Организация производства и сбыта молочной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления

Кафедра «Технология молочных продуктов.

Товароведение и экспертиза товаров».

Отчет

по производственной практике

на «ЗАО Переяславский молочный завод»

Выполнил (а):

Студент группы Б291-01

Болдоева С.И.

Улан-Удэ 2014



Содержание

Введение

1. Краткая история предприятия

2. Сырьевая зона предприятия и сбыт продукции

3. Ассортимент выпускаемой продукции

4. Технологическая схема выработки продукции

4.1 Организация заготовок молока

5. Технохимический и микробиологический контроль выработки продукции

5.1 Задачи и функции технохимического контроля

5.2 Задачи и функции микробиологического контроля

6. Оборудование

6.1 Оборудование приемного отделения

6.2 Оборудование аппаратного цеха

6.3 Оборудование разливного цеха

6.4 Оборудование маслоцеха

7. Требования техники безопасности и охраны труда, окружающей среды



Введение

75 лет высококвалифицированные специалисты предприятия поддерживают традиции выпуска продуктов только гарантированно высокого качества. Производя и совершенствуя свою продукцию, Переяславский молочный завод стремится быть лидером.

Один из самых важных показателей работы предприятия -- его умение находить ту «золотую середину», которая позволяет удовлетворять все увеличивающиеся потребности покупателей без ущерба качеству продукции.

Основными слагающими успеха безусловно являются: применение нового современного оборудования, внедрение передовых технологий, позволяющих выпускать продукцию высочайшего качества и ежегодно пополнять ассортимент не только вкусными, но и очень полезными видами молочной продукции. В настоящее время комбинат вырабатывает более пятидесяти ее наименований.

Завод зарекомендовал себя как стабильный, надежный партнер с деловой репутацией.

Такой сложный механизм, как перерабатывающий завод требует работы множества отделов и специалистов.

Количество работников -- около 400 человек. Среди них -- опытные специалисты, настоящие мастера своего дела, с успехом передающие свой богатый производственный опыт более молодому поколению. Трудится много перспективной, грамотной, мыслящей современными категориями молодежи. Результаты упорного и целенаправленного труда всего коллектива завода оценены по достоинству, о чем свидетельствуют многочисленные дипломы и медали.



1. Краткая история предприятия

молочный ассортимент сбыт продукция

ЗАО «Переяславский молочный завод» работает на рынке молочной продукции ровно 75 лет.

История завода, как пищевого предприятия, берет свое начало в 1938 г. с момента формирования Хабаровской области, а с октября 1938 г. Хабаровском крае пищевой промышленности.

В тот год из системы кооперации в состав вновь созданного «Райпищекомбината» было передано небольшое предприятие по производству масла, располагавшееся на улице Кооперативной, 15-а и получившее название «Постышевский молочный завод».

Все производственные здания предприятия на тот момент были деревянными, вместо холодильных камер на территории завода находились холодильники, под которыми лед намораживался в зимнее время. Таким способом в летнее время сохраняли молочную продукцию, даже мороженое.

Важным историческим событием в судьбе предприятия стало завершенное в сентябре 1968 г. строительство нового молочного завода на улице Обходной, мощность которого составила 15 тонн переработки молока в сутки.

Предприятие имело численность 36 человек и занималось производством питьевого молока, сметаны, творога, кефира, творожных сырков и мороженого.

Шли годы в районе активизировалось сельскохозяйственное производство и концу 80-х годов производство молока достигло 19 тыс. тонн в год, в связи с чем осенью 1989г., в самый пик перестройки, испытывая острую необходимость в реконструкции, было принято решение о строительстве приемо-молочного отделения, котельной и творожного цеха.

Сегодня ЗАО «Переяславский молочный завод» современное, социально ориентированное, динамично развивающееся предприятие, которое по праву можно считать «молочной столицей» края, продукция которого знакома и любима во всем Дальневосточном федеральном округе.

ЗАО «Переяславский молочный завод» - это уникальный симбиоз опыта традиций высокого качества, современных технологий, преемственности поколений.

«75 лет» - это только начало большого пути.



2. Сырьевая зона предприятия и сбыт продукции

Деятельность «Переяславского молочного завода» не мыслима без тесных хорошо налаженных хозяйственных связей с сельхозпредприятиями, которые являются важнейшим источником основного производственного сырья, а также без регулярных поставок вспомогательного сырья и упаковочных материалов. Со всеми поставщиками налажены рациональные хозяйственные связи, прямые и долгосрочные договорные взаимоотношения.

Всех поставщиков данного предприятия можно разделить по трем основным направлениям, в зависимости от вида поставляемой продукции:

- поставщики основного сырья (цельного молока)

- поставщики вспомогательного сырья (сухое молоко, фруктовые наполнители и т.д.)

- поставщики упаковочного материала

Поставщиками цельного молока являются различные сельскохозяйственные предприятия, территориально близко расположенные к заводу, а именно:

- района имени Лазо

- Вяземского района

- Бикинского района

- Хабаровского сельского района

Выбор поставщиков вспомогательного сырья зависит от уровня цен на него. Так, например, сухое молоко закупается у разных поставщиков, ориентируясь на максимально низкие цены. Однако на некоторые виды сырья заключены долгосрочные договоры поставки. Так фруктовые наполнители (изюм, курага, чернослив, груша, персик, ананас), используемые в производстве творожных масс и йогуртов, поставляются исключительно из Москвы.

Поставщиками упаковочного материала являются представители разных городов. Основная часть всей упаковки закупается в Хабаровских фирмах: «Спектр гранул», «Мир упаковки», «Фармация», «ДВ пласт+» и «Лунный свет». Также заключен договор с Московской фирмой на поставку упаковочного материала для тетрапаков. «Переяславский молочный завод» выпускает свою продукцию в специальной шестислойной упаковке - Елопак (пюр пак), - позволяющей молоку храниться долгое время. Такой упаковочный материал приходит на завод с Украины.

Как видно, географическая распространенность поставщиков довольно широкая. Это объясняется такими критериями как цена самой продукции, транспортные расходы на ее поставку, условия договора. Выбор упаковки, а следовательно, и поставщика, зависит и от особенностей самого технологического процесса производства, от спецификации и ассортимента выпускаемой продукции. Немаловажным является и индивидуальные требования руководства предприятия к цвету, форме, материалу упаковки.

Основным документом, определяющим права и обязанности сторон по организации поставки товаров, является договор поставки, который может заключаться в устной, письменной и нотариальной формах, сроком на 2, 3, 5 лет или иной период (на разовые поставки, краткосрочные, сезонные). Все штрафные санкции за недопоставки товаров, просрочки платежей и другое исчисляются согласно условиям договора.

Основным рынком сбыта молочной продукции ЗАО «Переяславский молочный завод» является город Хабаровск. Реализация продукции производится через дистрибьютора и торговым подразделением ЗАО «Переяславский молочный завод», которые реализуют продукцию в торговые точки розничной продажи и занимают при этом более 50% рынка молочной продукции города Хабаровска. Новым направлением для предприятия является внедрение на товарные рынки города Советская Гавань, Амурск, Уссурийск, Владивосток объемы продаж на которых от реализации всей готовой продукции завода составляют порядка 25 - 30 %.

Широта товарного ассортимента представлена десятью ассортиментными группами: молоко, сметана, кефир, творог, творожная масса, творожная паста, варенец, ряженка, сыворотка, йогурт, вода, масло сливочное. В целом, ЗАО «Переяславский молочный завод» изготовляет продукцию молочной переработки более 50 ассортиментным позициям.

Современная система продаж готовой продукции завода обусловлена требованиями механизмов рыночной экономики и представлена в структуре распределения следующим образом: ЗАО «Переяславский молочный завод» в городе Хабаровске - 35-37 %, ООО «Молоптторг» -31-33 % , собственная розничная торговля - 2-3%, дистрибьютор в городе Комсомольск-на-Амуре - 12-15 %, дистрибьютор в городе Амурске - 1-2 %, дистрибьютор в городе Советская Гавань - 2-3 %, местная реализация - 3%., дистрибьютор в городе Уссурийск - 1%, в городе Владивосток - 1-2 %.

Стратегической задачей маркетинговой службы является расширение ассортиментной номенклатуры. На сегодняшний день на региональном товарном рынке молочная продукция местных производителей представлена в полном ассортименте.

Собственная розничная торговая сеть в городе Хабаровске представлена на продовольственном центральном рынке. В 2008 году розничный оборот составил 18272 т.р.- 780 тонн цельномолочной продукции.



3. Ассортимент выпускаемой продукции

ЗАО «Переяславский молочный завод» мощностью 136 тонн цельномолочной продукции в сутки специализируется по выпуску молочной продукции в ассортименте:

Молоко «Российское» 3,2% жир. 1л в полиэтиленовых пакетах

Молоко «Российское» 3,2% жир. 1л в тетра реке

Молоко «Российское» 3,2% жир. 0,5 л в полиэтиленовых пакетах

Молоко «Российское» 3,2% жир.0,5 л тетра реке

Молоко «Лазовское» 3,2%жир. 1л в пакетах Тетра Фино Асептик

Молоко «Лазовское» 2,5% жирности 1л в пакетах Тетра Фино Асептик

Молоко «Лазовское» 4,0 % жирности 1л в пакетах Тетра Фино Асептик

Сметана 15% жир.,250 г в полистироловых стаканчиках

Сметана 15% жир.,400 г в полистироловых стаканчиках

Сметана 15% жир., фляжная

Творог 5% жир., весовой

Творог 5% жир. 0,5 кг в полиэтиленовых пакетах

Творог 9% жир.весовой

Творог 9% жир.,0.5 кг в полиэтиленовых пакетах

Творог 9% жир. 0,3 кг в полиэтиленовых пакетах

Кефир 3,2% жир. в полиэтиленовых пакетах

Кефир 3,2% жир. в тетра реке

Кефир «Умница» 3,2% жир., обогащ. йод.белком,1л в полиэт. пакетах

Кефир 3,2% жир. 1л с лактулозой в полиэтиленовых пакетах

Кефир 3,2% жир. 0,5 л в полиэтиленовых пакетах

Кефир 3,2% жир. 0,5 л в тетра реке

Кефир 1 % жир. 0,5 л в полиэтиленовых пакетах

Творожная паста с фруктами 200 г в полистироловых стаканчиках

Творожная масса с изюмом 200 г в полистироловых стаканчиках

Творожная масса с какао 200 г в полистироловых стаканчиках

Ряженка «Бифилайф» 2,5%, 0,5 л в полиэтиленовых пакетах

Ряженка «Бифилайф» 2,5%, 0,5 л в тетра реке

Ряженка «Бифилайф» 4,0%, 0,5 л в полиэтиленовых пакетах

Варенец 2,5% ,0,5 л в полиэтиленовыхпакетах

Варенец 2,5% , 0,5 л в тетра реке

Йогурт с фрукт.наполнителями 200г, в полистироловых стаканчиках

Сыворотка, пастеризованная 1 лв полиэтиленовых пакетах

Напиток «Освежающий» сывороточный пастер. 0,5 л в полиэт. пакетах

Масло коровье сладкосливочное несоленое 82,5% жир. 200 г

Масло коровье сладкосливочное несоленое 72,5% жир. 200 г

Вода питьевая артезианская «Лазовская» негазированная 5 л

Вода питьевая артезианская «Лазовская» обработанная серебром 5 л



4. Технологическая схема выработки продукции

4.1 Организация заготовок молока

Доставка сырья на ЗАО « Переяславский молочный завод» осуществляется транспортными средствами хозяйств- поставщиков.:

Молоко доставляется на комбинат от хозяйств охлажденное с температурой 4-6 єC, от частного сектора с температурой 10-12 єC.

Все поступающее молоко охлаждается на пластинчатом охладителе.

В приемном цехе каждая партия молока фильтруется через марлевые и лавсановые фильтры, а затем очищается в аппаратном цехе на центробежном молокоочистителе. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Отмечают чистоту, наличие резиновых колец под крышками фляг и цистерн. Главное условие получения точных результатов при оценке качества молока - правильный отбор проб. Прежде всего, отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности ГОСТ 9225-84, затем для определения физико-химических анализов. Для физико-химических показателей лаборант отбирает 500 мл молока по ГОСТ 13928-4 «Сливки и молоко заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

Требования к заготовляемому молоку. На поступающее молоко установлены требования, предусмотренные ГОСТ р 52054 - 2003 «Молоко коровье. Требования при заготовках». К приемке допускают молоко, полученное от здоровых животных, что подтверждается ветеринарной справкой. Она выдается ветеринаром на 1 месяц, от частного сектора - на 3 месяца. На завод справки предоставляются с 1 по 5 число каждого месяца.

Молоко должно быть цельным, свежим, без посторонних привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции - незамороженным, однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или слабо-желтого цвета. Молоко должно иметь плотность не менее 1,027 кг/м3.

ГОСТ Р 52054-2003 «молоко натуральное коровье - сырье»

Показатели, влияющие на сорт	в/с	1/с	2/с	Несортовое	Примечание
Консистенция	Однородная жидкость, без осадков и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов
Цвет	От белого до светло-кремового
Кислотность, єТ	16-18	16-18	16-21	Менее 15,99 или более 21	Молоко с кислотностью 22-30єТ принимается на промпереработку (творог) и количество молока определяется во фактическому выходу творога (согласно нормам расхода сырья на творог)
Группа чистоты	1	1	2	3
Плотность, г/смі, не менее	1.028	1.027	1.027	Менее 1.0269	Произдодится пересчет физического веса 1,2 сорта по плотности
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы не допускаются, г/пр	25	25	25	25	Ежемесячная справка Госсанэпиднадзора
Содержание соматических клеток, в смі	Не более 5*	Не более 1*	Не более 1*	более 1*
Наличие ингибирующих	Не доп.	Не доп.	Не доп.	Допуск. разовая приемка
По результатам контрольной дойки (14 суток)			К-15-21єТ Р-1.026
Бакобсемененность по редуктазной пробе, класс количество бактерий КОЕ/г	Не более 3*	Не более 5*	Не более 4*	Более 4*
Температура молока, єС	8	Факт.	Факт.	Факт.



Не подлежит приемке молоко:

1. 7 дней после отела и 5 дней до отела.

2. Вторичное наличие ингибирующих веществ.

3. С добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ.

4. С запахом нефтепродуктов.

5. С привкусом лука, чеснока, полыни.

6. Нарушение условий транспортировки - отсутствие термоизоляционного слоя на емкости.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на высшее, 1, 2 сорта и несортовое. Молоко, полученное от больных коров или подозреваемых на заболевание, должно приниматься после термообработки как несортовое.

Не подлежит приемке и переработке молоко, полученное впервые и.

последние 7 дней лактации, фальсифицированное (разбавленное водой, с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ);, с запахом химикатов, содержащее антибиотики, кислотностью выше 22°С.

Схема контроля показаний качества молока, поступающего на завод

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Метод контроля
Органолептические показатели, вкус, консистенция	ежедневно	из каждой емкости	Органолептический
Температура	ежедневно	из каждой секции, 2-3 фляги	Измерение термометром ГОСТ 246654-85
Титруемая кислотность, °Т	ежедневно	из каждой секции	Титрование ГОСТ 3624-92
Массовая доля жира, %	ежедневно	из каждой секции в объединенной пробе	Кислотный ГОСТ 5867-90
Плотность, кг/м3	ежедневно	из каждой секции в объединенной пробе	Ареометрический ГОСТ 3625-84
Группа чистоты	ежедневно	из каждой секции в объединенной пробе	Фильтрование с сравнение фильтра с этанолом ГОСТ 8218-89
Массовая доля, белка, %	раз в 10 дней	из каждой секции в объединенной пробе	Рефрактометрический ГОСТ 2517-90
Бактериальная обсемененность	раз в 10 дней	в объединенной пробе от партии	Редуктазная проба (с резазурином) ГОСТ 9228-84
Термоустойчивость	при необходимости от каждой партии	в объединенной пробе	Алкогольная проба ГОСТ 25288-82
Примесь анормального молока	При необходимости от каждой партии	в объединенной пробе	Проба с мастопримом ГОСТ 23453-90
Присутствие ингибирующих веществ	при необходимости от каждой партии	в объединенной пробе	Химическими методами ГОСТ 23454-79

После определения качества сырья лаборант записывает в журналепоказатели и указывает, на выработку чего будет направлено исходное сырье.

Технологическая схема выработки различной продукции

МОЛОКО СТЕРИЛИЗОВАННОЕ

«Лазовское»

ТУ 9225-005-00431361-97

ЧРД

· Приемка и подготовка сырья;

· Нормализация;

· Пастеризация t - (95-99)єС;

· Топление от 3 до 5 часов при t (95-99)єС;

· Охлаждение t - (75-80)єС;

· Внесение солей стабилизаторов (при необходимости);

· Стерилизация t - 137єС, 4 сек.;

· Гомогенизация Р - (20,0±2,5) МПа, t - 75єС;

· Охлаждение t 20єС;

· Упаковка;

· Маркировка;

· Хранение t - 20єС при отсутствии прямого солнечного света;

· Реализация.

Срок годности продукта - 9 месяцев.

ПРОДУКТ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ «ИММУНОЛАКТ»

ЧРД

приемка и подготовка сырья;

нормализация;

гомогенизация при давлении (15±2,5) МПа при температуре (от 45 до 85°С);

пастеризация при температуре (92±2)°С с выдержкой 20 сек.

охлаждение смеси до температуры (32-37)°С;

заквашивание

сквашивание при температуре (32-37)°С

(до кислотности сгустка (70-75)°Т, продолжительность сквашивания 9-16 час.)

охлаждение и перемешивание от 15 до 40 мин

розлив температура продукта (20±21)°С;

упаковка;

маркировка;

доохлаждение готового продукта до температуры не более 6°С;

хранение при температуре (4±2)°С;

реализация

При выработке фруктового продукта в перемешанный и охлажденный до температуры (23±2)°С сгусток вносят наполнители при непрерывном перемешивании.

Срок годности продукта в герметичной упаковке:

-без применения стабилизатора - не более 7 суток с момента окончания технологического процесса

-с применением стабилизатора - не более 14 суток с момента окончания технологического процесса

-после вскрытия индивидуальной упаковки - не более 1 суток.

МАСЛО СЛАДКОСЛИВОЧНОЕ КРЕСТЬЯНСКОЕ

ЧРД производства масла

(способом сбивания сливок)

· приемка и сортировка молока;

· подогрев t - (40-45) °С;

· сепарирование;

· сливки и обрат;

· пастеризация t - (85-90) °С и дезодорирование;

· охлаждение и низкотемпературная подготовка сливок t -(4-9) °С, i-20 час;

· сбивание сливок - пахта;

-весеннее - летний t -(9-14) °С

-осеннее - зимний t -(10-15) °С

· механическая обработка масляного зерна;

· масло;

· фасование и упаковка, t -(14-16) °С;

· охлаждение и стабилизация структуры t -5 °С -брикеты, i-24 час;

· хранение;

· реализация.

ЧРД производства масла (способом преобразования высокожирных сливок)

приемка, очистка сырья

охлаждение

подогрев молока t (35-40)°С

vсепарирование молока, получение сливок

vпастеризация сливок t (90-95)є С

vсепарирование и получение высокожирных сливок W 23,5-24,2%, ж. пахты не более 0,5% t (65-80)°С

vнормализация высокожирных сливок Мв.ж.с. = V * 0,9200 кг/дм3

vперемешивание 2-3 мин. через каждые 10-15 мин.

vпреобразование высокожирных сливок в масло t (65-70)°С

v1 стадия -tохл. 22-23°С

v2 стадия - дестабилизация жировой фазы и кристаллизация глицероидов

v3 стадия - обработка масла

vфасовка, упаковка масла, t (14-16)°С - весенне-летний период (13-15)°С - осенне-зимний

vхранение и транспортировка

ТВОРОГ ГОСТ Р 52096-003

ЧРД (кислотно-сычужный способ)

приемка и подготовка сырья;

подогрев t - (35 - 45) °С;

сепарирование;

нормализация;

пастеризация t - (78 ±2) °С /-15-20 сек.;

охлаждение t - (26 - 32) °С;

заквашивание М закв.= (3-50) %

М саС12 - 400г/т

М сыч.ф - 1г/т,

сквашивание до образования сгустка кислотностью (61±5)°С;

разрезка сгустка Ксч=(55 - 76) °Т;

отделение сыворотки;

розлив сгустка;

самопрессование и прессование сгустка;

охлаждение творога t - (12 ±3) °С;

маркировка;

доохлаждение t - (4 ±2) °С;

хранение t - (4±2) °С;

реализация.

Срок годности творога - 72 часа.

ПРОДУКТЫ ТВОРОЖНЫЕ ТЕРМИЗИРОВАННЫЕ

ЧРД

Технологический процесс производства продуктов творожных термизированных состоит из следующих операций:

· Приемка и подготовка сырья;

· Составление творожной массы, доведение показателя активной кислотности (рН) до стандартной величины;

· Термизация продукта;

· Фасовка, упаковка, маркировка;

· Охлаждение, хранение.

Приемка и подготовка сырья:

Сырье принимают по массе и качеству согласно требований данного ТУ, контроль осуществляет ОТК предприятия.

Для производства используется творог, выработанный отдельным или кислотно-сычужным способом.

Сахар просеивают через сито с сеткой № 0,9 - 1,4 для удаления возможных посторонних включений.

В смесь добавляется плодово-ягодные сиропы, сливки и другие вкусовые и ароматические вещества в зависимости от вида творожной массы.

Составление творожной массы, доведение показателя активной кислотности (рН) до стандартной величины:

В предварительно пропаренный, а затем охлажденный до температуры 35єС котел-плавитель марки В2-ОПН вносится все сырье согласно рецептуры, перемешивается при скорости вращения ножей 3000 об/мин в течение 3 минут.

По окончании перемешивания проверяется активная кислотность массы (рН). Для сладких творожных продуктов величина (рН) должна быть 4,3; для соленых - 4,4. В случае надобности требуемую (рН) доводят добавлением 50% раствора лимонной кислоты из расчета: 50 г лимонной кислоты на 100 кг творожной массы для уменьшения активности кислотности на 0,1;

25 г соды пищевой на 100 кг массы для повышения кислотности 0,1.

Термизация продукта

Нормализованная по (рН) творожная масса нагревается до температуры 50єС, выдерживается 1 минуту при скорости вращения ножей 1500 об/мин.

В термизированную горячую творожную массу вносят все вкусоароматические добавки, перемешивают 1 минуту и продукт готов к горячему розливу.

Упаковку и маркировку продукта проводят в соответствии с требованиями ТУ на этот продукт.

Расфасованный продукт в потребительской таре расставляется на тележки и вывозиться в холодильную камеру для быстрого охлаждения. Охлажденный продукт упаковывается в транспортную тару и сдается на хранение до реализации.

Продукты творожные термизированные должны храниться при температуре (0±2єС) не более 30 дней с момента окончания технологического процесса.

СЛИВКИ, СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ 10% ЖИРА

ТУ 9222-016-00431361-98

ЧРД

· приемка и подготовка сырья;

· пастеризация t (76±2)єС с выдержкой 20 сек.;

· охлаждение (4±2)єС;

· хранение;

· предварительный нагрев t (35-40)єС;

· сепарирование;

· нормализация;

· внесение солей-стабилизаторов (при необходимости);

· предварительный нагрев сливок t (75-80)єС;

· стерилизация t - 140єС, 4 сек.;

· гомогенизация Р - (20,0±2,5)МПа;

· охлаждение t - 20єС.

· Упаковка;

· Маркировка;

· Хранение t 20єС при отсутствии прямого солнечного света;

· Реализация.

Срок годности - 6 месяце.

ЙОГУРТ ТУ 9222-217-00419785-99 в соответствии с ГОСТ Р 51331-91

ЧРД

Приемка и подготовка сырья.

Приготовление смеси. /

Гомогенизация Р- (15,0±2,5) МПа; t (от 45 до 85)°С.

Пастеризация t (92±2)°С .

Охлаждение (40± 2)°С.

Заквашивание. Т (40±2)°С.

Сквашивание до кислотности сгустка от 75 до 85 Т° ( рН 4,6 - до 4,37) продолжительность сквашивания 3-4 часа .

Перемешивание.

Охлаждение t (25±2) °С.

Внесение вкусоароматических добавок (ароматизатора, фруктовых наполнителей).

Розлив.

Упаковка.

Маркировка.

Охлаждение и структурообразование t (4±2) °С. » Хранение t (4±2) °С.

Реализация

Срок годности йогурта с герметичной укупоркой без стабилизатора - не более 5 суток, ср стабилизатором - не более 14 суток.

КЕФИР, ОБОГАЩЕННЫЙ БИФИДОБАКТЕРИЯМИ

«бифидок»

ТУ 9222-014-16414608-03

ЧРД

· приемка и подготовка сырья;

· нормализация;

· очистка t (45-55) °С;

· пастеризация t (92-95) °С с выдерживанием 2-8 мин.;

· гомогенизация Р (15,0±2,Б) МПа, t (45-75) °С;

· охлаждение смеси t (23±2) °С;

· подготовка биомассы бифидобактерий;

· заквашивание смеси (3-5 % закваски);

· сквашивание летом t (22±1)°С,

зимой t (25±2)°С;

(продолжительность 8-12 час.до образования сгустка);

· перемешивание;

· охлаждение молочного сгустка t(14±2) °С;

· розлив;

· упаковка;

· маркировка;

· охлаждение и созревание-Ј(44:2) °С выдерживают5-8 час;

· хранение t (4±2) °С;

· реализация.

Срок годности продукта составляет не более 7 суток в герметично укупоренной таре.

СМЕТАНА ГОСТ Р 52092-2003

ЧРД

· приемка и подача сырья;

· нормализация сливок м.д.ж. 15 °/о; 20 %;

· гомогенизация при температуре (60-85р С):

для сметаны с м.д.ж. 15 %, Р - 10-15 МПа;

для сметаны с м.д.ж. 20 %, Р>7-12 МПа;

· пастеризация при температуре (92±2° С) с выдержкой 20 с;

· заквашивание при температуре (30±2° С);

· сквашивание до образования сгустка, кислотностью не менее (60-65°Т) длительность сквашивания 10-12 час.;

· перемешивание 3-15 мин.;

· частичное охлаждение, при температуре (16-18° С);

· упаковка;

· маркировка;

· охлаждение при температуре (4±2° С);

· созревание.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим нормам:

Наименование показателя			Норма
массовая доля продукта, %:
нежирного	10,0;	12,0;	14,0
маложирного	15,0;	17,0;	19,0
классического	20,0;	22,0;	25,0;	28,0
жирного	30,0;	32,0;	34,0
высокожирного	35,0;	37,0;	40,0;	42,0; 45,0; 48,0
	50,0;	52,0;	55,0;	58,0
Наименование показателя	Норма для продукта
	нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожир.
Массовая доля белка, %, не менее	3,0	2,8	2,6	2,4	2,2
Кислотность, ° Т, не более	От 60 до 90	От 60 до 100
Температура при выпуске с предприятия, ° Т	4±2



5. Технохимический и микробиологический контроль выработки продукции

Одной из важнейших задач в производстве молочных продуктов

является оценка качества поступающего сырья, готовой продукции для предупреждения выработки и выпуска нестандартных продуктов.

Для этого осуществляют технохимической, микробиологический и технохимический контроль. Его проводят в соответствии с действующими инструкциями и стандартами на методы контроля.

Все данные заносятся в технологический журнал.

В настоящее время, когда принят закон о защите прав потребителя, и каждый продукт, поступающий в реализацию, должен. иметь сертификат качества, роль ТХК и МБК существенно возросла

5.1 Задачи и функции технохимического контроля

ТХК производства на предприятиях молочной промышленности осуществляется сотрудниками химлаборатории или отделом

технологического контроля (ОТК).

В обязанности ТХК входит:

· Контроль качества молока и молочных продуктов, тары, припасов материалов при поступлении и в процессе хранения;

· Контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов (температурные режимы, продолжительность и др.);

· Контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка;

· Контроль за состоянием в лаборатории измерительных приборов;

· Контроль качества вспомогательного сырья;

· Контроль расхода сырья и выхода готовой продукции.

· Контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования;

· Контроль качества химикатов.

В функции технологического контроля входят:

· контроль качества поступающего сырья, а также тары, припасов, материалов, контроль при хранении;

· контроль расхода сырья и выход готовой продукции;

· контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия;

· контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры,

· оборудования, а также санитарно-гигиенического состояния производства;

· контроль реактивов, применяемых для анализов и порядок их хранения;

· контроль состояния измерительных приборов.

Лабораторный технохимический контроль заключается в контроле качества сырья, полуфабрикатов, пищевых компонентов, готовой продукции и вспомогательных материалов, качества мойки оборудования, посуды, инвентаря и др. Лабораторный контроль осуществляется лабораторией завода.

Объект контроля	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Метод отбора проб
1	2	3	4
Нормализованная смесь	Массовая доля жира ГОСТ5867-90	Каждая партия	В средней пробе из емкости для хранения
	Кислотность єТ ГОСТ3624-92	То же	То же
	Плотность єА ГОСТ3625-84	То же	То же
	Термоустойчивость ГОСТ 25288-82	То же	То же
Смесь в процессе пастеризации (стерилизации)	Температура єС ГОСТ 26654-85	Ежедневно, несколько раз при пастеризации	Проверка по термограмме
	Эффективность пастеризации ГОСТ 3623-73	То же	То же
Пастеризованная смесь при заквашивании	Температура заквашивания єС ГОСТ 26654-85	Каждая партия	В средней пробе из емкости для хранения
	Кислотность єТ ГОСТ3624-92	То же	То же
	Доза закваски, %	То же	То же
Смесь в процессе заквашивания	Температура єС ГОСТ 26654-85	Каждая партия, периодически через 1-2 часа	То же
	Кислотность єТ ГОСТ3624-92	То же	То же
Смесь в процессе розлива	Массовая доля жира ГОСТ5867-90	Каждая партия в начале, середине и конце	В пробе из бутылок
	Температура єСГОСТ 26654-85	То же	То же
	Кислотность єТ ГОСТ3624-92	То же	То же
	Герметичность упаковки	То же	То же
	Масса упаковки	То же	То же
Смесь в процессе стерилизации	Температура єС ГОСТ 26654-85	Каждая партия	Проверка по термограмме
	Время стерилизации, мин	То же	То же
Молоко и процесс сепарирования	Температура єС ГОСТ 26654-85	В начале сепарирования и далее через каждые 0,5 ч	Из сепаратора
	Массовая доля жира в обрате ГОСТ5867-90	То же	То же
	Массовая доля жира в сливках ГОСТ5867-90	Каждая партия	Из емкости
Обрат в процессе пастеризации	Температура єС ГОСТ 26654-85	То же	То же
	Эффективность пастеризации ГОСТ 3623-73	То же	То же
Обрат в процессе сквашивания	Температура єС ГОСТ 26654-85	В момент заквашивания и далее через каждый час в каждой партии	В емкости
	Доза закваски, %	То же	То же
	Плотность сгустка (визуально)	В конце сквашивания каждая партия	В емкости
Творог при фасовке	Органолептические показатели ГОСТ 28283-89	Каждая партия	Средняя проба составленная из проб в процессе фасовки
	Герметичность упаковки	То же	То же
	Масса упаковки	То же	То же
	Температура єС ГОСТ 26654-85	То же	То же
Готовые стерилизованные молоко, сметана и творог	Органолептические показатели ГОСТ 28283-89	Каждая партия	То же
	Массовая доля жира ГОСТ5867-90	То же	То же
	Содержание влаги для творога	То же	То же
	Температура єС ГОСТ 26654-85	То же	То же
	Кислотность єТ ГОСТ3624-92	То же	То же

При производстве молочных продуктов первостепенное значение имеет их эпидемическая надежность.

5.2 Задачи и функции микробиологического контроля

Контроль сырья, компонентов и готовой продукции осуществляют

работники микробиологической лаборатории в соответствии с инструкцией

по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности и санитарными правилами.

Микробиологический контроль включает:

· контроль качества поступающего молока, пищевых компонентов, припасов и материалов;

· контроль по этапам технологического процесса;

· контроль качества готовой продукции;

· контроль санитарно-гигиенического состояния производства.

В таблице представлен микробиологический контроль технологического процесса производства продукции.

Микробиологический контроль технологического процесса

Объект исследований	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля	Разведения
1	2	3	4	5
Производство стерилизованного молока
Стерилизованное молоко	Определение промышленной стерильности (на линиях)	Из контрольной колбы	2-3 раза в неделю
Стерилизованное молоко (готовая продукдия)	Определение промышленной стерильности (на линиях)	Из упаковки после розлива	3 раза в смену по упаковке	I, II
Контроль заквасок для производства сметаны и творога
Молоко для закваски после пастеризации	БГКП	Из ВДП, заквасочников, ушатов	Раз в 10 дней	10 смі
	Проба на эффективность пастеризации		В случаях обнаружения в заквасочниках термоустойчивых молочнокислых палочек
Закваска на чистых культурах на пастризованном молоке	Время свретывания, кислотность, органолептические показатели	Из всех емкостей	Ежедневно
	Микроскопический препарат	То же	То же
	БГКП	То же	То же	10 смі
Закваски на чистых культурах на стерилизованном молоке	Время свертывания, микроскопический препарат	Выборочно из 1 бидона от партии	Ежедневно в случае увеличения продолжительности сквашивания
Производство сметаны
Сливки до пастеризации	Общее количество бактерий	Из ванны	Не реже 2 раза в 5 дней	II, II, IV
	БГКП	То же	То же	II-VI
Сливки после пастеризации	Общее количество бактерий	Из пастеризатора	То же	I-III
	БГКП	То же	1 раз в 10 дней	10 смі
Сливки перед заквашиванием	Общее количество бактерий	Из ванны	2 раза в месяц	0-II
	БГКП	То же
	Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек	То же	В случаях появления порока «излишняя кислотность»
Сливки после заквашивания	БГКП	То же	2 раза в месяц	0,I
Сметана после охлаждения и фасовки	БГКП	Из фляг, пачек	Не реже 1 раза в 3 дня	I-V
	микроскопический препарат		Не реже 1 раза в 3 дня в случае появления порока «вспучивание»
Производство творога
Молоко пастеризованное из ванны	БГКП	Из ванны	Не реже 2 раза в месяц	I, II, III
	Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек	Выборочно и з ванн	В случаях появления порока «излишняя кислотность»
Заквашенное молоко и сгусток	БГКП	Из ванны	Не реже 2 раза в месяц	I-V
Творог после прессования	БГКП	От контролируемой партии	Не реже 1 раза в 3 дня	I, II, IV, V, VI
	микроскопический препарат
Производство закваски для сыра
Молоко сырое	Редуктазная проба	Из каждой партии молока	2-3 раза в неделю
Молоко после пастеризации	БГКП	Из заквасочника	1 раз в 10 дней	10 смі
Закваска первичная, пересадочная и производстванная	Просмотр под микроскопом	Из каждой емкости	Ежедневно	мазок
	БГКП			10 смі
Закваска производственная	Просмотр под микроскопом	Из каждой емкости	Ежедневно	мазок
	БГКП			10 смі
	Наличие ацетоина+диацетила и углекислоты	В соответствии с инструкцией	Не реже 1 раз в месяц

6. Оборудование

6.1 Оборудование приемного отделения

№	Наименование оборудования	Марка	Производительность	Предназначение
1	Весы молочные	СМИ - 500М	500 кг.	Взвешивание молока
2	Весы молочные	СМИ -500М	500 кг.	Взвешивание молока
3	Ванна (алюмин.)		2000 л.	Промежуточная емкость после взвешивания
4	Ванна (алюмин.)		1000 л.	Промежуточная емкость после взвешивания
5	Охладитель пластинчатый (нержав.)		5000 л/ч	Охлаждение молока
6	Охладитель пластинчатый	ООЛ- 25	25000 л/ч	Охлаждение молока
7	Танк		2000 л.	Для восстановления сухого молока
8	Танк №1 (не рабочий)	Г6 ОМГ-25	25 м	Хранение сырого молока
9	Танк № 2 (не рабочий)	Г6ОМГ-25	25 м	Хранение сырого молока
10	Танк №3	Г6 ОМГ-25	25 м	Хранение сырого молока
11	Танк № 4	Гб ОП6-10000	10 м	Хранение сырого молока
12	Измеритель для молока	РМ 2S	20000 л/ч	измерение объема молока в потоке
13	Установка для восстанов. сухого молока (новая)	Алмикс	50 кг/ч по сух.молоку	Восстановление сухого молока
14	Ванна (алюмин.)			Для моющего раствора

6.2 Оборудование аппаратного цеха

№	Наименование оборуд.	Марка	Производительность	Предназначение
1	Танк № 1	В2 ОМГ-10	10 м	Хранение сырого молока
2	Танк № 2	В2 ОМГ-10	10 м	Хранение сырого молока
3	Танк № 3	В2 ОМГ-10	10 м	Хранение сырого молока
4	Танк № 4	В2 ОМГ-10	10 м	Хранение сырого молока
5	Танк № 5	Я1-ОСВ	2,5 м	Приготовление к/мол продуктов
6	Танк № 6	Я1-ОСВ	2,5 м	Приготовление к/мол продуктов
7	Танк № 7	ОСВ 6	6 м	Для пастеризованного молока
8	Танк № 9	ОСВ 6	6 м	Для пастеризованного молока, сливок
9	Танк № 10	Я1-ОСВ 6,3	6 м	Для пастеризованного молока, сливок
10	Танк № 11	ТН 6,3	6 м	Для пастеризованного обрата
11	Танк № 12	ТН 6,3	6 м	Для пастеризованного обрата
12	Танк № 13	Я1-ОСВ 4	4 м	Для производства сметаны
13	Танк № 14	Я1-ОСВ 4	4 м	Для производства сметаны
14	Танк № 15	Я1-ОСВ 2,5	2,5 м	Для к/мол продуктов
15	Танк № 16	Я1-ОСВ 2,5	2,5 м	Для к/мол продуктов
16	Танк № 17	Я1-ОСВ 6,3	6,3 м	Сырые сливки
17	Танк № 18	Я1-ОСВ 6,3	6,3 м	Сырые сливки
18	Танк № 19	РЗОТН-500	5 м	Для приготовления кефира
19	Танк № 20	РЗОТН-500	5 м	Для приготовления кефира
20	Танк № 21	Я1-ОСВ 2,5	2,5 м	Для приготовления содового раствора
21	Танк № 22	Я1-ОСВ 2,5	2,5 м	Для кисломолочных продуктов
22	Танк № 23		3 м	Для кисломолочных продуктов
23	Танк № 24		3 м	Для кисломолочных продуктов
24	Танк № 25	Я1-ОСВ 6,3	6 м	Для кисломолочных продуктов
25	Танк № 26		6 м	Вода для мойки или сбора сливов
26	Танк № 27		10 м	Молоко на стерилизатор
27	Танк № 28		10 м	Молоко на стерилизатор
28	Танк № 29		10 м	Молоко на стерилизатор
29	ТУМ №1	ОЗУ-600	0,6 м	Промежуточная емкость
30	ТУМ №2		0,6 м	Для кисломолочных продуктов
31	ТУМ №3	Г6 ОПБ-1000	1 м	Для кисломолочных продуктов
32	ТУМ №4		1 м	Растворение сухих компонентов для сметаны, йогурта
33	ТУМ № 5			Возврат стерилизованного молока
34	ТУМ		0,3 м
35	ТУМ		0,3 м
36	Танк		2,0 м	Вода для подпитки сепаратора
37	Емкость для соды		0,5 м
38	Пастеризационная уст. труб №1м(новая)		5000 л/ч	Пастеризация молока, смесей
39	Гомогенизатор №1 (возле труб. уст. №1)	А1 ОГ2М	5000 л/ч	Гомогенизация молока, сливок
40	Гомогенизатор (нерж.)	А1 ОГ2М	запасной	Гомогенизация молока, сливок (стоит в аппаратном цехе)
41	Охладительно-пастериз. уст. №1	ОКЛ 10	10000 л/ч	Пастеризация, охлаждение молока, сливок, смеси.
42	Сепаратов №1сливкоотделитель	ОСЛ-с	10000 дм/ч	Сепарирование молока
43	Сепаратов №3сливкоотделитель	ОСЛ-с	10000 дм/ч	Сепарирование молока
44	Охладительно-пастериз. уст. №2	ОКЛ 10 №2	10 м/ч	Пастеризация, охлаждение молока, сливок.
45	Сепаратов №2сливкоотделитель	ОСЛ-с	10000 дм/ч	Сепарирование молока
46	Сепаратор №4сливкоотделитель	ОСЛ-с	10000 дм/ч	Сепарирование молока
47	ТУМ№6,возле труб №1	0,5	0,5 м	Подготовка сухих компонентов для сметаны, йогурта.
48	Охладитель пластинчатый	001-У-10	10000 л/ч	Охлаждение сливок
49	Пастеризационная уст. FRAU		5000 л/ч	Пастеризация молока, смеси для кисломолочных продуктов
50	Гомогенизатор	FBF037	5000 л/ч	Гомогенизация молочной смеси

6.3 Оборудование разливного цеха

№	Наименование оборуд	Марка	Производительность	Предназначение
1	Упаковочный автомат №1	TR-11	2000 пак/ч	Розлив молочных продуктов в уп. тетра/рекс 0,25; 0,5; 1,0
2	Упаковочный автомат №2	TR-11	2000 пак/ч
3	Машина упаковочная термоусадочная №1	Тупбопак (тетра/рекс)	6000 пак/ч	Упаковка пакетов с продуктом в термоусадочную пленку
4	Стерилизатор	ТА-FLEX	3000 л/ч	Стерилизация жидких продуктов в потоке
5	Гомогенизатор	Tetra-ALEX ТМ-20	3000 л/ч	Гомогенизация молочных продуктов
6	Автомат тетра/брик	ТВА-8	6000 пак/ч	Розлив молочных продуктов в тетра/брик.
7	Мойка Alsip автоматическая	ALSIP		Мойка оборудования для стерилизации
8	Аппликатор соломки ТВА-8		6000уп/ч	Для крепления соломки на пакеты
9	Машина упаковочная термоусад. №2	Тупбопак (ТВА-8) 0,5л; 1,0л	6000уп/ч	Упаковка пакетов с продуктом в термоусад. пленку
10	Автомат упаковочный GALDI	RG50 UCS GALDI	2800 шт/ч	Розлив молочных продуктов т/рекс в 0,5л; 1,0л.
11	Машина упаковочная термоусадочная (GALDI)	Турбопак 254.00.00.000ЭД	6000 уп/ч	Упаковка пакетов в термоусад. Пленку (GALDI)
12	Фасовочно-упаковочная машина №1	EHECSTER FP 2500/5000	пак/ч	Розлив молочных продуктов в полимерную пленку
13	Упаковочная машина ФП 2500 Д	ФП 2500Д	2500 пак/ч	Розлив молочных продуктов в полимерную пленку
14	Стерилизатор	FLEX-1	7000 л/ч	Стерилизация жидких продуктов
15	Система мойки	Tetra Alcip 10		Мойка автомата ТВА-8
16	Гомогенизатор	ТА-25	7000 л/ч	Гомогенизация молочных продуктов
17	Автомат тетра брик	ТВА-8 1000S	6000 уп/час	Розлив молочных продуктов в тетра/брик

6.4 Оборудование маслоцеха

1. Емкость для разведения моющих растворов.

2. Емкость для ополаскивания водой

3. Резервуар для сливок, пахты

4. Щип управления

5. Насос центробежный

6. Промежуточный бачок для сливок

7. Насос

8. Охладитель для сливок трубчатый

9. Охладитель для пахты пластинчатый

10. Сепаратор Ж5 Х2-Д-500

11. Бачок для сливок

12. Бачок для пахты

13. Насос для сливок ВЖС

14. Насос для сливок ВЖС

15. Ванна для ВЖС ВН-600М

16. Напорная емкость для сливок

17. Пастеризационная установка

18. Приемный бачок для сливок

19. Маслообразователь Я1-ОМ-3Т

20. Весы штрих-слим настольные электронные

21. Маслоизготовитель А1-ОЛО-1 1000 кг/час

22. Фасовочный автомат М6 АР2Т М



7. Требования техники безопасности и охраны труда, окружающей среды

Охрана труда.

Основные понятия по технике безопасности на производстве.

1. Перед началом работы убедиться в отсутствии посторонних предметов на транспортерах оборудования.

2. Проверить заземление оборудования

3. Проверить работу механизмов на холостом ходу, нажатием кнопки «пуск» (наладчики)

4.При обнаружении неисправности немедленно прекратить работу и сообщить зам. директора, зав производством.

5. По окончанию работы мытье машины произвести мыльным раствором вручную, избегая попадания воды на электродвигатель. Произвести обработку.

Для темперирующей машины:

1. Проверить наличие воды в рубашке машины.

2.. Включить подогрев воды

3. 3агржатъ в машину глазурь не более ѕ объема

4. Во время работы крышка машины должна быть закрытой.

5. Следить за показаниями контрольно-измерительных приборов.

Столы чистые, с гладкой поверхностью

Полы чистые, сухие

Подход к рабочему месту не заставлен

Если произошло замыкание - отойти, сообщить начальству, вырубить общий рубильник.

Требования к технологическому оборудованию, аппаратуре, инвентарю, посуде и таре.

Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, пленка и изделия из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для расфасовки молока и молочных продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов должны быть гладкими, без щелей и зазоров, изготовлены из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Технологическое оборудование и аппаратура должны быть снаружи окрашены краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. Окраска посуды и инвентаря красками, содержащими свинец, кадмий, хром не допускается.

При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

Оборудование, аппаратура и молокопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, должны быть доступны для чистки, мытья и дезинфекции. Металлические молокопроводы должны быть разъемными.

Резервуары для изготовления и хранения молока, сливок, сметаны и др. молочных продуктов (кроме используемых для выработки творога и сыра) должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками.

Аппараты, ванны и другое оборудование, в которых изготовляются молочные продукты, подключаются к канализации с разрывом струи через воронки с сифоном.

Непосредственное соединение оборудования с канализацией и спуск воды из них на пол не допускаются.

Санитарные правила работников ПМЗ.

Каждый работник предприятия молочной промышленности несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, состояние своего рабочего места, строгое выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

Лица, поступающие на работу и работающие на предприятии, должны проходить предварительные и периодические медицинские обследования

Перед началом работы работник должен расписаться в санитарном журнале о наличии желудочно-кишечных заболеваний, повешении температуры, нагноениях.

Перед началом работы работник обязан вымыть руки. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать лаком. Мыть и дезинфицировать руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.

После посещения туалета мыть и дезинфицировать руки следует дважды в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступить к работе.

Прием пищи осуществляется в месте установленном администрацией ПМЗ.

Работник в течение всего рабочего дня должен содержать рабочее место в чистоте. По окончанию работы каждый работник должен убрать свое рабочее место и в чистоте сдать технологу. Заполнить журнал по мойке оборудования для передачи цеха другой смене.

Мойку оборудования и ведер, инвентарь производить по мере загрязнения и в конце рабочей смены, согласно инструкции по мойке и санитарной обработке оборудования.

Запрещается приносить в цех посторонние предметы (часы, спички, сигареты).

Охрана окружающей среды.

В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение требований к санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими основными нормативными документами: СанПиН «Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод от загрязнения в местах водопользования населения»; Санитарные правила «Порядок накопления, транспортировки, обезвреживания и захоронения токсичных отходов» и др.

Для сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод предприятия должны быть канализованы; канализация может присоединяться к канализационным сетям населенных пунктов или иметь собственную систему очистных сооружений. При сбросе на очистные сооружения населенных пунктов условия отведения сточных вод определяются «Правилами приема производственных сточных вод в систему канализации населенных пунктов».

При наличии собственных очистных сооружений условия сброса очищенных сточных вод определяются «Санитарными Правилами и Нормами охраны поверхностных вод от загрязнения» и «Санитарными Правилами и Нормами охраны прибрежных вод, морей от загрязнений в местах водопользования населения».

Условия сброса сточных вод в обязательном порядке следует согласовывать с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора в каждом конкретном случае.

Загрязненность общезаводских стоков следует принимать по «Нормам технологического проектирования предприятий молочной промышленности».

Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации населенного пункта должны быть подвергнуты локальной очистке. Методы и способы очистки сточных вод должны определяться с учетом местных условий в зависимости от состава стачных вод.

В случае, если сточные воды предприятий являются потенциально опасными в эпидемиологическом отношении, они могут сбрасываться в водные объекты только после соответствующей очистки и обеззараживания до Коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000БОЕ дмі - в соответствии с «Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнений». Выбор методов обеззараживания должен быть согласован с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора.

На молокоперерабатывающих предприятиях должны быть предусмотрены мероприятия по очистке воздуха от вредных выбросов в атмосферный воздух, связанных с технологическим процессом.

Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах.

Сбор твердых отходов следует проводить в металлические бачки или контейнеры с крышками и вывозить в отведенные места на организованную свалку.

Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ.

Ответственность за выполнение разработанных на предприятии мероприятий по охране окружающей среды возлагается на администрацию предприятия.

Государственный контроль за выполнение гигиенических и противоэпидемических мероприятий и планов предприятий осуществляют органы Госсанэпиднадзора России, государственного контроля за выполнением природоохранных мероприятий и планов - учреждения Минприроды России в соответствии с «Положением о взаимодействии и разграничении функций Госсанэпиднадзора России и Минприроды России, их органов и учреждений на местах».

Размещено на Allbest.ru