Качество бараночных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Обеспечение населения высококачественными пищевыми продуктами - одно из основных положений концепции государственной политики в области здорового питания населения России. Поэтому производство хлебобулочных изделий как основного источника растительного белка и углеводов, обеспечивающих жизнедеятельность организма человека, в необходимых объемах высокого качества, разнообразного ассортимента - главная задача хлебопекарной отрасли [12].

Хлебобулочные изделия занимают одно из лидирующих мест продуктов, пользующихся наибольшим спросом у россиян. Сегодня каждое торговое предприятие способно удовлетворить потребности самого искушенного покупателя. Своей необыкновенной популярностью изделия из муки обязаны не столько нашим пристрастиям и привычкам, сколько мастерству и изобретательности производителей.

Особую группу у хлебобулочных изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией производства и условиями хранения, составляют бараночные изделия. Бараночные изделия отличаются низкой влажностью (8 - 14 %), поэтому их называют «хлебными консервами» [9].

Бараночные изделия появились в России в конце 17 начале 18 в. Это национальный русский продукт. Впервые они упоминаются в Указе царя Петра 1 (1725 г.), где на них была установлена цена. Массовым спросом у россиян эти изделия стали пользоваться уже в 19 в. На многих картинах известных русских художников связки баранок изображены как необходимый атрибут бытовых сцен дореволюционной России.

По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 т в 5 - 8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы их выработки составляет 2 % общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения устойчивым спросом. У покупателя возникает желание приобрести более качественную продукцию, поэтому для него очень важна информация о качестве и пищевой безопасности покупаемого товара [11].

Качество пищевых продуктов определяется совокупностью характеристик, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования и характеризуется показателями качества. Качество большинства продовольственных товаров зависит от присутствия в них отдельных компонентов и их количества [12].

Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства бараночных изделий, требования к качеству и прочие положения (химический состав и пищевая ценность, дефекты, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы качества баранок.

Цель определила следующие задачи:

- изучение пищевой ценности и химического состава бараночных изделий;

- рассмотреть факторы, определяющие потребительские свойства бараночных изделий;

- рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества бараночных изделий: органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности;

- анализ упаковки и маркировки баранок;

- провести экспертизу двух образцов баранок по органолептическим и физико-химическим показателям.

потребительский качество бараночный пищевой



1 Теоретическая часть

1.1 Характеристика и потребительские свойства товара

1.1.1 Химический состав и пищевая ценность бараночных изделий

Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и понимания процессов, происходящих в них на стадиях производства и хранения, необходимо знать прежде всего их химический состав и свойства входящих в них химических веществ.

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше она удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах и чем полнее соответствует принципам сбалансированного питания [7].

К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения. Бараночные изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность бараночных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Пищевая ценность бараночных изделий определяется рецептурой и значительно различается (Приложение А).

Бараночные изделия высшего и 1-го сортов выпускают простыми и сдобными. Сдобные изделия содержат сахар (7 - 18%), жир (1,5 - 10,5%), кроме того, могут вноситься ароматические добавки (ванилин, лимонная эссенция, корица и др.). Поверхность изделий может быть с обработкой и без нее [3].

Энергетическая ценность бараночных изделий определяется особенностью химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта бараночных изделий, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью.

Биологическая ценность бараночных изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки бараночных изделий являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки данной товарной группы уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы [8].

За счет бараночных изделий организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В₁), рибофлавине (В₂) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в бараночных изделиях обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Бараночные изделия из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Бараночные изделия также важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Баранки из низших сортов муки содержат больше минеральных веществ. Физиологическое значение бараночных изделий заключается в том, что они придают всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствуют смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта [9].

Усвояемость бараночных изделий зависит от вида, сорта муки и ее качества. Изделия из пшеничной муки усваиваются лучше, чем из ржаной муки того же сорта. Баранки с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, в которых все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитываются пищеварительными соками, хорошо перевариваются и усваиваются [8].

Таким образом, при выборе бараночных изделий для рационов при разном функциональном состоянии организма следует руководствоваться особенностями их химического состава и степенью усвояемости содержащихся в них пищевых веществ.

1.1.2 Факторы, определяющие потребительские свойства бараночных изделий

Основными факторами формирования качества готового продукта являет-ся качество используемого сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства [6].

Сырье, используемое при изготовлении баранок, должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации, Медико-биологичес-ким и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Каждая партия сырья, поступающая для производства изделий, должна сопровождаться документом о качестве с указанием в нем соответствия безо-пасности [1].

Для выработки бараночных изделий используется основное и дополнительное сырье. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Допол-нительное сырье применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, вкусовых, ароматических и физико-химических свойств изделий. К нему относится: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, сахар, масла, пряности, пищевые добавки и т.д. [9].

Согласно ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия», пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Для производства бараночных изделий рекомендуется использовать муку пшеничную первого сорта с содержанием сырой клейковины 30 - 36 %, высшего сорта - 28 - 32 % [2].

Применяемая в хлебопекарном производстве вода питьевая должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества», СанПиН 2.3.4.559-96 (при централизованном водоснабжении) и СанПиН 2.1.4.544-96 (при нецентрализованном водоснабжении). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов.

Для производства хлебобулочных изделий на предприятиях применяют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 «Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия») и дрожжевое молоко (ГОСТ 18-369-81 «Дрожжевое молоко. Технические условия»). Дрожжи применяют в количествах 0,5 - 4,0 % для разрыхления теста [9].

Соль входит в рецептуру каждого хлебного изделия в дозировке 1 - 2,5 % массы муки. Соль добавляется в тесто для вкуса, кроме того, улучшает также его структурно-механические свойства. Соль укрепляет клейковину, отчего тесто становится более сухим, эластичным. Применяют следующие сорта пищевой поваренной соли: экстра, высший, первый и второй - которые различаются содержанием хлорида натрия и примесей. Сахар-песок (ГОСТ 2178 «Сахар-песок. Технические условия») - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов [12].

Технологический процесс производства бараночных изделий состоит из следующих операций:

- приготовление теста;

- натирка;

- отлежка теста;

- формование;

- расстойка тестовых заготовок;

- обварка (ошпарка) тестовых заготовок;

- выпечка.

Приготовление теста. Тесто готовят или на специальной непрерывно возобновляемой закваске - притворе, или на опаре с использованием прессованных дрожжей. Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста - на опаре. Притвор готовят из муки, воды, дрожжей и части притвора предыдущего приготовления. Влажность притвора 38 - 39 %, конечная кислотность 3 - 7 град. Тесто для бараночных изделий готовят крутое.

Натирка теста заключается в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения.

Созревшее тесто формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевой спирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки. Сформованные заготовки укладывают на специальные доски или листы и направляют в специальные шкафы для расстойки. В процессе расстойки баранки несколько округляются, становятся упругими на ощупь и приобретают необходимую пористость. Продолжительность расстойки 60 - 90 мин и больше. Большая длительность расстойки изделий объясняется тем, что тестовые заготовки уплотнены и для того чтобы за счет газообразования при дополнительном брожении они разрыхлились, требуется больше времени [9].

Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в специальных паровых камерах (при отсутствии ошпарочных камер эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92- 95°С). Чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. Закреплению формы способствуют процессы, происходящие в тесте - денатурация белков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает.

После обварки тестовые заготовки обсушивают в специальных камерах с газовым или электрическим обогревом или непосредственно на воздухе в цехе. Обсушка бараночных изделий перед выпечкой заметно улучшает их внешний вид и качество. Изделия получают равномерную окраску, чистую и глянцевитую поверхность. После обсушки они поступают на выпечку [9].

Выпечка изделий. Баранки выпекают в печах различных конструкций, но чаще всего используют специальную печь БК с конвейерным ленточным подом. Она дает изделия однородного качества. В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290°С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки баранок - 11 - 17 мин [6].

Таким образом, изучение факторов, определяющих качество - основная задача товароведения. Специалист, разбирающийся в вопросах формирования качества, зависимости свойств сырьевых материалов и готовой продукции, может глубже понять особенности свойств товара, его положительные стороны и недостатки, обоснованно подойти к разработке требований к товару, формированию оптимального ассортимента и предъявлению претензий к производителю недоброкачественной продукции.

1.2 Требования к качеству баранок

Качество бараночных изделий оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. К органолептическим показателям бараночных изделий относятся внешний вид, вкус и запах, внутреннее состояние, хрупкость [8].

Форма бараночных изделий должна соответствовать данному виду и сорту изделий (круглая, овальная). В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, или поду. Поверхность - гладкая, глянцевитая, без вздутий; у изделий с маком или тмином равномерно обсыпанной. Допускаются небольшие трещины (не более чем у 30 % изделий). Окраска - от светло-желтой до светло-коричневой. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.

Мякиш должен быть хорошо разрыхленным, пропеченным, без признаков непромеса. Бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и соответствующий данному виду изделий запах. Не допускаются посторонние запах и вкус, а также хруст на зубах от минеральных примесей. Сушки и баранки должны быть хрупкими и легко разламываться [1].

При оценке физико-химических показателей определяют влажность изделий, кислотность и набухаемость. Повышенная влажность снижает питательную ценность, ухудшает вкус и сокращает срок хранения. Кислотность влияет на вкусовые свойства. Недостаточно или излишне кислые баранки неприятны на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Набухаемость характеризует пористость изделий. Чем выше набухаемость изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Коэффициент набухаемости баранок должен быть не менее 2,5 %. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) и массовая доля жира характеризует соблюдение рецептуры. По физико-хими-ческим показателям бараночные изделия должны быть в пределах норм (Приложение Б) [1].

Показателями химической безопасности, общими для большинства пищевых продуктов, являются токсичные элементы: мышьяк, свинец, кадмий, ртуть; пестициды; радионуклиды и микотоксины. В предельно допустимых концентрациях указанные вещества не наносят существенного вреда жизни и здоровью потребителя. Более того, некоторые микроэлементы в ничтожно малых дозах необходимы организму [10].

Источниками попадания токсичных элементов в пищевые продукты являются сырье, технологическое оборудование. В сырье микроэлементы попадают из почвы (мышьяк, ртуть), из атмосферного воздуха (окислы свинца, пары ртути). При хранении количество токсичных элементов в большинстве случаев не изменяется, если воздух в складах не содержит вредных примесей (окислов свинца, паров ртути).

Пестициды (от лат. pestis - разрушение, зараза и cide - убивать) - это хлорорганические, ртутьорганические, фосфорорганические, серосодержащие и другие соединения, которые применяются в качестве средств защиты растений от вредителей, сорняков, болезней. Применение пестицидов позволяет повысить продуктивность растениеводства, однако снижает безопасность выращиваемой сельскохозяйственной продукции. При переработке пестициды переходят в пищевые продукты растительного происхождения.

Радионуклиды и радиоактивные вещества относятся к общим показателям безопасности для всех пищевых продуктов и сырья. Вредное действие веществ может быть обусловлено не только химическими или физико-хими-ческими свойствами элементов и их соединений, но и физическим влиянием, зависящим от радиоактивности элементов [8].

Микотоксины - это большая группа метаболитов, образующихся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов, чаще всего плесневелых грибов, и обладающих исключительно выраженной токсичностью. Плесневелые грибы широко распространены в природе и при благоприятных условиях могут поражать сельскохозяйственное сырье и продукты питания, вследствие чего в них и накапливаются микотоксины.

Бараночные хлебобулочные изделия по показателям безопасности должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами Госсанэпиднадзора (Приложение В) [10].

Дефекты баранок

При экспертизе качества бараночных хлебобулочных изделий могут быть обнаружены дефекты, как производственного характера, так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения.

Технологические дефекты:

1. Неправильная форма, вздутия на поверхности (недостаточная окончательная расстойка или неполное созревание теста при отлежке);

2. Расплывчатая форма (слишком мягкое, плохо проработанное тесто, не обеспечившее формоустойчивость изделий);

3. Отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок);

4. Притиски (плотная рассадка на поду, из-за чего несколько искажена форма изделий);

5. Крупные подрывы. Причина дефекта - тестовые заготовки после обварки были уложены на под закаточным швом к верху. В начальный период выпечки расширившиеся газы брожения и пар устремились вверх, из-за чего произошел разрыв поверхности изделий. Этот дефект усиливается в том случае, если тесто несколько пониженной против нормы влажности [6].

В процессе хранения при повышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счет поглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость, становятся мягкими и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в бараночных хлебобулочных изделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочные изделия могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить бараночные хлебобулочные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на изделия солнечного света [5].

Таким образом, качество - это одна из основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Понятие «качество» затрагивает технологические, физические, химические, микробиологические, питательные и сенсорные параметры, которые делают пищевые продукты безопасными для здоровья человека.

1.3 Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы продовольственных товаров

При переходе к рыночным отношениям в товароведной практике отводится огромная роль экспертизе товаров. Экспертиза - это исследовательская деятельность, осуществляемая компетентным лицом (или группой лиц), для ответа на чётко поставленные другим лицом (юридическим или физическим) вопросы. Она проводится в определённые сроки (как правило, короткие) и заканчивается подготовкой письменного документа в установленной форме (заключения, акта, сертификата и т. п.). Исследовательская деятельность подразумевает выбор экспертом методов исследования с целью получения ответов на заданные вопросы с оптимальной достоверностью.

В зависимости от области деятельности, характера объектов исследования и применяемых методов экспертизы могут быть товароведными (товароведческими), судебными, медицинскими, экологическими, санитарными, искусствоведческими и др. [4].

Товароведная экспертиза

Товароведная экспертиза - это оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателям их количественных характеристик, осуществляемых экспертами путем проведения испытаний (измерений), опроса или на основании информации на маркировке и товарно-сопроводительных документов.

Товароведная экспертиза - один из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы. Другие виды экспертизы дополняют ее и не всегда являются обязательными. Так, ветеринарная экспертиза обязательна только для пищевых продуктов животного происхождения, кож и мехового сырья. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена тем, что в ее основе лежит оценка органолептических свойств и основных показателей качества, а это приближает товарную экспертизу к оценке товара потребителем [7].

Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик товара: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы:

1. Экспертиза контрактов в части соответствия товаров заявленному качеству, упаковке, маркировке, документальному соответствию, на соответствие требованиям международных стандартов;

2. Экспертиза товаров по количеству;

3. Экспертиза товаров по качеству (контроль качества, оценка сорта, определение потребительских свойств, установление причин появления дефектных изделий);

4. Классификационная экспертиза (определение кодов ТН ВЭД, ОКП и т.д.);

5. Экспертиза по оценке стоимости товара (определение факторов, влияю-щих на качество товаров);

6. Сертификационная экспертиза товаров (обязательная и добровольная сертификация, сертификация происхождения товаров);

7. Идентификация сырья и товаров;

8. Экспертиза нормы выхода компенсационного товара при выходе для переработки за границу (таможенная экспертиза);

9. Экологическая экспертиза [4].

Проводят товароведную экспертизу, как правило, в конфликтных ситуациях, например при установлении:

- размеров и причин возникновения товарных потерь (брака);

- причин снижения сортности товаров в процессе транспортирования, хранения, реализации;

- правильности уценки и переоценки товаров;

- соответствия качества товара договорной цене;

- обоснованности списания испорченных товаров из подотчета материально-ответственных лиц на результаты хозяйственной деятельности предприятия и т. д. [7].

В зависимости от субъектов, проводящих экспертизу, она может быть независимой (если в проведении экспертизы участвуют незаинтересованные лица - третья, независимая сторона) и зависимой (если экспертизу проводят заинтересованные лица, например, сотрудники торговых фирм).

По результатам экспертизы составляется экспертное заключение, состоящее из 3 частей: вводной, где дается характеристика дела, по которому назначена экспертиза, а также указываются вопросы, поставленные перед экспертом; исследовательской, где излагается процесс экспертного исследования и его результаты, дается научное обоснование установленных фактов; заключительной части - выводов, где даются ответы на поставленные перед экспертом вопросы [4].

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продукции - это оценка экспертами соответствия сырья, продукции, упаковки установленным санитарно-эпидемиологическим требованиям. Целью проведения санитарно-эпидемио-логической экспертизы продукции является обеспечение безопасности товаров для жизни, здоровья и имущества потребителей.

Задачи санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции:

- установление рациональной номенклатуры гигиенических показателей;

- определение действительных значений этих показателей;

- подтверждение соответствия действительных значений показателей установленным требованиям санитарно-эпидемиологической безопасности товаров;

- предотвращение вредного воздействия опасной продукции на здоровье человека.

Санитарно-эпидемиологические требования включают:

- показатели химической, радиационной и биологической безопасности;

- паразитологические показатели безопасности рыбных и нерыбных водных продуктов;

- показатели предельно допустимых концентраций (ПДК) разрешенных пищевых добавок [7].

Основаниями для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции могут быть:

- предписания главных государственных врачей или их заместителей, выдаваемые на основании подпункта 4 пункта 1 статьи 51 Федерального закона от 30.03.1999 №52 - ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

- определения, вынесенные должностными лицами в соответствии с Кодексом Российской Федерации об административных правонарушениях;

- заявления граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц о проведении санитарно-эпидемиологических экспертиз.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза включает: проведение экспер-тизы представленных документов; проведение лабораторных и инструментальных исследований и испытаний; обследование объекта [4].

Экологическая экспертиза

Экологическая экспертиза - оценка экологических свойств товаров, проводимая для предотвращения загрязнения окружающей среды самими товарами и отходами их производства при изготовлении, транспортировании, разгрузке, фасовке, хранении, потреблении и утилизации.

Экологическая экспертиза необходима на стадии проектирования, а также целесообразна и в отношении товаров, которые производятся серийно. Экологические показатели качества товара условно можно подразделить на две основные группы, характеризующие особенности воздействия товара: на природную среду и на предметно-пространственную среду. Экологичность продукции оценивается, начиная от сырья, материалов и комплектующих элементов и заканчивая продуктами утилизации [4].

Задачи экологической экспертизы:

- установление номенклатуры товаров опасных и потенциально опасных для окружающей среды;

- оценка потребительских товаров по степени отрицательного воздействия на окружающую среду;

- определение предельно допустимых концентраций загрязнителей, образующихся на разных этапах технологического цикла товаров;

- разработка и применение методов экспертной оценки экологических свойств товаров;

- подтверждение соответствия экологических свойств установленным нормам [7].

Экологическая экспертиза товара предусматривает применение совокупности методов анализа, с помощью которых оценивается содержание вредных примесей, выделяемых изделиями в окружающую среду при хранении, транспортировании и потреблении. При проведении экологической экспертизы необ-ходимо исходить из норм, регламентируемых стандартами и другими нормативными документами, а также правилами Европейского сообщества, ИСО и других организаций, занимающихся разработкой методологии охраны окружающей среды и практикой ее применения и реализации. Экологическая экспертиза помогает отобрать лучшие решения и своевременно внести необходимые изменения, направленные на улучшение потребительских свойств товаров.

Заключением экологической экспертизы является документ, подготовленный экспертной комиссией, содержащий обоснованные выводы о допустимости воздействия на окружающую природную среду хозяйственной и иной деятельности либо других объектов экспертизы и о возможности их реализации, одобренный большинством списочного состава экспертной комиссии [4].

Таким образом, для экспертизы баранок применяются следующие виды товарных экспертиз: товароведная, санитарная и экологическая. Санитарная экспертиза дополняет товароведную экспертизу подтверждением безопасности товара. Экологическая экспертиза применяется для предотвращения загрязнения окружающей среды самим товаром.



2. Практическая часть

2.1 Объекты, цели и порядок исследований

Целью данной курсовой работы является проведение экспертизы баранок. Для исследования были выбраны следующие образцы баранок:

- образец № 1 баранки «Сахарные с маком», производителя ООО «Зауральские баранки» г. Курган, ул. Бажова, 142;

- образец № 2 баранки «Сахарные с маком», производителя ИП Булеев Е.А., Россия, 640000, г. Курган, ул. Шевелевская, 1.

Задачи экспертизы:

- оценить упаковку и маркировку продукта;

- провести органолептическую оценку изделий и сравнить с требованиями стандарта;

- определить физико-химические показатели и сравнить их с требованиями в стандарте.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей баранок отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321 «Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции». Для контроля качества бараночных хлебобулочных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом «россыпью» по ГОСТ 18321«Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции».

Объём представительной выборки определяют следующим образом:

- при массе партии до 1 т - 5 упаковочных единиц;

- при массе партии св. 1 т до 3 т - 10 упаковочных единиц;

- при массе партии св. 3 т - 15 упаковочных единиц [1].

Из каждой отобранной упаковочной единицы отбирают точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг. По объединенной пробе определяют: количество изделий в 1 килограмме, внешний вид, количество лома, внутреннее стояние, хрупкость, цвет, вкус и запах.

Для контроля физико-химических показателей и набухаемости из объединенной пробы отбирают лабораторный образец не менее 8 штук баранок. Для определения влажности и кислотности из лабораторного образца отбирают не менее 3 штук. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

Отобранные для анализов бараночные хлебобулочные изделия измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе любого типа и готовят пробу массой около 50 г. При определении массовой доли сахара и жира измельченную пробу готовят массой 300 г; необходимое количество изделий добавляют из объединенной пробы.

Органолептические показатели определяются в следующем порядке: упаковка и маркировка, внешний вид, цвет, хрупкость, внутреннее состояние, вкус и запах. Физико-химические показатели: определение массовой доли влаги, определение кислотности, определение набухаемости изделия. Экспертизу проводили в лаборатории кафедры стандартизации, сертификации и товароведения.

2.2 Оценка упаковки и маркировки

Бараночные хлебобулочные изделия выпускают весовыми, фасованными и штучными. Баранки фасуют в пакеты из бумаги по ГОСТ 24370 «Пакеты из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия», из полимерных материалов по ГОСТ 12302 «Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия», пачки по ГОСТ 12303 «Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия» или другие материалы или виды упаковки, допущенные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов. Бараночные хлебобулочные изделия фасуют массой 0,05 - 1,00 кг. Конкретную массу единицы фасовки в указанных пределах устанавливает и утверждает изготовитель [1].

Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки:

- информационная;

- идентифицирующая;

- мотивационная;

- эмоциональная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную и потребительскую. Маркировка потребительской упаковки бараночных изделий должна содержать следующие данные:

- наименование изделия;

- наименование, местонахождение (юридический адрес) изготовителя, упаковщика;

- наименование экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения (при изготовлении продукции на экспорт);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу нетто;

- дату изготовления;

- срок хранения;

- условия хранения;

- срок годности;

- состав продукта;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о сертификации.

Маркировка может быть приведена непосредственно на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше и др. [1].

Маркировка обычно включает три элемента: краткий текст, рисунок, условные обозначения. Текст - наиболее распространенный элемент производственной и торговой маркировки. Выполняет в основном информационную и идентифицирующую функции, характеризуется высокой степенью достоверности. Удельный вес текста на маркировке в зависимости от назначения и носителей составляет 50 - 100 %. На рисунок приходится до 50 % и на информационные знаки - до 30 %.

Экспертизу качества баранок начинают с осмотра внешнего вида упаковки и маркировки. При анализе маркировки необходимо рассмотреть ее структуру (таблица 2) и соответствие требованиям ГОСТ Р 51074 «Информация для потребителя» (таблица 3).

Таблица 2

Структура маркировки товаров

Элементы маркировки	Удельная доля, %
	Образец 1	Образец 2
Текст	50	50
Рисунок	0	10
Информационные знаки	15	15

Из данных таблицы 2 можно сделать вывод, что у обоих образцов наиболее емким элементом по количеству предоставляемой покупателю информации является текст. Кроме текста у образца № 2 незначительную долю упаковки занимает рисунок, он выполняет как эмоциональную и мотивационную функцию, так и информационную.

Таблица 3

Анализ информативности маркировки

Требования к содержанию информации	Содержание маркировки	Вид товарной информации
	Образец 1	Образец 2
1	2	3	4
Наименование баранок	«Сахарные с маком»	«Сахарные с маком»	основополагающая
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Зауральские баранки» г.Курган, ул. Бажова, 142.	ИП Булеев Е.А. Россия, 640000, г. Курган, ул. Шевелевская, 1.
Масса нетто, г	350	300
Пищевая ценность	100 г: белки-8,8г, жиры-4,1г, углеводы-67,5г	100 г: белки-8,8г, жиры-4,1г, углеводы-67,5г	потребительская
Состав продукта	мука пшеничная хлебопекарная в/c, вода питьевая, сахар-песок, маргарин столовый, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая, мак пищевой, дрожжи хлебопекарные прессованные.	мука пшеничная хлебопекарная в/сорта, сахар-песок, маргарин, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, мак.	потребительская
Дата изготовления	31.03.14	07.04.14	основополагающая
Срок реализации	25 суток	25 суток
Условия хранения	При температуре не выше 25°С и относительной влажности 65-75%.	При температуре 25°С при относительной влажности не более 65-75%
Обозначение настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	ГОСТ 7128-91«Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия»	ГОСТ 7128-91«Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия»
Информация о подтверждении соответствия	имеется	имеется

В ходе анализа маркировки выявили, что оба образца соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Размер шрифта всех образцов соответствует требованиям (не менее 9,5 кегля). Информация на 2 образцах представлена только на русском языке (Приложение Г).



2.3 Определение показателей качества

2.3.1 Определение органолептических показателей

Анализ органолептических показателей осуществляется по ГОСТ Р 7128-91 «Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия». Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, внутреннее состояние (Приложение Д). Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Внутреннее состояние - из средней пробы берут не менее трех изделий, которые разламывают на три части и по виду разлома устанавливают степень разрыхленности, пропеченности и промеса (пустоты и непромес не допускаются). При разламывании определяют и хрупкость: баранки должны быть хрупкими или ломкими.

Для определения вкуса от изделия откусывают минимально возможные кусочки (не более 1 - 2 г), содержащие корочку и мякиш, которые разжевывают до однородной массы, полностью смоченной слюной, держат во рту 5 - 10 секунд и проглатывают, запивают крепко заваренным чаем и сравнивают вкусовые ощущения с описанием в стандарте. При оценке вкуса дополнительно дается характеристика внутреннего состояния бараночных изделий: они должны хорошо разжевываться. Запах определяют путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разламывания. Запах сравнивают с описанием в стандарте. Результаты анализа представлены в таблице 4.



Таблица 4

Органолептические показатели баранок

Показатели	Характеристика показателя
	Требования ГОСТ Р 7128-91«Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия».	Образец 1	Образец 2
1	2	3	4
Внешний вид: Форма Поверхность Цвет	В виде кольца: округлая. Глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, посыпанная маком. От светло-желтого до темно-коричневого	В виде кольца: округлая. Глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, посыпанная маком. Темно- коричневый	В виде кольца: округлая. Глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, посыпанная маком. Светло-желтый
Внутреннее состояние	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса
1	2	3	4
Вкус	Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса.	Соответствующий данному виду изделий, без постороннего привкуса.	Соответствующий данному виду изделий, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделий, без посторонних запахов. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных специй.	Свойственный данному виду изделий, без посторонних запахов.	Свойственный данному виду изделий, без посторонних запахов.
Хрупкость	Баранки должны быть хрупкими или ломкими	Ломкие	Ломкие

После проведения экспертизы образцов баранок по органолептическим показателям, взятых в качестве объектов исследования в данной работе, можно сделать вывод: образец № 1 и образец № 2 соответствуют требованиям стандарта.

2.3.2 Определение физико-химических показателей

Определение физико-химических показателей проводится по ГОСТ 7128 -91 «Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия». В ходе данной работы анализу подвергались такие физико-химические показатели, как:

кислотность, содержание влаги и набухаемость изделия.

Определение влажности бараночных изделий

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к навеске.

Содержание влаги вычисляют по формуле:

W=100*(m₁-m₂):m, (1)

Где, W - влажность, %;

m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

Образец 1

W₁=100*(19,47-18,79):5=13,6 %.

Образец 2

W₂=100*(19,53-18,83):5=14,0 %.

Определение кислотности бараночных изделий

Метод основан на нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в навеске, щелочью в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Кислотность баранок выражают в градусах. За градусы титруемой кислотности принимают количество см³ раствора гидроокиси натрия (гидроокиси калия) концентрацией 1 моль/дм³, необходимое для нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в 100 г продукта.

Кислотность вычисляют по формуле:

К=V*4, (2)

Где, V-объем раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованной на титрование, см³;

4 - коэффициент пересчета.

Образец 1

K₁=4*0,7=2,8 град.

Образец 2

K₁=4*0,6=2,4 град.

Определение набухаемости бараночных изделий

Метод основан на установление увеличения массы хлебобулочных бараночных изделий при погружении в воду при температуре 60°С на определенное время. Набухаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах.

Набухаемость вычисляют по формуле:

Кн = m₂ : m₁, (3)

Где, m₁ - масса пробы баранок до набухания (без массы чашки), г;

m₂ - масса пробы баранок после набухания (без массы чашки), г;.

Коэффициент набухаемости вычисляют с точностью до 0,1.

Образец 1

Кн=306,5:122,7=2,5 %

Образец 2

Кн=315,6:122,9=2,6 %

Результаты исследования физико-химических показателей представлены в таблице 5.

Таблица 5

Физико-химические показатели баранок

Показатели	Характеристика показателя
	Требования ГОСТ 7128-91 «Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия»	Образец 1	Образец 2
Содержание влаги, %	не более 14	13,6	14,0
Кислотность, °Т	не более 3	2,8	2,4
Набухаемость, %	не менее 2,5	2,5	2,6

При исследовании образцов баранок в лаборатории кафедры стандартизации, сертификации и товароведения установлено, что оба образца соответствуют требованиям ГОСТ 7128-91 «Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия». Баранки были проверены по таким физико-химическим показателям как: содержание влаги, кислотность и набухаемость.



Выводы

В данной курсовой работе было проведено полное исследование заданной преподавателем темы «Экспертиза баранок». Для анализа были взяты два образца баранок «Сахарные с маком» из муки высшего сорта, разных производителей.

На основании проведенного исследования можно сделать следующие выводы:

1. Анализ маркировки показал, что вся информация, регламентируемая ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» на упаковке представленных образцов имеется. Структура маркировки представленных образцов отличаются соотношением и степенью доступности товарной информации.

2. Оценка качества баранок по органолептическим показателям показала:

- у баранок ООО « Зауральские баранки» форма округлая, глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, посыпанная маком, цвет темно-коричневый, внутреннее состояние разрыхленное, пропеченное, без следов непромеса;

- у баранок ИП Булеев Е.А. форма округлая, глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, посыпанная маком, цвет светло-желтый, внутреннее состояние разрыхленное, пропеченное, без следов непромеса.

3. При оценке качества баранок по физико-химическим показателям, было выявлено, что оба образца соответствуют требованиям ГОСТ 7128-91 «Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия».



Список использованных источников

1. ГОСТ 7128-91 «Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия».

2. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».

3. Ауэрман А.Я. «Ассортимент хлеба и хлебных изделий», Эксмо, Москва, 2009. 320 с.

4. Вилкова, С.А Экспертиза потребительских товаров: Учебник. М,: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2012. 284 с.

5. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров / Н.С. Казанцева. М.: Инфра-М, 2011. 434 с.

6. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учебное пособие для высших образовательных учреждений. М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008. 816 с.

7. Кондрашева Е.А., Коник Н.В., Пешков Т.А. - Товароведение продовольственных товаров. М.: ИНФРА - М, 2007. 416 с.

8. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. Ростов. 2008. 128 с.

9. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Э 41 учеб. - справ. Пособие/ А.С. Романов [и др.], под общ. ред. В.М. Позняковского. 3-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009. 280 с.

10. Сан ПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

11. Интернет ресурс: http://www.znaytovar.ru/new883.html.

12. Интернет ресурс: http://yaneuch.ru/cat_90/jekspertiza-kachestva-baranochnyh-i-suharnyh/175695.1983194.page1.html.



Приложение А

Пищевая и энергетическая ценность баранок

Наименование изделия	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
1	2	3	4	5
Из муки высшего сорта: Ванильные Лимонные Обогащенные белками Простые для Крайнего Севера Славянские Сдобные Сахарные с маком Черкизовские Яичные Из муки первого сорта: Горчичные Детские Молочные Простые Сахарные	9,0 8,9 9 10,9 8,8 8,3 8,8 9,1 9,0 8,7 8,8 10,1 10,4 8,9	2,3 2,4 3,7 1,2 9,1 8,0 4,1 8,3 6,7 7,6 8,6 1,7 1,3 3,2	69,2 69,1 62,7 72,1 58,2 60,4 67,5 64,6 63,7 69,3 62,6 67,1 64,2 66,8	337 337 328 348 354 348 346 375 355 345 367 329 311 335



Приложение Б

Физико-химические показатели баранок

Наименование изделия	Наименование показателей и норма для изделий из пшеничной муки, сорта
	высшего	первого
	Влажность, %, не более	Кислотность, град., не более	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	Влажность, %, не более	Кислотность, град., не более	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
Ванильные Горчичные Детские Лимонные Молочные Обогащенные белками Простые Простые для Крайнего Севера Славянские Сдобные Сахарные Сахарные с маком Черкизовские Яичные	14,0 - - 14,0 - 18,0 - 9,0 19,0 19,0 - 14,0 12,0 15,0	3,0 - - 3,0 - 3,0 - 3,0 3,0 3,0 - 3,0 3,0 3,0	14,5±1,0 - - 14,5 ±1,0 - 10,0±1,0 - - 8,5± 1,0 8,0 ±1,0 - 14,5±1,0 8,0±1,0 13,5±1,0	1,5 ±0,5 - - 1,5± 0,5 - 3,5± 0,5 - - 9,5± 0,5 8.0± 0,5 - 3,0± 0,5 8,0± 0,5 6,5± 0,5	- 18,0 14,0 - 15,0 - 17,0 - - - 15,0 - - -	- 3,0 3,0 - 3,0 - 3,0 - - - 3,0 - - -	- 7,5 ±1,0 11,0±1,0 - 8,0±1,0 - - - - - 14,5±1,0 - - -	- 7,5± 0,5 8,0 ±0,5 - - - - - - - 2,5 ±0,5 - - -



Приложение В

Показатели безопасности баранок

Наименование показателей	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:	Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,5 0,2 0,1 0,02
Микотоксины:	Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т - 2 токсин Зеараленон	0,005 0,7 0,1 0,2
Пестициды:	Гексахлорциклогексан (б, Я, ц изомеры) ДДТ и его метаболиты Гекскохлорбензол Ртутьорганические пестициды 2, 4 - Д кислота, ее соли, эфиры	0,5 0,05 0,01 Не допускается Не допускается
Радионуклиды:	Цезий - 137 Стронций - 90	50 бк/кг 30 бк/кг



Приложение Д

Характеристика уровней качества

Показатели	Качественные уровни
	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Форма	Соответствующая наименованию баранок, без вмятин, с ровными краями.	Имеются изделия с незначительными деформированными краями.	Более выраженная деформация и количество неровных изделий.	Сильно выраженная деформация с вмятинами.	Неправильная форма, с вмятинами, не соответствует данному наименованию.
Поверхность	Глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин. Не подгорелая.	Наличие незначительных подрывов.	Незначи - тельная морщинистость.	Поверхность немного подгорелая с небольшими трещинами и загрязнения ми.	Поверхность не характерная, подгорелая, с большими трещинами, подрывами и загрязнениями.
Цвет	Свойственный данному наименованию баранок. Без подгорелостей.	Допускается белесоватость для пшеничной муки, более светлый цвет в местах надреза.	Недостаточно равномерный, немного темнее или светлее обычного	Недостаточно равномерный, чрезмерно интенсивный или бледный	Черезчурнеравномер-ный или неестествен-ный
Вкус и запах	Свойственный наименованию, без посторонних вкуса и запаха.	Менее выраженный, характерный для данного вида изделия.	Слабо выра-женный, характерный для данного вида изделия.	Характерный запах отсутствует, не противный посторонний запах.	Посторонний вкус и запах.
Внутреннее состояние	Разрыхленные, пропеченные, без следов непромеса.	Достаточно хорошо пропеченные, пористость достаточно равномерная.	Удовлетворительно развитая пористость.	Недостаточно пропечённые.	Непропеченные, со следами непромеса.

Приложение Е

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Ф.И.О. участника _______Гетьман Ирина Сергеевна_______________

Должность, место работы ______студентка КГСХ 4 курса ТиЭТ_____

Продукт: № 1 баранки «Сахарные с маком» ООО «Зауральские баранки» № 2 баранки «Сахарные с маком» ИП Булеев Е.А.

Дегустируемый продукт	Оценка по 5-балльной системе
	Форма	Поверхность	Вкус и запах	Цвет	Внутреннее состояние	Сумма баллов
№ 1	5	5	5	5	5	25
№ 2	5	4	5	5	5	24

Подпись______________________________

Размещено на Allbest.ru