Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Состояние рынка колбасных изделий в Российской Федерации

1.2 Пищевая ценность колбасных изделий и пути её повышения

1.3 Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий

1.4 Требования к качеству колбасных изделий

1.5 Хранение колбасных изделий. Процессы происходящие при хранении

2. Исследовательская часть

2.1 Краткая характеристика и анализ хозяйственной деятельности магазина «Станичник»

2.2 Анализ ассортимента колбасных изделий, реализуемых торговым предприятием

2.3 Анализ работы с поставщиками колбасных изделий в магазин «Станичник»

2.4 Оценка качества колбасных изделий, реализуемых магазином «Станичник»

2.5 Условия хранения колбасных изделий в торговом предприятии

Заключение

Список использованных источников

Приложения



Введение

рынок колбасный ассортимент магазин

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения.

Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Производство качественных мясных продуктов -- это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМН РФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Производство мясных продуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

При переработке убойных животных, птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно используются на пищевые цели, в том числе и для выработки колбасных изделий. Усиливает пищевую ценность колбасных изделий и использование растительных белков. Конечно, решение этих задач является возможным на современном производстве, способом комплексного использования имеющихся ресурсов. Но совершенствование технологии производства мясных продуктов, расширение ассортимента колбасных изделий способствует более полному удовлетворению потребностей населения.

Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость.

В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья.

Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений. Поэтому исследование потребительских свойств, ассортимента, качества и конкурентоспособности колбасных изделий, поступающих в торговые предприятия, имеют актуальное значение.

Особая значимость повышения качества и безопасности для здоровья человека мясных продуктов определила выбор темы дипломной работы, цель и задачи исследования.

Целью данной работы является анализ ассортимента, и оценка качества колбасных изделий реализуемых магазином «Станичник».

Для реализации цели исследования поставлены следующие задачи:

- исследование теоретических и методических аспектов факторов, формирующих качество колбасных изделий;

- анализ ассортимента колбасных изделий, поступающих в реализацию населению;

- оценка качества колбасных изделий на торговом предприятии и условий их хранения.

Объектом исследования является предприятие розничной торговли «Станичник» г. Новочеркасск.

Курсовая работа состоит из введения, теоретической части, исследовательской части, заключения, списка использованных источников и приложений.



1. Теоретическая часть

1.1 Состояние рынка колбасных изделий в Российской Федерации

Колбасные изделия -- это пищевые изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению, характеризуются высокой пищевой ценностью. Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на вареные колбасы, фаршированные колбасы, полукопченые колбасы, копченые колбасы, кровяные и ливерные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Рисунок Структура рынка колбасных изделий в РФ

Российский колбасный рынок активно развивается в течение последних десяти лет, благодаря постоянно растущему спросу на продукцию. Отечественные и зарубежные игроки оценивают российский рынок колбасных изделий как перспективный, в связи с чем, рынку характерна сильная конкуренция. Отдельно стоит отметить немаловажную особенность экономики рынка колбасных изделий - один из самых высоких показателей быстрооборачиваемости в российской пищевой промышленности.

Согласно оценкам экспертов TEBIZ GROUP, объем рынка колбасных изделий за последние несколько лет имел темпы развития: от -8,8% до 7,3% в год. Стоит отметить, что на внутреннем рынке превалирует отечественная продукция, доля российских товаров оценивается в величину 99,3%. Однако, несмотря на то, что подавляющая часть всей продукции на рынке изготовлена российскими производителями, вступление России в ВТО способствовало ежегодному росту доли импортных колбасных изделий (с 0,4% в 2008 году до 0,7% в 2012 году).

Российские производители все больше ориентируются на растущие аппетиты внутреннего рынка Что касается экспортной составляющей рынка - доля производства колбасных изделий, отправленного на экспорт из России, сокращается и в 2012 году достигла отметки 0,1%.

Производство/выпуск колбасных изделий в России

Среди крупнейших производителей колбасных изделий в России традиционно лидируют столичные мясокомбинаты:

1. ОАО "Останкинский мясоперерабатывающий комбинат" (Москва)

2. ЗАО "Микояновский мясокомбинат" (Москва)

3. ОАО "Черкизовский мясоперерабатывающий завод" (Москва)

4. ОАО "Царицыно" (Москва)

5. ОАО "Великолукский мясокомбинат" (Псковская область)

6. ЗАО "Стародворские колбасы" (Владимирская область)

7. ООО "Ростовский колбасный завод - Тавр" (Ростовская область)

8. ООО Мясокомбинат "Дубки" (Саратовская область)

9. ОАО "Сочинский мясокомбинат" (Краснодарский край)

10. ОАО "Мясокомбинат Клинский" (Краснодарский край)

В 2011 году уровень выпуска продукции внутри страны составил 2,5 млн.тонн. За 2012 год в производстве колбасных изделий наблюдается положительная динамика.

Рейтинг ведущих ФО РФ по производству колбасных изделий в 2012 году:

1. Центральный ФО - 38,6%

2. Приволжский ФО - 19,7%

3. Северо-Западный ФО - 12,3%

По итогам 2012 года предприятиям региона Москвы удалось выйти на лидерские позиции по выпуску колбасных изделий среди других регионов России, произведя 429,5 тыс.т продукции. На втором месте находится Московская область (8,1%), на третьем - Саратовская область (4,8%).

В 2010 г. российские предприятия по производству колбасных изделий использовали имеющиеся в их распоряжении мощности на 63,9%. По итогам следующего 2011 г. степень использования производственных мощностей сократилась до значения 62%. Итого, за годовой период, падение эффективности использования производственных ресурсов - 3%.

Можно отметить несколько тенденций в производстве:

1. Ежегодно растет доля копченых колбасных изделий. Отметим, что доля данного вида составила 28,6% в структуре производства в 2012 году.

2. Доля «Изделий колбасных, в том числе фаршированных» (ОКПД 15.13.12.110) ежегодно сокращается. Данный вид является превалирующим у российских производителей, его доля в структуре выпуска составляет 67,8%.

3. Остальные виды колбасных изделий показывают неоднозначную динамику.

Рейтинг стран-поставщиков колбасных изделий в РФ в 2012 году:

1. США - 20%

2. Нидерланды - 15%

3. Латвия - 13,2%

За 2011-2012 гг. уровень таможенных цен на импортные товары увеличился на 3,4%. Премиальный сегмент импорта завозился из стран: Франция (11,59 тыс.долл/т), Сербия (9,79 тыс.долл/т), Италия (9,6 тыс.долл/т).

Розничная торговля на российском рынке колбасных изделий

Объем розничных продаж колбасных изделий в России в 2011 году составлял 488,7 млрд.руб. Однако, интерес с стороны населения к колбасам постоянно растет и в 2012 г. обороты пошли верх по сравнению с прошлым годом и к концу года составили 545,2 млрд.руб. Итого, темп роста составил 11,6%.

Рейтинг ведущих регионов по розничным продажам колбасных изделий в 2012 году:

1. Москва - 34,9%

2. Московская область - 5,4%

3. Свердловская область - 3,8%

Перспективы рынка колбасных изделий

Потребление мясопродуктов, в том числе и колбасных изделий, можно считать индикатором благосостояния населения. Основу рынка колбасных изделий составляет потребление недорогой продукции, однако в последние годы доля более качественной, премиальной продукции быстро растет. Ожидается быстрый рост импорта премиальной продукции в РФ, чему способствует ВТО. Однако основную составляющую рынка, несомненно, будет занимать продукция российских мясокомбинатов.

1.2 Пищевая ценность колбасных изделий и пути её повышения

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани (табл. 1).

Таблица 1

Химический состав и питательная ценность в сравнении с мясом выпускаемых колбасных изделий

Наименование продукта	Характеристика продукта	Химический состав съедобной части продукта, кал	Калорийность 100 г съедобной части продукта, кал.
		Вода	белки	жиры	углеводы	зола
Говядина 1-й категории	охлажденная	70,5	18,0	10,5	--	1,0	171
Говядина 2-й категории	полукопченая	74,1	21,0	3,8	--	1,1	121
Ветчина (в среднем по окороку)	обычная	45,0	17,0	35,0	--	3,0	395
Грудинка	полукопченая	25,0	10,0	61,0	--	4,0	608
Колбаса чайная	варёная	72,0	12,3	11,5	1,2	3,0	162
Колбаса отдельная	варёная	68,0	12,5	15,1	1,2	3,2	197
Колбаса краковская	полукопчёная	45,0	15,6	35,3	--	4,1	392
Колбаса польская	полукопчёная	50,0	20,2	25,0	--	4,8	315
Колбаса московская	копчёная	30,0	21,5	41,5	--	7,0	474

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус. Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% - Чайная, Вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров ( от 10% - сардельки до 50% - копченые). Калорийность 100г. Колбас от 200 (зельци, студни) до 560 ккал. (копченые). По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам полезными веществами колбасу обогащают субпродукты, также различные добавки и наполнители.

Таблица 2

Пищевая ценность колбасных изделий (в 100 г продукта)

Критерии и показатели	Единицы измерения	Допустимые уровни
		нормируемые	маркируемые
1	2	3	4
Белок	г, не менее	8	+
Жир	г, не более	22	+
Энергетическая ценность	ккал	230 - 250	+
Поваренная соль	г., не более	1,8	+
Крахмал	г., не более	5	-

Так же существуют допустимые уровни содержания токсичных веществ в колбасных изделиях (табл. 3).

Таблица 3

Показатели безопасности колбасных изделий

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы:
Свинец	0,3
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,03
Ртуть	0,02
Антибиотики <*>	по п. 3.2.1.1
Пестициды <**>:
Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры)	0,02
ДДТ и его метаболиты	0,01
Нитриты	30
Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА	0,002
Радионуклиды	по п. 3.2.1.1
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ БГКП (колиформы)	1 х 10**3 1,0	КОЕ/г, не более масса (г), в которой не допускаются
E. coli	1,0	то же, для продуктов со сроками годности более 5 суток
S. aureus	1,0	масса (г), в которой не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии	0,1	то же
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L monocytogenes	25	то же <*> для сосисок и сарделек дополнительно L. Monocytogenes
Дрожжи	100	КОЕ/г, не более, для продуктов со сроками годности более 5 суток
Плесени	100	то же

Большой пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами отличаются колбасные изделия, обогащенные пищевыми добавками растительного происхождения. Благодаря предварительной механической и тепловой обработке и ферментативным процессам эти продукты легче усваиваются организмом человека, чем мясо. Однако фермент пищевого белка преимущественно животного происхождения. Это делает невозможным выполнение правил, согласно которым аминокислотный состав белка нута должен соответствовать потребностям организма. Поэтому изыскания и оценка качества новых источников пищевых белков, а также разработка путей их рационального использования является важнейшей задачей в области применения пищевого белка.

Таблица 4

Аминокислотный скор белков вареной колбасы

Незаменимые аминокислоты	Содержание аминокислоты в эталонном белке, мг/г	Традиционная рецептура	С добавлением нутовой муки и тыквенного порошка
		Содержание аминокислоты, мг/г	Скор, %	Содержание аминокислоты, мг/г	Скор, %
Изолейцин	40,0	31,51	78,78	32,57	81,43
Лейцин	70,0	53,10	75,86	55,85	79,79
Цистин +метионин	35,0	15,98	45,66	16,49	47,11
Фкнилоамин +тирозин	60,0	54,30	90,50	56,33	93,88
Треонин	40,0	31,65	79,13	33,04	82,60
Триптофан	10,0	-	-	-	-
Валин	50,0	33,94	67,88	34,39	68,78
Лизин	55,0	53,69	97,62	56,19	102,17

1.3 Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни. Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира -- легкоусвояемый свиной (шпик). Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков.

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.

В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья -- на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе -- на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).

В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни.

Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варенокопченые.

Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38--40%, соли -- до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта -- Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта -- Любительская и Заказная.

Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Вареные колбасы содержат 53--75% влаги и 1,3--3,5% поваренной соли (сосиски -- до 2,5%, сардельки -- до 3%). Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта:

К высшему сорту относятся колбасы: «Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Диабетическая, Говяжья и др». Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй (перца, мускатного ореха или кардамона).

Колбасы 1-го сорта: «Московская, Отдельная, Отдельная баранья, Свиная, Столовая, Обыкновенная, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная и др.», готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.

Колбасы 2-го сорта: «Заказная, Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская» готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези. Они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок - 14-32 мм, длина -- 12-13 см; сарделек -- соответственно 32--44 мм и 7--9 см).

Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы и запекают в металлических формах. После укладки фарша поверхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками (ставят начальную букву названия хлеба, например «Л+» -- Любительский) и выпекают при температуре 150--300°С в течение 2,5--3 часов. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом. Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: «Любительский» и «Заказной»; 1-го сорта: «Отдельный, Красносельский, Говяжий, Ветчинный»; 2-го сорта: «Чайный, Молодежный».

Фаршированные колбасы -- это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением вареного языка. Фаршированные колбасы от колбас варёных можно отличить по шпику, находящемуся под оболочкой. Вырабатывают фаршированные колбасы двух наименований: «Языковую» и «Слоеную».

Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, шековина, свиная шкурка и др.), дефектные батоны колбас, мясо вареное или стерилизованное, вареные пельмени и консервы, яйца куриные, лук, жир топленный, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша. Содержание влаги в изделиях 48--70%, соли -- 2,2--2,5%. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Выпускают ливерные колбасы следующих наименований: высшего сорта -- Ливерная яичная, которую изготовляют из печени с добавлением свинины или телятины. Первого сорта -- «Ливерная», «Ливерная обыкновенная» из свинины, говядины с добавлением 10% сырой или бланшированной печени, копченая и обыкновенная; 2-го сорта -- «Ливерная со шпиком»; 3-го сорта «Ливерная», вырабатываемая из субпродуктов 11 категории с добавлением муки и «Ливерная растительная».

Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми и содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта -- 50%; Ассортимент: высшего сорта: «Кровяная копченая»; 1-го сорта: «Кровяная вареная»; «Кровяная копченая» 2-го сорта; «Кровяная вареная».

Паштеты - это тонко измельченный продукт, состоящий из мясного сырья, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса. Содержание влаги в паштетах 50--60%, соли -- 2%. Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас -- сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная. Паштет выпускается массой до 2 кг или штучный по 100,500 г. Ассортимент: высшего сорта: «Деликатесный, Столичный, Ветчинный»; 1-го сорта: «Ливерный, Печеночный, Украинский, Ливерный», «Паштет для завтрака в мелкой расфасовке» и безсортовой.

Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Зельцы в оболочке имеют специфический вкус, плотную упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков, цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови). Влажность этих изделий 55--75%, содержание соли в них 2,5--4%.. Зельцы вырабатывают высшего сорта -- «Красный, Русский»; 1-го -- «Белый»; 2-го -- «Красный головной»; и 3-го -- «Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Закусочный» и др.

Второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку. Толщина жира не должна превышать 2 см. Студни содержат 80-85% влаги и 2--3% соли. Студни выпускают в следующем ассортименте: «Студень высшего сорта»; «Студень 1-го сорта»; «Студень 2-го сорта»; «Холодец в оболочке».

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. Полукопченые колбасы содержат много жира -- 30--40% и белков у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400--450 ккал на 100 г) отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная, свинина нежиржая и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты -- «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35--50°С в течение 12--24 часов, а после охлаждения -- сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.

В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2-й сорта. К колбасам высшего сорта относят: «Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму» и др. К колбасам 1-го сорта: «Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую, Москворецкую» и др. К колбасам 2-го сорта: «Польскую, Семипалатинскую, Баранью».

Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25-- 30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас: высшего сорта: «Московская, Польская, Свиная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски». 1-го сорта - «Любительская, Особенная, Столичная, Суджук».

Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.

Варенокопченые колбасы подразделяют на высший и 1-й сорта. Ассортимент колбас высшего сорта: «Московская, Сервелат, Деликатесная»; 1-го сорта: «Заказная, Любительская, Баранья».



1.4 Требования к качеству колбасных изделий

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона.

Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.

Технические требования к вареным колбасам изложены в ГОСТ Р 52196--2011.

Действующий стандарт устанавливает требования к качеству колбас по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов - для колбас в кишечной оболочке) и физико-химическим показателям: массовая доля (%, не более) влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита и остаточной активности кислой фосфатазы. Общие требования (массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас) должны быть указаны на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать продукт.

Наряду с органолептическими показателями, которые традиционны для вареных колбас, документ регламентирует физико-химические и микробиологические показатели. Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги (55--80%, чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше); массовая доля жира, белка; поваренной соли - 1,5-3,5%; крахмала - 1-3% (в ливерных колбасах - до 5, а в паштетах 1-го сорта - до 10); нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в остальных изделиях нитриты отсутствуют.

Из микробиологических показателей стандартом предусмотрены: остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы; не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы (табл. 6). Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см): высшего сорта -- более 2, в остальных -- более 5; с рыхлым фаршем.

Таблица 6

Нормируемые показатели вареных колбас

Наименование показателей	Нормы для колбас
	Докторская высшего сорта	Докторская деликатесная
Массовая доля жира, %	22,2	не более 22
Массовая доля белка, %	12,8	не менее 12
Массовая доля соли, %, не более	2,3	2,3
Массовая доля нитрита, %, не более	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфотазы, %, не более	0,006	0,006
Массовая доля влаги, %, не более	65	не нормируется
Энергетическая ценность, ккал на 100 г	257	246
Выход готового продукта, %	109	115

Требования к качеству полукопченых колбас. Качество полукопченых должно соответствовать требованиям ГОСТ 31785-2012.

Допускаются для реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента и подпергамента или других материалов. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-- 60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой.

Требования к качеству варено-копченых колбас (ГОСТ 16290-86).

Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция -- плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит, кусочки шпика (белого цвета или розоватый, около оболочки -- желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варенокопченых -- 43%; в сырокопченых -- 25--30%); поваренной соли -- соответственно не более 5 и 6%; нитритов -- не более 3 мг.

1.5 Хранение колбасных изделий и процессы происходящие при хранении

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5--8 °С -- до 8 сут.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 С и 75 -- 80%-й относительной влажности воздуха. Полукопченые колбасы могут храниться намного дольше, чем вареные. Однако при длительном хранении на поверхности батонов может развиваться микрофлора, шпик окисляется, происходит потеря влаги, ухудшение вкуса и аромата. Для сохранения колбас при транспортировании их можно обрабатывать слабым раствором сорбиновой кислоты, покрывать парафиновым покрытием.

В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас - 10, варено-копченых - 15, сырокопченых - до 4 месяцев.

При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения. Так, при температуре 4--12°С срок хранения составляет 10 -- 15 сут., при относительной влажности воздуха 75 +- 5%.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6--8°С -- 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75 -- 78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до -- 9°С -- до 3 мес.

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75--78%; варенокопченые не более 15 сут., а сырокопченые -- не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается. В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас - 10, варено-копченых - 15, сырокопченых - до 4 месяцев.

При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4--12°С срок хранения составляет 10--15 сут. При относительной влажности воздуха 75 +- 5%.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6--8°С -- 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75--78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до --9°С -- до 3 мес.

Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может появиться белый налет. Этот налет не является показателем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовавшуюся соль.

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75--78%; варенокопченые не более 15 сут., а сырокопченые -- не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается.

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до их отпуска.

При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.

Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.

Для снижения потери массы колбас при хранении и улучшения товарного вида продукции батоны покрывают раствором, состоящим из желатина, полиметафосфорной, соляной, уксусной или молочной кислоты. Предлагается также покрывать составом из ацетилированных моноглицеридов, что позволяет хорошо сохранять вкусоароматические качества.



2. Исследовательская часть

2.1 Краткая характеристика и анализ хозяйственной деятельности магазина «Станичник»

Магазин «Станичник» расположен по адресу: г. Новочеркасск, ул. Макаренко 4.

Магазин имеет не общегородское, а местное значение, так как это спальный район.

Сфера деятельности - розничная торговля продовольственными товарами. Торговля осуществляется методом индивидуального обслуживания.

После последних реконструкций площадь магазина составляет 100 м².

Магазин отвечает всем стандартным требованиям: имеет подсобные помещения для приемки, хранения, подготовки товаров к продаже; для хранения тары и инвентаря, а так же и административно-бытовые.

Соблюдены противопожарные и санитарно-технические требования.

Так как площадь магазина невелика и обслуживание клиентов ведется индивидуально, в электронной системе защиты товара нет необходимости, тем не менее, в помещении ведется видеонаблюдение.

Согласно требованиям санитарных норм, сотрудники магазина регулярно проходят медосмотр и имеют санитарные книжки.

Персонал - 7 человек.

Магазин работает без перерывов и выходных с 8:00 до 22:00, что удобно для населения и помогает конкурировать с близлежащими торговыми точками.

Основными путями развития можно назвать расширение торговой площади, использование POS терминалов и электронных весов с чекопечатью, что позволило бы расширить ассортимент и ускорить обслуживание покупателей.

2.2 Анализ ассортимента колбасных изделий, реализуемых торговым предприятием

При формировании ассортимента торгового предприятия были учтены не только интересы покупателей, но и выгодные условия для предприятия поэтому ассортимент предлагаемых населению колбасных изделий небольшой, но пользующийся спросом.

В ассортимент колбасных изделий входят: вареные, полукопченые и копченые, ливерные колбасы, зельцы, мясные хлебы, сосиски и сардельки (таблица 7).

Таблица 7

Структура ассортимента колбасных изделий, реализуемых на предприятии и её изменение за последние 3 года

Наименование	2011	2012	2013
	Тыс. руб.	%	Тыс. руб.	%	Тыс. руб.	%
1	2	3	4	5	6	7
1. Колбаса варёная: 1. «Докторская» в/с 2. «Любительская» в/с 3. «Молочная» в/с 4. «Чайная» в/с 5. «Отдельная» 1/с 6. «Диетическая» в/с 7. «Краковская» в/с	115 57,50 59,80 49,45 51,75 23,0 - 23,0	25 5 5,2 4,3 4,5 2 - 2	125 37,50 51,25 48,75 43,75 31,25 28,75 17,50	25 3 4,1 3,9 3,5 2,5 2,3 1,4	155,25 62,10 62,10 31,10 62,10 31,10 23,30 23,30	25 4 4 2 4 2 1,5 1,5
8. «Казачья»1/с 9. «Деликатесная» в/с 10. «Деревенская» 1/с 11. «Сормовская»1/с 12. «Кровяная» 1/с	- 23,0 - - -	- 2 - - -	- 18,75 - 35,0-	- 1,5 - 2,8-	20,20 10,90 29,40 17,12 15,52	1,3 0,7 1,9 1,1 1,0
2. Колбаса полукопчёная: 13. «Армавирская» в/с 14. «Краковская» в/с 15. «Охотничьи колбаски»в/с 16. «Свиная» 1/с 17. «Украинская» 1/с 18. «Пикантная» 1/с 19. «Чесночная» в/с 20. «Сервелат»в/с 21. «Особая»1/с 22. «Купеческая»2/с 23. «Говяжья»1/с	115 34,5 - 44,85 35,65 29,90 50,60 43,70 36,80 - - 11,50	25 3 - 3,9 3,1 2,6 4,4 3,8 3,2 - - 1,0	125 25,00 25,00 43,75 31,25 - 43,75 31,25 35,00 - 40,00 37,50	25 2,0 2,0 3,5 2,5 - 3,5 2,5 2,8 - 3,2 3,0	155,25 37,26 53,70 35,70 31,05 38,81 38,81 31,05 35,70 41,91 31,05 31,05	25 2,4 2,3 2,3 2,0 2,5 2,5 2,0 2,3 2,7 2,0 2,0
3. Колбаса копчёная: 24. «Московская» в/с 25. «Краковская» в/с 26. «Одесская» в/с 27. «Сервелат» в/с 28. «Столичная» 1/с 29. «Суджук» в/с 30. «Любительская» в/с	69 20,07 - - 34,50 17,25 17,25 13,80	15 3,0 - - 5,0 2,5 2,5 2,0	75 19,5 18,0 - 30,0 18,75 18,75 7,50	15 2,6 2,4 - 4,0 2,5 2,5 1,0	93,15 23,28 23,28 21,42 21,42 13,04 17,69 22,35	15 2,5 2,5 2,3 2,3 1,4 1,9 2,4
4. Колбаса варено-копченая: 31. «Московская» в/с 32. «Деликатесная» в/с 33. «Любительская» в/с 34. «Казачья» в/с 35. Сервелат «Киевский» в/с 36. Сервелат «Мускатный» в/с 37. Салями «По-венски» в/с	46 11,96 11,04 11,50 11,50 - - -	10 2,6 2,4 2,5 2,5 - - -	75 18,75 18,75 21,00 20,25 20,25 13,50 -	15 2,5 2,5 2,8 2,7 2,7 1,8 -	74,52 18,64 18,64 11,18 10,43 12,67 9,69 14,90	12 2,5 2,5 1,5 1,4 1,7 1,3 2,0
5. Колбаса сырокопченая: 38. «Праздничная» в/с	-	-	-	-	18,63	3
6. Колбаса ливерная: 39. «Ливерная обыкновенная» 1/с	23,0	1,3	-	-	-	-
7. Сосиски и сардельки:	92	20	100	20	124,2	20
Сосиски: 40. «Молочные» в/с 41. «Чернышевские» в/с 42. «Гановерские» в/с 43. «Молодежные»1/с 44. «Дачные» 1/с 45. «Каневские» в/с 46. «Свиные» в/с Сардельки: 47. «Шпикачки» в/с 48. «Молочные» 1/с 49. «Сырные» в/с 50. «Преображенские» в/с 51. «Столовые» 1/с	23,92 22,80 34,96 20,24 17,48 - - 21,16 25,76 18,40 - -	2,6 2,4 3,8 2,2 1,9 - - 2,3 2,8 2,0 - -	20,00 20,00 27,00 15,00 15,00 23,00 - 22,00 21,00 12,00 12,00 13,00	2,0 2,0 2,7 1,5 1,5 2,3 - 2,2 2,1 1,2 1,2 1,3	24,84 24,84 18,63 18,63 21,11 16,14 18,63 31,05 24,84 18,63 18,63 12,42	2,0 2,0 1,5 1,5 1,7 1,3 1,5 2,5 2,0 1,5 1,5 1,0
Итого:	460	100	500	100	621	100

В таблице 7 отображено многообразие наименований, реализуемых предприятием колбасных изделий.

Анализ ассортимента колбас произведем на основании расчета определяющих показателей ассортимента по формулам, с использованием данных таблицы 7.

Коэффициент широты ассортимента товара в магазине вычисляют по формуле: Кш =, где Шд - фактическое количество видов товара, имеющихся в наличии. На предприятии фактическое количество 30-40 наименований. Шб - базовая широта, принятая за основу для сравнения. В качестве этого показателя взят максимальный перечень наименований колбасных изделий, имеющихся в магазине. Максимальный перечень составляет 50 наименований колбасных изделий.

Также существует формула для определения полноты ассортимента

Кп = где Пд - действительный показатель полноты ассортимента.

Пб - базовый показатель полноты ассортимента.

Коэффициент полноты ассортимента равен:

Ассортимент колбасных изделий в магазине можно назвать устойчивым, так как многие наименования реализуемого им колбасных изделий пользуются постоянным спросом у потребителей.

Коэффициент устойчивости ассортимента определяется следующим отношением: , где У- количество видов колбасных изделий, пользующихся устойчивым спросом у населения. Шб- общее количество наименований реализуемых колбасных изделий.

Коэффициент устойчивости ассортимента колбасных изделий равен:

Новизна ассортимента характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления.

, где Кн - степень обновления ассортимента, Н - количество новых товаров, Шд - общее количество наименований товара.

Определим коэффициент обновления ассортимента колбасных изделий в изучаемом предприятии:

Для оценки рациональности ассортимента используют коэффициент рациональности - средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости.

Кр = (Кш * вш + Кп * вп + Ку* ву + Кн * вн) 1, где вш, вп, ву, вн - коэффициенты весомости показателей широты, полноты, устойчивости и новизны. Определяются они эмпирическим путем для колбасных изделий: вш=0,5; вп=0,9;ву=0,5;вн=0,6.

Кш, Кп, Ку, Кн - рассчитанные по данному ассортименту товара коэффициенты широты, полноты, устойчивости и новизны.

Коэффициент рациональности ассортимента равен:

Кр = (69 х 0,5)+(18 х 0,2)+(69 х 0,5)+(0,3 х 0,6) 1 = 72,78

Однако, этот показатель несколько ниже, чем у некоторых конкурентов, за счет пониженного показателя новизны ассортимента колбасных изделий. Рассмотренный ассортимент колбасных изделий показывает, что торговое предприятие предлагает широкий выбор колбасных изделий покупателям для удовлетворения их потребностей в гастрономическом продукте, причем некоторые изделия (копченые колбасы) относятся к деликатесным.

2.3 Анализ работы с поставщиками колбасных изделий в магазин «Станичник»

Для обеспечения бесперебойной торговли товарами, ассортимент которых отвечал бы удовлетворению спроса населения, необходимо четко налаженное товароснабжение розничной торговой сети.

Основными поставщиками колбасной продукции в магазин являются ООО Мясоптицекомбинат «Каневской»; ООО «Ростовский колбасный завод - ТАВР»; ЗАО Агрофирма плен завод «Победа». Так как предприятие является постоянным клиентом ООО «Тавр», поставки осуществляются самими поставщиками. Заказ продукции делается по мере надобности. Порядок расчетов, порядок приема передачи товара осуществляются согласно Договору поставки. Весь товар сопровождается накладными, счетами - фактур и всей необходимой документацией. Между магазином и поставщиками сложились доверительно- деловые отношения.

Таблица 8

Анализ работы с поставщиками колбасных изделий предприятия (за период 2011-2013 гг.)

Поставщики	2011г (%)	2012 г( %)	2013 г (% )
ООО Мясоптицекомбинат «Каневской»	20%	20%	25%
ООО «Ростовский колбасный завод - ТАВР»	30%	30%	35%
ЗАО Агрофирма плен завод «Победа»	20%	25%	20%
ООО «Микоян»	5%	5%	5%
ООО «Новочеркасский мясокомбинат»	25%	20%	15%

Анализируя данные таблицы 8, можно сделать вывод, что предприятие сотрудничает с 5-ю поставщиками. В настоящие время основным поставщиком является ООО «Ростовский колбасный завод «ТАВР». Он поставляет 35% колбасной продукции, так как в процессе совместной работы не было выявлено нарушений, поставщик зарекомендовал себя как добросовестный по отношению к поставкам по срокам, к качеству поставляемой колбасной продукции, к ведению ценовой политики. Поставщики из компании «Тавр» предоставляют определённые скидки на свою продукцию, обеспечивают бесперебойную поставку, предлагают акции, выгодные предприятию. Но всё же необходимо расширять работу с другими фирмами-производителями, что будет способствовать расширению ассортимента колбасных изделий в магазине, повышению товарооборота, повышению конкурентоспособности торгового предприятия.

2.4 Оценка качества колбасных изделий, реализуемых магазином «Станичник»

Оценка качества продукции на изучаемом предприятии ведется по ГОСТ 9959-91.

Оценка качества колбас полукопченных, реализуемых предприятием производилась по ГОСТ Р 53588-2009. Результаты оценки качества полукопченой колбасы «Краковская» показаны в табл. 9.

Образец: Колбаса «Краковская» полукопченая охлажденная.

Производитель: ЗАО Агрофирма плен завод «Победа», Краснодарский край, станица Коневская, ул. Горького 123.

Информация по сопроводительным документам и на оболочке следующая:

Состав: свинина, говядина, вода, мука, соль, комплексная пищевая добавка «Б.К.Джюлии»,фиксатор цвета Е 250, пищ. Ценность белок не менее 12%, жира не более 50%, охлажденная, 498 ккал. Физико-химические показатели: массовая доля влаги 42%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 4,5%.

Срок годности 15 суток со дня изготовления. ТУ 9213-014 51361389-00.

Хранить при температуре не выше +6 С, влажность 75-78%.

Таблица 9

Оценка качества колбасы «Краковской» полукопченной

Показатель	Нормы ГОСТ Р 53588-2009	Характеристика образца колбаса «Краковская» полукопченая охлажденная	Заключение
1.Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Натуральная оболочка, поверхность сухая, без повреждений оболочки	Соответствует
2. Консистенция	Упругая, плотная	Плотная, мелко-зернистая	Соответствует
3. Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм.	Фарш равномерный, наличие жира, пустот не содержит, кусочки грудинки размером не более 6мм.	Соответствует
4. Вкус и запах	Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый	Вкус приятный, без посторонних привкусов, запах пряный	Соответствует
5. Форма, размер, вязка батонов.	Батоны в виде колец с внутренним диаметорм 10-20 см.	Кольцо, связанное	Соответствует
6. Массовая доля влаги	Не более 42%	Не более 42%	Соответствует
7. Массовая доля нитрита % не более	0,005	0,005
8. Массовая доля соли не более %	4,5	4,5	Соответствует
9. Температура в толщине батона	От 0 до 12	От 0 до 12	Соответствует

На основании данных, приведенных в таблице 9, можно сделать вывод, что колбаса «Краковская» полукопченая хлажденная - полностью соответствует органолептическим и физико-химическим показателям. Согласно ГОСТ Р 53588-2009, упаковка и маркировка соблюдены, эту колбасу можно допускать в продажу.

Второй образец, который был отобран для оценки качества - полукопченые «Колбаски Охотничьи», охлажденные.

Вырабатываемые по ТУ 921-014-51361389-2000

ЗАО Агрофирма плен завод «Победа», Краснодарский край, станица Коневская, ул. Горького 123.

Информация по сопроводительным документам и на оболочке следущая:

Состав: свинина, вода, соевый белок, соль, добавка « Б.К.Джюлия», стабилизатор Е 450, Е 451, антиокислители Е 300; Е 330. Усилители вкуса и аромата Е 621, лук, уксус, фиксатор цвета (Е 250), белков не менее 12%, жиров не более 50%, калорийность - 498 ккал. Физико-химические показатели: массовая доля влаги 35%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 4,5%.

Срок годности 15 суток со дня изготовления. Хранить при температуре не выше 6 С, относительная влажность 75%.



Таблица 10

Оценка качества колбасы полукопченной «Колбаски Охотничьи»

Показатель	Нормы ГОСТ Р 53588-2009	Характеристика образца полукопченые «Колбаски Охотничьи», охлажденные.	Заключение
1.Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Натуральная оболочка, прозрачная, поверхность сухая, слегка жирная	Соответствует
2. Консистенция	Упругая, плотная	Упругая, плотная с крошениями жира	Соответствует
3. Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 4 мм.	Наличие жира и лука, цвет розово-красный	Соответствует
4. Вкус и запах	Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый	Приятный, без посторонних привкусов и запахов, пряный	Соответствует
5. Форма и размер батона	Батоны в виде колец с внутренним диаметорм 10-20 см.	Батон округлый, в виде сосисок, длиной 16-20 см.	Соответствует
6. Массовая доля влаги	Не более 35%	Не более 35%	Соответствует
7. Массовая доля нитрита % не более	0,005	0,005	Соответствует
8. Массовая доля соли	4,5	4,5	Соответствует
9. Температура в толщине батона	От 0 до 12	От 0 до 12	Соответствует

По результатам проведённого исследования по оценке качества образца «Колбаски Охотничьи» охлажденные по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует нормам ГОСТ Р 53588-2009, приятный аромат, пряный и чистый без посторонних запахов и привкусов. Единственный недостаток - плохо снимается оболочка, при приготовлении. Выход съедобной части снижается. В реализацию допускается.