Організація, режими і терміни зберігання сировини на підприємствах ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки,молоді та спорту України

Луганський національний університет імені Тараса Шевченко

Кафедра харчових технологій

Реферат

Організація, режими і терміни зберігання сировини на підприємствах ресторанного господарства

Виконала:

Студентка групи 4 ПНХ

Бичкова Г.С.

Перевірив:

Крамаренко Д.П.

Луганськ 2013



План

Вступ

1. Організація зберігання сировини на підприємствах ресторанного господарства. Види складів

2. Режими і терміни зберігання сировини на підприємствах ресторанного господарства

3. Організація тарного господарства. Призначення і класифікація тари. Вимоги до тари

4. Відпуск продукції

Висновок

Список використаної літератури



Вступ

На сьогоднішній день сфера громадського харчування стає все більш актуальною. Це пояснюється тим, що постійно відбувається зміна різних технологій з переробки та обробці продуктів харчування, розвитком сучасних комунікацій, а також засобів і способів доставки сировини і продукції. Згідно з міжнародними стандартами громадське харчування - це методи і способи з приготування їжі у великих розмірах і кількостях, які виконуються безпосередньо без попереднього узгодження з потенційними споживачами, а також види різного харчування за межами власного будинку. Підприємства, які надають послуги з громадського харчування, можуть належати як приватній , так і державного сектору.

Громадське харчування є галуззю народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізації. Але незалежно від типу та спеціалізації, підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:

виробництво кулінарної продукції;

реалізація кулінарної продукції;

організація її споживання.

Але для того , щоб виробляти продукцію, необхідні продукти, а саме необхідні продукти, то відповідно необхідно і спеціальне місце, де їх зберігати в таких умовах, щоб вони не псувалися максимально довгий час. І називається це місце - склад.

Склад - це складне технічне спорудження (будинок, різноманітне обладнання та інші пристрої), призначене для приймання, розміщення, накопичення, зберігання товарних запасів, переробки та відпуску продукції. В даний час жодне підприємство (будь то виробниче або торгове підприємство) не може нормально функціонувати без наявності складського господарства. Така велика потреба в складах пояснюється тим, що вони служать не тільки для зберігання та накопичення товарних запасів, а й для подолання тимчасової і просторової різниці між виробництвом і споживанням продукції, а також для забезпечення безперервної, безперебійної роботи виробничих цехів і підприємства в цілому. Робота на складі включає комплекс робіт, пов'язаних з підготовкою до приймання і прийманням товарів , розміщенням їх на зберігання, організацією зберігання, підготовкою до відпустки і відпустку на виробництво.

Всі ці операції в сукупності і складають складський технологічний процес.

У сучасному світі, при раціональній організації виробництва, складські операції мають велике значення для діяльності всього підприємства. Тому дуже важливо правильно і раціонально організувати складської технологічний процес. А саме ретельне і уважне приймання товарів за кількістю та якістю дозволяє своєчасно виявити і запобігти надходженню відсутньої кількості продуктів, а також товарів, якість яких не відповідає стандартам. Застосування при зберіганні раціональних способів укладання, дотримання основних принципів зберігання, підтримка оптимальних режимів зберігання і організація постійного контролю за збереженими товарами забезпечують не тільки збереження товарів і відсутність їх втрат, але також створюють зручності для їх правильної і швидкої відборки, сприяють більш ефективному використанню складської площі. Дотримання схеми відпустки товарів і уважність складських працівників сприяють правильному, чіткому і швидкому виконанню замовлень покупців, а значить і підвищенню престижу самого підприємства громадського харчування. Не менше значення має правильне і безпомилкове оформлення документів, так як помилки в складанні документів негативно позначаються на всіх операціях складського технологічного процесу.



1. Організація зберігання сировини на підприємствах ресторанного господарства. Види складів

Загальна класифікація складів

- По відношенню до функціональних базисним областям логістики: склади постачання , виробництва , розподілу;

- За видом продукції, що зберігається: склади сировини, матеріалів, комплектуючих, незавершеного виробництва, готової продукції, тари та упаковки, залишків і відходів, інструментів;

- За формою власності: власні склади підприємств, комерційні склади (загального користування), орендовані склади;

- За функціональним призначенням: склади сортувально-розподільні, розподільні, сезонного або тривалого зберігання, транзитно-перевалочні (вантажні термінали), постачання виробництва (виробничі), торгові;

- По продуктовій спеціалізації: спеціалізовані, неспеціалізовані, спеціальні, універсальні, змішані;

- З технічної оснащеності: частково механізовані, механізовані, автоматизовані, автоматичні;

- По наявності зовнішніх під'їзних шляхів: з причалами, з рейковими під'їзними шляхами, з автодорожніми шляхами;

За видом складських будівель споруд

- По технічному пристрою (конструкції) ; відкриті склади (майданчики), напівзакриті склади (майданчики під навісом), закриті склади;

- По поверховості будинку: багатоповерхові, одноповерхові (з висотою до 6 м, висотні (понад 6 м), висотно-стелажні (більше 10 м), з перепадом висот).

Виробничі склади обробляють продукцію відносно постійною і однорідної номенклатури. Продукція надходить на склад і йде зі складу з певною періодичністю і малим терміном зберігання. Склади сировини і матеріалів оперують однорідної продукцією , великими партіями поставки. Продукція характеризується відносно постійною оборотністю.

Склад і площі складських приміщень для різних типів підприємств ресторанного господарства встановлюються за Будівельними нормами і правилами проектування цих підприємств залежно від їх типу і потужності. Розрахунок площі складських приміщень можна робити за нормою навантаження на 1 м2 площі підлоги і коефіцієнтом використання її за формулою:

для спеціалізованого складу:

для універсального складу:

де Sзаг - загальна площа складу, м;

Р - маса продукту, кг;

N - норма навантаження, кг/м2;

Ксп - коефіцієнт, що враховує вільні проходи, % (як правило, 1,4-1,6).

Норма завантаження (кг/м2) для окремих продуктів така: м'ясо, м'ясопродукти, риба - 150--200; напівфабрикати м'ясні і рибні -- 100; гастрономічні товари, жири, яйця, молочні продукти -- 200--250; напої, вино, пиво, вода, картопля -- 400--500; зелень, фрукти, ягоди свіжі, цибуля -250--300; коренеплоди, капуста свіжа, сухофрукти, макаронні і кондитерські вироби -- 300; борошно, крупи, цукор -- 500--600.

Норми встановлюють з урахуванням прийнятих правил розміщення товарів, при дотриманні яких забезпечується зберігання фізико-хімічних властивостей продуктів.

Норма завантаження залежить від способу укладання. Укладання дозволяє більш раціонально використовувати площу і кубатуру складських приміщень.

При визначенні площі обслуговування або коефіцієнта на проходи, проїзди і т. ін. враховують, що ширина транспортного (головного) проходу або проїзду при використанні електро- чи автонавантажувача повинна бути достатньою для виконання маневрів при русі. Проходи між стелажами і штабелями при використанні візків передбачаються не менше 1--1,2 м і без візків 0,6--1 м.

За санітарними нормами у складах не можна розміщувати товари поблизу водопровідних труб, опалювальних і охолоджувальних приладів, відстань від стін і підлоги має бути не менше 20 см. Усе це необхідно враховувати, щоб запобігти забрудненню продуктів, їх псуванню і забезпечити в складах нормальну циркуляцію повітря. Підлога в складах і прилеглих до них коридорах має бути міцною, розрахованою на значне навантаження і механічний вплив, гладенькою, без вибоїн і тріщин, не слизькою і зручною для прибирання.

Обладнання складів має забезпечити:

* повну кількісну і якісну схоронність матеріальних цінностей;

* належний режим зберігання;

* раціональну організацію виконання складських операцій;

* нормальні умови праці.

Для зберігання швидкопсувних продуктів (м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів) на підприємствах обладнуються охолоджувальні камери. Кількість складських приміщень залежить від потужності підприємства. На невеликих підприємствах ресторанного господарства планується не менше двох камер: одна -- загальна охолоджувальна камера для короткочасного зберігання м'ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів та ін.; інша -- неохолоджувальна для нешвидкопсувних продуктів. На середніх підприємствах має бути не менше чотирьох камер: дві камери охолоджувальні (м'ясо-рибна, для молочних, жирових продуктів та ін.), камера для сухих продуктів і овочева. На великих підприємствах на 150 місць і більше передбачається роздільне зберігання м'яса, риби, молочних і гастрономічних продуктів. Якщо підприємство має ліцензію на реалізацію винно-горілчаних виробів, вони повинні зберігатися в окремій камері. На підприємствах передбачаються приміщення для зберігання білизни, інвентаря, тари.

Для зберігання напівфабрикатів і готових кулінарних виробів, які реалізуються іншим їдальням, кафе, закусочним на великих підприємствах, крім потужного холодильного господарства, створюють експедиції, до складу яких входять камери і склади, які оснащуються холодильним устаткуванням, стелажами, необхідним інвентарем і т. д., а також приміщення для миття і сушіння експедиційної тари.

На підприємствах середньої потужності продукцію власним підрозділам, буфетам відпускають безпосередньо з цехів, де вона виготовляється. Кількість складів та їх площі на доготовочних підприємствах значно скорочуються, тому що напівфабрикати надходять в основному відразу ж у виробництво.

Зазвичай склади розміщують на одному поверсі з виробничими цехами, іноді для їх організації використовують підвальні і напівпідвальні приміщення.

Складські приміщення повинні розміщуватися компактно, мати зручний зв'язок з виробничими цехами. Завантажувальні майданчики розміщують з боку господарського двору, забезпечуючи зручний під'їзд транспорту.

Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів. До обладнання складських приміщень належать стелажі і підтоварники для розміщення і зберігання продуктів, у м'ясних камерах -- підвісні гаки, ваговимірне, підйомно-транспортне і холодильне обладнання.

Висота приміщень має бути не меншою 3,5 м, у підвальних приміщеннях і охолоджувальних камерах допускається 2,4--2,8 м. Стіни і стеля складів повинні бути гладенькими, легко очищуватися від пилу. Ширина дверей обирається залежно від характеру переміщуваних вантажів і використовуваних транспортних засобів. Пороги біля складських дверей не передбачені. Щоб не псувати стіни під час перевезення продуктів на вантажних візках, уздовж стін на відстані 15--20 см прикріплюють металеві обмежувачі.

Рис. 1. Інструменти та інвентар, які використовуються в складах: 1 -- овоскоп: а-- знімна кришка з гніздами для яєць, б -- молочне скло для перевірки пляшок з вином; 2 -- термометр з металевим накінечником; 3 -- ареометр; 4 -- психрометр; 5,6, 7 -- пробовідбірники для олії, сирів, борошна, круп; 8 -- лупа; 9 -- струна для різання масла; 10 -- совки; 11-- насос для рослинної олії; 12-- лопати дерев'яна і решітчаста для картоплі; 15 -- пристрій для переміщення бочок; 14 -- щипці кондитерські; 75-- лопатка кондитерська; 16-- молокоміри; 17-- ложка для сметани; 18 -- лійка; 19 -- виделка для оселедців; 20 -- лопатки для сиру, топленого масла, ікри, повидла, для очищення бочок; 21 -- пломбір; 22 -- гаки для м'яса (гастрономічні): а -- «вісімка», б -- «вертлюг»



У не охолоджуваних приміщеннях використовують природне і штучне освітлення. Вікна розміщують уздовж стін, звернених на північ, краще на рівні 1,8--2 м від підлоги, що дозволяє розміщувати стелажі уздовж стін, не знижуючи освітленості приміщення.

В устаткуванні охолоджувальних складських приміщень (камер) є свої особливості. Вони, як правило, об'єднуються у єдиний блок. Підлога, стіни, стеля ізолюються, за винятком перегородок між камерами, якщо різниця температур там не перевищує 4°С. Усі камери повинні мати вихід у тепловий шлюз (тамбур або загальний коридор шириною не менше 1,4 м). Камери і виходи з теплового шлюзу оснащуються ізоляційними дверима з притискними затворами, причому двері і камери повинні відкриватися тільки у бік тамбура і коридору. Поверхню стін у камерах облицьовують плиткою світлих тонів, стелю білять. Підлогу роблять водонепроникною.

В охолоджувальних камерах прийнято тільки штучне освітлення. Найбільш раціональними для цих приміщень є напівгерметичні світильники прямого світла. З холодильного обладнання найчастіше використовують різні фреонові холодильні установки.

Холодильні агрегати встановлюють у спеціальному приміщенні. Воно повинно бути сухим, добре провітрюваним і мати, крім основного, аварійне освітлення. Трубопроводи з холодоносіями, що проходять поза камерами, добре ізолюють. У холодильних камерах використовують самостійну приточно-витяжну вентиляцію, а також окрему вентиляцію для рибних камер, щоб запах риби не поширювався в інші приміщення. Не допускається, щоб усередині камер проходили водопровідні, каналізаційні, газові труби, повітроводи загальної вентиляції і труби опалювальної системи.

При організації складів необхідно передбачити спеціальні панелі, що перешкоджають проникненню гризунів. З цією ж метою отвори повітроводів закривають металевою сіткою. Пожежна сигналізація і протипожежне обслуговування складів є загальною для підприємства системою захисту від вогню. Для зв'язку складів з цехами і буфетами доцільно використовувати внутрішні телефони.

Усі склади обладнуються і пристосовуються для зберігання певних видів продуктів. У кожному створюють і постійно підтримують необхідні умови. Режим зберігання продуктів (температура, вологість повітря, кратність його обміну, інтенсивність вентиляції), спосіб укладання, терміни зберігання, допустиме товарне сусідство повинні відповідати властивостям продуктів.

Крім вибору режиму зберігання, враховують і специфічні особливості кожного виду товару: гігроскопічність, сприйняття запахів, можливість усихання, прогоркнення або проростання під впливом світла, тепла і т. д.

Щоб забезпечити якість продуктів, працівники складів зобов'язані враховувати ці фактори. Не можна допускати одночасного зберігання риби, оселедця та інших товарів, що мають сильний запах, з молочними продуктами, фруктами, чаєм, тому що останні легко сприймають сторонні запахи.

Залежно від призначення складів і правил зберігання товарів (у промисловій тарі, розпакованому вигляді, навалом і т. д.) підбирають необхідне складське обладнання. Місця зберігання оснащують стелажами, шафами, ящиками, бункерами, засіками, підтоварниками, вагами і т. ін. Кожній групі, виду і сорту продуктів слід відводити суворо визначене місце. При розміщенні продуктів їх треба укладати так, щоб до них зручно було підійти.

Санітарними правилами забороняється одночасне зберігання сировини і готових виробів, доброякісних продуктів з товарами, якість яких викликає сумнів. Не можна зберігати разом з продуктами інвентар і тару.

Для підвищення продуктивності праці, скорочення потреби в робочій силі, полегшення роботи комірників і прискорення розвантаження і приймання, відпуску і навантаження продуктів використовують різні вантажно-розвантажувальні механізми: блоки, тельфери, лебідки, підйомники, похилі спуски, транспортери, монорейки, домкратні та інші візки, пересувні стелажі, трампліни до ватів, спеціальних конструкцій ящики і стелажі, електрокари, автонавантажувачі. При розміщенні складів у підвальних приміщеннях встановлюють ліфти, підйомники, лоткові спуски.

Санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень:

* для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані олійною фарбою, а стіни охолоджувальних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичного вологого прибирання;

* освітлення в овочевих складах і охолоджувальних камерах має бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях, крім штучного, може бути і природне; коефіцієнт природного освітлення 1:15 (співвідношення площі вікон та підлоги), норма штучного освітлення -- 20 Вт на 1 м2;

* вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною і механічною (витяжною);

* підлога повинна забезпечувати безпечне і зручне пересування вантажів, людей і транспортних засобів;

* ширина коридорів складів -- 1,3--1,8 м, при застосуванні візків -- 2,7 м.



Рис. 2. Планування приміщень для приймання і зберігання продуктів

2. Режими і терміни зберігання сировини на підприємствах ресторанного господарства

При зберіганні сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів». Відповідальність за дотримання і контроль санітарних правил несуть керівники підприємств, які виробляють і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства ресторанного господарства і торгівлі. Контроль за дотриманням санітарних правил покладається на органи санепідемслужби.

Велике значення має правильне розміщення товарів з урахуванням максимального використання площі складів, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей.

Для запобігання втрат і псування необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість. Крупнокускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год. при температурі 2--6°С, порціонні без панірування напівфабрикати -- 36 год.; порціонні паніровані напівфабрикати -- 24 год.; напівфабрикати м'ясні січені -- 12 год.; риба всіх найменувань -- 48 год. при температурі 0--2°С; риба заморожена -- 24 год. при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36 год. при температурі 2--6°С.

Молочні продукти, жири, м'ясну й рибну гастрономію, яйця, сири зберігають у холодильних камерах при температурі 5 °С і відносній вологості повітря 85...90%. Продукти з гострим запахом (рибна гастрономія, сири) зберігають на окремих стелажах, у тарі, подалі від інших продуктів. Яйця зберігають в упаковці й тарі на окремому підтоварнику. Розпаковувати яйця й перекладати їх у холодильній камері забороняється через те, що вони часто бувають «засіяні» бактеріями роду сальмонел, які можуть потрапити па інші продукти й розмножитися при знижених температурах. На невеликих підприємствах ресторанного господарства в камері молочно-жирових продуктів можна зберігати фрукти й напої.

Овочі й зелень рекомендується зберігати в охолоджуваних холодильних камерах при температурі 5...10 °С і відносній вологості повітря 90...95%. Камеру обладнують підтоварниками, стелажами. Овочі й зелень зберігають у тарі із вентиляцій ними отворами, що забезпечують доступ повітря до продуктів, аби уникнути розвитку плісняви.

Квашені й солоні овочі зберігають у діжках й інших ємкостях, при цьому треба стежити за тим, щоб овочі були занурені в розсіл. За відсутності розсолу на поверхні овочів розвивається пліснява, яка швидко проникає усередину продукту, внаслідок чого соління і квашенина стають непридатними в їжу.

Заморожені харчові продукти зберігають у низькотемпературних холодильних камерах, шафах і прилавках при температурі мінус 15 °С. За таких же умов зберігають централізовано виготовлене морозиво (загартоване).

Хліб, борошняні кондитерські й булочні вироби зберігають в окремих приміщеннях на виробництві. Вироби із кремом зберігають у холодильних шафах при температурі 0...5 °С від 12 до 24 год. Вироби із заварним кремом виробляють тільки в осінньо-зимовий період і зберігають не більше 6 год.

Існує кілька способів зберігання й укладання сировини та продуктів.

Стелажний -- продукція зберігається на полках, стелажах, у шафах; при цьому способі вона захищена від відсирівання, тому що здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. Так зберігають масло, сир, хліб, вина в пляшках (у горизонтальному положенні для змочування пробок).

Штабельний -- продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна складати в стійкий штабель висотою не більше 2 м; мішки з цукром та борошном укладають плиском, висотою не більше 6 мішків.

Ящиковий -- у ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін.

Насипний -- продукти зберігають навалом -- у засіках, ящиках, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір 10--20 см для вільного доступу повітря; так зберігають картоплю (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибулю (0,3 м).

Підвісний -- застосовується для зберігання сировини і продуктів у підвішеному стані, наприклад копченості, ковбасні вироби. М'ясо тушами, напівтушами, четвертинами зберігають підвісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш одна з одною та зі стінами.

Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється тримати харчові продукти поза складськими приміщеннями (у коридорах, на розвантажувальному майданчику і т. ін.); готові вироби, гастрономічні продукти -- одночасно з сирими; товари, що легко поглинають запахи (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т. д.), -- з гостропахнучими (риба, оселедець та ін.); продукти -- з тарою, що звільнилася.

Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транспортування і відпуску товарів може призвести до товарних втрат. Вони поділяються на два види: нормовані і ненормовані.

Нормовані втрати перебувають в межах природного збитку (усушування, вивітрювання, розтрушування, розпилювання, розливання). Природний збиток відбувається в результаті змін фізико-хімічних властивостей продуктів при зберіганні. Норми його встановлюються на всі види продуктів. Він збиток списується під час інвентаризації, якщо на складі виявлена недостача. Розрахунки по природному збитку складає бухгалтерія і затверджує директор підприємства.

До ненормованих втрат належать бій, псування продуктів. Ці втрати виникають внаслідок незадовільних умов перевезення і зберігання продуктів, а також безгосподарності працівників. Втрати від бою і псування продуктів оформляються актом не пізніше наступного дня після їх встановлення. Вартість зіпсованих продуктів стягується з винних осіб.

3. Організація тарного господарства. Призначення і класифікація тари . Вимоги до тари

Тара - це товарна упаковка, яка застосовується під час перевезення і зберігання товарів. Вона призначена для забезпечення схоронності кількості та якості товарів, захищає їх від зовнішніх впливів, втрат і псування. Всі товари і продукти, що переробляються або реалізуються підприємствами ресторанного господарства, доставляються в тарі. Різні фізико-хімічні властивості сировини, продуктів, готових виробів визначають необхідність використання різноманітних видів тари.

Класифікація тари здійснюється за чотирма основними ознаками:

- за видами матеріалу тара поділяється на дерев'яну, скляну, металеву, тканьову, картонно-паперову, пластмасову, різну;

- за ступенем жорсткості, тобто здатності протистояти механічним впливам, - на жорстку, напівжорстку, м'яку;

- за ступенем спеціалізації - на універсальну і спеціалізовану; універсальна тара використовується для декількох видів товарів;

- за кратністю використання тара буває однооборотною і багатооборотною (використовуваною неодноразово). Багатооборотна тара у свою чергу поділяється на інвентарну, яка належить певному підприємству-постачальнику і має його інвентарний номер, та тару спільного користування, що надходить від різних постачальників; застосування багатооборотної тари дозволяє значно скоротити кількість тари, що перебуває в обігу.

Нині все ширшого застосування набуває багатооборотна тара - тарообладнання, що являє собою як тару, так і обладнання. Це спеціальні конструкції, що виконують одночасно роль зовнішньої тари, транспортного засобу й обладнання складів. Найбільш розповсюджений на підприємствах ресторанного господарства уніфікований контейнер у вигляді ємностей і засобів їх переміщення. Ці ємності призначені для зберігання, приготування, транспортування напівфабрикатів від заготівельних і промислових підприємств на підприємства ресторанного господарства, короткочасного зберігання, приготування і роздачі страв.

До тари висуваються технічні, експлуатаційні, санітарно-гігієнічні та екологічні вимоги.

Важливе значення має підвищення рівня уніфікації, удосконалення стандартів і технічних умов. До тари висуваються певні вимоги відповідно до ДСТУ. До технічних відносяться вимоги до матеріалу, розмірів, а також міцності, надійності, що забезпечують повну схоронність продукції і багаторазове використання тари.

Експлуатаційні вимоги до тари передбачають зручність упакування, розпакування, приймання, перевезення, зберігання, продажу товарів.

Санітарно-гігієнічні вимоги передбачають забезпечення можливості швидкої санітарної обробки і дезінфекції. Екологічність тари - її нешкідливість, можливість при утилізації уникнути забруднення навколишнього середовища.

Тарооборот включає приймання, розкриття, зберігання і повернення.

Приймання тари. Тара, що надійшла з товаром, повинна бути прийнята з відповідними нормативними документами й умовами договору постачання матеріально відповідальними особами так само, як і товар. Приймання по кількості включає перевірку фактичної наявності тари і зіставлення його з даними супровідних документів. При прийманні тари необхідно звертати увагу на наявність сертифіката, а також правильність тарного маркування, відповідність його вимогам ДСТУ. Перевіряють її цілісність, зовнішній вигляд, звертають увагу на дефекти: наявність пошкоджень, забруднень і т. д. Виявляють, наскільки якість тари, що надійшла, відповідає вимогам ДСТУ, технічним умовам і даним супровідних документів. При виявленні невідповідності якості тари вимогам стандартів варто призупинити приймання і скласти акт.

Якщо фактична кількість, якість, ціни і маркування тари, що надійшла, відповідають даним супровідних документів (товарно-транспортна накладна, рахунок-фактура), то матеріально відповідальна особа розписується в одержанні, ставиться штамп приймання і тара оприбутковується.

Розпечатування тари має здійснюватися спеціальними інструментами, щоб зберегти її якість.

Зберігається тара в спеціально відведених складах чи окремих приміщеннях штабельним або стелажним способом. Тару, яка має специфічний запах, зберігають окремо. Мішки ретельно очищують від пилу, висушують і зберігають на стелажах у сухих приміщеннях.

Порядок повернення тари має бути передбачений у договорі постачання. Тара інвентарна багатооборотна, що належить певному постачальнику, повертається йому за заставною ціною, обумовленою у договорі. Тара, вартість якої включена у вартість товару, повертається на тарозбірні пункти як тароматеріал. Тара, вартість якої не входить у вартість товару, має повернена постачальникові товару, але цей порядок необхідно передбачити в договорі.

Якщо вартість тари включена в ціну товару, вартість тари понад ціну товару не оплачується, при цьому вона підлягає поверненню тароремонтним підприємствам за договірними цінами як тароматеріал.

Якщо договором постачання передбачається, що вартість тари не включена в ціну товарів, тара оплачується товароодержувачем за договірними цінами понад вартість товару, і в договорах має бути передбачене повернення тари постачальнику в обов'язковому порядку за цінами надходження.

4. Відпуск продукції

Відпускають продукти за встановленим адміністрацією підприємства графіком. Підставою є вимога (заявка) завідувача виробництва. Ця вимога має бути затверджена директором підприємства. Перехідні залишки продуктів на кухні не повинні перевищувати півтораденну потребу.

Підставою для відпуску товарів у буфети є накладна, підписана директором і бухгалтером підприємства. Комірник повинен дотримуватися черговості відпуску продуктів, тобто відпускати отримані продукти тільки після реалізації партії, яка надійшла раніше.

Перед відпуском продуктів комірник зобов'язаний перевірити й упорядкувати ваги, а також стан тари, в яку будуть відпускатися продукти.

Матеріально відповідальні працівники при одержанні продуктів повинні переконатися в справності і точності вагів, перевірити якість і терміни реалізації товарів, що відпускаються, простежити за точністю зважування, відрахування і записів у накладній. При виникненні сумніву в доброякісності продуктів працівники, які одержують товар, зобов'язані негайно сповістити про це адміністрацію підприємства.

При відпуску продуктів застосовують совки різної ємності, лопатки, щипці, виделки, ложки з нержавіючої сталі, ножі і дошки для нарізання продуктів.

Для скорочення втрат (природного збитку), пов'язаних зі зберіганням, перевезенням, переміщенням і відпуском продуктів, ліквідації їх псування працівники складів повинні забезпечувати точне дотримання встановленого для кожного складу (камери) режиму зберігання, дбайливо розкривати вантажі, акуратно переміщувати їх, застосовуючи при цьому спеціальні інструменти і пристрої.

Для знезараження повітря в складських приміщеннях, а також поверхні продуктів, тари і складського обладнання на багатьох підприємствах встановлюють бактерицидні лампи і прилади, які відлякують гризунів.



Висновки

Таким чином, допоміжні та обслуговуючі господарства потребують високої організації, адекватної рівню організації основного виробництва. Удосконалювання техніки й організації обслуговування створює умови для успішної роботи підприємства, якнайшвидшого освоєння нових виробів, застосування прогресивних технологій і досягнення на цій основі високих техніко-економічних показників виробництва.

Також слід зазначити, велике значення механізації і автоматизації всього складського технологічного процесу, оскільки використання засобів механізації і автоматизації при прийманні, зберіганні і відпуску товарів сприяє зростанню продуктивності праці складських працівників, підвищенню ефективності використання площі і ємкості складів, прискоренню навантажувально-розвантажувальних робіт.

Важливе значення має також підвищення рівня уніфікації і вдосконалення стандартів і технічних умов.



Список використаної літератури

сировина харчування склад

1. СанПіН 42-123-4117-86 "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів".

2. Архипов В.В. Організація ресторанного господарства: Навч. Посібник/Інкос - К., 2007. - 281 с.

3. Аграновській О.Д. та ін../ Організація виробництва в громадському харчуванні: Учбовий посібник для середовищ. спец. навч. закладів / Є.Д. Аграновський, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова. - М.: Економіка. 1990.-264 с.

4. В.Д. Карпенко, А.Л. Рогова, В.Г. Шкарупа, О.І. Положишнікова, М.І. Пилипей. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах Ресторанного господарства. Навчальний посібник. - К.: НМЦ ,,Укоопосвіта, 2003 - 248 с.

5. Карсекін В.І. Проектування підприємств ресторанного господарства.: Навч. посібник. - К.: Вища шк., 1992 - 240 с.: іл.

6. http://v8.1c.ru/.

Размещено на Allbest.ru