Основные тенденции развития рынка кисломолочных продуктов в Республике Беларусь

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Развитие экономики любой страны невозможно без интеграции в мировую экономику и четкой организации производства необходимых товаров и услуг. Причем, современные предприятия различных отраслей вынуждены функционировать в настоящий период в условиях высокой сложности, неопределенности и динамичности окружающей социально-экономической среды. Это непосредственно касается и развития сельскохозяйственного производства, продукция которого должна успешно конкурировать в условиях свободной рыночной экономики. Такая продукция агропромышленного комплекса, как кисломолочные продукты находит широчайший спрос среди населения. Однако при наличии достаточно высокого предложения, у производителя как никогда раньше встает вопрос обеспечения и повышения качества. Дело в том, что кисломолочные продукты относятся к такой категории товаров, которые производятся на всех молокоперерабатывающих заводах, являются продукцией повседневного спроса и имеют схожие характеристики. Изменился и клиент, который теперь значительно лучше осведомлен о состоянии дел на рынке и о тех возможностях выбора продукции, которые у него имеются. Все это заставляет производителя внимательно изучать конкурентоспособность производимой продукции. Качество и ассортимент продукции имеет при этом решающее значение.

Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека. Они и сейчас не утратили своей актуальности. Включение кисломолочных продуктов в рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов пищи. Кисломолочные продукты вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность, и имеют огромное диетическое и целебное значение. Установлено, что эти продукты содержат свыше ста ценнейших компонентов. В них входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Потребление молочнокислых напитков улучшает здоровье человека, повышает его устойчивость к инфекциям и образованию опухолей. Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержащиеся в кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают обмен веществ. По мнению диетологов, физиологов, педиатров молоко и кисломолочные продукты имеют огромное значение для умственного и физического развития и особенно полезны для детей, людей пожилого возраста, беременных и кормящих женщин.

Нельзя не отметить и тот факт, что кисломолочные продукты являются социально значимыми для населения нашей страны: многие приобретают и потребляют их ежедневно.

Рассмотрение данной темы является актуальной т.к. из-за широкой номенклатуры кисломолочных продуктов и большого ассортимента на полках магазинов покупателю зачастую трудно выбрать необходимой ему продукт, а товаровед становится связующим звеном между производителем и потребителем. Поэтому его умения и навыки так важны на отечественном рынке. Его знание ассортимента, химического состава и пищевой ценности, сырья и технологии производства позволяет покупателям правильно ориентироваться при выборе.

Теоретической и методологической основой исследования явились работы отечественных и зарубежных ученых по данному вопросу, различного рода периодические издания.

Цель курсовой работы - изучить теоретический материал по теме кисломолочные продукты, рассмотреть технологический процесс производства, выявить основные тенденции развития рынка кисломолочных продуктов в Республике Беларусь.

Предметом данного исследования являются понятия, термины и определения в товароведении, а также ТНПА относящиеся непосредственно к кисломолочным продуктам.

Задачи работы:

- выделить характерный ассортимент кисломолочных продуктов согласно СТБ 1744-2007;

- изучить химический состав и пищевую ценность кисломолочных продуктов;

- проанализировать факторы, формирующие и помогающие сохранить качество кисломолочных продуктов;

- провести мониторинг рынка кисломолочных продуктов в нашей стране.

1. Ассортиментная номенклатура кисломолочных продуктов

Ритм современной жизни заставляет всех нас задуматься о здоровом питании. Кефир, сметана, ряженка, простокваша - всем с детства известно о пользе этих продуктов. Они содержат все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усваиваемые и, вдобавок, имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Но, прежде чем перейти к их рассмотрению, необходимо дать товароведную характеристику кисломолочным продуктам.

В соответствии с СТБ 1744-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения» кисломолочный продукт - это молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовляемый сквашиванием молока и/или сливок, и/или молочных продуктов, и/или их смесей с немолочными компонентами (для молочного составного) заквасочными микроорганизмами, приводящими к снижению pH и коагуляции белка, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶ КОЕ в 1г продукта.

Основной ассортимент кисломолочных продуктов составляют:

Сквашенный [кефирный], [ряженковый], [йогуртный], [варенцовый], [сметанный], [простоквашный] продукт: молокосодержащий или термически обработанный молочный, молочный составной продукт, изготавливаемый по технологии кисломолочного продукта [7, с. 2]. Термизация в данном случае применяется для увеличения сроков хранения.

Ассортимент сквашенных кисломолочных продуктов очень широк: они выробанываются сладкими и несладкими (в зависимости от вида исходного продукта), с добавлением различных добавок, по содержанию жира - обезжиренными, нежирными, маложирными, жирными, высокожирным и т.д. Требования к качеству для таких продуктов устанавливаются на каждый вид отдельно в технических условиях на выпускаемую продукцию.

Ацидофилин: кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках, в равных соотношениях, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта [7, с. 2]. Сквашивание проводят при 30-35 ⁰С в течение 6-8 ч. В зависимости от температуры сквашивания продукт приобретает вкус кефира, ацидофильного молока или простокваши. Некоторые расы ацидофильных бактерий придают продуктам слегка слизистую, нежную консистенцию. Ацидофильная палочка является сильным кислотообразователем, поэтому кислотность ацидофилина достигает 120-130 ⁰Т, но наиболее выраженный вкус продукт имеет при кислотности 100-110 ⁰Т [25, с.76]. кисломолочный рынок мониторинг пищевой

Ацидофильная палочка и бифидобактерии вырабатывают в продукте антибиотические вещества, поэтому лечебные и профилактические свойства ацидофилина хорошо выражены.

Вырабатывают ацидофилин жирный (3,2 и 2,5 % жира), жирный сладкий, нежирный и нежирный сладкий. В сладкий ацидофилин добавляют сахар, ванилин или корицу.

Требования к качеству ацидофилина установлены в технических условиях на выпускаемую продукцию. Срок хранения - не более 3-х суток при температуре не выше 8 ⁰С.

Сметана: кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта [7, с. 2].

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче чем сливки, из которых она производится.

Качество сметаны должно соответствовать требованиям СТБ 1888-2008 «Сметана. Общие технические условия». Стандарт распространяется на сметану, предназначенную для непосредственного употребления в пищу, а также для нужд общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели. В частности, продукт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1

Таблица 1.1 - Требования СТБ 1888-2008 к сметане по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	Однородная, густая, с глянцевой поверхностью. Допускается для продуктов от 10 % - до 15 %-ной жирности наличие единичных пузырьков воздуха, недостаточно густая, слегка вязкая или незначительная крупитчатость
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Примечание - Источник: [22, с. 3, таблица 1].

По стандарту нормируется содержание жира (от 10 до 40 %), кислотность (в зависимости от жирности - от 60 до 100 ⁰Т), массовая доля белка. Не допускаются патогенные микроорганизмы.

Сметану в зависимости от молочного сырья подразделяют на продукт, изготавливаемый из:

- нормализованных сливок;

- восстановленных сливок;

- их смесей.

Для производства используют не только свежие сливки, но и молоко коровье обезжиренное, сухие сливки, сухое цельное и сухое обезжиренное молоко, пахту, получаемую при изготовлении сливочного масла, а также бактериальные закваски и концентраты бактериальные сухие [22, с. 4].

Простокваша: кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта [7, с. 2].

Простокваша отличается от других кисломолочных продуктов плотным, ненарушенным сгустком. На поверхности сгустка допускается небольшое отделение сыворотки, но не более 3 % объема. Вид на изломе должен быть глянцевый, устойчивый. Вкус и запах должны быть чистые и кисломолочные. Цвет простокваши молочно-белый или слегка кремовый, при введении наполнителей простокваша приобретает оттенок свойственный этим продуктам. Кислотность не должна превышать 110 ⁰Т.

Простоквашу обыкновенную вырабатывают из пастеризованного цельного молока при температуре сквашивания 30-35 ⁰С в течение 6-8 ч. При выработке простокваши с наполнителями сахар вносят в молоко до пастеризации, а ароматические вещества - перед заквашиванием [25, с. 73].

Выпускают простоквашу жирностью 3,2; 2,5; 1 % и нежирную.

Мечниковская простокваша: кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта [7, с. 2]

Мечниковской простокваша называется по имени русского физиолога И.И. Мечникова, который предложил в качестве компонента закваски выделенную им болгарскую палочку. Готовится эта простокваша из пастеризованного молока при температуре сквашивания 40-45 ⁰С. Мечниковской простокваша имеет более выраженный вкус и запах, более плотный сгусток, чем обыкновенная. Массовая доля жира - 3,2 и 6 %, кислотность - до 140 ⁰Т [25, с. 73].

Ряженка: кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта [7, с. 2].

Использование топленого молока обуславливает специфический вкус, аромат и цвет ряженки. Она имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Цвет - выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля жира - 1,0; 2,5; 4 и 6 % [25, с. 73].

Варенец: кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97 ±2) ⁰С до достижения специфических органолептических показателей, заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта[7, с. 2].

Для получения варенца стерилизованное или выдержанное при высокой температуре молоко заквашивают закваской в течение 2-3 ч. Массовая доля жира - 3,2 %, кислотность - 80-110 ⁰Т. Варенец имеет приятный вкус высокопастеризованного продукта, буроватый оттенок, плотный, колющийся сгусток [1, с. 199].

Айран: кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей, с последующим добавлением или без добавления воды, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10⁴ КОЕ в 1 г продукта [7, с. 2].

Айран - кисломолочный напиток народов Кавказа. Он напоминает кефир, но имеет свои особенности. В отличие от кефира он обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1 %) он имеет более высокий процент пептонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока - коровьего, овечьего или козьего. Температура сквашивания для айрана зависит от времени года: летом 20-25 ⁰С, зимой 25-35 ⁰С. После образования сгустка продукт помещают в холодильную камеру при 6-8 ⁰С для суточного созревания [25, с. 80].

Кумыс: кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока заквасочными микроорганизмами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10⁵ КОЕ в 1 г продукта [7, с. 2] .

При сквашивании кобыльего молока закваской из молочнокислых бактерий с высокой антибиотической активностью получается жидкий хлопьевидный напиток. Высокое содержание сахара в кобыльем молоке содействует активному молочнокислому и спиртовому брожению. Кумыс представляет собой пенящийся, с освежающим кисломолочным спиртовым вкусом и ароматом напиток. Цвет - молочно-белый, с легким синеватым оттенком.

В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный) с накоплением этилового спирта соответственно до 1; 1,75; 2,5 %.Чем больше выдержан кумыс, тем выше его кислотность. Жира содержится в нем около 0,8 %. Кумыс ценится за содержание антибиотиков (низин и др.), большого количества витамина С. Кумысом лечат заболевания почек, печени, желудочно-кишечного тракта.

Необходимо отметить, что требования к качеству для рассмотренных выше простокваши, мечниковской простокваши, ряженки, варенца, айрана, кумыса устанавливаются на каждый вид отдельно в технических условиях на выпускаемую продукцию.

Кефир: кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁴ КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10⁴ КОЕ в 1 г продукта [7, с. 2]. Также кефир может быть обогащен бифидокультурами и другими пробиотическими микроорганизмами. Но тогда он уже будет называться биокефиром [7, с. 4].

Это наиболее популярный у населения кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Кефир - единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиотической закваске - на кефирных грибках. Состав микрофлоры кефирных белков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.

Качество выпускаемого в Беларуси кефира регламентируется требованиями СТБ 970-2007 «Кефир. Общие технические условия». Стандартом установлена следующая классификация продукта в зависимости от использованного для производства молочного сырья:

- из цельного молока;

- из обезжиренного молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

Являясь продуктом смешанного брожения, кефир содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта (в среднем 0,1-0,2 %), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства. На конец срока годности кефира содержание в нем спирта не нормируется [4].

Стандарт нормирует содержание жира в кефире (от 1,0 до 9,0 %; в обезжиренном продукте не более 0,5 %), массовую долю белка (в зависимости от жирности), условную вязкость (не менее 20 с) и кислотность (от 85 до 130 ⁰Т). Согласно нормам стандарта не допускается присутствие в кефире патогенной микрофлоры, бактерий группы кишечных палочек и некоторых других.

Кефир по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям установленным стандартом в соответствии с таблицей 1.2.

Таблица 1.2 - Требования СТБ 970-2007 к кефиру по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде отдельных пузырьков, вызванное воздействием микрофлоры кефирных грибков. На поверхности продукта допускается незначительное отделение сыворотки, исчезающие при перемешивании
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый
Цвет	Молочно-белый, слегка кремовый, равномерный по всей массе

Примечание - Источник: [4, с. 3, таблица 1].

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их просимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 см³ продукта [20, с. 3].

Йогурт - один из самых распространенных кисломолочных напитков по всему миру. По микрофлоре, органолептическим свойствам йогурт, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от простокваши. Как правило, он представляет собой кисломолочный продукт, приготовленный из пастеризованного при 80-95 ⁰С молока с выдержкой от 5 до 30 мин при температуре сквашивания 40-45 ⁰С. Плотная консистенция йогуртов создается за счет использования молока с повышенным содержанием сухих веществ, именно этим они отличаются от других простокваш.

С 01.01.2006 года на территории Беларуси действует СТБ 1552-2005 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия». Согласно этому стандарту йогурт с бифидобактериями - это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их просимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 см³ продукта, с добавлением бифидобактерий, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности должно составлять не менее 10⁶ КОЕ в 1 см³ продукта.

Йогурты и йогурты бифидобактериями классифицируют:

1. В зависимости от применяемого сырья подразделяют на:

- йогурт из натурального молока;

- йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;

- йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

- йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

2. В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, витаминов и пищевых добавок подразделяют на:

- йогурт с фруктами (овощами) и (или) с ароматом;

- йогурт витаминизированный.

3. В зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

- молочный обезжиренный;

- молочный нежирный;

- молочный маложирный;

- молочный классический (для йогуртов без добавления немолочных компонентов);

- молочный жирный;

- молочный высокожирный;

- сливочный [20, с. 4] .

Все выпускаемые йогурты по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3

Таблица 1.3 - Требования СТБ 1552-2005 к йогуртам по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая, с нарушенным или ненарушенным сгустком. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании пищевкусовых продуктов - с наличием их включений
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При изготовлениис сахаром - в меру сладкий. При изготовлении с пищевкусовыми продуктами и (или) ароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе. При изготовлении с пищевкусовыми продуктами и (или) ароматизаторами - обусловлен цветом внесенного ингредиента

Примечание - Источник: [20, с. 4, таблица 1].

По стандарту нормируется содержание жира (от 0,1 % в обезжиренном до 10 % в сливочном йогурте), массовая доля сухих обезжиренный веществ молока (в зависимости от вида не менее 8,5-9,5 %), массовая доля сахарозы для йогурта, изготавливаемого с сахаром (не менее 5 %), массовая доля витаминов для витаминизированного йогурта (витамина С - 10,0-12,0 мг %; В-каротина - 0,5-0,6 мг %) и кислотность (от 75 до 140 ⁰Т). Не допускаются бактерии группы кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и Staphilococcus aures.

Творог: кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, и/или центрифугированием, и/или ультрафильтрацией, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта [7, с. 3].

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина, лизина) и фосфолипидов (холина) творог применяется для профилактики заболеваний печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений.

Для творога нормы качества установлены в СТБ 315-2007 «Творог. Общие технические условия». Стандарт распространяется на творог, изготовляемый из коровьего молока и предназначенный для непосредственного употребления в пищу, а также для кондитерских и кулинарных изделий, промышленной переработки на пищевые цели. Так, согласно стандарту, творог в зависимости от применяемого молочного сырья подразделяют:

- из цельного молока;

- из нормализованного молока;

- из обезжиренного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

Нормируется также массовая доля белка (в зависимости от жирности менее 14-16 %), массовая доля жира (от 0,0 до 18 %), массовая доля влаги (5-80 %), кислотность (в зависимости от жирности не более 210-240 ⁰Т). Как и для других кисломолочных продуктов не допускается содержание в твороге бактерий группы кишечных палочек, патогенных микроорганизмов и Staphilococcus aures.

Таблица 1.4 - Требования СТБ 315-2007 к творогу по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущая или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока - привкус сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Примечание - Источник: [23, с. 3, таблица 1].

Творожная масса: молочный составной пищевой продукт, изготовляемый из творога с добавлением или без добавления сливочного масла и/или сливок, и/или сгущенного молока с сахаром, и/или сахаров, и/или соли, и/или компонентов немолочного происхождения (за исключением немолочных жиров и/или белков) [7, с. 3]. Творожную массу изготавливают путем внесения в творог различных ароматических и вкусовых веществ - какао-порошка, кофе, меда, цукатов, орехов, изюма, перца, ванилина и пр. Не допускается термическая обработка готового продукта, добавление стабилизаторов консистенции, ароматизаторов (кроме ванилина) и консервантов. В зависимости от содержания жира массы творожные делят на продукты с повышенной жирностью (20-25 %), жирные (15-17 %), полужирные (до 8 %) и нежирные; в зависимости от вида вкусовых добавок - на сладкие и соленые.

Готовая творожная масса должна удовлетворять требованиям технических условий по кислотности, содержанию жира, влаги, сахара, соли; иметь чистые кисломолочные запах с явно выраженным вкусом и запахом вносимых добавок; однородную, нежную, в меру плотную консистенцию; белый с кремовым оттенком или обусловленный вкусовыми добавками цвет, равномерный по всей массе [25, с. 109].

Таким образом, к группе кисломолочных относится большая группа товаров, получаемых из молока или сливок в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения) [24, c. 135]. Ассортимент их постоянно расширяется, однако благодаря нормам стандартов, действующих в Республике Беларусь, качество производимых в стране кисломолочных продуктов остается традиционно высоким.

2. Химический состав и пищевая ценность

Человек использует в пищу разнообразные по химическому составу пищевые продукты. От содержания и соотношения химических веществ зависят наиболее важные характеристики, определяющие его потребительские качества, в частности, пищевую ценность.

Пищевая, или питательная, ценность характеризует полезность пищевых продуктов - носителей белков, жиров, углеводов, которые служат строительным материалом и источником энергии для организма человека, а также биологически активных веществ (витаминов, минеральных элементов).

Питательная ценность продуктов зависит от химического состава и усвояемости. Усвояемость показывает степень использования организмом питательных веществ. Жиры и углеводы обусловливают энергетическую ценность (калорийность) пищи. Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных. Для некоторых продуктов нормы пищевой и энергетической ценности закреплены в стандартах. В приложении А приведены такие нормативы для творога, кефира и сметаны.

По содержанию основных веществ кисломолочные продукты мало отличаются от молока и содержат более сотни органических (белки, жиры, углеводы, витамины) и неорганических (вода, минеральные соли, газы) веществ.

Наиболее ценной в пищевом отношении частью кисломолочных продуктов являются белки молока, так как они обеспечивают белковый обмен клеток организма. В цельномолочных продуктах они представлены преимущественно казеином (2,7 %), сывороточными белками - альбумином (0,4 %) и глобулином (0,2 %), белками оболочек жировых шариков и некоторыми другими [1, с.141].

Казеин содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция) и относится к сложным белкам фосфопротеидам. Казеин свертывается под действием сычужного фермента, вырабатываемого железами слизистой оболочки желудка. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочнокислая кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок, и образуется молочнокислый сгусток.

После осаждения казеина в сыворотке остаются сывороточные белки и некоторые другие компоненты. Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых кислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) являются наиболее биологически ценной частью белков молока, важной для пищевых целей. Главными из них являются альбумин и глобулин, имеющих высокое содержание ростовых и защитных веществ. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 ⁰С выпадает в осадок. Глобулин также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 ⁰С.

Кроме того, в состав сывороточных белков входит иммуноглобулины (1,9-3,3 % общего количества белков). Это высокомолекулярные белки, выполняющие роль антител и подавляющие чужеродные белки путем склеивания микробов и других чужеродных клеток.

Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными. Средний аминокислотный состав основных кисломолочных продуктов представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Аминокислоты, мг на 100 г съедобной части продукта

Показатели	Творог не-жирный	Творог жирный	Сметана 30 %-ная	Кефир жирный	Просто-кваша	Ацидо-филин	Йогурт	Кумыс
Вода, %	77,40	63,20	63,30	87,40	88,20	88,50	86,50	87,80
Белок, %	18,00	14,00	2,40	2,80	2,80	2,80	5,00	2,05
Незаменимые аминокислоты В том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин	7680 990 100 1850 1450 480 800 180 930	5825 838 690 1282 1008 384 649 212 762	970 153 139 217 170 54 100 31 106	1177 135 160 277 230 81 110 43 141	1173 157 156 267 214 72 126 41 140	1173 157 156 267 214 72 126 41 140	2088 323 300 450 390 112 216 72 225	895 86 85 173 185 45 104 32 185
Заменимые аминокислоты В том числе: аланин аргинин аспарагиновая кислота гистидин глицин глутаминовая кислота пролин серин тирозин цистин	10270 440 810 1000 560 260 3300 200 820 930 150	8115 428 579 924 447 258 2457 1310 789 875 48	1439 74 81 161 58 43 514 242 130 117 19	1689 106 105 216 78 46 497 272 185 155 29	1635 80 100 179 74 38 590 248 153 151 22	1635 80 100 179 74 38 590 248 153 151 22	3107 160 174 344 156 93 1100 518 278 242 42	1213 120 135 180 52 46 290 127 113 106 44
Общее количество аминокислот	17950	13940	2409	2866	2808	2808	5195	2188

Примечание - Источник: [27, с. 59, таблица 4.1].

Из всех природных жиров молочный жир имеет наиболее сложный химический состав. Он относится к группе простых липидов и состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатитов).

Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая (60-75 %), среди ненасыщенных - олеиновая (около 30 %). Кроме олеиновой кислоты, содержатся также в небольших количествах другие ненасыщенные жирные кислоты - линолевая, линоленовая, и арахидоновая.

Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты: масляную, капроновую, каприловую и каприновую (4-10 %). Они обуславливают специфический вкус молочного жира. Более низкое содержание низкомолекулярных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами.

Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость, его температура плавления - 27-34 ⁰С. Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные насыщенные - низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают их хорошую усвояемость.

Сопутствующие вещества в составе молочного жира составляют 0,3-0,55 %. На стерины приходится 0,2-0,4 %. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии или в виде жирных кислот, а также эргостерином и др. Наряду с простыми липидами в молочный жир входят разнообразные фосфолипиды, такие как летицин, кефалин и др. Они обладают эмульгирующей способностью и участвуют в построении шариков жира.

Таблица 2.2 - Липиды, г на 100 г съедобной части продукта

Показатели	Творог не-жирный	Творог жирный	Сметана 30 %-ная	Кефир жирный	Просто-кваша	Ацидо-филин	Йогурт	Кумыс
Сумма липидов	0,60	18,00	30,00	3,20	3,20	3,20	3,20	1,90
Триглицериды	0,50	17,03	28,90	3,08	3,10	3,10	3,10	1,80
Фосфолипиды	0,05	0,17	0,23	0,03	0,03	0,03	0,03	0,02
Холестирин	0,04	0,06	0,13	0,01	0,01	0,01	0,01	-
Жирные кислоты (сумма)	-	17,06	28,44	3,03	3,03	3,03	3,03	1,80
Насыщенные В том числе: масляная капроновая каприловая каприновая лауриновая миристиновая пентадекановая пальмитиновая маргариновая стеариновая арахиновая	- - - - - - - - - - - -	10,75 0,70 0,40 0,21 0,46 0,50 2,60 0,19 3,18 0,10 1,76 0,22	17,92 1,03 0,61 0,31 0,61 0,66 4,61 0,35 5,72 0,18 3,15 0,30	1,91 0,10 0,07 0,04 0,08 0,09 0,45 0,03 0,56 0,02 0,31 0,04	1,91 0,10 0,07 0,04 0,08 0,09 0,45 0,03 0,56 0,02 0,31 0,04	1,91 0,10 0,07 0,04 0,08 0,09 0,45 0,03 0,56 0,02 0,31 0,04	1,91 0,10 0,07 0,04 0,08 0,09 0,45 0,03 0,56 0,02 0,31 0,04	0,69 0,01 0,02 0,04 0,09 0,09 0,10 0,01 0,30 - 0,03 -
Показатели	Творог не-жирный	Творог жирный	Сметана 30 %-ная	Кефир жирный	Просто-кваша	Ацидо-филин	Йогурт	Кумыс
Моно-ненасыщенные В том числе: миристо-леиновая пальми-толеиновая олеиновая гадолеиновая	- - - - -	5,28 0,25 0,45 3,90 0,04	9,10 0,42 0,82 7,02 0,07	0,97 0,04 0,08 0,69 0,01	0,97 0,04 0,08 0,69 0,01	0,97 0,04 0,08 0,69 0,01	0,97 0,04 0,08 0,69 0,01	0,46 0,01 0,10 0,32 -
Поли-ненасыщенные В том числе: линолевая линоленовая арахидоновая	- - - -	1,03 0,43 0,15 0,45	1,42 0,63 0,27 0,51	0,15 0,02 0,03 0,08	0,15 0,02 0,03 0,08	0,15 0,02 0,03 0,08	0,15 0,02 0,03 0,08	0,65 0,19 0,44 -

Основным углеводом молочных продуктов является лактоза (молочный сахар), моносахариды (глюкоза, галактоза) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды - в виде следов.

Дисахарид лактоза (C₁₂H₂₂O₁₁) является основным источником энергии для биохимических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. По сравнению с сахарозой лактоза менее растворима в воде, в 5-6 раз более сладкая, но по питательности не уступает сахарозе и почти полостью усваивается организмом. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому используется для питания молочнокислыми бактериями, оздоравливающими среду желудка.

При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу.

Молочный сахар сбраживается при молочнокислом, спиртовом, пропионовокислом брожении с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот [1, с. 143,144].

Данные о содержании углеводов в составе кисломолочных продуктов указаны в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Углеводы и органические кислоты, г на 100 г съедобной части продукта

Показатели	Творог не-жирный	Творог жирный	Сметана 30 %-ная	Кефир жирный	Просто-кваша	Ацидо-филин	Йогурт	Кумыс
Моносахариды: глюкоза фруктоза галактоза	0 - 0,05	0 - 0,05	0,03 - 0,05	- - -	0,03 - 0,05	0,03 - 0,05	0,03 0,05 -	- - -
Дисахариды: сахароза лактоза мальтоза	- 1,80 -	- 2,80 -	- 3,10 -	- 4,10 -	- 4,10 -	- 3,80 -	- 3,50 -	- 5,00 -
Показатели	Творог не-жирный	Творог жирный	Сметана 30 %-ная	Кефир жирный	Просто-кваша	Ацидо-филин	Йогурт	Кумыс
Органические кислоты: лимонная молочная	- 1,22	- 1,00	- 0,70	- 0,98	- 0,97	- 1,00	- 1,00	- 0,87
Спирт	-	-	-	0,84	-	-	-	1,90

Примечание - Источник: [27, с. 77, таблица 4.4].

По содержанию минеральных веществ судят о пищевой ценности и о качестве продовольственных товаров. Они содержатся во всех тканях организма, участвуют в формировании костей, поддерживают осмотическое давление крови, являются основной частью ферментов, гормонов.

В кисломолочных продуктах содержится до 80 химических элементов. По количественному содержанию их подразделяют на макроэлементы (10-100 мг%) и микроэлементы (0,01-1 мг%). Содержание минеральных веществ в различных кисломолочных продуктах представлено в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Минеральные вещества на 100 г съедобной части продукта

Показатели	Творог не-жирный	Творог жирный	Сметана 30 %-ная	Кефир жирный	Просто-кваша	Ацидо-филин	Йогурт	Кумыс
Зола, %	1,00	1,00	0,50	0,70	0,70	0,70	0,70	0,50
Макро-элементы, мг калий кальций магний натрий нитраты сера фосфор хлор	117 120 24 44 - - 189 115	112 150 23 41 - - 216 152	95 85 7 32 - - 59 61	146 120 14 50 - 29 95 110	144 118 16 51 - 28 96 98	145 120 15 53 - 27 98 99	147 122 15 52 - 27 96 100	77 94 25 34 - - 60 -
Микро-элементы, мкг железо йод кобальт марганец медь молибден олово селен фтор хром цинк	300 - 1,80 7,80 60 7,70 - - - - 364	461 - 1,30 - 74 7,70 - - 32 - 394	300 7,70 0,30 - 20 5,10 - - 14 - 240	78 14 0,9 10 10 5 3 2 30 2 460	70 13 0,90 5 10 5 3 2 29 2 457	72 15 0,90 6 10 5 3 2 29 2 457	74 14 0,90 6 10 5 3 2 29 2 457	100 - 1,40 2,90 22 - - - - - 210

Примечание - Источник: [27, с. 80, таблица 4.5].

Минеральные вещества присутствуют в молочных продуктах в виде легкоусвояемых солей, главным образом фосфорной, лимонной и соляной кислот. Преобладают соли фосфора и кальция. Соли кальция могут находится в растворенном состоянии, в коллоидном и связанном с казеином. Кальций необходим для формирования костей, для регулирования кровяного давления. Важно помнить, что усвояемость кальция из жирных молочных продуктов снижается прямо пропорционально содержанию в них жира, что связано с омылением этого минерала.

Фосфор находится в неорганических солях (70-77 %) и в органических соединениях: он связан с казеином и входит в состав липопротеиновых оболочек жировых шариков. Фосфор неорганических солей необходим для развития молочнокислых бактерий. Фосфор принимает активное участие в обмене белков, жиров и углеводов. Он способствует построению гормонов, ферментов, клеточных элементов и многих других органических соединений. Наравне с кальцием, фосфор участвует в формировании костной ткани.

Соли калия и натрия содержаться в молочнокислых продуктах в ионно-молекулярном состоянии в виде хлоридов, фосфатов и цитратов (соли лимонной кислоты) и др. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови. Их фосфаты и карбонаты входят в состав систем, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов.

Соли молока наряду с другими основными компонентами обуславливают высокую пищевую и биологическую ценность молочных продуктов. Недостаток или избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для коагуляции белка в производстве кисломолочных продуктов.

Из микроэлементов в кисломолочных продуктах содержатся марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро, никель и др. Хотя их количество незначительно, но физиологическое значение их велико. Марганец служит катализатором при окислительных процессах и необходим для синтеза витаминов C, B₁, и D. медь необходима для образования крови; йод входит в состав тироксина - гомона щитовидной железы и стимулирует их деятельность. Железо входит в состав гемоглобина крови и некоторых ферментов.

Витаминами называются биологически активные вещества, которые наряду с жирами, углеводами, белками и минеральными веществами необходимы живому организму как биологические катализаторы в обмене веществ. Витамины активно влияют на различные функции организма, вмешиваясь в обмен веществ и нервнорефлекторную регуляцию.

В кисломолочных продуктах, как и в молоке, содержится почти весь комплекс известных витаминов. Это и жирорастворимые витамины (A, D, E), и водорастворимые витамины (группы В, аскорбиновая кислота), а также витаминоподобные вещества (холин и полиненасыщенные жирные кислоты). Особенностью кисломолочных продуктов является то, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства витаминов по сравнению с молоком возрастает (за исключением ниацина). Витаминный состав кисломолочных продуктов также может быть обогащен посредством введения различных витаминных добавок.

Витаминный состав важнейших кисломолочных продуктов приведен в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Витамины на 100 г съедобной части продукта

Показатели	Творог не-жирный	Творог жирный	Сметана 30 %-ная	Кефир жирный	Просто-кваша	Ацидо-филин	Йогурт	Кумыс
Витамин А, мг В-каротин, мг	0,01 сл.	0,10 -	0,23 0,15	0,02 0,01	0,02 0,01	0,02 0,01	0,02 0,01	0,03 0,01
Витамин D, мкг	-	-	0,15	-	-	-	-	-
Витамин E, мг	-	0,38	0,55	0,07	-	-	-	0,03
Витамин C, мг	0,50	0,50	0,80	0,70	0,80	-	0,60	9,00
Витамин B6, мг	0,19	0,11	0,07	0,06	0,02	-	0,05	0,03
Витамин B12, мкг	1,32	1,00	0,36	0,40	0,34	0,33	0,43	0,22
Биотин, мкг	7,60	5,10	3,60	3,51	3,39	3,63	-	1,00
Ниацин, мг	0,45	0,30	0,07	0,14	0,14	0,13	0,15	0,07
Пантотеновая кислота, мг	0,21	0,28	-	0,32	0,38	0,35	0,31	0,20
Рибофлавин, мг	0,25	0,30	0,10	0,17	0,13	0,16	0,20	0,04
Тиамин, мг	0,04	0,05	0,02	0,03	0,03	0,04	0,04	0,02
Фолацин, мкг	40,00	35,00	8,50	7,80	-	-	-	-
Холин, мг	-	46,7	124,00	43,00	43,00	38,00	40,00	23,50

Примечание - Источник: [27, с. 66, таблица 4.2].

Ферменты являются биокатализаторами для биохимических реакций. Они образуются из молочной железы животного (нативные ферменты) или выделяется микроорганизмами.

На действии ферментов классов гидролаз, оксиредуктаз, трансфераз и других основано производство кисломолочных продуктов. Однако многие липотические, протеолитические и другие ферменты вызывают глубокие изменения состава молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к снижению их качества.

Оксиредуктазы - ферменты, катализирующие окислительно-восстановительные реакции. Из ферментов этого класса в молоке содержатся редуктаза, пероксидаза, каталаза и др.

Редуктаза образуется за счет развития посторонних организмов. Редуктазная проба свидетельствует о классе чистоты продукта по бактериальной обсемененности.

Пероксидаза - фермент животного происхождения, разрушается при кратковременном нагревании до 75-80 ⁰С. По наличию в молоке фермента пероксидазы судят об эффективности пастеризации молока. Для некоторых кисломолочных продуктов, таких как кефир, сметана и йогурт, отсутствие пероксидазы в составе закреплено нормами стандартов [4, 20, 22].

По каталазной пробе судят о остепени загрязнения посторонней микрофлорой пастеризованных молочных продуктов.

Из ферментов класса гидролаз в молоке и продуктах его переработки могут содержаться фосфатазы, липазы и др.

Фосфотаза бывает животного и микробиологического происхождения. По наличию фосфотаз также судят о пастеризации молока. Не допускается наличие этого фермента в твороге [23].

Липаза также бывает животного и микробиологического происхождения. Присутствие липазы в молочных продуктах с повышенным содержанием жира не желательно, так как она расщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к появлению прогорклого вкуса.

Активность ферментов зависит от температуры, величины pH, концентрации сухих веществ, количества самого фермента и др [3, с 184].

Красящие вещества (пигменты) в молочнокислых продуктах могут иметь как естественное происхождение (окрашивание сыворотки в зеленовато-желтый цвет, обусловленное рибофлавином), так и вводится в состав в зависимости от вида и рецептуры.

Газы, как следствие молочнокислого и спиртового брожения, присутствуют во всех кисломолочных продуктах. В основном это углекислый газ, кислород, азот и некоторое количество аммиака. В процессе хранения количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается.

Кисломолочные продукты обладают важными диетическими свойствами, многие из них (кумыс, ацидофилин, кефир, творог и др.) имеют лечебное значение. Живые микроорганизмы этих продуктов способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белка. Так ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков - ацидофилин и лактоцидин. При получении кумыса в нем накапливается низин, активно противодействующий развитию туберкулезной и дизентерийной палочек и других патогенов.

Необходимо отметить, что рассмотренный выше химический состав кисломолочных продуктов не одинаков и зависит от химического состава исходного сырья, технологии производства и наличия введенных добавок. Сравнительный анализ химического состава кисломолочных напитков «Тонус» и «Снежок» приведен в приложении Б.

Итак, как видно из проведенного анализа, химический состав кисломолочных продуктов близок к составу молока, хотя и имеет некоторые особенности благодаря действию микроорганизмов при сквашивании.

3. Факторы, формирующие и сохраняющие качество кисломолочных продуктов

В формировании и сохранении качества продуктов питания участвуют многие факторы: качество сырьевых компонентов и рецептуры, опыт и мастерство изготовителей, высокая культура производства и выполнение санитарно-гигиенических требований. Сохранение качества сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров зависит также от упаковки, соблюдения правил и режимов транспортирования и хранения.

Факторами, непосредственно формирующими качество товаров, являются сырье и технология производства.

3.1 Сырье

Основным молочным сырьем для производства кисломолочных продуктов являют молоко и сливки.

Коровье молоко используют 1-го и 2-го сорта. К 1-му сорту относят молоко с кислотностью не выше 16-18 ⁰Т, по степени бактериальной и механической чистоты не ниже 1-го класса, с температурой не выше 10 ⁰С, ко 2-му с кислотностью не выше 20 ⁰Т, по механической и бактериальной загрязненности не ниже 2-го класса, температура не учитывается. Требования к качеству и безопасности молока, изложенные в СТБ 1598-2006 «Молоко коровье. Требования при закупках», гармонизированы с требованиями Регламента (ЕС) № 853/2004 Европейского парламента и Совета от 29 апреля 2004 года.

Сливки получают путем сепарирования молока. Этот процесс основывается на разности плотностей жировых шариков (930 кг/м³) и плазмы (1036 кг/м³). В процессе сепарирования с помощью сепараторов-сливкоотделителей молоко разделяется под действием центробежной силы на сливки (жировая фаза молока) и обезжиренное молоко (плазма молока). Требования к применяемым в производстве кисломолочных продуктов сливкам по кислотности и содержанию жира устанавливаются ТНПА на отдельные виды продукции.

По виду молочного сырья кисломолочные продукты можно разделить на вырабатываемые из: цельного молока; обезжиренного молока; нормализованного молока или сливок; восстановленного молока или сливок; рекомбинированного молока.

Обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05 % жира.

Цельное молоко - нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Восстановленное молоко изготавливают из сухого молока распылительной сушки путем растворения его в воде температурой 45 ⁰С. Затем смесь охлаждают до 6-8 ⁰С и выдерживают при этой температуре 3-4 ч для гидратации белковых веществ и более полного растворения частиц сухого молока. По окончании выдержки проверяют химический состав молока и в случае необходимости проводят его нормализацию. Для производства восстановленного молока целесообразно применять быстрорастворимое сухое цельное или обезжиренное молоко, что облегчает процесс выработки и повышает качество готового продукта [1, с. 158].

Для нормализации молока в зависимости от жирности исходного сырья по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ - сухое обезжиренное молоко.

Проводить нормализацию можно в потоке или путем смешивания. Для нормализации в потоке удобно использовать сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей.

На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием в резервуарах. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок [25, с. 48].

Для нормализации сливок используют натуральные, сухие или пластические сливки, а также сливочное масло, цельное или обезжиренное молоко. Из компонентов составляется нормализированная смесь необходимой жирности. Пластические сливки предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при температуре не выше 60 ⁰С. Сухие сливки предварительно растворяют в подогретой до 40-45 ⁰С воде, затем фильтруют и смешивают с другими компонентами.

Рекомбинированное молоко производятся из молочного жира, сухого молока - обезжиренного или цельного - и воды. Большое преимущество рекомбинированных продуктов заключается в том, что они могут быть получены в любое время путем смешивания с водой исходных сухих компонентов, имеющих длительный срок хранения. Смешивание и растворение ингредиентов происходит в специальных смесительных системах. Чтобы соответствовать требованиям, предъявляемым производителями и потребителями, готовый продукт по своим свойствам должен приближаться к свежему молоку. Особенно важны при этом приятный вкус и хорошее эмульгирование жиров.

Помимо молока и сливок в производстве кисломолочных продуктов допускается применение сливочного масла, сыворотки и пахты.

Производство кисломолочных продуктов невозможно также без применения молочнокислых бактерий и, иногда, дрожжей.

В промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с заранее определенными свойствами.

При выработке кисломолочных продуктов применяют молочнокислые стрептококки: мезофильные (Str.lactis) с оптимальной температурой развития 30-35 ⁰С и термофильные (Str.termophilus) с оптимальной температурой развития 40-45 ⁰С.

Чтобы придать сгустку сметанообразную консистенцию, в закваски вводят сливочный стрептококк (Str.cremoris), оптимальная температура развития которого 30 ⁰С. В состав некоторых заквасок входят ароматобразующие стрептококки (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis, S. lactis subsp. acetoinicus, S. lactis subsp.diacetilactis, энтерококки). В процессе своей жизнедеятельности они, кроме молочной кислоты, образуют летучие кислоты, углекислый газ, спирты, эфиры, диацетил, сообщающие продукту специфический запах, придающие определенные свойства консистенции, способные к биосинтезу витаминов, аминокислот, углеродсодержащих полимеров. Комбинацией этих заквасок придают определенные качества кисломолочному продукту. Оптимальной температурой их развития является 25-30 ⁰С. Все эти микроорганизмы могут повысить кислотность в напитке до 80-120 ⁰Т.