Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Шашлык бесспорно самое первое блюдо, которое человек научился готовить. Наши предки еще в древние времена научились готовить пищу на огне и углях. Но не думаем, что у них было время и желание долго колдовать над убитым мамонтом, конем или медведем, чтобы придать мясу животного какой-нибудь необыкновенный вкус.

Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. Но, все таки принято считать, что родина этого блюда - Восток: Иран, Ирак, Ливан, Кавказ. Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное.

Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык -- это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами. Кстати, само слово «шашлык» в русском языке оказалось и вовсе случайно. Это искаженное крымско-татарское слово «шиш» -- «вертел», «шишлык» -- «что-то на вертеле».

В России такое мясо называли «верченым» -- переворачиваемым на вертеле. «Царским кушаньям» и других памятниках XVI-XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы.

В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане -- «кебаб», в Турции -- «шиш-кебаб». Кебаб -- это что-то вроде котлеты, с большим количеством мяты. Вся эта масса нанизана на деревянные палочки и запекается на углях. На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» -- там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю».

В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, -- называются satay.

Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска».

Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку.

В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты («темпора»).

На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь -- он отбивает посторонние запахи.

Цель курсовой работы - организация производства шашлычной на 40 мест.

Тема курсовой работы актуальна и современна, т.к. специализированные шашлычные один из самых распространенных типов предприятий питания в нашем городе и от того как рационально предприятие организует свою работу будет зависеть его дальнейшая судьба и процветание на рынке возрастающей конкуренции.

1. Теоретическая часть

шашлычный торговля ассортиментный бизнес

1.1 Характеристика разрабатываемого предприятия

Шашлычная -- распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, пользующиеся большим спросом у посетителей.

Шашлычная имеет зал на 40 мест.

Зал оборудован высочайшими столами с гигиеническим покрытием.

Оформление зала отвечает неким притязаниям эстетики, санитарии. Часы работы с 9 до 21 часа. В рационе интегрированы прохладные закуски, супы, жаркие яства в т. ч. шашлыки 3 названий, жаркие и прохладные напитки. В предприятии используется способ самообслуживания.

Из производственных помещений наличествуют: горячий цех, морозный цех, овощной цех, здание зав. производством, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

Из столовой посуды используется посуда из фаянса, упрессованного стекла.

Шашлычная поддерживается продуктами сообразно уговору поставки и торгашескими базами, трудится в основном на полуфабрикатах.

Вся нужная информация оформлена и помещена у входа в предприятие: заглавие фирмы, режим работы, организационно-правовая форма и юридический адрес компании.

Закусочная - предприятие социального кормления с ограниченным перечнем яств легкого изготовления из определенного вида сырья и созданное для покупателей.

Закусочные разграничивают по перечню реализуемой продукции.

Проектируемая закусочная практикуется на изготовлении шашлыков, в следствии этого считается «шашлычной».

В согласовании с ГОСТ Р 50762-2007 на нашем предприятии соблюдаются требования:

- Безопасность жизни и самочувствия покупателей и сохранность их имущества, в т.ч. противопожарная, электробезопасность.

- Предприятие имеет комфортные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, нужные справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию земля освещена в вечернее время.

Фирменное блюдо проектируемой закусочной - это шашлык с шампиньонами и свежим сладким перцем. Готовят его обычно летом на свежем воздухе над углями. Отпускают с соусом ткемали из слив. Он пользуется огромным спросом в шашлычной.

1.2 Характеристика разрабатываемых производственных цехов

Характеристика горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в шашлычной центральное место. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям научной организации труда не превышает 23°С, поэтому приточно-вытяжная вентиляция более мощная (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания).

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется несколько технологических линий -- для приготовления бульонов и вторых блюд; гарниров и соусов Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5--7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

Горячий цех подразделяется имеет одно отделение -- соусное. В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в отделении - 2.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. В горячем цехе нашего предприятия установлены шашлычные.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.

Таблица 1

Группа помещений	Название помещения или цеха (отделения, участка)	Назначение помещения или цеха (отделения, участка)	Взаимосвязь с другими цехами и помещениями
	Складская группа	Охлажденное помещение	Хранение: фруктов, овощей

Размещено на http://www.allbest.ru/

		Холодильная камера	Хранение мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

		Отапливаемое помещение	Хранение столовых приборов и посуды

Размещено на http://www.allbest.ru/

		Холодильная камера	Хранение алкогольных и безалкогольных напитков

Размещено на http://www.allbest.ru/

	Производственная группа	Горячий цех	Приготовление горячих блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

		Холодный цех	Приготовление холодных блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

		Моечное помещение	Мытье посуды

Размещено на http://www.allbest.ru/

	Административно-бытовая группа помещений	Дирекция	Руководство предприятием

Размещено на http://www.allbest.ru/

		Бухгалтерия	Учет товароматериальной ценности, работа с документами

Размещено на http://www.allbest.ru/

		Администратор зала	Руководство работой обслуживающего персонала

Размещено на http://www.allbest.ru/

	Техническая группа	Вентиляционные камеры Электрощитовая Тепловой узел Охлажденная камера	Вытяжка Освещение Тепло Сохранность продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Характеристика холодного цеха

Холодный цех входит в структуру шашлычной на 40 мест.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, холодных напитков, а также хранения и нарезки хлеба.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, холодные блюда, молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Расчетная площадь цеха составляет 15 м2.

Высота цеха составляет 3,3 м, стены облицованы керамической плиткой на высоту 1,8 м.

Полы изготовлены из влагонепроницаемых материалов с уклоном к трапу не более 0,0250. Двери помещения установлены двупольные шириной не менее 1,4 м. Оптимальная температура воздуха в цехе составляет 16-180 С, относительная влажность воздуха от 60-70%.

Помещение оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающий правильный воздухообмен: приток-вытяжка 2:3.

В цехе предусмотрено естественное освещение через оконные проемы и искусственное освещение люминисцентными лампами, освещенность составляет Е= 200 лк.

В цехе установлен допустимый уровень шума от работы механического и холодильного оборудования 65-70 у.Б.

Ширина прохода между технологическим оборудованием при 2 фронтальной работе составляет 1,2 м.

Цех оборудуется подводкой горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации моечной ванны, при этом она раздельна с бытовой канализацией от раковины для мытья рук.

При организации работы холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарныe правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано за короткий срок. Салаты в незаправленном виде хранят в холодильном шкафу при температуре 2-60С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильном шкафу и они должны иметь температуру 10-140С. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса, но в предприятиях средней мощности допускается организация универсальных рабочих мест, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. Таким образом, в холодном цехе проектируемой шашлычной выделены следующие рабочие места:

1 рабочее место - для приготовления салатов: стол производственный СР-2/1200, СР-2/950 и стол с охлаждением МЕРА 135, настольная кухонная машина R 201,весы, шкаф холодильный и ванна моечная с рабочей поверхностью.

2 рабочее место - для приготовления сладких блюд и напитков: стол производственный с весами - СР-2/600, ванна моечная с рабочей поверхностью.

В цехе также имеется передвижной стеллаж, раковина для личной гигиены работников.

Вывод: Цеха соответствуют санитарным требованиям; полностью обеспечены оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.

2. Практическая часть

2.1 Составление и расчет производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия.

Определить количество потребителей питающихся в предприятии

Для составления производственной программы (плана - меню) определяем количество потребителей по графику загрузки зала закусочной на 40 мест.

Количество потребителей определяется по формуле:

Nч =

где Nч -- количество потребителей;

Р -- вместимость зала (количество посадочных мест), шт.;

Т - часы работы предприятия, ч.;

цч -- оборачиваемость места в зале в течение данного часа (оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле цч = 60/t, где t - время приема пищи одним потребителем, мин.;

хч -- загрузка зала, %.

ц9-12 = 60/40 = 1,5

N9-10 =40• 1,5 • 30/100 = 18 чел.

N10-11 =40• 1,5 • 40/100 =24 чел.

N11-12 =40• 1,5 • 50/100 = 30 чел.

ц12-17 = 60/60 = 1

N12-17 =40• 1 • 80/100 = 32 чел.(в час)

ц 17-21 = 60/100 = 0,6

N17-18 =40• 0,6 • 70/100 = 17 чел.

N18-19 =40• 0,6 • 80/100 = 19 чел.

N19-20 =40• 0,6 • 80/100 = 19 чел.

N20-21 =40• 0,6 • 80/100 = 19 чел.

Таблица 2 График загрузки зала шашлычной на 40 мест

Часы работы	Количество посадок в 1 час	Средний процент загрузки зала	Количество питающихся, человек
9-10	1,5	30	18
10-11	1,5	40	24
11-12	1,5	50	30
12-13	1	80	32
13-14	1	80	32
14-15	1	80	32
15-16	1	80	32
16-17	1	80	32
17-18	0,6	70	17
18-19	0,6	80	19
19-20	0,6	80	19
20-21	0,6	80	19
Всего			306

Вывод: По расчетным данным шашлычную посещает 306 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 12 до 17. В это время в цехе должно работать наибольшее количество поваров.

Определить количество блюд и напитков, реализуемых в зале по формуле:

,

где nб - количество блюд, шт.;

Nч - количество потребителей, обслуживаемых через в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд.

nб = 306*1,6 = 490 блюд

Произвести разбивку блюд по ассортименту по формулам:

,

где n - количество холодных, вторых блюд, шт.;

Nч - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

nх.б. = 306*0,6 = 184 холодных блюд

nВ.б. = 306*1 = 306 вторых блюд

Полученные результаты расчетов представлены в таблице 3.

Таблица 3 Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал

№ п/п наименования блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
1. Холодные блюда	306	0,6	184
2. Вторые блюда	306	1	306
Итого		1,6	490

Определить количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба. Расчет производится в соответствии с нормами потребления, действующими в шашлычной. Количество напитков определяется по формуле:

n = Nч · Н

где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Nч - количество посетителей за день;

Н - норма потребления.

Полученные результаты сводим в таблицу 4.

Таблица 4 Расчет количества горячих и холодных напитков и хлебобулочных изделий

№ п/п наименования блюд	Количество потребителей	Нормы потребления	Количество блюд
			л/кг/шт	в порциях
1. Горячие напитки, в том числе	306	0,14	43	215
Чай, в %	306	10	30,6	153
Кофе, в %	306	70	214,2	43
Какао, в %	306	20	61,2	306
2. Холодные напитки в том числе	306	0,08	25	125
Фруктовые воды, л	306	0,03	9,13	46
Минеральные воды, л	306	0,03	9,13	46
Натуральные соки, л	306	0,02	6,12	31
3. Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе, г	306	100	306
Ржаной	306	100	306
Пшеничный	306	75	229,5
Итого

На основе полученных данных составим ассортиментный минимум

2.2 Составление ассортиментного минимума

План-меню является производственной программой предприятия на один день. В плане-меню указывают ассортимент блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется выпустить продукции собственного производства

Таблица 5 Ассортиментный минимум блюд в шашлычной

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Минимальное количество наименований в меню
Холодные закуски	5
Супы	-
Горячие блюда	7
Сладкие блюда	-
Горячие напитки	7
Холодные напитки	6
Мучные и кондитерские изделия	4

С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте, ассортиментного минимума блюд и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляется план-меню.

2.3 Разработка планового меню

На основе ассортиментного минимума разрабатывается плановое меню. Данный расчет выполняется в таблице 6.

Таблица 6 Плановое меню предприятия

Наименование блюд	№ по сборнику	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
1. Холодные блюда		184	184	184	184	184	184	184
Салат из свежих помидоров	18	80	60	65	85	90	95	80
Салат из свежих огурцов	6	70	60	90	85	80	85	100
Овощи с орехами	178	14	9	20		5
Салат картофельный с грибами и клюквой	74		30	9			4
Салат Оливье с курицей		20	25		14	9		4
2. Вторые блюда		306	306	306	306	306	306	306
Шашлык со сладким перцем и грибами		100	150	90	50	60	80	90
Шашлык из баранины с зеленью	789	140	80	70	100	100	80	70
Шашлык из говядины	972	50	70	50	100	50	90	100
Шашлык из печени	974	45		60	6	6	36	30
Цыплята табака (с толченым чесноком	106	15	6	16	50	50		16
Чахохбили с соусом	1026	10		20		40	20
3. Горячие напитки		215	215	215	215	215	215	215
Цейлонский чай с черной смородиной		30		15		25
Чай черный	1197	50	100	80	15	50	75	80
Чай зеленый с жасмином		20		35	20	14	15	10
Чай с лимоном	629	100	30	25	75	102		75
Кофе с молоком			5	25	50	24	50
Кофе черный	636	15	80	20	35		60	50
Какао				15	20		65
4. Холодные напитки		125	125	125	125	125	125	125
Напиток лимонный	1339	25	15	20	45	15		15
Минеральная вода		25	20	35	45	35	60
Сок натуральный в ассортименте		100	90	70	35	75	65	110
5. Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе, г		306	306	306	306	306	306	306
Ржаной		263	300	158	111	200	134	187
Пшеничный		43	6	148	195	106	175	119

2.4 Составление плана - меню

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продажи на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В проектируемой шашлычной закусочной порядок блюд будет особый, так как это предприятие является специализированным, то сначала мы будем указывать блюда на котором специализируется наше предприятие. Меню торгового зала шашлычной представлено в таблице 7

Таблица 7 План-меню торгового зала шашлычной

№	Название блюд	Количество выпускаемых блюд	Ответственный за приготовление (повар0
	Наименование и краткая характеристика	№ по сборнику рецептур	Выход, гр	Всего	В том числе выпуск по часам
					9	11	13	16	18	20
1.ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
1	Салат из свежих помидоров	18	100	80	5	5	30	10	10	20	Повар 3р
2	Салат из свежих огурцов	6	100	70		5	25	15	10	15	Повар 3р
3	Овощи с орехами	178	200	14			5	2	4	3	Повар 3р
4	Салат картофельный с грибами и клюквой	74	220
5	Салат Оливье с курицей	121	150	20			10		5	5	Повар 4р
2. ВТОРЫЕ БЛЮДА
6	Шашлык со сладким перцем и грибами		100/50	100	5	15	30	10	40	20	Повар 4 р
7	Шашлык из баранины с зеленью	789	250	140	10	25	35	25	25	20	Повар 4р
8	Шашлык из говядины	972	248	50		5	15	5	15	10	Повар 4р
9	Шашлык из печени	974	200	45		5	15	10	5	10	Повар 4р
10	Цыплята табака (с толченым чесноком	106	200/50	15	1	2	5		6	1	Повар 4р
11	Чахохбили с соусом	1026	250	10		4		3		3	Повар 4р
3. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
12	Цейлонский чай с черной смородиной		200	30	5	15		5		5	Повар 3р
13	Чай черный	1197	200	50	5	15	10	5	10	5	Повар 3р
14	Чай зеленый с жасмином		200	20	10		5	5			Повар 3р
15	Чай с лимоном	629	200	100	15	25	10	35	10	5	Повар 3р
16	Кофе с молоком
17	Кофе черный	636	100	15	10	5					Повар 3р
18	Какао
4. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
19	Напиток лимонный	1339	250	25	5	5	5	5		5	Повар 3р
20	Минеральная вода		200	25	5	5	5		10
21	Сок натуральный в ассортименте		200	100		25	15	10	20	30
5. ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
22	Ржаной		40	263	15	125	25	50	20	28
23	Пшеничный		50	43		12	8	14	6	3

2.5 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха

Таблица 8 Расчет потребного количества сырья на один день

Наименование сырья	Брутто, кг, л	Нетто, кг, л
1	2	3
Баранина (корейка)	125.4	90
Говядина (котлетное мясо)	25.7	18.5
Баранья печень	49	43.7
Баранье сердце	11.4	9.8
Курица	149.9	66.6
Жир пищевой	7.2	7.2
Жир - сырец	65.9	65.9
Маргарин столовый, масло сл.	10	10
Сметана	0.5	0.5
Сыр	2.7	2.3
Огурцы свежие	6.1	5.2
Чеснок	3.39	2.1
Картофель	58.3	47.4
Грибы свежие	10.5	9.12
Помидоры свежие	16.6	15.9
Капуста свежая	6.1	5.2
Грибы соленые	23.8	17.8
Лук репчатый	120	106
Морковь	3.6	2.9
Лимон	0.42	0.38
Петрушка (зелень, корень)	17.4	16
Базилик	3.5	2.6
Лук-порей	10.8	9.6
Орехи грецкие	12.8	5.8
Приправы	0.2	0.2
Масло растительное	-	2.5
Сахар	-	2.5
Соль	-	1.3
Чай-заварка	-	1.1
Желатин	-	0.26
Уксус 3%	-	8.1
Томатное пюре	-	4.4
Сок гранатовый	-	5.8
Сок клюквенный	-	2
Сок ананасовый	-	17
Масло растительное	-	2.5
Вода минеральная	-	17

2.6 Организация снабжения

Составить структурно-логическую схему торговых предприятий г. Набережные Челны, реализующих продукцию, сырье, полуфабрикаты в предприятия общественного питания, а также реализующие оборудование и быстроизнашивающиеся изделия, и предметы для обеспечения предприятий. Полученный результат оформляется в таблице 9.

Таблица 9 Торговые предприятия, снабжающие товаром предприятия ОП

Вид продовольственных и непродовольственных товаров	Название и адрес предприятия	Перечень товаров
Оборудование для предприятий общественного питания	Ока Чалы ООО ТД «КАМ-М», 423808, РТ, г.Набережные Челны, Энергетиков пер., д.2, (5/17) офис 51 Тел/ф:70-06-08.	Механическое оборудование Тепловое оборудование Холодильное оборудование
Продовольственные продукты	РТ, г.Набережные Челны, пр-т Чулпан, 33; Тел(8552) 53-43-00	Мясо-рыбные продукты охлажденные
Продовольственные продукты	ООО "Челны - Бройлер" 423800, РФ, Республика Татарстан, г. Набережные Челны, ул. имени Е.Н. Батенчука, д.3	Мясо птицы, полуфабрикаты
Продовольственные продукты	ИП Мусин А.М. / Чайная компания "Махаон" г. Наб. Челны, пос. Сидоровка, ТБ "Колосс" (8552) 70-80-50, 70-85-27	Кофе, какао, чай
Продовольственные продукты	ООО ТД "Агат" г. Небережные Челны Телефон: (8552) 70-54-27	Алкогольная продукция, пиво, бакалея, полуфабрикаты, специи, приправы, пряности.
Продовольственные продукты	Название компании: ООО "Эссен Дистрибьюшн - Наб. Челны" 423800, г. Наб. Челны, пос. Сидоровка, база "Закамье"	Безалкогольные напитки, соки, орехи, кофе, какао, чай, масложировая продукция, консервация, продукты быстрого приготовления, рыба и морепродукты, соусы, кетчупы, майонезы.
Продовольственные продукты	ООО ТД Челны-Хлеб Н. Челны, промкомзона-2 (8552)39-75-51	Хлебобулочные изделия
Продовольственные продукты	ООО "Счастливые времена" 423810, Республика Татарстан, г. Набережные Челны, Промкомзона, Комбинат пищевых продуктов (8552) 53-72-17	Полуфабрикаты, соусы, кетчупы, майонезы

2.7 Определение полезной и общей площади складских помещений

Определить складские помещения предприятия. При подборе помещений учитывают ассортимент выпускаемой продукции, выбранной формы поставок продуктов и полуфабрикатов, в так же соблюдение требований СанПиН.

Таблица 10 Условия хранения сырья, полуфабрикатов на предприятии

Вид сырья подлежащего хранению	Количество товара требуемого в день (кг)	Срок хранения товарных запасов (сут)	Количество товара подлежащий хранению (кг)	Условия хранения товара	Способ хранения товара	Оборудование необходимое для размещения товара	Вид складского помещения
Баранина (корейка)	125,4	3	376,2	Т-40С Р95%.	Ящик	Стел-лаж	Холодильный шкаф
Говядина	25,7	4	102,8	Т-40С Р95%.	Ящик	Стел-лаж	Холодильный шкаф
Баранья печень	49	1	49	Т-40С Р95%.	Ящик	Стел-лаж	Холодильный шкаф
Баранье сердце	11,4	4	45,6	Т-40С Р95%.	Ящик	Стел-лаж	Холодильный шкаф
Курица	149,9	2	299,8	Т-40С Р95%.	Ящик	Стел-лаж	Холодильный шкаф
Жир пищевой	7,2	2	14,4	Т+6оС Р85%	Пакет	Стел-лаж	Холодильный шкаф
Жир - сырец	65,9	1	65,9	Т+6оС Р85%	Пакет	Стел-лаж	Холодильный шкаф
Маргарин столовый, масло сливочное	10	3	30	Т+6оС Р85%	Пакет	Стел-лаж	Охл. камера
Сметана	0,5	2	1	Т+6оС Р85%	Коробка	Стел-лаж	Охл. камера
Сыр	2,7	5	13,5	Т+6оС Р85%	Пакет	Стел-лаж	Охл. камера
Грибы свежие	10,5	5	52,5	Т+6оС Р85%	Ящик	Стел-лаж	Охл. камера
Помидоры свежие	16,6	5	83	Т+6оС Р85%	Ящик	Стел-лаж	Охл. камера
Капуста свежая	6.1	5.2		Т+6оС Р85%	Ящик	Стел-лаж	Охл. камера
Грибы соленые	23.8	17.8	34,8	Т+6оС Р85%	Банка	Стел-лаж	Охл. камера
Базилик	3,5	2	7	Т+6оС Р85%	Пакет	Стел-лаж	Охл. камера
Лук-порей	10,8	2	21,6	Т+6оС Р85%	Пакет	Стел-лаж	Охл. камера
Огурцы свежие	6,1	5	30,5	Т+6оС Р85%	Ящик	Стел-лаж	Охл. кладовая
Чеснок	3,39	5	16,95	Т+2 Р65%	Ящик	Стел-лаж	Неохл. кладовая
Картофель	58,3	5	291,5	Т+2 Р65%	Ящик	Стел-лаж	Неохл. кладовая
Лук репчатый	120	5	600	Т+2 Р65%	Ящик	Стел-лаж	Неохл. кладовая
Морковь	3,6	5	18	Т+2 Р65%	Ящик	Стел-лаж	Неохл. кладовая
Перец сладкий	9,8	5	49	Т+2 Р65%	Ящик	Стел-лаж	Неохл. кладовая
Масло растительное	2,5	1	2,5	Т+2 Р65%	Ящик	Стел-лаж	Кладовая сухих продуктов
Сахар	2,5	5	12,5	Т+2 Р65%	Мешок	Подтоварник	Кладовая сухих продуктов
Соль	1,3	10	13	Т+2 Р65%	Ящик металл.	Стел-лаж	Кладовая сухих продуктов
Чай	1,1	5	5,5	Т+2 Р65%	Ящик	Стел-лаж	Кладовая сух. Прод.
Уксус 3%	8,1	2	16,2	Т+2 Р65%	Ящик	Стел-лаж	Кладовая сухих продуктов
Лимон	0,4	2	0,8	Т+2 Р65%	Ящик	Стел-лаж	Кладовая сухих продуктов
Сок ананасовый	17	2	34	Т+2 Р65%	Ящик	Стел-лаж	Кладовая сухих продуктов
Сок клюквенный	2	2	4	Т+2 Р65%	Ящик	Стел-лаж	Кладовая сухих продуктов
Сок гранатовый	5,8	2	11,6	Т+2 Р65%	Ящик	Стел-лаж	Кладовая сухих продуктов
Минеральная вода	17	2	34	Т+2 Р65%	Ящик	Стел-лаж	Кладовая сухих продуктов
Томатное пюре	4,4	10	44	Т+2 Р65%	Коробка	Стел-лаж	Кладовая сухих продуктов

Выполнить расчет общей площади складских помещений, сгруппировав данные с учетом условий хранения товаров и их товароведной совместимости и произвести расчет для каждого помещения отдельно, по норме нагрузки на 1м2 площади пола и коэффициенту использования площади по следующей формуле:

,

где Sобщ - общая площадь кладовой, м2;

G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

ф - срок хранения, суток;

в - коэффициент, учитывающий свободные проходы, % Э(значение зависит от площади помещения и принимаются в пределах 2,2 - для малых камер (площадью до 10м2); 1,8 - для средних камер (площадью до 20м2); 1,6 - для больших камер (площадью более 20м2));

g - удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2.

2.8 Расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу

Расчет рабочей силы в цехе, который производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет выполняется по формуле:

Nвр = n*Hвр/3600*Тсм*л

где n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Н = К*100

где К - коэффициент трудоемкости;

Тсм - продолжительность смены, ч.

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 11.

Таблица 11 Расчет рабочей силы горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
Шашлык со сладким перцем и грибами	100	140	0,77
Шашлык из баранины с зеленью	140	140	1,09
Шашлык из говядины	50	140	0,39
Шашлык из печени	45	140	0,35
Цыплята табака (с толченым чесноком	15	100	0,08
Чахохбили с соусом	10	130	0,07
Итого			2,75 = 3

Таблица 12 Расчет рабочей силы холодного цеха

Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
Салат из свежих помидоров	80	100	0,44
Салат из свежих огурцов	70	90	0,35
Овощи с орехами	14	150	0,12
Салат картофельный с грибами и клюквой	20	120	0,13
Итого			1,04 = 1

Определить общую численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, которая определяется по формуле:

N2 = N1*K1

где N2 - общее число работников цеха;

N1 - расчетное количество работников;

K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

N = 4*1,59 = 6

Таким образом, на данном предприятии должно работать 4 повара.

Составление графика выхода на работу производят в целях установления распорядка работы на каждом предприятии.

Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижает травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства.

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Ээф. = [К-(П + В)] · Тсм.

где Ээф - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней;

П - количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

Тсм - продолжительность рабочей смены.

2.9 Технологический расчет и подбор оборудования

Составить графическую схему организации рабочего места с размещением оборудования.

План холодного цеха.



Расчет площади цехов

Таблица 15 Расчет площади цехов

Наименование оборудования	Тип	Кол-во	Габариты, м	Площадь оборудования м2	Общая площадь м2
			длина	ширина
Стол производственный	СП-1470	1	1.47	0.84	1.23	1.23
Стол с вытяжкой для обраб. лука	СПЛ	1	0.84	0.84	0.71	0.71
Стол для дочистки картофеля	СПК	1	0.84	0.84	0.71	0.71
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1	1.47	0.84	1.23	1.23
Картофелеочистительная машина	МОК-16	1	0.62	0.38	0.24	0.24
Овощерезательная машина	МРО-50-200	1	0.53	0.33	0.17	0.17
Раковина для мытья рук		1	0.5	0.4	0.2	0.2
Подтоварник	ПТ-2А	1	1.05	0.63	0.66	0.66
Ванна моечная	ВМ-1А	1	1.05	0.84	0.88	0.88

Fовощн. и цех зел = 20 м2

Расчет мясного цеха

Так как проектируемое предприятие работает не на полуфабрикатах, а на сырье, следует произвести расчёты мясного цеха. Этот цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины).

Его устройство будет обеспечивать последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов.

Учитывая различное санитарное состояние мяса, полупотрашенной птицы и субпродуктов с повышенной влажностью, будем предусматривать различные линии их обработки.

В небольшом проектируемом предприятии по санитарным нормам допускается в мясном цехе, но с обязательным разделением линии обработки мяса.

Производственная программа мясного цеха представлена в таблицу 15.

Таблица 15 Производственная программа мясного цеха

Наименование сырья	Характеристика сырья	Кол-во, кг	Операции по обработке	Выход полуфаб.	Наименование порционного полуфабриката	Количество порций
				%	кг
1	2	3	4	5	6	7	8
Баранина	Корейка	125	Разморозка, мойка, резка на куски	28	90	Шашлычное мелкокусковое мясо	702
Жир-сырец	Курдюк	52.9	Резка на куски	0	52.9		702
Птица	Тушка цыпленка	100	Разморозка, мойка	33.4	66.6	Тушка цыпленка	351
Субпродукты	Сердце	11.4	Разморозка, мойка, нарезка	13.8	9.82	Шашлычное	234
Субпродукты	Печень	49.6	Разморозка, мойка, нарезка	11.9	43.7	Шашлычное	468
Баранина	Котлетное мясо	25.7	Разморозка, мойка, резка на куски	28	18.5	Шашлычное	468

В мясном цехе необходимо предусмотреть для хранения сырья холодильное оборудование.

Оно необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, субпродуктов, птицы.

Расчет производится по формуле:

S = , м2

где S-общая площадь холодильной камеры;

Р - суточный расход продукта, кг;

N - норма нагрузки продукта на 1м2 площади пола, кг/м2 ;

сл - коэффициент необходимого увеличения площади камер на проходы и отступы от стен.

Результаты расчета приведены в таблице 16.

Таблица 16 Определение площади занимаемой продуктами

Наименование полуфабриката	Суточный расход	Норма нагрузки	Площадь
Мелкокусковое мясо	150	110	4.5
Субпродукты	61	130	1.56
Птица	100	80	4.17

По справочнику подбираем холодильные камеры, и данные вносим в таблицу 17.

Из механического оборудования подбираем: щпигорезку ШР-250 (для нарезки сала и мяса кубиками), ленточная пила для распиливания мясных блоков, моечную ванну, стеллаж передвижной, стул для разрубки мяса.

Нормы длины рабочего стола на одного работника в заготовочном цехе принимаем от 1,3 до 1,6 м на одного работника.

Для нахождения общей площади суммарная полезная площадь делится на условный коэффициент использования площади для заготовочных цехов (от 0,35 до 0,40).

Таблица 17 Расчет площади мясного цеха

Наименование оборудования	Тип	Кол-во	Габариты, м	Площадь оборудования м2	Общая площадь м2
			длина	ширина
1	2	3	4	5	6	7
Привод универсальный для мясного цеха	ПМ-1.1	1	0.53	0.28	0.15	0.15
Шкаф холодильный	ШХ-0.8	1	1.5	0.75	1.13	1.13
Стол производственный	СП-1050	2	1.05	0.84	0.88	1.76
Ванна моечная односекционная	ВМ-1А	1	1.05	0.84	0.88	0.88
Стеллаж передвижной	СПП	1	1.05	0.63	0.66	0.66
Раковина для мытья рук		1	0.5	0.4	0.2	0.2
Подтоварник	ПТ-2А	1	1.05	0.63	0.66	0.66
Стул для рубки мяса		1	0.9	0.5	0.45	0.45

Fмясн.цеха = 19.6 м2

Расчет горячего цеха

Горячий цех является основным производственным цехом, так как в нем изготавливается большинство блюд из меню.

Горячий цех предназначен для приготовления первых, вторых горячих блюд, а также варки овощей для закусок и варки горячих сладких блюд. В нем происходит приготовление различных овощных салатов.

Найдем объем котла для варки овощей входящих в состав салата из картофеля с грибами и клюквой:

Vк = , дм3

где масса нетто отвариваемого продукта, кг;

- объемный вес продукта, кг/дм3;

- объем воды для варки овощей, мяса, рыбы, дм3;

- коэффициент заполнения котла (0.85).

Найдем объем воды по формуле:

= 1.15 в, дм3;

где 1.15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой на 15%.

в -коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом.

Результат расчетов занесен в таблицу 18.

Таблица 18 Вместимость котлов для варки картофеля

Наименование блюд	Норма продуктов на 1кг выхода, г	Объемная плотность, кг/дм3	Норма воды на 1кг продукта, дм3/к	Часы максимальной реализации
				1400-1600
				Кол-во блюд шт.	Кол-во готового продукта, кг	Объем занимаемый продуктом, дм3	Объем воды, дм3	Объем котла, дм3
								Расч.	Прин.
Картофель	360	0.65	-	46	11.5	17.6	-	27	40

В меню данного предприятия общественного питания содержатся жаренные блюда. Это: цыпленок-табака и чахохбили, в рецептуре приготовления которых необходим тепловой процесс - жарка и тушение.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяем по формуле:

Fp = м2

где n-количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

f- площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f=0.01-0.02м2;

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

=

где Т- продолжительность расчетного периода (1.2-3.8), ч;

ц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода:

F= 1.1Fр

А так как блюдо «Чахохбили » необходимо тушить, то для тушения расчетную площадь пода находим по формуле:

Fp =

где - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/дм3;

- толщина слоя продукта, дм;

- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбираем сковороду производительностью, близкой к расчетной.

Число сковород вычисляем по формуле:

n =

где - площадь пода чаши стандартной сковороды.

Результаты расчетов занесены в таблицу 19.

Таблица 19 Определение площади пода сковороды для жарки

Наименование блюд	Кол-во изделий за расчетный период, кг	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Площадь, м2 расчетная
Цыплёнок- табака	100	0.02	20	19	0.11

Таблица 20 Определения пода сковороды для тушения

Наименование блюд	Масса продукта (нетто) за смену, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Продолж. тепловой обработки, мин	Оборачив. за смену	Площадь, м2 Расчетная
Мясо цыпленка	32.7	0.25	2	10	7	0.33

Площадь пода сковород равна 0.11+0.33=0.44 м2

По справочнику /8/ подбираем к установке сковороду СЭСМ-0.5.

Но самым главным блюдом в нашей специализированной закусочной является - шашлык, который готовиться на специализированном оборудовании.

Шашлык готовится в шашлычных печах. Необходимое их число рассчитываем по формуле:

tф=

где Q- производительность принятой к установке машины, кг/ч, шт/ч.

и коэффициент ее использования

з=

Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам. Расчет ведется по максимальной реализации.

Данные расчет приведены в таблице 21.

Таблица 21 Расчет специализированной аппаратуры

Изделие	Количество порций	Производ. принятого аппарата, кг/ч, шт/ч	Продолж. работы аппарата	Коэфф. Использ.	Число аппаратов
	за день	за maх час
Шашлык со сл. перцем и грибами	234	30	42 кг/ч	5.5	0.10
Шашлык из баранины с зеленью	234	30	42 кг/ч	5.5	0.10
Шашлык говяжий	234	30	42 кг/ч	5.5	0.10
Шашлык из печени	234	30	42 кг/ч	5.5	0.10	2

Объем котлов для варки горячего напитка по формуле:

V = n ЧVг.н. , дм3

где n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

Vг.н. - объем одной порции напитка, дм3.

Данные расчетов сведены в таблицу 22.

Таблица 22 Расчет вместимости котлов для варки горячих напитков

Наименование напитка	Объем одной порции, дм3	Количество порций реализуемых за день	Объем котла, дм3 расчетный
Чай	0,200	39	7.8
Напиток лимонный	0.200	21	4.2

По справочнику /8/ принимаем КПЭ -40.

Механическое и холодильное оборудование в горячем цехе не рассчитываем, а принимаем по нормам оснащения.

Так как в проектируемом предприятии предусмотрено обслуживание официантами, то необходимо произвести подбор раздаточного оборудования.

На площади цеха предусматриваем раздаточное оборудование: мармиты, стоики раздаточные тепловые и без подогрева.

Спина раздаточной зоны определяется из расчета 0,035 м на 1 место в зале. На раздаточную длину подбирается не обходимое раздаточное оборудование.

Найдем длину фронта раздаточного оборудования в горячем цехе по формуле:

L = P l

где Р - число мест в зале;

l - норма длины раздачи на одно место в зале (для горячего цеха - 0,035 м).

L = 3.5 м.

Данные расчета площади горячего цеха проектируемого предприятия приведены в таблице 23.

Таблица 23 Расчет площади горячего цеха

№ п/п	Наименование оборудования	К-во	Тип, марка	Габаритные размеры, м	F обор., м2	Общая F обор., м2
1	2	3	4	5	6	8	9
1	Ванна передвижная для промывки гарниров	1	ВПГСМ	0,63	0,84	0,45	0,45
2	Стол производственный	2	СП-1470	1,47	0,84	2,47	2.46
3	Стол со встроенной моечной ванной	1	СМВСМ	1,47	0,84	1,06	1,06
4	Плита эл.4-х кон -форочная секционная модулированная	2	ПЭСМ-4	0,8	0,8	0,60	1,2
5	Привод для горячего цеха	1	ПГ-06	0,53	0,28	0.15	0,15
6	Шкаф холодильный	1	ШХ-0,6М	1,12	0,78	0.87	0.87
7	Стойка раздаточная	1	СРТЭСМ	1,47	0,84	1.23	1.23
8	Прилавок мармит для 1х блюд	1	ЛПС-10	1,0	1,165	1,16	2,32
9	Стол охлаждаемый	1	СОЭСМ-2	1,68	0,84	1,14	1,14
10	Стеллаж передвижной	1	СПП	1,05	0,63	0,66	0,66
11	Печь шашлычная	1	ПШСМ	1.47	0.84	1.23	2.46
12	Плита электрическая 2х конфорочная для непосредственного жарения	2	ПЭСМ-2	0,42	0,84	0.30	0,60
13	Сковорода электрическая	1	СЭСМ-0,5	1,4	0,84	1,18	1.18
14	Котел пищеварочный секционный модулированный	1	КПЭСМ-60	1,05	0,84	0,88	0.88
15	Котел пищеварочный электрический	2	КПЭ-40	0.95	0.64	0.61	1.22
16	Котел пище -варочный электрический	1	КПЭ-160	1,2	1,11	1.38	1.38
17	Раковина	1		0.4	0.5	0,2	0,2

F = 51 м2.

Расчет холодного цеха

Наравне с горячим цехом, холодный цех также проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусматривают залы для обслуживания.

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд (желе, муссов) и десертов, холодных напитков собственного производства, приготовление салатов.

В проектируемом холодном цехе будем организовывать участки приготовления холодных сладких блюд и будем оборудовать их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями - столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.

Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яицерезками, миксерами, овощерезками и др.

Так как в холодном цехе готовят ту продукцию, которая уже не требует дальнейшей тепловой обработки, то к проектированию данного цеха проектом будут предъявлены особые санитарно-гигиенические требования.

В проектируемом холодном цехе производится приготовление салатов, по технологии, приготовления которых необходимо механическое оборудование. Расчет механического оборудования для нарезки сырых овощей сводится к подбору машин требуемой производительности. Расчет требуемой производительности машин определяем по формуле:

Q тр , Вт/ч

где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий обрабатываемых за определенный период времени, кг (шт.) ; tу - условное время работы машины, (ч).

tу = Т Ч nу

Qтр =

где Т - продолжительность работы цеха, смены (ч); з -условный коэффициент использования машин (з=0,5). Определяем производительность машин, далее определяем фактическую продолжительность работы машины по формуле:

tф =

Коэффициент использования (з):

з =

Для хранения блюд приготовленных в проектируемом холодном цехе необходимо наличие холодильной аппаратуры.

Но при этом будем учитывать, что отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, необходимо хранить при температуре от 20 до 60С, картофель -12ч, морковь и свеклу -18ч.

Салаты в заправленном виде могут храниться не более 1ч при температуре 2-60С, а в не заправленном виде - 6 ч.

Вместимость холодильных емкостей:

Q =

где Q - вместимость холодильных емкостей, кг;

Qг.б - масса готовых блюд, кг;

Qп.ф - масса полуфабрикатов, кг;

Qc.п - масса сырых продуктов, кг.

Масса готовых блюд:

Qг.б = У

qр - выход одной порции готового блюда в кг;

n«пик» - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;

ц - коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранят блюда, (ц = 0,7 - 0,8).

Масса полуфабрикатов и сырых продуктов:

Qп.ф + Qс.п = У , кг

где qр - выход одной порции готового блюда, кг;

n1/2см - количество блюд, реализуемых за Ѕ смены, определяется по графику реализации блюд;

ц - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты.

Заключение

Торговля и обслуживание на предприятиях общественного питания - это любая деятельность по продаже товаров или услуг непосредственно конечным потребителям для их личного некоммерческого использования.

Сфера розничной торговли и обслуживание потребителей продукции предприятий общественного питания состоит из множества организаций, занимающихся перемещением товаров и услуг из мест их производства к местам использования.

В данном проекте было рассчитано шашлычная на 40 мест.

Было определено количество посетителей, количество блюд реализуемых в день. Нами было составлено плановое меню. Оно послужило для дальнейшего расчета всего предприятия. На его основании мы определили производственную программу предприятия, произвели расчет оборудования, инвентаря. Узнали необходимое количество работников. Также были составлены графики выхода на работу для каждого сотрудника предприятия.

Экономические расчеты помогли определить доходы и расходы предприятия, рассчитать необходимые к уплате налоги предприятия, и наконец, узнать чистую прибыль. Благодаря этому можно определить срок окупаемости капитальных вложений.

Список использованной литературы

1. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление правительства РФ. № 1036 от 5.05.2007.

2. Об утверждении примерных норм оснащения специализированных предприятий общественного питания. Приложение к приказу Министерства торговли СССР от 31.12.1987.

3. ГОСТ Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий.

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования.

5. СП 2.3.6. 1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

7. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Наука, 2008.

8. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2007.

9. Журналы «Питание и общество».

10. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: "Экономика", 2008.

11. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М.: ТК Велби, Издательство проспект, 2009.

12. Каталог оборудования для предприятий торговли общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992

13. Каталог торгово-технологического оборудования фирмы «Торговый дизайн». Новосибирск, 2003.

14. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999.

15. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 2008.

16. Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. М.: Россконсульт, 2007.

17. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 2007.

18. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос,2000.

19. Организация производства на предприятиях общественного питания. Автор-составитель Радченко Л.А. - Ростов н/Д: издательство «Феникс»,2000.

20. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие. СниП. -М. : Стройиздат,1992.

21. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008.

22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002.

23. Сборник технических норм по производству мучных кондитерских и булочных изделий. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

24. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 2000.

25. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.

26. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 2008.

27. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 2008.

Размещено на Allbest.ru