Организация работы Бистро на 40 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ Р.Ф.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Среднетехнический факультет

Тема: Организация работы Бистро на 40 посадочных мест

Автор курсового проекта Маскалева К.Ю. Группа То-102

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

Руководитель проекта Воздвиженская К.С.

Нормоконтроль Воздвиженская К.С.

Кемерово 2013

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Общие сведения

1.2 История возникновения бистро

1.3 Организация работы холодного цеха

2. Расчетная часть

2.1 Определение площади предприятия

2.2 Расчет ассортимента блюд предприятия. Составление меню

2.3 Разработка производственной программы предприятия

Заключение

Список используемых источников

Приложение А

ассортимент ресторан бистро блюдо

Введение

Общественное питание - это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли; кроме того, ресторанный бизнес выполняет важные социальные и экономические функции:

- экономические функции - единство производства и обращения. Функционирование ресторанного бизнеса определяется рамками экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возвращения вложенных средств;

- социальная функция ресторанного бизнеса выражается в том, что эта сфера направлена на удовлетворение общественных интересов и никак не противоречит им. Она определяет культуру, формы и методы обслуживания клиентов.

Предприятие общественного питания - общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Предприятия общественного питания могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан, так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц.

В советское время планомерная организация общественного питания началась в годы первой пятилетки, в эпоху индустриализации. Для этого были спроектированы и построены в крупнейших городах гигантские фабрики-кухни, а более мелких -- цехи общественного питания, классический тип заготовочной организации общепита. Их основная продукция -- готовые блюда для доставки в заводские столовые и полуфабрикаты для доставки в магазины кулинарии способствовали значительной экономии времени в домашнем хозяйстве. Говоря в терминах той эпохи, развитие фабрик, цехов и учреждений общественного питания «способствовало перестройке быта трудящихся на социалистических началах и освобождению населения, особенно женщин, от домашней кухни. Оно давало возможность женщине активно участвовать в общественной и культурной жизни общества». Общепит на предприятиях и особенно в школах позволил обеспечить полноценное питание во время рабочего дня и учёбы, создать нормальный режим для здоровья.

На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общепита различаются между собой по типам (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и другие), по размерам (начиная от мелких киосков-закусочных и заканчивая ресторанами класса "люкс" и крупными сетями общепита), а также по видам оказываемых услуг [1].

1. Теоретическая часть

1.1 Общие сведения

К основным типам ПОП относят: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Ресторан - это ПОП с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино- водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетание с организацией отдыха.

Ресторан размещает преимущественно на центральных, оживленных улицах, на ж/д вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах и т.д.

Посетителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки, приготовленные высоко- классифицированными поварами. Обслуживающий персонал в России имеет форму и обувь одного образца.

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяется на:

1. Люкс - отличается изысканностью интерьера, высоким уровнем комфортности, широкий выбор услуг, ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, напитков, коктейлей.

2. Высший класс- отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, комфортностью, разнообразностью ассортимента, оригинальностью изысканных, заказных и фирменных блюд, широким выбором напитков и коктейлей.

3. Первый класс- гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд изделий, напитков сложного приготовления.

Также рестораны различают по ассортименту реализуемой продукции: рыбной, пивной, с национальной или зарубежной кухней.

Рестораны различают по месту расположения: ресторан при гостинице, при вокзале, в зоне отдыха, вагон- ресторан.

Бар- это ПОП с барной стойкой реализующие крепкие алкогольные, слабо алкогольные и безалкогольные напитки, а также десерты, закуски, мучные, кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары подразделяют на классы: люкс, высший, первый.

1. По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления- молочный, пивной, коктейльный, гриль- бар и т.д.

2. По специфике обслуживания- видео- бар, варьете- бар.

Кафе - это ПОП, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции ограниченный.

Реализует фирменные, заказные блюда, мучные, кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков.

Кафе классифицируются:

1. По ассортименту реализуемой продукции: кафе- мороженое, кафе кондитерское, кафе- молочная.

2. По контингенту потребителей: кафе- молодежное, кафе- детское.

3. По методу обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами под освещение, цветовое решение.

Микроклимат поддерживается приточно-вытяжными вентиляцией. Мебель применяется стандартной облегченной конструкции, стены должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяются: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Столовая- это общедоступная или обслуживающее определенный контингент потребителей ПОП производящие и реализующее блюда в соответствие с разработанным по дням, неделям меню.

Столовая наиболее распространенный тип ПОП. В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.

Столовые различают:

1. По ассортименту реализуемой продукции: столовые общего типа, диетические.

1. По обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая.

2. По месту расположению: общедоступная, по месту учебы, по месту работы.

Закусочная -- предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.

По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия:

- общего типа и специализированные (пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.).

- по типу реализации (закусочная, бистро, кафетерий и т.д) [4].

1.2 История возникновения бистро

Бистром (фр.bistro, реже bistrot) -- небольшой ресторан-кафе, где подаются простые блюда, обычно применительно к парижским заведениям. Ранее слово bistro могло означать также хозяина такого заведения. Бистро -- важное место отдыха, общения; его социальной роли в жизни парижан посвящены особые исследования. В целом слово бистро сегодня в основном используется применительно к французским заведениям общественного питания. В России данным термином обычно обозначается бар или небольшой ресторан. Основной же особенностью любого бистро считается то, что еда в таких заведениях общественного питания приготавливается очень быстро и по стандартным рецептам.

Наиболее распространённая и популярная, в том числе воФранции, этимологическая версия связывает слово bistro с русского быстро; считается, что во время оккупации русскими войсками Парижа в 1814--1815 русские офицеры требовали от французских официантов, чтобы те их обслуживали побыстрее, и так и возникло название для заведения, где блюда готовятся и подаются вскоре после заказа. А так как во французском языке нет буквы «Ы», то французы начали произносить русское слово быстро, как бистро. Эта версия увековечена в мемориальной доске на одном из ресторанов Монмартра.

Однако эта версия оспаривается французскими лингвистами, т.к. первые фиксации этого слова в такой форме относятся лишь к 1880-м годам, когда никакого заметного русского присутствия в Париже не было. С другой стороны, есть похожие диалектные и просторечные слова, означающие алкогольные напитки, торговцев винами или владельцев кабачка, например, bist(r)ouille, bistringue или bistroquet. Французский этимологический словарь Robert связывает распространение этой группы слов с диалектным bistouille - пойло, плохой алкоголь, отмеченным с 1845 года, а русскую версию происхождения слова данный французский словарь квалифицирует как «чистую фантазию».

Привезя в 1812 году из Парижа на родину новое слово «кафе», русские офицеры не остались в долгу и оставили французам новое словечко «бистро». Как победители заходили они в парижские кафе и таверны, покрикивая гарсонам: «А ну-ка, быстро, быстро!» Понравилось парижанам выразительное и звонкое слово «быстро», и вскоре на бульварах французской столицы появились вывески «Бистро». Новый тип заведений так понравился, что скоро завоевал почти все страны Европы и особенно прижился за океаном, соответствуя ритму жизни деловой Америки [5].

1.3 Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования.

Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов машиной для нарезания вареных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами.

Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Для приготовления пищевого льда используют ледогенераторы, для мягкого мороженого - фризеры.

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд [3].

1.4 Организация работы горячего цеха

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.
В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями. В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Горячий цех размещают на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них. Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами -- доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья. В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии [7].

1.5 Организация работы овощного цеха

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.

Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофеле- очистительные машины периодического действия производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, либо универсальный привод.

Для транспортировки сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару.

В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электро-механичечкого оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры [8].

2. Расчетная часть

2.1 Определение площади предприятия

2.1.1 Расчет производственных площадей

Площадь производственных помещений определяется по формуле

S_пр = S₁* N, (1)

где S₁- площадь помещений для посетителя на одно место в зале, м²;

N- вместимость зала.

S_пр = 0,816 * 40 = 32,64 м²

2.1.2 Площадь для посетителей определяется по формуле:

S_пос = S₁ * N, (2)

S_пос= 1,664 * 40 = 66,56 м²

2.1.3 Площадь складских помещений определяется по формуле:

S_скл = S₁ * N, (3)

S_скл = 0,32 * 40 = 12,8 м²

2.1.4 Площадь административных помещений определяется по формуле:

S_адм = S₁ * N, (4)

_адм = 0,416 * 40 = 16,64 м

2.1.5 Площадь технических помещений определяется по формуле:

S_тех= S₁ * N, (5)

S_тех=0,272*40 = 10,88 м²

Площади помещений на одно место в зале рекомендуется принимать:

теплового пункта - 0.1 м²,

электрощитовой - 0,08 м²,

приточной вентиляционной камеры - 0,15 м²,

вытяжной вентиляционной камеры - 0,1 м²,

машинного отделения - 0,18 м².

S_{т.пункта}=0,1*40=4м²

S_эл=0,08*40=3,2м²

S_{пр.вен.кам.}=0,15*40=6м²

S_{выт.вен}=0,1*40=4м²

S_{мощ.отд.}=0,18*40=7,2м²

2.1.6 Определение общей площадь предприятия определяется по формуле:

Sобщ. = ?S * n, (6)

где n- коэффициент учитывающий площади на коридоры ( n=1,2)

Sобщ. = 139,52*1,2=167,424м²

Таблица 1

Состав и площади помещений предприятия на 40 мест

Помещения	Количество мест в зале 40
	Количество блюд в день 700
	Количество мучных изделий 150
	Площадь 167,424м2
1	2
Для посетителей
1.Вестибюль	16
2. Авансзал	64
Производственные
3. Горячий цех	23,2
4. Холодный цех
5. Помещ. для резки хлеба
6. Моечная столовой посуды	11,2
7. Моечная кухонной посуды	6,4
8. Моечная и кладовая тары для п/ф
Складские
9. Охлаждаемые камеры для хранения мяса, п/ф, молочных продуктов, жиров и гастрономии	4,8
фруктов, ягод, напитков, овощей
1	2
10. Кладовая сухих пр-тов	4,8
11. Кладовая и моечная тара	6,4
12. Загрузочная
Административные и бытовые
13. Кабинет директора	4,8
14. Контора
15. Гардероб для персонала	12,8
16. Душевые и уборные	4,8
Всего в ресторане на п/ф	157,6

2.2 Расчет ассортимента блюд предприятия. Меню

Таблица 2

Меню предприятия «Бистро»

№	Наименование	Выход, г/мл	Цена, руб.
1	2	3	4
Холодные закуски
[13]	Сельдь с картофелем и луком (сельдь с/с., картофель, лук репчатый, зелень)	150	65
[13]	Салат «Мимоза» (горбуша, морковь, рис, яйцо, лук, майонез, зелень, картофель)	155	55
[13]	Винегрет (картофель, лук репчатый, масло растительное, морковь, огурцы маринованные, свекла)	150	48
[2]	Салат «Постный» (лук, морковь, перец красный болгарский, растительное масло, картофель)	170	54
[6]	Салат «Здоровье» (капуста б/к,, морковь, огурец мар., перец сладкий, помидор, масло растительное, зелень)	150	62
[6]	Салат «Зеленый» (огурец мар., капуста, лук репчатый, масло растительное, зелень)	150	85
[6]	Салат «Свеколка» (свекла отв., сыр, чеснок, майонез, зелень)	150	35
[6]	Салат «Каламбур» (ветчина, сыр, шампиньоны, огурец свежий, яйцо, майонез, зелень)	150	95
[14]	Салат «Мясной» (картофель отварное, огурец свежий, яйцо, говядина отварная, морковь отварная, лук репчатый, майонез)	180	85
Сэндвичи
[15]	Сэндвич с лососем (лосось слабосоленый, огурцы маринованные, помидоры, салатный лист, сыр, майонез, хлеб Чиабатта)	280	180
[15]	Сэндвич с говядиной (огурцы маринованные, помидоры, салатный лист, майонез, сыр, говядина, хлеб Чиабатта)	280	180
[15]	Сэндвич с котлетой (говядина, свинина, огурцы маринованые, майонез, сыр, помидоры, салатный лист, хлеб Чиабатта)	280	180
[15]	Сэндвич со свиной грудинкой (грудинка свиная в/к, огурцы маринованные, кетчуп, помидоры, салатный лист, майонез, сыр, хлеб Чиабатта)	280	180
[15]	Сэндвич с куриной грудкой (куриная грудка, огурцы маринованные, помидоры, салатный лист, майонез, сыр, хлеб Чиабатта)	280	180
[15]	Сэндвич с ветчиной (ветчина, огурцы маринованные, помидоры, салатный лист, майонез, сыр, хлеб Чиабатта)	280	180
[15]	Сэндвич с сервелатом(огурцы маринованные, помидоры, майонез, кетчуп, салатный лист, сервелат, сыр, хлеб Чиабатта)	280	180
[15]	Сэндвич с охотничьими колбасками (колбаски охотничьи, огурцы маринованные, кетчуп, майонез, помидоры, салатный лист, сыр, хлеб Чиабатта)	280	180
Блины
[13]	Блин с красной икрой	90	115
[13]	Блин с лососем	80	70
[13]	Блин с мясом и овощами	75	70
[13]	Блин с мясом и грибами	85	70
[13]	Блин с ветчиной и сыром	70	70
[13]	Блин с курицей и грибами	90	105
[13]	Блин с курицей и корейской морковкой	90	100
[13]	Блин с творогом	60	40
[13]	Блин со сгущенным молоком	60	50
Супы
[2]	Солянка	250	50
[2]	Борщ	250	45
[2]	Овощной	250	45
[2]	Куринный с лапшой	250	40
Горячие блюда
[14]	Горбуша запеченная	100	99
[14]	Голубцы	120	85
[14]	Перец фаршированный	100	95
[14]	Жареная свинина	120	75
[14]	Говядина паровая	80	70
[14]	Крылья куриные	90	100
Гарниры
[6]	Картофель жаренный	80	65
[6]	Картофель «Фри»	90	70
[6]	Картофельное пюре	60	50
[6]	Рис с грибами	60	50
[14]	Рис с овощами	60	50
[14]	Овощи на пару	60	50
[14]	Гречка отварная	50	20
Сладкие блюда
[14]	Компот	150	20
[14]	Морс	150	25
[14]	Мороженое с шоколадным сиропом	145	75
[14]	Мороженое с клубничным сиропом	145	75
Горячие напитки
[13]	Кофе 3 в 1	150	15
[14]	Чай в ассортименте	150	10
[13]	Горячий шоколад	150	14
Мучные, кондитерские изделия
[2]	Кекс с изюмом	50	15
[6]	Круассан с джемом	40	20
[13]	Чак-чак	60	30

2.3 Расчет производственной программы предприятия

2.3.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей (N_ч) обсуживающихся за 1 час работы предприятия определяется по формуле:

, (7)

где P - вместимость зал

ц - оборачиваемость места в зале в течении данного часа, %;

K - загрузка зала в данный момент, %.

Общее количество потребителей за день определяется по формуле:

N_д=?N_ч, (8)

где ?N_ч - сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия.

Таблица 3

Расчет количества потребителя

Часы работы	Оборачиваемость места в зале в течении часа, %	Загрузка зала в данный момент	Кол-во потребителей
1	2	3	4
8-9	3	40	48
9-10	3	50	60
10-11	3	50	60
11-12	2	50	40
12-13	2	90	72
13-14	2	90	72
14-15	2	90	72
15-16	3	60	72
16-17	Перерыв
17-18	3	30	36
18-19	3	50	60
19-20	3	60	72
20-21	3	30	36

N_д=?N_ч = 700

График загрузки зала представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 График загрузки зала

2.3.2 Определение количества блюд

Для предприятия со свободным выбором блюд расчет производится по формуле:

n_д=N_д*m, (9)

где n_д - количество блюд выпускаемых предприятием за 1 день;

m - коэффициент потребления блюд

n_д =700 * 1,5 = 1050

В соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы. Полученные данные сводятся в табл. 4.

Таблица 4

Расчет количества блюд каждого наименования

Наименование блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд
	%	Шт	%	Шт
1	2	3	4	5
Закуски	35	368	-	-
гастрономические продукты	-	-	40	147
салаты	-	-	25	92
молоко и молочнокислые продукты	-	-	10	37
бутерброды	-	-	25	92
Супы	10	105	-	-
Горячие блюда	50	525	-	-
рыбные	-	-	15	79
мясные	-	-	70	367
яичные и творожные	-	-	15	79
Сладкие блюда	5	52	-	-

Объем реализации холодных и горячих напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных о количестве посетителей за один день и примерных норм потребления этих продуктов на одного человека. Полученные данные сводятся в таблице 5.

Таблица 5

Расчет количества напитков, хлеба и мучных кондитерских изделий

Наименование блюд	Единицы измерений	Примерные нормы потребления один посетителем	Количество потребителей	Количество порций
1	2	3	4	5
Горячие напитки	Л	0,05	700	35
Чай	%	10		15
Кофе	%	70		10
Какао	%	20		10
Холодные напитки	Л	0,07		49
Фруктовая вода		0,03		20
Минеральная вода		0,02		10
Натуральный сок		0,02		19
Хлеб и хлебобулочные изделия	Г	75		52500
Ржаной		25		2649
Пшеничный		50		2601
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт	0,25		175
Конфеты, печенье	Кг	0,01		7
Фрукты	Кг	-		-
Вино- водочные изделия	Л	-		-
Пиво	Л	-		-
Папиросы	Пачка	-		-
Спички	Коробка	-		-

2.3.3 Составление плана - меню

На основании меню и расчетов количества блюд каждого наименования составляется план меню заданного предприятия.

Таблица 6

План-меню предприятия на «2» февраля 2013 г

№по сборнику или другому источнику	Наименование блюд	Количество порций	Ответственный
1	2	3	4
Холодные закуски
[13]	Сельдь с картофелем и луком	21	Шуклина Н.В
[13]	Салат «Мимоза»	21	Шуклина Н.В
[13]	Винегрет	21	Шуклина Н.В
[2]	Салат Постный	21	Шуклина Н.В
[6]	Салат «Здоровье»	21	Шуклина Н.В
[6]	Салат «Зеленый»	21	Шуклина Н.В
[6]	Салат «Свеколка»	21	Шуклина Н.В
[6]	Салат«Каламбур»	21	Шуклина Н.В
[14]	Салат “Мясной”	21	Шуклина Н.В
Сэндвичи
[15]	Сэндвич с лососем	21	Кожевникова О.И
[15]	Сэндвич с говяжьем фаршем	21	Кожевникова О.И
[15]	Сэндвич с котлетой	21	Кожевникова О.И
[15]	Сэндвич со свиной грудинкой	21	Кожевникова О.И
[15]	Сэндвич с ветчиной	21	Кожевникова О.И
[15]	Сэндвич с куриной грудкой	21	Кожевникова О.И
[15]	Сэндвич с сервелатом	24	Кожевникова О.И
[15]	Сэндвич с охотничьими колбасками	29	Кожевникова О.И
Блины
[13]	Блин с красной икрой	20	Высотский А.К
[13]	Блин с лососем	20	Высотский А.К
[13]	Блин с мясом и овощами	20	Высотский А.К
[13]	Блин с мясом и грибами	20	Высотский А.К
[13]	Блин с ветчиной и сыром	25	Высотский А.К
[13]	Блин с курицей и грибами	20	Высотский А.К
[13]	Блин с курицей и корейской морковкью	20	Высотский А.К
[13]	Блин с творогом	20	Высотский А.К
[13]	Блин со сгущенным молоком	20	Высотский А.К
Супы
[2]	Солянка	26	Попов И.Р
[2]	Борщ	45	Попов И.Р
[2]	Овощной	12	Попов И.Р
[2]	Куринный с лапшой	22	Попов И.Р
Горячие блюда
[14]	Горбуша запеченная	25	Лутский И.С
[14]	Голубцы	25	Лутский И.С
[14]	Перец фаршированный	25	Лутский И.С
[14]	Жареная свинина	25	Лутский И.С
[14]	Говядина паровая	25	Лутский И.С
[14]	Крылья куриные	35	Лутский И.С
Гарниры
[6]	Картофель жаренный	25	Матросова Л.С
[6]	Картофель «Фри»	25	Матросова Л.С
[6]	Картофельное пюре	30	Матросова Л.С
[6]	Рис с грибами	25	Матросова Л.С
[14]	Рис с овощами	25	Матросова Л.С
[14]	Овощи на пару	25	Матросова Л.С
[14]	Гречка отварная	25	Матросова Л.С
Сладкие блюда
[14]	Компот	13	Григашкин С.Р
[14]	Морс	13	Григашкин С.Р
[14]	Мороженное с шоколадным сиропом	13	Григашкин С.Р
[14]	Мороженое с клубничным сиропом	13	Гринашкин С.Р.
Горячие напитки
[13]	Кофе 3 в 1	15	Любушкина Е.К
[14]	Чай в ассортименте	10	Любушкина Е.К
[13]	Горячий шоколад	10	Любушкина Е.К
Мучные, кондитерские изделия
[2]	Кекс с изюмом	58	Григашкин С.Д
Продолжение таблицы 6
1	2	3	4
[6]	Круассан с джемом	58	Григашкин С.Д
[13]	Чак-чак	59	Григашкин С.Д

2.3.4 Расчет сырья для холодного цеха

а основе плана-меню производится расчет количества продуктов по следующей формуле:

(10)

где G- количество продуктов данного наименования, кг; g - норма продуктов (брутто) согласно Сборнику рецептур блюд на 1 пор., г; n - количество изготовляемых изделий за день.

Результаты расчетов необходимо представить в сырьевой ведомости, которая выполняется на миллиметровой бумаге формата А4 и оформляется как приложение.

На основании сырьевой ведомости составляется требование в кладовую на отпуск необходимого количества сырья. Полученные данные отражаем в табл. 7.

Таблица 7

Требования в кладовую

Наименование сырья	Масса брутто, кг
1	2
Сельдь с/с	1,62
Картофель	4,55
Лук репчатый	3,07
Зелень	2,13
Горбуша	0,94
Рис	0,32
Яйцо	0,85
Майонез	5,22
Масло растительное	1,28
Огурец соленый	9,83
Свекла	1,94
Перец болгарский	1,77
Капуста б/к	1,97
Продолжение таблицы 7
1	2
Помидор	9,56
Сыр	6,84
Чеснок	0,42
Ветчина	1,2
Шампиньоны	0,42
Огурец свежий	1,57
Говядина	3,62
Лосось с/с	1,68
Салатный лист	6,46
Хлеб Чиабатта	14,32
Свинина	0,84
Грудинка свиная в/к	1,37
Грудинка куриная в/к	1,68
Сервелат	1,6
Колбаски охотничьи	1,9
Вода	3,52
Сахар	0,4
Сухофрукты	0,32
Клюква	0,5
Мороженое	4,42
Шоколадный сироп	0,31
Клубничный сироп	0,31
Соль	0,378
Перец	0,189
Кетчуп	1,12
Морковь	2,82

2.4 Определение численность рабочих холодного цеха

Численность производственных рабочих холодного цеха (N₁, чел) определяется по нормам времени на единицу изготовляемой продукции по формуле:

(11)

где n- количество изготовляемых изделий (блюд) за день, шт.; t- норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т- продолжительность рабочего времени для каждого работника, ч; л- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л=1,14).

Для расчета нормы времени на изготовление единиц изделия используют следующую форму:

t=k*100, (12)

где k-коэффициент трудоемкости; 100- норма времени, необходимая для приготовления, коэффициент трудоемкости которого равен 1с.

Таблица 8

Расчет численности производственных рабочих холодного цеха

Наименование блюд	Кол-во блюд	Коэффициент трудоемкости	Кол-во времени на приготовление блюда	Кол-во человек
1	2	3	4	5
Сельдь с картофелем и луком	21	1,1	110	0,07
Салат «Мимоза»	21	1,3	130	0,08
Винегрет	21	1,1	110	0,07
Салат Постный	21	1,1	110	0,07
Салат«Здоровье»	21	0,9	90	0,06
Салат «Зеленый»	21	0,9	90	0,06
Салат «Свеколка»	21	1,2	120	0,08
Салат «Каламбур»	21	1,2	120	0,08
Салат “Мясной”	21	1,0	100	0,06
Сэндвич с лососем	21	0,6	60	0,04
Сэндвич с говяжьем фаршем	21	0,6	60	0,04
Сэндвич с котлетой	21	0,6	60	0,04
Сэндвич со свиной грудинкой	21	0,6	60	0,04
Сэндвич с ветчиной	21	0,6	60	0,04
Сэндвич с куриной грудкой	21	0,6	60	0,04
Сэндвич с сервелатом	24	0,6	60	0,04
Сэндвич с охотничьими колбасками	29	0,6	60	0,05
Компот	13	0,3	30	0,01
Морс	13	0,3	30	0,01
Мороженное с шоколадным сиропом	13	0,3	30	0,01
Мороженое с клубничным сиропом	13	0,3	30	0,01
Итого:	1

На основе данных рассчитывают общую численность производственных рабочих холодного цеха по формуле

N = N₁ * K (13)

гдеN - общая численность рабочих, чел; N₁ - численность рабочих, определенная по нормам времени, чел; К - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,13).

N = 1 * 1,13 = 1,13

Для принятого количества производственных рабочих необходимо составить график выхода на работу с указанием времени работы персонала и времени отдыха.

Заключение

В данной работе работа проводилась поэтапно, в результате было определено: площади помещений всего предприятия, в том числе производственных, складских, административно-бытовых, технических и помещения для посетителей.

Разработано и составлено меню блюд для бистро на 40 посадочных мест.

Проведен расчет по работе холодного цеха:

- определению сырья для холодного цеха (это показано в сырьевой ведомости, которая прилагается к курсовой работе);

- определению численности рабочих.

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия, чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова.

Литература

1. Википедия общественного питания [Электронный ресурс]: http://ru. wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0%B1%D1%89%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5, 29.11.2012.

2. Меню закусочной «Досыта» [Электронный ресурс]: http://kofeynik. com/menu_dosita.html, 29.11.2012.

3. Организация работы холодного цеха [Электронный ресурс]: http://buro-pro.ru/index.php?Itemid=24&id=35&option=com_content&view= article, 29.11.2012.

4. Классификация типов общественного питания [Электронный ресурс]: http://do2.gendocs.ru/docs/index-396541.html?page=4, 29.11.2012.

5. Происхождение слова бистро [Электронный ресурс]: http://dantiv.blogspot.ca/2012/06/blog-post.html, 01.12.2012.

6. Меню закусочный «Данар» [Электронный ресурс]: http://danar.ru/index.php?id=22#container, 01.12.2012.

7. Организация работы горячего цеха [Электронный ресурс]: http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00107160_0.html, 01.12.2012.

8. Организация работы овощного цеха [Электронный ресурс]: http://www.pitportal.ru/samples_docs/production/6974.html, 02.12.2012.

9. СНиП II-Л.8-71 [Электронный ресурс]: http://www.norm-load.ru/SNiP/old-snip/index/II-L_8-71/II-L_8-71.htm, 02.12.2012.

11. Меню кафе «Ламантин» [Электронный ресурс]: http://www.lamantin-kafe.ru/lamantin-menu-bistro/.

12.Меню кафе «Баба Яга» [Электронный ресурс]: http://babayaga.su/site/menu/2011-08-12-05-39-10.

13. Меню службы доставки «City Pizza» [Электронный ресурс]: http://www.citypizza.ru/menu/sandwich/.

14. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи [Текст]:Москва академия 2004. 24 с.

Размещено на Allbest.ru