования среднее образца каждой однородной партии.

Правила отбора проб для сметаны.

От сметаны, расфасованной в крупную тару, в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 20% всего количества единиц упаковки.

При наличии менее пяти единиц упаковки вскрывают только одну.

После вскрытия и измерения температуры сметану перемешивают мутовкой. В зависимости от консистенции сметаны средние пробы сметаны отбирают черпаком, шупом или трубкой, погружая их до дна тары, затем переносят пробы в одну чистую сухую посуду для физико-химических исследований, откуда после перемешивания выделяют средний образец общей массой не менее 100г.

Отбор проб от подмороженной сметаны не производят.

При отборе средней пробы слой сметаны снимают с наружных стенок трубки.

Для определения пастеризации исходных сливок пробу сметаны отбирают чистым шупом или трубкой, не допуская попадания в отбираемую пробу продукта предыдущей партии. При определении пастеризации исходных сливок по реакции на фосфатазу пробу отбирают из глубоких слоёв продуктов после удаления верхнего слоя.

Для определения органолептических показателей сметаны пробу отбирают черпаком, шупом или трубкой в зависимости от её конструкции и переносят в отдельную для каждого контрольного места посуду.

От сметаны в мелкой расфасовке производят отбор. Физико-химические и органолептические показатели определяют отдельно для каждой отобранной пробы.

Перед исследованием среднюю пробу сметаны тщательно перемешивают, а если она имеет густую консистенцию, то её предварительно нагревают на водяной бане до 30-35 °C, после чего охлаждают до (20 ± 2) °C.



3. Экспериментальная часть

3.1 Цель работы, объекты и методы исследования

Цель работы: провести экспертизу сметаны, реализуемой в розничной сети.

Объекты исследования:

_сметана “Летний день” 20%-ной жирности;

-сметана “Маслово” 20%-ной жирности;

-сметана “Брест-Литовская” 20%-ной жирности.

Методы исследования:

1.Органолептическая оценка сметаны. По ГОСТ Р 52092-2003 по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям Таблицы 5.

сметана оценка качество пищевой

Таблица 5 - Органолептические показатели сметаны.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топлёного масла.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ной жирности 1-ого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция недостаточно густая.

Цвет 30%-ной сметаны от белого до бледно-жёлтого.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

2.По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в Таблице 6.

Таблица 4- Физико-химические показатели сметаны.

Наименование показателя	Норма
	нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожирного
Массовая доля жира продукта, %:	10,0; 12,0; 14,0	15,0; 17,0; 19,0	20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0	35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0	50,0; 52,0; 55,0; 58,0
Примечание - фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не менее норм массовых долей жира продуктов

3.Определение кислотности.

Приборы и оборудование: технические весы; химический стакан на 100 мл.; титровальная установка для щёлочи; капельница; стеклянная палочка.

Порядок проведения анализа. В химический стакан на 100мл. отвешивают 5г. Сметаны. Затем прибавляют 30-40 мл. дистиллированной воды, тщательно перемешивая продукт стеклянной палочкой, 3 капли фенолфталеина и титруют до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Количество 0,1 н. раствора щёлочи, израсходованное на титрование 5г. сметаны, умножают на 20 и получают кислотность в градусах Тёрнера.

4.Определение содержания жира.

Приборы и оборудование: технические весы, жирометр для сливок со шкалой на 35-40% жира; пипетка на 5 мл.; пипетки-автоматы на 1 и 10мл.; лабораторная центрифуга.

Порядок проведения анализа. В чистый жирометр отвешивают 5г. сметаны, добавляют 5мл. дистиллированной воды и по стенке слегка наклонённого жирометра приливают 10 мл. серной кислоты и 1мл. изоамилового спирта. Далее определеннее жира проводят так же, как и при определении жира в молоке.

Объём двух делений шкалы жирометра соответствует 1% массовой доли жира в 100 г. продукта

3.2 Органолептическая оценка и физико-химические показатели качества сметаны

Таблица 5 - Экспертиза сметаны “Летний день” 20%-ной жирности.

Показатели	Требования по ГОСТу Р 5209-2003	Фактические показатели	Соответствия ГОСТу Р 5209-2003
Маркировка Органолептические показатели. 1)Внешний вид и консистенция 2)Вкус и запах 3)Цвет	Наименование продукта Массовая доля Наименование места нахождения изготовителя Товарный знак Масса нетто продукта Информация о составе продукта Пищевая ценность Условия хранения Дата изготовления Срок годности Информация сертификации Обозначение настоящего стандарта Однородная густая масса с глянцевой поверхностью Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Сметана 20%жирн. “Летний день”. 20%. Г.Орёл Орловская обл. “Летний день”. 200г. Сливки, закваска молочнокислых культур. Жиры-20г. Белки-2,5г. Углеводы-3,4г. Энергетическая ценность-204 ккал. При температуре - (4± 2) °C 21.04.2011г. До 11.05.2011г. Добровольная сертификация. ГОСТ Р 5209 - 2003 Однородная густая масса с глянцевой поверхностью Чистый, с кисломолочным привкусом и ароматом. Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Соответствует. Соответствует. Соответствует.
Кислотность,. не более	От 60-100	110	Не соответствует.

Таблица 6 - Экспертиза “Сметаны Маслово” 20%-ной жирности.

Показатели	Требования по ГОСТу Р 5209-2003	Фактические показатели	Соответствия ГОСТу Р 5209-2003
Маркировка	Наименование продукта Массовая доля Наименование места нахождения изготовителя Товарный знак Масса нетто продукта Информация о составе продукта Пищевая ценность Условия хранения Дата изготовления Срок годности Информация сертификации Обозначение настоящего стандарта	Сметана “Маслово” 20% Орловская обл., Орловский р-н, с. Маслово. Кувшин и стакан со сметаной 250г. Изготовлена из нормализованных сливок, с использованием закваски. Жира - 20г. Белка - 2,5г. Углеводов - 3.4г. Энерг. ценность - 204 ккал. При температуре - (4± 2) °C 23.04.2011г. 7 суток. Добровольная сертификация ГОСТ Р 5209 - 2003
Органолептические показатели. 1)Внешний вид и консистенция 2)Вкус и запах 3)Цвет	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью Чистый, с кисломолочным привкусом и ароматом. Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Соответствует. Соответствует. Соответствует.
Кислотность,°Т. не более	От 60 - 100	_	_

Таблица 7 - Экспертиза сметаны “Брест - Литовской” 20%-ной жирности.

Показатели	Требования по ГОСТу Р 5209-2003	Фактические показатели	Соответствия ГОСТу Р 5209-2003
Маркировка	Наименование продукта Массовая доля Наименование места нахождения изготовителя Товарный знак Масса нетто продукта Информация о составе продукта Пищевая ценность Условия хранения Дата изготовления Срок годности Информация сертификации Обозначение настоящего стандарта	Сметана “Брест-Литовская” 20% Г. Москва Ленточка с названием “Брест-Литовская” 200г. Изготовлен из нормализованных сливок молока коровьего с использованием закваски. Белки - 2,5г. Жиры - 20г. Углеводы - 2,9г. Энерг. ценность - 202 ккал. При температуре - (4± 2) °C 13.05.2011г. До 17.06. 2011г. Добровольная сертификация ГОСТ Р 5209 - 2003
Органолептические показатели. 1)Внешний вид и консистенция 2)Вкус и запах 3)Цвет	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью Чистый, с кисломолочным привкусом и ароматом. Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Соответствует. Соответствует. Соответствует.
Кислотность,°Т. не более	От 60 - 100	_	_

3.3 Результаты исследования и их обсуждение

Рынок и молочных продуктов - один из важнейших сегментов продовольственного рынка страны. Это определяется значимостью молочных продуктов в питании населения страны.

При покупке молочной продукции потребитель руководствуется: 1) качеством, 2) ценой, 3) известностью торговой марки, 4) ассортиментом, 5) упаковкой. Поэтому в интересах производителей вырабатывать продукт высокого качества, соответствующий всем стандартам.

Нами проведена оценка качества трех образцов сметаны классической жирности различных производителей, реализуемого в магазине «Наташа».

Рассмотренные образцы по жирности относятся к классической сметане. По органолептическим и физико-химическим показателям наиболее хорошими характеристиками обладают образцы №2 “Сметана Маслово” и №3 “Брест - Литовская”. Они полностью соответствуют требованиям стандарта. Образец №1 “Летний день” обладает явно выраженным дефектом выделения сыворотки и повышенной кислотностью, что неблагоприятно сказывается на его вкусовых свойствах. Маркировка всех исследуемых образцов соответствует ГОСТу

3.4 Выводы и предложения

Проведя работу по исследованию трёх образцов сметаны 20%-ной жирности, реализуемой в розничной сети, можно сделать следующие выводы: образцы №2 и №3 полностью соответствуют стандарту по органолептическим и по физико-химическим показателям. А образец №1 обладает явно выраженным дефектом - выделением сыворотки. И так же не соответствие кислотности, она превышена на 10%. Это значит, что производитель мог нарушить технологию производства, например, использовать сырьё с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, повышенной кислотности или использование закваски, образующей колющий сгусток, который легко выделяет сгусток при его нарушении. Так же, наличие такого дефекта может быть неправильные условия хранения, при температуре выше положенной нормы.

Сотрудникам магазина было предложено более внимательно относиться к реализуемой в их магазине продукции, тщательнее проверять поступаемую продукции и соблюдать все условия хранения во избежание подобных дефектов.

При покупке сметаны в магазинах или на рынке следует помнить:

- если срок годности сметаны, увеличен или в ее состав входят компоненты не молочного происхождения, то этот продукт сметаной не является!;

- хорошая сметана должна иметь ровную, густую консистенцию и высокое содержание молочного жира;

- если в разведенной сметане попадаются комочки, значит, ее смешали с творогом, предварительно разведенным кефиром;

- сметана низкой жирности пригодна только для заправки салатов или супов, но она не годится для приготовления горячих блюд.



Список использованных источников

1. ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия. Дата введения 2004-07-01

2.СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов / Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002

3. Кошевая И.П., Канке А.А. Метрология, стандартизация, сертификация: учебник. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. - 416 с. - (Профессиональное образование).

4.Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов - М.: Агропромиздат 1988. - 364с.

5. Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477с.

6.Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. - Минск, «Ураджай». - 1998.

7.Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ Институт питания РАМН, под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М.: Дели принт, 2002. - 235с.

8. Паладина О.К. Проблема витаминизации жиров.- М.: Пищепромиздат. 1958.-264 с.

9. Покровский А.Л. О биологической ценности продуктов питания.- Вопросы питания,1975. № 3, с. 25-40.

10. Тылкин В.Б. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика,1980.-65 с.

11 . Шатерников В.А., Левачев М.М. Физиолого-гигиеническое обоснование разработки новых жировых продуктов. - Масложировая промышленность,1982, №6, с. 1-3

12. М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. Товароведение и экспертиза

пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004. -352с.: ил. - (Серия учебное пособие)

13. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. - 128 с.

14. Г.Н. Крусь, А.Г.Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев. Технология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2007г.

Интернет ресурсы:

15.Режим доступа: http://www.goodsmatrix.ru/useful-information/354.html

16.Режим доступа: http://www.gorod.lv/novosti/60257/kakaya_ona_nastoyaschaya_smetana

17.Режим доступа: http://www.petmol.ru/standart/news.htm

18.Режим доступа: http://www.inse.in/content/1466

19.Режим доступа: http://www.inpravo.ru/data/base393/text393v300i263.htm

20.Режим доступа: http://www.ru.wikipedia.org/

Размещено на Allbest.ru