Організація та технологія продажу пряників, печива, вафель

Размещено на http://www.allbest.ru

Маріупольський професійний ліцей будівництва

Професія: «Продавець продовольчих товарів.

Продавець непродовольчих товарів»

КОНТРОЛЬНА РОБОТА

Тема: «Організація та технологія продажу пряників, печива, вафель»

Виконала:

учениця гр. ППТ - ПНТ № 2

Майорова Анастасія Вікторівна

«Маріуполь - 2014»



Зміст роботи:

Вступ

Організація та технологія продажу пряників, печива, вафель

1. Сировина та особливості виробництва

2. Характеристика асортименту

3. Вимоги щодо якості

4. Упакування та маркування

5. Приймання та підготовка до продажу

6. Продаж

7. Зберігання товарів



Вступ

Торгівля - це галузь господарства, економіки та вид економічної діяльності, об'єктом, полем дії, яких є товарообмін, купівля-продаж товарів, а також обслуговування покупців у процесі продажу товарів і їхньої доставки, збереження товарів і їхня підготовка до продажу.

Основний вид торгівлі, при якому обслуговування покупців здійснюється в стаціонарному приміщенні (магазинах, павільйонах). Магазинна торгівля надає покупцям широкий вибір товарів і послуг:

- створює комфортні умови для здійснення покупок

- приваблює покупців можливістю ознайомитися з новими товарами (викладка в торгових залах, рекламні матеріали, демонстрації та дегустації товарів) торгівля магазин продаж товар

- забезпечує максимальні гарантії захисту прав споживачів (психологічні чинники, збереження іміджу підприємства).

При цьому, чим більше підприємство, тим більше очевидні названі переваги. Торговельні підприємства класифікують за такими ознаками:

- по виду реалізованого асортименту

- за формами торговельного обслуговування

- за рівнем цін

- за типами

- за формами та видами інтеграції.

В залежності від виду асортименту розрізняють наступні види магазинів:

- універсальні

- спеціалізовані

магазини з комбінованим асортиментом

- магазини зі змішаним асортиментом товарів.



Організація та технологія продажу пряників печива, вафлі

1. Сировина та особливості виробництва

Печиво - борошняний кондитерський виріб різної форми, невеликої товщини, низької вологості, пористе. Виготовляють його з борошна, цукру, жиру, яєчних і молочних продуктів, ароматичних речовин і розпушувачів. Найбільш поширеним є цукрове печиво. Переважання цукрового печива на ринку пояснюється тим, що при його виготовленні використовуються високопродуктивні конвеєрні лінії. Саме тому спостерігається переважання торговельних марок цукрового печива, найбільш відомою з яких є продукція фабрики «Більшовик». При цьому виробництво інших сортів печива (в основному здобного) залишається долею малого і середнього бізнесу. Частка сухого печива, типовими представниками якого є крекери, не дуже велика. Це можна пояснити деяким одноманітністю такого типу печива.

Зазначимо, що печиво з начинкою поки не завоював гідне місце серед інших сортів. Можливо, це пов'язано з невеликою пропозицією цього виду печива і відповідно слабку маркетинговою політикою. Техніка, що дозволяє виготовляти печиво з начинкою, з'явилася відносно нещодавно, вона досить дорога і поки не дуже поширена в галузі. Проте в найближчому майбутньому, безсумнівно, частка печива з начинкою на ринку буде суттєво зростати, оскільки серед зростаючого пропозиції печива споживач буде вибирати все більш вишукані види. До речі, аналіз ринку споживання печива в Москві показує, що спостерігається перерозподіл серед різних видів пісочно-отсадного печива на користь печива з начинкою. Найбільш популярними на ринку упакованого печива є цукрове і складне печиво, на долю яких в сукупності припадає майже 90% загального обсягу продажів. Причому складне печиво коштує майже вдвічі дорожче цукрового. Всередині категорії складного печива розкид цін також досить великий: печиво, глазуроване шоколадом, таке як «Choco-Pie» або «Кармеліта» від ВАТ «Більшовик», коштує вдвічі дорожче, ніж печиво з прошарком, наприклад від DanCake, ціна якого порівнянна з ціною солодкого та здобного печива. До п'ятірки основних марок цукрового печива входять чотири різновиди печива «Ювілейне» та марка «До чаю», також вироблені «Більшовиком». При цьому кращі позиції на ринку має «Ювілейне», загорнуті в папір, а не в плівку. Причина цього, скоріше всього, не тільки в більш високій ціні за новий вид упаковки, але і в консерватизмі споживачів.

Пряники - це борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, переважно круглі з опуклою поверхнею, що містять значну кількість цукристих речовин, меляси, меду та різні смакові добавки, в тому числі різні прянощі. До групи пряників відносять також пряники, що представляють собою прослоєний фруктовою начинкою або варенням випечений напівфабрикат з пряникового тіста, що має прямокутну форму. Залежно від способу виробництва розрізняють два види пряників: заварні і сирцеві. Крім того, усі види пряників можна виробляти як з начинкою, дак і без неї.

Пряники випускаються з різною зовнішньою обробкою: глазуровані цукровим сиропом з добавками і без них, шоколадні, глазуровані,з цукром, маком, ядрами горіхів.

Виробництво пряників складається з наступних етапів:

- підготовка борошна до виробництва;

- приготування цукрово-патокового і тиражного сиропів, сольового розчину;

- плавлення жиру;

- замісу тіста;

- формування;

- випічки;

- тиражування;

- охолодження пряників;

- пакування.

Великі підприємства виробляють пряники з начинкою і без неї на потокових лініях.

Механізована потокова лінія виробництва пряників.

Лінія включає в себе рецептурно-змішувальні комплекси для приготування сиропів і тіста, формуючу машину, піч, тиражний барабан, охолоджувач, фасувальний автомат. Борошно і рідкі компоненти дозуються в тістомесильную машину. Після замісу тісто подається в бункер валковою формуючої машини, яка відсаджує тістові заготовки на листи або на конвеєрну стрічку тунельної печі. З печі пряники вивантажуються на поперечний і охолоджуються на конвеєрі з температури 103-105 до 45-50° С і подаються в тиражний барабан, в який подається цукровий сироп. Цукровий сироп готується в змішувачі, куди завантажують просіяний цукор-пісок і воду. Уварений до необхідної концентрації, сироп дозується всередину обертового тиражного барабана. Пряники покриваються сиропом і вивантажуються на конвеєр, призначений для сушіння пряників. Підсушені пряники охолоджуються на колисках в багатоярусному холодильній шафі, а потім подаються на упаковку.

Механізована потокова лінія виробництва пряників з начинкою.

Виробництво пряників з начинкою складається з наступних основних операцій: замісу тіста, формування тістових заготовок з начинкою, випічки, обробки, сушки та пакування в тару. В тістомесильну машину засипається порція просіяного борошна, а дозатором / подається рідка суміш: цукровий сироп, патока, маргарин, олія рослинна, карбонат амонію і есенція, відміряні в певній кількості і змішані. Після замісу тісто подають у формуючу машину. Отримані тістові заготовки з начинкою з машини вивантажуються на конвеєр печі або на деко. Випечені пряники охолоджуються, глазурується у тиражному барабані, а потім сушаться і надходять для упаковування і здачі в експедицію.

Механізована потокова лінія виробництва тульських пряників.

Просіяне борошно дозується в тістомісильну машину, куди у вигляді рідкої суміші надходять цукор-пісок, мед. жир та інші компоненти. Готове тісто похилим конвеєром подається в тісторозподільну машину. Шматки тіста конвеєром передаються на першу лід в машину. Розкачане тісто на металевих листах надходить на столи, де працівниці наносять шар начинки на одну половину пласта тіста, а іншою половиною начинку прикривають зверху і передають на другу прокатну машину. Прокатаний подвійний шар тіста з начинкою всередині надходить під ротор формуючої машини, яка виконує також подовжнє різання. Поперечне різання заготовок проводиться вручну на столах. Відформовані пряники розкладають на трафарети і направляють на випічку в піч з охолоджуючим пристроєм. Випечені пряники поміщають на столи і покривають цукровим сиропом. Охолоджені пряники знімають з сіток і передають на упаковку.

Процес випічки пряників умовно можна розділити на три періоди. У перший період, що триває приблизно 1хв, волога із зразка не видаляється. Температура поверхні шару досягає 60°С. а центральних шарів і підвищується всього на 2-3°С. Другий період випічки характеризується змінною швидкістю вологовіддачі. У цей період відбувається зневоднення поверхні шарів. Потік вологи спрямований всередину зразка. Третій період випічки період постійної швидкості вологовіддачі. Вологість центральних шарів не змінюється, і зневоднення відбувається з поверхневих шарів. До кінця випічки температура поверхневого шару досягає 175°С, а центральних шарів - дещо вище 100°С.Після випічки пряники охолоджують протягом 20-22 хв. до температури 40-45С. При випічці на сталевих сітках або стрічках охолодження виробляють без знімання, безпосередньо на цих поверхнях. Знімання відбувається тільки тоді, коли вироби легко відокремлюються від сітки або сталевої стрічки. При випічці на аркушах-трафаретах (по виході з печі) їх встановлюють разом з виробами на етажерки або нерухомі стелажі. Після такого попереднього охолодження вироби легко знімаються і надходять на остаточне охолодження. В процесі охолодження пряників вологість їх значно знижується. Цей процес сповільнюється в міру зниження температури.

Більшість видів пряників підлягає обробці. Під обробкою для пряників розуміють покриття поверхні шаром глазурі. В результаті поверхня пряників покривається глянсовою, мармурового вигляду кіркою з викристалізувавшимся цукром. охолодження поверхня пряників набуває блиск від викристалізованного цукру з сиропу. Шар цукру сприяє збереженню свіжості стримує черствіння, крім того, після глазурування поліпшуються смакові якості пряника.

Вафлі - борошняні кондитерські вироби, що представляють собою тонкі випечені листи, прослоєні начинкою або без неї. Вафельні листи володіють специфічним властивістю видавати хрускіт при раскусуванні. Це обумовлено низьким вмістом вологи, рифленою картатій поверхнею і дрібнопористою внутрішньою структурою аркушів. Вафельні листи є складовою частиною вафель, вафельних тортів, цукерок на вафельній основі та ін. Вафельні листи і стаканчики застосовують при виробництві морозива.

До складу рецептури вафельних листів входять борошно пшеничне, питна вода, сіль, гідрокарбонат натрію (сода), а також олію і лецитин - натуральний емульгатор. Два останніх компонента можуть бути замінені яйцепродуктами.

Для прошарку вафель застосовують жирові, пралінові, фруктові, помадні та інші начинки. Найбільша кількість вафель виробляють з жировими начинками, що представляють собою однорідну пишну, добре збиту масу. Рецептура жирової начинки включає жир, цукрову пудру, лецитин, крихту (подрібнені обрізки вафель), смакові добавки (есенції, лимонна кислота), а також барвники.

Приготування вафель звичайних або з начинкою можна розділити на наступні основні стадії та операції: підготовка сировини до виробництва, зберігання, змішування,просіювання і дозування борошна,підготовка питної води, приготування водного розчину суміші солі та соди, суміші рослинного масла і лецитину і подальшого приготування з цих компонентів концентрованої емульсії для тіста, подрібнення цукру-піску і вафельних обрізків,приготування водного розчину суміші лимонної кислоти і есенції, суміші жиру і лецитину і подальшого приготування з цих компонентів емульсії для начинки:

- приготування вафельного тіста: дозування борошна, води і концентрованої емульсії; заміс вафельного тіста

- приготування начинки: дозування жиру, цукрової пудри та емульсії; заміс тіста

- дозування вафельного тіста, виливок порцій тіста в вафельні форми і випікання вафельних листів

- охолодження вафельних листів

- приготування вафельних блоків

- охолодження вафельних блоків

- різка вафельних блоків на заготовки

- пакування вафель у споживчу і торгову тару.

Вафлі упаковують в пакети або пачки, які потім укладають в гофрокоробки, що заклеєні машиною. Готова продукція направляється на склад торгівельних підприємств.

2. Характеристика асортименту

Асортимент кондитерських виробів постійно зростає. Розроблено велику кількість рецептур кондитерських виробів підвищеної вітамінної цінності з застосуванням біологічно активних добавок. Перспективним напрямком при цьому є використання у виробництві кондитерських виробів фруктово-овочевих, ягідних добавок (морква, яблука, гарбуз, кабачки, буряк, обліпиха тощо) у вигляді пюре, паст, порошків, сиропів та ін.

Вафлі виробляють з начинкою і без неї. Розмір вафлі з начинкою повинен бути (мм, не більш): прямокутних - довжина 140, ширина 70; довжина паличок - 300, діаметр круглих - 70, а в вафлях без начинки нормується тільки товщина - не більше 10 мм. Розмір дрібних вафель не встановлюють.

У реалізацію поступають головним чином цукрові та полу цукрові вафлі, а прості використовуються для виробництва цукерок, тортів, морозива.

Цукрові вафлі використовуються для виробництва вафель без начинок - Динамо (суміш вафель, мають смак і запах какал, кава, ваніліну).

Полусухарні вафлі йдуть на виробництво вафель з начинкою, в залежності від яких розрізняють наступний асортимент:

- з фруктовою начинкою - Фруктові, Лісова бувальщина, Фруктово-ягідні, Осінь, Лісова галявина;

- з помадною начинкою - Берізка;

- з жировою начинкою - Лимонні, Апельсинові, Ягідні, Сонячні, Сніжок;

- праліне і типу праліне - Невське, Горіхові, Хвилинка, Черепашки, Спартак;

- діабетичні з жировою начинкою.

Найбільше поширення отримали вафлі з жировою начинкою, багато в чому, завдяки смаковим характеристикам. Крім цього, вафлі з жировою начинкою виділяються серед інших відсутністю в начинці вільної вологи, завдяки чому, хрусткі властивості вафель зберігаються довше. Головними компонентами рецептури жирових начинок є цукрова пудра і кондитерський жир.

Вафлі з начинкою повинні зацікавити людей, ведучих здоровий спосіб життя. Адже, козирем цих вафель є низька калорійність, завдяки відсутності кондитерського жиру. Крім цього вафлі з начинкою володіють високими органолептичними показниками. На превеликий жаль, з-за високої вологості начинки, всіма улюблені хрусткі властивості цих вафель часто не зберігаються поки вафлі проходять тернистий шлях від конвеєра до Вашого столу. Основними компонентами при виготовленні є фруктове пюре і цукор. Саме тому вафлі з начинкою так нагадують смак мармеладу.

Серед найпопулярніших начинок для вафель можна виділити вафлі з начинкою типу праліне. Як правило, в їх складі міститься обсмажені горіхові ядра, розтерті з цукром і жиром. В іншому вони мало чим відрізняються від вафлі з жировою начинкою. Завдяки високому вмісту горіхів ці вафлі є джерелом рослинного білка і вітамінів групи B.

Залежно від рецептури тіста вафельні листи поділяються на 3 види:

- цукрові здобні (борошно вищого сорту, цукор, яєчні жовтки, молоко і жир)

- полуцукрові (без молока).

- прості (без молока, цукру, олії та жиру)

Вафлі бувають глазурованими і не глазурованими. В якості глазурі може використовуватися шоколад або інша кондитерська глазур. Традиційно вафлі випускаються в прямокутній формі у ваговому вигляді і фасовані в пачки. Останнім часом набирають популярність вафельні батончики - по суті ті ж вафлі, але іншої форми. Як правило, глазурованими вафлі зустрічаються саме у вигляді батончиків.

Печиво - вид борошняних кондитерських виробів, що виготовляється з борошна пшеничного вищого, першого і другого сортів, вівсяної. В якості добавок використовують і інші види борошна: соєву, житнє.

В залежності від рецептури і способу виробництва печиво підрозділяють на групи: цукрове, затяжне, здобне і сухе печиво - крекер. Здобне печиво підрозділяють на пісочно-виємне, пісочно-відсадне, сбивне, сухарики і горіхове. Розглянемо докладніше кожну групу печива:

1). Цукрове печиво завдяки більшому вмісту цукру, жиру, яєчних продуктів має більш солодкий смак, більш темне забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість на зломі.

З борошна вищого сорту випускають печиво з наступними назвами: «Лимонне», «Горіхова», «До чаю», «Класичне», «Молочне», «Суничне», «Ювілейне», «Малинове», «Орхідея», «Рот-Фронт», «Нектар», «Калорійне», «Нева», «Привіт», «Домашнє».

З борошна 1-го сорту: «Родзинка», «Наша марка», «Садко», «Цукрове», «Чайне», «Шахове».

З борошна 2-го сорту: «Комбайнер», «Українське», «Новина».

2). Затяжне печиво має шарувату структуру, меншу крихкість і набухаємість, ніж цукрове. Випускають даний вид печива з наступними назвами:

З борошна вищого сорту: «Дитяче», «Марія», «Аврора», «Москва», «Солоне», «Яблучко».

З борошна 1-го сорту: «Спорт», «Крокет», «Далекосхідне», «Загадка».

З борошна 2-го сорту: «Суміш № 2».

Здобне печиво відрізняється від інших видів тим, що для його виробництва використовується борошно вищого ґатунку, а також велику кількість цукру, вершкового масла і яєць. Крім цього в рецептуру можуть входити молоко, горіхи, родзинки та інші продукти. Його підрозділяють на пісочно-виємне, пісочно-відсадне, сбивне, сухарики і горіхове. Це печиво невеликих розмірів, різноманітної структури і форми.

3). Пісочне печиво виготовляють з пластичного тіста з великим вмістом цукру і жиру, формують методом виїмки (пісочно-виємне) і методом відсадження (пісочно-відсадне). Воно має розсипчасту структуру.

4). Сбивне печиво готують шляхом збивання яєць або тільки білків з цукровою пудрою і додаванням після збивання невеликої кількості борошна. Вироби формують відсадків. Поверхня виробів посипають цукровим піском, рубаним мигдалем, помадкою, глазурують, склеюють начинкою.

5). Печиво типу сухарики готують з збивного здобного тіста з додаванням родзинок, цукатів. Тісто формують у вигляді батона, випікають, розрізають на шматки і сушать.

6). Горіхове печиво отримують шляхом змішування цукру, яєць, борошна і розмелених горіхів. Формують відсадків. Печиво має щільну структуру. У продажу існують наступні види:

- пісочно-выємне: «Листочки», «Масляна», «Горіхова», «Пісочне», «Українське»,з ізюмом та ін.

- пісочно-відсадне: «Ромашка», «Зірочка», «Суворовське», «Рамуне».

- сбивне: «Лакомка», «Ленінградське», «Квіточка».

- печиво-типу сухариків: «Нарізне», «Московські хлібці», «Мигдальні хлібці».

7). Крекером називають сухе печиво. Це борошняний кондитерський виріб шаруватої і ламкої структури. Крекери нагадують затяжне печиво за зовнішнім виглядом, відрізняються специфічним смаком і ароматом. Смак зумовлений відсутністю цукру у виробах, а аромат багатьох видів включенням до рецептури прянощів і смакових добавок (кмин, аніс, більшу кількість солі). Залежно від способу приготування і рецептурного складу крекер ділять на 2 групи.

На дріжджах:

З борошна вищого сорту (основна частка виробництва): «До сніданку», «Фігурний», з маком, з сіллю, кмином, з анісом, «Золоті рибки», «Невський», «Апетитний», «Ніжний».

З борошна 1-го сорту: «Столовий», «Пастушок», «Спартак»;

На хімічних розпушувачах без дріжджів:

З борошна вищого сорту: «Капітан», «Шоколадний», «Ванільний», «Рибки (з цибулею, з перцем)»;

З борошна 1-го сорту: «Крекер закусочний» (торгова марка «Тук») з маком та кунжутом, з цибулею, з часником і травами, зі смаком піци.

Пряники за способом виробництва тіста діляться на заварні (з заваркою борошна) і сирцеві (без заварки борошна); по сорту борошна - вироби з пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів із суміші житнього борошна та пшеничного 1-го і 2-го сортів; по обробці поверхні - глазуровані і неглазуровані; без начинки, з начинкою (фруктову начинку вносять в пласт тіста, надрізані випечені пряники, деякі сорти дрібних пряників склеюють начинкою); за формою і розміром-дрібні (різної форми з кількістю штук в 1 кг від 30 і більше), великі (різної форми з кількістю штук в 1 кг менше 30), пряники (в вигляді цілих прямокутних пластів або нарізаних на шматки).

Заварні пряники виробляють в основному глазурованими. З борошна пшеничного вищого сорту готують м'ятні пряники - Невські (з додаванням 23 % маргарину), Новина (з додаванням маргарину і яєць) та ін; з борошна пшеничного 1-го сорту - Воронежские (з додаванням маргарину, олії), Ленінградські (з додаванням меду, маргарину, масла рослинного і какао-порошку), Медові (меду в них не менше 20 %), Тихий Дон (з додаванням яблучного порошку) та ін; з борошна 2-го сорту - Карельські (з рослинним маслом і горіхами), Карамельні (з карамельної крихтою), коврижка Південна (з начинкою) та Мостова (без начинки) та ін. Із суміші борошна житнього і пшеничного 1-го і 2-го сортів випускають пряники Ароматні, Дружба, Союзні, Спортивні, Чайні та ін.

Сирцеві пряники випускають глазурованими і неглазурованими. З борошна вищого ґатунку з додаванням різних ароматизаторів виробляють неглазуровані пряники невеликих розмірів - М'ятні, Ванільні, Лимонні, Дитячі (глазуровані, з начинкою та малюнком на поверхні); з борошна 1-го сорту - глазуровані пряники у формі рибок, коней, птахів, а також м з фруктовою начинкою - Вяземские, Тульські, Нижегородські, Осінні (з додаванням соєвого борошна), Львівська (з маргарином, маком), Пікантні та Сюрприз (на основі підсирної сироватки); з борошна 2-го сорту - Дніпровські (глазуровані), Південні (неглазуровані).

3. Вимоги щодо якості

При експертизі якості печива можуть бути виявлені дефекти як виробничого характеру (підгорелість, непропеченність, сліди непромісу, сторонні включення і ін), так і з'явилися в результаті недотримання умов і строків зберігання (згірклість, затхлість, пліснявіння та ін).

Якість печива оцінюється наступними показниками:

- харчовою і біологічною цінністю

- органолептичними

- фізико-хімічними

- безпеки.

форма печива повинна бути правильною, відповідна даному найменуванню печива. без вм'ятин, краї печива повинні бути рівними чи фігурними.

Допускаються вироби з одностороннім надривом (слід від розлому двох виробів, злиплих ребрами під час випікання) не більше 2 штук у пакувальній одиниці і не більше 3% маси у ваговому печиві і печива з кількістю штук в 1 кг - не більше 100, а також вироби з незначною деформацією - не більше 1 штуки в пакувальній одиниці масою до 400 г, не більше 5% маси у ваговому печиві. Печиво, що містить більше 5% надломанного, відноситься до лому.

Поверхня цукрового і затяжного печива повинна бути гладкою з чітким малюнком на лицьовій стороні, не підпалена, без вкраплень і крихт.

Допускаються вироби з невеликими здуттями, нечітким малюнком і злегка шорсткою поверхнею не більше 1 штуки в фасованому печиві і не більше 3% маси у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хвилястою без слідів «посивіння» та оголених місць. Печиво, виготовлений на тестовижимних машинах типу ФАК та ФПЛ, може мати рифлену шорсткувату поверхню; нижня сторона рівна. Допускаються сліди від крихт і швів листів та транспортерного полотна, що не деформують печива. Також допускаються вироби із заглибленнями у вигляді раковин, площею більше 20 мм2 з вкрапленнями крихт: не більше 1 штуки в фасованому печиві і не більше 4% до маси у ваговому. Заглиблення площею більше 20 мм2 допускаються в кількості не більше 4% тільки у ваговому печиві. Для печива, виготовленого на поточних лініях зі стальною суцільною стрічкою, допускаються без обмеження наявність раковин на нижній стороні. Допускаються поодинокі вкраплення не повністю розчинених кристалів цукру на поверхні печива, виготовленого із застосуванням ПАР.

Поверхня здобного печива повинна бути непідгорелою, без здуттів, що лопнули бульбашок і вкраплень крихт. Обробка верхньої поверхні повинна відповідати рецептурі. Поверхня обсипати цукром печива повинна бути вкрита рівним шаром цукру, поверхня глазурованого шоколадною глазур'ю печива повинна бути без слідів «посивіння», помадна глазур не повинна бути липкою або зацукрованою. Для горіхового печива без обробки - шорстка з характерними тріщинами, допускаються вкраплення крихти горіха.

Допускається шорсткувата поверхня здобного печива, виготовленого із застосуванням пшеничного обійного борошна, кукурудзяного борошна та пшеничних висівок. Для діабетичного печива - злегка рифлена, шорстка з характерними тріщинами. Допускаються вкраплення кристалів ксиліту і кмину.

Поверхня крекеру може бути з вкрапленнями смакових добавок і наявністю пухирів.

Для всіх сортів печива відповідає колір, властивий даному найменуванню печива, різних відтінків, рівномірний. Допускається темніше забарвлення виступаючих частин рельєфного малюнка і країв печива, а також нижнього боку печива і темна сліди від сітки печі або трафаретів. У фасованому печиві для експорту загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці. Колір крекеру може бути нерівномірним, від світло-жовтого до світло-коричневого, з більш темним забарвленням виступаючих бульбашок, без ознак підгоряння.

Смак і запах для всіх видів печива - властивий даному найменуванню печива, без стороннього запаху і присмаку.

Якість повинна відповідати наступним вимогам. Зовнішній вигляд - поверхня повинна бути з чітким малюнком, краї - з рівним обрізом, без патьоків. Вафлі повинні мати однаковий розмір і правильну форму, встановлену для даного найменування. Поверхня глазурованих вафель - без бульбашок, плям і тріщин.

Вимоги, що пред'являються до якості сировини: для виробництва вафель хорошої якості необхідно використовувати тільки високоякісну сировину, тому знання вимог, що пред'являються до сировини, вкрай необхідно.

Допускається наявність (по рахунку) 4% у партії вафель з нещільним приляганням листів до начинки, а також 6 - з явними слідами начинки на зовнішній поверхні і 7% - з явно пошкодженими кутами, нерівним обрізом і тріщинами на поверхні. Для вафель без начинки допускається 10% у партії ламаних вафельних листів.

Смак і запах повинні бути властивими найменуванню вафель, без стороннього присмаку і запаху. Колір - від світло-жовтого до жовтого для вафель з начинками і світло-коричневий для вафель без начинки, без підгорелостей.

На зламі вафельні листи повинні бути рівномірно пропечені, хрусткі, з розвинутою пористістю. Начинка - однорідної по консистенції, без крупинок і грудочок, рівномірно розподілена. Начинка праліне, типу праліне і жирова - легко тане, ніжна, масляниста (Рыжакова Г.В, 2005).

Фізико-хімічні показники вафель.

Вологість у вафлях коливається від 0,5 до 9%, масова частка загального цукру (в прорахунку на суху речовину) - від 0 до 74% в залежності від рецептури; масова частка жиру також визначається рецептурою і коливається від 0 до 42%.

Лужність враховується тільки у вафлях без начинки типу Динамо - до 1; масова частка золи, нерозчинної в 10%-ном розчині HCl, - не більше 0,1%.

Вологість вафельних листів низька - 3-4%, кількість начинки зазвичай 75-80%. Вміст цукру, жиру нормується стандартами. Крім того для вафель нормуються мікробіологічні показники (МАФАМ, БГКН, дріжджі, гриби) і вміст токсичних елементів (Шепелєв А.Ф 2004).

До реалізації не допускаються вафлі з такими дефектами: салисті, прогірклі, затхлий присмак і запах; забруднені, вологі на дотик, з нещільним приляганням листів до начинки, з виступаючою за краї начинкою і патьоками; глазуровані з бульбашками, плямами і тріщинами; неоднорідні по забарвленню і консистенції начинки, а також у промасленої упаковці.

За органолептичними показниками пряники повинні відповідати наступним вимогам. Форма пряників зазвичай опукла, кругла, овальна або довгаста, для батонів - кругла, овальна і прямокутна. Пряники мають прямокутну форму, вони можуть бути цілими і нарізаними.

Пряники повинні бути не розпливчастими, без надривів. Допускаються односторонні надриви до 5%, а в м'ятних пряниках до 3%. Поверхня пряників повинна бути сухою, рівною, без здуття і западин і без пригорілих місць. У глазурованих пряників поверхня гладка, рівномірно покрита глазур'ю, без оголених місць. Поверхня неглазурованих пряників може бути сітчаста. Колір пряників різний: у м'ятних білий або злегка кремовий, а у заварних коричневий. У всіх пряників, крім м'ятних, забарвлення скоринки більш темна, ніж м'якушки. Пряники з родзинками або цукатами мають на поверхні більш темне забарвлення.

Пряники повинні бути м'якими, добре пропечені, не липки, без закала, без непромішаних грудочок. Пористість повинна бути рівномірною, без порожнин; пряники з начинкою можуть бути менш пористі в місцях, що межують з начинкою.

Смак пряників солодкий, приємний, з ясно вираженим запахом тих ароматичних речовин, які до них додаються. Якщо пряники з начинкою, то начинка повинна мати смак і запах тих фруктів і ягід, з яких вона виготовлена. У Вяземских пряниках відчувається в'язкість. Вологість пряників 14,5%, а пряників з начинкою і пряників 16%.

Товщина круглих і овальних пряників 17-20 мм, батонів і Вяземских 14 мм, пряників 30 мм (в кожному шарі). Пироги підгорілі, забруднені, непропечені, із закалом, зі стороннім присмаком і запахом у продаж не допускаються.



4. Упакування та маркування

На коробках, банках, пачках, пакетах з печивом повинна бути маркування, що містить:

- товарний знак (при його наявності), найменування підприємства-виготовлювача, його місцезнаходження;

- найменування і склад продукту;

- масу нетто;

- умови зберігання;

- дату вироблення (при фасуванні на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносять місяць і рік);

- термін придатності;

- інформаційні відомості про харчову (білки, жири, вуглеводи) та енергетичну цінність 100 г продукту;

- позначення стандарту, згідно з яким печиво виготовлено і може бути ідентифіковано.

На коробках, банках, пачках з діабетичним печивом вказують додаткові відомості (карамельні вироби).

Допускається відсутність товарного знака на етикетках пачок масою до 50 г, включно транспортне маркерування повинно містити маніпуляційні знаки «Обережно, крихке», «Боїться вогкості». На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування із зазначенням загальноприйнятих реквізитів.

Упаковують вафлі масою до 250г у пачки або пакети, коробки - до 1500 фігурні, а діабетичні - до 100г укладають рядами, однаковим малюнком в одну сторону.

Пачки і коробки з вафлями масою не більше 20кг укладають у фанерні та дощаті ящики з гофрованого картону - не більше 16кг. Пакети масою не більше 8 кг поміщають в ящики. Вафлі вагові упаковують рядами, які перестилають обгортковим папером, в ящики масою нетто (кг): для плоских вафлі з начинкою - до 16, без начинки - до 8; фігурних з начинкою - до 4.

При розфасовці в пачки вафлі загортають в художньо оформлену етикетку з паперу або етикеткового паперу і в один з наступних видів підвертки: пергамент, підпергамент, пергамін, целофан, фольгу. Для вафель з фруктовою начинкою в якості підвертки краще застосовувати білий папір, тому влагопроніцаєма писальний папір сприяє видаленню надлишкової вологи з вафельних листів і збереженню їх хрустких властивостей.

Коробки при розфасовці в них вафель з фруктовими начинками повинні вистилатися пергаментом, підпергаментом, пергаміном, целофаном, фольгою або писального папером. Коробки повинні бути обклеєні художньо оформленою етикеткою, допускається нанесення художнього друку безпосередньо на коробку.

Коробки перев'язують кольоровий паперовій, галуної або шовковою стрічкою, або заклеюють етикеткою з нанесеним товарним знаком.

Фарби на етикетках повинні бути немаркими, маркування - чіткою. Вільні місця в коробках повинні бути заповнені паперової стружкою або подушечкою з паперу.

Пакети для розфасовки вафель повинні виготовлятися з целофану або полімерних плівок, дозволених до упаковки продуктів Міністерством охорони здоров'я РФ. Пакети повинні бути художньо оформлені і затверджені в установленому порядку. Пакети повинні бути обв'язані кольоровою стрічкою або заклеєні етикеткою з нанесеним товарним знаком.

Пачки і коробки з вафлями укладають в ящики з гофрованого картону масою нетто не більш як 16 кг. Вафлі вагові укладають рядами на ребро або плазом з перестилкою рядів папером.

Всі види тари, а також матеріали, що застосовуються при упаковці вафель, повинні бути чистими, сухими, без стороннього запаху і відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов.

На ящики наносять маркування, що містить: товарний знак і найменування підприємства-виготовлювача, його місцезнаходження; найменування продукту; масу (нетто і брутто), а для продукції в дрібній упаковці - число одиниць упаковки; дату вироблення; порядковий номер прейскуранта роздрібних цін, термін зберігання; написи: «Зберігати в сухому місці!», «Не кидати!»; номер цього стандарту.

Маркування ящиків виробляють наклеюванням етикеток або чітким відбитком за трафаретом або штампом незмивающеюся, що не має запаху фарбою.

Пряникові вироби виготовляють фасованими і ваговими. Пряникові вироби фасують у коробки з коробкового картону, пачки з коробкового картону або папір для упакування продуктів на автоматах, пакети з целофану або полімерних плівок, дозволених до застосування органу державного санітарно-епідеміологічного нагляду, масою нетто до 1 кг.

Коробки, пакети і пачки з пряниковими виробами укладають у ящики з деревини, багатооборотні ящики, ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 15 кг, ящики з плетеного шпону масою нетто не більше 9 кг

Вагові пряникові вироби укладають рядами на ребро або насипом, штучні укладають рядами в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 12 кг, ящики з деревини, багатооборотні ящики масою нетто не більше 20 кг, ящики з плетеного шпону масою нетто до 9 кг. Ящики всередині вистилають таким чином, щоб матеріал закривав верхній ряд виробів. Цим же матеріалом перестилають ряди виробів.

Допускається упаковувати фасовані і вагові пряникові вироби в поворотну тару. Весь асортимент пряникових виробів може бути упакований індивідуально. Така упаковка ідеально підходить для підприємств громадського харчування, в тому числі при комплектації наборів, що поставляються для бортового харчування в літаках, поїздах і т.п.

Допускаються відхилення упакованих пряникових виробів становлять (%, не більше):

- мінус 5,0 - до 200 г включно;

- мінус 4,0 - понад 200 до 300 г включно;

- мінус 3,0 - понад 300 до 500 м включно;

- мінус 2,0 - понад 500 до 1000 р.

При пакуванні вагових пряникових виробів в ящики допускається таке відхилення від маси нетто (%, не більше):

- мінус 0,5 - при ручній упаковці;

- мінус 1,0 - при машинному упаковці.

Відхилення маси нетто по верхньому межі не обмежується.

5. Приймання та підготовка до продажу

Підготовка товарів до продажу повинна виконуватися, як правило, до відкриття магазину або у вільний від обслуговування покупців час у спеціально відведених для цього місцях.

Основні операції по товарній обробці товарів - це кількісна і якісна приймання, розпакування, сортування за видами і сортами, перевірка упаковки, маркування, фасування, надання їм товарного вигляду, складання цінників.

Кількісна і якісна приймання товарів здійснюється матеріально відповідальними особами, наприклад товарознавцем або завскладом, регулюється договорами, стандартами та інструкціями П-6 і П-7 з приймання товарів за кількістю і якістю. При цьому перевіряють відповідність фактичної кількості та якості товару, який надійшов з даними маркування і то вар но-супровідних документів.

Розпакування товарів проводиться на складах або в зонах зберігання, при цьому товар звільняється від транспортної упаковки та споживчої упаковки, якщо його реалізація здійснюється поштучно.

Сортування полягає в розподілі товарів по сортах, а також відбракування окремих неякісних примірників.

Перевірка упаковки товарів дозволяє запобігти псуванню товарів з-за порушеною упаковки і надати їм більш привабливий товарний вигляд, не допустити в продаж кінцевому споживачеві товари з дефектною упаковкою. Наприклад, вм'ятини на банку консервів є дефектом, при якому товар можна реалізовувати, так як при цьому може бути пошкоджено захисне покриття на металі, який стане переходити в продукт; до того ж, така банку має вкрай непривабливий зовнішній вигляд.

Перевірка маркування товарів на відповідність вимогам Гостів, технічних умов, а також договорів. Так, маркування продовольчих товарів регулюється вимогами ГОСТ Р 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживачів».

Фасування товарів здійснюється для розділення маси товарів на одиничні екземпляри з заданими кількісними характеристиками, найбільш зручними для покупців. У магазинах роздрібної торгівлі виробляють фасування продовольчих і плодоовочевих товарів. Фасовані товари поміщають в спеціальну тару, упаковану зверху захисною плівкою з обов'язковим маркуванням товарів. Маркування здійснюється у зв'язку з тим, що інформація на транспортній тарі споживача недоступна, а строки придатності, зберігання та інші дані обов'язково повинні бути доведені до відома споживачів.

Для додання товарам привабливого зовнішнього вигляду використовують подарункову художньо оформлену упаковку, яка дозволяє не просто прикрасити товар, але створити подарунковий набір, який спрощує покупцям вибір подарунків.

Складання цінників зараз практично не застосовується. Як правило, сьогодні використовують стандартні цінники з основною інформацією, яка повинна відповідати вимогам, що пред'являються в Постанові Уряду РФ № 55 від 19.01.98 «Правила продажу окремих видів товарів». Цінники можуть виконувати і рекламну роль в місці покупки.

Кондитерські вироби розфасовують в поліетиленові пакети або укладають навалом у магазинах самообслуговування. Фасовані кондитерські вироби розсортовують і розміщують за видами і сортами на полицях, гірках, прилавках.

Вагові печиво, вафлі,розміщують на внутрішніх полицях прилавків у лотках,а пряники виставляють на прилавках на фабричних лотках.

6. Продаж

Правилами встановлено, що асортимент пропонованих до продажу товарів, перелік надаваних послуг, а також форми обслуговування продавець визначає самостійно відповідно до профілю і спеціалізації своєї діяльності.

Продавець зобов'язаний дотримувати вимоги, встановлені в державних стандартах, санітарних, ветеринарних, протипожежних правилах та інших нормативних документах.

В розпорядженні повинні мати необхідні приміщення, обладнання та інвентар, що дозволяють зберегти якість і безпеку товарів при їх зберіганні та реалізації в місці продажу, забезпечити належні умови торгівлі, а також можливість правильного вибору покупцями товарів.

Засоби вимірювання повинні міститися в справному стані і представлятися на метрологічну повірку в установленому порядку.

Продавець зобов'язаний мати книгу відгуків і пропозицій і надавати її покупцю на його вимогу.

Про наявні в товарі недоліки продавець повинен попередити покупця не тільки в усній, а й письмовій формі (на етикетці товару, товарному чеку або іншим способом).

Всі товари, що реалізуються, повинні мати однакові і чітко оформлені цінники із зазначенням найменування товару, його сорту, ціни за вагу або одиницю товару, підписи матеріально відповідальної особи або печатки організації, дати оформлення цінника.

Послуги, запропоновані продавцем у зв'язку з продажем товарів, можуть надаватися тільки за згодою покупця. Він вправі відмовитися від них, а також вимагати від продавця повернення сум, сплачених за послуги, надані без його згоди.

Продаж кондитерських виробів проводиться у попередньо розфасованому вигляді, поштучно, а також шляхом зважування в присутності покупця.

Відпуск товарів, що не мають фабричної упаковки (тістечок, відкритих цукерок, вагового печива та інших), здійснюється у чистій тарі (пакетах, коробках, папері) з обов'язковим застосуванням щипців, лопаток, совків та іншого інвентарю.

Забороняється користуватися одними і тими ж совками для відпустки кондитерських виробів та інших продовольчих товарів (крупа, сіль тощо).

Забороняється продаж:

- Кондитерських виробів з закінченими гарантійними термінами зберігання;

- Лому кондитерських виробів.

За вказівкою вищестоящої організації утворюється у процесі продажу лом кондитерських виробів підлягає передачі промисловим підприємствам для переробки.

Продавці зобов'язані стежити за якістю товарів, що продаються.

Після закінчення гарантійних термінів зберігання кондитерські вироби з продажу вилучаються і пред'являються держінспекції з якості товарів та органів санітарного нагляду для вирішення питання подальшого їх використання.

Працівники, які здійснюють торгівлю кондитерськими виробами, повинні бути ознайомлені адміністрацією підприємств з цими Правилами.

7. Зберігання товарів

Вафлі повинні зберігатися в добре провітрюваних, сухих, чистих, критих складах, що не мають сторонніх запахів, незаражених амбарними шкідниками, при температурі не вище 18°С і відносній вологості 65-70%.

Не допускається зберігати вафлі спільно з продуктами, що мають специфічний запах.

Ящики з вафлями повинні бути встановлені на стелажі штабелями висотою не більше 2 м, Між штабелями та стіною залишають проходи не менше 0,7 м, відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб повинна бути не менше 1 м.

При дотриманні зазначених вимог встановлюють гарантійні терміни зберігання вафель з жировою начинкою 2 місяці, з фруктовою начинкою 1місяць з дня вироблення.( ГОСТ 14031-68. Вафлі. Технічні умови)

Допустимі відхилення маси нетто одиниці упаковки (в %, не більше) при масі вафель: до 200г - 5; від 200 до 500 г - 2,5; понад 500г - 1.

Зберігають вафлі при температурі 18 +/- 3 градусів і відносній вологості повітря 65-70% у добре провітрюваних, сухих, чистих, критих складах, що не мають сторонніх запахів, не заражених шкідниками. В процесі зберігання вафель в несприятливих умовах вони можуть втратити крихкість, відшаровуватися від начинки. Вафлі з жировою начинкою швидко набувають присмаку зіпсованого жиру.

Терміни зберігання з дня вироблення наступні: вафлі з жировою начинками - 1 міс з помадними начинками - 25 сут; з жировими начинками на вершковому маслі - 15 сут; без начинок - 3 міс. Цей строк може бути продовжений, в умовах низьких негативних температур і зберігання вафель в поліетиленовій упаковці.

Зберігання печива здійснюється при температурі 18 ± 5°С і відносною вологістю повітря не більше 75%. В процесі зберігання при підвищеній вологості повітря печиво за рахунок поглинання вологи зволожується і збільшується в масі, втрачає крихкість, стає м'яким і може запліснявіти. В приміщеннях з вологістю повітря значно нижче 75% вироби всихають, знижується їх набухаємість. Порушення температурних режимів зберігання призводить до появи в печиво ознак згіркнення та осаливання жирів. Печиво може вражатися борошняними шкідниками (борошняний міллю). Тому необхідно строго стежити за чистотою приміщення і своєчасно проводити дезінфекцію. Не допускається зберігати печиво спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом. Не допускається вплив на печиво сонячного світла. Терміни зберігання печива з дня виробітку встановлюються наступні:

- 3 міс. - для цукрового і затяжного печива

- 2 міс. - для печива Одеса

- 1,5 міс. - для печива з майонезом

- 45 діб. - для здобного печива з масовою часткою жиру до 10%

- 30 діб. - для здобного печива з масовою часткою жиру від 10 до 20%

- 15 діб. - для здобного печива з масовою часткою жиру понад 20%.

Пряникові вироби повинні зберігатися при температурі (18+/-5)°С і відносній вологості повітря не більше 75%.

Терміни зберігання пряникових виробів при зазначених умовах зберігання з дня вироблення встановлюють, в добі, не більше:

- 20 діб. - для сирцевих неглазурованих (крім м'ятних) пряників і пряників

- 10 діб. - для сирцевих і заварних типу м'ятних в літній час

- 15 діб. - для сирцевих і заварних типу м'ятних в зимовий час

- 20 діб. - для заварних пряників

- 15 діб. - для пряників, містять більше 11 % жиру

- 20 діб. - для сирцевих глазурованих пряників і пряників

- 20 діб. - для заварних пряників в літній час

- 30 діб. - для заварних пряників в зимовий час.

Размещено на Allbest.ru