Товароведная характеристика вареных колбасных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.

При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д. вареный колбасный ассортимент рынок

Производство колбас известно с глубокой древности. Эти изделия были известны в Древнем Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В Древней Спарте также охотно употребляли колбасы и сегодня колбасные изделия имеют большое народное значение, как у нас в стране, так и за рубежом.

В 1913 году в России было изготовлено около 60 тыс. тонн колбасных изделий, а в 1940 году произведено уже 337 тыс. тонн, т.е. в 6 с лишним раз больше. Как следует из приведенных данных, производство колбасных изделий значительно увеличивалось из года в год.

Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.

По числу сортов выпускаемых колбас первое место в мире занимает Германия - 1500 наименований, наша страна на 2-м месте - 600 наименований.

Наряду с увеличением производства колбас важное значение имеет улучшение их качества, что зависит от качества сырья и технологии производства.

Темой данной курсовой работы будут являться вареные колбасные изделия. Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других стран.

Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века колбасные изделия сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры «Домострое» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления колбасных изделий. Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий - «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.

Данная тема представляет большую актуальность, поскольку мясо -- это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики вареных колбасных изделий.

Цель определила следующие задачи:

- изучение классификации вареных колбасных изделий;

- изучение гигиенических требований к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки;

- рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество вареных колбасных изделий;

- определение фальсификации вареных колбас: видов, признаков и методов;

- исследование требований к маркировки на вареные колбасные изделия;

- рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества вареных колбасных изделий: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели.



1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

1.1 Классификация и ассортимент вареных колбас

Колбасные изделия подразделяют:

· по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты и др.;

· по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;

· по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

· по качеству сырья - на высший, 1, 2 и 3 сорта;

· по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

· по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли. По качеству вареные колбасы делят на высший, 1 и 2 сорта.

Наиболее распространенными вареными колбасами высшего сорта являются Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная; 1 сорта - Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная; 2 сорта - Чайная, Закусочная, Молодежная; 3 сорта - Субпродуктовая, Симбирская.

Фарш колбас высшего сорта содержит говядину (10-45%), свинину (15-75%) и твердый или полутвердый шпик (20-30%), из с?еций добавляют мускатный орех или кардамон, в Любительскую и Столичную - душистый ?ерец, в Диетическую - корицу, в Любительскую свиную - чеснок. Фарш колбас 1 сорта содержит меньше шпика, из с?еций добавляют ?ерец душистый и черный, чеснок. В фарше колбас 2 сорта мало шпика, а из с?еций - черный ?ерец, кардамон и чеснок.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Для приготовления вареных колбас используют говяжье, свиное, баранье мясо и шпик.

Говяжьи полутуши разделывают ножом или секачом на подвесном пути или на специальном разделочном столе. Их разделывают в определенной последовательности. Прежде всего удаляют наиболее ценную часть - вырезку (пояснично-подвздошную мышцу). Затем полутушу разделывают для дифференцированной обвалки на 7 частей: лопаточную часть, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную, крестцовую часть.

Разделку свиных полутуш на крупных предприятиях для дифференцированной обвалки производят на конвейерных путях и столах либо на подвесных путях и обычных стационарных столах. В этих методах различия в порядке отделения различных частей полутуши.

На небольших предприятиях свиные полутуши разрезают на две половинки: ?ереднюю и заднюю; к ?ередней половинке отходят все ребра.

Бараньи туши разделывают ?еред обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть. Отделяют части рабочие. На мелких и средних колбасных заводах бараньи туши направляют на обвалку целиком, без предварительной разделки, или разделяют на две части: ?ереднюю, к которой отходят все ребра, и заднюю.

Обвалку, т.е. отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа. Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши. В процессе обвалки рабочий пользуется 2-3 ножами. Наиболее трудоемкая о?ерация в процессе обвалки - зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку.

Жиловка - удаление из обваленного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо жилуют вручную с?ециальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 г. Жилованную говядину от туш любой упитанности сортируют на три сорта в зависимости от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса.

Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная (не более 10 % межмышечного жира), полужирная (не более 50 %) и жирная (не менее 50 % межмышечного жира).

Обваленную баранину в зависимости от содержания в ней жира и пленок делят на два сорта: жирную и нежирную.

Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению соли при посоле и сокращению продолжительности выдержки мяса. Мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо и в виде шрота, т.е. с измельчением его на волчке с решеткой диаметром 6-25 мм.

Посол мяса. Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола, для приготовления которого на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита, затем дают отстояться.

Измельченное мясо с посолочными веществами ?еремешивают в фаршемешалках. По виду разгрузочного устройства различают фаршемешалки с опрокидыванием дежи (корыта) вручную и с механизированной выгрузкой фарша. После ?еремешивания мяса дежа ?ереворачивается, лопасти приводятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжительность ?еремешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки.

Выдержка мяса. Мясо выкладывают в алюминиевый тазик и выдерживают в камере при тем?ературе 3-4 ОС. Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, выдерживают 6 ч. Мясо в виде шрота выдерживают 24 ч. Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, оно приобретает липкость и влагоемкость в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости зависит способность фарша удерживать влагу в процессе термической обработки. В процессе выдержки в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску.

Тонкое измельчение и приготовление фарша. Процесс приготовления фарша включает вторичное измельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измельчение шпика, обработку мяса на куттере, составление фарша по рецептуре и ?еремешивание составных частей фарша.

1. При посоле мяса в кусках или в виде шрота необходимо вторичное измельчение на волчке с решеткой с диаметром отверстий 2-3 мм. В волчке мясо подвергается не только резанию, но и смятию и ?еретиранию. При посоле мяса в мелком измельчении в тазиках или созревателях непрерывного действия дополнительное измельчение на волчке не требуется.

2. Измельчают шпик, нарезая его сначала на полосы шириной 120 мм, затем на стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках различных конструкций. Шпик добавляют для повышения питательной ценности и улучшения товарного вида. Питательная ценность повышается благодаря высокой калорийности шпика, а товарный вид улучшается потому, что шпик создает на разрезе определенный рисунок.

3. Для фарша вареных колбас высшего сорта продолжительность куттерования 5-8 мин, для фарша колбас, в состав кото?ы? входит говядина I и II сорта, 11 мин. В течение ?ервых 2-3 мин происходит механическое разрушение тканей. Далее мясо начинает набухать и связывать добавляемую в куттер воду. Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша, что способствует развитию микроорганизмов. Воду или лед в куттер добавляют в начале куттерования, чтобы сырье не ?ерегрелось. При недостатке воды колбаса получается несочной. При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием бульонно-жировых отеков. При излишнем куттеровании фарша консистенция его становится рыхлой.

Куттеры имеют обтекаемую форму, закрыты кожухами. Режущий механизм куттера состоит из набора серповидных ножей, вращающихся на валу с большой скоростью.

Таблица 1 - Количество используемой воды в зависимости от вида колбас

Вареная колбаса	Количество воды на 100 кг сырья, %
Высшего сорта
Любительская (в том числе свиная или баранья), докторская, краснодарская, невская	15-20
Телячья, столичная, белорусская	10-15
I сорта
Столовая и свиная	20-25
Ветчинорубленая, московская и отдельная	25-30
Отдельная баранья	15-20
II сорта
Свиная, чайная баранья и закусочная	20-25
Чайная	25-30
Говяжья	30-35
Чесноковая	10-15

4. Количество составных частей фарша установлено рецептурой.

5. Перемешивание производят на куттере или в мешалках. В зависимости от вырабатываемого сорта вносят необходимые добавки по рецептуре. Например, при изготовлении вареных колбас I и II сорта можно добавлять молочный белок, светлую пищевую сыворотку крови, обезжиренное молоко, белковый стабилизатор.

Шприцевание. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина).

Производят шприцевание на шприцах разных конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.

Для шприцевания вареных колбас применяют пневматические шприцы. Такой шприц приводится в действие сжатым воздухом. Шприц состоит из вертикального цилиндра, внутри которого движется поршень. При загрузке шприца фаршем поршень под действием воздуха, поступающего в подпоршневое пространство, поднимается и фарш выдавливается из шприца.

Вязка батонов. Наполненные фаршем оболочки ?еревязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования ?етли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности вареных колбас в оболочках большого диаметра ?еревязывают по?еречными ?еревязками, что способствует прочности оболочки. Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта колбас вяжут по разным схемам.

Осадка - выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии ?еред термической обработкой в течение 2-3 ч. проводится для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Обжаривают вареные колбасы горячим дымом в обжарочных камерах при тем?ературе 90-110 ^ОС в течение 60-150 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочки, сорта колбасы. Производят с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита. Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового размера. Они не должны соприкасаться во избежание слипов. Обжаренная колбаса должн иметь коричнево-красную окраску.

Варка - термическая обработка колбасы горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген ?ереходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Варят колбасы в варочных камерах или в горячей воде при 75-85 ^ОС до достижения тем?ературы в центре батона 70-72 ^ОС 60-180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметра оболочки.

Охлаждение. Производят в охлаждаемых камерах. Сваренную колбасу охлаждают под душем водой с тем?ературой 10-15 ^ОС в течение 10-15 мин. Затем направляют в охлаждаемые помещения для достижения тем?ературы внутри батона 15 ^ОС.

Хранение. Хранят вареные колбасы в охлаждаемых помещениях при тем?ературе 8 ^ОС и относительной влажности 85 % в подвешенном состоянии: высшего сорта - до 3 сут, II сорта - не более 2 сут.

1.2 Контроль качества вареных колбас

Для производства колбасных изделий высокого качества важнейшими факторами являются следующие: 1) использование сырья высокого качества от здоровых животных при соблюдении установленных правил выращивания, подготовки к убою, проведение убоя и разделки туш в соответствии с требованиями ГОСТ; 2) применение совершенной технологии производства продуктов, соблюдение правил на рецептуру в соответствии с ГОСТ.

Так как качество колбасных изделий в значительной мере зависит от качества мяса, необходимо учитывать особенности его качества и показатели, обусловливающие изменение этих показателей вследствие различных факторов.

Технологический процесс при подготовке мяса для колбас и до окончания их выработки должен находиться под постоянным наблюдением ветнадзора.

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша иОслизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 ОС и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некото?ы? видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщи???тость оболочки.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, ?еплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы кото?ы? не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная.

Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

Фарш должен быть равномерно ?еремешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.

Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Колбасы должны быть с ароматом пряностей, вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. Форма и размер соответствующие каждому наименованию изделий.

Температура в толще батона колбасных изделий должна быть не ниже 0 ОС и не выше 15 ОС, а для особо скоропортящихся - не выше 8 ОС.

Допускается выпуск колбас в искусственных оболочках без перечных ?привязок шпагатом с нанесением ?ечатных обозначений или прикреплением красочных поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы. Массовая доля (в %, не более) - 2,2-2,5.

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделия. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщи???тость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса.

При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15-20 ОС или в разогретом состоянии до тем?ературы 60-75 ОС. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Запах крупных колбасных изделий определяют при помощи деревянной шпильки, которую вводят вглубь продукта.

1.3 Технология продажи вареных колбас

Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в с?ециальные транспортные контейнеры.

Тара для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, ?ергаментом или под?ергаментом.

Допускаются к реализации нецелые батоны колбасы массой не менее 500 г. при этом срезанные концы батона должны быть завернуты салфеткой из целлюлозной пленки, ?ергамента, под?ергамента и других материалов, разрешенных Ми???терством здравоохранения для применения в мясной промышленности и ?еревязаны шпагатом, нитками, резиновой обхваткой.

В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. По заявкам торговых предприятий в одну тару упаковывают изделия нескольких наименований.

По заказам торгующих организаций выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные в прозрачные пленки под вакуумом.

Каждую единицу тары для реализации маркируют с одной торцевой стороны путем наклеивания ?ечатного ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения настоящих технических условий.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывается в каждую единицу тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу тары или массу брутто.

Допускается при отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.

Хранят колбасные изделия, как правило, при тем?ературе не выше 8 ^ОС и 75-80 % относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.

Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в с?ециальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Ми???терством здравоохранения. В весенне-летний ?ериод колбасные изделия транспортируют в соответствии с правилами ?еревозок скоропортящихся продуктов охлаждаемым транспортом при тем?ературе не выше 8 ^ОС, обес?ечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.

Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического процесса производства.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.

Для проведения органолептических, физико-химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю:

· от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2-х для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе

· единиц продукции для органолептических, физико-химических и

бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в ?ервую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

· от изделий в оболочке массой менее 2 кг в количестве 2-х для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей, проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

При хранении товаров в магазине выполняются следующие технологические операции: перемещение товаров в помещения кладовых и укладка их на хранение; наблюдение за состоянием товаров во время хранения; поддержание чистоты в помещениях магазина. Также проводятся операции по подготовке товаров к продаже. Основная задача работников предприятия: обеспечение сохранности товаров, как по количеству, так и по качеству. На качество товаров влияет температура и влажность воздуха, а так же способы их укладки. При неправильном хранении качество товаров ухудшается и наступает полная или частичная порча товара. Температура воздуха должна быть +2-6 С и влажность воздуха 85%. Необходимо регулярно убирать холодильное оборудование и строго соблюдать установленные для колбас предельные и гарантийные сроки хранения.

Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине - предварительная подготовка товаров к продаже. Она освобождает продавцов от излишних затрат времени и труда при обслуживании покупателей. При подготовке к продаже необходимо товары рассортировать по товарным сортам и видам, проверить по товарным сортам и видам, проверить по количеству и качеству, придать им надлежащий товарный вид, уточнить цены, а подготовленные товары уложить для продажи на рабочие места. Наряду с предварительной подготовкой товаров к продаже важное значение имеет подготовка товара. Товары необходимо регулярно подавать в торговый зал.

1.4 Состояние рынка колбасных изделий в России

На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу.

За годы существования отечественного колбасного производства сложилась определенная культура потребления колбас населением. Так, в советскую эпоху спрос существенно превышал предложение. Ассортимент колбасных изделий не отличался разнообразием, все сорта были известны наперечет: «Докторская», «Молочная», «Kраковская», «Московская».

Коренные преобразования в экономике России на этапе перехода от планового к рыночному хозяйству в 90-е годы минувшего века болезненно отразились на динамике социально-экономического развития страны. Однако за последние 5 лет в стране произошел перелом от экономики спада к экономике возрождения. За этот период, благодаря проводимой в жизнь более целенаправленной, действенной и внятной экономической политике, ежегодно растут объемы как промышленного, так и сельскохозяйственного производства. После длительного спада производства (1991-1999г.г.) внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно. С 2000г. В нашей стране ежегодно растут объемы их производства (в 2,25 раза в 2006г. Против 1999 г.). Основную долю составляют вареные колбасные изделия -38,6% (2005 г.), полукопченые- 18,1%.

Расширяется ассортимент вырабатываемых колбасных изделий, растут объемы выработки продукции, пользующейся повышенным спросом населения. Так при общем снижении производства колбасных изделий в 2005 г. По равнению с 1999 г. На 10,6% выпуск сосисок и сарделек увеличился в 3 раза. Их удельный вес в общем объеме колбасных изделий вырос до 25,6% против 13% в 1991 г. Производство твердокопченых колбас за этот период увеличилось в 3,7 раза.

Расширению ассортимента и росту объемов выработки колбасных изделий способствовали наращивание производственных мощностей, внедрение новой техники и современных технологий.

Крупнейшими поставщиками колбасных изделий в торговую сеть Ростова и Ростовской области является 000 «Ростовский колбасный завод Тавр» и ООО «Мясоптицекомбинат Каневской». Ассортимент вырабатываемой продукции составляет более 150 наименований и включает наряду с традиционными рецептурами, новые разработанные на предприятии сорта колбас, в том числе и с донской спецификой. Главной сферой деятельности руководителей предприятий стали маркетинг, изучение рынка продукции и адаптация производства к его требованиям. В условиях рыночной экономики предприятия ориентированы, прежде всего, на потребителя, его платежеспособный спрос.

По результатам исследования было выявлено, что на рынке представлена продукция всех товарных групп колбасных изделий во всех ценовых сегментах, причем доля производителей Ростовского региона составляет около 95%. Потребляют колбасные изделия около 90% населения города, что существенно выше, чем данный показатель по сосискам, мясным деликатесам и ветчинам. В общей структуре мясопотребления на долю колбасных, в том числе деликатесных изделий приходится 40%. Из них 33 % приходится на потребление вареной колбасы и 30% на потребление сосисок и сарделек. На потребление мясных деликатесов приходится 7-13%. При этом, с ростом доходов населения, основной спрос начинает аккумулироваться в сегменте сырокопченых колбас, а такие деликатесы как шейки, карбонады, голяшки, ветчинки, остаются востребованными в меньшей степени. Основным условием увеличения потребления колбас населением было названо снижение цены, при этом около 30% ответили, что потребляют колбасные изделия в достаточном объеме, и не будут потреблять больше ни при каких условиях. Предпочтения потребителей в выборе колбас значительно варьируются в зависимости от уровня ежемесячного дохода, однако среди основных факторов, определяющих выбор, были названы цена, качество и упаковка продукции. Производители колбас имеют лояльную аудиторию покупателей, то есть жители города покупают колбасы хорошо известных им марок, доля случайных покупок невелика. В то же время, более 16% опрошенных утверждают, что предпочитают продукцию производителей из регионов, хотя доля региональных производителей на рынке невелика.

Объем российского рынка изделий мясоперерабатывающей отрасли в натуральном выражении достигает порядка 1,65 млн. т. В год. Соотношение продукции разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения дорогостоящей продукции. На сегодняшний день на мясные колбасные изделия дорогого сегмента приходится порядка 20% и его доля ежегодно увеличивается на 2-3 %. Казалось - бы ситуация в стране меняется, меняется экономическое благосостояние в сторону улучшения. Деликатес по приемлемой цене должен быть востребован со стороны конечного потребителя. Но ничего не происходит. Доходы растут, а покупают все те же колбасы, сосиски и сардельки.

Особенности отечественного рынка колбасных и деликатесных изделий таковы:

Рынок достиг насыщения. Правила игры продиктованы условиями жесткой конкуренции, согласно которым определяется ассортимент, качество и ценовая политика.

Брендинг находится на стадии развития. Однако, большинство действий по развитию предприятия, созданию брендов происходит стихийно.

Избыток колбасных изделий в торговых точках ориентирует производителя на выпуск высококачественной брендированной продукции, поиск новых ниш и создание инновационных продуктов.

Одно из главных требований потребителя к продукту - стабильность качества. Рынок занят небольшим количество ключевых игроков, которые обслуживают 80% потребностей всего рынка колбасных деликатесных изделий.

Происходит измельчение рыночных сегментов.

Специфика мясного рынка состоит в том, что многочисленные производители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями, ассортимент крупных заводов превышает 300 наименований. В таких условиях очень важно дифференцировать свой товар на рынке. Решающим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя при равенстве цены являются вкус и внешний вид. При обилии предложений схожей продукции наиболее эффективным методом продвижения являются мерчендайзинг и промоакции (дегустации и поощрение за покупку).

Можно прогнозировать, что перераспределение потребительских предпочтений по производителю и приверженность потребителей к новым видам мясоколбасной продукции, произойдет за счет активных маркетинговых действий и неординарных технологических решений.



2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДАЖИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС НА ПРИМЕРЕ МАГАЗИНА «Магнит»

2.1 Анализ ассортимента вареных колбас в магазине «Магнит»

Адрес магазина:

Псковская обл., Великие Луки г., ул. Зеленая, 9

Режим работы:

09:00-21:30

Телефон:

+7 (81153) 6-01-37

Сеть магазинов "Магнит" сегодня это:

· Лидер на рынке по количеству торговых объектов и территории присутствия в России -- 7545 магазинов формата «у дома», 169 гипермаркетов, 51 магазин «Магнит Семейный» и 752 магазинов косметики в 1 905 населенных пунктах;

· Компания с мощной логистической системой, включающей 23 распределительных центра, автоматизированную систему управления запасами и автопарк, состоящий из 5 720 автомобилей, которые обеспечивают своевременную доставку товаров во все магазины сети;

· Ведущая российская розничная компания по объему продаж. Выручка компании за 2013 год составила 579 694, 96 миллионов рублей;

· Крупнейший работодатель России -- в компании работает около 220 000 человек. Розничная сеть «Магнит» неоднократно удостаивалась звания «Привлекательный работодатель года».

Специализация магазина Магазин «Магнит», реализует

продовольственную группу товаров. В свою очередь данный магазин обладает большим ассортиментом товара, имеет различную группу товаров, для разного дохода населения.

Практика на предприятие в ЗАО «Тандер» сети магазинов «Магнит» показал, что рациональные, долгосрочные хозяйственные связи способствуют развитию торговли, своевременной поставке товаров, сбалансированности спроса и предложения. Предприятие Магазин «Магнит», осуществляет свою деятельность на основании Устава предприятия. Потребительская идентификация проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для питания человека, поскольку многие растительные продукты питания выращиваются как для пищевых целей, так и для откорма скота, технической переработки. Колбаса вареная «Докторская» охлажденная, высший сорт, ООО Мясоптицекомбинат «Каневской» при идентификации по органолептическим показателям соответствует требованию ГОСТ Р 52196-2003

Продажа товаров в магазине «Магнит» включает выполнение следующих операций:

- встреча покупателя и выявление его намерения;

- предложение и показ товаров;

- помощь в выборе товаров и консультация;

- предложение сопутствующих и новых товаров;

- проведение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием;

- расчетные операции;

- упаковка и выдача покупок.

- условия хранения (для товаров, для которых установлены обязательные требования к условиям хранения);

- условия хранения (для товаров, для которых установлены обязательные требования к условиям хранения);

В магазине «Магнит» товары поступают равномерно, в нужном количестве и ассортименте. При этом покупатели всегда сумеют выбрать и купить необходимые товары, и этот магазин будет успешно выполнять планы товарооборота.

При неравномерном поступлении товаров запасы возможны перебои в торговле, а при нарушении ассортимента будут расти товарные запасы и создаваться трудности при хранении товаров в магазине. Товары должны доставляться быстро, с наименьшими затратами на перевозку.

Источники поступления товаров в магазины:

· Производственные предприятия

· Мясокомбинаты.

· Оптовые базы

· Склады торговых организаций

Оптовые базы, закупающие товары у промышленных предприятий, хранят их на своих складах и продают торговым организациям и крупным магазинам. Склады торговых организаций снабжают товарами средние и мелкие магазины. Под склады могут использоваться большие подсобные помещения отдельных магазинов.

Товарный запас в магазине «Магнит» состоит из двух частей. Часть запаса товаров размещается непосредственно в торговом зале (рабочий запас), другая часть товаров до поступления их в торговый зал хранится в кладовых магазина.

При хранении товаров в магазине выполняются следующие технологические операции: перемещение товаров в помещения кладовых и укладка их на хранение; наблюдение за состоянием товаров во время хранения; поддержание чистоты в помещениях магазина. Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 "С и 75--80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта -- до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Также проводятся операции по подготовке товаров к продаже. Основная задача работников предприятия: обеспечение сохранности товаров, как по количеству, так и по качеству. На качество товаров влияет температура и влажность воздуха, а так же способы их укладки. При неправильном хранении качество товаров ухудшается и наступает полная или частичная порча товара. Температура воздуха должна быть +2-6 С и влажность воздуха 85%. Необходимо регулярно убирать холодильное оборудование и строго соблюдать установленные для колбас предельные и гарантийные сроки хранения. Гарантийный срок хранения исчисляется со дня выработки продукции. В течение этого срока предприятие несет ответственность за качество выпущенных товаров при условии соблюдения установленных правил хранения. Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине - предварительная подготовка товаров к продаже. Она освобождает продавцов от излишних затрат времени и труда при обслуживании покупателей. При подготовке к продаже необходимо товары рассортировать по товарным сортам и видам, проверить по товарным сортам и видам, проверить по количеству и качеству, придать им надлежащий товарный вид, уточнить цены, а подготовленные товары уложить для продажи на рабочие места. Наряду с предварительной подготовкой товаров к продаже важное значение имеет подготовка товара. Товары необходимо регулярно подавать в торговый зал.

Продажа товаров состоит в основном из следующих этапов: встреча покупателя, определение спроса покупателя, предложение и показ товаров, помощь в выборе товаров и консультация, предложение сопутствующих товаров и новинок, расчеты, упаковка и выдача покупки.

Ассортимент вареных колбас в магазине «Магнит» включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Размещено на Allbest.ru