Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»

Кафедра технологии и управления на предприятиях общественного питания

Курсовая работа

«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»



Содержание

Введение

Глава 1. Характеристика типа и класса проектируемого предприятия

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Структура производства предприятия

Глава 2. Составление производственной программы чайной

2.1 Расчёт количества потребителей

2.2 Разработка расчётно-планового меню

2.3 Расчёт потребного количества сырья

Глава 3. Организация работы производственного помещения

3.1 Организация работы горячего цеха

3.2 Подбор технологического оборудования

Заключение

Список литературы



Введение

Весь чайный общепит, существующий в России, можно разделить на две части. На рестораны и заведения рангом пониже (трактиры, чайные и т.п.) Чай в ресторанах всегда был явлением вторичным, и, как это ни странно, именно поэтому - хорошим. Рестораны могли позволить себе предлагать гостям качественный и дорогой чай, не боясь отпугнуть посетителей - все равно, по сравнению с бутылкой мартелевского коньяка или шабли, чай стоил копейки. Но, несмотря на безусловное качество, русский ресторанный чай никакого заметного следа в истории не оставил.

Другое дело - чай в чайных и трактирах. Здесь он был на первых ролях - даже если помимо чая подавали водку, пиво и прочие напитки. И как раз чай в таких заведениях представляет для нас особенный интерес, потому как именно в трактирах и чайных возникла еще одна чайная субкультура.

Принято считать, что изначально посетителей начали поить чаем на почтовых станциях - еду душа путешественников не принимала по причине морской болезни, а вот от чая они обычно не отказывались. Родиной специализированных чайных считается Тверская губерния. Первая же официальная чайная открылась в Санкт-Петербурге 28 августа 1882 года.

Чайные, как альтернатива «пьяным» питейным заведениям, были поставлены властями в привилегированное положение. Арендные и налоговые выплаты в казны были невелики, мало того, чайные разрешалось открывать в 5 утра, когда остальной общепит еще не работал. И все «ранние работники» - извозчики, дворники и т.д. - стали завсегдатаями этих заведений.

Чайные, конечно, были самими разнообразными, однако существовали некоторые общие черты. Обычно в таком заведении было три комнаты с большими столами, бильярд, подшивка газет, граммофон. К чаю, обычно, подавались молоко, сливки, сахар, масло, хлеб, бублики, баранки, блины и прочая выпечка.

Чайные начали вырождаться в начале XX века - в них начали продавать спиртное. Водка часто подавалась в чайниках и называлась «белым чаем».

Проектирование чайной весьма актуально в наше время, так как чай не только символ отдыха и дружеского расслабляющего общения между людьми, а и профилактика многих заболеваний, поскольку чай является лечебным стимулирующим средством, оказывающим тонизирующее действие и благотворное влияние на организм человека. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания) чтобы у потребителя, посещаемого чайную, возникало желание посетить его снова.

Цель курсовой работы - изучить организацию питания и обслуживание посетителей чайной.

В соответствии с поставленной целью задачами курсовой работы являются:

- рассмотреть характеристику предприятия, структуру производства;

- рассмотреть техническую оснащенность чайной, организацию рабочих мест и организацию обслуживания школьников;

- приобрести навыки ведения самостоятельной исследовательской работы, включая поиск и анализ необходимой информации;

самостоятельно исследовать актуальные вопросы;

продолжить развитие логического мышления и умения аргументировано излагать мысли при анализе теоретических проблем и практических примеров, умения формулировать выводы и предложения.

кафе сырье меню оборудование



Глава 1. Характеристика типа и класса проектируемого предприятия

1.1 Характеристика предприятия

Проектируемое предприятие питания:

- чайная на 60 мест

Название проектируемого предприятия:

- «Боярская чаёвня»

Местоположение, адрес, почему там находится:

- Чайная находится в историческом центре города Брянска на бульваре Гагарина в месте где проходит большое количество людей, что несомненно сказывается на посещаемости чайной. Ещё рядом находится администрация города и брянская государственная инженерно - техническая академия.

Организационно-правовая форма:

- Коммерческое объединение - организация, имеющая основной целью извлечение прибыли и распределение ее между участниками.

Организационно-правовой формой проектируемого предприятия является Общество с ограниченной ответственностью - учрежденное одним лицом, капитал которого составляется из вкладов учредителей, которые несут риск убытков в пределах своих вкладов.

По характеру производства:

- Доготовочное предприятие

Идентифицировать тип проектируемого предприятия:

- Кафе - чайная

По ассортименту выпускаемой продукции:

- Специализированное предприятие

По времени и месту функционирования:

- Стационарное предприятие

Обязательные требования к услугам общественного питания:

1. безопасность жизни и здоровья потребителей;

2. оснащение инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта

3. Эргономичность и комфортность

4. Информативность

Рекомендательные требования к услугам общественного питания:

1. Точность и своевременность предоставления услуг

2. Культура обслуживания

3. Социальная адресность

4. Эстетичность

5. Изготовление продукции общественного питания

6. Организация потребления продукции общественного питания

7. Реализация продукции общественного питания

Форма обслуживания :

1 Обслуживание потребителя за стойкой.

Обслуживание барменом за барной стойкой, при котором потребитель может наблюдать за приготовлением напитков барменом [6]

Режим работы зала:

- Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников с 11:00 до 21:00 ч., самообслуживание

Чайная - специализированное кафе, предприятие общественного питания, в котором изготавливаются и реализуются в широком ассортименте чай и мучные кулинарные изделия . (В соответствии с ГОСТ Р 50762)

Интерьер

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

В интерьере чайной использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно - пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.

В интерьере чайной использованы новые технико-конструктивные решения: планировка, пастельные тона, сочетание цветов и оттенков, абстрактные линии, нетрадиционные материалы.

Вестибюль. Оклеен виниловыми обоями однотонного цвета, с одной стороны висит зеркало. Потолок подвесной, стоят мягкие пуфики. Гардероб располагается в вестибюле при входе. Оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками. Зал оборудован барной стойкой. Стены зала покрыты обоями с абстрактными рисунками в пастельных тонах. Потолок подвесной с встроенными лампочками. Освещение выполнено в виде маленьких точечных огоньков, разбросанных по всему потолку, они регулируются от яркого света до приглушенного. Пол из ламинированного паркета.

Мебель должна быть прочной, так как подвергается интенсивной эксплуатации. Деревянные стулья и столы выполнены из твердых пород дерева. Они соответствуют антропометрическим данным человека, то есть имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сидения. Квадратные столы расставлены в шахматном порядке Это создает удобство при обслуживании. Уют зала достигается местным освещением, представленным в виде настольных ламп с художественно оформленными абажурами, фактурным текстилем на окнах и столах, цветочницами и элементами бязи старинных деревянных узоров. Для уединения посетителей пришедших провести время с компанией выделена зона с диваном, двумя креслами и столиком при помощи деревянного панно с озеленением. Предприятие общественного питания чайная "Боярская чаёвня " предоставляет посетителям большой ассортимент чая, выпечки, холодных и горячих блюд.



1.2 Структура производства предприятия

Структура предприятия:

- Бесцеховая структура

Характеристика структуры:

- Бесцеховая структура организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.

Состав и площадь производственных помещений проектируемого предприятия в соответствии с СНиП II-Л.8-71

Таблица №1

№п/п	Наименование помещений	Площадь м2
1.	Горячий цех Холодный цех Помещение для резки хлеба	29
2.	Моечная столовой посуды	14
3.	Моечная кухонной посуды Моечная и кладовая тары и полуфабрикатов	8



Глава 2. Составление производственной программы предприятия

2.1 Расчет количества потребителей

Чайная рассчитан на 60 мест, необходимо рассчитать количество посетителей на целый день. Расчёт производится по приведённым ниже формулам.

N=Pз (чел),

Где N - Количество питающихся в день, (чел)

P - Количество посадочных мест в зале,

з - Оборачиваемость одного посадочного места в день

з=2

N= Pз=602=120 чел

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

где Р - вместимость зала,

ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

х - загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей для зала с 12 до 13

N12-13;

Таблица №2

Расчет количества потребителей по часам работы торгового зала

№	Часы работы торгового зала	Количество Мест " Р "	Средний % загрузки торгового зала "С"	Оборачиваемость места за час n=60/30=2 раза	Расчет количества гостей по формуле N=p*c*n/100= человек	Количество гостей
1	11-12	60	40	2	60*40*2/100	48
2	12-13	60	90	2	60*90*2/100	108
3	13-14	60	90	2	60*90*2/100	108
4	14-15	60	100	2	60*100*3/100	120
5	15-16	60	60	2	60*60*2/100	72
6	16-17	60	60	2	60*60*2/100	72
7	17-18	60	40	2	60*40*2/100	48
8	18-19	60	60	2	60*60*2/100	72
9	19-20	60	90	1,5	60*90*1,5/100	81
10	20-21	60	90	1,5	60*90*1,5/100	81
	итого					810

"Р" - количество мест задано в теме.

"С" - средний процент загрузки торгового зала за каждый час определяется самостоятельно.

"п" - количество гостей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

N= р*с*п/100 (человек).

Количество блюд, вырабатываемых на предприятии

Среднее количество блюд для проектируемого предприятия

N= 810 * 2,5= 2025



Таблица №3

Таблица расчета количества блюд

№п./п.	Наименование	чайная	Количество
		От общего кол-ва блюд	От данной группы
1	Холодные блюда и закуски	40		911
	Салаты		40	364
	мясные		30	273
	Молоко и кисломолочные продукты		5	45
2	Горячие закуски	5		102
3	Вторые горячие блюда	25		506
4	Сладкие блюда и напитки	15		303
	Итого			1822

Таблица №4

Таблица расчета количества напитков, кондитерских изделий, хлеба

№п./п.	Наименование	Количество посетителей	Нормы потребления	Количество, литрах, кг, шт.
1	Горячие напитки л	810	0,1	81
2	Холодные напитки л	810	0,09	203
4	Натуральные соки л	810	0,02	16
5	Напиток собственного производства л	810	0,03	81
7	Хлеб и хлебобулочные изделия гр	810	75	60,750
8	Ржаной гр	810	25	20,250
9	Пшеничный гр	810	50	40,500
10	Мучные кондитерские и булочные изделия шт	810	0,85	688

После того как были произведены расчёты количества потребителей, количества блюд, напитков горячих и холодных, а так же кондитерских изделий и хлеба. Следует составление расчётного меню предприятия.



2.2 Составление меню на основе ассортиментного минимума

Таблица №5

Расчётное меню чайной

№ рец.	Наименование блюд	Выход 1 порц.(г)	Кол-во порций
Фирменные блюда и напитки + блины
Ткк№1	Чай по - боярски ( чай из смеси трав: Иван - чай и зверобоя)	200/15/15	34
ТТК№2	Блинчики добрые (ажурные блинчики со взбитыми сливками)	135/5	50
Горячие напитки
628	Чай с медом	200/30	9
629	Чай с лимоном	200/15/7	30
ТТК№4	Чай зеленый с ромашкой	200/15	28
ТТК№4	Чай с мятой	150/50/15	18
ТТК№5	Чай фруктовый каркадэ	200/15	19
639	Кофе по- варшавски	200/5	28
640	Кофе по - восточному	100/10/15	15
ТТК№6	Горячий шоколад	200	10
Холодные напитки
ТТК№7	Напиток апельсиновый	200	30
641	Кофе "глясе"	100/15/50	30
652	Напиток из шиповника	100	30
Холодные блюда и закуски
ТТК№8	Салат «Элегия» (краб. палочки, фасоль, марин. огурцы, майонез)	150	30
ТТК№9	Салат «Таллинский» (язык говяжий, авокадо, яблоко зел., майонез)	150	30
ТТК№10	Нарезка мясная( ветчина, салями, сервилат, карбанат)	150	30
ТТК№11	Корнетики витчинные	150	30
71	Помидоры фаршированные грибами	200	30
3	Бутерброд с творогом и изюмом	60	30
Вторые горячие блюда
680	Блинчики с мясным фаршем	135/5	50
680	Блинчики с творожным фаршем	135/20	50
680	Блинчики с яблочным фаршем	135/20	50
Сладкие блюда
599	Желе из апельсинов	200	50
601	Мусс клюквенный	200	50
ТТК№12	Самбук абрикосовый	200	50
617	Яблоки печёные по-киевски	150	50
ТТК№13	Салат коктейль - фруктовый	150	50
Кондитерские и хлебобулочные изделия
	Печенье с орехами	60	20
	Кекс с ягодами	60	20
	Пирожное " Эклер"	60	20
	Штрудель яблочный	60	21
	Ватрушка "Сластёна"	85	21
	Хлеб ржаной	30	50кг
	Хлеб пшеничный	30	50кг

Кекс с ягодами, пирожное " Эклер ", печенье с орехами, штрудель яблочный, ватрушка " сластёна", хлеб ржаной и пшеничный мы заказываем в кондитерском цехе.

Расчёт потребного количества сырья приведён в приложении № 1

Таблица № 6

Сводная ведомость сырья

Сырьё, полуфабрикаты	Единица измерения кг; шт.	Масса или количествокг; шт. брутто	Масса или количество кг; шт. нетто
Чай-заварка	кг	3,8	3,8
Вода	кг	48,5	48,5
Сахар	кг	9,75	9,75
сливки	кг		2,5
мясо	кг		2,5
Жир кулинарный	кг		1,2
Масло сливочное	кг		1,25
Мёд	кг		0,27
Лимон	кг		0,75
Кофе натуральный	кг		4,3
Молоко топлёное	кг		1,5
Молочный шоколад	кг		1
Молоко	кг	10,25	10,25
Апельсины	кг	5,1	5
Содовая	кг	3	3
Мороженое сливочное	кг	1,5	1,5
Шиповник (плоды)	кг	0,3	0,3
Палочки крабовые	кг	1	1
Фасоль	кг	1,05	1,05
Огурцы маринованные	кг	1,05	1,05
Майонез	кг	2,9	2,9
Язык отварной	кг	1,05	1,05
Яблоко	кг	6,75	6,5
Авокадо	кг	1,05	1,05
Ветчина	кг	3,75	3,75
Салями	кг	1,5	1,5
Сервелат	кг	1,5	1,5
Карбонат	кг	1,5	1,5
Зелень	кг	0,35	0,3
Помидоры свежие	кг	3,5	3
Грибы солёные	кг	0,9	0,75
Лук зелёный	кг	0,75	0,6
Творог	кг	1	1
Изюм	кг	0,2	0,2
Яйца	кг	1,8	1,8
Булочка кунцевская	кг	1,2	1,2
Кислота лимонная	кг	0,06	0,06
Желатин	кг	0,82	0,82
Сок клюквенный	кг	2,5	2,5
Курага	кг	7,56	6,58
Варенье	кг	1,5	1,5
Мука пшеничная	кг	4,15	4,15
Соль	кг	0,8	0,8
Киви	кг	1,5	1,5
Мандарин	кг	1,5	1,5
Зёрна граната	кг	1,5	1,5
Йогурт натуральный	кг		1,5



Глава 3. Организация работы производственного помещения кафе «Боярская чаёвня»

3.1 Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -- для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5--7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Организация труда в цехе. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17 %, V разряда - 25-27 %, IV раз- ряда - 32-34% и III разряда - 24-26 %.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

3.2 Подбор технологического оборудования

Подбор технологического оборудования производится по «Нормам технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания» от 01.09.1986г. №0152 и с учетом производственной необходимости.

Таблица № 7

Таблица подбора технологического оборудования для горячего цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Тип, марка	Произв.	Кол-во единиц оборудов.	Габаритные размеры, м
					длина	ширина	высота
1.	Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ-1500		2	1,5	0,8	1,6
2.	Стол производственный	СП-1200		3	1,2	0,7	0,96
3.	Весы настольные электронные	РН-ЗЦ 13У		4	0,58	0,29	0,71
6.	Взбивальная машина	МВ-6	6л	1	0,45	0,3	0,55
	слайсер
8.	Плита электрическая	ПЭ-0,51	4 комф.	2	1	0,8	0,33
9.	Кипятильник электрический	КНЭ-25	25л/ч	1	0,427	0,303	0,6
11.	соковыжималка	TFA3P		1	0,53	0,33	0,48
13.	Шкаф холодильный	ШХ-0,71		1	0,8	0,8	2



Заключение

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого заведения, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Продукция данного предприятия общественного питания произведена в соответствии норм закладок сборника рецептур.

В процессе работы были выполнены все поставленные задачи, а именно:

Была продумана организация кафе - чайной. При решении этой задачи было разработано однодневное расчётное меню (конкретно для чайной), по которому произведён расчёт необходимых продуктов.

Рассмотрены все виды оборудования, используемого на предприятии.

При выполнении этой работы был сделан вывод, что популярность чайной вполне заслуженна. Организация питания в чайной считается удобной, потому что каждый посетитель может быстро и вкусно покушать и выпить чая в своё свободное время.

Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен кафе - чайная давно завоевала признание во многих странах.



Перечень использованной литературы

1. ФЗ О защите прав потребителей от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен. от 09.01.99, № 2-ФЗ.

2. Правила оказания услуг общественного питания. утв. постановлением Правительства РФ от 15.02.97 № 1036 с измен. и дополн. 21.06.01 № 389, от 10.05.07, № 276.

3. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

4. ГОСТ Р 50764-07 «Услуги общественного питания. Общие требования».

5. ГОСТ Р 50935-07 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

6. ГОСТ Р 53995 - 10 "Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания "

7. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

8. СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: " Хлебпродинформ" 1996г

10. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - Р.; Феникс,2011.

10. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»,М.Деловая литература, 2002.

13. Общественное питание. Справочник руководителя. М. «Экономические новости», 2007.

14. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. М. 1989.

15. Смирнова И.Р., Ефимов А.Д., Толстова Л.А., Козловская Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник, С.П., Троицкий Мост, 2011.

Размещено на Allbest.ru