Ассортимент и факторы, формирующие качество мороженого, реализуемых ООО "Бульвар"

ГОСТ Р 52175-2003 и соответственно Изменением № 5 ТУ 10.16.0015.005-90 предусмотрен выпуск только упакованного мороженого.

Транспортировка. В соответствии с ГОСТу Р 52175-2003 ниже изложены правила транспортировки мороженого

8.1 Транспортировка мороженого производится специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, распространяющихся на данный вид транспорта.

8.2 Транспортирование мороженого проводят в условиях, поддерживающих температурный режим мороженого не выше минус 18 °С.

8.3 Сроки годности и условия хранения мороженого устанавливает непосредственно изготовитель в соответствии с установленным порядком.

8.4 Рекомендуемый срок годности мороженого при температуре не выше минус 18 °С - не более 6 месяцев с даты изготовления.



Глава 2. Анализ факторов формирования ассортимента торгового предприятия ООО «Бульвар»

2.1 Характеристика торгового предприятия ООО «Бульвар»

Магазин «Бульвар» расположен в Центральном районе города Сочи по адресу ул.Цветной бульвар 5. Магазин расположен в отдельном доме. Здание находится в близости от остановочных пунктов общественного транспорта, что является залогом доступности. Магазин начинает работу в 9:00 и закрывается в 23:00, без перерывов и выходных.

Документами ООО «Бульвар» являются учредительный договор, подписанный учредителями, и утвержденный ими устав. В уставе присутствуют сведения о размере начального капитала, указаны вид и сфера деятельности магазина, установлена форма управления торговой сетью.

Руководитель магазина «Бульвар» . он же и директор. Поэтому он осуществляет свою деятельность на основании его доверенности.

Месторасположение ( в соответствии с учредительными документами) :354065г. Сочи, Цветной бульвар 5

Деятельность магазина «Бульвар» соответствует нормативным требованиям СП 2.3.6.1.66-01 «Санитарно-эпидемиалогические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». Это подтверждает выданное санитарно-эпидемиологическое заключение. Осуществляется розничная продажа алкогольной продукции. Подтвержденная лицензией.

Магазин «Бульвар» является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям.

Магазин «Бульвар» включает наличие следующих показателей:

-торговая площадь-305кв.м;

-ассортимент товаров -10000 наименований;

-применение фирменных упаковочных материалов;

-фирменная одежда у персонала с названием магазина

По форме торговли - самообслуживание, один из самых удобных методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазина, увеличить объем реализации товаров при минимальных затратах труда.

Специализация магазина предполагает сложный ассортимент отдельных товарных групп, а также необходимостью особых помещений и оборудования для некоторых видов товаров, поэтому ООО «Бульвар» следует отнести к смешанному магазину, предназначенному как для торговли продовольственными и непродовольственными товарами.

Структура штата магазина «Бульвар» . В штатное расписание входят: управляющий магазином, товаровед закупа, менеджер торгового зала, оператор и старший оператор ПК, продавец-кассир, продавец-оператор торгового запаса, сотрудник торгового зала, фасовщик, грузчик-оператор, дворник, уборщица, повар.

По-моему мнению дополнительно в штатное расписание следует включить должность кладовщика, так как в магазине за состоянием складов и за' отпуском товаров в торговый зал также отвечает товаровед-приемосдатчик, несмотря на то, что это не входит в его обязанности.

2.2 Понятие и классификация ассортимента

Ассортимент товара - это перечень товаров, объединённые по какому-либо признаку и удовлетворяющие потребности человека. На торговом предприятии ООО «Бульвар» представлен перечень товаров, находящийся в в сфере обращения (ГОСТ 51303-99). В отличие от промышленного, торговый ассортимент представляет из себя товары различных производителей.



Таблица-5. Ассортимент мороженого в магазине «Бульвар»

Наименования мороженого:	Удельный вес:
1.Русский Холодъ:
ГОСТ мороженое Снежное Лакомство Пломбир 15%	1кг
Снежное Лакомство мороженое полено шоколадная крошка.	0,4 кг
Мороженое Снежное лакомство вафельный стаканчик пломбир	0,07кг
Снежное Лакомство мороженое пломбир полено	0,4 кг
Снежное лакомство мороженое полено.пломбир ГОСТ мдж 15% шок	400г
2.Инмарко:
Золотой стандарт мороженное с черникой стаканчик	95г
Магнат ГОЛД эскимо в шоколаде	80гр
ЗОЛОТОЙ СТАНДАРТ натуральный пломбир черный курага орех	500г
Мороженное Магнат с суфле Птичье молоко	0,08 гр
Золотой стандарт мороженое пломбир 3х цветов Брикет	200г
Магнат Мороженое Фисташка	80г
3.АльтерБест:
Снежное лакомство Мороженое пломбир брикет вафля	80г
Страна Любви мороженное с клуб джемом п\ст	200г
4.Айсберри:
Айсберрилайтщербет фруктовые. Пл\ст	0,08гр
Эскимо Жемчужина России миндаль с карамелью	80гр
Снежное лакомство мороженное пломбиром пергамент	70гр
Мороженое Филевская Лакомка сливочная.	0,09 кг
Мороженое Вкусландия Лоток Фисташковое миндальное	0,45 кг
Мороженое «Ленинградское» бат сливочное в шоколадной глазури	0.08кг
Снежное Лакомство экс пломбир ван 15% в шоколадной глазури	80г
Снежное Лакомство экс.пломбир в шоколадной глазури ГОСТ	80г
5.Проксима:
Мороженое большой папа сахарный рожок карамель.	0,13 кг
Золото Амазонок мороженое шокол\клуб 10% ванна	0,5кг
Лаки Дейз мороженое сливочное ГОСТ 10% ванна кр\бр	0,5кг
Лаки Дейз мороженое сливочные ГОСТ 12%фисташ с орех ванн	500гр
Снежное Лакомство Морож.Пломб.15% ванна	0,5кг
ГОСТ мороженое Снежное лакомка пломбир 15%	1кг
Страна любви сахарный рожок с черной смородиной	130г
6.Нестле
Мороженое 48 Копеек Ваниль и клуб.	850мл\440г
Экстрем мороженое Ямбери рожок	0,08кг
48 Копеек Шоколадное Прага Мороженое	0,46кг ванна
48 Копеек мороженое брикет	0,221 кг
Экстрем Клубника Мороженое рожок	0,082 кг
БонпариДжангли Мороженое Эскимо	47г
7.Талосто:
Мороженое черное золото шоколадное с кусочками шоколада	0,22кг
Мороженое RioDOro сахарная трубочка крем-брюле	70г
КМКК:
Коровка из Кореновки мороженое .пломбир в стаканчике шок	0,1
Коровка из Кореновки мороженое пломбир эксимо в шок.	0,07кг
Коровка из Кореновки мороженое .пломб вафельный\ст	100г

2.3 Анализ основных факторов формирования ассортимента в торговом предприятии ООО «Бульвар»

К основным факторам формирования ассортимента на торговом предприятии «Бульвар» можно отнести спрос и рентабельность.

Спрос - это динамическое понятие, способное переключаться с одних товаров на другие. Следовательно, это требует обновления и расширения ассортиментного перечня товаров. При формировании ассортимента берется во внимание его широта.

Безусловно, процесс формирования ассортимента влияет характер спроса: твердо сформированный спрос представляет собой прямое требование, которое не предусматривает замены одного вида товара другим, более того однородным.

Альтернативный спрос предусматривает довольно широкую замену товаров и формируется под воздействием предварительного ознакомления с множеством товаров, как однородными, так и разнородными.

Импульсивный спрос формируется под влиянием товарного предложения.

Постоянный ассортимент товаров должен находиться полном объеме, или иными словами соответствовать наличию уже сформированного спроса на товар. Отсутствие на полках каких-либо товаров, часто ведет к неудовлетворенному спросу.

Переменный ассортимент относится к альтернативному и импульсивному спросу, что способствует разнообразию ассортимента, его систематическому обновлению. Товарный ассортимент должен нести в себе переменную величину, которая отвечала бы за изменение спроса. Одновременно постоянная величина ассортимента должна быть стабильной как торговых, так и производственных предприятий.

Управление ассортиментом товара - деятельность, цель которой достижение требований рациональности ассортимента. Выявление требований к рациональности ассортимента начинается с анализа запросов потребителя к товарам определенной ассортиментной принадлежности. Для этого я провела анкетирование покупателей магазина «Бульвар».

Рациональность ассортимента на рынке меняется в зависимости от конъюнктуры рынка (платежеспособности покупателя, социально-экономических характеристик окружающей среды и тд). Основные пути формирования ассортимента - это сокращение, расширение, углубление, обновление, совершенствование, гармонизация непосредственно для мороженого. На моем предприятии чаще всего используется путь обновления и гармонизации ассортимента. Приведу краткую характеристику каждого из них.

1) обновление ассортимента - количественные и качественные изменения состояния ассортимента товаров, ведущее за собой увеличение показателей новизны;

2) гармонизация ассортимента - отображает степень близости реального ассортимента к лучшим отечественным, либо зарубежным аналогам.

Планирование номенклатуры и ассортимента продукции основывается на знании предпринимателем состояния и потребностей рынка. Получить такие сведения можно путем осуществления деятельности, именуемой как маркетинга. Главные задачи маркетинга - это изучение состояния рынка, анализ спроса, прогноз продаж, обеспечение наиболее полного удовлетворения потребностей покупателей. Не менее важную роль играет научная оценка спроса и конъюнктуры рынка и формирование в зависимости от основ товарного предложения. Для выбора наиболее верного пути формирования ассортимента товаров, необходимо выявить контингент покупателей и особенности их запросов, а также знания природно-климатических особенностей местности рынка мороженого. Объем товарной массы неразделимо связан с ее внутренним содержанием или ассортиментом. От наиболее качественного подбора ассортимента товаров торгового предприятия, будет зависеть прибыль от продажи.

Характеристика спроса .Предпочтения покупателей: по результатам обработки информации можно сказать, что люди отдают предпочтение качеству, вкусу и умеренной цене.

Объем и структура неудовлетворенного спроса: отсутствует.

Целевой потребителя: все категории населения

Был проведен опрос покупателей магазина с помощью анкетирования с целью выявления спроса мороженого.

Программа проведения анкетного опроса

1. Цель опроса: изучить рынок мороженого, рассмотреть его тенденцию на основе предпочтений потребителей.

2. Рабочие гипотезы:

1) Вкус и качество имеют решающее значение при выборе мороженого

2) Инмарко - самая известная марка из всех марок мороженого.

3) Потребление мороженого зависит от сезона.

3. Состав опрошенных: все возрастные категории населения, проживающего на территории Сочи и Краснодарского края.

4. Методы отбора опрашиваемых лиц: случайным образом

5. Опрос в форме анкетирования

Вопросы в анкете для опроса

В анкете использованы вопросы:

1. Употребляете ли Вы мороженое?

2. Как часто Вы употребляете мороженое в жаркое время года?

3. В каком виде вы предпочитаете употреблять мороженое?

4. Какие марки из перечисленных вы знаете?

5. На что вы больше обращаете внимание при выборе мороженого?

6. За какую цену вы обычно покупаете мороженое?

7. В какое время года вы чаще покупаете мороженое?

8. Ваш пол и возрастная категория

Результаты исследования

Цель данного исследования: выяснить потребительские предпочтения на рынке мороженого в г.Сочи человек, выбранный случайным образом для опроса.

Все гипотезы подтвердились.

1. Вкус и качество имеют наибольшее значение при выборе мороженого.

2. Самой популярной маркой является «Инмарко».

3. Опрос выявил зависимости от сезонности и покупки мороженого, то есть более актуально летом.

Выводы и рекомендации: Опрос показал что основная масса российского населения предпочитает отечественного производителя.

Наличие на рынке множества конкурирующих фирм-производителей свидетельствуют о гиперконкурентности рынка мороженого.

Появление новых видов мороженого в как правило связано с изменениями различных наполнителей и ингредиентов, а также со сменой названий, упаковки или формы продукции. Наибольшего успеха достигнут участники рынка, проводящие грамотную маркетинговую кампанию, анализирующие рынок и создающие узнаваемые продукты для избранных целевых сегментов населения, максимально удовлетворяя их потребности.



2.4 Анализ специальных факторов формирования ассортимента

2.4.1 Материально-техническая база предприятия

Специальными факторами формирования а торгового ассортимента - производственные возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации.

Торговый ассортимент неизбежно формируется под прямым воздействием промышленного, так как производственные возможности изготовителя определяют состав предложения. Но в условиях рыночной экономики производственные возможности изготовителя перестают быть решающим фактором при формирования торгового ассортимента. Заказы торговых организаций, опирающиеся на запросы потребителей, оказывают все большее влияние на формирование торгового ассортимента. Специализация торговой организации относится к наиболее значимым факторам при формирования ассортиментного перечня товаров. Она определяется при создании или лицензировании, или аттестации организации. Значительную роль при формировании ассортимента имеют каналы распределения. Отлаженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные период и в необходимом объеме облегчают работу по формированию торгового ассортимента, обеспечивают предпочтение закупок товаров, для которых имеется налаженная система сбыта. Немалое значение играют методы стимулирования сбыта и формирования спроса. Особенно реклама товаров в условии большой конкуренции на рынке влияет на формирование ассортимента товаров. Торговая организации освобождаются от дорогостоящих затрат на рекламу, в результате сокращаются издержки производства и возрастает прибыль.

Ассортиментная политика торгового предприятия - это целенаправленная дело в товарном обеспечения рынка, основывающаяся на долгосрочном планировании и регулировании, цель которой удовлетворение спроса потребителей, учитывая при этом оптимизации номенклатуры товаров и обеспечения рентабельности всех сфер деятельности. Ассортиментная политика нашего торгового предприятия несет комплексный характер. Расширение ассортимента предполагает внедрение в продажу новых товарных групп, видов, моделей, которые сопровождаются предварительным расчетом необходимости и коэффициента эффективности после такого внедрения. Основная проблема в формировании ассортимента заключается в планировании практически всех видов деятельности, цель которых отбор сырья для будущего производства и реализации продукта на рынке и на соответствие характеристик этих продуктов с требованиями потребителей.

Материально-техническая база торговой организации также может оказать немалое влияние на формирование торгового ассортимента. Например, у ООО «Бульвар» отсутствуют склады, которые обеспечивают сохранность товаров в надлежащих условиях, или площади торгового зала для выкладки товаров сложного или развернутого ассортимента.

В состав материально-вещественных ценностей ООО «Бульвар» входят:

- здание - объект, обеспечивающий условия для торгового процесса, подготовки и реализации товаров;

- склады, необходимые для хранения, поддержания товарных запасов, предпродажной подготовки товаров;

- инженерно-строительные устройства, предназначенные для приема и отгрузки товаров.

Группы помещений магазина «Бульвар» включают в себя: торговые, для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, подсобные и административно-бытовые. Торговые помещения являются основными в магазине. К ним относится торговый зал.

Структура материально-технической базы магазина «Бульвар»

На предприятии используются активные контрольно-кассовые машины. Так же на каждом компьютере установлена программа 1С торговля, склад. Имеется так же специальный терминал для приема банковских карт (Visa,Master-card).На территории магазина присутствуют камеры скрытого наблюдения (5шт). Изображение с камер выводится на монитор, расположенный в кабинете заместителя директора магазина. Снятое видео автоматически сохраняется на сервер в компьютере, на котором оно хранится в течении недели и автоматически удаляется. Так же в магазине присутствует противопожарная система, огнетушитель. Магазин так же оснащен сигнализацией, которая расположена на окнах и входных дверях в магазин. У главного входа в магазин имеется специальная кнопка для лиц с ограниченными возможностями, для того чтобы персонал магазина помог совершить покупки. На территории магазина расположена система аудиального оповещения, т.е играет музыка из колонок, расположенных на стенах. Из холодильного оборудования для хранения мороженого представлены морозильные лари фирмы Frostв кол-ве 2 шт.

Таблица - 6.Технические характеристики холодильного оборудования Frost:

Вид характеристики	Показатель
Охлаждаемый объем в л	320
Температурный режим	°С -12...-25
Габаритные размеры Ш/Г/В, мм	1020х620х920
Корзины шт	3
Колеса	да
Номинальная мощность, Вт	220
Напряжение, В	220
Вес, кг	45
Вид хладогента	R134a

Таблица-7.Морозильный ларь DF 120SС-S фирмы Polair. Характиристики:

Габаритные размеры, мм	790*630*853
Объем	л 159
Температурный режим	° С -25...-18
Хладагент	R404A
Тип испарителя алюминиевый	"змеевик"
Тип конденсатора	медно-илюминиевый, обдуваемый вентилятором
Толщина стенки корпуса	мм 70
Материал обшивки корпуса (внешних стенок)	оцинкованная сталь с полимерным покрытием
Материал обшивки корпуса (внутренних стенок)	оцинкованная сталь с полимерным покрытием
Условия окружающей среды:	t° , ° С / влажность, %4+ (+35)
Тип охлаждения	статический
Тип оттайки	принудительная

Если внедрить на предприятии оборудование, обеспечивающее полную механизацию и автоматизацию торгово-технологических процессов, материально технические средства можно использовать более продуктивно.

2.4.2 Производственный ассортимент различных предприятия по производству мороженого, представленных в магазине «Бульвар»

В торговом предприятии представлены марки нескольких компаний-производителей мороженого на российской рынке. Дадим небольшую характеристику некоторых наиболее крупных производителей и их ассортимента.

ООО «Инмарко»

Компания «Инмарко» была зарегистрирована 23 февраля 1993 года и за 17 лет превратилась из дистрибьютора новосибирских хладокомбинатов в крупнейшего российского производителя мороженого.

С февраля 2008 года ООО «Инмарко» является частью компании Unilever и абсолютным лидером рынка мороженого в России по объемам производства и продаж. Доля компании «Инмарко» в России, в денежном выражении в январе - феврале 2010 года составила 22,22% (по данным информационно - аналитического агентства «Бизнес Аналитика»).

Портфолио компании насчитывает 16 торговых марок (более 100 разнообразных видов), самые популярные из которых «Магнат», «Экzо», «Сан-Кремо» и «Золотой стандарт». Все мороженое создается по передовым европейским технологиям, на современном оборудовании и в соответствии с международными стандартами качества.

ООО «Русский Холодъ»

К настоящему времени концерн «Русский Холод» стал одним из ведущих производителей мороженого в России. Концерн имеет 14 филиалов в крупнейших городах России и странах ближнего зарубежья, собственные фабрики по производству мороженого в гг. Москва и Барнаул. Фабрики оснащены самым современным оборудованием по производству мороженого, которое позволяет производить более 150 видов мороженого всех основных типов: рожки, эскимо, стаканчики, брикеты, торты, рулеты, семейное, весовое и мягко е мороженое. Мороженое «Русский Холод» соединяет в себе вкусы классического молочного лакомства, оригинальных кондитерских добавок и фруктовых наполнителей из натурального природного сырья: вишни, клюквы и облепихи, персика и груши, винограда, ананаса, дыни.

Одной из отличительных особенностей концерна «Русский Холод» стал самый высокий в отрасли контроль над продажами. Около 90% всей продукции компания доставляет в магазины самостоятельно. Ни один из конкурентов «Русского Холода» не имеет такой развитой системы дистрибуции -- 14 филиалов по всей стране. Помимо филиалов мороженым «Русский Холод» торгуют множество официальных дистрибуторов. Концерн всегда уделял особое внимание качеству продукции. На настоящий момент все производства компании оснащены самым современным оборудованием датских и итальянских компаний. Качественное оборудование лучших мировых производителей позволяет уменьшать издержки, снижать процент брака, позволяет «Русскому Холоду» производить более высокотехнологичную и оригинальную продукцию. Подтверждением высочайшего качества продукции является получение «Русским Холодом» Европейского регистрационного номера № 1. Право продавать продукцию на территории Евросоюза открывает неограниченные перспективы дальнейшего развития компании, новые рынки сбыта. Кроме того, концерн является единственной компанией в России, которая имеет лицензию на право продажи своей продукции в США. Концерн «Русский Холод» никогда не останавливается на достигнутом, и сейчас уже поставляет свое мороженое в Германию, Англию, страны Балтии, Грецию и США. В 2007 году планируется экспортировать 150 тонн мороженого ежемесячно.

ООО «Айсберри»

Компания «Айсберри» является лидером московского рынка по производству и продаже мороженого и одним из крупнейших производителей мороженого в России.

Айсберри сегодня:

* Компания с долей продаж №1 в Европейской части России, № 1 в Москве (с долей продаж 25,2% по данным АС Nielsen за январь- июнь 2012г.)

* Один из крупнейших российских производителей мороженого

* Хранитель уникальных старинных рецептур мороженого

*Наши торговые марки занимают лидирующие позиции в основных категориях мороженого

*Строгий контроль качества продукции

* В октябре 2012г. признан Лауреатом и Дипломантом Всероссийского конкурса Программы "100 лучших товаров России"

*Обладатель премии Народная Марка/Марка №1 в России (в 2008г)

*Обладатель знака "ПРОВЕРЕНО .Центр независимой экспертизы Союза потребителей России"

*Прямая доставка в магазины и сети

Группа компаний «Айсберри» была создана на основе двух старейших Хладокомбинатов Москвы: «Айс-Фили» и «Сервис Холод». В настоящее время в состав компании также входят производственный завод в городе Вологда, торговый дом «Айсберри» и розничная сеть «Айсберри. Вкус мороженого Айсберри - это вкус, знакомый с детства!

Открытие производства в 2008 году в городе Вологда позволило компании получить еще одно преимущество перед другими компаниями-производителями. Мороженое компании «Айсберри» теперь производится в экологически чистом регионе.

В 2008 году Айсберри стала обладателем премии «Народная марка».

Процесс контроля качества мороженого осуществляется непрерывно на всех этапах производства, транспортировки и реализации мороженого. Все мороженое «Айсберри» изготовлено без консервантов и искусственных красителей и не содержит ГМО!

ООО «Проксима»

Полезное мороженое, включает только натуральные, безопасные компоненты.

В ассортименте более 60 различных наименований, среди которых мороженое в вафельных стаканчиках, сахарных рожках, эскимо в глазури, в рюмках, шайбах и вёдрах, а так же рулеты и торты.

Особую популярность среди наших клиентов завоевали такие вкуснятины, как ванильный рожок «Большой Папа» и мороженое «Азовская губерния».

Начали свою работу в августе 1995 года. Тогда команда состояла всего из трех человек. Назвали компанию именем ближайшей к Солнцу звезды - «Проксима». В Древнем Риме так называли чиновников высшей имперской канцелярии и ближайших соратников Цезаря.

В настоящее время компания уверенно идет в ногу со временем. Современное итальянское оборудование от фирмы «TEKNO-ICE» позволило осуществлять постоянный и точный контроль над всем процессом производства на всех его этапах - от приема сырья до выхода готового продукта.

Используем только натуральные компоненты, так как считаем, что вкусная еда должна быть еще и полезной. Но, конечно же, главным фактором, влияющим на качество нашей продукции, являются теплая атмосфера на рабочих местах и бережное отношение работников к изготовляемым продуктам.

ООО «Нестле»

«Нестле» -- крупнейшая в мире компания -- производитель продуктов питания и напитков, эксперт в области правильного питания и здорового образа жизни. Кредо «Нестле» -- делать жизнь лучше, предлагая потребителям только качественные и полноценные продукты.

Ассортимент продукции «Нестле» постоянно расширяется, и в настоящее время насчитывает свыше 8000 торговых марок продуктов питания, которые знают потребители на всех пяти континентах.

Среди производителей продуктов питания «Нестле» отличается наибольшими в мире объемами инвестиций в научные исследования и технические разработки. В 2009 году на эти цели было потрачено 2 миллиарда швейцарских франков. В 29 исследовательских центрах и 320 прикладных группах, расположенных по всему миру, а также в Научно-исследовательском центре «Нестле», который находится в Лозанне, работают около 5200 человек, которые заняты в проведении исследований в области продуктов питания, их свойств и влияния пищи на организм. Результаты проводимых исследований позволяют постоянно улучшать качество своих продуктов. Такое внимание к НИОКР отражает стремление «Нестле» производить продукцию, которая не только обладает хорошими вкусовыми качествами, но и полезна для здоровья.

Основное направление деятельности «Нестле» связано с производством продуктов питания. Кроме этого, компания «Нестле» владеет акциями предприятий парфюмерно-косметической и фармацевтической промышленности.

Сегодня «Нестле» является крупнейшим производителем продуктов питания в мире. В группе «Нестле» работают более 330 000 человек, ей принадлежат 461 фабрика в 83 странах.

ООО «КМКК»

Кореновскиймолочно-консервный комбинат - одно из старейших и крупнейших, эффективно работающих предприятий перерабатывающей промышленности Краснодарского края.

Продукция КМКК отмечается самыми высокими наградами на краевых и Всероссийских выставках. Более 50 призов завоевала продукция комбината на различных выставках - ярмарках. Комбинат является участником Краевой целевой программы «Качество». Пятнадцатью дипломами отмечена продукция ЗАО «КМКК» на Всероссийском конкурсе «100 лучших товаров России». В феврале 2005г. в Москве на Международном форуме «Молочная индустрия» предприятие получило Гран-при за молоко цельное сгущенное с сахаром 8,5% , а в 2006г серебряную медаль за сметану классическую 20% жирности.

Благодаря техническому переоснащению, сохранению и развитию опыта и традиций молочного производства, трудолюбию и ответственности сотрудников Кореновского молочно-консервного комбината, возглавляемого Генеральным директором И. В. Московцевым, предприятие добилось высоких результатов. В настоящее время это, оснащенное сложным технологическим оборудованием, современное производство, позволяющее перерабатывать более 70 тыс. тонн молока в год.

В последние годы усилия специалистов направлены на качественные показатели продукции, удлинение сроков ее годности без применения консервантов. Это становится возможным при наличии современного высокопроизводительного оборудования, строжайшем соблюдении санитарно-гигиенических требований и технологии производства. Но даже самое прекрасное оборудование без человека, который на нем работает -- мертвый металл. Эффективное использование оборудования и стабильный выпуск продукции высокого качества требуют построения вполне определенных отношений между людьми. Поэтому параллельно с техническим обновлением производства на комбинате создана система менеджмента качества (СМК), соответствующая требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2008. К настоящему времени установлены и задокументированы требования, предъявляемые к ключевым процессам системы менеджмента качества, проводятся внутренние аудиты на соответствие деятельности подразделений комбината требованиям, которые устанавливает стандарт.

Дальнейший рост объемов производства и переработки молока, повышение качества молока - сырья, придание устойчивости положительным тенденциям в значительной мере определяется созданием эффективной системы сбора и первичной обработки молока - сырья. На комбинате уделяется большое внимание формированию системы взаимодействия со сдатчиками молока - сырья. Подход к этой проблеме комплексный. Во всех хозяйствах - поставщиках организованы и укомплектованы всем необходимым оборудованием, приборами учета и контроля, реактивами лаборатории, которые контролируют качество молока. Сотрудники отдела снабжают хозяйства необходимыми методиками, инструкциями, ГОСТами и оказывают практическую помощь в обучении лаборантов ферм, участвуют в анализе причин снижения качества молока.

2.5 Показатели ассортимента мороженого в ООО «Бульвар»

Рассмотрим некоторые показатели ассортимента мороженого на торговом предприятии:

Структура ассортимента -- это процентное соотношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству. Показатели структуры ассортимента чаще выражают в процентах.

Исходя из расчета по данной методике, доля ассортимента мороженого от общего ассортимента всего магазина составляет менее 0,5%.

Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

При регулировании структуры ассортимента следует учитывать экономические выгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров, окупаемость затрат на их доставку, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация.

Выбор показателей структуры ассортимента в том или ином выражении определяется аналитическими целями. Если необходимо определить потребность в складских площадях, а также площади для выкладки товаров, то анализируют структуру ассортимента в натуральном выражении. При анализе прибыльности отдельных видов товаров учитывают структуру ассортимента в денежном выражении.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентомшироты.Действительная широта (Шд ) - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Шб ) - широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент широты (Кш ) выражается как отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.Базовая формула (1) широты ассортимента:



Рассчитаем показатели широты ассортимента по формуле (1):

Мы получили показатели широты ассортимента морожено за 2014 год. Широта ассортимента не может служить единственным показателем рациональности всего ассортимента

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Повышение полноты ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами. Однако следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителей, поэтому полнота должна быть рациональной.

Коэффициент полноты (Кп ) - отношение действительного показателя полноты к базовому. Он рассчитывается по формуле(2):

где Пд - количества видов и наименований макаронных изделий за соответствующий год,

Пб - общее количество видов и наименований макаронных изделий, продаваемых на предприятии.

Рассчитаем коэффициент полноты за 2014 год по формуле (2):



Таким образом, в 2014 году количество продаваемых предприятием видов и наименований макаронных изделий составило 36,7 % от общего количества видов и наименований мороженого.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.Рассчитывается по формуле (3):

где Ш д - широта ассортимента в анализируемом году,

Ш пред. - широта ассортимента в предыдущем году.

Расчитаем показатели устойчивости ассортимента по формуле (3):

Таким образом, можно сделать вывод, что изготовители чаще стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной. Из приведенных выше показателей видим, что устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивого спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках.



Глава 3. Контроль качества мороженого на предприятии

3.1 Органолептическая оценка контрольных образцов мороженого

Любое мороженое должно соответствовать требованиям ФЗ №88 «Технический Регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» и изготавливаться, следуя рецептуре и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм.

Чтобы определить органолептические показатели, пробы отбирают от каждого контрольного места. В каждой пробе определяется консистенцию и цвет мороженого, вкус и запах.

Внешний вид мороженого различного вида может существенно отличаться в зависимости от применяемого сырья, декорирования поверхности и прочих факторов. В таблице представлены данные внешнего облика различных видов мороженого.

Таблица -8. Показатели внешнего вида мороженого разных видов

Вид мороженного	Внешний вид мороженого:
а) без пищевого покрытия	Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности.
б) в пищевом покрытии	Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.
в) с частичным пищевым покрытием	Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.
г) на палочке	Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра.
д) в вафельных изделиях и изделиях из печенья	Вафельные изделия и изделия из печенья - без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье).
е) изделия из мороженого	Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок.

По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, отмеченным в таблице.

Граница возможных отклонений массы нетто для весового мороженого - 0,5 %, для фасованного мороженого - 1,5 %. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинальной численности устанавливает производитель в технологических документах.

В пробе, приготовленной для анализирования качества мороженого по физико-химическим показателям, определяют в %: массовую долю жира, массовую долю сахарозы и общую массовую долю сухих веществ, а так же кислотность. В мелкофасованном мороженом и в тортах, оформленных с помощью глазури, выявляют процент глазури к массе готового продукта.

По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать действующим требованиям ГОСТ Р52175-2003, изложенных в таблицах .

Для определения качества мороженого, представленного в магазине ООО «Бульвар» были приобретены образцы, ставшие объектами для изучения.

1.«Экзо» т.м. «Инмарко .

Рис 1. Мороженое Экзо



2. «Лакомка» т.мАйсберри

Рис 2. Мороженое Лакомка

3. «Золотой стандарт» т.м. «Инмарко

Рис 3. Мороженое Золотой стандарт

4. «Twister» т.м. «Инмарко .

Рис 4. Мороженое Твистер



Методика эксперимента включает изучение следующих показателей мороженого:

1. Проведение анализа информации для потребителя. Проводится в соответствии сФедеральным законом от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

2. Определение органолептических показателей. В соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия

3. Определение кислотности мороженого. Проводят по ГОСТ 3624 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

4. Определение пастеризации мороженого. В соответствии с ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.

Соответствие маркировки мороженого нормам Технического регламента.

Согласно с Федеральному закону от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» изготовитель обязан предоставлять потребителю достоверную информацию о пищевых продуктах.

Информацию предоставляется с пищевым продуктом текстовом формате, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, пробке.

Содержимое текста должно быть на русском языке. Текст и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации и на иностранных языках. Текст и надписи должны соответствовать нормам русского или иного языка, на котором дается информация о продукте.

Информационный текст для потребителя должен быть понимаемый, полный и достоверный, во избежание обманутых потребителей. Или введение в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, дающих характеристику прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог случайно принять данный продукт за другой.

Таблица-9. Анализ информации, содержащейся на маркировке контрольных образцов мороженого

Информация в соотвест с тех регламентом
	Экзо	Лакомка	Золотой стандарт	Twister
наименование в соответствии с ФЗ	Мороженое с растительными жирами с кусочками дыни, в замороженной глазури и сока арбуза	мороженое с растительным жиром	Пломбир	Замороженный фруктовый лед со вкусом клубники, лимона-лайма и ананаса
Значение массовой доли жира	12%	15%	10%	12%
Наименование и местонахождение изготовителя продукта	ООО «Юнилевер Русь», Россия, 644031, г. Омск, ул. 10 лет октября 205.	А-ООО «Айсберри» Россия, 121087г. Москва, Багратионовский пр, 5.	ООО «САМ-ПО» Россия, 443022,г. Самара, пр. Мальцева, 9	ООО «Юнилевер Русь», Россия, 300911, г. Тула, Варваровкий проезд , 15.
Товарный знак изготовителя	имеется	имеется	имеется	имеется
Значение массы нетто или объем продукта	100г	90г	75г	80г
Состав продукта	Цельное молоко, вода питьевая, сливочное масло, сахар, наполнитель дынный (E202 e211), сироп глюкозы, заменитель молочного жира, сыворотка сухая подсырная, концентрированный сок арбуза, мальтодекситрин, лимонная кислота, стабилизатор-эмульгатор, ароматизатор арбузный, натур красители аннато, кармин	Молоко коровье сырое, молоко цельное сгущенное с сахаром, вода, масло сливочное, молоко цельное сухое, сахар-песок, стабилизатор-эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот, гуаровая камедь, тары камедь, камедь плодов рожкового дерева, каррагинан), ароматизатор «Ваниль», идентичный натуральному. Шоколадная глазурь: масло сливочное, сахарная пудра, масло кокосовое, какао-порошок, эмульгатор лецитин.	Вода, сахар, молоко сухое цельное, масло из коровьего молока, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (Е471, Е412, Е415), ароматизатор идентичный натуральному «ванилин», глазурь взбитая шоколадная (масло из коровьего молока, какао-порошок, сахар, полуфабрикат глазури шоколадной кондитерской).	Вода, сахар, сироп глюкозы, концябллочный сок, сливочное масло, молоко сухое обезжиренное, декстроза, заменитель молочного жира, концентрир лимонный сок, стабилизатор-эмульгатор, сыворотка сухая подсырная, натур ароматизатор лимон-лайм, натуральные пищевые красители, регулятор кислотности лимонная кислота, ароматизатор идентичный натуральному клубника, ананас
Пищевая ценность и энергетическая ценность	Белки-1,9г Жиры-12,3г Углеводы-28,2г(в том числе сахарозы-18,0г) Энергетическая ценность-157ккал	Белки-3,2г Жиры-20,2г Углеводы-19,4г(в том числе сахарозы-15г, молочного жира-18,7) Энергетическая ценность-272ккал	Белки-3,2г Жиры-23,3г Углеводы-19,2г(в том числе сахарозы-17,6г) Энергетическая ценность-299ккал	Белки-0,6г Жиры-12,8г Углеводы-21,3г(в том числе сахарозы-12г) Энергетическая ценность-171,4ккал
Условия хранения	Температура хранения не выше минус 18 градусов по Цельсию	Температура хранения не выше минус 18 градусов по Цельсию	Температура хранения не выше минус 18 градусов по Цельсию	Температура хранения не выше минус 18 градусов по Цельсию
Дата изготовления и дата упаковывания	19.02.2014	21.10.2013	24.11.2012	28.11.2013
Срок хранения	6 месяцев	6 месяцев	6 месяцев	6 месяцев
Информация о подтверждении соответствия	имеется	имеется	имеется	имеется



Вывод: Подведя итоги сведений для потребителя о мороженом можно смело готовить о том, что во всех данных образцах информация для потребителя отвечает требованиямФедерального закона от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

Далее приведем оценку мороженого по органолептическим показателям в следующей последовательности: вкус и запах, консистенция, структура, цвет, внешний вид.

Таблица-10. Результаты проведения органолептической оценки

Наименование показателя и предъявляемые требования
	Экзо	Лакомка	Золотой стандарт	Twister
Вкус и запах: Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов	Запах свойственный данному виду, без посторонних привкусов	Без постороннего вкуса и запаха	Свойственный данному виду продукта, чистый	Свойственный данному виду продукта, чистый, без постороннего вкуса и запаха
Структура: Однородная без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. - с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании	Однородная	Однородная	Однородная	Однородная
Цвет:Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный для данного вида глазури и шоколада	Характерный для данного вида мороженого, цвет покрытия- характерный для данного вида глазури	Молочный, равномерный по всей массе, цвет покрытия- характерный для данного вида шоколадной глазури	Характерный для данного вида мороженого	Характерный для данного вида мороженого, цвет покрытия- характерный для данного вида глазури
Внешний вид: Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм	Овальная форма, без трещин.	Цилиндрическая форма, без механических повреждений	Цилиндрическая форма, с повышенным содержанием кристаллов льда.	Овальная форма, без трещин.

Подведя итоги экспертизы по органолептическим показателям можно смело говорить о соответствии 3х видов мороженного ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». В мороженном марка «Инмарко» было выявлен небольшой дефект в виде больших кристаллов льда. Скорее всего такой дефект был спровоцирован в связи в разморозкой холодильного оборудования, в последствии приведшего к укрупнению кристалликов льда и ухудшению качества мороженого.

3.2 Определение химических показателей качества образцов мороженого

Проведем анализ физико-химических показателей мороженого в соответствии с техническим регламентом. Методика исследования качествамороженого основывается на отборе проб, взятых в соответствии с ГОСТ 26809 Молоко и молочные продукты.

Были проведены физико-химические показатели качества мороженного - кислотность и пастеризация мороженого.

Таблица-11. Физико-химические показатели объектов исследования

Наименование показателя	Норма по ГОСТ	Экзо	Лакомка	Золотой стандарт	Twister
Кислотность	21	16	20	18	15,8
Пастеризация	-	Цвет не изменился, хорошо пастеризованное	Цвет не изменился, хорошо пастеризованное	Цвет не изменился, хорошо пастеризованное	Цвет не изменился, хорошо пастеризованное

Сопоставив полученные данные с ГОСТом в таблице, можно сказать что все образцы мороженого были пастеризованы, уровень кислотности колеблется от 15,4 - у мороженого Twister до 20 - у Лакомка. Все показатели соответствуют норме ГОСТ.

Методика отбора проб для проведения экспертизы.

Отбор точечных проб мороженого проводится в гильзах, включенных в выборку, проводят нагретым в воде до температуры (38+-2) щупом, затем опускают в продукт на расстоянии от 2 до 5 см от стенки по диагонали до дна гильзы противоположной стенки. Со щупа снимают шпателем пласт мороженого во всю длину щупа и переносят в посуду. Мороженое оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Из оттаявшей массы отбирают орехи, цукаты, изюм и другие наполнители . Все тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, массой около 500 гр.

Из объединенной пробы мороженого выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 гр.

Для получения объединенной пробы от мороженого в потребительской таре, включенную в выборку, мороженное освобождается от тары при помощи пинцета или шпателя- от глазури и вафель, помещают в посуду, затем следует процесс оттаивания при комнатной температуре до полного оттаивания, отделяют орехи, изюм и другие наполнители и составляют объединенную пробу. Масса объединенной пробы мороженого в потребительской таре равноценна массе продукта, включенной в выборку. Исключение - масса глазури, вафель, орехов, изюма и других наполнителей.

Из объединенной пробы мороженого выделяют пробу для анализа, массой около 100 гр.

Пастеризацию определяют при помощи определения в ферментов фосфотазы и пероксидазы , которые всегда есть в сыром молоке, но разрушаются после пастеризации.

Определение фосфатазы. Фосфатаза полностью разрушается при пастеризации молока до 63 градусов по Цельсию в течении 30 минут или до 72 градусов по Цельсию с выдержкой 20 с.

Метод основывается на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке. Освободившийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание, что указывает на наличие фермента, а следовательно, на недостаточную пастеризацию или смешивание пастеризованнтго молока с сырым.

Порядок проведения анализа. В пробирку наливаем пипеткой 2 мл молока и 1 мл раствора фенилфталеинфосфата натрия и тщательно перемешиваем. Затем пробирку с содержимым помещаем в водяную баню с температурой воды 40-45 градусов по Цельсию и определяем окраску молока в пробирке через 10 минут и 1 час.

При наличии фосфатазы содержимое пробирки преобретает окраску от светло- розовой до ярко- розовой. Отсутствие окрашивания через 10 минут указывает, что фосфатаза разрушена при пастеризации молока. При добавлении к пастеризованному молоку сырого в количестве не менее 2% в пробирке через 1 час появляется слабо- розовое окрашивание.

Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом. Отсутствие пероксидазы говорит о высокой эффективности пастеризации молока. Пероксидаза разрушается при температуре 75 градусов по Цельсию и выше.

Устанавливаем наличие пероксидазы, вводя в молоко перикись водорода и йодистокалиевый крахмал. Пероксидаза, содержащаяся в молоке, разлагает перикись водорода. Освобождающийся при этом активный кислород окисляет йодистый калий с выделением йода, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

Порядок проведения анализа.В пробирку отмериваем 5 мл исследуемого молока, приливают 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода. После добавления каждого реактива содержимое пробирки тщательно перемешиваем. Затем наблюдаем за изменением окраски молока. При отсутствии фермента пероксидазы цвет молока не изменится. Следовательно, молоко пастеризовали при температуре 80 градусов по Цельсию.

При наличии пероксидазы молоко приобретает темно-синее окрашивание.

Определение кислотности. По кислотности определяют свежесть молока. Кислотность молока выражают в градусах Тернера. Кислотность свежего молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает.

Порядок проведения анализа. В коническую колбу на 100 мл отмериваем пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляем 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешиваем и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи при не прерывном взбалтывании. Сначала сразу приливаем около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо- розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты. Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленными.

Кислотность молока Х в градусах Тернера определяют по формуле:

Х=10VK

Где V- количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока, мл;

К- коэффициент нормальности едкого натра;

10- коэффициент для пересчета на 100 мл молока.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1 градуса Тернера.