Розничная торговля кондитерскими товарами (организация продажи печенья)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая ра6ота

по теме: Розничная торговля кондитерскими товарами (организация продажи печенья)

1. Теоретическая часть

1.1 Товароведческая характеристика

Кондитерские товары - группа однородных товаров, предназначенных в основном для удовлетворения органолептических и энергетических потребностей организма человека, основным сырьём для получения, которых служит сахар, а для отдельных групп - и мука.

Характерными признаками кондитерских товаров является высокое содержание углеводов, в основном сахаразы, а меньшей мере глюкозы, фруктозы, а так же крахмала; низкая массовая доля витаминов, минеральных веществ, за исключением обогащённых изделий и мёда, общность основного сырья и/или компонента - сахарозы. От других групп пищевых продуктов кондитерские товары отличаются высокой сахаристостью, преобладанием сладкого, иногда сладко-горького или сладко-кислого, вкуса, а так же десертным назначением. Сахар и мёд используются в качестве основного сырья для производства кондитерских изделий, некоторых видов пищевых концентратов, плодоовощных и молочных консервов, мороженого, йогуртов, творожных изделий, напитков.

Пищевая ценность кондитерских товаров подгрупп I ступени, а также сахаристых и мучных кондитерских изделий имеет существенные различия, хотя есть и общий признак - высокая или средняя энергетическая ценность, обусловленная у большинства подгрупп повышенным содержанием сахаров, у мучных кондитерских товаров - дополнительно крахмалом и жирами, а у халвы и шоколада - жирами. Ещё одной особенностью всех подгрупп, за исключением мёда, является низкая физиологическая ценность. Кроме того, для большинства кондитерских товаров характерно низкое или среднее содержание воды.

В зависимости от применения основного сырья подразделяются на сахаристые и мучные кондитерские изделия.

Сахаристые кондитерские изделия

Основное сырьё для производства сахаристых кондитерских изделий - сахар и патока, которые обуславливают среднюю энергетическую ценность, но низкую биологическую и физическую ценность этих изделий. Для повышения их биологической и физиологической ценности широко применяют фрукты и ягоды, молочные продукты, масло животное и растительные жиры, орехи, какао-бобы, мёд, яйца и т.д. Для повышения органолептической ценности используют пищевые красители, ароматизаторы, пищевые кислоты, желирующие и пенообразующие вещества. К сахаристым кондитерским изделиям относят фруктово-ягодные кондитерские изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву, восточные сладости типа карамели и мягких конфет.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - продукты, получаемые путём уваривания фруктово-ягодных полуфабрикатов с сахаром или сахаропаточным сиропом. К ним относятся: варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастильные изделия. Указанные виды отличаются степенью измельчённости плодов и уваривания их в сиропе до готовности. Общим их признаком является использование фруктово-ягодного сырья и его уваривание в сахарном сиропе.

Варенье - сиропообразный продукт с равномерно распределёнными в нём, сохранившими форму плодами или их частями. Для варенья используют косточковые, семечковые, цитрусовые, субтропические плоды, ягоды, цветки эфиромасленных роз, грецкие орехи, дыни. Получают варенье путём многократной варки с промежуточной выстойкой, чтобы плоды равномерно пропитались сиропом и сохранили форму. В варенье допускается вводить пищевые кислоты, пряности.

Джем - желеобразный продукт из непротёртых плодов и ягод с вязкой, мажущейся консистенцией. Джем готовят из косточковых, семечковых, цитрусовых плодов, ягод, тыквы, дыни путём быстрой однократной варки, с добавлением или без добавления желирующих веществ. В джем допускается вводить пищевые кислоты, пряности. Виды джема определяются видом сырья.

Повидло - однородная протёртая масса, получаемая путём уваривания плодово-ягодного пюре. Допускается вводить пищевые кислоты, пектин.

Желе - изделия, отличающиеся студнеобразной консистенцией о вкусом плодов или ягод.

Цукаты - плоды или их части, проваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе, подсушенные и обсыпанные сахаром или глазированные. Их вырабатывают из косточковых, семечковых, субтропических и тропических плодов, ягод, грецких орехов, дынных и арбузных корок.

Мармелад - кондитерское изделия студнеобразной консистенции, изготовленное увариванием желирующего фруктово-ягодного пюре и/или водного раствора студнеобразователя с сахаром, подварками, пастами, и другими видами сырья, с добавлением или без добавления пищевых добавок.

Шоколадные изделия - кондитерские изделия, изготовленные путём перемешивания продуктов переработки какао-бобов с сахаром и другими видами сырья, в том числе пищевыми добавками. Содержание какао-продукта должно быть не мание 12%. Не допускается замена какао-масла жирами-заменителями. Это основное отличие шоколадных изделий от их заменителей.

Шоколад - изделие, приготовленное из какао тёртого, какао-масла, сахара и различных добавок. Содержание какао тёртого и какао-масла в шоколаде должно быть не менее 25%.

Какао-порошок - порошкообразный продукт, получаемый путём измельчения какао-жмыха, с добавлением либо без пищевых добавок, вкусовых и/или ароматических веществ. Разновидностью какао-порошка является какао-напиток - порошкообразная смесь, состоящая из какао-порошка с сахаром.

Шоколадная паста - однородная, тонкоизмельчённая пластинчатая масса, состоящая из сахара, какао-масла, какао-порошка, орехов, других видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых добавок, вкусовых и/или ароматических веществ. Этот продукт отличается от шоколада отсутствием какао тёртого и заменой его какао-порошком, а также повышенной влажностью, пластичной консистенцией, пониженными по сравнению с шоколадом вкусом и запахом.

Кондитерская паста- однородная, тонкоизмельчённая пластинчатая масса, состоящая из сахара, жира орехов, других видов сырья, с добавлением или без пищевых добавок, вкусовых и/или ароматических веществ. Кондитерская паста отличается от шоколадной отсутствием любых какао-продуктов, поэтому она не имеет свойственного им цвета.

Кондитерская плитка- изделие, изготовленное из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла, с твёрдостью не ниже 700 г/см при 20°C, других видов сырья, с добавлением или без какао-масла, пищевых добавок, вкусовых и/или ароматических веществ.

Сладкие плитки - изделия, изготовленные из сахара, заменителей какао-масла, в том числе кондитерского жира, других видов сырья. Такие плитки имеют матовую поверхность, менее твёрдые, чем шоколад, нехрупкие, вкус сладкий, во рту тают с привкусом салистости.

Карамель - кондитерское изделие стекловидной структуры, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до влажности 1,5-4%, с добавлением или без добавления пищевых добавок. Идентифицирующими признаками карамели является высокое содержание сахаров, среди которых преобладает сахароза, низкая влажность, приближающаяся к сахару, аморфная стекловидная консистенция.

печенье товароведческий ассортимент поставщик

Ирис - кондитерское изделие с аморфной или мелкокристаллической структурой, изготовляемое из сахара, патоки, молока с добавлением жира и пищевых добавок.

Конфеты - кондитерские изделия, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, глазированные, неглазированные, шоколадные с начинками, с добавлением или без пищевых добавок. Идентифицирующими признаками конфет является наличие корпуса из конфетной массы, сформированной в основном из сахаров, повышенная по сравнению с карамелью влажностью, за исключением конфет отдельных разновидностей, у которых влажность близка к карамели. Конфеты с повышенной влажностью имеют мягкую или полутвёрдую консистенцию. Содержание сахара в конфетах достигает 45-90%.

Драже - твердое изделие, но легко раскусываемое, небольших размеров, округлой формы с различными корпусами и накатками на них сахарной и/или шоколадной оболочки.

Халва - изделие волокнисто-слоистой структуры, изготовляемое смешиванием взбитой с пенообразователем карамельной массы, обжаренными растёртыми ядрами орехов или жиросодержащими семенами.

Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия представляют собой большую группу разнообразных, преимущественно сдобных изделий с высоким содержанием сахара, жира и белковых веществ, а также с повышенной или средней энергетической ценностью. Поскольку при выпечке этих изделий используется пшеничная мука, большинство подгрупп и видов характеризуются пониженной биологической ценностью. По сравнению с сахаристыми изделиями мучные содержат больше витаминов и минеральных веществ. По пищевой ценности по пищевой ценности эта подгруппа кондитерских изделий занимает промежуточное положение между сухарными, бараночными и сахаристыми кондитерскими изделиями, а по функциональному назначению близка к первым двум.

Основным сырьём для производства этих изделия являются пшеничная мука, сахар, жиры, яичные, молочные и другие продукты. Для разрыхления теста в основном используются химические разрыхлители, которые при выпечке разлагаются с выделением газообразных продуктов и обуславливают щелочную реакции среды. Дрожжи используются в основном для изделий, содержащих небольшое количество сахара и жиров, так как эти вещества угнетающе действуют на дрожжевые клетки.

К мучным кондитерским изделиям относятся печенье, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы, рулеты, ромовая баба.

Пряничные изделия - изделия пряно-сладкого вкуса, разнообразной формы, из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей различных пряностей. От печенья отличаются большим содержанием сахара и воды, наличием пряностей, отсутствием жира или его меньшим содержанием.

Вафли - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, изготовляемые из тонких, хрупких, пористых пластинок с различными начинками или без начинок.

Торты и пирожные - кондитерские изделия, состоящие из выпеченных и отделочных полуфабрикатов с различной, в том числе художественно оформленной, поверхностью.

Кексы - мучные высококалорийные изделия с отделкой или без отделки внешней поверхности сахарной пудрой, помадой, шоколадной глазурью, выпеченное из сдобного теста с использованием дрожжей и/или пищевых добавок с добавлением или без добавления ароматических веществ. Кексы представляют собой сдобные изделия с большим содержанием масла, меланжа, сахара. В их рецептуре достаточно части предусмотрены орехи, цукаты, изюм и др.

Рулеты - мучные кондитерские изделия, представляющие собой свёрнутые тонкие пласты бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразными начинками, с отделкой или без отделки поверхности. Для прослойки рулетов используют маковые, фруктово-ягодные, кремовые, жировые и творожные начинки. Поверхность обсыпают сахарной пудрой или глазурью.

Ромовая баба - мучное кондитерское штучноформованное изделие в форме конуса, выпеченное из сдобного дрожжевого теста с добавлением или без добавления изюма, цукатов, яиц, пищевых добавок и/или ароматизаторов, с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанное сахарным сиропом с ромовой эссенцией и глазированной помадкой.

Печенье - изделия, приготовленные из отформованного теста с использованием химических разрыхлителей или дрожжей с добавлением сахара, жира, молочных и других продуктов.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления печенье подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное, овсяное, крекер и галеты.

Сахарное печенье - мучное рассыпчатое кондитерское изделие с равномерной пористостью и чётким отпечатком рисунка на поверхности, изготовляемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Данное определение включает основные идентифицирующие признаки сахарного печенья. Кроме того, оно характеризуется низкой влажностью и повышенной энергетической ценностью. Готовится печенье из пшенной муки высшего, 1-го и 2-го сортов со слабой и средней клейковиной на разрыхлителях. Замес теста непродолжительный и проводится при пониженной температуре. Поэтому тесто обладает пластичностью, легко формуется и хорошо сохраняет форму. После замеса тесто подвергается однократной прокатке. Сахарное печенье на поверхности имеет штамповочный рисунок и характеризуется хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

Затяжное печенье - мучное кондитерское изделие со слоистой рассыпчатой структурой, гладкой поверхностью с проколами и чётким рисунком на лицевой стороне, изготовляемое из упругопластично-вязкого теста с пищевыми добавками или без них.

Идентифицирующие признаки даны в определении. Затяжное печенье отличается от сахарного меньшим содержанием жира, сахара, пониженной энергетической ценностью, но несколько большим содержанием воды и белков. Кроме того, различаются и органолептические показатели: состояние поверхности, рисунок, структура, вкус, консистенция.

Затяжное печенье готовится из муки со слабой клейковиной на разрыхлителях. Тесто готовят в условиях, способствующих более полному набуханию белков. При этом тесто приобретает эластичные свойства, поэтому отформованные тестовые заготовки сохраняют форму плохо. Для предупреждения дефектов печенья после замеса тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Во избежание появления пузырей на изделиях в процессе выпечки заготовки при формовании прокалывают по всей поверхности. Отличительными признаками затяжного печенья являются слоистая структура, проколы на поверхности, меньшая набухаемость.

Сдобное печенье - мучное кондитерское изделие разнообразной формы с хорошо развитой пористостью, с отделкой или без отделки поверхности, выпеченное из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира.

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его приготовления используют сливочное масло. Песочные сорта изготавливают с добавлением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру. Сбивные сорта приготавливают путём взбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта - тёртых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Такое печенье характеризуется высокой пористостью. Миндально-ореховое печенье изготавливают из сахара, яиц, муки, различных сортов орехов. В отличие от сбивных сортов тесто для этого печенья замешивают. Изделия имеют более плотную структуру. Формуют сдобное печенье на штампующих и ротационных машинах.

В зависимости от рецептуры, способа приготовления и формования сдобное печенье подразделяется на следующие разновидности:

v песочно-выемное

v песочно-отсадное

v сбивное

v ореховое

v сухарики

Песочно-выемное и песочно-отсадное печенье изготавливают с добавлением значительного количества жира и сахара. Тесто для песочно-выемного печенья готовят пластичным с влажностью 20%, а для песочно-отсадного печенья готовят сметанообразной консистенции с влажностью 24%. Такое печенье имеет рассыпчатую структуру.

Сбивное печенье готовят путём взбивания яиц или яичных белков с сахаром и последующим добавлением небольшого количества муки или тёртых орехов. Тесто имеет сметанообразную консистенцию. Формуют методом отсаживания на листы из шприцевальных мешков. Такое печенье характеризуется высокой пористостью, хрупкостью, пышностью.

Ореховое печенье получают многократным перемешиванием размолотых орехов, сахара, яичного белка и небольшого количества муки. Тесто формуют методом отсаживания. Изделия имеют плотную структуру.

Печенье-сухарики готовят из сдобного, предварительно сбитого теста с добавлением изюма или цукатов. По внешнему виду похожи на сдобные сухарики, но отличаются от них значительным содержанием жира, сахара и яиц.

Овсяное печенье - мучное кондитерское изделие с гладкой или шероховатой с извилистыми трещинами поверхностью, с вкраплением кристаллов сахара и частичек фруктового сырья, наличием мелких раковин на нижней стороне, изготовляемое из пшеничной и овсяной муки, с добавлением другого сырья, пищевых добавок. Отличительными признаками этого печенья являются, использование смеси пшеничной и овсяной муки, что влияет на формирование коричневого цвета изделия наличие трещин на поверхности из-за слабой пластичности теста, специфического овсяного привкуса.

Крекер (сухое печенье) - мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры с гладкой поверхностью и большим содержанием жира, с добавлением или без добавления пищевых добавок, вкусовых и/или ароматических веществ. По сравнению с сахарным и затяжным печеньем крекер содержит повышенное количество жира, но мало сахара. По энергетической ценности крекеры не уступают сахарному печенью, а по структуре и состоянию поверхности близки к затяжному печенью.

Готовится крекер из пшеничной муки высшего сорта со слабой клейковиной на дрожжах, химические разрыхлители, смеси дрожжей и химических разрыхлителях. После замеса и отлёжки тесто многократно раскатывается на вальцах, благодаря чему формируется слоистая структура. Затем тесто формуют, выпекают и охлаждают. Готовые изделия имеют тонкостенную слоистость и хрупкость, могут содержать вкусовые добавки.

Крекеры в зависимости от способа приготовления и рецептурного состава делятся на две группы:

-на дрожжах и химических разрыхлителях

-на химических разрыхлителях без дрожжей

По вкусовым добавкам крекеры делятся на сладкие, солёные, с пряными добавкам.

Галеты - мучное кондитерское изделие с гладкой с проколами поверхностью и наличием отдельных пузырей, изготовляется из пшеничной муки, смесей различных сортов муки и других видов сырья с применением дрожжей, с добавлением или без пищевых добавок. По составу и назначению галеты близки к сухому консервированному хлебу. Вырабатываются из пшеничной муки высшего, 2-го сортов, обойной с применением дрожжей и химических разрыхлителей с добавлением или без различных видов сырья. По внешнему виду галеты схожи с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. Кроме того, они отличаются прочностью, плотной поверхностью, пониженным или высоким содержанием жира и сахара, что влияет на вкус галет.

В зависимости от состава галеты делятся на следующие виды:

-простые

-улучшенные

-диетические

Технология изготовления кондитерских изделий основана на двух видах операций:

1. Обязательные операции, которые применяются для всех кондитерских изделий вне зависимости от их разновидности и рецептуры приготовления (например, переработка сырья, оценка качества изделия и т.д.).

2. Операции, применяемые в зависимости от рецептуры приготовления (например, для мучных кондитерских изделий - замес теста; для шоколадных конфет - подогрев шоколада с целью плавления и т.д.).

Для каждого вида кондитерских изделий используется своя принципиальная технологическая схема. Например, приготовление карамели проходит следующие этапы: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; производство начинок; обработка карамельной массы и формирование карамели; охлаждение, отделка, завертка карамели. Технологическая схема производства шоколада и какао порошка складывается из следующих основных стадий:

1) первичная переработка какао бобов;

2) получение какао тертого и какао масла;

3) получение шоколадных масс;

4) формирование шоколадных масс;

5) завертка и упаковка шоколада.

1.2 Теоретические основы формирования ассортимента

Факторы, влияющие на формирование ассортимента:

К основным факторам, влияющим на формирование ассортимента кондитерских изделий можно отнести следующие: сырье; вспомогательные материалы; основные технологические процессы.

Сырье - один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество кондитерских изделий. Сырьем для кондитерских изделий являются: сахар, глюкоза и патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические веществ, химические разрыхлители и др.

Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). На кондитерские фабрики сахар-песок поступает в таре (мешках) или в бестарной упаковке (в вагонах или автомобилях). Хранят его либо в мешках, либо в складах для бестарного хранения (силосы). Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферро-примесей.

Глюкоза, используемая при выработке детского и диетического ассортимента вместо сахара (с полной или частичной его заменой), поступает па предприятия в виде белого кристаллического порошка и хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.

Патока при производстве сахарных кондитерских изделий используется в качестве антикристаллизатора, а при производстве мучных изделий патоку вводят для придания тесту пластичности, а готовым изделиям-мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах. В цистернах ее разогревают и в разогретом виде (40-45 °С) перекачивается в баки. Перед использованием патоку подогревают до 40-45 °С и процеживают через сито.

Для производства мучных кондитерских изделий в качестве основного вида сырья используется пшеничная мука высшего и I сортов, которая поступает и хранится на предприятиях в основном бестарным способом.

Используемый в кондитерском производстве крахмал применяется как рецептурный компонент мучных изделий, а также как формовочный материал в производстве конфет.

Для приготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада и халвы используются жиры, являющиеся в большинстве изделий структурно-образовательными. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло используется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса; маргарин - при производстве мучных кондитерских изделий; в производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао масло, получаемое из какао бобов; при производстве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфетных масс типа пралине, жировой глазури используются гидрированные жиры.

В кондитерской промышленности широко применяется молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и другие). Яйца используются при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других в качестве пенообразователя.

При производстве конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий используются ядра орехов и семян масличных растений (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.).

В производстве шоколада и какао порошка основным видом сырья являются какао бобы (семена дерева какао).

Широко используется в кондитерском производстве фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов из него (пульни, пюре, цукаты, заспиртованные ягоды).

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную, яблочную. В качестве ароматических добавок в изделия кондитерском промышленности вводятся ароматические вещества - натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции).

Кроме того, в кондитерской промышленности используются такие виды сырья как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и прочее.

2. Практическая часть

Основные марки-производители кондитерских товаров.

1. ОАО КК «Бабаевский»

Адрес:107140, Малая Красносельская ул., 7

2. ОАО «РОТ ФРОНТ»

Адрес:115184, г. Москва, 2-й Новокузнецкий пер., д. 13/15

3. ОАО «Красный Октябрь»

Адрес:107140, г. Москва, ул. Малая Красносельская, 7

4. ООО «Кондитерский дом «Шандени»

Адрес:109052 ,Москва, ул. Смирновская, д. 10, стр. 5

5. ООО Кондитерская фабрика «Богатырь»

Адрес: 124460, Зеленоград, Северная промзона, 4-й Западный проезд, д.8, стр. 10

6. Фабрика «Большевик»

Адрес: Москва, Ленинградский проспект, 15 (В настоящее время производство переведено во Владимирскую область)

7. Кондитерская Фабрика «Сокол»

Адрес: 115114, Россия, г. Москва, ул. Кожевническая, д. 16

8. Кондитерская фабрика «1 Мая»

Адрес: Россия, 603002, г. Нижний Новгород, ул. Долгополова 77

Открытие нового магазина:

Тип магазина: Гастроном

Располагается в спальном районе, в доме новостройке, красногвардейская улица д. 3.

В супермаркете доступные цены, контингент покупателей- люди, живущие в данном районе.

Поставщики кондитерских товаров:

Кондитерское предприятие "Полет"

"Яшкинский пищекомбинат"

"Северная столица"

"Волжский пекарь"

"Вятская услада"

"Бежицкий пищекомбинат"

"Ламзурь"ОАО

"Белпродукт"

"Весна"ОАО

"ТД Белогорье"

"Егорьевский х/к"

"Ефремовский хлебозавод"

Выбрала для своего магазина 3 поставщика (Кондитерское предприятие "Полет", ООО «Золотой ключик», «ОЗБИ»)

Размещено на Allbest.ru