Анализ практической деятельности ресторана

Размещено на http://www.allbest.ru/

Анализ практической деятельности ресторана «Карл Баллинг»



Содержание

товародвижение банкет фуршет ассортимент

Введение

1. Характеристика ресторана

1.1 Услуги ресторана

1.2 Исследование ресторана «Карл Баллинг» и рекомендации

2. Организация работы администратора ресторана

3. Ассортимент выпускаемой продукции

4. Ознакомление со структурой производства

5. Перечень нормативных документов

5.1 Нормативная документация ресторана «Карл Баллинг»

5.2 Технологические карты

6. Получение продуктов со склада

6.1 Анализ эффективности товародвижения на предприятии

6.2 Ознакомление с организацией труда на производстве

6.3 Оформление сопроводительной документации

6.4 Санитарные требования к личной гигиене

Заключение

Список использованных источников

Приложение



Введение

Студентка 3 курса специальности «Стандартизация и сертификация в пищевой промышленности» Киселёва Ксения Александровна прошла первую производственную практику с 22 июня по 19 июля 2013 года в ООО «СитиГрупп» в г. Москве.

На рынке услуг для ресторана «Карл Баллинг» существует благоприятный сегмент, куда в основном входят потребители неудовлетворенные обслуживанием конкурентов. Особенностью, выделяющей ресторан из ряда подобных заведений, является уникальный интерьер и то, что другие предприятия общественного питания города ограничиваются выполнением лишь одной, максимум тремя функциями, например, производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления. То в ресторане «Карл Баллинг» существует ряд дополнительных услуг и уникальных мероприятий.

Ресторан «Карл Баллинг» пользуется большой популярностью в городе. Но, как и любое другое предприятие общественного питания, это заведение не застраховано от жалоб гостей, непрофессионализма персонала, потери клиентов и полярности. Очень сложно приобрести хороший статус среди аналогичных предприятий в городе, но еще быстрее его потерять. Потребителям постоянно нужно предлагать что-то новое.

Именно поэтому, на наш взгляд, неотъемлемой частью обучения, является прохождение практики студентом в реальных условиях работы, погружение в ежедневную работу предприятия общественного питания. Это позволяет использовать теоретические знания и навыки, полученные за время обучения, в реальной работе и дает возможность открывать новые аспекты ресторанного бизнеса.

С 22 июня по 19 июля проходила первую производственную практику в ООО «СитиГрупп» помощником администратора ресторана. Помощник администратора должен быть специалистом и уметь найти выход из любой ситуации.

Во время прохождения практики необходимо было ознакомиться с должностными обязанностями работников предприятия, организацией обслуживания банкетов, коктейлей, фуршетов и т. д., составлением и своевременным представлением отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Для этого он должен иметь не только богатый багаж теоретических знаний, но и практический опыт работы.



1. Характеристика ресторана

Ресторан «Карл Баллинг» - это заведение, которое играет заметную роль в организации отдыха населения города Москва. Назван он в честь известного чешского ученого-химика и пивовара Карла Наполеона Баллинга. Первого ученого химика сделавшего такую же революцию в пивоваренном деле, как Дмитрий Менделеев в химии. Именно он изобрел в 1843 году методику измерения пива в пивных градусах, получивших название «градусы Баллинга». Имя его увековечено в истории. Гениальные рецепты и технологии приготовления пива, созданные им, считаются лучшими уже более 150 лет.

«Карл Баллинг» - это удивительное место, где прошлое пересекается с настоящим, где в памяти пересекаются лучшие пивные традиции, где звон пивных кружек ласкает слух, а запах домашней кухни возбуждает аппетит! Именно здесь за кружкой по настоящему качественного пива, можно спокойно обсудить деловые планы, просто отдохнуть в одиночестве или компании старых друзей.

Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторана «Карл Баллинг». Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления. В этом заведении высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Ресторан «Карл Баллинг» находится по адресу г. Москва, проезд Берёзовой рощи, д.6 в кирпичном двадцати трёх этажном доме бизнес класса на первом этаже. Общая площадь заведения составляет 900 (девятьсот) кв.м. Торговый зал рассчитан на 270 посадочных мест.

Фойе ресторана просторное с мягкой мебелью, туалетами мужскими и женским, гардеробом. Уютный интерьер из дерева ручной работы, теплое освещение, мягкие диваны, массивные кожаные кресла с высокой спинкой, большие витражные окна в сочетании с современным стильным звучанием экранов плазменных панелей транслирующими все значимые события, потолки, отделанные зеркалами и деревом, люстры из венецианского стекла создают атмосферу замка конца XIX века. Центральный вход в зал отделан большой деревянной дверью.

Два раздельных зала позволяют проводить здесь банкеты, вечеринки, презентации. Благодаря плазменным телевизорам вы можете быть участником трансляции спортивных программ, матчей, соревнований. Все создано, чтобы вы могли расслабиться, приятно провести время, пообщаться с друзьями, коллегами или близкими. И, наконец, самое главное от чего будет зависеть ваше настроение - это качество приготовленных блюд и их ассортимент.

Интерьер в зале создан по индивидуальному эскизу с использованием различных материалов. Весь зал заведения зонирован, что все соответствуют четырем частям света. Интерьер каждой части света индивидуален и дает возможность гостю испытывать разные неповторимые ощущения. Стены покрашены краской бенжамин, отделаны декоративной шпаклевкой, венецианской штукатуркой и деревом. Имеется приточно-вытяжная вентиляция, 4 кондиционера на потолке над сценой.

В центре зала находится барная стойка. В зале 15 круглых столов и 28 прямоугольных. Столовая посуда из фарфора, стекла производства Турция, Франция. Столовые приборы из нержавеющей стали. Имеется банкетный зал в виде кают компании с мягкой мебелью и телевизором.

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду: белая ситцевая рубашка и черные брюки для мужчин и белая ситцевая блуза с черной юбкой и жилетом для девушек. Администраторы, официанты, бармены квалифицированны. Два администратора, одиннадцать официантов, три бармена.

Посетителям предлагается меню в обложке из кожаного переплёта, а так же вложен прейскурант на винно-водочные и табачные изделия. Ассортимент предлагаемых блюд состоит из национальных и русской кухонь.

На предприятии работают двенадцать поваров, которые имеют 4-ый разряд. Один шеф-повар из г. Москвы. На рабочем месте производственного персонала имеются технологические карточки с содержанием рецептуры и краткой технологией выпускаемых блюд. На все выпускаемые изделия имеются калькуляционные карточки. Холодильное оборудование ресторана состоит из 6-и морозильных камер, 7-ми бытовых холодильников и 2-х стационарных холодильных витрин. Технологическое оборудование состоит из: 4-х конфорочная, газовая плита 2-х конфорочная, электромясорубка, микроволновая печь, пароконвекционная, жарочные поверхности. Все оборудование сертифицировано и технически исправно.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Две главные задачи ресторана - это производство и реализация кулинарной продукции. Здесь можно отведать блюда классической чешской, немецкой и русской кухни.



1.1 Услуги ресторана

Ресторан предоставляет потребителям:

комплексные обеды: включает в себя салат (закуску), холодные закуски, горячее первое блюдо, горячее второе блюдо (основное блюдо и гарнир), колбаски к пиву, гриль, мясные и рыбные блюда, гарниры, десерты, хлеб и напиток на выбор (самый главный штрих - это пиво: темное и светлое, разливное и в бутылках от лучших европейских производителей Англии, Германии, Бельгии);

частные мероприятия, корпоративные праздники и вечеринки: организация свадеб, дней рождений, юбилеев или любых других торжеств. Составление специального банкетного меню, украшение зала под любой праздник. Организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров;

презентации и конференции: ресторан поможет в организации важной презентации или конференции. Имеется специальное оборудование - проектор и помещение (закрытый банкетный зал на 35 чел). Если собирается больше 35 человек, то мероприятие устраивается в самом зале, предоставляется большой ассортимент холодных закусок, блюд из морепродуктов, сэндвичей и фруктов, который размещаются на специальных столах для фуршета, вокруг которых участники мероприятия располагаются для приятной беседы.

Дополнительные услуги:

услуга официанта на выезд;

заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении (торты на заказ);

бронирование мест в зале ресторана: при встрече с администратором обговаривается номер столика, количество человек, меню и оставляется предоплата;

кальян;

В ресторане «Карл Баллинг» питание сочетается с отдыхом. Следовательно, оказываются такие услуги по организации досуга, как:

живая музыка;

выступления известных местных исполнителей;

предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;

предоставление гостям прессы (газет, журналов).

Формы обслуживания:

а) обслуживание торжественных приемов:

Конкретные задачи обслуживающего персонала на торжествах, включающих застолье, зависят от:

- потребностей клиентов,

- характера торжества,

- видов заказываемых блюд и напитков.

Во время подготовки к застолью важно, чтобы каждый член обслуживающего персонала знал обо всех требованиях заказчика. Эта информация записывается в специальном документе, который часто называют "листом застолья". Ответственный (менеджер ресторана или администратор) ведет переговоры непосредственно с организатором застолья и выясняет, чего тот хочет. Принципиально договорившись о проведении торжества, они обсуждают все детали, которые записываются на специальном бланке и подписываются обеими сторонами. Затем заполняется "лист застолья".

Обычно в нем фиксируется следующая информация:

- ФИО клиента и его контакты (номер телефона);

- форма застолья;

- дата и время проведения торжества;

- гарантированное количество гостей;

- план размещения гостей;

- меню блюд и напитков;

- план проведения торжества с указанием времени для подачи еды и напитков;

- специально оговариваемые требования или процедуры (украшение зала, микро фоны, музыкальное сопровождение, аттракционы и т.д.);

- расценки и процедура расчета;

За несколько дней до даты проведения торжества "лист застолья" отправляется в те службы, которые будут задействованы в его проведении. Администратор распределяет обязанности среди обслуживающего персонала, проверяет выполнение всех деталей по "листу застолья".

Подготовка к торжеству включает:

- размещение столов, стульев и другой мебели так, как требуется;

- подбор малого оборудования (столового белья, посуды, приборов, бокалов и рюмок, приправ и т.д.);

- сервировку каждого посадочного места; комплектацию рабочих мест официантов.

Сервировка застолья зависит от заказанного меню, так как меню торжеств согласовывают заранее, то и приборы раскладывают в порядке пользования.

б) банкеты, свадьбы, юбилеи:

Основные стили обслуживания гостей на банкете - подача порционных блюд, "в обнос".

Основные процедуры обслуживания банкета таковы:

- создание гостеприимной обстановки;

- сервировка столов;

- техника переноски подноса или блюда;

- использование ручника;

- переноска и уборка тарелок;

- техника разлива вин.

Количество обслуживающего персонала и их обязанности на торжестве будут зависеть от его характера. Разные формы торжеств требуют разных процедур и разную организацию штата. В некоторых случаях штат официантов действует как одна команда, обслуживающая всех гостей за несколькими столами. В других - у каждого официанта есть свой сектор столов и своя группа гостей, которую он обслуживает.

в) кейтеринг:

Ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания. На практике ресторана «Карл Баллинг» под кейтерингом подразумевается не только доставка, и приготовление пищи, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги.

Одним из удачных способов привлечения посетителей в рестораны являются различные арт-программы с участием артистов, музыкальных коллективов, с проведением конкурсов, викторин, анимации.

1.2 Исследование ресторана «Карл Баллинг» и рекомендации

Для исследования рынка необходимо тщательно изучить маркетинговую среду ресторана «Карл Баллинг». Среда фирмы складывается из микросреды и макросреды. Микросреда представлена субъектами, имеющими непосредственное отношение к самой фирме и ее возможностям по обслуживанию клиентуры, то есть поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиторами. Макросреда представлена силами более широкого социального плана, такими, как факторы демографического, экономического, природного, экологического, технического и культурного характера, которые оказывают влияние на микросреду. Исходя из этого, я попытаюсь определить факторы микросреды и макросреды, влияющие на рынок услуг, предоставляемых рестораном.

Положительными факторами данного заведения являются:

бесперебойность работы ресторана

стабильность поставок

приобретение новых потребителей

потребители удовлетворены качеством оказываемых услуг

положительное отношение контактной аудитории

нестабильная работа конкурентов.

Отрицательные факторы:

задержки в работе, связанные с настроением персонала

несвоевременные поставки сырья

потеря существующих связей с потребителями

неудовлетворенность потребителей качеством продукции.

Уменьшить отрицательное влияние вышеперечисленных факторов, мы считаем, можно следующим образом:

1. Тщательно отслеживать производственные запасы.

2. Стимуляция персонала.

3. Постоянный поиск нового рынка сбыта.

5. Действовать по обстоятельствам.

Помимо факторов микросреды, влияющих на уровень развития услуг ресторана «Карл Баллинг», существуют и факторы макросреды. Положительные факторы:

повышение общего уровня покупательной способности

спад инфляции

снижение уровня безработицы

рост уровня образования

быстрый рост субкультур

использование новых технологий.

Отрицательные факторы:

принятие законов, ущемляющих права производителей услуг

снижение общего уровня покупательной способности.

Пробиться и укрепиться на рынке для ресторана «Карл Баллинг» - задача номер один.

В ресторане «Карл Баллинг» на данный момент не существует специального маркетингового отдела, этими вопросами занимаются директор ресторана и его заместитель. Они внимательно следят за всеми изменениями маркетинговой среды, используя для этого и маркетинговые исследования, и имеющиеся в их распоряжении возможности сбора внешней текущей маркетинговой информации. Мы считаем, что в таком заведении не обязательно открывать маркетинговый отдел. Но успешное существование предприятия возможно лишь при условии достаточного знания окружающей среды, если не принимать во внимание маловероятное счастливое стечение обстоятельств. Для эффективной конкурентной борьбы предприятия используют маркетинг, как инструмент увеличения доли рынка и более полного удовлетворения потребностей населения предоставляемыми услугами. То есть, маркетинг является одним из наиболее важных элементов деятельности предприятия, которому должно уделяться достаточно внимания.



2. Организация работы администратора ресторана

Должностная инструкция на администратора.

1. Общие положения.

Администратор подчиняется директору предприятия.

В своей работе администратор руководствуется приказами и распоряжениями директора ООО «СитиГрупп», правилами внутреннего распорядка, ГОСТ, должностной инструкцией.

2. Обязанности

Руководит всей работой официантов, гардеробщиков, уборщика зала, барменов.

Осуществляет контроль за персоналом в соблюдении правил обслуживания потребителей, личной гигиены, ношения форменной одежды.

Устанавливает совместно с официантами порядок получения. Обмена и сдачи посуды, приборов, белья и т.д.

Обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию предприятия.

Организует проведение банкетов.

Следит за поддержанием чистоты и порядка, правильностью сервировки столов.

Перед открытием бара он инструктирует официантов о предстоящих формах обслуживания, проверяет их готовность, знакомит с изменениями в меню.

Встречает потребителей, помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам, обслуживает сам.

По окончании смены контролирует уборку зала, сдачу официантами в кассу выручки за день.

Контролирует сдачу посуды, приборов.

Руководит бригадой официантов, составляет график выхода на работу и контролирует его выполнение.

Обеспечивает четкую связь производства с залом, контролирует правильный готовых блюд и их оформление.

Следит за работой всех приборов: камина, системы кондиционеров, своевременно докладывает обо всех неисправностях директору.

Отстраняет от работы официантов и барменов, допустивших нарушение трудовой дисциплины или явившихся на работу в неопрятном виде.

При возникновении конфликтов между работником и потребителем разрешает их.

Выполняет и контролирует выполнение требований охраны труда, техники безопасности, экономии электроэнергии.

3. Права

Отстранить от работы официанта в случае нарушения им должностных обязанностей.

Требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения должностных обязанностей.

При неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены в случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо.



3. Ассортимент выпускаемой продукции

Холодные блюда (14 наименований);

Салаты (14 наименований);

Горячие закуски (13 наименований);

Первые горячие блюда (7 наименований);

Колбаски к пиву (10 наименований);

Гриль (11 наименований);

Мясные блюда (4 наименования);

Рыбные блюда (10 наименований);

Гарниры (6 наименований);

Десерты (5 наименований);

Напитки (22 наименования): сок (11), чай (7), кофе (8), пиво (5), безалкогольные напитки (11), шампанское и игристые вина (11), вины по бокалам (2), белые вина (5), красные вина (7), виски (17), кальвадос (1), джин (1), коньяк (12), арманьяк (1), водка (9), граппа (1), текила (3), аперитив (3), ликёр (8), абсент (1), ром (5), коктейли (7)



4. Ознакомление со структурой производства

В ресторане «Карл Баллинг» применяется цеховая структура производства, но так как предприятие малой мощности, то некоторые цеха объединены. Например, холодный цех с горячим, мясной с рыбным. Ресторан «Карл Баллинг» относится к предприятиям с полным циклом производства.

В холодном цехе:

Для приготовления салатов, нарезки гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд. Приготовления блюд - производится на универсальных рабочих местах последовательно в соответствии с производственной программой. Для приготовления салатов используют ванны для промывки свежих овощей. Нарезают сырье и вареные овощи на разных разделочных досках с разной маркировкой „СО“ -- сырые овощи, „ВМ“ -- варёное мясо, „ВР“ -- варёная рыба, „ВО“ -- вареные овощи, „МГ“ -- мясная гастрономия, "Г" - гастрономия, "З" - зелень, „КО“ -- квашеные овощи. Для приготовления закусок, для нарезки продуктов используются гастрономические ножи, для контроля выхода массы порции используют электронные цифровые весы.

Хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления.

Горячий цех:

В горячем цехе рабочие места организуются по виду тепловой обработки: рабочие места для жарения и пассерования продуктов, п\ф; рабочие места для варки, тушения, припускания продуктов; рабочие места для приготовления гарниров. Для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков устанавливают оборудование: кухонные плиты, жарочный шкаф и.т.д.

Мясной цех

Предусматривает обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать разделенные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме разделенного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Овощной цех

Предусматривает механическую обработку овощей и корнеплодов. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячими цехами, в· которых завершается выпуск готовой продукции.

Моечная кухонной посуды

Предназначена для мытья кухонной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.

Хлеборезка

Предусматривается для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий.

Моечная столовой посуды

Предназначена для мытья столовой посуды после использования.

5. Перечень нормативных документов

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 0201.2000 фз-29.

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М., МП «Вика», 1992.

5. ГОСТ 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения».

6. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая, населению. Общи технические условия».

7. ГОСТ Р 50762-2007 «Государственный стандарт .Услуги общественного питания. Классификация предприятий».

5.1 Нормативная документация ресторана «Карл Баллинг»

Для производства в ресторане «Карл Баллинг» имеются следующие документы.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами. Для предприятий общественного питания применяется сборник 1994 года. В сборнике приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п\ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указанно: наименование продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и Нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом сборнике в ведении указанны кондиции всех видов сырья и продуктов. Сборником рецептур блюд руководствуются при составлении калькуляционных карт.

5.2 Технологические карты

Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на 1 порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.

В картах также производится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты устанавливаются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором, хранятся в картотеке зав. производством.

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных картах установленной формы. Калькуляцию можно составить на 1 блюдо или 100 блюд.

В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых записывают продажную цену каждый раз, когда происходит изменение сырьевого состава и цен на сырье и продукты.

Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждаются подписями заведующего производством, лица составившего калькуляционную карточку, и утверждается руководителем организации.



6. Получение продуктов со склада

Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственным лицом. На основании требования составляет требования - накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом.

При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а так же исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщику проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструмент.

При получении продуктов материально ответственное лицо должно убедиться в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной.

Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.



6.1 Анализ эффективности товародвижения на предприятии

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения.

Товародвижение - это транспортировка товаров от мест их производства до мест их потребления. В данном предприятии применяется смешанная форма снабжения: транзитная и складская.

При транзитной форме снабжения предполагает прямые связи «поставщик - предприятие», минуя промежуточные оптовые базы. Эта форма используется для поставки скоропортящихся и крупногабаритных товаров. Для не скоропортящихся продуктов используется складская форма снабжения.

Важную роль в процессе товародвижения играет транспорт. Транспортная организация в процессе транспортировки товаров должна обеспечивать:

- сохранность груза при транспортировке;

- своевременную доставку груза;

- соблюдение правил загрузки и транспортировки товара;

- эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты», кузова таких машин изнутри обшиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину должен быть выдан санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно - эпидемиологической службы.

6.2 Ознакомление с организацией труда на производстве

Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы технике, культурному и техническому уровню работников.

Разделение труда между работниками производства является технологическим - первичная обработка сырья, тепловая обработка продуктов, приготовление холодных блюд.

Требования к производственному персоналу полностью соответствует ГОСТ 28-1-95 «Общие требования к производственному персоналу». Заведующий производством осуществляет контроль за:

- работой в цехах (график выхода на работу)

- правильностью эксплуатации оборудования

- соблюдение производственной и технологической дисциплины (наблюдения за работниками, предоставление работникам технологических карт, проведение инструктажа)

- нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции

- соблюдение норм и правил личной гигиены

- нормы охраны труда и техники безопасности.

Контроль качества выпускаемой продукции, который осуществляется на предприятии это внешние и внутренние проверки, а также брокераж готовой продукции, за качество которой отвечает зав. производством.

Внешний контроль осуществляется со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекции и др. оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляется администрацией предприятия: директор, зав. производством и их заместители, начальники цехов, а также повара - бригадиры.

Контроль за качеством пищи называется брокеражем готовой продукции. В ресторане имеется бракеражная комиссия, которая проводит оценку качества блюд в следующем порядке.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные вкус и запах, затем более острые, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднеарифметическая, с точностью до одного знака после запятой.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записывается в бракеражный журнал до начала её реализации и заверяется подписями бракеражной комиссии.

6.3 Оформление сопроводительной документации

Качество готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и п\ф, правильного хранения.

Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществления технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует также на рабочих местах у поваров наличие технологических карт. Повышение качества пищи зависит от квалификации поваров, чувства ответственности за порученное дело.

Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям и в зависимости от них дают оценку «хорошо», «отлично», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Отпускающий продукцию зав. производством составляет накладную, в которой указывается номер, дата, организация отправитель и организация получатель, наименование товара, единица измерения, количество, цена, сумма. Подписывают накладную лица отпустившие товар. С обратной стороны ставится штамп удостоверения качества на продукцию. Предприятие изготовитель имеет сертификат соответствия на услуги, дату изготовления и срок реализации продукции, количество продукции, подпись директора организации. Накладная выписывается в двух экземплярах. Один отдается организации получателю, а другой остается у зав. производства и служит документом строгой отчетности.

В конце рабочего дня зав. производством отчитывается перед бухгалтерией. В бухгалтерию он сдает: меню, накладные, товарный отчет, кассовый чек и квитанции к приходному ордену, акт о реализации.

6.4 Санитарные требования к личной гигиене

* У каждого работника заведена медицинская книжка;

* Каждый работник должен приходить на работу в чистой одежде и обуви;

* Перед началом работы тщательно мыть руки;

* Надевать чистую санитарную одежду;

* При посещении туалета снимать санитарную одежду;

* Запрещается наносить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, курить на рабочем месте;

* Каждый работник 1 раз в год должен проходить сан. минимум.

В целях охраны труда и техники безопасности на предприятии зав. производством ведет журнал техники безопасности. В журнале имеется инструкция по охране труда и технике безопасности для отдельных видов работников.



Заключение

В процессе прохождения практики в ресторане «Карл Баллинг», ознакомилась с практической деятельностью предприятия. При практической работе воспользовалась полученными теоретическими знаниями в университете по специальности и применила их на практике.

По окончании практики мною были получены практические навыки работы с документацией предприятий общественного питания, получен опыт непосредственного общения с клиентами и партнерами, приобретён опыт и навыки управления персоналом. На собственном опыте убедилась, что работа помощником администратора ресторана не проста, но при наличии теоретических знаний, получаемых в процессе обучения в университете, а также желании работать и узнавать больше об этой профессии.

Исходя из данной деятельности, сделала вывод, что основным направлением работы ресторана «Карл Баллинг» является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении, а также повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей при максимальном достижении, а также привлечение большего количества посетителей, путем введения различных новинок.



Список использованных источников

1. Программа практической подготовки студентов: методические указания для студентов специальности 200503.- Магнитогорск: ГОУ ВПО «МГТУ»,2010.- 14 с.

2. http://www.restorante.com.ru/.

3. Электронный ресурс. Официальный сайт ресторана «Карл Баллинг» http://www.karlballing.com/.

4. http://www.allbest.ru/.

5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03.



Приложение

Краткая информация ресторана «Карл Баллинг»

Показатели	Единицы измерения (цена, руб.)
1. Виды работ, услуг, ассортимент товаров	Это двадцати трёх этажное здание совмещающее ресторан, стоматологию, фотоцентр и фешен группу (Tous fashion group). Посетители этого заведения могут попробовать с десяток сортов пива и других алкогольных напитков. В меню - не только закуски, но и традиционные блюда чешской, русской и немецкой кухни.
2. Объем реализации услуг, товаров	За один раз можно обслужить 270 человек
3. Общее финансовое положение предприятия	Стабильное
4. Средние цены на работы, услуги, товары	Средняя цена от 200 до 700 руб. на одно блюдо, обслуживание банкета или свадьбы от 2000 до 250 тыс. на одного человека
5. Средние сроки выполнения работ (виды)	В зависимости от приготовления одного блюда от 5 до 20 мин.
6. Виды рекламы	Все виды СМИ, световая рекламная вывеска на ресторане
7. Каналы распространения товаров	выездное обслуживание на дому
8. Уровень качества, работ, услуг, товаров	Ресторан 1 категории
9. Качество обслуживания	высокое

Размещено на Allbest.ru