Тара та пакування. Хліб і булочні вироби. Поживні речовини

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

1.Тара та пакувальні матеріали

2.Товарознавство хлібу та булочних виробів

3.Задача

Список використаної літератури



1.Тара та пакувальні матеріали

На сучасному етапі пакувальна індустрія України розвивається прискореними темпами, що характеризується появою на ринку країни нових пакувальних матеріалів і тари з більш досконалою конструкцією і дизайном упаковки, впровадженням прогресивних технологій пакування, оновленням парку пакувального обладнання.

Створення вітчизняної пакувальної індустрії все більше інтегрує фахівців різних галузей народного господарства. При цьому дуже важливо, щоб фахівці, які беруть безпосередню участь у виробництві та просуванню пакувальних матеріалів і тари на ринку, мали ґрунтовні знання в галузі тарного господарства.

Як відомо, будь-який товар потребує пакування. Пакування використовують для різноманітних цілей. Воно зберігає продукт від забруднення та псування, полегшує перевезення і зберігання товару. Воно надає виразність рекламним заходам та робить можливим розповсюдження товару. Мета пакування -- привернути увагу та, водночас, заслужити довіру покупця, гідно підкреслити конкурентні властивості товару. Пакування -- це символ, не тільки товару, але й відповідного способу життя споживача.

1.Класифікація пакувальних матеріалів і тари.

Пакування - засіб чи комплекс засобів, які забезпечують захист продукції та довкілля від пошкоджень та забруднень.

Тамра -- те, в що упаковується товар для зберігання або транспортування; пакувальний матеріал.

Пакування - усі продукти, вироблені з будь-яких матеріалів будь-якої природи, що використовуються для вміщення, захисту, переміщення, доставки та презентації товарів, від сировини до готових виробів, починаючи від виробника і закінчуючи користувачем чи споживачем.

Пакування складається виключно з:

а)споживчої тари, тобто пакування, що становить товарну одиницю для кінцевого користувача чи споживача в момент купівлі;

б)групової тари, що становить на момент купівлі групу певної кількості одиниць товару незалежно, чи продається остання як така кінцевому користувачу або споживачу, чи вона слугує лише як засіб доповнення у момент продажу; її можна зняти з продукту, не завдаючи шкоди його характеристикам;

в)транспортної тари, що полегшує переміщення та транспортування певної кількості одиниць товару чи згрупованих товарів з метою уникнення механічного пошкодження при транспортуванні. Транспортна тара не включає автомобільні, залізничні, морські чи авіаційні контейнери.

Визначення "пакування" надалі ґрунтується на критеріях, сформульованих нижче:

1)предмети вважаються пакуванням, якщо вони задовольняють вищезазначені означення без шкоди іншим функціям, які пакування також може здійснювати, окрім випадків, коли предмет є складовою частиною продукту і необхідний для того, щоб уміщати, підтримувати та захищати цей продукт протягом строку служби й усі елементи, призначені для використання, споживання чи утилізації разом;

2)предмети, розроблені та призначені для наповнення в момент продажу, і предмети разової тари, що продаються, наповнюються та призначені для наповнення в момент продажу, уважаються пакуванням за умови, що вони виконують функцію пакування;

3)пакувальні матеріали та допоміжні пакувальні засоби, що інтегровані в пакування, уважаються частиною пакування, у яке вони інтегровані. Допоміжні пакувальні засоби, що приєднані до продукту або долучені до нього та які здійснюють функцію пакування, уважаються пакуванням, окрім випадків, коли вони є невід'ємною частиною цього продукту та всі елементи призначені для споживання чи утилізації разом.

Відповідно до діючих стандартів пакування визначається як засіб або комплекс засобів, що забезпечують захист продукції від пошкоджень і втрат, навколишнє середовище від забруднень, а також процес обігу продукції полегшення (ефективну доставку, транспортування, розподіл, інформування, реалізацію і споживання продукції).

Поняття "пакування" дуже об'ємне і містить у собі безліч класифікаційних різновидів. При його класифікації найбільш широко використовують ієрархічну і фасетну системи. Під першою розуміється така система, між групуваннями якої встановлене відношення підпорядкування. Вся кількість об'єктів поділяється за деякою обраною ознакою (підстава розподілу) на великі групування, потім кожна з них відповідно до обраної підстави розподілу розбивається на ряд наступних групувань, які в свою чергу розпадаються на більш дрібні, поступово конкретизуючи об'єкт класифікації. Методика побудови даної системи припускає визначену кількість об'єктів класифікації. При цьому необхідно дотримуватися наступних формально-логічних правил: розподіл кожного класифікаційного групування повинен відбуватися лише за однією підставою, а одержувані в результаті розподілу групування не повинні перетинатися, тобто повторюватись. Найбільш складними питаннями, що виникають при побудові ієрархічної системи класифікації упакування, є вибір системи ознак, які застосовують як підставу розподілу, і визначення порядку їх слідування.

Пакування характеризується великим різноманіттям класів, видів, типів, конструктивно-технологічних особливостей виконання на основі функціонального призначення. За цим критерієм його поділяють на тару, пакувальні матеріали і спеціальні засоби.

Для виготовлення тари і упаковки використовуються тільки ті пакувальні матеріали, які можуть забезпечити:

*зберігання продукції від несприятливої дії, втрат і пошкоджень;

*захист навколишнього середовища від забруднень і негативної дії продукції;

*ефективну доставку, транспортування, розподіл (логістику), інформування, реалізацію і споживання продукції.

Необхідним також є доступність та дешевизна пакувального матеріалу, економічність його застосування на всіх стадіях - від виробництва тари та упаковки до споживання продукції. Після використання матеріал використаної упаковки повинен утилізуватися або повторно використовуватися з мінімальними витратами, не завдаючи збитків навколишньому середовищу.

Одним із варіантів класифікації пакувальних матеріалів може бути така, в якій перший рівень розподілу здійснюється за ознакою призначення на тароматеріали і матеріали для допоміжних пакувальних засобів (ДПЗ). Тароматеріали, з яких виготовляється тара, є основними, їх частка в калькуляції вироблюваної упаковки складає 30% і більше. Матеріали для ДПЗ, по суті, використовуються як допоміжні. У калькуляції на них припадає не більше 10%, за винятком випадків, коли упаковка складається з одного або декількох пакувальних засобів.

На другому рівні класифікації тароматеріали і матеріали для ДПЗ (або просто допоміжні пакувальні матеріали), які за ознакою походження ділять на три групи: природні, синтетичні (синтезовані штучно) і комбіновані (природно-синтетичні).

До першої, основної групи, відносяться пакувальні матеріали, виготовлені з природної сировини без глибокої зміни їх хімічної природи. Це дерев'яні, металеві, скляні, керамічні, паперові та ін. матеріали. У першу групу також входять пакувальні матеріали на основі природних полімерів (целофанова плівка, мішковина, тканини, вірьовки, шпагат тощо), нафтопродуктів (мастила, покриття, ґрунтовки і т.п.), клеї на основі крохмалю, казеїну, декстрину та ін. продукти. Природні матеріали в більшості випадків найбільш сприятливі в екологічному плані, добре піддаються повторній переробці і використанню (метали, папір, скло), є поновлюваною сировиною (деревина, рослинні волокна тощо), можуть бути утилізованими без значних витрат і збитку для навколишнього середовища. Другу групу в основному складають пакувальні матеріали на основі синтетичних полімерів (поліетилену, поліпропілену, полістиролу, полівінілхлориду, поліетилентерефталату і т.д.), а також смол (фенолформальдегідних, алкідних, епоксидних, уретанових, полівінілацетатних та ін.). Синтетичні матеріали мають високі експлуатаційні характеристики і у ряді випадків можуть ефективніше здійснювати захисні функції, забезпечувати транспортування та реалізацію продукції. Швидке зростання використання полімерів в останні 30-40 років пояснюється їх малою густиною, високою хімічною стійкістю, міцністю, здатністю приймати бажану форму. Використання синтетичних пакувальних матеріалів дозволило найпростіше автоматизувати виробництво упаковки, сумістити її виготовлення з упаковкою товарної продукції, знизити матеріальні, трудові, енергетичні і фінансові витрати товаровиробника.

Остання група - це комбіновані природно-синтетичні пакувальні матеріали: паперо-полімери, метало-полімери, паперо-метало-лолімери та інші. Сюди ж відносяться природно-синтетичні смоли. Синтетичні та природно-синтетичні пакувальні матеріали найменш благополучні з екологічної точки зору, оскільки їх повторне використання або утилізація вкрай ускладнені.

Третій рівень класифікації передбачає розподіл тароматеріалів і матеріалів для ДПЗ по типу (стану) на порошкоподібні, гранульовані, пастоподібні, волокно-подібні, ниткоподібні, газоподібні, рідкі, а також на ті, що володіють певною (заданою) конфігурацією і розмірами. Можливі також комбінації основних типів пакувальних матеріалів, наприклад - гранульовані газонаповнені полімерні матеріали. В межах кожного типу може бути здійснено розподіл на окремі групи (підтипи). У практичних потребах такий розподіл найчастіше використовується для пакувальних матеріалів з певною конфігурацією, виходячи з їх геометричних розмірів (сортаменту) і способів укладання матеріалу. Основними з різновидів таких пакувальних матеріалів є:

*листові (листи, плити, смуги і т. ін.);

*рулонні (плівки, стрічки тощо);

*профільно-орієнтовані (прокат, гофроматеріали);

*фасонні вироби (висікання, штампування, відливання). Історично склалося так, що пакувальні матеріали певного походження і підтипу мають специфічні власні назви. Так, металеву плівку товщиною до 80 мкм відносять до фольги, тонколистову сталь завтовшки 0,08-0,40 мм називають жерстю, завтовшки 0,40-1,2 мм - рулонним тонколистовим матеріалом, а 1,2-8 мм - листовим матеріалом. Паперові матеріали завтовшки до 0,5 мм називають папером, а понад 0,5 мм - картоном. Щодо полімерів до плівок відносять матеріали завтовшки до 0,25 мм, до рулонних - 0,25-1,2 мм, вище 1,2 мм - до листів. Дерев'яні тароматеріали поділяють на дошки, дощечки, брус, бруски, клепку.

На четвертому рівні класифікація пакувальних матеріалів здійснюється за технологією їх виробництва. Дерев'яні тароматеріали можуть бути пиляними (пиломатеріали), струганими, склеєними (фанера), пресованими (деревно-стружкові і деревно-волокнисті плити). Металеві пакувальні матеріали виготовляються гарячо- і холоднокатаними, екструдованими, пресованими, зварними, клеєними тощо. Полімерні матеріали, які використовуються для упаковки, випускаються агломерованими, відлитими, пресованими, екструдованими, тканинними та ін. Паперові матеріали - відлитими, пресованими, вальцьованими, клеєними тощо. Для виробництва всіх видів пакувальних матеріалів також використовують змішані технології, тому дерев'яні тароматеріали можуть випускатися пиляно-струганими, картон відлито-пресованим, полімерні плівки - екструзійно-роздувними. Приведені рівні є класами. Допоміжними ознаками (підкласами) при відповідних класах в класифікації пакувальних матеріалів можуть бути:

*матеріал покриття (матеріали, покриті лаками, фарбами, металами, полімерами та ін.);

*стабільність розмірів (жорсткі, напівжорсткі, м'які пакувальні матеріали);

*технологія нанесення покриття (напилені, поливні, промазані, електролітичні, гарячо-луджені та ін. матеріали).

Окрім цього, пакувальні матеріали розрізняють за кольором, прозорістю, фактурою і текстурою поверхні, декоруванням та художнім оздобленням (друк, тиснення, декалькоманія і т. п.).

Якнайповніше найменування пакувального матеріалу повинне містити усі вищенаведені дані. Так, наприклад, найменування пакувального матеріалу - жерсть біла листова холоднокатана електролітичного лудіння визначає:

*вид основного матеріалу - сталь;

*матеріал покриття - олово;

*тип (сортамент) - листовий матеріал завтовшки 0,08-0,40 мм (жерсть);

*технологію виробництва - холодний прокат;

*технологію нанесення покриття - електролітичне лудіння;

*матеріал не має додаткового декору.

Тара є найбільш важливим, а іноді і єдиним елементом упаковки, що являє собою виріб для розміщення продукції, виконаний у вигляді замкнутого або відкритого корпусу. Тара здійснює функції упаковки самостійно або в поєднанні з допоміжними пакувальними засобами, які є елементом або елементами упаковки.

За призначенням тару поділяють на наступні групи: споживчу, транспортну, виробничу, спеціальну (консервуючу). В окрему групу може бути виділена тара-обладнання як спеціальний пакувальний комплекс, призначений для розміщення, транспортування, тимчасового зберігання і безпосереднього продажу з нього товарів.

Споживча тара поступає з продукцією до споживача, є невід'ємною частиною товарної продукції і входить в її вартість, а після реалізації переходить з товаром у повну власність споживача.

Така тара, як правило, не призначена для самостійного транспортування і не утворює окрему транспортну одиницю, має обмежені розміри, масу і місткість. До основних видів споживчої тари відносять: пляшки, флакони, банки, стаканчики, туби, пробірки, ампули, пакети, коробки, пачки.

Пляшка (флакон) - це тара, що має переважно циліндричний корпус, який переходить у вузьку горловину, пристосовану для закупорювання з плоским або вгнутим дном.

Банка має циліндричний корпус і горловину, діаметр якої дорівнює діаметру корпусу або дещо менший за нього, з плоским або вгнутим дном, місткістю від 0,025 до 10,0 дм³.

Туб - одноразова тара, яка має корпус, що забезпечує видавлювання товару, який міститься в тарі, через вузьку горловину, закупорену бушоном, з дном, яке герметизується після наповнення продукцією.

Пробірка має циліндричний корпус, плоске або випукле дно та горловину, діаметр якої дорівнює діаметру корпусу і може закупорюватися пробкою або кришкою, місткістю до 0,05 дм³.

Ампула - одноразова тара з циліндричним корпусом та витягнутою горловиною, яка герметично запаюється після наповнення продукцією, з плоским або випуклим дном.

Пакет (кульок, мішечки) - одноразова м'яка тара з корпусом у формі рукава, з дном та відкритою горловиною, місткістю до 20,0 дм .

Коробка - одноразова тара з корпусом різноманітної форми, плоским дном, яка закривається кришкою.

Пачка - одноразова тара з корпусом у формі паралелепіпеда, що закривається клапанами.

Транспортна тара утворює самостійну транспортну одиницю, або є частиною укрупненої транспортної одиниці, використовується для перевезення продукції в не упакованому вигляді, чи упаковану в споживчу тару. До вказаної групи відносять: ящики, бочки, барабани, фляги, каністри, мішки та контейнери.

Ящик - це тара з корпусом, який в розрізі, паралельному дну, має переважно форму прямокутника з дном, двома торцевими та боковими стінками, з кришкою або без неї.

Бочка - має корпус циліндричної або параболічної форми, обруча та днища.

Барабан - це тара, що має гладкий або гофрований корпус циліндричної форми, без обручів, з плоским дном.

Фляга - має корпус циліндричної форми та циліндричну горловину, діаметр якої менший за діаметр корпусу, з пристосуванням для перенесення і кришкою із затвором.

Каністра - це тара, яка має в паралельному дну розрізі форму, близьку до прямокутної, з пристосуванням для перенесення, зливною горловиною та кришкою із затвором.

Мішок - це м'яка тара з корпусом у формі рукава, з дном та відкритою горловиною.

Контейнер - це одиниця транспортного обладнання багаторазового використання, яка призначена для перевезення та тимчасового зберігання вантажів без проміжних перевантажень, внутрішнім об'ємом 1 м³ і більше.

За конструктивним виконанням тару поділяють на нерозбірну, розбірну, складну і розбірно-складну. Залежно від наявності кришки чи іншого закупорювального засобу тара буває закрита і відкрита. Розрізняють тару суцільну, деталі якої з'єднані між собою без просвітів, і решітчасту -- із заданими просвітами.

За матеріалом виготовлення тару поділяють на дерев'яну, картонну, паперову, текстильну, металеву, скляну, керамічну, полімерну, а також комбіновану, виготовлену за допомогою різних комбінацій перерахованих матеріалів. Деякі види товарів мають свою традиційну тару. Так, наприклад, борошно упаковується в текстильні мішки, ферментовані овочі - в дерев'яні бочки, пиво - в бочки або скляні пляшки тощо. Ці традиції, вироблені практикою впродовж історії торгівлі, мають наукову основу. Збереження якості товарів ^ ряді випадків цілком залежить від правильного застосування тари. Разом з тим заміна традиційних тароматеріалів для багатьох товарів стає необхідністю. Вибір нових тароматеріалів і видів тари вимагає значної наукової роботи, ретельної технологічної та комерційної перевірки. Спроба, наприклад, замінити скляну тару для пива жерстяними банками вимагає подолання значного психологічного бар'єру. Незвичним здається пакування в банки трикотажних, панчішно-шкарпетних виробів, простирадл тощо. Проте з позиції технології торгівлі така тара зручна.

Інтенсивно йде процес заміни дерев'яної тари картонною, полімерною, комбінованою. Удосконалюються і традиційні види тари. Нові дерев'яні ящики з тонкої дощечки, армовані дротом, набули широкого поширення в багатьох країнах світу завдяки новим якісним і економічним характеристикам. Збільшується випуск тари з дерев'яно-волокнистих матеріалів, фанери. Металева тара останніми роками починає виготовлятися зі сплавів легких металів. Вдосконалення скляної тари відбувається у двох напрямах: поліпшуються характеристики міцності, індивідуальності тарного скла, збільшується виробництво разової тари з тонкого скла. Розвиток целюлозно-паперової промисловості призвів до створення нових типів тарного картону з високими характеристиками міцності, вологовідштовхуючими властивостями.

Особливо швидко удосконалюється тара із синтетичних матеріалів. Крім того, для упаковки використовуються багато інших видів полімерних матеріалів, застосовуються комбінації таких матеріалів.

За здатністю зберігати початкову форму при зовнішньому впливі тара класифікується на жорстку, напівжорстку, крихку і м'яку. Якщо жорстке упакування не змінює своїх форм та розмірів під впливом вантажу і при його транспортуванні, то напівжорстка менш стійка до таких впливів і може частково змінювати свою форму - деформуватися, зберігаючи в цілому задану конструкцією форму в межах встановлених обмежень. До основних видів жорсткої тари відносяться ящики з деревини, деревинно-волокнистих матеріалів, фанери, шпону, гофрованого і суцільного картону, а також комбіновані - картонні стінки і планки з деревини, паперового лиття й металу; різні лотки; бочки з цільної деревини, клеєно-штамповані, металеві; барабани фанерні, навивні картонні та паперові, металеві; фляги, бідони; бутилі скляні.

До напівжорсткої тари стандарти відносять усі її види, що зберігають свою форму після звільнення з-під продукту, але які володіють значно меншим опором до механічних впливів у порівнянні з жорсткою споживчою тарою. Вона виготовляється з картону та обгорткового паперу з масовою характеристикою 200-250 г/м², а також різноманітний пластмас. До м'якої споживчої тари відносяться такі її види, що втрачають свою форму після звільнення з-під продукту: тара з паперу із масовою характеристикою 40-60 г/м², штучних і синтетичних плівок.

До крихкої тари відносять тару, чутливу до дії динамічних навантажень.

Залежно від здатності підтримувати задані фізико-хімічні режими, тару поділяють на:

-герметичну - тара, конструкція якої забезпечує непроникливість газу, пару або рідини, тобто відсутній обмін між вмістом тари та навколишнім середовищем;

-ізотермічну - всередині якої упродовж визначеного часу зберігається задана температура;

-ізобаричну - всередині якої зберігається заданий тиск;

-аерозольну, що надає продукції при її споживанні аерозольного стану.

Розрізняють також пиле-, світло-, жиро-, газо-, паро- та вологонепроникну тару.

За кратністю використання розрізняють тару одноразову, зворотну, багато-обігову, інвентарну і залогову.

Одноразова тара призначена для одноразового використання при постачанні продукції. До неї відноситься значна частина споживчої тари, яка після використання підлягає утилізації.

Зворотна тара - це тара, що була в обігу і використовується повторно. Основна частина транспортної тари в нашій країні відноситься до зворотної.

Багато-обігова тара призначена для багаторазового використання при постачанні продукції. Різновидом багато-обігової тари є інвентарна тара, яка належить конкретному підприємству і що підлягає поверненню даному підприємству.

Залогова - це тара, за яку при реалізації товару зі споживача стягується встановлена сума, що повертається йому при поверненні тари підприємствам торгівлі. Це в основному скляна тара.

Тару окремих видів класифікують також за методами виготовлення, наприклад, на литу, штамповану, бондарну, клеєну, отриману методом екструзії, литтям під тиском тощо.

Має практичне значення виділення окремих видів тари за спеціалізацією: спеціалізована і універсальна



2.Товарознавство хлібу та булочних виробів

Хліб -- продукт, випечений з тіста, яке приготовлене згідно з відповідними рецептами і технологічними режимами. Маса окремого виробу перевищує 500 г. тара хліб поживна речовина

Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється нажитній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання -- фермовий і подовий; від рецептури -- простий і поліпшений.

Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного -- шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного). Вологість хліба коливається в межах 43--53%, пористість -- від 45 до 60%, кислотність -- від 7 до 13°. Хліб з нижчих сортів борошна характеризується вищою вологістю і кислотністю і меншою пористістю. Дещо меншу вологість і пористість мають подові види хліба.

В рецептуру поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока, молочна сироватка, прянощі. Найбільш поширеними різновидами поліпшеного житнього хліба є такі: житній, житній заварний обдирний і оббивний, Московський, Шахтарський.

Хліб житній виготовляють з обдирного борошна. В рецептуру входять патока та молочна суха сироватка. Випікають його фермовим і подовим способами. Хліб житній заварний готують з обдирного або оббивного борошна і солоду у співвідношенні 95 до 5. В його рецептуру входить також кмин. Хліб випікають фермовим способом. Вироби мають темний колір м'якушки і скоринки. Це пояснюється тим, що приблизно 10% всієї кількості борошна заварюють водою, температура якої досягає 95--97° С. Поверхня хліба з наколеннями або без них, обсипана кмином або анісом. Хліб має приємний запах і солодкуватий смак. Для приготування Московського хліба використовують житнє оббивне борошно і житній солод у співвідношенні 93 до 7, патоку, кмин. Тісто для цього хліба готують заварним способом. Спосіб випікання хліба -- фермовий. Вироби мають темний колір. Особливо темною є скоринка. Заварний спосіб приготування тіста і прянощі надають хлібу характерного запаху, солодкуватого смаку. Хліб Шахтарський належить до українського національного хліба. Його виготовляють з борошна житнього обдирного. В рецептуру входять патока, цукор, коріандр, гвоздика. Спосіб випікання -- подовий.

Вологість поліпшених назв хліба від 43 до 53%, кислотність -- 7--13°, пористість -- 50--58%.

Хліб з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений.

Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношенні 60 : 40. Хліб Дарницький виготовляють з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту в співвідношенні 60 : 40.

До поліпшених видів хліба з житньо-пшеничного борошна належать такі: Бородінський, заварний житньо-пшеничний, хліб з кмином, хліб Любительський, Делікатесний, Петльований, Тернопільський та ін.

Хліб Бородінський виготовляють з борошна житнього оббивного, пшеничного 2-го сорту і житнього солоду у свіввідношенні 80 : 15 : 5. В рецептуру входять також цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Тісто готують заварним способом. Колір м'якушки і скоринки Бородінського хліба темно-коричневий. Випікають хліб спочатку при високій температурі: тістова заготовка при цьому обсмажується. Потім температуру випікання знижують. Після випікання скоринку хліба змазують крохмальним клейстером, який надає їй блиску. Поверхню обсипають відповідними прянощами. Хліб має характерний аромат, приємний кисло-солодкуватий смак, добре зберігається, довго не черствіє. Заварний житньо-пшеничний хліб відрізняється від простого житньо-пшеничного хліба приємним солодкуватим смаком і характерним запахом. Основною сировиною для його виготовлення є борошно оббивне житнє і пшеничне (55 : 40). Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Хліб випікають фермовим способом. Житній хліб з кмином виготовляють з борошна житнього обдирного і пшеничного 1 -го сорту у співвідношенні 60 : 40. Характерною особливістю цього хліба є те, що в його рецептуру входить багато кмину (1%) і ячмінний солод (0,5%). Хліб Любительський має складну рецептуру. Його виготовляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту у співвідношенні 80 : 15. Частину борошна (5%) замінюють житнім солодом. У рецептуру входить цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Поверхня хліба шорстка, посипана відповідними прянощами. Хліб Делікатесний готують із суміші борошна житнього сіяного і пшеничного вищого сорту у співвідношенні 85 :10. Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Збагачують хліб патокою (5 кг) і кмином. Поверхня шорстка з наколеннями. Хліб Петльований печуть з борошна житнього сіяного і пшеничного вищого сорту (80 : 20). В рецептуру хліба входить цукор. Хліб Тернопільський виготовляють з борошна житнього сіяного і пшеничного 1-го сорту у співвідношенні 50 : 50. В тісто додають кмин.

Хліб з пшенично-житнього борошна має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найбільш поширений оббивний, а з поліпшених -- оббивний заварний.

Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70 : ЗО). Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70 : 25). Частину житнього оббивного борошна (5%) заміняють на житній солод. Цим і відрізняється рецептура заварного житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну м'якушку і темну глянцеву поверхню.

Хліб з житнього і пшеничного борошна різних співвідношень. За рецептурою хліб з такого борошна буває простим і поліпшеним. До простого хліба належить хліб Український, Український новий, а до покращеного --Слов'янський.

Хліб Український виготовляють з борошна житнього обдирного і пшеничного оббивного у співвідношенні 20 : 80; ЗО : 70; 40 : 60; 50 : 50; 60 : 40; 70 : 30; 80 : 20. Співвідношення цих видів і сортів борошна залежить від хлібопекарських властивостей борошна і звичок людей окремих районів. У північних районах України люди віддають перевагу хлібу з підвищеною кислотністю. Кислотність хліба зростає із збільшенням у рецептурі кількості житнього борошна. Український новий хліб виробляють із борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту. Співвідношення цього борошна може становити 80 : 20; 60 : 40; 50 : 50 і 40 : 60. Слов'янський хліб продукують з борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту у співвідношенні 15 : 85 і ЗО : 70. В рецептуру входить патока.

Хліб з пшеничного борошна. Асортимент цього хліба широкий. Залежно від рецептури він поділяється на простий, поліпшений і здобний. (Здобні назви хліба розглядаються в розділі "Здобні хлібобулочні вироби").

Простий пшеничний хліб виготовляють з пшеничного борошна оббивного, вищого, 1-го і 2-го сортів. До простого пшеничного хліба належать: хліб з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, паляниця Українська, арнаут Київський, хліб білий з борошна 1-го і 2-го сортів та ін.

Хліб пшеничний простий з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів випікають формовим і подовим способами. Паляниця Українська має великий попит в Україні. Її виготовляють з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. Для приготування тіста використовують підвищену кількість дріжджів (2 кг пресованих; для простого пшеничного хліба -- 1 кг). Випікають подовим способом. Форма виробів кругла, з боковим надрізом на 3/4 окружності, з трохи піднятим і чітко вираженим козирком. Арнаут Київський є виробом з пшеничного борошна 2-го сорту. Його випікають подовим способом. Форма арнаута кругла з двома-трьома злипами, поверхня борошниста. Хліб пшеничний білий випікають з борошна 1-го і 2-го сортів. Для приготування тіста беруть підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Цей хліб відрізняється від звичайного пшеничного меншим вмістом солі, більш високими пористістю та енергетичною цінністю. Вологість пшеничного простого хліба складає 43--48%, кислотність -- 3--6°, пористість -- 65--70%. З пониженням сорту борошна вологість і кислотність хліба збільшується, а пористість, навпаки, знижується.

Асортимент поліпшеного пшеничного хліба більш широкий, ніж простого. Для виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного. До поліпшених виробів пшеничного хліба належать хліб Молочний, Ситний з ізюмом, калачі Київські, хліб Домашній, Закарпатський, Селянський, булка Селянська, хліб білий з борошна вищого сорту та ін.

Хліб Молочний виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту. В рецептуру хліба входять цукор, маргарин і сухе знежирене молоко. Хліб випікають подовим способом. Поверхня гладенька з наколеннями або косими надрізами. Хліб Ситний з ізюмом виготовляють з борошна вищого сорту. В рецептуру входять ізюм, цукор і маргарин. Поверхня гладенька з наколеннями або без них і косими надрізами. На поверхні є вкраплення ізюму, який додають у тісто. Смак хліба солодкуватий, властивий хлібу з ізюмом. Калачі Київські виготовляють з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Вироби випікають подовим способом. Вони сплетені з п'яти джгутів. Поверхня виробів глянцева; у виробах вищого сорту змащена яйцем, 1-го сорту -- посипана маком. Хліб Домашній готують з борошна 1-го сорту. В рецептуру входять цукор і молоко незбиране. Форма хліба кругла або довгасто-овальна. Поверхня гладенька з наколеннями. Хліб Закарпатський виготовляють з борошна 1-го і 2-го сортів з додаванням невеликої кількості цукру (1 кг). Випікають вироби подовим способом, форма їх кругла або довгасто-овальна з тупими кінцями. Хліб Селянський--національний виріб України. Його виготовляють з борошна 1-го сорту. Збагачують хліб цукром, соняшниковою олією, молочною натуральною сироваткою. Булку Селянську (маса 0,73--0,83 кг) виготовляють з борошна 1-го сорту. Вироби збагачують сироваткою молочною згущеною та соняшниковою олією. Хліб пшеничний білий з борошна вищого сорту має в рецептурі цукор (1 кг на 100 кг борошна). Для його приготування використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (2 кг). Це дозволяє збагатити вироби вітамінами, повноцінними білками та іншими речовинами. Хліб випікають двома способами -- фермовим і подовим. Подовий хліб має на поверхні надрізи або наколення.

До нових назв хліба з пшеничного борошна належать: хліб Микулинецький, калачі Полтавські.

Хліб Микулинецький -- це український національний вид хліба. Для його приготування використовують борошно пшеничне вищого сорту, цукор, кмин. Калачі Полтавські належать до поліпшеного пшеничного хліба, їх виготовляють з борошна пшеничного вищого сорту. Тісто збагачують цукром, маргарином, молоком незбираним.

У поліпшеному пшеничному хлібі вологість становить від 40 до 45%, кислотність -- 2,5--3°, пористість не менше 68--75%. В деяких виробах нормують вміст цукру і жиру.

Хліб із суміші пшеничного борошна різних сортів. Асортимент такого хліба невеликий. З простих назв виділяється Кишинівський, з поліпшених -- "Сувенір селянський". Хліб Кишинівський виготовляють із суміші пшеничного борошна 1-го і 2-го сортів (ЗО : 70), а "Сувенір селянський" із суміші борошна пшеничного вищого і 1-го сортів у співвідношенні 40 : 60. Хліб "Сувенір селянський" збагачують соняшниковою олією, цукром і кмином.

Булочні вироби

Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г. Вироби масою до 200 г -- називаються дрібноштучними, а від 200 до 500 г -- великоштучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд, їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін.

До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1 -го сортів, рідко з борошна 2-го сорту. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені і здобні. (Здобні вироби розглядаються в розділі "Здобні хлібобулочні вироби").

Асортимент простих булочних виробів неширокий. Їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний простий хліб. У поліпшені види булочних виробів входить підвищена кількість цукру, жиру, молочних продуктів, яєць тощо. Для деяких виробів використовують тісто, з якого виготовляють поліпшені види пшеничного хліба.

Порівняно з пшеничним хлібом до складу булочних виробів входить менше води і більше поживних речовин (цукру, жиру). Енергетична цінність булочних виробів вища, ніж хліба.

Батони. Вироби випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені. Прості батони виготовляють з борошна пшеничного 1-го і 2-го сортів. До поліпшених батонів з борошна вищого сорту належать такі: Особливі, Столові, з ізюмом та ін. До поліпшених батонів, які випікають з борошна пшеничного вищого і 1 -го сортів, належать нарізні і нарізні молочні. З пшеничного борошна 1 -го сорту виготовляють батони Студентські, а 2-го -- прості k батони з борошна 2-го сорту. В рецептуру поліпшених батонів з борошна вищого сорту входить цукор, в батони Столові і з ізюмом -- маргарин. Батони з ізюмом збагачують також патокою і ізюмом. Для приготування тіста Особливих батонів використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (5 кг). Дріжджі збагачують вироби вітамінами і повноцінними білками, надають їм високої пористості. В рецептуру нарізних і нарізних молочних батонів входять цукор і маргарин. Нарізні молочні батони збагачують також сухим знежиреним молоком. В рецептуру Студентських батонів входить цукор і маргарин.

Форма батонів довгасто-овальна (батони нарізні, нарізні молочні, Студентські, з ізюмом, Столові) або довгаста (батони Особливі). На поверхні батонів Столових є від 1 до 3 косих надрізів, інших-- від 5 до 7 таких надрізів.

Булки і булочки. Назви походять від латинського слова "була", тобто куля. Багато булочних виробів не мають круглої форми, однак називаються булками або булочками. Маса булок і булочок невелика -- 50--200 г. До найбільш поширених булок належать Міські, а булочок -- Молочні, Гірчичні, "Маля", Дарницькі, з маком та ін. Міські булки виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів. В рецептуру входять цукор і маргарин. Булочки Молочні і "Маля" випікають з борошна вищого сорту. В рецептуру Молочних входить значна кількість молока незбираного, в "Маля" -- масло вершкове, молоко свіже, ферментний препарат "Оризон-ПК". Булочки Гірчичні, Дарницькі і з маком випікають з борошна 1-го сорту. В їх рецептуру входить цукор. Булочки Гірчичні збагачують гірчичною олією, Дарницькі -- маргарином і незбираним молоком, з маком -- маргарином і маком.

Булочки Дарницькі, "Маля" круглої форми, булки молочні та Гірчичні мають округлу або овальну форму із загостреними кінцями, а Міські -- довгасто-овальну. Булки і булочки можуть мати різну поверхню: гладеньку або борошнисту, посипану маком, з надрізами, наколеннями, гребінцем або без них. Булки Міські мають піднесений гребінець, який проходить уздовж виробу. Поверхня булочок "Маля" -- гладенька, а Гірчичних -- гладенька з відбитком штампа або без нього, Дарницьких -- посипана крихтами.

Калачі. Вироби випікають з часів Київської Русі. Назва виробів походить від слов'янського слова "коло", що означає круглий. До простих калачів належать калачі Московські, які виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту, форма нагадує висячий замок, поверхня шорстка, злегка борошниста. Знизу вироби підсипані борошном. На поверхні є дужка і піднесена губка.

Плетеники. їх випікають з борошна вищого, 1-го і 2 го сортів. Вироби плетуть з 3 джгутів. З пшеничного борошна вищого сорту випікають плетеники Міські, з маком і з борошна вищого сорту. До плетеників з борошна 2-го сорту належать плетеники з маком і з борошна 2-го сорту. В рецептуру Міських плетеників входять цукор і маргарин. Для приготування тіста використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Плетеники з маком з борошна вищого сорту збагачують цукром, маргарином і маком, з борошна 2-го сорту -- цукром і маргарином.

Форма плетеників довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням. Поверхня глянцева, у виробах з маком посипана маком.

Хали на відміну від плетеників, плетуть не з трьох, а з кількох джгутів. В рецептуру хал входять цукор, маргарин, яйця курячі (для змащування поверхні). Форма довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням, поверхня -- з блиском.

Сайки -- це булочні вироби, які користуються великим попитом. Слово "сайка" запозичене з естонської мови і означає "білий хліб". Для виготовлення сайок використовують пшеничне борошно вищого, 1-го і 2-го сортів. До сайок з борошна вищого сорту належать сайки з ізюмом; з борошна 1-го сорту -- Гірчичні і сайки з борошна 1-го сорту; з борошна 2-го сорту -- сайки з борошна 2-го сорту. В рецептуру сайок з ізюмом входять цукор, маргарин, ізюм. Сайки Гірчичні збагачують цукром і гірчичною олією, сайки з борошна 1-го сорту -- цукром і маргарином, з борошна 2-го сорту -- цукром. Сайки випікають фермовим і подовим способами. Їх маса становить 0,2 кг. форма сайок подових довгаста з округлими кінцями, формових -- прямокутна. Сайка фермова -- це хлібина прямокутної форми, яка має від 5 до 8 поперечних заглибин. За цими заглибинами виріб можна легко розламати на окремі шматки. Сайка листова має форму Міської булки, але без гребінця (надрізу). Вироби випікають на листі, внаслідок чого вони не мають бокових скоринок. На поверхні і м'якушці сайок з ізюмом є висушені ягоди винограду.

Ріжки. Вироби мають серпоподібне зігнуту або довгасто-видовжену форму із потоншеними, інколи зігнутими кінцями. До них належать ріжки Молочні, шкільні, з маком, з кмином і сіллю. Молочні і шкільні ріжки виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів, а решту--з борошна 1-го сорту. До рецептури ріжків шкільних входять цукор, маргарин, молоко незбиране свіже, ферментативний препарат "Оризон-ПК". Молочні ріжки збагачують цукром, молоком незбираним свіжим і маслом вершковим. При приготуванні тіста для Молочних ріжків використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (5 кг). В ріжки з маком входять цукор, маргарин і мак, а з кмином і сіллю, крім того, кмин і кухонна сіль (2,5 кг). Більшу частину кухонної солі використовують для посипання поверхні. Маса ріжків від 50 до 200 г. Форма Молочних і шкільних ріжків довгаста із потоншеними, інколи зігнутими кінцями. Поверхня виробів гладенька з помітними витками. Форма ріжків з маком, а також з кмином і сіллю довгасто-овальна. Поверхня з рельєфом витків посипана маком або кмином і сіллю.

До булочних виробів належать також деякі назви хліба: Молочний фермовий (0,4 кг), Поліський (0,4 кг).



3.ЗАДАЧА

Вихідні дані для розрахунку забезпеченості організму людини Завдання. Необхідно визначити відсоток забезпеченості організму людини (відповідно до варіанту) поживними речовинами та енергією за рахунок споживання 350.

Показник	Значення	Показник	Значення
1. Назва виробу:	ковбаса «Докторська»	6. Характеристика особи:
2. Маса виробу, г:	350	група інтенсивності праці	ІV (працівник тяжкої фізичної праці)
3. Кількість поживних речовин, %		стать	Чоловіча
білки	16,2	вік	30-39
вуглеводи	8,0	7. Потреба у речовинах і енергії:
жири	25,1	білки, г	102
4. Засвоюваність речовин, %:		в тому числі: тваринні білки, г	56
білки	92,2	вуглеводи, г	592
вуглеводи	44,3	жири, г	100
жири	94	енергія (мДж)	3700 (15,5)
5. Енергетична цінність речовин, кДж/г:
білки	16,7
вуглеводи	15,7
жири	37,7

Розв'язок

1.Визначимо, скільки грам речовин є ковбасі «Докторській»

1.1)маса білку:

350*0.162=56.7(г)

1.2)визначимо масу вуглеводів

350*0.08=28(г)

1.3)Маса жирів

350*0.251=87.85(г)

350 г - маса ковбаси «Докторської» з умови (пункт 2 табл. 4).

0.162, 0.08, 0.251- це кількість поживних речовин у хлібі, переведена з відсотків (пункт 3 табл. 4) у долі.

2.Визначимо, скільки грам речовин засвоюється:

2.1)засвоюваність білку:

56.7*0.922=52.28(г)

2.2) засвоюваність вуглеводів:

28*0.443=12.40(г)

2.3)засвоюваність жирів:

87.85*0.94=82.58(г)

56.7, 28, 87.85- це маса поживних речовин, які містяться у ковбасі «Докторській» (пункт 1 розв'язку).

0.922; 0.443; 0,94 - це засвоюваність поживних речовин, переведена з відсотків (пункт 4 табл. 4) у долі.

3.Визначимо відсоток забезпеченості організму чоловіка 30-39 років ІV групи інтенсивності праці поживними речовинами:

Складаємо пропорцію:

добова потреба у білках тваринного походження 56 г - це 100% потреби

фактично засвоюється 52.28г білків - це Х

Х=100*52.28:56=93.36(%)

Маса білків, яка фактично засвоюється з харчового виробу (52.28 г), береться для пропорції з підпункту 2.1. розв'язку.

Оскільки ковбаса «Докторська» - м'ясний продукт, то організм він забезпечує білками тваринного походження.

3.2)Визначимо відсоток забезпеченості організму вуглеводами :

добова потреба у вуглеводах 592 г - це 100 % потреби

фактично засвоюється 12.40 г - це Х

Х = 100*12.40:592=2.09 (%)

3.3)жири:

добова потреба у жирах 100г - це 100 % потреби

фактично засвоюється 82.58 г - це Х

отже, Х=100*82.5:100=82.5(%)

5.Визначимо реальну енергетичну цінність ковбаси «Докторської» в кДж:

ЕЦ_реал = 52.28 · 16,7 + 12.40 · 15,7 + 82.58 · 37,7 = 4181,03(кДж).

52.28,12.40,82,58 г - маса поживних речовин, що засвоюються (пункт 2 розв'язку).

16,7 кДж/г, 15,7 кДж/г, 37,7 кДж/г - енергетична цінність цих речовин (пункт 5 табл. 4).

6.Визначимо відсоток забезпеченості організму чоловіка енергією.

Добова потреба організму чоловіка 30-39 років І V групи інтенсивності праці в енергії складає 15.5 мДж = 15500 кДж.

Складемо пропорцію:

добова потреба організму в енергії 15500 кДж - це 100% потреби

фактично з ковбаси засвоюється 4181,03 кДж енергії - це Х

Х = 100 · 4181,03: 15500 = 26.97 (%).

4181.03 кДж з пропорції - це реальна енергетична цінність продукту (пункт 5 розв'язку)

15.5 мДж - це добова потреба організму даної особи в енергії (пункт 7 табл. 4). Цей показник обов'язково переводиться з мДж в кДж, оскільки в кДж розрахована реальна енергетична цінність продукту.

Відповідь: продукт забезпечує організм особи білками рослинними - на 93.36(%) вуглеводами - на 2.09%, жирами - на 82.5%, енергією - на 26.97 %.

Список використаної літератури

1.Вільковський Є.К., Кельман І.І., Бакулич О.О. Вантажознавство (вантажі, правила перевезень, рухомий склад) - 2-е вид., перероб. і доп.- Львів: "Інтелект-Захід", 2007, - 496 3.

2.Гірін В.С., Жуков С.О., Крейсман Е.А., Босняк М.Г. Спеціалізовані автотранспортні засоби.- 2-е вид., перероб. і доп.- Дніпропетровська: "Наука і освіта", 2005, - 296 с.

3.Гирин В.С., Жуков С.А., Босняк Н.Г. Спецавтотранспорт. Каталоги (КрАЗ, МАЗ). Учебное пособие. Кривой Рог: "Минерал", 2003, - 197 с.

4.Ростовський В.С., Новікова О.В. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів - К.: Ліра-К, 2010. - 574 с

5.Сирохман І.В., Задорожний, Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 2007. - С. 166-176..

6.Сирохман І.В., Лозова Т.М. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів. - К.: Центр навчальної літератури, 2006. - С. 178-203, 301-305.

7.Ширяев, С.А. Транспортные и погрузочно-разгрузочные средства: учебник для вузов / С.А. Ширяев, В.А. Гудков, Л.Б. Миротин. М.: Горячая линия - Телеком, 2007. 860 с.

8.Яцківський Л.Ю., Зеркалов Д.В. Загальний курс транспорту. Книга 2. Навчальний посібник - Київ: "Арістей", 2007, - 504 с.

Стандарти:

1.ДСТУ 3768:2004. Пшениця. Технічні умови. - К.: Держспоживстандарт України, 2004.

2.ДСТУ 2120-93 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення. - К.: Держспоживстандарт України, 1993.

3.ДСТУ 2890-94 Тара і транспортування. Терміни та визначення. -К.: Держспоживстандарт України, 1994.

Закони України:

1.Про безпечність та якість харчових продуктів: Закон України від 23 грудня 1996. №771/97-ВР.

Размещено на Allbest.ru-