Потребительские свойства и пищевая ценность майонезов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Могилевский государственный университет продовольствия»

Кафедра товароведения и организации торговли

Курсовая работа

по дисциплине «Теоретические основы товароведения (в отрасли)»

Потребительские свойства и пищевая ценность майонезов

Специальность 1 -25 01 09 Товароведение и экспертиза товаров

Специализация 1 - 25 01 09 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

Выполнила: студентка группы ТЭЗ-111

Л.Н. Евдохова

Руководитель работы к.т.н, доцент М.И. Мельникова

Могилев 2014



Содержание

Реферат

Введение

1. Ассортимент и классификация майонезов

2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества майонезов

3. Формирование и сохранение качества и потребительских свойств майонезов, их характеристика

3.1Факторы, формирующие качество майонезов

3.1.1 Сырье

3.1.2 Технология производства майонеза

3.2 Факторы, сохраняющие качество майонезов

3.2.1 Упаковка и маркировка майонеза

3.2.2 Хранение и транспортировка майонеза

3.2.3 Фальсификация майонеза

4. Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации майонезов

5. Характеристика методов определения показателей качества майонезов

Заключение

Список использованных источников



Реферат

Курсовая работа - 39 с., 3 табл., 16 источников, 1 прил.

Ключевые слова: майонез, ассортимент, классификация, потребительские свойства, пищевая ценность, качество, товарная информация, методы.

Цель работы - изучить потребительские свойства и оценить пищевую ценность майонезов.

В процессе работы изучили ассортимент и значения для питания майонезов, обобщили номенклатуру потребительских свойств и показателей качества майонезов, изучили факторы влияющие на формирование и сохранение качества и потребительских свойств майонезов на стадиях технологического цикла.

В результате работы конкретизировали виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации майонезов и охарактеризовали методы определения показателей качества майонезов.



Введение

Майонез - наиболее употребляемый товар, относящийся к пищевым жирам.

Жиры - основной источник тепловой энергии, необходимый для жизнедеятельности организма. Физиологическая норма потребления человеком жиров - около 100 г в сутки. Недостаточное потребление жиров неблагоприятно влияет на обмен веществ, может привести к нарушениям центральной нервной системы, к изменению функционирования некоторых внутренних органов. Избыток же жира в рационе человека вреден, так как вызывает нарушение пищеварительных процессов.

Майонез один из наиболее потребляемых (практически повседневных) продуктов на столе. К этому продукту, предназначенному для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, предъявляются определенные требования: бактериальная чистота, достаточно вязкая сметанообразная консистенция и способность не расслаиваться при изготовлении и хранении.

Майонезы являются универсальными продуктами, позволяющими снизить калорийность пищи путем замены некоторых ингредиентов на низкокалорийные, например сахара на подсластители и т.д.

Особенности состава и высокие органолептические свойства майонеза позволяют отнести его к перспективным продуктам питания. Повышая питательность и облагораживая вкус пищи, майонез способствует возбуждению аппетита и улучшает пищеварение.

Горожане утверждают, что приобретают этот продукт в среднем раз в 2 недели, а употребляют в пищу примерно раз в два дня. Большинство респондентов (80%) говорят, что покупают обычно высококалорийный майонез, при этом 37% согласны с тем, что легкий майонез полезнее для здоровья. Примерно одна пятая (18%) опрошенных, чаще это женщины, приобретают, как правило, низкокалорийный майонез. При выборе майонеза потребители, прежде всего, обращают внимание на его свойства (цвет, вкус, жирность), цену, и упаковку (удобство использования и экономичность). И гораздо в меньшей степени ориентируются на рекомендации друзей, знакомых, родственников.

Майонез, как ни странно, можно есть не всем. Дело в том, что в состав многих (в том числе отечественных) майонезов входит яичный порошок. Этот продукт высокой пищевой ценности - он содержит липиды, белки, аминокислоты, витамины, но также и холестерин - 2%.

А больным ожирением, атеросклерозом, гипертонией приходится контролировать содержание холестерина в пище. В то же время существуют майонезы, где яичный порошок полностью или частично заменен другими веществами, не содержащими холестерин, например пектинами (полисахариды, содержащиеся в растениях, водорослях и плодах). Они придают продукту необходимую вязкую структуру и даже способствуют выводу из организма вредных веществ.

Майонезы считаются продуктом высокой биологической и физиологической ценности.

Содержащиеся в майонезах растительное масло обеспечивает организм человека физиологически активными (эссенциальными) жирными кислотами, которые снижают холестерин в крови и способствуют профилактике атеросклероза; сахар - источник углеводов, улучшает органолептические показатели; органические кислоты (уксусная или лимонная) благоприятствуют пищеварению, обеспечивают требуемую кислотность и бактерицидную чистоту, отвечают за вкус и аромат.

Майонез пользуется большим спросом среди потребителей.

Однако майонез является далеко не самым полезным для здоровья продуктом и его использование в ежедневном рационе не рекомендуется.

Актуальность выбранной темы курсовой работы заключается в выборе определенного наименования пищевого жира с учетом огромного ассортимента продукции. Также в работе делается акцент на обобщение характеристик процессов производства данной продукции.

Главная цель моей курсовой работы: изучить потребительские свойства и оценить пищевую ценность майонезов.

Задачами моей курсовой работы являются:

- изучить ассортимент и дать классификационную характеристику майонезу;

- изучить номенклатуру потребительских свойств и показателей качества майонезов и дать им характеристику;

- изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество майонеза и его потребительские свойства;

- дать характеристику методам определения показателей качества майонезов;



1. Ассортимент и классификация майонезов

В недалеком прошлом все сведения о классификации майонезов носили скорее познавательный характер, чем прикладной. Сейчас прилавки радуют своим изобилием, поэтому подобная информация может многих заинтересовать.[4]

Майонез представляет собой сметанообразную, мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел (подсолнечного, оливкового, соевого и др.) с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей. [6]

Относится к группе пищевых жиров. Для них характерна высокая энергетическая способность, большое содержание жирорастворимых витаминов.[5,с.166]

Его употребляют как приправу к овощным, мясным и рыбным блюдам и относят к высокопитательным продуктам. Энергетическая ценность майонеза обусловлена значительным содержанием растительного масла (до 67%), находящегося в диспергированном состоянии и поэтому легко усвояемого.[6]

Состав майонеза строго регламентируется ГОСТом, никаких отклонений не допускается. Современный ГОСТ 30004.1-93 дает свободу в выборе состава и применении химических добавок. Да и производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ.[4]

Обязательными компонентами майонеза являются яичный порошок (2-6%), молоко сухое обезжиренное (1-2,5%), сахар - песок (1,2-5%), соль поваренная (0,4-2%), сода питьевая (0,05%), горчичный порошок (0,25-2,5%), уксусная кислота (0,55-1,25%).[6]

При введении в рецептуру тмина, перца черного, укропного эфирного масла, экстракта сельдерея, петрушки, сунели и чеснока получают майонез с пряностями, а при введении лимонной и сорбиновой кислот, томаты-пасты, соуса Южный, чеснока, перца красного горького, пюре из красного сладкого перца и других получают острые майонезы.

Биологическая ценность майонеза характеризуется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ, содержащихся во вкусовых добавках (молоке, яичном порошке). Такие добавки, как уксус и горчица, придают майонезу острый вкус и возбуждают аппетит, улучшая пищеварение.

У каждого компонента майонеза кроме создания вкуса и аромата есть свое специальное назначение.

Так, сухое молоко, яичные продукты,

горчичный порошок являются эмульгаторами, которые создают определенную структуру; питьевая сода способствует набуханию белков, а уксус и соль препятствуют развитию микрофлоры, оказывая консервирующее действие.

Схема производства майонеза состоит из следующих операций:

- подготовка растительных масел;

- приготовление пасты (смешение водорастворимых компонентов) и получение эмульсии в смесителях и гомогенизаторах;

- фасовка готового продукта.

Эмульсию получают смешивание пасты с растительным маслом и водным раствором соли или уксусу. Для тонкого эмульгирования используют гомогенизацию, в результате чего получается однородная сметанообразная консистенция.[6]

Согласно современному ГОСТу все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делятся на классы:

- высококаллорийные (массовая доля жира от 55% и более; воды менее 35%)

- среднекаллорийные (массовая доля жира 40-45%; воды 35-50%)

- низкокаллорийные (массовая доля жира до 40%; воды более 50%)

В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба ( содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа ), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея ), Восточный ( с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики ).

К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

Майонез Томатный с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты ( 2% ) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата.

Низкокалорийные майонезы - Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца.[16,с.417]

К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0.4%). Желирующая добавка - кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3%). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02%).[4]

В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов ( в этом случае предпочтительнее более легкие майонезы, т.е с низким содержанием жира ), а россияне предпочитают заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким содержанием жира. Эмульсионные пищевые продукты, выпускающиеся за рубежом более разнообразны и имеют другую классификацию: майонезы; салатные майонезы; дрессинги (содержание масла 20%). Например, по немецкому законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержащую не менее 80% жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные майонезы и дрессинги(салатные соусы ), содержащие меньше масла и больше воды. Следует отметить, что принятая на Западе классификация соответствует существующей там кулинарной традиции, когда салаты принято заправлять дрессингом или растительными маслами.[13,с.145]

В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на две группы:

- закусочные

- для детского и диетического питания (десертные и диетические)

К закусочным майонезам относят: столовые - Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями - Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея); острые со вкусовыми и желирующими добавками - Московский ( с красным горьким перцем), Праздничный (с переем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный.[16,с.416]

В десертных майонезах (Медовый, Апельсиновый, Яблочный) уксусную кислоту заменяют лимонной. В состав включают фруктово - ягодные джемы и эссенцию.

Сладкий майонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам.

В диетических майонезах (Карпаты и Диабетический) сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, арбузной паст, морковной пульпы.[6]

За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез - массовой долей жира более 75%, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителя; эмульгированные соусы - с массовойдолей жира менее 75%, с загустителями.

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на:

- сметанообразные (Провансаль, с пряностями, Диетические)

- пастообразные (Острый, Любительский

- порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой.[16,с.416]

К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Крем Шоколадный содержит в ( % ): повышенное количество сухого обезжиренного молока - 12; сахара - 20; какао - порошок - 2; лимонную кислоту - 0,2; ванилин - 0,05. Крем Молочный содержит сгущенное с сахаром молоко (25% , сахар (1,5%), лимонную кислоту (0,3%), сорбиновую кислоту (0,05%), ванилин (0,03%).[16,с.417]

Майонезы оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содержанию жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии.

Запах и вкус должны быть слегка острыми, от кисловатого до кисло - сладкого, без выраженной горечи. Многое о майонезе говорит его консистенция, которая должна быть однородной, сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха. Консистенция майонеза напрямую связана с жирностью. Чем больше жирность майонеза, тем устойчивее его консистенция. Чем ниже калорийность (жирность) продукта, тем больше «химии» в него добавлено.[4]

К дефектам майонезов относят расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.

Фасуют майонез в стеклянные банки (массой нетто от 200 до 1000 г) в тубы из алюминия или полимерных материалов (50-500 г), в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, коробочки и стаканчики из полимерных материалов.

Хранят при температуре от 3 до 18 ?С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение и транспортирование майонеза при температуре ниже 0 ?С. В зависимости от температуры хранения и вида майонеза устанавливаются определенные сроки хранения:

при температуре 3-7 ?С - 30 суток, при 8 - 13 ?С - 20 суток, при 14 - 18 ?С - 10 суток.[16,с.419]

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.

Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся к группе высококалорийного майонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят в (% ): растительное масло - 65,4, яичный порошок - 5,0, сухое обезжиренное молоко - 1,6, сахарный песок - 1,5, соль поваренная - 1,2, сода питьевая - 0,5, горчичный порошок - 0,75, уксусная кислота 80% - я - 0,55 - 0,75, вода - 24,0. Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют слегка нежный острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.[16,с.417]

Импортный майонез. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметанообразной консистенцией. США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.

Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусом чеснока и лука.

Из Германии - майонез Деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; Альтенбургский замок (90%, Ремулянде (80%), соусы Беарнез (20%) с мясным вкусом. [16,с.419]



2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества майонезов, их характеристика

Номенклатура определяет качественные характеристики потребительских товаров.

В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.

Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

Майонезы и соусы майонезные предназначены для непосредственного употребления впищу вкачестве приправы к салатам и различным блюдам, для использования в кулинарии, общественном питании, а также производства пищевых продуктов.[10]

В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального и классификационного назначения.

Свойства функционального назначения ( функциональные свойства) отражают способность товаров выполнять их основные функции и удовлетворять основные потребности.

Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности. Так, для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность.[11]

Майонезы считаются продуктом высокой биологической и физиологической ценности. Энергетическая ценность майонеза колеблется от 250 до 647 ккал.[4]

Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности.

Показателями социального назначения нередко выступают внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, диоксинов, пестицидов и перекисное число жира, выделенного из эмульсионного продукта (майонеза или соуса майонезного), не должно превышать допустимые уровни, установленные в [3 и [4] (глава II, раздел 1).

По микробиологическим показателям майонезы и соусы майонезные должны соответствовать требованиям, установленным в [3] и [4] (глава II, раздел 1).Содержание радионуклидов в майонезах и соусах майонезных не должно превышать республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения Республики Беларусь (далее - Минздрав РБ) и установленных в [5].Содержание консервантов и других пищевых добавок не должно превышать допустимые уровни, установленные в [6]*.[10]

В отличие от показателей функционального назначения, которые характеризуются относительной стабильностью в течении длительного времени, показатели социального назначения (красочность упаковки, имидж торговой марки) подвержены значительным изменениям, порой в течение сравнительно небольших периодов.

Свойства классификационного назначения - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Классификационными признаками могут служить многие показателей или свойств (химический состав и отдельные вещества, функциональные свойства и др.). Химический состав нескольких образцов майонеза приведен в таблице 1.Сбалансированность одного из наименований майонеза указана в таблице 2.

Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течении заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при транспортировании, хранении и потреблении товаров.

Транспортирование майонезов и соусов майонезных производят пригодными дляэтой цели транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок, действующимина соответствующем виде транспорта. Транспортные средства должныбыть сухими, чистыми

и без посторонних запахов. Не допускается транспортирование майонезов, соусов майонезных совместно спродуктами и материалами, обладающими резким специфическим запахом.

Транспортирование майонезов и соусов майонезных транспортными пакетами следует проводить в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ22477, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.[10]

Для пищевых продуктов надежность характеризуется сохраняемостью. Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Майонезы и соусы майонезные хранят в складских охлажденных помещениях изготовителя, распределительных холодильниках, в торговой сети и в сети объектов общественного питания в соответствии с правилами хранения на этих предприятиях при температуре воздуха от 0 до 18°С и относительной влажности воздуха не более 80 %.

Не допускается хранение майонезов и соусов майонезных на прямом солнечном свету.

Сроки годности майонезов и соусов майонезных с даты изготовления в зависимостиот температуры хранения:

от 0 до 10?С включительно - 30 суток;

свыше 10 до 14?С включительно - 20 суток;

свыше 14 до 18?С включительно - 7 суток.

Сроки годности и условия хранения майонезов и соусов майонезных могут быть изменены изготовителем на основании [«Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов ,отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации»] и должны быть внесены в рецептуры в порядке,предусмотренном законодательством Республики Беларусь.[10]

Эргономические свойства - способность товаров создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими и физиологическими характеристиками потребителя.

В зависимости от этих характеристик эргономические свойства подразделяются на подгруппы: антропометрические, психологические и физиологические.

Антропометрические свойства - способность товаров при потреблении соответствовать в наибольшей степени измеряемым характеристикам потребителя. Эти свойства должны создавать комфортность, удобства при потреблении товаров. [11]

Полиэтиленовая упаковка практичная, удобная, прочная, способна сохранять качество упакованного продукта.

Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Психологические требования могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, запаха.[11]

Майонез имеет слегка острый, кисловатый вкус, с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок. Цвет - белый с желтоватым оттенком.

Физиологические свойства - способность товаров обеспечивать удобство функционирования отдельных органов или частей тела человека при их использовании. Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств.

Примером показателя физиологических свойств пищевых продуктов может служить консистенция и/или степень дисперсности продукта.[11]

Майонез - однородный сметанообразный продукт. Без расслоения. Имеются единичные пузырьки воздуха.

Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека. Показателями эстетических свойств пищевых продуктов могут служить внешний вид (цвет,состояние поверхности, целостность), информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. [11]

Целостность восприятия: вид привлекательный, запоминающийся. Фирменный стиль: есть. Однотипное решение формы и упаковки всего ассортимента.

Цветовое решение исследуемого мною продукта (основной фон и дополнительные цвета). Основной фон упаковки: коричнево-желтые цвета с различными оттенками. Оформление достаточно оригинальное: на лицевой стороне наименование майонеза и его вида; название серии майонеза «Моя домашняя кухня» с обратной стороны черным цветом нанесена информация о составе, изготовителе, условиях хранения и энергетической ценности продукта и др.

Экологические свойства - способность товаров оказывать воздействие на безопасность окружающей среды при их производстве, транспортировании, хранении и потреблении. Для пищевых продуктов экологические свойства выражаются в первую очередь через возвратную тару, многоразовое использование упаковки, а также ее утилизацию.[11]

Вид тары для майонеза - это полиэтиленовый пакет разового использования прямоугольной формы. Упаковка обладает значительной прочностью и поэтому защищает упакованную продукцию как от атмосферных, так и от механических воздействий.

Транспортная упаковка: картонная коробка весом 9,0 кг. Этот вид упаковки самый распространенный, удобный и практичный. Упаковка обладает относительной прочностью при транспортировании, легкостью и компактностью. Потребительская тара из картона изготавливается из картонных листов методом вырубки с последующей склейкой или закреплением краев металлическими скобами.

Упаковочный материал не представляет собой потенциальной опасности, он не токсичен и не выделяются вещества, вредные для здоровья человека.

Исходя из выше изложенного, можно сделать вывод, что применение полиэтиленовой упаковки просто, экологично и современно. Их достоинства заключаются в незначительном весе, приемлемой прочности, практичности применения, самой низкой стоимости и простоте утилизации.

Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений (СанПиН 2.3.2.1078-01 [9]).

Опасная продукция подлежит уничтожению, а продукция, утратившая иные потребительские свойства, или относится к условно пригодной и может быть использована на промпереработку,или ее утраченные свойства могут быть восстановлены после соответствующего устранения дефектов. В зависимости от природы воздействий, влияющих на безопасность, различают следующие ее виды.

Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью и имуществу потребителей.

Радиационная безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью и имуществу потребителя радиоактивными элементами (изотопами) или ионизирующим излучением этих элементов.

Термическая безопасность - отсутствие недопустимого риска, наносимого потребителю воздействием высоких температур при потреблении товаров. Ее необходимо обеспечивать при подаче и реализации готовых пищевых продуктов в горячем состоянии.

Биологическая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть приразличного рода биоповреждениях потребительских товаров. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические. Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые заболевания, являющиеся наиболее распространенными причинами, по которым пищевые продукты утрачивают биологическую безопасность.

Пожарная безопасность - отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья и имущества потребителей при хранении и эксплуатации товаров в результате их возгорания или самовозгорания. Этот вид безопасности присущ в большей степени непродовольственным товарам, хотя при несоблюдении правил пожарной безопасности гореть могут почти все потребительские товары, в том числе и продукты питания. [11]

Майонез не содержит элементов, оказывающих существенное влияние на его безопасность.

Завершая рассмотрение номенклатуры потребительских свойств товаров, необходимо отметить, что существуют еще такие свойства продукции, как технологичность, экономичность, а также показатели стандартизации и унификации, патентно-правовые. Они представляют интерес лишь для изготовителей.

Таблица 1- Содержание пищевых веществ и энергии в продукте

Наименование сырья	Майонез	1.Провансаль	2.Молочный столовый	Итого	Потери при технологической обработке,%
Белки,г	в 100г	2,8	2,4	5,2
	в дан.кол-ве	всего	2,8	2,4	5,2
		жив.происх.	2,8	2,4	5,2
Жиры,г	в 100г	67,0	67,0	134
	в дан.кол-ве	всего	67,0	67,0	134
		раст.происх	60,0	60,0	120
Углеводы,г	в100г	2,6	3,9	6,5
	в дан.кол-ве	всего	2,6	3,9	6,5
		моно и ди-саха	2,6	3,9	6,5
Витамины,мг	A	0,02	0,01	0,03
	B1	0,01	0,01	0,02
	B2	0,05	0,08	0,13
	PP	0,03	0,03	0,06
	C	сл.	сл.	сл.
Минеральные вещества,мг	K	38	63	101
	Ca	33	57	90
	P	54	56	110
	Fe	1	0,4	1,4
Каллорий.		629	627	1256

Таблица 2 - Расчет интегрального скора майонез «Провансаль»

Наименование пищевых веществ продукта	Суточная потребность на 3000ккал,г,мг	Содержание пищевых веществ в 100г продукта, г,мг	Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания
Белки	90	2,8	3,1
Жиры	90	6,7	7,4
Углеводы	450	2,6	0,6
Витамины:
А	2,0	0,02	1
B1	1,75	0,01	0,6
B2	2,25	0,05	2,2
РР	20	0,03	0,15
С	60	-	-
Минеральные вещества:
К	3750	38	1,01
Са	900	33	3,7
Р	1250	54	4,32
Fe	15	1	6,7
Каллорийность	3000	629	20,97

3. Формирование и сохранение качества и потребительских свойств майонезов

3.1 Факторы, формирующие качество и потребительские свойства майонеза

3.1.1 Сырье

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.[13,с.135]

Жировые основы. В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла. В их число входят подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя, его возможностей.[13,с.136]

Эмульгаторы. При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно - активные вещества (ПАВ).[13,с.135]

В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.[13,с.136]

Яичные продукты для приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушивание на распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. [2,с.149]

Яичные продукты, которые используются в качестве эмульгаторов достаточно разнообразны. Это свежие целые яйца, свежие желтки, замороженные свежие целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие желтки и др.

Содержание этого эмульгатора в майонезе при использовании различных яйцепродуктов показано в таблице 3[13,с.136]

Таблица 3- Рекомендуемая массовая доля яичных продуктов, %

Яичный продукт:	Сухие вещества желтка
Яичный порошок	34,0
Желтковый порошок	95,0
Соленый пастеризованный жидкий	46,0
Жидкое целое яйцо	18,5
Замороженный желток	42,0

Обычно расчетную массовую долю яичного порошка в рецептурах увеличивают для достижения лучшего эффекта, а также в связи с тем, что при переработке происходит частичная денатурация белка. Однако это часто приводит к «яичному» привкусу готового продукта, поэтому производители стараются не использовать яичные и желтковые порошки. К качеству свежих и замороженных яйцепродуктов предъявляются жесткие требования:

- бактериологическая чистота, в том числе полное отсутствие патогенных микроорганизмов ( сальмонеллы, стафилококков и др.);

- массовая доля белка должна соответствовать установленным нормам;

- массовую долю фосфолипидов контролируют по содержанию фосфора в желтке ( в белке он практически отсутствует ).

Хорошим эмульгатором, традиционно используемым в производстве майонеза, являются сухие молочные продукты. Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используются сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт (СМП), концентрат сывороточный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты.[2,с.151]

При создании низкокалорийных и диетических сортов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки.

Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легко - усваиваемый белок, витамины группы В, антиоксидант витамин Е, железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50% белка), белкового концентрата (70-75%) и белкового изолята (90-95%).[2,с.152]

Для сокращения массовой доли яичного порошка в рецептурах майонезов в настоящее время изучается возможность замены его пищевыми ПАВ, в числе которых сложный эфир полиглицерина и жирных кислот ( Е475 ), 60% - ные мягкие моноглицериды ( Е471 ), молочнокислые и лимоннокислые моноглицериды (Е472Б и Е472С). Среди низкомолекулярных соединений основными поверхностно - активными веществами, которые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипиды. Источником природных фосфолипидов служит масличное сырье.[2,с.152]

Стабилизаторы. Очень важной проблемой при производстве майонеза является стабилизация эмульсии. Для устойчивости высококалорийных майонезов в отдельных случаях достаточно только эмульгаторов. А что бы придать менее устойчивым средне и низкокалорийным майонезным эмульсиям долговременную устойчивость и предохранить их от расслоения (при отдельном хранении, при изменении температурных режимов, при транспортировке) в рецептуры вводят стабилизаторы. Они должны повышать вязкость дисперсионной среды, препятствуя агрегации и коалесценции масляных капель, т.е. должны быть по своей природе гидрофильными.[2,с.152]

В отечественных майонезах роль стабилизаторов выполняют сухое обезжиренное молоко, яичный и горчичный порошки. Сухое молоко не только помогает сформировать структуру, но и является источником белка.[9] потребительский майонез товарный

Загустители. В рецептурах низкокалорийных майонезов (а иногда и среднекаллорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют загустители - структуризаторы. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, тапиоки. В производстве майонезов применяют, как нативные (требующие приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы.

Нативные крахмалы хорошо диспергируют в воде, но не растворяются. При нагревании до температуры 55 - 85?С они набухают, образуя клейстер - крахмальную пасту. Поэтому в майонезных эмульсиях в качестве структурообразователей такие крахмалы используют после тепловой обработки. Образующиеся из нативных крахмалов клейстеры недостаточно устойчивы, клоны к синерезису, подвержены влиянию изменяющихся рН и температуры. Для уменьшения неблагоприятных воздействий крахмалы часто смешивают со стабилизаторами, которые защищают их от внешних факторов, например повышенной температуры или низких рН.[13,с.141]

Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране используют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75 - 80?С. После охлаждения образует гель различной консистенции в зависимости от концентрации.[13,с.142]

Методом кислотного гидролиза получают крахмалы, растворы которых отличаются пониженной вязкостью. При обработке картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой получают карбоксиметиловый крахмал, отличающийся высокой эффективностью стабилизирующего действия в сочетании с сухим молоком и яичным порошком.[16,с.413]

В майонезных эмульсиях применяют также модифицированные крахмалы. Процесс модификации крахмалов заключается в структурировании крахмала и получении его производных с различными свойствами.

Пищевые добавки. Пищевые добавки - натуральные или искусственные компоненты, вводимые в пищу для придания ей определенных свойств, позволяющих создать большой ассортимент этих продуктов.

Вкусовые добавки, используемые в майонезах и соусах, включают в себя подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулирующие кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества.

Основным подсластителем в майонезных рецептурах является сахар (сахароза), в диетических сортах используют глюкозу, фруктозу, а также многоатомные спирты ( сорбит и ксилит ) и другие подсластители.

Поваренная соль в рецептурах майонезов служит для улучшения вкусовых качеств и выявления вкуса других компонентов. Соль обладает и консервирующим действием.[16,с.413]

Пряности вводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в порошкообразной форме. Возможно также использование эфирных масел, полученных методом экстракции легколетучими растворителями, - олеорезинов.

Порошкообразные пряности представляют собой различные высушенные части пряных растений, отличающиеся выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами.[16,с.414]

Основной пряностью, присутствующей практически во всех рецептурах, является горчица. Такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т.д., служат для создания разнообразного специфическими вкуса и аромата майонезов и салатных соусов.

Пищевые кислоты ( уксусная или лимонная ) при добавлении в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консервантами. Снижая рН низкокалорийных эмульсий с 6,9 до 4,0 - 4,7, они препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов.

Уксусная кислота подавляет развитие бактерий. Те, кто не любит уксус, могут выбрать майонезы, содержащие винный уксус или уксусные настои на травах и кореньях.

Лимонная кислота более мягкая, придает майонезам изысканный вкус.[1]

Допускаются следующие разновидности уксуса:

- кислота уксусная ГОСТ 61;

- кислота уксусная лесохимическая пищевая ГОСТ 6968, высший сорт;

- кислота уксусная ГОСТ 6-09-4191-76;

- кислота уксусная синтетическая очищенная, пищевая ТУ 13-0279907-2-90;

- уксус спиртовой пищевой натуральный ОСТ ЛитССР 422-79;

- уксус яблочный натуральный ТУ 10-04-03-02-86.

Уксус должен быть прозрачный без осадков.

Допускается слабо - желтое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно - эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.[9]

Консерванты в майонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранности продукта. Консерванты условно подразделяют на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием помимо других полезных свойств. Первые влияют непосредственно на микроорганизмы (препятствуют быстрой порче майонеза и подавляют развитие дрожжей и плесневелых грибов), вторые - изменяют условия их роста и размножения ( рН среды и др. ). При производстве майонезов используют в основном соли сорбиновой и бензойной кислот (сорбат калия Е202, бензонат натрия Е211 и др.) [16,с.413]

Функциональные добавки. Новым направлением в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в практику во всем мире, пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие организму человека противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки.

Некоторые из этих компонентов входят в рецептуры майонезной продукции, другие изучаются. В настоящее время эффективно используются 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты (которые в значительной степени можно отнести к пищевым добавкам), олигосахариды, а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др.[7,с.215]

3.1.2 Технология производства майонеза

Производство майонеза. Майонез получают периодическим и непрерывным способами.

Периодический способ. Производство майонеза периодическим способом включает следующие операции; приготовление майонезной пасты -- подготовка эмульгаторов; приготовление грубой майонезной эмульсии -- предварительное эмульгирование; гомогенизация -- получение высокодисперсной («тонкой») эмульсии; фасовка и упаковка майонеза.[16,с. 414]

Для получения стабильной майонезной эмульсии необходимо, чтобы применяемые в качестве эмульгаторов яичный порошок и сухое молоко были растворены, т. е. переведены в коллоидный раствор, так как белки обладают лучшими поверхностно-активными свойствами в состоянии золя. Для этого в рецептуру майонеза включена сода, способствующая растворению белков.

Для приготовления майонезной пасты в смеситель с пароводяной рубашкой подают горячую воду, а затем в определенном порядке засыпают горчичный порошок (предварительно запаренный для устранения горького вкуса), сухое молоко, яичный порошок, сахар и питьевую соду. Смесь нагревают до 85 - 90С при постоянном перемешивании для получения однородной массы и полного набухания компонентов.[16,с. 414]

Приготовленную майонезную пасту перекачивают в смеситель для получения грубой эмульсии, куда при непрерывном перемешивании вводят растительное масло вначале медленно, а затем более быстро.

По окончании ввода масла в смеситель подают уксусно-солевой раствор.

Майонезную эмульсию гомогенизируют в гомогенизаторах при определенном давлении, позволяющим получать тонкодисперсную стабильную эмульсию. Готовый майонез фасуют и укупоривают.[16,с. 414]

Непрерывный способ. Этот способ отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты.[3,с.144]

После просеивания и дозирования сухие компоненты поступают в смеситель, куда подается определенное количество воды, все тщательно перемешивается, а затем в полученную смесь добавляют растительное масло и уксус. Таким, образом, при непрерывном способе процесс изготовления майонезной пасты и смешивании ее с маслом (приготовление грубой эмульсии) совмещены, т.е. проводятся в одной емкости.

Полученная грубая эмульсия проходит через аэратор для удаления ароматических летучих веществ горчицы и воздуха и направляется в гомогенизатор для получения высокодисперсной эмульсии. На заключительном этапе приготовления майонез гомогенизируют с помощью гомогенизаторов, обесцвечивающих тонкое диспергирование. Готовый майонез фасуют в стеклянную или полимерную тару.

Преимущества непрерывного способа -- получение тонкодисперсной стабильной эмульсии, высокая производительность и высокая санитария производства, хорошая стойкость майонеза в хранении.

3.2 Факторы, сохраняющие качество майонезов

3.2.1 Упаковка и маркировка товара

Тара и упаковка должны соответствовать требованиям санитарии и стандартов или технических условий и обеспечивать сохранность майонеза при транспортировке и хранении.

Майонез упаковывают в:

- стеклянные банки для консервов по ГОСТ 5717.2 массой нетто 15 - 250 г;

- тубы из алюминия, покрытые внутри пищевым лаком, или тубы из других материалов, разрешенных органами государственного санитарно - эпидемиологического надзора по нормативно - техническим документам, массой 50 - 25 грамм;

- бумажные пакеты с полимерным покрытием, в пакеты, коробочки, стаканчики из отечественных полимерных материалов и полимерных материалов, по техническим характеристикам не ниже отечественных, разрешенных органами государственного санитарно - эпидемиологического надзора, массой нетто 35 - 250 г; массой 251 -500 г

- пластиковые ведра массой 750 - 6000 г.

По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания, розничной торговли и промышленной переработки допускается фасовать майонезы в стеклянные банки массой до 10 кг.[17,с.4]

Стеклянные банки с майонезом герметично укупоривают металлическими крышками из лакированной жести или лакированного алюминия по нормативно - техническому документу, а также крышками из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно - эпидемиологического надзора, по нормативно - техническому документу.

Коробочки и стаканчики из полимерных материалов упаковывают соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта, - фольгой, покрытой термосваривающимся лаком, полимерными пленками или крышками из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно - эпидемиологического надзора.

Фасованный майонез упаковывают крышками вверх в:

- ящики дощатые по ГОСТ13358, №1, №5, №6, №12, №15, №19;

- ящики деревянные многооборотные по ГОСТ 11354, №30, №31;

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, №5, №10, №11, №20, №30, №34, №40;

- ящики из тарного картона по ГОСТ 13515;

- Ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, №7;

- ящики картонные, пригодные для упаковки майонезов, по техническим характеристикам не ниже требований указанных нормативно - техническими документами.

При ручной укладке в ящик между рядами банок, коробочек, стаканчиков вкладываются горизонтальные прокладки из картона по ГОСТ 7933 толщиной не менее 1 мм или из гофрированного картона по ГОСТ 7376 типа Т или Д.[17,с.4]

По требованию потребителя дополнительно к горизонтальным прокладкам вкладываются поперечные или продольные перегородки из картона.

При автоматической укладке майонеза в стаканчиках из поливинилхлорида, изготовляемых по нормативно - техническому документу, прокладки и перегородки в ящики не вкладываются.

Оклейка клапанов картонных ящиков должна проводиться клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или лентой по техническим характеристикам не ниже указанного стандарта. Для местной реализации оклейку клапанов ящика не проводят.[17,с.5]

Маркировка. Маркировку потребительской тары проводят путем нанесения литографической или офсетной печати, или теснением, или любыми другими способами, обеспечивающим четкое ее прочтение, на

крышку банки, коробочки, стаканчика, на боковую поверхность тубы, пакета или наклеиванием этикетки с указанием:

Товарного знака;

Наименования майонеза;

Даты выработки;

Сроков и температуры хранения;

Массы нетто;

Калорийности 100г майонеза, ккал;

Содержание жира в 100 г майонеза;

Обозначения настоящего стандарта.

Дату выработки продукта наносят на крышку при фасовке в стеклянную банку или на наружной поверхности полимерной тары.

На каждую единицу транспортной тары при транспортировке наносится транспортная маркировка по ГОСТ 14192 на торец картонного языка, на бумажную этикетку или ярлык типографическим способом или с четкого штампа наносят манипуляционный знак и маркировку, характеризующую продукцию:

Товарный знак;

Наименование предприятия-изготовителя;

Наименование майонеза;

Массу нетто или количество единиц фасовки;

Массу нетто единичной фасовки;

Дату выработки;

Номер партии;

Обозначение настоящего стандарта.

Допускается на бумажной этикетке дату выработки майонеза, номер партии проставлять отчетливым штампом или любым другим способом, обеспечивающим четкое их обозначение.[17,с.5]

3.2.2 Хранение и транспортировка

Майонез должен храниться у изготовителя и потребителя в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0°С и не выше 18°С, при относительной влажности воздуха не более 75%.Не допускается хранение на прямом солнечном свету.

Ящики майонеза при хранении должны быть уложены на поддоны при механизированной укладке, при немеханизированной - на поддоны, рейки или решетки (подтоварники) штабелями для свободной циркуляции воздуха. При хранении, майонез хранят в ящиках из гофрированного картона на поддонах должно быть уложено по высоте не более 5 ящиков; при немеханизированной укладке - не более чем 6 ящиков. Деревянные ящики укладывают в штабеля в вертикальном положении - не более 8 ящиков.[17,с.6]

Низкие температуры (минус 15, минус 20 °С) для хранения майонеза не приемлемы, так как вода замерзает, и кристаллы льда разрушают эмульсию, нарушая целостность белковых оболочек эмульгатора. В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболочек, происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя -- майонез расслаивается.

Оптимальные условия, позволяющие сохранить качествопродукта -- герметичность упаковки, температура хранения 5--7°С и отсутствие света, который ускоряет прогоркание жира.[7,с.215]

Гарантийный срок хранения нефасованного майонеза «Провансаль» при температуре 0 до 10°С - 6 суток, свыше 10 до 18 °С - 3 суток.

Гарантийные сроки хранения для конкретного ассортиментного наименования майонеза (в соответствии с требованиями ГОСТа) приводятся в техническом описании на каждый вид майонеза.

Но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0 - 10?С, 20 дней при температуре 10 - 14?С и 7 дней при температуре хранения 14 - 18?С.[3,с.148]

Майонез транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 18°С.

Транспортировка должна проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

При температуре окружающего воздуха не ниже 0°С допускается транспортировка майонеза в открытых автомашинах с обязательным укрытием транспортной тары чистым брезентом или другими материалами.[17,с,6]

3.2.3 Фальсификация майонеза

Но то, что просто и легко сделать, легко и просто можно подделать. Этим и пользуются фальсификаторы - не менее 20 процентов всего продающегося у нас майонеза делается подпольно.

Рассмотрим основные виды фальсификации майонеза, встречаемые на рынках и используемые для обмана покупателя.