Властивості м'яса птиці
Поживні та харчові властивості м'яса птиці. Хімічний склад та фізичні властивості жирів птиці. Структура жирової тканини у м'ясі птиці. Показники, які визначають свіжість м’яса. Характеристики жиру, що використовуються для оцінки свіжості тушок.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | доклад |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 13.09.2014 |
| Размер файла | 11,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Птахівництво-це галузь тваринництва, яка забезпечує населення м'ясом птиці, яйцем, пухом і пером.
М'ясо птиці - це туша або частина туші, отримана після забою і первинної обробки птиці і представляє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової і ін.
Жир м'яса птиці має більше ненасичених жирних кислот, які не синтезуються організмом в достатній кількості, проте грають важливу роль в харчуванні людини. У ньому мало холестерину. Вуглеводів в м'ясі птиці відносно невелика кількість.
Жирова тканина. На відміну від м'яса сільськогосподарських тварин, у м'ясі птиці вміст внутрішньом'язового жиру невеликий. В основному жир локалізується на внутрішній порожнині тушки, кишках і шлунку, а також у підшкірному шарі. Якщо брати тушку птиці в цілому, то вміст жиру в ній високий і залежить від виду і статі птиці, її віку й вгодованості. Жиру більше в тушках водоплавної птиці, дорослої і більш вгодованої; менше в тушках курей, ще менше в тушках курчат.
Слід зазначити, що ліпіди в м'ясі птиці піддаються значним окислювальним змінам порівняно з іншими забійними тваринами. Це пояснюється високим вмістом тригліцеридів з ненасиченими жирними кислотами і відносно низьким вмістом природних антиокислювачів.
Жир птиці характеризується невисокою температурою плавлення. Так, гусячий жир плавиться за температури 26-34°С, качиний -- за 27-39, курячий -- за 30-34, жир індичок -- за 31-32°С.
Жир птиці в охолодженому стані має відносно щільну консистенцію, колір -- від біло-рожевого або жовтувато-білого до яскраво-жовтого і зумовлений наявністю в ньому каротиноїдів, а в молодої птиці, крім того, наявністю пігментів крові.
Показники які визначають свіжість м'яса.
Якість м'яса птиці оцінюють за зовнішнім виглядом тушок, вгодованістю, кольором м'яса, його консистенцією, станом жиру, запахом, якістю бульйону. За цими ознаками тушки птиці поділяють на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі.
Свіжі тушки мають дзьоб глянцюватий, сухий, щільний і без запаху. Очне яблуко заповнює всю орбіту. Колір шкіри біло-жовтуватий, місцями з рожевим відтінком. Поверхня суха, м'язи щільні, пружні, колір м'язів у курей та індиків світло-рожевий, грудні м'язи білі з рожевуватим відтінком. Підшкірний і внутрішній жир білий, злегка жовтуватий або жовтий, без стороннього запаху.
У гусей і качок м'язова тканина червоного кольору, поверхня злегка волога. Бульйон при варінні прозорий, ароматний. Свіжі заморожені тушки вкриті інеєм, при постукуванні видають чіткий звук.
Тушки сумнівної свіжості мають дзьоб без глянцю, очні яблука трохи провалені, колір шкіри сірувато-жовтий, поверхня тушки місцями волога, липка під крильцями. Підшкірний і внутрішній жир білий, із жовтувато-сірим відтінком, має легкий запах. М'язи не дуже пружні, бульйон при варінні не дуже прозорий, має неприємний запах. Такі тушки в реалізацію не допускаються.
Тушки несвіжі мають мутний дзьоб, очі провалені, мутні, шкіра жовто-сіра. Поверхня липка, подекуди з плісенню. Внутрішній жир має зеленуватий відтінок і кислий запах. М'язи рихлі. Такі тушки використовувати забороняється.
Характеристика жиру, що використовується при оцінці свіжості тушок птиці. м'ясо птиця жир свіжість
Свіжі тушки мають, підшкірний і внутрішній жир білий, злегка жовтуватий або жовтий, без стороннього запаху.
Тушки сумнівної свіжості мають, підшкірний і внутрішній жир білий, із жовтувато-сірим відтінком, має легкий запах.
Тушки несвіжі мають, внутрішній жир має зеленуватий відтінок і кислий запах.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Вивчення фізичного складу харчових продуктів для оцінки якості продовольчих товарів. Основні види фізичних властивостей, які відіграють важливу роль у визначенні проби товарів: густина, структурно-механічні, оптичні, теплофізичні, сорбційні властивості.
реферат [26,9 K], добавлен 21.10.2010Хімічний склад та споживчі властивості м'яких сирів. Класифікація та асортимент даної продукції, а також головні вимоги до її якості. Загальна характеристика методів оцінки якості продовольчих товарів, шляхи та напрямки, перспективи їх покращення.
курсовая работа [281,7 K], добавлен 18.01.2016Класифікація та асортимент сушеного винограду. Хімічний склад та споживні властивості. Вимоги до якості сировини. Технологія та способи сушіння. Вимоги нормативних документів до якості винограду. Пакування, маркування і зберігання сушеного винограду.
курсовая работа [120,3 K], добавлен 16.09.2008Рослинні волокна: бавовна та льон, їх хімічний склад, будова, головні фізичні та хімічні властивості. Загальні відомості про кераміку: класифікація та типи, особливості виготовлення. Визначення показників якості товарів. Виробництво штучного хутра.
контрольная работа [47,5 K], добавлен 16.12.2013Українська кондитерська промисловість та ринок кондитерської продукції. Сировина та технологія виготовлення цукатів, їхні споживні властивості, класифікація, асортимент. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості цукатів, маркування та пакування.
курсовая работа [49,6 K], добавлен 22.09.2011Класифікація тканин за різними ознаками, їх різновиди і відмінні риси. Показники заповнення тканин волокнами, види переплетіння. Споживчі властивості тканин та їх зовнішній вигляд, порядок зміни цих характеристик в процесі технічної та термічної обробки.
контрольная работа [5,5 M], добавлен 11.09.2008Проблеми насичення українського ринку кисломолочними сирами на сучасному етапі. Асортимент та споживні властивості кисломолочних сирів, вимоги до нормативних документів та якості, види дефектів та особливості проведення експертизи даного продукту.
курсовая работа [63,6 K], добавлен 21.09.2010Джерела походження слова "кава". Хімічний склад сухих речовин сирої кави. Кількість кофеїну в кавових зернах в залежності від сортів. Дія напою на організм людини. Його переваги та недоліки. Існуючи легенди про відкриття властивостей кавового дерева.
презентация [260,1 K], добавлен 14.11.2014Аналіз стану ринку синтетичних миючих засобів в Україні. Склад та споживчі властивості миючих засобів; їх класифікація за агрегатним станом, призначенням та способом застосування. Характеристика асортименту миючої продукції на прикладі магазину "Домовик".
курсовая работа [1,5 M], добавлен 19.09.2014Стан розвитку ринку м`яких меблів в Україні. Споживчі властивості м’яких меблів, їх формування у процесі виробництва. Технологічний процес виготовлення меблів, нормативні вимоги до якості. Асортимент м’яких меблів ЗАТ "Лагода", їх ергономічні властивості.
курсовая работа [41,3 K], добавлен 23.03.2011
