Технические средства оценки качества и экспертизы кофе

Размещено на http://www.allbest.ru/

"Технические средства оценки качества и экспертизы кофе"



Введение

кофейный тонизирующий экспертиза

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе - очень распространенный напиток, нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Даже на родине чая в Китае кофе пользуется большим успехом у населения. Широкое распространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм человека. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и ряд других. В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово "кофе". Различают следующие виды кофе: кофе натуральный; кофезаменители; кофейные смеси (кофемиксы).

Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Соffеа, подсемейства иксоровых, семейства мареновых, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Родиной этого напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы по ряду причин мировое производство кофе значительно сократилось. Одновременно на мировом рынке возрос удельный вес поставок из африканских и азиатских стран. Это связано в основном с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе - робуста, используемый для производства растворимого кофе. В последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным и натуральным кофе.

1. Качество товаров

1.1 Понятие о качестве товаров

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

Пищевая ценность -- это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков -- 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов -- 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Например. В сыре Голландском содержится (в %): белка -- 23,5; жира -- 30,9; углеводов -- 0,2. Энергетическая ценность 100 г сыра будет равна: (23,5 х 4,1 ккал) + (30,9 х 9,3 ккал) + (0,2 х 3,75 ккал) = = 384,47 ккал.

Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечнососудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров -- 94, углеводов -- 95,6%.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.). По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы: товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реализации без каких-либо ограничений); товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с устранимыми дефектами); опасные товары, непригодные к использованию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил).

Товары, пригодные к использованию по назначению, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить их изготовителям уверенность в успехе своей деятельности. В переходный период многие предприятия России все еще не могут наладить выпуск конкурентоспособной продукции, и основными причинами такого положения являются низкий уровень технической оснащенности предприятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные с жесткой системой налогообложения, и др.

Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения.

К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др.

Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений -- запахов. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), соленый (соль), кислый(уксус), горький (гликозиды алкалоиды). Запах -- ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Запах является важным показателем при определении качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений.

Сохраняемость -- свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблюдении определенных условий), установленного стандартом или другим нормативным документом.

В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.); пригодные для длительного хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы и др.).

1.2 Потребительские свойства и показатели качества кофе

Кофе - это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания и качества первичной обработки. Промышленное распространение получили 3 вида кофе:

* аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;

* либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;

* робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства. Сырой (зеленый) кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220 градусов Цельсия в течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Кофе жаренный в зернах содержит: Воды - 7% Белка - 13,9% Кофеина - до 2,5% Жира - 14,4% Сахаров - 2,8% Клетчатки - 12,8% Минеральных веществ - 4,5% Дубильных веществ - 8% Органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) - 9,2% Алколоид кофеин является основным компонентом кофе и обуславливает физиологическую ценность кофе.

Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше чем в чае, и поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. Низкосортный кофе содержит больше кофеина. Горечь кофейного напитка обусловлена содержанием фенольных веществ. Основными компонентами фенольных веществ являются хлорогеновые кислоты (4-8% кофе), которые придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. Минеральные вещества кофе: Na (от 3 мг/кг), К (до 1600), ca (100-147), Р (190-250 мг/кг). В кофе также содержатся витамины групп В-В1 (до 0,07 мг %), В2 (до 1 мг %), В6, В12, РР (17-24 мг %). Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж . Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.

В России натуральный растворимый кофе вырабатывают нескольких типов.

* Порошкообразный кофе;

* Гранулированный кофе;

* Кристаллический кофе;

* Жидкий кофе;

* Концентрированный кофе;

* Декофеинизированный кофе.

В зависимости от вида используемого сырья, кофе подразделяют на сорта: * высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Эфиопский и др.); * 1 сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1 сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.); * 2 сорт вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.).

Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, степени обжарки зерен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности (при выпуске -- не более 4%, в течение срока хранения -- не более 7%); массовой доли золы, в том числе нерастворимой в соляной кислоте; массовой доли экстрактивных веществ (20--30%, а для молотого с цикорием -- 30--40%), кофеина (не менее 0,7% в натуральном кофе и 0,6% в кофе с добавлениями цикория); крупности помола, наличию металлопримесей (до 5 мг на 1 кг) и других посторонних примесей.

Содержание токсических элементов, афлатоксина B1 и пестицидов в натуральном жареном кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные органами Госсанэпиднадзора.

При оценке качества кофе особое значение придают результатам органолептической оценки напитка -- кофейного экстракта.

Для этого навеску кофе массой 10,0 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан, заливают 200 см3 горячей воды, доводят до кипения при помешивании и сразу же снимают с огня (кофе не варят, а заваривают), во избежание потери аромата стакан закрывают крышкой. После отстаивания настой сливают в дегустационные чашки и определяют его аромат и вкус, обращая внимание на полноту и гармоничность вкусовых свойств, их соответствие виду и сорту кофе, наличие посторонних привкусов и запахов.

Кофе натуральный растворимый по органолептическим показателям оценивают по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и аромат. Он должен быть в виде порошка коричневого цвета, однородный по интенсивности. Вкус и аромат должны быть выраженными, с различными оттенками, свойственными натуральному кофе. По физико-химическим показателям при оценке качества определяют: массовую долю влаги, кофеина, золы, рН, полную растворимость, массовую долю металлопримесей и посторонние примеси. При этом влажность растворимого натурального кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения допускается увеличение до 6%; содержание кофеина -- не менее 2,3%; общей золы -- не менее 6%; рН напитка -- не менее 4,7; растворимость в воде -- полная в горячей за 0,5 мин, при 20°С -- за 3 мин); количество металлопримесей -- не более 3 мг/кг; а посторонние примеси не допускаются. Содержание токсических элементов, афлатоксина В1 и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные органами Госсанэпиднадзора.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус. Для определения аромата и вкуса навеску кофе массой 2,5 г помещают в фарфоровый, стеклянный стакан или цилиндр вместимостью 250 см3 и растворяют при помешивании в 150 см3 горячей прокипяченной воды (при температуре 96--98°С). Качество кофейных напитков оценивают по внешнему виду, вкусу и аромату, влажности (при выпуске -- не более 5%, при хранении в течение гарантийного срока -- до 7%), зольности (не более 5,5%), количеству экстрактивных веществ (для напитков первого и второго типов -- не менее 35%, третьего типа--не менее 20%), степени помола, наличию примесей (в том числе металлопримесей -- не более 5 мг/кг).

Качество растворимых кофейных напитков определяют по внешнему виду и консистенции, цвету, вкусу и аромату, влажности (при выпуске с производства -- до 4,5%, в течение гарантийного срока хранения -- до 6%), содержанию общей золы (в пересчете на сухое вещество -- не более 3,5%), рН напитка (4,5), времени полного растворения порошкообразного напитка в горячей и холодной воде (соответственно 30 с и 3 мин), содержанию металлопримесей (не более 3 мг/кг) и массовой доле кофеина (в зависимости от закладки натурального кофе).



2.Контроль и экспертиза качество товаров

2.1 Экспертиза кофе

Приемка и отбор проб для кофе осуществляются на основании ГОСТа 15113.0-77.

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары кофепродуктов, фасованных в металлические банки, отбирают случайную выборку, объем которой указан в таблице.

Таблица. Отбор проб для контроля качества упаковки и тары фасованных кофепродуктов

Объем партии (единиц транспортной тары), шт.	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 400	50	7	8
От 400 до 600 включ.	80	10	11
От 601 до 1200	80	10	11

Отобранные единицы транспортной тары контролируют на зараженность вредителями хлебных запасов.

Для контроля показателей качества кофепродуктов, фасованных в металлические банки, из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц в соответствии с требованиями, указанными в таблице.

Таблица. Объем выборки для контроля качества фасованного в металлические банки кофе

Объем партии (единиц потребительской тары), шт.	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
От 501 до 150 тыс. включ.	8	1	2



Указанную выборку используют для контроля качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.

После определения массы нетто данную выборку используют для определения органолептических и физико-химических показателей кофепродуктов.

Для контроля показателей качества нефасованной продукции выделяют 20% отобранных единиц транспортной тары, но не менее 2 шт.

Партию принимают, если число единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию нормативной документации по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу, указанному в таблицах 26 и 27, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

При получении неудовлетворительных результатов органолептических, микробиологических или физико-химических испытаний хотя бы по одному из показателей партию бракуют.

При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки должно быть не менее:

35 -- при фасовании до 50 г включительно;

25 -- при фасовании от 51 до 100 г включительно;

15 -- при фасовании от 101 до 150 г включительно;

10 -- при фасовании от 151 до 300 г включительно;

6 -- при фасовании от 301 до 500 г включительно;

4 -- при фасовании свыше 500 г.

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.

При составлении объединенной пробы нефасованной продукции из каждой вскрытой единицы транспортной тары отбирают из 3 разных слоев продукта точечные пробы каждая массой около 200 г.

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.

Экспертиза качества кофе начинается с определения его размера. Для каждого ботанического вида кофе принята своя система оценки плодов по размеру, которая варьируется в зависимости от страны-производителя. Но в одном они сходятся -- наиболее ценными считаются крупные бобы.

Одной из важнейших характеристик кофейных зерен является цвет. Он должен быть зеленым и иметь оттенок от синеватого до серого. При нарушении технологии сушки цвет изменяется до коричневого; могут также проявиться пятна. Наличие белесости свидетельствует об истечении срока хранения, который обычно составляет около 2, реже -- 5 лет. Помимо этого может возникать затхлый запах гнили, который делает кофейные бобы совершенно непригодными к переработке, поскольку его невозможно устранить даже при обжарке.

На этапе дегустации напитка количество учитываемых показателей существенно увеличивается. Самым сложным и важным из них является, безусловно, вкус кофе, который напрямую зависит от содержания кофеина и влияет на все остальные параметры оценки.

При оценке вкусовых достоинств кофе сначала готовят испытуемые образцы кофе и необходимое оборудование: одинаковые чашки; мерные емкости; специальные ложки (по традиции используют серебряные), стаканы с водой, в которой ополаскивают ложки после пробы каждого сорта кофе; стакан с питьевой водой комнатной температуры (либо кусочки бисквита или печенья) для усиления вкуса напитка; кофейник (на языке специалистов он называется «горбун») и емкость с только что вскипевшей водой .

После заваривания напитка идет определение не менее важной его характеристики -- аромата, поскольку ощущение аромата начинается задолго до того, как пробуется непосредственно кофе. Различные виды и сорта кофе обладают различной степенью выраженности аромата. Так, свежемолотый и свежеобжаренный кофе значительно отличается по интенсивности от кофе, который хранится уже долгое время.

Можно сказать, что вкус и аромат кофе -- одни из важнейших органолептических показателей, определяющих его качество. В соответствии с сенсорными характеристиками эти 2 показателя можно объединить словом «букет».

К специфическим показателям качества при экспертизе кофе можно отнести кислотность, полноту, баланс и сложность вкуса.

Кислотность -- эта характеристика присуща кофе высокого качества, который, как правило, не подвергается сильной обжарке. По наличию кислотности (или кислинке) во вкусе определяют место произрастания кофе, степень и качество обжарки, качество сорта.

Полнота вкуса -- также очень специфический показатель качества, который определяется нестандартно. Так, чтобы определить, обладает ли кофе достаточной полнотой вкуса, в него нужно добавить молоко. Если кофе качественный, правильно обжарен, то в получаемом напитке вкус кофе будет преобладать над ощущением молока, а если нет, значит -- кофе плохого качества.

Баланс-- это термин, который означает, насколько гармоничны все оттенки, имеющиеся в послевкусии данного напитка.

Показатель сложность применяется для высококачественных сортов кофе, содержащих большое количество возможных оттенков во вкусе, образующихся в результате сложного состава зерна и трудно различаемых.

Качество зерен и качество напитка являются важнейшими показателями для кофейной промышленности. Первое имеет решающее значение на этапе отбора и сортировки плодов, второе -- в процессе дегустации.

2.2 Нормативные документы применяемые для контроля качества и проведения экспертизы кофе

ГОСТ Р 50364-92 Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые. Технические условия

· ГОСТ Р 51182-98 Кофепродукты. Методика выполнения измерений массовой доли кофеина

· ГОСТ Р 51449-99 Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей

· ГОСТ Р 51450-99 Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

· ГОСТ Р 51880-2002 Кофе растворимый. Определение массовых долей свободных и общих углеводов. Метод высокоэффективной анионообменной хроматографии

· ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия

· ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия

· ГОСТ Р 52089-2003 Кофе. Термины и определения

· ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

· ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

· ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

· ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

· ГОСТ Р 52612-2006 Кофе растворимый. Определение массовой доли влаги при температуре 70 град. С и пониженном давлении

· ГОСТ Р 52613-2006 Кофе. Определение массовой доли кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии

· ГОСТ Р 52794-2007 Кофе жареный молотый. Метод определения массовой доли влаги при 103 град. С

· ГОСТ Р 52795-2007 Кофе жареный молотый. Определение массовой доли влаги. Метод Карла Фишера

· ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции

Кратко рассмотрим, что из себя представляют нормативные документы

ГОСТ Р 50364-92 Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на растворимые кофейные напитки, представляющие собой высушенные до порошкообразного состояния экстракты, полученные из обжаренного растительного сырья, предназначенные для быстрого приготовления напитков или в качестве вкусовой добавки при производстве различных пищевых продуктов. В стандарте изложены требования к продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения[5]

· ГОСТ Р 51182-98 Кофепродукты. Методика выполнения измерений массовой доли кофеина

Настоящий стандарт распространяется на кофепродукты (растворимые и нерастворимые кофейные напитки) и устанавливает методику выполнения измерений массовой доли кофеина в пересчете на сухое вещество фотометрическим методом[6]

· ГОСТ Р 51449-99 Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей

Настоящий стандарт распространяется на зеленый (сырой) кофе и устанавливает порядок подготовки образцов для определения органолептических показателей. Для определения дефектности требуется слабое обжаривание зерен кофе. Для оценки аромата и цвета необходимо среднее обжаривание зерен кофе[7]

· ГОСТ Р 51450-99 Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

Настоящий стандарт распространяется на зеленый (сырой) кофе и устанавливает основные дефекты зерен, причины их возникновения и влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат приготовленного напитка, а также регламентирует коэффициент значимости каждого дефекта для определения товарного сорта кофе и общей оценки его качества[8]

· ГОСТ Р 51880-2002 Кофе растворимый. Определение массовых долей свободных и общих углеводов. Метод высокоэффективной анионообменной хроматографии

Настоящий стандарт распространяется на растворимый кофе и устанавливает метод определения массовых долей свободных и общих углеводов: отдельных моносахаридов, сахарозы и маннита с использованием высокоэффективной анионообменной хроматографии в диапазоне измерений их массовых долей свыше 0,3%[9]

· ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия

Настоящий стандарт распространяется на натуральный растворимый кофе, представляющий собой высушенный экстракт натурального жареного кофе, предназначенный для быстрого приготовления горячих и холодных напитков кофе, для реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей. Стандарт распространяется также на декофеинизированный растворимый кофе

· ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия

Настоящий стандарт распространяется на натуральный жареный кофе, в т.ч. декофеинизированный, предназначенный для приготовления горячего напитка кофе, для реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей

· ГОСТ Р 52089-2003 Кофе. Термины и определения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения в области производства кофе. Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы в области производства кофе, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ

· ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

Настоящий стандарт распространяется на пищевое сырье и продукты и устанавливает метод идентификации генетически модифицированных источников растительного происхождения. Метод основан на полимеразной цепной реакции с соответствующими праймерами

· ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

Настоящий стандарт распространяется на продовольственное сырье (в том числе посевной и посадочный материал), пищевые продукты, цветы и устанавливает метод идентификации генетически модифицированных источников растительного происхождения с использованием биологического микрочипа. Метод основан на асимметричной мультиплексной полимеразной цепной реакции (амПЦР) с последующей гибридизацией продуктов этой амПЦР на биологическом микрочипе. Метод одновременно устанавливает наличие или отсутствие в анализируемой пробе не менее пяти различных трансгенных последовательностей ДН[14]

· ГОСТ Р 52612-2006 Кофе растворимый. Определение массовой доли влаги при температуре 70 град. С и пониженном давлении

Настоящий стандарт устанавливает метод определения массовой доли влаги при температуре 70 град. С и пониженном давлении. Настоящий стандарт применим ко всем типам растворимого кофе, как определено в ГОСТ Р 52089. Настоящий стандарт не применяется к жидким экстрактам кофе[15]

· ГОСТ Р 52613-2006 Кофе. Определение массовой доли кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии

Настоящий стандарт устанавливает метод определения массовой доли кофеина с применением высокоэффективной жидкостной хроматографии в обычном и декофеинизированном зеленом (сыром) и жареном кофе, а также в обычном и декофеинизированном растворимом кофе[16]

· ГОСТ Р 52794-2007 Кофе жареный молотый. Метод определения массовой доли влаги при 103 град. С

Настоящий стандарт устанавливает стандартный метод определения массовой доли влаги в жареном молотом кофе при 103 град. С. Этот метод наиболее применим к дегазированному жареному молотому кофе, вследствие присутствия в нем летучих веществ, особенно углекислого газа, в изменяющихся количествах

Настоящий стандарт устанавливает требования к определению массовой доли влаги в жареном молотом кофе методом титрования Карла Фишера[18]

· ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции

Настоящий стандарт устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции для того, чтобы организация, участвующая в цепи создания пищевой продукции, могла продемонстрировать свою способность управлять опасностями, угрожающими безопасности пищевой продукции, с целью обеспечения безопасности пищевой продукции в момент ее употребления человеком в пищу. Настоящий стандарт предназначен для всех организаций, которые осуществляют деятельность, имеющую отношение к любым этапам цепи создания пищевой продукции, и хотят внедрить системы, которые последовательно обеспечивают выпуск безопасной продукции.

2.3 Технические средства, исполняемые для экспертизы кофе

Основные технические средства(средства измерений и вспомогательные устройства), применяемые для экспертизы продукции.

1. Весы лабораторные.

Согласно ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования. Весы предназначены для статистического измерения массы в лабораториях различных предприятий и организаций.

Весы подразделяют на классы точности:

- специальный(условное обозначение );

- высокий ( » » );

- средний ( » » ).

Значение d в единицах массы должно соответствовать члену ряда 1 ґ 10a, 2 ґ 10a, 5 ґ 10a, где а - целое число.

Значение e должно удовлетворять одному из следующих требований:

- для весов любого класса точности e = d;

- для весов специального и высокого классов точности е = 2d, е = 5d, е = 10d (допускается e = 20d, e = 50d, e = 100d, e = 200d, e = 500d, e = 1000d для весов специального класса точности, у которых e не более 0,1 мг). При этом значение e в единицах массы должно соответствовать члену ряда 1 ґ 10a;

- для весов, не имеющих отсчетных устройств, значение e в единицах массы должно соответствовать члену ряда 1 ґ10a, 2 ґ 10a, 5 ґ 10a.

Значения n и НмПВ взависимости от класса точности и значения e должны соответствовать указанным в таблице1.



Таблица 1

Класс точности	E	N	НмПВ
Специальный	Любое	50000 и более	100d
Высокий	До 50 мг включ.	От 100 до 100000 включ.	20d
	Св. 50 мг	От 5000 до 100000 включ.	50d
Средний	До 2 г включ.	От 100 до 10000 включ.	20d
	Св. 2 г	От 500 до 10000 включ.	20d

Для весов с несколькими значениями цены деления и соответствующими им несколькими поддиапазонами измерений для каждого i-го поддиапазона должны выполняться следующие требования:

- значения цены деления di, цены поверочного деления еi, числа поверочных делений nj.

- значение наибольшего предела взвешивания НПВi должно быть равно значению наименьшего предела взвешивания для (i + 1) под диапазона НмПВi+1 (ei+1 > ei);

- значение НмПВ1.

- значение НПВi/еi+1 должно быть не менее 50000 для весов специального класса точности, 5000 - для весов высокого класса точности,500 - для весов среднего класса точности.

Погрешность весов в диапазоне измерений по абсолютному значению не должна превышать пределов допускаемой погрешности, приведенных в таблице 2.

Таблица 2

Интервалы взвешивания для весов класса точности	Пределы допускаемой погрешности
Специального	Высокого	Среднего	при первичной поверке	в эксплуатации
До 50000 е включ.	До 5000 е включ.	До 500 е включ.	± 0,5е	± 1,0е
Св. 50000 е до	Св. 5000 е до	Св. 500 е до	± 1,0е	± 2,0е
200000 е включ.	20000 е включ.	2000 е включ.
Св. 200000 е	Св. 20000 е	Св. 2000 е	± 1,5е	± 3,0е



Погрешность весов с несколькими значениями цены деления в каждом из соответствующих им под диапазонов измерений не должна превышать по абсолютному значению пределов допускаемой погрешности, указанных в таблице 2.

В весах с устройствами компенсации или выборки массы тары погрешность после компенсации или выборки массы тары по абсолютному значению не должна превышать пределов допускаемой погрешности, указанных в таблице 2, в интервалах взвешивания для массы нетто.

2. Электроплитка бытовая

Электроплита бытовая мод. 1470 Э ГОСТ 14919 83 (в дальнейшем электроплита), предназначена для приготовления широкого ассортимента блюд в домашних условиях: варки, жарения, тушения овощных, мясных и рыбных блюд, выпечки мучных изделий, сушки грибов, овощей, фруктов.

3. Термометр жидкий стеклянный с диапазоном измерения 0-1000С, с ценой деления шкалы 10С по ГОСТ 28498. Жидкостные стеклянные термометры (далее-термометры), устанавливает значения основных показателей, характеризующих технический уровень и качество термометров, а также методы контроля и испытаний термометров.

Классификация термометров.

Термометры, наполненные несмачивающей жидкостью, следует изготовлять для измерения температуры от минус 60 до плюс 650 °С, наполненные смачивающей жидкостью,-от минус 200 до плюс 200 °С.

Термометры различают по конструктивному исполнению:

палочные-тип А;

с вложенной шкальной пластиной-тип Б;

с прикладной шкальной пластиной-тип В.

Термометры в зависимости от условий эксплуатации следует изготовлять следующих исполнений:

полного погружения;

частичного погружения.

4.Эксикатор

Эксикатор - сосуд, в котором поддерживается определённая влажность воздуха (обычно близкая к нулю), изготовленный из толстого стекла.

Плоскость соединения с крышкой для достижения герметичности смазывается специальной смазкой. Используется для медленного высушивания при комнатной температуре, хранения гигроскопичных соединений, при гравиметрии, когда важно не допустить насыщения исследуемых веществ неопределённым количеством воды из воздуха, а также в почвоведении для снятия кривой ОГХ. Для некоторых целей возможно создание вакуума внутри эксикатора.

Эксикатор имеет особую форму для размещения решётчатого фарфорового поддона на который устанавливаются бюксы. На дно эксикатора помещается гигроскопичная соль для осушения или раствор, поддерживающий определённое парциальное давление водяных паров.

Эксикаторы представляют собой стеклянные емкостью с крышкой с краном либо без крана. Эксикаторы предназначены для высушивания веществ под вакуумом при комнатной температуре и для хранения при лабораторных работах. Эксикаторы изготавливаются в соответствии с ГОСТ 25336-82.

В соответствии с ГОСТ 25336-82 эксикаторы должны изготавливаться двух исполнений - с краном (исполнение 1) и без крана (исполнение 2). ГОСТ 25336-82 требует, чтобы эксикаторы исполнения 1 (с краном) выдерживали предельное остаточное давление не более 60 гПа (45 мм рт. ст.). Примеры условного обозначения: Эксикатор 1-100 Эксикатор исполнения 1 (с краном) диаметром корпуса 100 мм. Эксикатор 2-240 Эксикатор исполнения 2 (без крана) диаметром корпуса 250 мм.

Иксикатор - химический аппарат, служащий для высушивания веществ или для хранения их в сухом виде. Состоит из стеклянного сосуда с плотно притертой крышкой. Образцы помещаются на перфорированную подставку, расположенную над нижней камерой, содержащей осушитель - вещество, впитывающее влагу, например, безводный хлорид кальция.[23]

5. Шкаф сушильный ШС-80-01-СПУ до 350

Назначение: для сушки, обработки и испытаний металлов, стекла, керамики, пищевых продуктов и других производственных материалов

Применение: в медицине, химической и нефтехимической промышленностях, муниципальных службах

Шкафы сушильные обеспечивают:

§ равномерное распределение температуры в рабочей камере;

§ установку и регулирование температуры;

§ автоматический контроль температуры в рабочей камере;

§ принудительную циркуляцию воздуха для ШС-80-01 СПУ с максимальной рабочей температурой 350 оС;

§ цифровую индикацию текущей и заданной температуры.

Шкафы сушильные обладают:

§ минимальным временем выхода на рабочий режим;

§ малым энергопотреблением;

§ малым весом;

§ звуковой и визуальной сигнализацией превышения температуры;

Вывод

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе - очень распространенный напиток, нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Даже на родине чая в Китае кофе пользуется большим успехом у населения.

Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, степени обжарки зерен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности (при выпуске -- не более 4%, в течение срока хранения -- не более 7%);

Проведенный анализ органолептических и физико-химических свойств показал, что по органолептическим показателям все исследуемые образцы кофе соответствуют требованиям, предъявляемыми стандартами. По физико-химическим показателям (количество влаги и время растворимости) все исследуемые образцы кофе также соответствуют требованиям стандартов.

Рассмотрены технические средства применяемые при анализе кофе такие, как:

1.Весы лабораторные

2.Электроплита бытовая

3.Термометр жидкостный

4.Эксикатор

5.Шкаф сушильный



Список литературы

1. http://www.znaytovar.ru/new924.html

2. Качество и стандартизация.- М.: Экономика, 2002- 168с.

3. О. Владимирова. Кофе на мировом рынке. // Коммерсантъ № 21, 2005. - 47с.

4. http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_kof.html

5. ГОСТ Р 50364-92

6. ГОСТ Р 51182-98

7. ГОСТ Р 51449-99

8. ГОСТ Р 51450-99

9. ГОСТ Р 51880-2002

10. Размещено на Allbest.ru