Потребительские свойства и конкурентоспособность кефира

Размещено на http://www.allbest.ru

22

Введение

В связи с дефицитом белков в питании среди обширного ассортимента молочных продуктов особая роль принадлежит молочно - белковым продуктам, производство которых необходимо существенно увеличить.

Одним из наиболее распространённых и полезных молочно - белковых продуктов, которые неизменно пользуется большим спросом у населения, является кефир. Он относится к молочным продуктам с повышенным содержанием белка, так как в результате обезвоживания сгустка в продукте концентрируется белок и жир.

Кефир - диетический и лечебный молочно-кислый напиток. В процессе производства в нём накапливаются антибиотические вещества и витамины группы В.

Если познакомиться с кефиром ближе, становится ясно, что он - действительно удивительный и даже уникальный напиток. Ведь в отличие от других видов диетических продуктов, кефир производят с применением естественной закваски - кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз (совместное существование организмов) различных микроорганизмов.

По данным некоторых исследователей в состав кефирных грибков входит до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В кефирных грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках, имеет неизменяющийся типичный вкус.

После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта. Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы.

В связи с большим объёмом поставок товаров из Беларуси и стран Прибалтики на Калининградский рынок, для товароведов актуально отслеживать их качество, в том числе качество кефира.

Целью курсового проекта является сравнительная характеристика потребительских свойств и конкурентоспособность кефира.

Для достижения цели решались следующие задачи:

ь Изучить нормативно - техническую документацию на продукт.

ь Провести оценку маркировки.

ь Идентифицировать штрих - код

ь Оценить органолептические показатели.

ь Определить соответствие физико-химических показателей и показателей безопасности требованиям стандарту.

кисломолочный потребительский конкурентоспособность кефир

1. Факторы формирования современного рынка кисломолочной продукции

1.1 Анализ современного состояния потребительского рынка кисломолочных продуктов

Молоко и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны, в силу, как привычек потребления россиян, так и относительно недорогой стоимости данной категории продуктов питания. Ежедневно они присутствуют на столе подавляющего большинства россиян. Привычки потребления молока и молочных продуктов в России уходят корнями в глубокую древность. Кроме того, молоко является одним из архетипов в русском народном сознании - символом здоровья, благополучия, изобилия. Достаточно вспомнить, например, "молочные реки с кисельными берегами" в русских народных сказках, выражение "кровь с молоком" как восхищение хорошим физическим состоянием человека, а также дамские традиции умывания молоком и купания в нем для обретения красоты. О пользе молока россияне знают с младенчества: "Пейте дети молоко - будете здоровы!"

Независимый исследовательский центр РОМИР провел специальное комплексное исследование, посвященное изучению особенностей потребления гражданами России молочной продукции. Оно включало в себя массовый опрос по всероссийской репрезентативной выборке (всего было опрошено 2000 взрослых россиян), а также проведение целевых фокус-групп с россиянами.

Сейчас на прилавках российских магазинов можно обнаружить свыше 150 наименований молока, кефира, йогуртов и других молочных продуктов. Однако, нельзя говорить о равномерности их потребления россиянами. Приведенные ниже данные показывают специфическую структуру потребления видов молочных продуктов гражданами России. Таким образом, наибольшей популярностью среди россиян пользуются молоко, сметана, кефир и творог, - самые доступные и известные. Можно указать также на некоторые особенности потребления молочных продуктов гражданами России.

Молоко пользуется популярностью практически у всех категорий населения страны. Его с одинаковой охотой покупают представители всех возрастных групп вне зависимости от места проживания и уровня дохода. Как показали результаты исследования 73,3% респондентов регулярно употребляют молоко в пищу. Нужно отметить, что порядка 20% граждан России страдают лактозной недостаточностью и по физиологическим причинам не могут употреблять молоко в пищу. Сопоставив эти цифры, мы придем к выводу, что молоко употребляют в пищу почти все граждане России, здоровье которых позволяет это делать.

Сметана пользуется повышенной популярностью преимущественно у мужской части населения, а также у молодежи в возрасте от 18 до 29 лет.

Самым популярным кисломолочным напитком в России является кефир, обладающий и ценными лечебными свойствами. Предпочтение кефиру отдают все возрастные группы респондентов, несколько больше прочих потребляет его молодежь, что, видимо, вызвано активной рекламной кампанией ряда производителей (например, Данон), ориентированной именно на эту возрастную группу.

Среди потребителей творога преобладают женщины (60,6%). Можно выделить два основных типа потребления творога: в сельской местности и малых городах.

Относительно новым для россиян кисломолочным продуктом является йогурт. Наибольшей популярностью он пользуется у женщин и молодежи, на которую приходится 66,7% потребителей йогурта в нашей стране. Показательно, что среди респондентов старше 50 лет и жителей сельских районов практически не нашлось тех, кто заявил о регулярном употреблении йогурта в пищу.

Традиционные для России молочные продукты - ряженка и простокваша - пользуются популярностью в основном среди сельских жителей и населения небольших городов. Причем ряженку предпочитают в основном женщины, а простоквашу - мужчины. В отличие от простокваши, ряженка также пользуется определенной популярностью у жителей больших городов.

Практически не пользуются популярностью среди опрошенных такие экзотические для России напитки, как айран и кумыс. В Центральной Европе сегодня производят уже гораздо больше йогурта, чем других видов кисломолочных продуктов, хотя до Первой мировой войны о йогурте в Европе почти ничего не было известно, зато теперь даже в Швеции изготавливают кефиры и т.п. нескольких видов.

В странах Европы в наши дни производится (и потребляется) молоко в невероятных количествах, причем его всюду усиленно рекламируют, рекомендуя как панацею, особенно для пожилых людей. Как утверждает статистика, сегодня уже около 30 % населения употребляют этот продукт, и число потребителей йогурта постоянно растет.

1.2 Предпосылки, формирующие потребительские свойства кисломолочных товаров

Основными факторами формирования качества готового молочного продукта является качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства. При этом качество исходного молока-сырья и компонентов влияет на конечный продукт не только непосредственно, но и путём вынужденных изменений в технологическом процессе (например, изменение температурного режима обработки при неудовлетворительных микробиологических показателях сырья).

Кисломолочный продукт - молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта [2].

Российский рынок жидких кисломолочных продуктов разнообразен.

Жидкие включают:

1. Продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.)

2. Простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная, йогурт, варенец, ряженка и др.);

3. Ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин и др.);

4. Для детей (Приложение 1,рис.1) и диетического и лечебного питания [2].

Айран - национальный кисломолочный напиток народов Средней Азии и Закавказья. Айран как продукт смешанного брожения производится на основе коровьего, овечьего.

Ацидолакт - густой напиток со свойственной ему вязкостью и тягучестью. Вкус и запах кисломолочного продукта, специфический для ацидофильных напитков. Обладает лечебно-профилактическим действием, улучшает функционирование различных органов и систем организма. Этот напиток активизирует функции желудочно-кишечного тракта, обеспечивает синтез витаминов, предохраняет организм от дисбактериоза, инфекций, препятствует проникновению в кровь токсинов.

Ацидофилин - [лат. acidus кислый + гр. phileo люблю] - диетический продукт - молоко, заквашенное особыми (ацидофильными) бактериями. Вырабатывается из молока, сквашенного заквасками чистых культур, одна из которых - ацидофильная палочка .

Бифидок - кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиреного коровьего молока путем кисломолочного брожения с применением кефирных «грибков» (симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей) и с добавлением бифидобактерий.

Бифифрут - новый оздоровительный кисломолочный продукт, полученный но основе жидких эубиотиков - представителей нормальной микрофлоры организма человека и животных (бифидобактерий, лактобактерий, молочнокислых стрептококков) жизнь без которых невозможна.

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока Жирностью 2,5%. В качестве закваски применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны их протеканию при выработке ряженки. Варенец по свойствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, так как жирность его ниже, чем у ряженки

Йогурт (тур. yoрurt ) -- кисломолочный продукт, который производится из цельного молока путем его сквашивания специальными культурами -- йогуртовой палочкой и термофильным стрептококком, при этом важно, чтобы в готовом продукте эти культуры были живыми и их количество на протяжении всего срока годности продукта было велико (не менее 10⁷ колоний на грамм).

Катык (казах. аты) -- кисломолочный напиток, распространённый у тюркских народов и в Болгарии.

Производится из натурального молока путём его сквашивания специальными бактериальными культурами. От всех других видов простокваши катык отличается жирностью (перед сквашиванием молоко долго кипятится, зачастую выпаривается на треть). Сквашивается в течение 6-10 часов. Нередко подкрашивается свёклой или вишней.

Кумыс, как и кефир, относится к продуктам смешанного брожения и вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравнению с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина (1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара (6,5%) и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочка, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей.

Мацони - относится к продуктам молочнокислого брожения. В состав закваски для приготовления этого кисломолочного напитка входит болгарская палочка и молочные стрептококки. По составу закваски мацони можно отнести к одной из разновидностей йогурта.

Простокваша - кисломолочный диетический продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного пастеризованного, стерилизованного или топлёного коровьего молока сквашиванием его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Простокваша должна иметь прочный и ненарушенный сгусток.

Ряженка - кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3-6 часов. Имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок.

Напиток «Снежок» по технологии и свойствам напоминает «Южный» напиток и отличается главным образом тем, что при его производстве применяют наполнители -- сахар, фруктовые сиропы.

Кефир это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочного и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного, цельного или обезжиренного молока, сквашиванием закваской , приготовленной на кефирных грибках.

В зависимости от содержания жира (в %) кефир вырабатывают следующих видов:

· Обезжиренный (0,1%)

· Нежирный (0,3%; 0,5%;1,0%;)

· Маложирный (1,2%;1,5%;2,0%;2,5%;)

· Классический (2,7%;3,0%;3,2%;3,5%;4,0%;4,5%;)

· Жирный (4,7%;5,0%;5,5%;6,0%;6,5%;7,0%;)

· Высокожирный (7,2%;7,5%;8,0%;8,5%;9,0%;9,5%;)

Кефир - один из самых популярных кисломолочных продуктов, на долю которого приходится более 2/3 их производства. Слово «кефир» - турецкого происхождения: «кеф» в переводе с турецкого означает «здоровье».

Из истории кефира можно сказать, что родиной этого продукта является Северный Кавказ, народы которого издавна справедливо считали его напитком здоровья и бодрости и называли “даром небес”. Способ изготовления кефира держали в строжайшей тайне.

Родина кефира - северный склон Кавказского хребта. Живущие в тех местах долгожители-горцы (осетины и карачаевцы) считали кефирные грибки священным даром самого Аллаха. Они настолько дорожили этой закваской, что никогда никому её не дарили и не продавали (даже соплеменникам) - горцы верили, что Аллах в такой случае лишит кефирные грибки их волшебной силы. Проблему решали так: хозяин закваски позволял её выкрасть тому, кто этого сильно жаждал, а потом уже брал деньги, но не за грибки, а за какой-то другой, чаще всего чисто символический товар. Даже выходившие замуж девушки получали закваску в приданое не просто так: они выкрадывали её у родителей, причём сценарий этой «ритуальной кражи» был разработан до мелочей.

Кефир обладает диетическими свойствами и широко используется в лечебном питании, он служит источником полноценных белков и полноценного легко усваиваемого жира. Кефир содержит около 3% белков, связанных с кальцием и фосфором казеина, небольшое количество альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот.

Сырье, используемое для производства кефира, молоко. Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью, для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия». Предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям.

Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молозиво, в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность. Молоко коров, больных маститом, не подлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.

Для производства диетических продуктов используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. минимальной механической и бактериальной загрязненностью и кислотностью не более 19єТ. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры.

При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с заранее определенными свойствами. Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе молочновидных бактерий.

Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией кислотообразования, при развитии в молоке могут повышать кислотность до 300єТ и более. Молочнокислые стрептококки - менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 120єТ, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус.

Обе морфологические группы бактерий различаются отношением к температуре. Большинство молочнокислых палочек являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-45єС, минимальная температура - около 20єС. Представители этой группы - ацидофильная палочка с оптимум развития 37-38єС и болгарская палочка с оптимальной температурой развития 40-45єС. В молочнокислых продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая молочнокислая палочка незаквасочного происхождения, которая хорошо переносит более высокую (90єС) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко повышается кислотность и появляется излишне кислый вкус; нарастание кислотности сверх предела, допустимого стандартом, возможно еще в период выработки продукта на заводе.

Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным микроорганизмам, развиваются успешно при температуре 25-30єС; минимальная температура развития - 10єС, а иногда несколько ниже. Из этой группы для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк - основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк и ароматообразующий стрептококк.

Термофильный стрептококк в отличие от других бактерий этой группы имеет оптимум развития в пределах 40-45єС, вырабатывает несколько меньше молочной кислоты, но очень удобен для составления комбинированных заквасок в сочетании с молочнокислыми палочками.

Ароматообразующий стрептококк является более слабым кислотообразователем, сбраживает молочный сахар с образованием не только молочной кислоты, но и ароматических соединений - ацетоина, диацетила, ацетальдегида. Важнейшем из этих соединений является диацетил, он образуется из пировиноградной кислоты в присутствии лимонной, которая служит акцептором водорода. Образование четырехуглеродистых соединений снижает выход молочной кислоты. Отдельные штаммы выделяют из окружающей среды. С поверхности растений, из кишечника теплокровных животных и человека.

На заводах сначала готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе - производственную закваску в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов". Санитарные требования к производству заквасок:

- приготовление лабораторной и производственной закваски должно производиться строго в соответствии с "Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности";

- в микробиологической лаборатории должно быть выделено отделение или бокс для приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами. Термостаты и холодильники, используемые для приготовления и хранения заквасок, запрещается использовать для других целей;

- отделение по приготовлению бактериальных заквасок должно быть размещено в производственном корпусе, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам - потребителям заквасок. Помещение для изготовления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение должен быть тамбур для смены санитарной одежды. При входе в заквасочное отделение должен быть дезинфицирующий коврик. На небольших предприятиях (до 25 т переработки молока в смену) и при приготовлении небольших количеств закваски допускается приготовление закваски на чистых культурах, кефирной и ацидофильной в одном помещении.

Резервуары для их приготовления и трубопроводы для подачи заквасок на чистых культурах и кефирной с ацидофильной должны быть раздельными;

- в заквасочном отделении не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций (пар, холод, вентиляция), а также канализационных стояков;

- должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции.

Не допускается движение воздуха, создаваемое сквозняками;

- для стерилизации воздуха в заквасочных отделениях и тамбуре должны быть установлены бактерицидные лампы (БУФ-30 и др.). Входить в заквасочное отделение разрешается только работникам, приготовляющим закваску и производящим уборку помещения;

- тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть промаркированы.

После использования тара и инвентарь должны быть тщательно вымыты согласно "Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности" и продезинфицированы раствором хлорной извести; или стерилизацией в автоклаве или сушильном шкафу. Чистая тара и инвентарь должны быть закрыты чистым пергаментом или полиэтиленовой пленкой и храниться до употребления на продезинфицированных стеллажах или специальных подставках. При хранении более 24 ч перед употреблением чистая тара и инвентарь должны быть вновь продезинфицированы;

- стерилизация молока для приготовления пересадочной лабораторной закваски вместимостью до 20 дм на стерилизованном молоке должна производиться в заквасочном отделении или в микробиологической лаборатории;

- при приготовлении закваски на пастеризованном молоке весь процесс ее приготовления (пастеризация, охлаждение молока до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание и охлаждение закваски) должен производиться в одной емкости. Допускается проведение пастеризации молока на трубчатом пастеризаторе (90-95°С) с последующей выдержкой, охлаждением и сквашиванием в одной емкости.

- не допускается использование любой закваски (сухой, лабораторной или производственной) с истекшим сроком годности, а также производственной закваски с повышенной кислотностью;

- приготовление лабораторной закваски, а также контроль качества лабораторной, пересадочной, производственной закваски и активизированного бакконцентрата осуществляет микробиолог предприятия.

На небольших предприятиях, при отсутствии микробиолога приготовление лабораторной закваски может осуществлять специально выделенное лицо. Микробиолог передает лабораторную закваску для приготовления производственной закваски в выходные и праздничные дни мастеру цеха. Для приготовления лабораторной закваски берут стерилизованное молоко, охлаждают его до температуры сквашивания, а затем вводят в него сухие или жидкие культуры микроорганизмов, полученные из специальных лабораторий ВНИМИ. Сухую закваску вносят в молоко после сквашивания получают первичную лабораторную закваску, которая должна иметь ровный плотный сгусток, кислотность в пределах 75-85єТ (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) и 100-130єТ (при наличии молочнокислых палочек).

Заранее приготовленная закваска бывает ослабленной, так как при хранении в сухом состоянии или в одной и той же среде часть клеток погибает. Для восстановления активности культуру переносят в свежее молоко. В зависимости от количества пересадок получают первичную, вторичную закваску и т.д. С увеличением количества пересадок усиливается

способность к размножению и биохимическая активность культуры, в том числе энергия кислотообразования.

Производственную закваску готовят в значительно больших объемах и используют для выработки продуктов. Для получения ее в пастеризованное и охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% и оставляют для сквашивания на 8-10 ч (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) или 4-6 ч (при наличии молочнокислых палочек).

Весь цикл приготовления производственной закваски, начиная с пастеризации молока, его охлаждения, заквашивания и хранения готовой закваски, проводят в одной емкости во избежание попадания посторонних микроорганизмов. По этой же причине закваску не перемешивают.

Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при просмотре препарата под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей кислотообразующей активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают до 4-6єС и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора.

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса

Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;

Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефекты консистенции

Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;

Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;

Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.

2. Сравнительная оценка потребительских свойств и конкурентоспособности кефира различных производителей

В связи с большим объёмом поставок товаров из Беларуси и стран Прибалтики на Калининградский рынок, для товароведов актуально отслеживать их качество, в том числе качество кефира.

Целью курсового проекта является сравнительная оценка потребительских свойств и конкурентоспособности кефира различных производителей кефира.

Для достижения цели решались следующие задачи:

ь Изучить нормативно - техническую документацию на продукт.

ь Провести оценку маркировки.

ь Идентифицировать штрих - код

ь Оценить органолептические показатели.

ь Определить соответствие физико-химических показателей и показателей безопасности требованиям стандарту.

2.1 Выбор оцениваемой продукции

Рис. 1 - Образцы кефира (№1 - изготовитель «Савушкин продукт», №2 - изготовитель ОАО "Молоко»)

Выбранные для сравнения образцы кефира представлены на рисунке 1

Правила и объём выборки.

Таблица 1

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 100	2
От 101 до 200	3
От 201 до 500	4
От 501 и более	5

2.2 Идентификация штрих-кода

Образец № 1

4810268018930

1) 8+0+6+0+8+3*3= 75

2) 4+1+2+8+1+9 = 25

3) 25+75 = 100

4) 10-10= 0.

Контрольное число верно.

Образец №2. Кефир массовой долей жира 2,5 % Изготовитель ОАО «Молоко»: страна Россия г. Калининград.

4600712004295

1) 6+0+1+0+4+9*3 = 60

2) 4+0+7+2+0+2 = 15

3) 60+15 = 75

4) 10-5 =5

Контрольное число верно.

При проведении идентификации штрих кода выяснено, что у обоих образцов контрольное число соответствует требованиям.

2.3 Оценка маркировки

Согласно ГОСТ 52093- 2003:

Маркировка потребительской тары в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации со следующим дополнением:

- для продукта, изготовленного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне "от... до..., в процентах";

- для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира.

Маркировка групповой упаковки, транспортной тары, многооборотной тары, транспортного пакета в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры.

При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки и транспортной тары по 5.8.2 и транспортного пакета по 5.8.4 допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Не просматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Таблица 2

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2
Наименование продукта	ОАО «Савушкин продукт»	ОАО «Молоко»
Массовая доля жира	2,5%	2,5%
Наименование и место нахождения изготовителя	Республика Беларусь, г.Брест, ул.Я. Купалы 108.	страна Россия г.Калининград.
Товарный знак	имеется	имеется
Масса нетто	950 г	900 г
Состав продукта	Молоко нормализованное пастеризованное с использованием закваски приготовленной на кефирных грибках.	Пастеризованное коровье молоко с использованием закваски на кефирных грибках.
Пищевая ценность	Белки - 2,8 Жиры - 2,5 Углеводы - 4,0	Белки - 2,8 Жиры - 2,5 Углеводы 4,0
Количество КОЕ.	Не менее 1*107	Не менее 1*107.
Условия хранения	От +2 до +6 оС	От +2 до + 6
Дата изготовления	13.09.2013	13.09.2013
Срок годности	Употребить до 28.09.2013	Годен 10 суток
Обозначение документа соответствия	ТИ РБ 200030514.1232002	ГОСТ Р 52093
Информация подтверждения соответствия	Имеется
Штрих-код	4810268018930	4600712004295
Легальность штрих-кода.	Легален	Легален
Цена за 100 г продукта	5,57 р.	3,55 р.

Таблица 3

Сравнительная оценка упаковки балловым способом.

Наименование показателя	Образец № 1	Образец № 2.
Дизайн	5	5
Светоустойчивость	3	5
Прочность при ударе	5	3
Прочность при сжатии	5	2
Удобство открывания	5	3
Удобство дозирования	5	4
Удобство переноски	5	4
Возможность повторного закрывания	5	1
Формоустойчивость	5	1
Защита от вскрытия детьми	4	5
Итого	47	33

Вывод: При проведении анализа показателей маркировки было выяснено, что показатели образца № 1 выше ,чем показатели образца № 2. Следовательно, можно сделать вывод о том, что Образец № 2 значительно проигрывает первому образцу по показателям удобства для потребителя при использовании продукта.

2.4. Органолептическая оценка образцов кефира

Органолептическую оценку образцов кефира проводили согласно ГОСТ.

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 4

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков

Для более достоверной оценки нами были выбраны коэффициенты значимости. Полученные результаты представлены в табл.6

Органолептическая оценка образцов кефира.

Таблица 5

Показатель	Коэф. значимости	Образец №1	Образец № 2
Консистенция	0,2	4 (0,8)	5 (1)
Вкус и запах	0,5	4 (2)	5(2,5)
Цвет	0,3	5 (1,5)	5(1,5)
Итого.	1	13 (4,3)	15(5)

Образец №1 получил суммарно 4,3 баллов, следовательно, продукция хорошего качества и допускается возможность к её реализации, но он проигрывает по показателям вкуса и консистенции, что вероятно обусловлено небольшим газообразованием вследствие действия микрофлоры кефирных грибков.

Образец №2 получил в сумме 5 баллов, следовательно, этот продукт является отличным по качеству.

Для исследования потребительских свойств кефира нами была разработана профильная шкала оценки флевора (рис.2), с этой целью были подобраны определенные дескрипторы вкусовых характеристик.

Вкус:

1. Кислый

2. Сладкий

3. Горький

4. Резкий

5. Кормовой

6. Пустой

7. Насыщеный

8. Дрожжевой

По физико-химическим, микробиологическим показателям и требованиям безопасности образцы соответствовали нормам, указанным в таблице 6

Таблица 6

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	обезжиренного, менее 0,5	0,5; 1,0	1,2; 1,5; 2,0; 2,5	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, °Т	От 85 до 130 включ.
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2

По микробиологическим показателям кефир должен соответствовать показателям, указанным в таблице 7:

Наименование показателя	Допустимый уровень
Количество жизнеспособных клеток, КОЕ в 1г:
дрожжей, не менее	1*103
молочнокислых бактерий, не менее	1*108
бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 г	Не допускается
патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода сальмонелла, в 25 г	Не допускается
Staphylococcus aureus в 1г	Не допускается

Содержание токсичных элементов и микотоксинов в кефире не должно превышать нормы, указанные в таблице 8:

Таблица 8 - Характеристика кефира по требованиям к содержанию токсичных элементов

Наименование показателя	Допустимый уровень
Токсичные элементы, мг/кг, не более
Свинец	0,1
Кадмий	0,03
Мышьяк	0,05
Ртуть	0,005
Медь	1,0
Цинк	5,0
Микотоксины, мг/кг, не более афлатоксин В1 афлатоксин Ml	Не допускается менее 0,0005

Содержание антибиотиков, остаточных количеств пестицидов, гормональных препаратов в кефире не должно превышать уровни, установленные в "Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" № 5061 от 1.08.89 г. и радионуклидов в "допустимых уровнях содержания радионуклидов цезия -137 и стронция-90 в продуктах питания и питьевой воды "- ДР-97.

Расчет конкурентоспособности

Конкурентоспособность рассчитывалась как отношение комплексных показателей качества к цене продукта. Результаты представлены в таблице 9

Таблица 9

Комплексные показатели	№1	№2
Органолептические показатели	4,3	5
Комплексная оценка упаковки	47	33
Итого	51,3	35

При оценке конкурентоспособности, по получившимся комплексному результату можно сделать вывод о том, что образец № 1 показал наиболее лучший результат, чем образец № 2.

Приложение А

Среди основных тенденций развития российского рынка кефира и кефирных продуктов эксперты рынка выделяют освоение производства кефира и кисломолочной продукции термостатным способом. Термостатный кефир в настоящее время является продуктом премиум-класса, и цена его заметно выше цены классического (резервуарного) кефира, а между тем в советское время термостатным способом производили весь кефир.

Наибольшее количество кефира, кефирных продуктов производится в регионах - лидерах по производству молока. Структура производства кефира, кефирных продуктов по федеральным округам Российской Федерации представлена на диаграмме ниже.

Приложение Б

Таблица

Рекомендуемые величины потребления энергии и белка для взрослого населения различных групп интенсивности труда (в сутки)

Группы интен-сивности труда	Возрастные группы	Мужчины	Женщины
		Энергетичнская ценность, ккал	Белки, г	Энергетичнская ценность, ккал	Белки, г
		В среднем	Пределы колебаний		В среднем	Пределы колебаний
1-я	18-29 30-39 40-59	2450 2300 2150	2300-2600 2150-2500 2000-2300	72 68 65	2000 1900 1800	1800-2100 1750-2000 1700-1950	61 59 58
2-я	18-29 30-39 40-59	2800 2650 2500	2600-3200 2500-3000 2300-2800	80 77 72	2200 2150 2100	2100-2500 2000-2400 1950-2300	66 65 63
3-я	18-29 30-39 40-59	3300 3150 3000	3200-3700 3000-3500 2800-3300	94 89 84	2600 2550 2500	2500-2900 2400-2800 2350-2700	76 74 72
4-я	18-29 30-39 40-59	3850 3600 3400	3700-4200 3500-4000 3300-3700	108 102 96	3050 2950 2850	2900-3300 2800-3200 2700-3100	87 84 82
5-я	18-29 30-39 40-59	4200 4000 3700	> 4200 > 4000 > 3700	117 111 105	--- --- ---	--- --- ---	--- --- ---

Все физиологические нормы питания рассчитаны на отдельные группы и коллективы практически здорового населения, т.е. на «усредненного» человека. Поэтому потребность конкретных людей в пищевых веществах и энергии может отличаться от этих норм, учитывая индивидуальные особенности обмена веществ и массы тела у каждого человека.

Размещено на Allbest.ru