Товароведная характеристика консервированных огурцов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Пищевая ценность и химический состав консервированных огурцов

Огурцы являются продуктом массового потребления. Пищевая ценность их не велика, однако в свежем и переработанном виде они обладают высокими вкусовыми качествами и многими пищевыми и лечебными свойствами.

Огурцы, обладая приятным ароматом, возбуждают аппетит, способствуют усвоению других продуктов питания, активизируют деятельность пищеварительных желез. Сочный, хрустящий огурчик всем пришелся по вкусу.

В пищу в свежем виде и для засола используют недозрелые плоды (7-12-суточная завязь) в технической спелости (так называемые «зеленцы»), а трех-, четырехсуточные завязи (пикули и корнишоны) маринуют. В полной или биологической спелости мякоть огурцов становится практически несъедобной [14].

В плодах огурца находятся пептонизирующие ферменты, которые способствуют хорошему усвоению белковых продуктов питания и витамина В2 из другой пищи, а также улучшают пищеварение. Они содержат минеральные соли фосфора, калия, кальция, серы, магния, натрия, железа, кремния, фтора и ряд микроэлементов. Приятный, освежающий вкус огурцов отчасти зависит от наличия небольшого (от 16 до 68 мг на 100 г. сухого вещества) количества свободных органических кислот (хлорогеновой и кофейной). Характерный запах обусловливается присутствием в огурцах эфирного масла.

Огурцы способны накапливать жидкость подобно сосуду. По количеству органической воды (95-97%) они превосходят все другие овощи. В мелких плодах (пикулях) воды меньше и относительно больше сухого вещества, поэтому они вкуснее. В сутки человеку необходимо 1,5 - 1,7 л воды. Если употреблять воду в виде огурцов, то их потребуется около 2 кг.

Плоды содержат от 3 до 5% сухого вещества, в том числе 2-2,3% Сахаров, 0,8-1% азотистых веществ (в основном 65% белков), 0,1% жиров, 0,5-0,7% пищевых волокон. В них имеется также небольшое количество крахмала, пектиновых веществ (0,24%), гемицеллюлозы (0,1%), клетчатки (0,68%), лигнина. Глюкоза и фруктоза составляют половину сухого вещества, сахароза - в очень небольшом количестве или совсем отсутствует. Вкус и запах огурцов зависит от сочетания Сахаров, органических кислот, азотистых соединений и эфирного масла.

Кожица плодов огурца содержит жироподобные вещества, которые при засолке поглощают эфирные масла добавляемых пряностей. Огуречные семена масличны (до 34%), и масло их может быть ценным пищевым продуктом.

Огурцы из открытого и защищенного грунта по химическому составу отличаются. Плоды из защищенного грунта содержат меньше сухого вещества и сахаров. Окраска огурцов из открытого грунта темно-зеленая, а из защищенного - бледно-зеленая. Однако плоды из защищенного грунта отличаются большим содержанием калия (до 215 мг/100 г.), что придает им хорошие дегидрагические свойства. Кроме того, плоды первых сборов обычно содержат больше сухого вещества и сахаров, чем поздних.

Установлено, что на химический состав плодов огурца влияют не только сортовые особенности, но и размер плода. Мелкие плоды (пикули и корнишоны) содержат больше сухого вещества и аскорбиновой кислоты по сравнению с зеленцами. А содержание сахаров, наоборот, увеличивается в более крупных плодах (зеленцы) [12].

Плоды огурца бедны минеральными веществами, но удачное соотношение в них последних обусловливает такой высокий избыток оснований, что никакие другие овощи (кроме редьки) и фрукты не могут с ними соперничать. Этим высоким избытком оснований, очевидно, можно объяснить способность огурцов растворять мочевую кислоту. В зависимости от сорта и условий выращивания в огурцах содержится от 0,5 до 0,7% зольных веществ. Основная масса их золы состоит из калия (141 - 186 мг на 100 г.) и фосфора (23-42 мг). Натрия содержится в золе 7-8,5 мг, кальция 15-23, магния 8-14, железа 0,5-0,6 мг. Железа в огурцах больше, чем в редисе, смородине, землянике, винограде.

В плодах найден ряд микроэлементов (мг/кг сухого вещества): алюминия - 80, марганца - 50, никеля - 60, меди - 30, цинка - 50, свинца - 30, мышьяка - 2, йода - 0,9, а также фтор, хром, серебро, ванадий, свинец, олово, титан, кобальт, цирконий. Йод находится в огурцах в легкоусвояемой форме. Обнаруженные следы серебра в огурцах оказывают бактерицидное действие в организме человека.

Витаминов в плодах огурца немного. Содержание аскорбиновой кислотой (витамина С) варьирует в зависимости от условий выращивания и сорта в пределах 7,5 - 18,1 мг/100 г. Она сконцентрирована преимущественно в зеленой кожице плодов (до 40-60 мг). Разница в количестве витамина С в плодах одного и того же сорта, но выращенных в различные годы, может достигать 10 мг. При слабой освещенности растений уменьшается содержание витамина С в плодах. Огурцы по сравнению с другими овощами имеют наиболее активную оксидазу аскорбиновой кислоты, в соке - пероксидазу.

В плодах огурцов содержится каротин (провитамин А) - 0,060-0,280 мг/100 г. сырого вещества, тиамин (витамин В,) - 0,018-0,030, рибофлавин (витамин В2) - 0,030 - 0,040, биотин (витамин Н) - 0,021, пиридоксин (витамин В6) - 0,035, а также никотиновая (витамин РР) - 0,190-0,200, пантотеновая (витамин В3) - 0,240 и фолиевая (витамин Вч) кислоты. Каротин находится главным образом в кожице, наряду с ксентофиллом и хлорофиллом. Из овощных растений огурец наиболее богат биотипом и беден фолиевой кислотой. Последняя содержится только в свежих плодах.

2. Классификация, ассортимент и технология производства консервированных огурцов

огурец консервированный пищевой товароведный

Плодоовощные консервы подразделяют на три класса [10]:

1. Плодово-ягодные.

1.1. Натуральные консервы: «Новинка»;

1.2. Компоты: яблочный; грушевый;

1.3. Пюреобразные консервы.

1.4. Протёртые или дроблёные с сахаром плоды и ягоды.

1.4. Маринады фруктово-ягодные.

2. Овощные консервы.

2.1. Натуральные консервы: «Зелёный горошек»; «Сахарная кукуруза»; «Стручковая фасоль».

2.2. Закусочные консервы. В зависимости от кулинарной обработки консервы подразделяют на подгруппы:

а) фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком: «Перец фаршированный».

б) резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без него; резаные кусочками или полосками:

в) икра: «Икра баклажанная», «Икра кабачковая»;

г) салаты: «Салат закусочный со сладким перцем», «Салат из солёных огурцов с луком».

2.3. Обеденные консервы: «Щи»; «Борщ»; «Овощное рагу».

2.4. Концентрированные томатопродукты. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают: томатное пюре; несолёную и солёную томатную пасту; томатные соусы.

2.5. Консервы солёных и квашеных овощей: квашеная капуста; засоленные огурцы; засоленные томаты.

2.6. Овощные маринады вырабатывают: слабокислыми (0,4 - 0,6 уксусной кислоты); кислыми (0,61 - 0,9).

3. Консервы для детского и диетического питания.

3.1. Пюреобразные консервы для детского питания подразделяют на: однокомпонентные; многокомпонентные.

3.2. Соки для детского питания: томатный; свекольный.

3.3. Крупноизмельчённые консервы.

3.4. Консервы для диетического и лечебного питания детей: «Тыква с молоком и манной кашей»; «Курица с рисом и кабачками» и др.

3.5. Консервы для диетического и профилактического питания взрослых.

Сырьё и технология производства

Многие свежие овощи и плоды при хранении быстро портятся, поэтому их подвергают предварительной обработке - квашению, консервированию, мочению, солению и т.д. [13].

Основное и вспомогательное сырье для приготовления консервированных огурцов

Требования к качеству огурцов для консервирования

Технология производства консервированных огурцов

3. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение консервированных огурцов

Консервы для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5771, укупоренные лакированными крышками, или в металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 2 дм3. По заказу потребителя консервы фасуют в банки вместимостью 3 дм3.

Консервы для экспорта фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 из бесцветного стекла с венчиком горловины типа II и III и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью до 1 дм3. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение сроков хранения.

В зависимости от показателей качества и размеров консервированные огурцы подразделяют на сорта: высший и первый [2]. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74, указанным в таблице 1.3.1. [1].

Требования к органолептическим показателям консервированных огурцов

По физико-химическим, микробиологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74 и СанПиН 2.3.2.1078-01, указанным в таблице 1.3.2 [8].

Требования к физико-химическим, микробиологическим показателям консервированных огурцов

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение производятся по ГОСТ 13799, а для консервов, поставляемых на экспорт и по заказу - наряду внешнеторгового объединения.

Если тара не литографирована, то на неё наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчинённости, нормативно-технической документации по качеству, массы нетто или объёма, сорта, условий и сроков хранения.

Маркировка наносится на крышки банок путём выдавливания знаков или несмывающейся красок. Условные обозначения наносят в две или три строки.

На лакированные крышки металлических банок последовательно наносят условные обозначения, указывающие ассортиментный номер продукции (три цифры), номер смены или бригады (одна - две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, номер предприятия-изготовителя (одна - две цифры).

На крышки стеклянной тары наносят обозначения, указывающие только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия-изготовителя.

Маркировка консервов для экспорта должна наноситься литографическим способом на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:

- наименование консервов;

- наименование составных частей консервов;

- массу нетто и массу огурцов, г;

- наименование внешнеторгового объединения и надпись «Сделано в (наименование страны-изготовителя)».

Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранном языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.

Товаросопроводительная документация при поставке консервов для экспорта должны быть оформлена в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации.

Плодоовощные консервы следует хранить при температуре от 0 до 15 - 20°C, не допуская замерзания. При высоких температурах протекают реакции, ухудшающие цвет, вкус консервов. Относительная влажность воздуха должна быть около 75%.

Срок хранения консервов - 2 года со дня изготовления.

Размещено на Allbest.ru