Товароведная оценка реализуемых вин магазином ООО "Чарка" г. Междуреченск

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Чудо вина всегда было связано с божественной алхимией. А почему бы и нет? Сладкое, мутное, липкое сусло или сок свежих ягод сердито бурлит и пенится, благодаря могущественной невидимой силе, которая потом убывает, и на свет появляется прозрачный нектар, таящий в себе дар эйфории.

В наше время мы предпочитаем лишать чудеса их таинственности, и мы можем объяснить механику этой чудесной силы, называемой спиртовым брожением, если будем пользоваться научными терминами. На разнообразие вин и их сложность всё же останутся необъяснимыми.

Это же просто потрясающе, что из гроздьев соседствующих виноградных лоз одного и того же вида и возраста, растущих на одной почве, пользующихся одинаковой благосклонностью солнца, находящихся в руках одного садовника, получают вина пусть с тонким, но явно уловимым различием в характере.

Роль вина состоит в том, чтобы доставлять удовольствие, но оно даёт людям больше. Вино заключает в себе нечто такое элементарное, что можно ощутить, не выражая это словами. Вкус вина неуловимо меняется в зависимости от еды, с которой его пьют, и в застолье вино обнаруживает особые качества.

вино качество маркировка органолептический



1. Аналитический обзор литературы

1.1 История виноградарства

Вино - это один из самых старинных напитков, оно появилось за 10 000 лет до нашей эры в Египте.

У разных народов этот опьяняющий напиток носил разные названия: у древних евреев он назывался «жаин», у персов «ангур», у древних армян «гини» и т.д. Однако наибольшее распространение получило название, которое дали опьяняющему напитку римляне, которые называли его вином, полатински «винум», что значит «сила».

Вино - это виноградный сок, облагороженный брожением. Так говорят виноделы и энологи (энология - наука о вине). Многие же историки говорят, что вино - древнейший из напитков в истории человечества.

История виноделия, по оценкам экспертов и археологов, берет свое начало в древнейшие времена, без преувеличения можно сказать, что наука готовить вино - одно из первых умений, приобретенных человеком. Человек впервые попробовал вино тогда, когда добытый им сок дикого винограда забродил в кувшине. Это событие, произошедшее много тысяч лет назад, стало первым опытом виноделия.

Известно, что виноградная лоза - одно из древнейших культурных растений на Земле, что подтверждают палеонтологические раскопки. Виноградарство зародилось свыше 10 тыс. лет назад и преследовало цель окультурить дикий виноград, повысить качество производимого вина. Родиной культурного винограда являются республики Закавказья и Средней Азии, а также прилегающие районы Востока (Иран, Афганистан, Малая Азия).

Вина готовили еще на заре первых цивилизаций, в древней Месопотамии, в Египте (8-10 тыс. лет до Новой эры), в Вавилоне (7 тыс. лет до Новой эры). Древняя Греция и Рим (около 3 тыс. лет до Новой эры) подняли виноделие на самый верх культурной и политической жизни. Из Греции и Рима виноделие распространилось в Италию, а затем во Францию.

Значительно позже (в XV-XIX вв.) культура винограда распространилась в Южную Африку, Австралию, Новую Зеландию, Японию, Корею, на Гавайские острова, в Северную и Южную Америку. Наибольшего подъема виноградарство и виноделие в Европе достигли в конце XVII - начале XVIII вв.

Значительный урон европейскому виноградарству и виноделию нанесли завезенные во второй половине XIX в. из Северной Америки болезни винограда, уничтожившие значительные площади виноградников - оидиум, мильдь и, особенно, насекомое-вредитель филлоксера.

Так, Франция за 15-20 лет после появления филлоксеры потеряла более половины своих виноградников. На значительных площадях погиб виноград и в России (в Молдавии, Правобережной Украине, на Черноморском побережье Кавказа, в Северной Армении и западной части Азербайджана). В дальнейшем большинство европейских стран вынуждено было перейти на посадки привитого винограда, устойчивого к филлоксере.

В настоящее время площади под виноградниками в мире составляют около 8 млн. га. Основные посадки винограда сосредоточены в Европе - 72%, в Азии они составляют 13%, в Африке - 3%, в Новом свете (Северная и Южная Америка, Австралия, Новая Зеландия) - около 12%. Производство винограда составляет в среднем 50-60 млн. тонн в год, производство вина - 260 млн. гектолитров (1 гектолитр равен 100 литрам).

Крупнейшими странами-производителями вина в мире являются Франция, Италия, Испания, США, Аргентина, Австралия, Чили. Вино также производиться во многих других странах Старого и Нового света - в Германии, России, Болгарии, Новой Зеландии, ЮАР и т.д. Каждая страна, активно занимающаяся виноделием, несмотря на всю внутреннюю разность подходов и различие в технологиях, стремиться выработать свой неповторимый стиль вина, являющийся своеобразной визитной карточкой на мировой арене.

Так, Франция известна на весь мир своими изысканными сухими красными и утонченными белыми винами в самом широком ассортименте. Германия - страна мягких и нежных белых полусладких вин, Испания - родина мужественных крепких портвейнов, мадер и хересов.

Австралия известна своими яркими фруктовыми и пряными винами из сорта винограда Сира, Италия - неподражаемыми кьянти и вальполичелла. Новая Зеландия прославилась своим фруктово-ягодным Совиньон Блан, превзошедшем лучшие французские образцы, Россия знаменита своими красными игристыми цимлянским винами - терпкими, сладкими, терно-вишневыми с черносмородинными тонами.

В каждой стране особенности различных технологий и многообразие природных факторов обуславливают оригинальные качества вкуса и букета многочисленных типов вин. Эти вина различаются по своим органолептическим свойствам, внешнему виду, химическому составу, качественным признакам и составляют обширную группу марок и типов.

Для технологической ориентации во всем многообразии вин необходима единая система в распределении различных вин по группам в соответствии, с их составом, типичными свойствами и особенностями технологии - проще говоря, классификация. В каждой стране используется собственная классификация, отличающаяся признаками градаций вин.

Для изготовления хорошего вина нужно работать в течение всего года, ежедневно обрабатывая виноградник. Поскольку основным компонентом этого божественного напитка является винная ягода, то остановимся подробнее на выращивании этой культуре.

Существует несколько тысяч разновидностей виноградной лозы, или саженцев, принадлежащих к европейскому виду Vinis vinifera (что с латинского переводится как «лоза приносящая вино»), однако для производства качественных вин служит материалом довольно ограниченное количество (около 300 сортов).

Каждый сорт винограда обладает собственными свойствами, влияющими на его приспособляемость к определенным местным условиям (климат и структура почв). Технологические особенности каждого сорта, такие как цвет ягод, их химический состав, сахаристость, кислотность, качество сусла, имеют главенствующее значение в науке о виноделии. Эти характерные особенности находятся в прямой зависимости от климата, сезона, года, характера почвы, ее агрономического содержания и поведения лозы. Один и тот же сорт, выращенный на разных почвах, даст различные вина. Кроме того, каждый сорт придает вину особые, только ему свойственные, аромат и вкус. Строгий баланс всех взаимосвязанных элементов и составляет характер вина.

Работа винодела начинается задолго до сбора урожая. Специалист подготавливает землю к зиме, удаляет слишком старые лозы. Если виноградник расположен на склоне (это бывает довольно часто), то необходимо поднять вверх почву, опустившуюся за год из-за дождей. Нужно не забывать обрезать виноградник, поскольку это регулирует плодоношение лоз и влияет на качество винограда. Важно правильно выбрать способ обрезки, он зависит от типа земли, климата. Это знание тоже приходит с опытом. Также винодел удобряет почву, удаляет сорняки, борется с вредителями и болезнями винограда, защищает его от ранних заморозков. И только потом можно будет собирать урожай и приступать к изготовлению вина.

1.2 Развитие виноградарства и виноделия в России и за рубежом

Винодельческая промышленность, отрасль пищевой промышленности, производящая виноградные вина, шампанское, коньяки, плодово-ягодные вина.

Вино было известно на Руси с незапамятных времен. С принятием христианства и превращением вина в обязательный ритуальный напиток во время церковного причастия с ним познакомились самые широкие слои населения. Однако время собственного русского виноделия наступило не скоро: лишь в 1613 году по высочайшему повелению Михаила Федоровича в Астрахани был заложен небольшой виноградник, а в 1656--1657 годах получено первое вино.

Становление виноградарства и виноделия в России на научной основе началось в конце XVIII века. У его истоков стояли П. С. Паллас, академик Петербургской академии наук, открывший в городе Судаке первое в стране училище виноделия; наместник Бессарабской области граф М. С. Воронцов, способствовавший открытию в Крыму Никитского ботанического сада -- центра научных исследований по виноградарству; князь Л. С. Голицын, организовавший в имениях Новый Свет в Крыму и Абрау-Дюрсо под Новороссийском производство шампанского.

Период поступательного развития винодельческой отрасли в России сменился ее ломкой и сознательным уничтожением. В результате в 1985--1996 годах сбор винограда в России уменьшился почти в три раза, что привело к падению производства вина с 75,7 млн. декалитров в 1990 году до 8,3 млн. декалитров в 1996 году. Особенно пострадало производство марочных вин.

Сегодня российское виноделие сосредоточено в Краснодарском и Ставропольском краях, Дагестане, Ростовской области, Чеченской и Ингушской республиках. Среди марок натуральных сухих вин Краснодарского края следует отметить: Рислинг Абрау, Каберне Абрау, Рислинг Анапа, Каберне Анапа, Рислинг Мысхако, Каберне Мысхако и новое натуральное сухое вино Боспор. Ставрополье славится широко известными натуральными сухими винами Рислинг Бештау и Сильванер Бештау.

Ростовская область производит легкие сухие вина, ароматные и освежающие. Дагестан вырабатывает прекрасные гармоничные сухие натуральные вина: Сильванер, Ркацители, Геджук. Чечня и Ингушетия изготавливает натуральные вина Терское, Ркацители, Сильванер Терский.

Российские виноделы с нетерпением ждут сентября - на осенней сессии Госдумы должны будут приняты многочисленные поправки к основополагающему для производства алкоголя федеральному закону №171 (171-ФЗ), во многом изменяющие положение производителей вин из отечественного винограда. Вино уже официально признано продуктом сельского хозяйства - не за горами льготы для фермеров и винный бум на юге страны.

Лето 2013 года на юге России выдалось дождливым, что великого урожая винограда пока не обещает. Но настроение отечественных виноделов как никогда на подъеме - более чем шестилетние усилия по выбиванию льготных условий для отрасли, наконец, принесли результат. Еще в июле в Госдуме состоялся круглый стол, на котором депутаты профильного Комитета по алкогольной политике во главе с Виктором Звагельским обсудили с представителями отрасли долгожданные поправки к 171-ФЗ, касающиеся вина.

Принятый в 1995 году, он несколько раз изменялся, причем каждый раз в сторону ужесточения госконтроля. Если внимательно прочитать его основные положения, можно понять, что закон был создан в основном для контроля рынка крепкого алкоголя и не учитывает особенностей производства, к примеру, вина и пива, особенно в малых хозяйствах.

Этот закон в течение многих лет сдерживает развитие виноделия в России, и прежде всего это касается фермерских хозяйств. Грубо говоря, именно из-за 171-ФЗ до настоящего времени виноделие в России оставалось в основном занятием для крупного и среднего бизнеса, не считая тех, кто хотел удовлетворить свои личные амбиции или же просто фанатично предан виноделию и занимается им, несмотря на все законодательные перипетии.

Во-первых, ужесточение госконтроля за алкогольной отраслью всякий раз оборачивалось повышением налогового бремени для виноделов. В итоге, как признавался еще в прошлом году президент Союза виноградарей и виноделов, для рентабельности винодельне нужно иметь не менее 100 га виноградников, что требует более 50 млн. рублей инвестиций. Для мелких хозяйств найти такие средства было практически нереально.

Во-вторых, именно из-за этого закона на винодельческих предприятиях с 2005 года были введены счетчики системы ЕГАИС. Их установка сама по себе бьет по карману. Но хуже другое - счетчик, через который вино, прошедшее выдержку, должно бутилироваться на последнем этапе, представляет собой конструкцию из труб, которую нельзя вскрывать и чистить без участия федерального инспектора. Подобное требование нарушает элементарные условия гигиены и качества. И таких нюансов было множество.

Поправки в 171-ФЗ, которые будут обсуждать в первом чтении осенью, призваны изменить существующее положение вещей. Революции не случится: вино - это по-прежнему алкогольный напиток, а систему ЕГАИС никто отменять не собирается, хотя об этом и поговаривали на высшем уровне 4 года назад. Зато могут облегчить получение лицензий: срок их увеличится до 15 лет вместо нынешних пяти. Предусмотрено также сокращение лицензионного сбора в 10 раз - с 500 тыс. рублей до 50 тыс. Наконец, небывалой льготой для виноделов станет нулевая ставка акциза для хозяйств, производящих вино из собственного винограда.

Все это предусмотрено в первую очередь для крестьянско-фермерских хозяйств, выращивающих до 50 тонн винограда, что эквивалентно площади в 5-7 га. Маркировка и учет продукции для таких предприятий будут вестись через местные винодельческие союзы - само регулируемые организации (СРО), которые должны возникнуть в каждом винодельческом регионе. «У нас есть фактически пять регионов - это Республика Дагестан, это Карачаево-Черкесская республика, это Ставропольский и Краснодарский край, это Ростовская область, где располагается примерно 61 тыс. га виноградников. Если мы создадим условия, то площадь виноградников может увеличиться до 200 тыс. (как во времена Советского Союза) или даже до 400 тыс. га».

Сегодня в России на страже всего алкогольного рынка страны стоит вездесущее Росалкогольрегулирование (РАР). Все эти годы оно жестко противостояло любым послаблениям на российском алкогольном рынке. И, тем не менее, именно РАР немедленно одобрило поправки в 171-ФЗ. Более того, в начале августа Росалкогольрегулирование приняло для виноделов Кубани «дорожную карту» развития отрасли. Документ подписали глава РАР

Есть у виноделов и другие поводы для оптимизма - с 13 июля вино вошло в перечень сельскохозяйственной продукции. Правда, не перестало от этого быть продукцией алкогольной - по сути, отрасль теперь курируют два ведомства, Минсельхоз и РАР. Теперь без поправок к федеральному закону точно не обойтись - в противном случае Россия сделает еще один шаг в сторону от сложившейся в мире системы производства вина.

В винодельческих странах сегодня строгого госконтроля за производством вина не существует, обычно его осуществляют с подачи государства сами организации виноделов, заинтересованные в качестве своего продукта. Скажем, в Грузии на производство вина не нужны лицензия и акциз - они необходимы лишь для экспорта, где образцы проходят строгий отбор госкомиссии. Считается, что плохое вино на грузинском рынке не задержится - его попросту вытеснят конкуренты.

В последние годы в Ростовской области, Краснодарском и Ставропольском краях появляется все больше людей, высаживающих маленькие виноградники в надежде однажды продать легально полученное с них вино. Энтузиасты, делающие в нашей стране ставки на реальный (причем не сырьевой) сектор экономики, сами по себе достойны уважения. Особенно в условиях того, что аграрии у нас заняты в основном однолетними культурами - теми же злаковыми, не вкладываясь в виноградарство и садоводство: виноградник дает урожай лишь на третий год.

В российском виноделии происходит переворот, причем и на уровне менталитета, что значительно приближает наше виноделие к общемировому. Проходит эпоха «шато» с про французскими наименованиями: виноделы все чаще указывают на этикетках название поселка или станицы, свои имя и фамилию, которыми, подобно своим коллегам из Бургундии и Пьемонта, они отвечают за качество. Сегодня в России возрождается класс крестьянско-фермерских винодельческих хозяйств.

До революции в России были все типы вино производителей, представленные в мире: и единоличные хозяйства казаков, редко превышавшие несколько гектаров, и кооперативы у немецких, чешских и прочих колонистов, и негоциантские дома, скупавшие вино у крестьян, например, в Цимле и Кизляре. Своими усадьбами или «шато» порой владели члены императорской фамилии.

Советским руководством выдвигались и такие лозунги, как «Превратим Тамань в советскую Шампань». Практически все винодельческие регионы получили новое развитие и достигли больших высот. Расцвет советского виноделия, впрочем, продолжался недолго - вин совхозы получили первый удар во время антиалкогольной кампании 1985-1986 годов, обернувшейся вырубками виноградников. Добили их окончательно экономические реформы Гайдара - многие предприятия сидели на «легких деньгах», предоставляемых государством под залог будущего урожая. Новый виток инфляции они не могли выдержать по определению.

В 1990-е годы российское виноделие (впрочем, как и страну в целом) едва не похоронили. Отрасль пострадала сильнее, чем другие сегменты сельского хозяйства. Больше всего досталось в новую эпоху виноградникам, расположенным к югу от Кубани, в долине Терека и в Ставрополье, в зоне с меньшим количеством осадков и большим количеством солнечных дней, что по определению хорошо для винограда.

Притеречное виноградарство практически исчезло: его центральная зона приходится на нынешнюю Чечню, где вино терских казаков, знаменитый чихирь, упоминалось начиная с 1651 года. За вынужденной миграцией коренного казачьего населения последовала новая антиалкогольная кампания, инициированная Рамзаном Кадыровым. В результате 2000 га виноградников, возрожденные в республике при Кадырове-старшем и Аллу Алханове, обречены на исчезновение, а остатки казачьего населения Наурского и Шелковского районов, как и занятые в отрасли притеречные чеченцы, вынуждены искать другую работу. Ну а Россия на глазах утрачивает существовавший не менее шести веков виноградарский регион.

Ситуацию в Кизляре, нижней части Терской долины, как и в Дербенте, винодельческом оазисе на юге Дагестана, тоже не назовешь безоблачной. На нынешний момент внушительные площади виноградников республики (официально - 22700 га) держит лишь «Дагвино», комитет по виноградарству и регулированию алкогольного рынка республики. Он регулирует работу ряда виноградарских ГУП, включая знаменитый «Кизлярский коньячный завод».

Не лучше ситуация и на Ставрополье, где большинство предприятий не прошли перелицензирование и не установили систему ЕГАИС по причине отсутствия господдержки в этом кризисном регионе. В крае виноделие самим развитием событий оказалось в нелегальном положении. После антиалкогольной кампании, а затем и экономического удара 1990-х годов были заброшены виноградники одной из самых привлекательных зон отечественного виноделия - Пятигорья, уникальной предгорной зоны виноделия на юге Ставрополья. 200 лет назад перспективы Пятигорья (предгорный климат, существенный перепад температур, вулканические и травертиновые почвы) оценили немецкие, а затем и итальянские колонисты, засадившие Рислингом и Сильванером горные склоны близ своих колоний Константиновская, Каррас (Иноземцево), Калаборка, Темпельгоф. Но на заре 2000-х годов местные вина и вермуты исчезли. И сегодня миллионная аудитория отдыхающих на Кавминводах россиян местного вина попробовать не может.

Но и в этих полузабытых южных зонах появились свои пионеры в возрождении едва не утраченных терруаров. Неподалеку, в Пятигорске, реализуют винодельческий проект казаки Горячеводской общины.

Не менее интересен пример Дмитрия Гусева из Дубовки Волгоградской области - до его выхода из винодельческого подполья все считали умершим такой старинный винодельческий регион, как Долина Волги. Теперь Рислинги и Совиньоны из Дубовки обсуждают многие знатоки - они выиграли почти все гаражные конкурсы в этом году.

Нельзя сказать, что российские бизнесмены наперегонки бросились инвестировать в кубанские виноградники. Но все же желающие есть. И что наиболее важно, столичная публика внезапно, после долгого игнорирования, в 2012 году развернулась к фермерским винам. Хвалебные статьи о них выпустили пафосные журналы «Simple Wine News» и «Афиша-Еда».

Разумеется, до появления «российских Гран Крю» еще далеко. Ни Суперкубань, ни Anapa Valley, ни высадки донского сорта Красностоп в Италии нам пока не грозят. Все попытки на словах поднимать уровень российских вин будут дешевой имитацией. Важно не загубить тенденцию - возникновение мелких семейных виноделен - как потоками бессмысленной лести, так и огульной критикой.

Сегодня российским виноделам нужно прежде всего нормальное законодательство, которое поможет встать на ноги, обеспечив при этом строгий контроль над их работой. Должна возникнуть сеть региональных лабораторий, предусмотренная еще царским законом 1914 года. В региональных организациях виноделов, коль скоро они станут само регулируемыми, первую роль должны играть не руководители крупных предприятий, ославленных импортом иностранных виноматериалов, а виноделы, работающие на протяжении десятилетий только с собственным виноградом и заслужившие авторитет в своих регионах.

Рост доли самостоятельных винных предпринимателей - важный фактор оздоровления и экономики, и общества. На юге, где виноградарство, остается самым благородным видом сельского хозяйства, это почувствовали быстро. В ближайшие годы один из самых проблемных агро секторов имеет шансы стать самым передовым. И хотя обеспечить качественным дорогим вином всю страну ему пока не под силу, на туристов и жителей южных регионов вина «made in Russia» может вполне хватить.

В значительной мере, все перемены происходящие сегодня на винном рынке - заслуга самого бизнес сообщества. За последние годы его активность выросла многократно. Виноградари и виноделы в рамках нескольких профильных объединений стараются донести до власти свои предложения и многие из них находят отклик.

Представительство крупных винодельческих предприятий на федеральном уровне сегодня эффективно обеспечивает Винодельческий Союз. Мы видим и усиления роли отраслевого СРО, развивающегося стараниями Николая Пинчука, прекрасно знающего специфику работы винодельческого хозяйства полного цикла и последовательно отстаивающего это направление. В отраслевом движении очень большое значение имеет личность человека, его опыт и крайне важно, что люди, являющиеся «лицом» профессионального сообщества учитывают весь спектр интересов добросовестных производителей.

Многие инициативы профессионального сообщества, в том числе и те, которые направило Президенту РОСГЛАВВИНО, подчеркивают готовность бизнеса к самоорганизации. Нельзя ждать от власти административного решения всех отраслевых проблем. Только сам добросовестный бизнес, беря на себя определенные обязательства и подтверждая готовность работать над качеством реальными делами, может добиться поддержки государства и совместными усилиями выстроить цивилизованный рынок. Для этого некоторым виноделам надо преодолевать старые схемы мышления».

Очевидно, что «Дорожная карта» развития российского виноделия для того, чтобы стать эффективной, должна включать два направления движения. Как со стороны власти к бизнесу в создании нормальных условий для выращивания винограда и производства вина, так и со стороны бизнеса - в консолидации отрасли, выработке российской системы качества вин, главным для которой будет работоспособность - по какому бы примеру она не создавались, историческому отечественному или европейскому.

Франция. Страна классического виноградарства и виноделия. Занимает четвертое место в мире по площади виноградных насаждений (1079 тыс. га), второе -- по производству винограда (8467,7 тыс. т) и первое по производству вина (63 709 тыс. гл). Виноградарство -- ведущая отрасль сельского хозяйства Франции. Под виноградники используют сухие легко проницаемые щебенистые, бурые лесные, супесчаные и карбонатные почвы.

Виноград выращивают в четырех зонах: восточной (провинции Шампань, Эльзас, Бургундия и др.), западной (долины рек Луары и Шаранты), юго-западной (провинция Бордо, долины рек Дардонии, Гаронны), южной (долины реки Роны, провинции Прованс, Лангедок, Русильон, Корсика). Эти зоны различаются климатическими условиями, сортиментом, особенностями технологии возделывания, урожайностью винограда и качеством выпускаемых вин. За последние 20 лет в виноградарстве Франции обновился сортимент, усовершенствовалась технология возделывания винограда. Сорта, урожай которых предназначен для производства красных вин, размещают преимущественно в юго-западной и южной зонах Франции, для приготовления белых вин -- в восточной и западной зонах. Половина всех виноградных насаждений страны заняты сортами, имеющими окрашенные ягоды, -- Кариньян, Гренаш, Арамон, Сенсо, Мерло, Гаме. Почти в два раза возросли площади под сортом винограда Уньи белый, урожай которого используют для производства коньяка. Основным сырьем для производства шампанского служит урожай сортов Пино менье, Пино черный и Шардоне, площади под которыми из года в год увеличиваются. Значительно возросли площади под высококачественными сортами Каберне фран, Каберне Совиньон, Мерло и Сира.

Италия. Крупнейший производитель винограда и вина.

Характерная особенность виноградарства Италии -- наличие насаждений двух типов: специализированных и смешанных. Первые представляют собой современный тип чистых посадок винограда, доля которых имеет ярко выраженную тенденцию к увеличению; вторые -- посадки виноградных кустов, смешанные с деревьями плодовых, цитрусовых культур и других растений.

В центральных и северных районах на плодородных почвах с хорошей водо обеспеченностью преобладают мощные высокоштамбовые формы и, следовательно, высокоподнятые системы ведения кустов. К ним относится и горизонтальная шпалера (тендоне). К перголе и тендоне близка лучевая система ведения кустов, при которой растения винограда высаживают гнездами и формируют по типу кордона Сильвоза, направляя плечи кордонов лучами в разные стороны. В более теплых и относительно засушливых районах юга страны, где рост растений слабее, наибольшее распространение получили мелкие кустовидные формы с более густой посадкой и короткой обрезкой. В Сицилии, Сардинии, Калабрии и Апулии такие формы, как правило, бывают без опор и имеют не более трех -- четырех рукавов, каждый из которых с одним -- двумя сучками, обрезанными на 2 глазка. Такие формы предназначены, прежде всего, для технических сортов винограда.

Культура винограда неукрывная, привитая, в ряде районов орошаемая.

Италия -- ведущий производитель и поставщик столового винограда в мире. Чтобы выдержать конкуренцию на международном рынке, столовый виноград необходимо экспортировать в более ранние сроки при высоком качестве продукции. Эту задачу решают путем размещения столовых сортов в более южных районах, использования сортов ранних сроков созревания и применения временных пленочных укрытий при выращивании винограда. Основные районы возделывания столового винограда: Апулия, Абруцци и Сицилия.

Испания. По площади виноградных насаждений (1581 тыс. га) занимает первое место в мире, по валовому сбору винограда (5585 тыс. т) из-за низкой урожайности (4 т/га) уступает Италии, Франции , по производству вина занимает третье место. Столового винограда производит 145 тыс. т.

Под виноградными насаждениями занято около 4% всех обрабатываемых земель. По площади виноградники уступают лишь злаковым культурам и оливкам. Экономическое значение винограда из года в год увеличивается.

Виноградарство развито во всех эколого-географических районах страны, характеризующихся благоприятными природными условиями для возделывания винограда. Однако разнообразие природных условий сказывается на специализации отрасли, величине урожая и качестве продукции. Виноград выращивают главным образом на отдельных мелких участках вместе с оливковыми и миндальными деревьями. Обеспеченность осадками -- от 300 до 1000 мм в год. Поэтому в большинстве районов культура винограда неорошаемая, орошается только 1,5% площади.

Из 50 провинций, производящих виноград технических сортов, столовые сорта выращивают только в 36, а высококачественный столовый -- в 6 провинциях средиземноморской части страны (Валенсия, Малага, Аликанте, Альмерия, Мурсия, Кастилия). Площади под столовыми сортами сокращаются. В настоящее время они составляют 4,5% общей площади, занятой виноградными насаждениями. Снизилось и потребление винограда в свежем виде (до 7,5 кг в год на душу населения).

Греция. Этой стране принадлежит видное место в Европе по площади виноградных насаждений (169 тыс. га), производству винограда (1625 тыс. т) и вина (5175 тыс. гл). Она занимает второе место в мире и первое в Европе по производству сушеного винограда (130-140 тыс. т) и выращивает большое количество столового винограда.

Около 60% виноградников страны находится на склонах гор и предгорий. Культура винограда неукрывная. Филлоксера впервые была обнаружена в 1897-1898 гг. Однако благодаря водным барьерам между островами и естественным препятствиям, создаваемым хребтами гор, распространение вредителя проходило медленнее, чем в других странах. Вследствие этого в отдельных районах, главным образом на крутых склонах, сохранилась корнесобственная культура.

В связи с тем, что территория современной Греции входит в крупный Средиземноморский очаг происхождения культивируемого винограда, в этой стране путем многовекового отбора и народной селекции сформировался местный его сортимент, который в настоящее время дополнен интродуцированными зарубежными и новыми сортами, выведенными в Греции.

Венгрия. Общая площадь виноградников 155 тыс. га, валовое производство винограда 800,5 тыс. т, вина -- 5073 тыс. гл, столового винограда -- 65 тыс. т. Почти половина площади виноградных насаждений размещено в междуречье Дуная и Тисы.

Привитые виноградники занимают около 70% площади виноградных насаждений, остальные виноградники корнесобственные, расположены на песчаных почвах (район Кечкемета и др.). Основные площади виноградников сосредоточены в государственных и кооперативных хозяйствах.

В Венгрии хорошо поставлена селекционная работа и выведено немало новых ценных сортов, получивших распространение и признание во многих странах мира.

Соединенные Штаты Америки. На американском континенте занимают первое место по площади виноградных насаждений (338 тыс. га) и производству винограда (5118,9 тыс. т) и второе место по производству вина (18 561 тыс. гл), уступая Аргентине. США принадлежит лидирующее место в мире по производству сушеной продукции винограда -- кишмиша и изюма. Основная часть виноградников (85,5%) сосредоточена в Штате Калифорния, располагающем исключительно благоприятными условиями, для возделывания этой культуры, особенно кишмишно-изюмных сортов. Виноградарство имеет промышленное значение и в штатах Нью - Йорк, Вашингтон, Мичиган и Пенсильвания. В Калифорнии и этих четырех штатах производят около 99% виноградной продукции страны.

Характерная особенность виноградарства США -- промышленное использование в восточных штатах Нью-Йорк, Мичиган, Вашингтон, Пенсильвания и Огайо -- сортов американских видов винограда: Витис лабруска (Конкорд, Ниагара, Уорден, Ив) и В. ротундифолиа (Скаппернонг, Стовер, Норрис, Голубое озеро и Озерный изумруд). Это связано с тем, что европейские сорта винограда, относящиеся к виду В. Винифера не выдерживают здесь инфекционной нагрузки грибных заболеваний и не могут нормально расти и плодоносить.

Для повышения урожайности в Калифорнии широко используют орошение виноградников дождеванием и капельным способом.

Австралия. Общая площадь виноградных насаждений - 65 тыс. га, валовое производство винограда - 843,3 тыс. т. Производство вина -4026 тыс. гл, столового винограда - 28,3 тыс. т, сушеного винограда - 90,2 тыс. т.

В Австралию виноград впервые был завезен из Европы в 1788 г. В 1833 г. в окрестностях г. Сиднея была создана первая ампелографическая коллекция, из которой были отобраны сорта, дающие высокие урожаи и хорошее качество виноградной продукции. На основе расширения площади под этими сортами стало развиваться промышленное виноградарство. В настоящее время виноград в Австралии занимает 40% общей площади плодово-ягодных культур.



1.3 Характеристика, классификация и ассортимент вин

Вина можно классифицировать по следующим признакам:

1. По виду сырья.

2. По содержанию углекислоты.

3. По цвету.

4. В зависимости от качества и сроков выдержки.

5. По содержанию спирта и сахара.

Классификация по виду сырья

Все вина, строго говоря, представляют собой продукт ферментации сока различных ягод и плодов. Соответственно, от вида сырья, используемого в процессе изготовления вина выделяют виноградные и плодово-ягодные вина.

Виноградное вино алкогольный напиток, получаемый в результате полного или частичного алкогольного брожения сока винограда.

Плодово-ягодное вино - алкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением из сока свежих или сульфитированных плодов и ягод, сахара, меда с добавлением или без добавления спирта-ректификата.

Кроме того, вина подразделяют на сортовые, то есть, приготовленные из одного сорта сырья (например, винограда или яблок), и купажированные (от французского слова “couper” - резать) - из нескольких сортов.

Классификация по содержанию углекислого газа

Тихие вина практически не содержат углекислого газа.

Игристые вина- вина, содержащие углекислоту, произведенные по определенной технологии.

Существуют четыре основных способа производства игристых вин:

Газирование - искусственное введение двуокиси углерода. Обычно применяется при изготовлении низкокачественных вин.

"Сельский метод"(methode rurale). Суть этого метода сводится к завершению первой алкогольной ферментации в бутылке.

Метод Шарма(procede Charmat) - вторичная ферментация производится в специальных металлических резервуарах - акратофорах. Одним из вариантов такого метода является разработанный в СССР метод непрерывной шампанизации.

Классический метод. Вторичная ферментация в этом случае происходит в бутылке.

Шампанским вино может называться только то вино, которое производят во Франции, в провинции Шампань.

Шампанское - игристое вино, насыщение которого естественным углекислым газом происходит в период вторичного брожения и при последующей выдержке. Шампанское относится по французской классификации к категории А.О.С., при его производстве соблюдаются самые строгие правила, предусмотренные французским законодательством для этой категории вин. Классический французский бутылочный метод шампанизации гарантирует высокое качество вина, отличается сложностью и трудоемкостью.

Натуральные игристые вина производят во многих странах мира: В Италии (Asti), в Испании (Cava), Германии (Sekt), Австрии, Австралии, Аргентине и т.д. Во Франции игристые вина производят в следующих регионах: Долина Луары, Бургундия и Эльзас. Игристые вина традиционно пользуются в нашей стране большой популярностью как вина праздничные, служащие украшением стола и создающие радостное настроение.

В особые категории можно выделить:

- жемчужные вина(VIN PERLANT). Содержание углекислого газа в них настолько мало, что порой он заметен лишь в виде пузырьков, осаждающихся на стенках бокала.

- искристые вина - отличаются слабым давлением в бутылке (1-2,5 атмосферы) и невысокой крепостью (минимальное содержание спирта 7%).

Классификация по цвету

По цвету различают белые, красные и розовые вина.

Белые вина - их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темно - янтарного (десертные и крепленные.). С течением времени белые вина, при длительной выдержке изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску, десертные и крепленные становятся темно-янтарными.

Розовые вина - окраска от светло - розового, телесного до темно-розового, светло-рубинового.

Красные вина - их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда светлее молодых.

Классификация по уровню качества

Существуют две основные группы вин ординарные и марочные. Эти две основные группы в свою очередь подразделяются на категории.

Столовые вина - начальная ступень качества. Для их производства может быть использован виноград разных стран, на этикетке не указывается год урожая, так как эти вина чаще всего купаж вин разных лет, контроль качества не требует от таких вин соблюдения определённых стилей вино производства. Столовые вина не должны быть дорогими.

Местные вина в последнее время пользуются всё большим спросом. Виноград для их производства, собирают с определённых территорий, большинство этих вин сортовые. Местные вина имеют свой стиль, это элита столовых вин.

Для категорий марочных вин ключевое значение имеет понятие "апелласьон" - регламентационная система гарантирующая подлинность вин, произведённых на конкретной территории. Решение об образовании апелласьонов принимается, как правило, Министерством сельского хозяйства страны, оно же определяет все требования к винам, производимым на территории апелласьона. Определяется урожайность с гектара, методы производства вин, разрешённые сорта винограда и т.п.

Классификация по срокам выдержки

Выдержанные вина- вина улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях, перед розливом в бутылки, не менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года).

Марочные вина- вина высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года).

Коллекционные вина - это лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях не менее трех лет.

Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах, отличаются необыкновенными ароматно-вкусовыми свойствами. Вследствие этого в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную категорию - «с контролируемым наименованием по происхождению».

К винам с контролируемым наименованием по происхождению относят вина высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, получаемые по специальным или традиционным технологиям, из определенных сортов винограда, произрастающих в строго регламентируемых местностях, которые имеют наиболее благоприятные почвенно-климатические условия для их произрастания. В названии таких вин обязательно указывают наименование местности, в которой собирается виноград, и производятся эти вина. По законодательству подобные вина нигде более не имеют право производиться.

Классификация по содержанию сахара и спирта

Сухие вина - концентрация сахаров до 0,3%, содержание спирта от 8% до 11%.

Полусухие вина - концентрация сахаров от 0,5% до 3%, содержание спирта от 9% до 11%.

Полусладкие вина - концентрация сахаров от 3% до 8%, содержание спирта от 9% до 13%.

Десертные полусладкие вина - концентрация сахаров от 5% до 12%, содержание спирта от 14% до 16%.

Десертные сладкие вина - концентрация сахаров от 14% до 20%, содержание спирта от 15% до 17%.

Ликерные вина - концентрация сахаров от 21% до 35%, содержание спирта от 14% до 17%.

Крепкие вина - концентрация сахаров от 1% до 14%, содержание спирта от 17% до 20%.

Ароматизированные десертные вина - концентрация сахаров от 6% до 10%, содержание спирта 16%.

Ароматизированные крепкие вина - концентрация сахаров от 16% до 18%, содержание спирта от 16% до 18%.

Ассортимент виноградных вин

Ассортимент вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.

На российском рынке представлен большой ассортимент виноградных вин различных производителей (Франции, Италии, Испании, Германии, Болгарии, Венгрии, Украины, Молдовы, России и др.).

Франция знаменита своими сухими винами из Бордо и Бургундии, сладкими винами из Сотерна и Барзака (провинция Бордо), уникальными винами Шато-Шалоне (провинция Нормандия). Славу Франции создают также кагоры, мускаты, шампанское и вермуты.

В одном из основных винодельческих районах - Бордо - производят красные вина из винограда сортов Каберне, Мерло, Мальбек, Пти Верде, а также белые из сортов Семильон, Совиньон, Мускадель. Наиболее знаменит в Бордо по производству красных вин район Медок, где готовят высококачественные вина Марго, Сен-Жульен, Мули, Листрак и др. В Бургундии, другом винодельческом районе Франции, производят отличные красные вина Пито и Гаме, а также белые вина Шардоне, Алиготе, Мелон.

Лучшие итальянские вина 34 контролируемых наименований вырабатывают в Пьемонте. Широко известны красные вина Баролло, Барбареско, Барбера, Дольчетто, Мескато, Гатинара; полусладкие вина - Бракетто; игристые мускатные вина - Асти Спуманте. Тоскания славится десертными винами - Винсанто, Москато дела Эльба, Алекито ди Портоферрайо и красными винами Кьянти. Также Италия известна своими мускатами, вермутами (Мартини) и марсалой.

В Испании вырабатывают высококачественные столовые и специальные вина, газированные вина. Лучшие в Испании вина Риохи - Риоха-Баха, Риоха-Альте. Уникальные вина, входящие в пятерку лучших вин мира, производят в Рибера дел Дуэро - Вега Сицилия и Вальбуэна. В Панадесе производят белые, красные и розовые вина - Ксарельо, Маккабео, знаменитое десертное вино Мальвазия. В Испании производят лучший в мире херес.

В Германии наиболее популярны вина из районов: Пфальц - Молоко любимой женщины, Миндальное дерево, Слеза Кардинала; Мозель - Сердце Мозеля, Черная кошка, Докторберг, Старые друзья и др.

Болгария выпускает преимущественно белые и красные вина, но известны и болгарские десертные, игристые и ароматизированные вина. Наиболее популярные вина: столовые сухие белые - Пино, Шардоне, Карловски Мискет, красные - Гымза, Мелник, Мерло, Тракия; полусухие белые - Монастырская изба, Троян, Хемус, красные - Меча кровь, Кадарка, Монастырско шушукане; десертные белые - Тамянка, Мадара, Бисер, красные - Тырново, Поморие.

Венгрия - родина токайских вин (Токайская эссенция, Токайское Ассу, Токай самородный).

Молдова славится хорошими красными натуральными винами - Земфира, Изабелла, Негру-де-Пуркарь, а также ароматизированными винами - Букет Молдавии и др. Так же вырабатывают высококачественные белые натуральные вина - Алиготе, Рислинг; крепкие и десертные вина типа хереса, мадеры и др.

На Украине, в Крыму изготавливают высококачественные десертные вина типа портвейна, мадеры (Массандра), муската (Винный камень, Мускат белый и розовый), токая (Южнобережный). В Одесской и Херсонской областях вырабатывают натуральные вина (Оксами Украины, Перлину степу); в Закарпатской - белые натуральные (Променисте) и десертные (Троянда Закарпатья) вина.

В России районы виноделия расположены на юге страны (Краснодарский край, Ростовская область, Ставропольский край, Кабардино-Балкария, Дагестан, Ингушетия). Лучшие вина Краснодарского края - Каберне Абрау, Рислинг Абрау, Рислинг Анапа, Каберне Анапа, Советское шампанское «Абрау- Дюрсо» и др. В Ростовской области - Цимлянские натуральные и игристые вина - Цимлянское красное, Пино, Рислинг, Алиготе. В Стовропольском крае производится разнообразная винопродукция: натуральные, десертные (Терское золотистое, Дружба, Каберне Совиньон) и крепкие вина, а также виноматериалы для шампанского.

Кроме этого, во многих районах России на предприятиях вторичного виноделия, вырабатывают большой ассортимент специальных, ароматизированных и игристых вин из различных виноматериалов. Большая часть винограда в мире, идущего на переработку, используется на приготовление столовых вин.



1.4 Технология производства

Переработка винограда на сухое натуральное вино состоит из технологии первичного и вторичного виноделия.

Технология первичного виноделия белых сухих натуральных вин включает следующие операции:

- дробление винограда;

- отделение сусла;

- прессования мезги;

- осветление;

- сбраживания и снятия осадка.

Дробление (раздавливание) винограда с отделением гребня проводят на дробилках-гребнеочистителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод. Эта наиболее ценная часть винограда называется суслом-самотеком.

Сусло - самотек отделяют от остальной части ягоды на стекателях. Однако в остатках ягоды и гребнях содержится еще много сока и сахара. Поэтому для более полного выхода сока производят прессование оставшейся части (мезги).

Прессование осуществляется на прессах различной конструкции в одну или несколько стадий для дальнейшего отделения сока. Поэтому сок первого, второго и третьего давления бывает неодинаковым по химическому составу и соответственно качества. Самотек и сок первого давления используется для получения высококачественных марочных вин. Сок второго и третьего прессования, отличающейся большим содержанием азотистых, красящих, дубильных, минеральных и других веществ используется для приготовления сусла и виноматериалов. Остаточное содержание в вине сернистых соединений должно строго контролироваться.

Брожение сусла проводят дикими расами дрожжей или чистыми культурами в бочках или резервуарах большой вместимости, а также в установках для непрерывного брожения при температуре 18-20С. Количество добавляемых дрожжей составляет от 2 до 5% объема сбраживаемого сусла. Период главного брожения продолжается 8-10 дней, дображивание остаточного сахара - 30-45 дней.

Снятие молодого вина с дрожжевого осадка (первую переливку) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необходима для отделения дрожжей клетки, которая может в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат.

Технология производства красных натуральных вин на этапе первичного виноделия отличается тем, что большинстве сортов винограда красящие вещества (антоцианы) локализируются в кожице, а виноградный сок не окрашен, за исключением сортов-красильщиков (Саперави, Тентюрье) и франко-американских гибридов. Поэтому, чтобы получить красное вино, сусло не отделяют от мезги и оно подвергается брожению вместе с ней. Накапливающийся в процессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, и это способствует их переходу из кожицы в сусло.

Вторичное виноделие направлено на формирование потребительских свойств и качества молодого вина в процессе его созревания и старение в готовый продукт. Для этого производят следующие технологические операции:

- эгализацию;

- охлаждение;

- вторичное отделения от осадка;

- переливание;

- оклейку;

- тепловую обработку.

Эгализация - это получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографического сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение, год получения и назначение.

Купаж - это смешивание виноматериалов из разных сортов и различного происхождение для получения вина, соответствующего определенному типу по составу и органолептическим свойствам.

Охлаждение столового вина до -5С проводят с целью снижения растворимости в водно-спиртовом растворе и выпадении в осадок виннокислых и некоторых других солей, также частичной коагуляции дубильных, красящих, белковых веществ. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и споры грибов, что способствует дальнейшей стабилизации вина и ускорению его созревания. На дне емкости формируется вторичный осадок.

Вторичное отделение от осадка проводят центрифугированием и фильтрованием вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластичные и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом), что позволяет освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск.

Переливание вина для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделение виноматериала от этого осадка. Первое переливание производят через 8-10 суток после полного завершения процесса брожения, следующее через 1,5 - 2 мес. В течении года вино переливают 1-2 раза и более вначале открытым способом - для активации в нем окислительных процессов, а затем - закрытым, так избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать ухудшение качества.

Оклейка - один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Для оклейки вина применяют полисахаридные комплексы в виде растворенного рыбного клея (получаемого из чешуи) или желатина. Если в вине содержится мало танина, то перед оклейкой в него вносят определенное количество спиртового раствора танина. При взаимодействии полисахаридного комплекса с танином образуются хлопья, которые, осаждаясь, захватывают коллоидные частицы, придающие вину мутности.

Тепловая обработка вина при температуре 60-65С проводится для ускорения его созревания, улучшении вкуса и повышение устойчивости при хранении. При производстве некоторых типов вин (мадера, кагора, малаги и др.) высокая температурная обработка, или выдержка, является обязательным технологическим приемом формирования специфических органолептических свойств виноматериалов. Длительную выдержку применяют при производстве марочных вин. Основную же часть молодых вин подвергают кратковременной специальной обработке для стабилизации и придание им гармоничных вкуса и аромата.

В процессе производства при соблюдении всех необходимых условий в вине складываются его основные свойства и качество. Производство влияет на сроки хранения, органолептические показатели и потребительские свойства.

Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

Образование вина -- это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения.

Формирование вина включает период от конца брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. В этот период характерен процесс так называемого «биологического» понижения кислотности вин.

Стадии созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках, резервуарах, бутылках. Созревание протекает от года до 4 лет при доступе кислорода воздуха. При этом вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства. Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 3 и более лет. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат (букет), свойственные старым винам определенного типа.