Организация работы предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Современные представления о развитии ресторанного бизнеса

2. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий

2.1 Обзор ассортимента блюд

2.2 Обзор рецептур блюд. Требования к качеству кулинарных изделий

3. Характеристика сырья

3.1 Требования к сырью для производства блюд

3.2 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

4. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции

4.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов

4.2 Разработка рецептур и технологии блюд с учетом выхода готовых изделий. Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий

4.3 Разработка технологических схем производства блюд

5. Разработка технологической документации на фирменные блюда

5.1 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда

Список использованных источников

ресторанный ассортимент кулинарный полуфабрикат



Введение

Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач. Связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов.

Общественное питание принадлежит как к сфере материального производства, так и к сфере обслуживания. Сфера обслуживания включает отрасли материального производства( торговля и общественное питание) и функции- непосредственного удовлетворения потребностей населения в товарах(продуктах) и услугах.

Положение общественного питания в общественном производстве определяет перспективные направления его развития. Принадлежность к производственной сфере требует далбнейшей индустриализации отрасли, а принадлежность к отраслям сферы обслуживания потребителей и повышения культуры обслуживания.

Главной задачей общественного питания является предоставление торговых услуг населению в форме общественно организованного питания.

К основным задачам дальнейшего развития общественного питания можно отнести следующее:

· Повышение качества продукции и культуры обслуживания;

· Индустрилизация общественного питания;

· Совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

· Расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предриятий быстрого обслуживания;

· Повышение уровня организации труда и управления.

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам. Мясо птицы -- важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем.



2. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству блюд запеченной птицы

2.1 Классификация кулинарной продукции

Запеченные блюда из птицы

Тушки в целом виде	Порционные полуфабрикаты
	Рубленные полуфабрикаты	Котлеты фаршированные	Мелкокусковые полуфабрикаты
1. Индейка фаршированная	1. Котлеты, рубленные из кур запеченные	1. Котлеты фаршированной сыром	1. Филе с баклажанами.
2. Утка, фаршированная луком, грибами и рисом		2.Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами	2. Курица запеченная с брусникой
3. Гусь, утка фаршированные			3. Куриное филе запеченное с помидорами и шампиньонами.

2.2Требования к качеству блюд из птицы

Птицу запекают с картофелем, овощами и другими гарнирвами с соусом или без него. Перед запеканием мясо птицы предварительно варят, припускают, жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают в порционных сковородках, или в противнях в жарочном шкафу при температуре 250-280 С, на 10-30 минут. Полуфабрикаты подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой температуре 220-250 С но более продолжительное время( около часа).

Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей. Готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически.

Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда - глянцевая, тонкая корочка.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Поверхность мяса запеченного должна быть покрыта равномерно золотистой запеченной корочкой.

Блюда из запеченной птицы должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.

Длительное хранение запеченных блюд не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

2.3 Ассортимент блюд

4. Корзиночки с фаршем из птицы

5. Котлеты рубленные из кур запеченные с соусом молочным

6. Котлеты фаршированной сыром

7. Гусь фаршированный

8. Филе с баклажанами.

9. Кармашек из куриного филе.

10. Курица запеченная с брусникой

11. Куриное филе запеченное с помидорами и шампиньонами.

12. Индейка фаршированная

13. Окорочка фаршированные

14. Фаршированная куриная грудка

15. Куриный рулет с миндалем

16. Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами

17. Утка, фаршированная луком, грибами и рисом

18. Рулеты из куриных грудок с грибами

2.4 Обзор рецептур

Таблица №1

Корзиночки с фаршем из птицы

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Тесто сдобное №124		110
Фарш:
Курица	286	197
Масса вареной мякоти без кожи		75
Масло сливочное	20	20
Яйца	1/2	20
Вино(мадера)	10	10
Мускатный орех	0.05	0.05
Сыр	11	10
Соус №761		75

Выход 275

Технологический процесс

В формочки смазанные маслом(2г от нормы), кладут тонким слоем сдобное тесто, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом (3 г от нормы) и запекают.

Для приготовления фарша вареное мясо кур соединяют со сливочным маслом и бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают 3-4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем в массу добавляют сырые яичные желтки, соль, мускатный орех в порошке, вино, хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки и осторожно все перемешивают. Выпеченные корзиночки вынимают из формочек. Отдельно к ним подают соус красный с вином.

Таблица №2

Котлеты рубленные из кур запеченные с соусом молочным

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Курица	231	111
Хлеб пшеничный	27	27
Молоко или вода	39	39
Внутренний жир	6	6
Масса котлетной массы		172
Фарш
Соус №797		75
Масло сливочное	15	15
Сыр	9.8	9
Масса полуфабрикаты		270
Масса запеченных котлет		210
Гарнир		150
Соус		50

Выход 410

Технологический процесс

Котлеты кладут на смазанный жиром сковороду или противень, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, взбрызгивают маслом и запекают. При отпуске котлеты гарнируют соус подливают сбоку. Соусы- красный основной, красный с вином.

Таблица №3

Котлеты фаршированной сыром

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мясо куриное	180	110
Сыр	16,2	15
Масло сливочное	5	5
Сухари	3	3
Яйцо	1/4	10
Зелень	5	5
Соль	4	4

Выход 150

Технологический процесс

Мякоть курицы пропустить через мясорубку два раза, посолить и перемешать.Сформовать котлеты, внутрь каждой вложив по ломтику сыра, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле. Запечь до готовности в духовке.

Таблица №4

Гусь, фаршированный

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Гусь	195	129
Маргарин столовый	4	4
Картофель	207	155
или чернослив	133	150 1
яблоки	250	175
Сахар 2	5	5
Масса фарша		150
Масса жареного изделия		225
Масло сливочное	5	5

Выход 230

Технологический процесс

Обработанную тушку гуся фаршируют картофелем или черносливом, или яблоками и запекают 45 - 60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при запекании, и растопленным сливочным маслом.

Таблица №5

Кармашек из куриного филе

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Куриное филе	200	175
Ветчина	76	75
Сыр	50	50
Соль	1	1

Выход:150

Технологический процесс

Подготовленное филе нарезать толщиной 1см. Каждый пласт нарезаем не до конца пополам вдоль. Слегка отбиваем. Ветчину тонко нарезать по размеру « кармашка», сыр нарезать в половину меньше. Внутрь надрезанной вырезки ветчину и сыр. Посыпать снаружи солью и перцем и обжариваем на небольшом количестве масла на сильном огне 3-5 минут с каждой стороны.

Таблица №6

Курица с баклажанами

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	175	147
Баклажаны	118	100
Лук репчатый	48	40
Соль поваренная	4	4
Специи	4	4
Майонез	20	20
Сыр	10,8	10
Сливочное масло	5	5

Выход:330

Технологический процесс

Технология приготовления: Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Филе промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Филе и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 30 мин., температура 250°С.

Таблица №7

Курица запеченная с брусникой

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Куриное филе	175	159
Специи	1	1
Зелень	2	1
Мука	15	15
Масло растительное	20	20
Брусника	55	50
Сахар	5	5
Масло сливочное	5	5

Выход:200

Порционные куски отбивают, посыпают солью, специями, обжаривают основным способом. Бруснику, сахар, сливочное масло припускаем отдельно. Затем залить соусом обжаренную говядину, запечь до готовности



Таблица №8

Индейка фаршированная

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Мясо индейки	131	80
Свинина	81	50
Шпик	8	5
Яйцо	10	10
Мускатный орех	0,5	0,5
Фундук	8	5
Зелень	6	5
Лимок	6	5
Сливки	3	3
Соль	4	4
Грибы сушеные	3	7

Выход:150

Технологический процесс

Индейку очистить. Кости вынуть, залить водой и варить. Приготовить начинку: дважды пропустить через мясорубку печенку, желудок, сердце индейки, тушеное мясо и шпик. Затем добавить сухари, размягченное масло, яйца, молотые или рубленые орехи, мелко нарезанную зелень петрушки, мускатный орех, тертую цедру, соль. Начинку тщательно перемешать, при необходимости развести сливками. Наполнить начинкой индейку, зашить, крылышки и ножки прижать к туловищу, обвязать ниткой. Бульон из костей процедить, добавить сушеные грибы, луковицы целиком, морковь, соль, зелень петрушки. Опустить в бульон завернутую в марлю подготовленную индейку и тушить под крышкой на слабом огне. Через 1 ч добавить перец и лавровый лист. Запечь в духовке до образования коричневой корочки, поливая бульоном или сметаной. Запеченную индейку поместить на блюдо с картофельными крокетами, салатом из маринованных фруктов (груш, тыквы, сливы, яблок, вишни)или тушеными овощами.

Таблица №9

Куриное филе запеченное с помидорами и шампиньонами

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Филе курицы	122	102
Специи	4	4
Масло подсолнечное	5	5
Помидоры	21	20
Лук репчатый	24	20
Шампиньоны консервированные	14	10
Майонез	10	10
Сыр	5,4	5
Соль поваренная	4	4

Выход:180

Филе, обжарить на растительном масле. Лук почистить, порезать, пассеровать. Помидору помыть, порезать кольцами. В порционную сковороду уложить филе, помидоры, лук и шампиньоны. Намазать майонезом и посыпать сыром. Запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 20 мин., температура 250 °С.

Таблица №10

Окорочка фаршированные

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Окорочка куриные	345	300
Сыр «Голландский»	16,2	15
Соль	2	2
Масло растительное	10	10
Петрушка	2.5	2.5
Майонез	5	5
Соус томатный острый	5	5
Ядро арахиса	5	5

Выход:200

Технологический процесс

Острым ножом подрезать кожу и снять чулком к суставу. Разрубить косточку, оставив последний суставчик на коже, и отделить кожу от окорочка.Отделить все мясо с костей и удалить сухожилия. Мясо мелко порезать кусочками, добавить к мясу мелко порезанный арахис и натертый сыр, зелень петрушки, соль, соус, майонез. Хорошо перемешать. Кожу окорочков аккуратно заполнить приготовленной массой, скрепить палочками или нитками и на фольге. Запекать 40 минут в духовке.

Таблица №11

Фаршированная куриная грудка

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	222	80
Шампиньоны свежие	38	20
Лук репчатый	12	10
Чеснок	3	3
Горчица	2	2
Огурцы соленые	9	5
Зелень	5	5
Ветчина	11	10
Масло растительное	5	5
Сухари	3	3
Мука	2	2
Молоко	5	5
Перец	2	2
Соль	2	2

Выход 150

Технологический процесс

Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле, затем запечь до готовности.

Таблица №12

Куриный рулет с миндалем

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Куриное филе	175	150
Миндаль	52	50
Сливочное масло	20	20
Сок лимона	30	15
Зелень(петрушка)	15	10
Чеснок	3	2
Сухой тимьян	0,5	0,5
Соль	1	1
Перец молотый	1	1
Корица	0,5	0,5

Выход:120

Технологический процесс

Чеснок и петрушку измельчить, добавить корицу, соль, перец, перемешать. Куриное филе нарезать на пласты, отбиваем. Половину миндаля разрубить ножом и посыпать мясо, добавить тимьян, соль и перец. Свернуть рулет и повязываем его ниткой. Оставшийся миндаль панируем в зеленой смеси и,сделал прорези в рулете, шпиговать филе. Смесью из масла и лимонного сока обмазать рулет. В противень установить решетку и положить на нее рулет. Духовку разогреть до 180?С и запекать рулет 90 минут, периодически поливая выделяющимся соком. Готовый рулет вынуть из духовки накрыть фольгой на 10 минут и подавать.

Таблица №13

Котлета из филе курицы, фаршированная печенкой

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мясо куриное	222	80
Соус молочный	15	15
Шампиньоны	10	6
Яйцо	1/2	20
Фарш из печенки	15	15
Масло сливочное	20	20
Перец	4	4
Соль	4	4

Технологический процесс.

Фарш приготовить из смеси густого молочного соуса пополам с печенкой, приготовленной, как для паштета. В фарш добавить сырой яичный желток, отваренные рубленые шампиньоны, соль и перец. Разделать фарш на куски весом по 40 г, придав им сплющенную грушеобразную форму.

Сформованные котлеты посолить, смочить в яйце и запанировать в крошках белого хлеба, придавая котлете овальную форму. Жарить котлеты в мелком сотейнике или на чугунной сковороде с маслом после образования корочки запечь до готовности.

При подаче котлету положить на блюдо, полить маслом и гарнировать картофелем (соломкой) и корзиночками из пресного или слоеного теста, наполненными горошком с морковью.

Таблица №14

Утка фаршированная луком, грибами и рисом

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Утка	185	80
Рис	7	20
Шампиньоны свежие	38	20
Лук репчатый	18	15
Морковь	20	15
Мед	5	5
Масло растительное	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4

Выход:150

Технологический процесс

Утку хорошо вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, промыть. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить. Обмазать медом и запекать до готовности.

Таблица №15

Рулеты из куриных грудок с грибами

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	332	140
Лук репчатый	12	10
Сливки	10	10
Грецкие орехи	7	3
Сыр	5,4	5
Масло растительное	5	5
Масло сливочное	3	3
Перец	4	4
Соль	4	4

Выход 180

Технологический процесс

Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.

Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин.



3. Характеристика сырья

3.1 Требование к сырью

К сельскохозяйственной птице относятся куры, гуси, утки, индюшки.
Мясо птицы классифицируют по виду, возрасту, способом обработки, термическим состоянием, откормленностью, качеством отделки.

Молодая птица имеет неокостенелый, хрящевой киль грудной кости и неороговелый клюв. На ногах у цыплят нежная, эластичная чешуя, у петухов - мягкие подвижные шпоры в виде бугорка, у гусят и утят - нежная кожа.

У взрослой птицы твердый, окостенелый киль грудной кости и ороговелый клюв. У кур и индюков на ногах твердая чешуя, у петухов и индюков - твердые ороговелые шпоры, у гусей и уток - жесткая кожа.

Поверхность тушек птицы должны быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах - свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти - плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Мука - качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола.Цвет - белый (чем выше цвет муки, тем она светлее).

Вкус - слегка сладковатый, без хруста при разжевывании.

Влажность муки - до 15%, сухая мука при сжатии в руке рассыпается.

Овощи. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции.

Клубнеплоды (картофель). Клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Вкус и запах свойственные ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.

Корнеплоды. Морковь - свежая, целая, здоровая, чистая, не увядшая, не треснувшая, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски.

Зелень петрушки должна быть молодой, свежей, без грубых пожелтевших листьев, не засоренной землей. Петрушка (зелень) может храниться в свежем виде 1--2 суток. Если петрушка начинает увядать, ее следует смочить холодной водой. В результате этого на некоторое время восстанавливается ее свежесть. Зелень петрушки можно заготовить впрок путем воздушной сушки. В сушеном виде она используется для ароматизации бульонов.

Луковые овощи: Лук репчатый - луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Лук зеленый (перо) - свежий с зелеными листьями длинной 20 - 25 см.

Томатные овощи: Томаты (помидоры) - по внешнему виду свежие, чистые, здоровые, типичной для ботанического сорта формы и окраски, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не перезрелые, без механических повреждений и солнечных ударов.

Баклажаны - свежие, чистые, здоровые, по форме и окраски свойственны ботаническому сорту, с нежной кожицей, без механических повреждений, мякоть сочная, упругая, без пустот, семена белые. Цвет - светло - лиловый, форма - округлая, грушевидная.

Брусника - это дикорастущая ягода, которую при использовании для приготовления блюд перебирают, промывают. Ягода должна быть чистая, свежая не перезревшая, без каких либо повреждений и заболеваний, без посторонних запахов и вкуса.

Масло коровье -- пищевой продукт, концентрат жира коровьего молока (78--82,5 % в зависимости от вида масла, в топлёном масле -- около 99 %). Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32--35 °С) и легко усваивается организмом (до 95 %).

Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко топленое и пастерилизованное 4 и 6%-ной жидкости без остоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топленое - с кремовым оттенком, нежирное со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Перец черный - высушенные недозрелые плоды вьющегося растения семейства перечных. Плоды имеют морщинистую поверхность и шарообразную форму. В продажу поступает в целом и молотом виде. Горький и жгучий вкус обусловлен алкалоидом пиперином (около 1%), а аромат - эфирным маслом (около 1%).

Рис- перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкий и дробленный рис просеивают. Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.

Яйца-перед тепловой обработкой куриное яйцо проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью светового овоскопа. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью, чтобы скорлупа яйца не треснула.

3.2 Физиологическое значение сырья и блюд для организма человека

Блюда из птицы легко усваиваются организмом человека. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как мясо не вредит фигуре, поддерживает ее в тонусе.

Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах-нутриентах. Она определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов.

Куриной мясо считается продуктом с меньшей калорийностью, а потому и самым употребляемым. Мясо курицы способствует тому, что клетки организма дольше остаются молодыми, а силы организма только увеличиваются, даже несмотря на то, что прошло около 2-3 часов после приема пищи.

Самое ценное в курином мясе - белок. Белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5% белка, в то время, как мясо индеек - 21,2%, уток - 17%, гусей - 15%. Еще меньше белка в так называемом «красном» мясе: говядине -18,4%, свинине -13,8%, баранине -14,5%. Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92% необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины - соответственно 88,73% и 72%). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе.

В мясе птиц водоплавающих (гуси - 28-30%, утки - 24-27%), как правило жира больше, в то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15%.

В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь.

Физиологическая ценность определяется способностью компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленной наличием физиологически активных веществ. Особое место среди физиологически активных веществ занимают витамины и минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные вещества.

Мясо птицы -- ценный продукт питания. К мясу птицы относятся тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок, ОКП 92 1160 (ГОСТ 21784-76). Оно содержит полноценные белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы. Более 85% белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7%), лейцин (7,8%), изолейцин (3,6%), валии (4,8%) и др. Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5%, в говядине 3% и свинине 5%. Лимитирующими аминокислотами являются серосодержащие аминокислоты, изолейцин, валин. КЭБ мяса кур равен 2,0.

Таблица 2

Аминокислотный состав мяса птиц и яиц, мг на 100 г съедобной части

Аминокислоты	Бройлеры	Гусята	Куры	Куриное яйцо
Незаменимые:
валин	818	907	899	772
изолейцин	621	817	828	597
лейцин	1260	1532	1824	1081
лизин	1530	1577	1699	903
метионин	447	474	574	424
треонин	783	825	951	610
триптофан	283	280	330	204
фенилаланин	649	779	896	652
Заменимые:
аланин	1486	1241	1171	710
аргинин	1104	1400	1362	787
аспарагиновая кислота	1531	1680	1863	1229
гистидин	412	447	379	340
глицин	1082	1314	1587	416
глутаминовая кислота	2668	2928	3682	1773
пролин	790	1000	948	396
серин	787	817	948	928
тирозин	597	642	749	476
цистин	180	191	208	293

Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нем мало холестерина. В связи большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью.

Мясо птицы является для человека хорошим источником витаминов группы В (мг%): Bi -- 0,2-0,4; В2 - 0,1-0,4; В,2 - 0,1-0,4; В6 - 0,5-0,8; РР-4-7 и С-2-6. Другие витамины находятся в небольшом количестве.

Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Микроэлементы - медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие-в мышцах находятся в незначительном количестве. Химический состав мяса птицы варьирует в зависимости от вида птицы, кросса, возраста, упитанности и других факторов. Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, так и с его физическими свойствами - нежностью и сочностью. Мышечное волокно птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. В отличие от мяса скота внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировых отложений.

Миоглобин (миохром) - полноценный белок саркоплазмы, представляет собой пигмент, состоящий из глобина и небелковой части -- гема, в которую входит железо. В соединении с кислородом образуется оксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску. Миоглобин выполняет роль передатчика кислорода, являясь своего рода кислородным резервом. В белом мясе (грудные мышцы) содержится несколько больше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. Однако, красное мясо сочнее по сравнению с белым.



4. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции

4.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденная или мороженая, полупотрошеная (тушки без кишечника) или потрошеная (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова по 2-й шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав, шея без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть 1 или 2 категории.

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности. Крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и нe ароматными. Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для пригoтовления салатов.

Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушёные блюда.

Обработка кур

Предварительно размороженные тушки птицы при необходимости опаливают, удаляют ноги, голову, крылья.

У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки пропитанные желчью, срезают.

Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Птицу промывают холодной (не выше 15 ^оС) проточной водой. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.

Ассортимент полуфабрикатов из птицы и их кулинарное использование.

Таблица 3

Полуфабрикаты из мяса птицы

Из кур	Из индеек	Из уток	Из цыплят
Тушка, подготовленная к тепловой обработке Филе Филе с косточкой Окорочок Набор для бульона ( части плечевая спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая после выделения филе и окорочков) Набор для студня (обработанные головы, шеи, ноги, крылья, желудки, сердца) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья) Набор для супа (обработанные головы и ноги) Котлеты особые	Тушка, подготовленная к тепловой обработке Филе Филе с косточкой Окорочок Бедро Голень Набор для бульона (части после выдления окорочков и грудинки) Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) Набор для студня (обработанные головы, шеи, ноги, крылья, желудки, сердца) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья) Набор для супа (обработанные головы и ноги) Котлеты особые	Тушка, подготовленная к тепловой обработке Окорочок Грудинка Набор для бульона (части оставленные после выделения окорочков и грудинки) Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) Набор для студня (обработанные головы, шеи, ноги, крылья, желудки, сердца) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья) Набор для супа (обработанные головы и ноги) Котлеты особые	Тушка обработанная. Набор для студня (обработанные головы, шеи, ноги, крылья, желудки, сердца) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья) Набор для супа (обработанные головы и ноги)

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогpевались при варке и легче порционировались при жареньи, их формуют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек ( «в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»), а также с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон дeлают разрезы кожи «кармашки» и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка «в одну нитку» - тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка «в две нитки» тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба про пускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернyтyю на спинку; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), про пустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик гpудной кости, затем концы петли пропускают посередине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку кpeст-нaкpeст. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Порционные полуфабрикаты из птицы: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур. Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу гpудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем дpyгoe. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней eгo стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-тpex местах, после чего филе формуют.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные. В отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица, дичь, кролик по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном coломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5-3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кycoчек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для paгy нaрубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40-50 г.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы. Полуфабрикаты рубленые вырабатывают из мяса кур, цыплят бройлеров по технологии и рецептурам, близким к технологиям мясных полуфабрикатов, при этом комбинировать мясо разных видов птицы не дoпускается; при использовании тощего мяса птицы или дичи добавляют жир-сырец или сливочное масло; из мяса птицы, дичи и кролика вырабатывают рубленые котлеты, биточки, зразы, фрикадели;

Особую группу полуфабрикатов из мяса птицы и кроликов coставляют котлеты рубленые натуральные фаршированные, для их приготовления мякоть с кожей и внутренним жиром измельчают в мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3 мм, добавляют соль, специи, молоко, хорошо вымешивают, разделывают в виде лепешек, на середину лепешки укладывают фарши и формуют котлеты веретенообразной формы, охлаждают их в холодильнике около 1 ч, после чего панируют в яичном льезоне, белой панировке и жарят во фритюре до образования равномерно окрашенной корочки, дожаривают в жарочном шкафу при 250 ^оС 10 мин; из мяса.



5. Разработка технологической документации на фирменные блюда

5.1 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Куриный рулет с миндалем».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Куриный рулет с миндалем» используются следующие продукты:

Мясо куриное ГОСТ 21784-76

Миндаль ГОСТ 16830-71

Сливочное масло ТУ 9221-053-04610209-97

Зелень(петрушка) ОСТ 10-269-2000

Чеснок ГОСТ 7977-87

Сухой тимьян ГОСТ 29053-91

Соль ГОСТ 51574-2000

Перец молотый ГОСТ 29053-91

Корица ГОСТ 29049-91

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Куриный рулет с миндалем» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура «Куриный рулет с миндалем».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	175	150
Миндаль	52	50
Сливочное масло	20	20
Сок лимона	30	15
Зелень(петрушка)	15	10
Чеснок	3	2
Сухой тимьян	0,5	0,5
Соль	1	1
Перец молотый	1	1
Корица	0,5	0,5

Выход:120

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Куриный рулет с миндалем» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Чеснок и петрушку измельчить, добавить корицу, соль, перец, перемешать. Куриное филе нарезать на пласты, отбить. Половину миндаля измельчить и посыпать филе, добавить тимьян, соль и перец. Свернуть рулет и повязываем его ниткой. Оставшийся миндаль панировать в зеленой смеси и сделал прорези в рулете, шпиговать мясо. Смесью из масла и лимонного сока обмазываем рулет. В противень установить решетку и положить на нее рулет. Духовку разогреть до 180?С и запекать рулет 90 минут, периодически поливая выделяющимся соком. Готовый рулет вынуть из духовки накрыть фольгой на 10 минут и подавать.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается миндалем.

5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное миндалем;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет - мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый;

Вкус и запах - нежный, с ароматом, свойственным курице.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
7,35	7,40	7,70	140/2440,13

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Фаршированную куриную грудку».

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Фаршированной куриной грудки» используются следующие продукты:

Мясо куриное ГОСТ 21784-76

Шампиньоны свежие ТУ 9735-002-55941439-2001

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Чеснок ГОСТ 27569-87

Горчица РСТ РСФСР 253-87

Огурцы соленые ГОСТ 7180-73

Зелень ОСТ 10-269-2000

Ветчина ТУ 9213-007-000002255-99

Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Фаршированной куриной грудки» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Фаршированной куриной грудки».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	222	80
Шампиньоны свежие	38	20
Лук репчатый	12	10
Чеснок	3	3
Горчица	2	2
Огурцы соленые	9	5
Зелень	5	5
Ветчина	11	10
Масло растительное	5	5
Перец	2	2
Соль	2	2

Выход:150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Фаршированная куриная грудка» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2009 г.

4.2. Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Подготовленное филе запечь до готовности.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид - филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет - золотисто-румяный, на разрезе белый;

Вкус и запах - нежный, с ароматом, свойственным курице.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
19,15	21,05	6,43	286,77/1198,70

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами».

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Котлеты куриных, фаршированных куриной печенью и грибами» используются следующие продукты:

Мясо куриное ГОСТ 21784-76

Хлеб пшеничный ГОСТ Р 52189-2003

Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79

Печень куриная ТУ 9216-226-23476484-99

Яйца ГОСТ 2531-01

Сухари панировочные ТУ 9196-032-00370797-04

Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Котлет куриных, фаршированных куриной печенью и грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	222	80
Хлеб белый	5	5
Молоко	10	10
Печень куриная	15	10
Шампиньоны маринованные	13	10
Яйцо	1/4	10
Сухари	3	3
Масло сливочное	5	5
Перец	3	3
Соль	4	4
Выход		150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Из ј куриного мяса и хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки запечь до готовности. Подавать к столу с разным овощным гарниром.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид - филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет - мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый, начинки - темно-серый;

Вкус и запах - нежный, с ароматом, свойственным курице.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
18,98	21,06	6,53	291,58/1218,80

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рулет из куриных грудок с грибами».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Рулета из куриных грудок с грибами» используются следующие продукты:

Мясо куриное ГОСТ 21784-76

Шампиньоны свежие РСТ РСФСР 608-79

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Сливки ТУ 9222-003-00437197-2000

Орехи грецкие ГОСТ 16832-71

Сыр ГОСТ 7616-85

Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97

Специи ГОСТ 29053-91

Соль ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Рулета из куриных грудок с грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Рулет из куриных грудок с грибами».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	332	140
Лук репчатый	12	10
Шампиньоны	18	10
Сливки	10	10
Грецкие орехи	7	3
Сыр	5,4	5
Масло растительное	5	5
Масло сливочное	3	3
Перец	4	4
Соль	4	4

Выход:180

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из куриных грудок с грибами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2009 г.

4.2. Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.

Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид - филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет - мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый;

Вкус и запах - нежный, с ароматом, свойственным

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
27,54	38,65	2,72	468,89/1959,96

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Утка фаршированная луком, грибами и рисом».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Утки фаршированная луком, грибами и рисом» используются следующие продукты:

Утка ГОСТ 21784-76

Крупа рисовая ГОСТ 6292-93

Шампиньоны свежие ТУ 9735-002-55941439-2001

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Морковь ГОСТ Р 51782-2001

Мед ГОСТ Р 52451-2005

Специи ГОСТ 29053-91

Соль ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Утки фаршированная луком, грибами и рисом»должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Утки фаршированная луком, грибами и рисом».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Утка	185	80
Рис	7	20
Шампиньоны свежие	38	20
Лук репчатый	18	15
Морковь	20	15
Мед	5	5
Масло растительное	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4

Выход:150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Утка медовая» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2009 г.

4.2. Утку хорошо вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, промыть. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить. Обмазать медом и запекать до готовности.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид - уложенная на фарфоровом блюде тушка утки целиком, с золотисто-румяной корочкой;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет - на разрезе светло или темно-коричневый;

Вкус и запах - нежный с ароматом, свойственным запеченной утки.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
15,45	8,78	19,52	218,90/915,00



Вывод

В ходе выполнения курсовой работы были разработаны рецептуры блюд из птицы. Изучены характеристики кулинарной продукции, требования к ее качеству, условия и сроки хранения; разработана технология производства блюда; произведена оценку пищевой ценности. А также разработаны технико-технологические карты на фирменные блюда из птицы.

Список используемой литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. К.:,ООО»Издательство Арий», М.:ИКТЦ «Лада», 2009. 680 с.

2. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

3. СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".

4. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

5. Самые вкусные блюда из птицы /авт.-сост. Н.Е Крестьянова. М.: АСТ Владимир: ВКТ, 2008-62.

6. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. М.: Изд-во «Ми0р.

7. Птица. Лагутина Л. А., Лагутина С. В., серия «Кулинарная школа Лагутиных», изд-во «Феникс», г. Ростов н/Д, 2006.

8. Справочник «Химический состав пищевых продуктов».

Размещено на Allbest.ru