Організація ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів в закладах ресторанного господарства

2. Аналіз організації роботи ресторану «Фантазія» та його структурного підрозділу - овочевого цеху

2.1 Розрахунок завантаження торгового залу

2.2 Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі

2.3 Розрахунок виходу продуктів та напівфабрикатів

2.4 Розрахунок чисельності робітників овочевого цеху та режим роботи

2.5 Розрахунок, підбір обладнання та площі цеху

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Додатки

ресторанний овочевий цех господарство

Вступ

Ресторанне господарство являється однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства і займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов'язаних із зміцненням здоров'я людей, підвищення продуктивності їх праці, економічним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку [8].

Ресторанне господарство створює умови для досягнення суспільних цілей розвитку туризму. У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально-технічної бази туристичної індустрії.

Концепція ресторану повинна відповідати місцю, де він знаходиться. Ресторан відіграє важливу роль в житті суспільства. Люди мають потребу не тільки в насиченні, але і в спілкуванню один з одним. Ресторани - одне з багатьох міст на землі, де працюють всі наші органи почуття, генеруючи загальне відчуття задоволення. Смакові, зорові, слухові, тактильні відчуття об'єднуються, щоб оцінити їжу, обслуговування і саму атмосферу ресторану.

Тож успіх роботи ресторану залежить від багатьох факторів. Як і будь-яка інша складна система, ресторан починається з задуму його творця і закінчується контролем за його функціонуванням. Задум і контроль - не єдині фактори, від яких залежить успішне функціонування системи.

У економічно розвинених країнах світу ресторанний бізнес тісно пов'язаний із туристичним бізнесом, більшість яких тісно пов'язані з оздоровленням населення (санаторії, бази і табори відпочинку та інше), що є дуже актуальною і поширеною темою в наше сьогодення.

Україна має дуже вигідне положення на карті світу, має багато рекреаційних зон та відповідну санаторно-курортну базу. Всі ці фактори сприяють розвитку туризму в Україні, а разом з тим - гостинного бізнесу.

Забезпечення необхідних умов для задоволення потреб людей у повноцінному харчуванні за місцем відпочинку та лікувально-профілактичного спрямування, підвищення якості обслуговування і надання додаткових послуг підприємствами харчування - найважливіші соціально-економічні задачі держави. Першорядне значення в цьому відношенні здобуває комплекс заходів, спрямованих на раціональну організацію мережі підприємств харчування при оздоровчих закладах [12].

Основна мета даної курсової роботи полягає в дослідженні особливостей виробничо-торгівельної структури підприємств харчування, й зокрема роботи овочевого цеху. Тому що овочевий цех є підрозділом, призначеним для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. Він має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, у яких завершується випуск готової продукції.

Поставлена мета обумовила необхідність вирішення ряду взаємопов'язаних завдань:

- розглянути особливості функціонування овочевого цеху у структурі виробництва, зв'язок з іншими підрозділами;

- проаналізувати виробничу програма овочевого цеху;

- вивчити організацію технологічних процесів овочевого цеху;

- дослідити специфіку організації робочих місць овочевого цеху;

- розглянути матеріально-технічне забезпечення овочевого цеху;

- вивчити основні засади наукової організації праці персоналу в овочевому цеху.

Отже, об'єкт курсової роботи - виробнича структура підприємства харчування - ресторан «Фантазія».

Предметом курсової роботи є овочевий цех в структурі виробництва підприємств харчування ресторану «Фантазія».

Курсова робота складається із вступу, основної частини та висновків і пропозицій.

1. Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів в закладах ресторанного господарства

Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якого складають підприємства (структурні торгово-виробничі одиниці), що випускають кулінарну продукцію, характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговують споживачів [1].

Ресторан - найбільш комфортабельне підприємство харчування, в якому організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів. Ресторан надає широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів складного приготування. У меню ресторанів включаються замовні та фірмові страви, напої, кондитерські вироби. Фірмові страви повинні відображати особливості національної кухні, тематичну направленість підприємства. Деякі з них подаються офіціантами з проведенням завершальних операцій з їх приготування перед споживачами.

Ресторани розрізнюють [14]:

* за асортиментом продукції, що реалізується: рибний, пивний, національної кухні, з кухнею зарубіжних країн;

* за місцем розташування: при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.;

* за методами та специфікою обслуговування: з частковим, повним обслуговуванням офіціантами, швидкого обслуговування.

Ресторани класу "люкс" повинні відповідати таким вимогам: інтер'єр і екстер'єр виконані за індивідуальним замовленням з використанням дорогих оздоблювальних матеріалів; порцеляновий посуд має емблему підприємства; металевий посуд і столові прибори - із нержавіючої сталі підвищеної групи обробки; асортимент продукції повністю складається з оригінальних вишуканих, замовних і фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, екзотичної сировини, страв іноземної кухні.

У ресторані "вищого" класу інтер'єр створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, в асортименті не менше половини складають оригінальні вишукані замовні та фірмові страви і вироби, використовують порцеляновий посуд вищого ґатунку.

Ресторан "першого" класу може бути побудований за типовим проектом, має комфортний і гармонійний Інтер'єр, різноманітний асортимент, до якого входять страви І вироби складного асортименту, у тому числі й фірмові.

Столова білизна (скатертини, серветки) використовується біла чи кольорова з урахуванням художнього оформлення сервірування столів і особливостей інтер'єру зали. Допускається білизна з різними видами ручного оздоблення (мережив, вишивок). У ресторанах "першого" класу при сервіруванні замість скатертин на столах з поліефірним покриттям поверхні можуть бути використані індивідуальні лляні серветки.

Меблі для ресторанів класу "люкс" виготовляються за індивідуальним замовленням, а для інших підприємств підбираються відповідно до інтер'єру залів. Застосовують двох, чотири - і шестимісні столи з гігієнічним покриттям (квадратної, прямокутної, круглої чи овальної форми), м'які крісла чи стільці, підсобні столи, серванти для офіціантів та ін. Зали повинні бути красиво оформлені, витримані у заданому стилі, відповідати назві ресторану.

Обслуговування проводиться офіціантами, метрдотелями, барменами зі спеціальною підготовкою, а страви та напої готуються висококваліфікованими кухарями. У ресторанах, що обслуговують іноземних туристів, робітники мусять володіти однією іноземною мовою в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків. Обслуговуючий персонал повинен мати єдину форму одягу та взуття.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері [12], а при обслуговуванні досліджуваного готелю при санаторії «Фантазія» - повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні чи недільні дні ресторани організовують сімейні обіди, дегустації страв національної кухні, тематичні вечори, обслуговують весілля, ювілейні події, товариські зустрічі.

Надають ресторани і додаткові послуги: відпускають обіди додому, продають напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, приймають попередні замовлення на приготування страв для сімейних подій і обслуговування гостей удома, консультують населення з технології приготування страв і сервірування столу.

Ресторани класу "люкс" можуть розташовуватись у місцях зосередження історичних і архітектурних пам'яток, заповідних зонах, на курортах, в адміністративних і видовищних комплексах. Такі ресторани відрізняються особливим архітектурним рішенням і надають споживачам максимальний рівень комфорту.

Ресторани класу "вищий" розміщуються у громадських і адміністративних будівлях, видовищних комплексах, на курортах, у готелях вищого розряду, при великих аеровокзалах, а ресторани класу "перший" - у громадських, адміністративних і видовищних комплексах, на курортах, у готелях, при вокзалах.

На підприємствах ресторанного господарства усіх типів і класів повинні забезпечуватись безпека життя і здоров'я споживачів, збереження вимог санітарних та технічних норм і правил, діючих ГОСТів, збірників рецептур страв та кулінарних виробів або технологічної документації на фірмові страви, кулінарні, кондитерські та борошняні вироби. Інформація про тип, клас підприємства повинна зазначатись у вивісці.

Торгівельні приміщення повинні бути обладнанні з комфортом. Виробничі приміщення відокремлені від торговельних залів стіною. Організація обслуговування споживачів в ресторанах здійснюється офіціантами. Про особливості обслуговування при вході у ресторан повинна бути відповідна інформація.

Склад приміщень для відвідувачів: вестибюль (хол), гардероб, зал, банкетний зал, окремі кабіни (кабінети), окремі жіночі та чоловічі туалети, кімнати для миття рук, курильні кімнати.

Передбачається наявність естради та танцювального майданчика, виступи оркестру, інструментального ансамблю, солістів з використанням високоякісної радіоапаратури. Освітлення - загальне для всього залу, можливе і місцеве для кожного столу ( декоративні свічники, світильники, бра та ін.).

Меблі створюють підвищений комфорт та відповідають інтер'єру підприємства: у холі та вестибюлі - м'які дивани, журнальні столики; В обідньому залі - столи з м'яким покриттям, м'які крісла, стільці, серванти для офіціантів.

Столовий посуд та прибори виготовляються за індивідуальним замовленням або підбираються з урахуванням особливостей кухні та форм обслуговування. Використовують порцеляновий посуд першого ґатунку вищої художньої обробки, скляний посуд з кришталю. При подаванні національних і фірмових страв, виробів та напоїв дозволяється використання майолікового та дерев'яного посуду.

Столова білизна (лляні скатертини, серветки - білі чи однокольорові, білі рушнички офіціантів) виготовляються за індивідуальним замовленням або підбирається відповідно до сервірування та особливостей інтер'єру залу. На кожному предметі столової білизни відображають монограму або назву ресторану, або його емблему.

Обов'язковою умовою є дотримання стильної єдності сервірування у кожному залі підприємства протягом усього робочого дня.

Меню та прейскурант друкуються типографським способом українською та не менш, ніж двома іноземними мовами.

Штат підприємства комплектують працівниками високої кваліфікації [13], які мають спеціальну освіту, рекомендовано працювати "майстрам-кухарям", "майстрам-кондитерам".

Обслуговуючий персонал має бути одягнений у формений одяг і взуття єдиного зразка. Формений одяг швейцара, гардеробника, офіціанта та бармена повинен забезпечувати стильову єдність ресторану. При вході в ресторан відвідувачів зустрічає швейцар.

Асортимент складається із страв, виробів та напоїв усіх груп кулінарної продукції, переважно фірмових, а також національної української кухні та кухонь народів світу.

Надають додаткові послуги споживачам, а саме: придбання сувенірів, преси, квітів; настільні ігри, ігрові автомати, більярд, термінова чистка плям, взуття, дрібний ремонт одягу, послуги зв'язку, виклик таксі, паркування власних автомобілів на організовану біля ресторану стоянку.

Рівень вимог до ресторанів класу "вищий" відповідає класу "люкс" за винятком тих, що при оформленні залів замість вишуканих використовують оригінальні декоративні елементи високої художньої якості. Пред'являються менші вимоги до вишуканості меблів та інтер'єру приміщень.

У ресторанах з вузькою спеціалізацією (національні, рибні, пивні тощо) в меню повинні бути оригінальні фірмові страви, вироби, напої. В цьому разі асортимент їх може бути звуженим, без зменшення вимог до високого рівня на приготування і оформлення.

Щодо організація виробництва в заготівельних цехах підприємств ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів, то: склад заготівельних цехів підприємств ресторанного господарства залежить від багатьох факторів, а саме - функцій, які вони виконують, потужності підприємства, структури підприємства тощо.

До заготівельних цехів підприємств ресторанного господарства відносяться: м'ясний, овочевий, птахогольовий, рибний, м'ясо-рибний, цех доробки напівфабрикатів, цех обробки зелені.

Склад заготівельних цехів закладів ресторанного господарства залежить від потужності закладу ресторанного господарства, його типу й особливостей організації технологічного процесу в цілому.

У заготівельних цехах підприємств ресторанного господарства і в таких підприємствах, як ресторан, кафе, їдальня, що працюють на сировині організують овочевий, птахогольовий, рибний, м'ясний, або м'ясо-рибний. М'ясорибний цех організують на підприємствах ресторанного господарства, які мають середню або недостатньо велику потужність На доготівельних підприємствах ресторанного господарства організують цех доробки напівфабрикатів і цех обробки зелені.

На підприємствах, які працюють на сировині й напівфабрикатах, організують овочевий цех і цех доробки напівфабрикатів.

Овочевий цех розташовують, як правило, в тій частині підприємства, де знаходяться овочеві комори, щоб транспортування сировини здійснювалось найкоротшим шляхом і можна було запобігти перетинанню технологічних потоків на виробництві. Крім того, цей цех повинен мати зручний зв'язок з цехом доробки напівфабрикатів, якщо він є, з холодним і гарячим цехами.

В овочевому цеху заготівельних підприємств здійснюється первинна обробка картоплі, овочів з наступним виготовленням напівфабрикатів з них.

Окремо в овочевому цеху заготівельних підприємств організується ділянка обробки сезонних овочів та зелені.

В овочевому цеху рекомендується організовувати наступні лінії й ділянки [7]:

- лінія очищення картоплі;

- лінія очищення коренеплодів;

- лінія очищення та миття цибулі;

- лінія для обробки капусти, сезонних овочів та солінь;

- відділок для доочищення картоплі;

- відділок обробки зелені.

Овочеві цехи організуються також на підприємствах, які працюють частково на напівфабрикатах - м'ясо, риба, птиця, субпродукти, а овочі отримують у вигляді сировини. У таких овочевих цехах здійснюють первинну обробку коренеплодів, цибулі, капусти, сезонних овочів, зелені й фруктів. Подальша обробка напівфабрикатів здійснюється в цеху доробки напівфабрикатів.

М'ясні цехи організують на крупних заготівельних підприємствах та підприємствах, які переробляють сировину для свого виробництва. Технологічний процес обробки м'яса не залежить від потужності цеху, але організація технологічного процесу відрізняється. М'ясні цехи розташовують на перших поверхах підприємств максимально наближеними до охолоджувальних камер і таким чином, щоб запобігти перетинанню потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції та харчових відходів.

У м'ясному цеху виготовляють напівфабрикати відповідно до кулінарного розрубу туш. У ньому можуть бути організовані наступні лінії і ділянки:

- лінії підготовки сировини до обробки (дві для крупної і одна для дрібної худоби);

- лінія виробництва порційних і дрібношматкових напівфабрикатів;

- лінія виробництва натуральних січених виробів і виробів з котлетної маси;

- дільниця обробки кісток.

Централізоване виробництво напівфабрикатів з риби здійснюється у спеціалізованих цехах заготівельних підприємств. Такі цехи отримують рибу з кістковим і хрящовим кістяком як океанічну, так і прісноводну у вигляді сировини та напівфабрикатів (тушки потрушені) від підприємств рибної промисловості (рибокомбінатів, рибозаводів). Розташовують рибні цехи в плані поверху таким чином, щоб забезпечити мінімальну відстань від охолоджувальних камер, запобігти перетинанню потоків та забезпечити оптимальний зв'язок з кулінарним цехом, експедицією або з доготівельними цехами (якщо цех організовано у загальнодоступному або закритому закладі ресторанного господарств, що працює на сировині).

У великих цехах процеси обробки риби з кістяком і виробництво напівфабрикатів здійснюються на механізованих лініях. У рибному цеху організуються дві технологічні лінії:

- лінія обробки сировини;

- лінія виробництва напівфабрикатів.

У рибних цехах окремо організується лінія або відділок по обробці риби з хрящовим кістяком.

У птахогольовому цеху виконується обробка сільськогосподарської птиці, дичини й субпродуктів.

У цьому цеху є наступні лінії і ділянки:

- лінія розробки тушок птахів і дичини;

- лінія виробництва натуральних і січених напівфабрикатів з м'яса птиці й дичини;

- дільниця обробки субпродуктів з птиці й дичини;

- дільниця обробки субпродуктів.

Для м'ясних, рибних, птахогольових та цехів доробки напівфабрикатів на підприємствах ресторанного господарства використовують широкий асортимент ножів.

Цехи доробки напівфабрикатів організують на доготівельних підприємствах ресторанного господарства, які отримують із заготівельних підприємств великошматкові напівфабрикати з м'яса, потрушену птицю, потрушені, охолоджені тушки риби без плавників з головою або без неї, очищенні коренеплоди, капусту без кочериги. У цьому цеху організують декілька універсальних робочих місць, на яких у розриві за часом можна виготовлювати напівфабрикати з м'яса й риби, птиці та субпродуктів, овочів. На доготівельних підприємствах ресторанного господарства для обробки зелені й сезонних овочів і фруктів організують окреме приміщення.

Заготівельні цехи слід розташовувати в окремих приміщеннях у наземних поверхах будівель. Цехи не повинні бути прохідними, але повинні між собою сполучатись, а також мати зручний зв'язок з іншими приміщеннями.

У розташуванні цехів повинна бути забезпечена послідовність технологічних процесів (надходження сировини в цех; її обробка; виготовлення напівфабрикатів) при відсутності перетинання технологічних і транспортних потоків, а також при дотриманні правил виробничої санітарії.

Процеси обробки сировини і вироблення напівфабрикатів мають бути максимально механізовані. Устаткування в цехах встановлюють відповідно до технологічних ліній.

Для оснащення заготівельних цехів користуються «Рекомендованими нормами технічного оснащення закладів громадського харчування» (наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.03).

Раціональна організація виробничого процесу на підприємствах можлива за умов комплексного вивчення організації праці на робочих місцях у різних типах підприємств ресторанного господарства й розповсюдження досвіду кращих підприємств. З цією метою розробляються карти організації праці. Ці карти являють собою комплексний план організації праці на робочих місцях у виробничих цехах підприємства. У карті дається опис змісту праці на робочому місці, організації і обслуговування робочого місця, умов праці.

При доборі устаткування для оснащення цехів слід орієнтуватися на впровадження комплексної механізації та автоматизації виробництва, застосування сучасного устаткування, інструменту, пристроїв, виробничого посуду тощо.

2. Аналіз організації роботи ресторану «Фантазія» та його структурного підрозділу - овочевого цеху

В структурі масового харчування при оздоровчих комплексах видне місце займають ресторани. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку та оздоровлення населення. Важлива роль відводиться ресторанам, розташованим в готелях при курортних зонах для організації харчування.

На сьогодні в Україні немало ресторанів такого рівня. Прикладом може слугувати ресторан готельного комплексу «Фантазія», що за європейською класифікацією відповідає вимогам, що ставляться до готелів "4 зірки". Знаходиться в знаменитому бальнеологічному курорті Поляна, Сонячне Закарпаття. Курорт славиться великими запасами підземних мінеральних вод, вічно зеленими лісами та мальовничими ландшафтами Закарпаття, м'яким кліматом і чистим повітрям. У готелі велику увагу надають домашньому комфорту, гостинності, сучасним зручностей, в поєднанні з винятковим сервісом та індивідуальним підходом до кожного Гостя.

Ресторан «Фантазія» розташовано у приміщенні готелю «Фантазія», як складова частина входить до готельно-туристичного комплексу ГК «Фантазія» Готель «Фантазія» знаходиться в с. Поляна на відстані 9 км від залізничної станції міста Свалява, 35 км від м. Мукачево, 75 км - від Ужгорода, 200 км від м. Львів.

Ресторан при ГК «Фантазія» відноситься до вищого класу. Який спеціалізується на українській і європейській кухнях; має дієтичне та ресторанне харчування в ресторані пансіонату.

Вартість харчування в комплексі: обід, вечеря - 100 грн.

Ресторанний комплекс складається із таких залів:

Великий (основний) - 80 місць;

Диско-бар - 55 місць.

Загальна кількість місць в ресторані відповідає нормативам [3] - в ресторані і барах загальна кількість місць становить 135.

В ресторані передбачені всі необхідні санітарно-технічні комунікації та обладнання, що відповідає існуючим санітарним нормам.

Фасад ресторану виконаний з дзеркального полірованого скла, добиваючись світла і простору в приміщені. Освітлення фасаду підкреслює архітектурну форму ГК "Фантазія", вказуючи на вхід в ресторан.

З архітектурної точки зору ресторан є гармонійним поєднанням трьох зон:

приміщення для приготування їжі;

приміщення для споживання їжі;

приміщення для відпочинку.

В основу планування ресторану також покладені деякі загальні композиційні принципи, основний з них - раціональне розташування всіх приміщень (Додаток А).

Овочевий цех відносять до заготівельних цехів [1]. В ньому проводиться первинна обробка овочів: картоплі, коренеплодів, капусти, зелені, грибів, ягід.

Технологічний процес обробки продуктів в овочевому цеху підприємства складається з окремих послідовних операцій. В залежності від кількості сировини в цеху, асортименту напівфабрикатів, ступеня механізації окремих операцій організовано лінії обробки окремих видів продуктів. Кожна лінія обробки продуктів має спеціальне устаткування, інвентар, посуд [2].

Для забезпечення ритмічної роботи підприємства і своєчасного випуску продукції важливе значення має наукове підґрунтя плануючого виробництва щоб сформулювати виробничу програму, визначити асортимент і об`єм виробництва кожного виду продукції, забезпечити найбільш повне використання існуючого або запланованого устаткування, трудових ресурсів, потужності підприємства в цілому [4].

Овочевий цех є підрозділом, призначеним для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. Він має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, у яких завершується випуск готової продукції.

Технологічний процес обробки овочів складається із сортування, миття, очищення, доочистки після механічного очищення, промивання, нарізки.

Устаткування для овочевого цеху підбирають по Нормах оснащення залежно від типу й потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, для доочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.

Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.

В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти й інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу.

Виробнича програма [9] - обґрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувачі виробництвом (заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії. Основою розробки проектів підприємств громадського харчування є технологічні розрахунки. Виробничої програмою підприємств харчування є денне розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства. Розробка виробничої програми овочевого цехy проводиться, виходячи з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми їдальнею здійснюється в наступному порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв за групами в асортименті, складають розрахункове меню для залу. Виробничої програмою для овочевого цеху служить асортимент сировини, що переробляється і його кількість в кілограмax.

2.1 Розрахунок завантаження торгового залу

Технологічний розрахунок починається з визначення числа тих хто харчується, яке встановлюють за допомогою графіка завантаження залів (Таблиця 2.1 ). При складанні графіка враховують режим роботи залу, зразкові коефіцієнти завантаження в різні години роботи підприємства (рис. 1).

Коефіцієнт завантаження залу в різні години визначають на основі вивчення пропускної здатності залу діючих підприємств загального харчування.

Таблиця 2.1

Графік завантаження торгового залу

№	Годинники роботи	Кількість посадок в год.	Коефіцієнт завантаження залу	Загальна кількість
1	8.00-9.00	1,3	0,3	53
2	9.00-10.00	1,3	0,4	70
3	10.00-11.00	1,3	0,5	88
4	11.00-12.00	1,3	0,2	35
5	12.00-13.00	1	0,4	54
6	13.00-14.00	1	0,6	81
7	14.00-15.00	1	0,5	68
8	15.00-16.00	1	0,2	27
9	16.00-17.00	Перерва
10	17.00-18.00	Перерва
11	18.00-19.00	1	0,6	81
12	19.00-20.00	1	0,5	68
13	20.00-21.00	0,7	0,5	47
14	21.00-22.00	0,6	0,6	49
15	22.00-23.00	0,3	0,4	16
	Разом:	786

Рис. 2.1 Завантаження в різні години роботи ресторану «Фантазія»

2.2 Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі

Визначення кількості страв, що реалізують за кожну годину роботи залів приводять згідно з типом підприємства. Для підприємств типу ресторан у максимально завантажену годину роботи залу можна прийняти 100% завантаження залу, тобто чисельність споживачів дорівнює кількості місць у залі підприємства. Для підприємств швидкого обслуговування, кафе (що працюють за методом самообслуговування), закусочних - 200% завантаження залу, тобто чисельність споживачів дорівнює подвоєній кількості місць у залі підприємства [13].

Відношення кількості споживачів за максимально завантажену годину роботи залу до їх загальної кількості (за день) дорівнює процентному відношенні страв, що реалізують за максимально завантажені години роботи залу від загальне кількості страв.

Таблиця 2.2

Кількість страв, що реалізуються в залі

№ п / п найменування страв	К - ть споживачів	Коефіцієнт споживання	К - ть страв
1. Холодні страви	786	0,9	707
2. Перші страви	786	0,6	472
3. Другі страви	786	1,2	943
4. Солодкі страви	786	0,3	236
РАЗОМ		2358

Кількість страв, реалізованих в день, визначається за формулою

n _д = N _{д *} m (2.1)

Виробляємо розбивку страв за асортиментом:

n _д = 786 * 3 ??= 2358 - кількість страв реалізованих за день.

n _х.c.. = 786 * 0.9 = 707; n _{I. c} = 786 * 0,6 = 472;

n _{II. c} = 786 * 1,2 = 943; n _сл.c = 786 * 0,3 = 236,

де n - кількість холодних, перших, других і солодких страв;

N _д - Кількість відвідувачів за день

m - Коефіцієнт споживання відповідно холодних, перших, других і солодких страв.

Визначення кількості гарячих і холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба виробляється відповідно до норм споживання, що діють у цьому типі підприємства.

Кількість напоїв визначаємо за формулою:

n = N _{д *} H, (2.2)

де n - кількість напоїв, кондитерських виробів та хліба;

H - норма споживання;

n _г.н. = 786* 0,05 = 39,3 л,

n _х.н. = 786 * 0,25 = 196,5 л

n _хб.рж. = 786 * 0,05 = 39,3 кг,

n _хб.пш. = 786* 0,1 = 78,6 кг,

п _к.в. = 786 * 0,5 = 393шт

Таблиця 2.2

Кількість напоїв, що реалізуються в залі

№ п / п найменування страв	К - ть споживачів	Норми споживання	К - ть страв
			л / кг / шт	У порціях
1. Гарячі напої	786	0,05	39,3
2. Холодні напої	786	0,25	196,5
3. Хліб житній	786	0,05	39,3
4.Хлеб пшеничний	786	0,1	78,6
5. Кондитерські вироби	786	0,5	393
РАЗОМ

Отримані результати зводимо в таблиці 2.3:

Таблиця 2.3

Вихід в гр.	№ по збірки р-р	Найменування страв	К - ть страв	Відпові. за пригот.
I. Холодні страви і закуски
80	1113/37	Волован з ікрою	100
90	23	Закритий бутерброд з кетой	100
95	19	Асорті м'ясне на хлібі	100
50	42	Сир в асортименті	50
90	48	Ковбаса в асортименті	50
150	99	Салат делікатесний рибний	100
100	60	Салат зі свіжих помідорів	100
100	84	Салат вітамінний	200
100	95	Гриби мариновані	100
150	101	Салат столичний	200
100	112	Рубані яйця з олією і цибулею	50
200	120	Помідору фаршировані грибами	100
275	144/807	Риба заливна	100
245	153	Краби заливні	50
150	163	Курка фарширована
II. Гарячі закуски
150	Т.к	Жульєн з грибів	200
275	558	Запечені креветки	120
РАЗОМ	1770
III.Перші страви
400/50	280/1107	Бульйон курячий з профітролі	280
300	275	Суп пюре зі свіжих грибів	300
500	250	Солянка домашня	200
500	178	Борщ з чорносливом	400
РАЗОМ	1180
IV.Другі гарячі страви
425	509/757	Риба припущена	100
315	522/760	Риба по ленінградськи	200
350	532/744	Зрази донські	100
315	539/758	Риба запечена під молочним соусом	200
250	561	Лангусти з рисом і соусом	100
275	559/757	Кальмари в сметанному соусі	100
350	570/750	Язик відварний з соусом	100
314	583/744	Грудинка фарширована	300
290	587/760	Біфштекс з цибулею	300
330	593/760	Лангет з помідорами	300
250	644/744	М'ясо делікатесне	100
170	492	Сирники із сиру	150
225	434	Бобові в соусі	160
250	424	Пудинг рисовий	150
РАЗОМ	2360
V. Солодкі страви
300	981	Суфле ванільне	60
230	984	Пудинг яблучний	60
175	990	Яблука в тесті	60
100	967	Мус яблучний	60
100	971	Крем шоколадний	60
155	996	Морозиво асорті	288
РАЗОМ	588
VI. Гарячі напої
200	1008	Чай з лимоном	290
100	1014	Кава чорний	200
РАЗОМ	490
VII. Холодні напої
200	1041	Напій лимонний	1458
200	1037	Молочний коктейль	1000
РАЗОМ	2458
VIII.Кондітерскіе вироби
45	т.к	Тістечка в асортименті	500
47	т.к	Круасани в асортименті	483
РАЗОМ	983

Тож ми визначили, що загальна кількість страв в день - 983 одиниці.

2.3 Розрахунок виходу продуктів та напівфабрикатів

Розрахунок виходу продуктів та напівфабрикатів при первинній обробці овочів (додаток Б). Для напівфабрикатів з овочів використовують формулу:

Q н/ф = Q с*(100 - N) / 100 (2.3)

де Q н/ф - вага напівфабрикатів з овочів, кг

Qс - вага сировини з овочів (брутто), кг

N - норма відходів (приймається у залежності від виду сировини та сезону за збірником рецептур страв), %.

Таблиця 2.4

Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів

Найменування продуктів	Картопля	Буряк	Морква
Найменування операцій	Вага брутто	% відходів	Кіл. відходів	Вихід н/ф	Вага брутто	% відходів	Кіл. Відходів	Вихід н/ф	Вага брутто	% відходів	Кіл. Відходів	Вихід н/ф
Механічне миття	65	2	1	64	1	2	0,11	0,5	27	2	0,5	27
Механічне очищення	0,4	15	9	54	1	10	0,56	0,5	2	10	3	24
Ручна доочистка	0,5	8	5	49	1	8	0,45	0,4	1	8	2	22
ВСЬОГО	65,405	25	15	167	3	20	1,2	1,4	30	20	5,5	73

Таблиця 2.5

Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших овочів

Найменування продуктів	Вага брутто	% відходів	Кількість відходів	Вихід н/ф
Цибуля ріпчаста	5,464	16	0,874	4,59
Помідори	17,74	15	2,661	15,079
Салат зелений	0,325	28	0,091	0,234
Огірки	4,065	5	0,203	3,862
Зелена цибуля	1,064	20	0,212	0,852
Квашена капуста	3,575	30	1,072	2,503
Продовження табл. 2.5
Яблука	9,295	12	1,115	8,18
Кріп	0,67	26	0,17	0,5
Зелень петрушки	3,591	26	0,933	2,658
Цибуля порей	0,486	24	0,116	0,37
Ріпа	0,495	25	0,123	0,372
Кабачки	21,634	33	7,139	14,495
Цвітна капуста	31,88	48	15,30	16,58
Апельсин	17,8	-	-	17,8
Лимон	1,2	-	-	1,2
Журавлина	4,145	-	-	4,145

2.4 Розрахунок чисельності робітників овочевого цеху та режим роботи

Розрахунок чисельності робітників, які безпосередньо зайняті у процесі виробництва, роблять за формулою:

N₁ = Q / (a * T * л) (2.4)

де: N₁ - кількість робітників цеху

Q - кількість обробляємих продуктів

а - норма виробки

Т - тривалість робочого дня кухаря

л -- коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці

Розрахунки зводять у таблицю:

Таблиця 2.6

Розрахунок робочої сили для овочевого цеху

Найменування	Вага, кг (нетто)	Кулінарне використання	Норма часу, мін	Загальний час
Картопля	13,032 1,45 5,46 13,416 3,984	Варіння цілком Кубик середній Кубик великий Крокети Тертий на тертці	6 10 10 10 10	0,115 0,019 0,082 0,197 0,058
Продовження табл. 2.6
Морква	9 1,356 3,751	Цілком (сік) Соломка Дрібний кубик	6 10 10	0,077 0,019 0,048
Огірки свіжі	1,8 0,326 0,336	Скибочка Середній кубик Кружки	6 6 6	0,016 0,003 0,003
Помідори	0,174 2,947	Часточки Середній кубик	8 8	0,002 0,035
Листові салати	8,239	Цілком	6	0,072
Зелений лук	0,934	Мілкорізаний	10	0,014
Ріпчастий лук	3,684 2,232 0,48	Дрібний кубик Соломка Кільця	10 10 10	0,048 0,034 0,008
Лук парей	0,115	Мілкорізаний	10	0,001
Кріп зелень	1,488	Мілкорізаний	10	0,022
Петрушка зелень	2,794	Мілкорізаний	10	0,043
Буряк	0,72	Цілком (сік)	6	0,006
Разом: 0,922

Отриманий результат множимо на коефіцієнт режиму робочого часу К = 1.59 ( режим роботи підприємства 7 днів у тиждень, режим робочого часу виробничого працівника 5 днів у тиждень із двома вихідними днями)

Кількість працівників

N = 0,92 * 1,59 = 1,4628 (2.5)

Таким чином, в овочевому цеху працює 2 кухаря.

Роботу овочевого цеху організують завідувач виробництвом [11]. У цеху працює дві людини. Режим роботи цеху однозмінний. Для вечірньої роботи підприємства овочеві напівфабрикати заготовлюють заздалегідь із урахуванням їх строків зберігання й реалізації. Зав. виробництвом відповідно до виробничої програми становить графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від строків реалізації блюд протягом дня, і строків зберігання напівфабрикатів. Наприкінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченої сировини й випущених напівфабрикатів.

Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів IV або V розряду.

Бригадир організує роботу з виконання виробничої програми відповідно до меню. Час на підготовку роботи на початку робочого дня використається для підбора посуду, інвентарю, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При гарній організації виробництва час на підготовку роботи повинне становити не більше 20 хвилин. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації.

Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу блюд (варінням овочів, варінням або смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів обробкою оселедця).

Кухарі IV розряду здійснюють готування й оформленням холодних блюд масового попиту (салати, овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом і ін.), солодких блюд.

Кухарі V розряду здійснюють готування й оформлення складних блюд (заливних, фаршированої риби, галантіна, асорті рибного й м'ясного желе, мусів і ін.).

По закінченні робочої зміни кухарі звітують за пророблену роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізації блюд за день у торговельний зал, буфети й філії.

Визначення режиму роботи заготівельних цехів. Режим роботи цехів залежить від типу підприємства, що визначає складність виробничої програми як підприємства в цілому, так і заготовочного цеху, а також режиму роботи залу. В закусочних, невеликих кафе, їдальнях заготовочні цехи можуть починати роботу за 1…0,5 години, в їдальнях при вищих навчальних закладах та промислових підприємствах -- за 1,5…2 години, в ресторанах -- за 2,5…3 години до відкриття залу. Тривалість роботи цеху складає, відповідно 7, 8, 11 годин.

Визначення режиму роботи доготівельних цехів. Режим роботи цехів залежить від типу підприємства, його потужності, трудомісткості страв, що входять до меню; режиму роботи залів та прикріпленої мережі.

Зазвичай доготовочні цехи починають роботу за 1…2 години до відкриття залів, щоб запланована продукція була готова на початок реалізації.

2.5 Розрахунок, підбір обладнання та площі цеху

Технологічні розрахунки зводяться до вибору типів та визначення необхідної кількості одиниць обладнання для виконання тих чи інших операцій, часу його роботи та коефіцієнта використання [17].

Для розрахунку механічного обладнання у заготівельних і спеціалізованих доготівельних цехах необхідно визначити кількість сировини, що потребує механічної обробки. Визначають цю кількість згідно з виробничою програмою цеху та операціями, які необхідно виконати, а саме:

- очищення овочів;

- нарізання овочів;

- подрібнення продуктів на м'ясорубці;

- перемішування фаршів і котлетних мас та інші.

Кількість овочів, які підлягають механічній обробці визначають з виробничої програми цеху.

В заготівельних цехах використовують механізми для очищення овочів, їх нарізання, подрібнення м'яса або риби (табл. 2.7).

Таблиця 2.7

Номенклатура механічного обладнання для овочевого цеху

Найменування устаткування	Тип, марка	Кіл-сть	Продуктивність	Габарити
				Довжина	Ширина	Висота
Овочерізка	CL20	1	60…80	300	300	560
Машина очищування овочів	М-5	1	60…120	333	493	635
Картоплечистка	МОК-150	1	60…120	600	410	850
Універсальний привід	УП-0.6	1	60…100	450	450	800
Ваги товарні	ШТ -15	1	10…500	630	630	190

Розрахунок немеханічного устаткування [19]. До еханічного обладнання відносять виробничі столи, ванни для миття, стелажі.

Розрахунок чисельності столів, які встановлюються у овочевому цеху, роблять згідно з чисельністю робітників, зайнятих на виконанні операцій та нормою довжини столу на одного робітника для виконання даної операції.

Таблиця 2.8

Номенклатура немеханічного встаткування для овочевого цеху

Найменування встаткування	Тип, марка	Кількість	Габарити
			Довжина	Ширина	Висота
Стіл виробничий	СП	1	1450	840	860
Стіл виробничий з убудованою мийною ванною	СВСМ	1	1470	840	860
Ванна мийна на два відділення	ВМ2-СМ	1	1680	840	860
Стіл стаціонарний	ССТ	1	700	630	1200
Стіл для доочищення картоплі й коренеплодів	СОКСМ	1	1050	840	860
Стіл для установки засобів	СММСМ	1	1050	840	860
Стіл для очищення ріпчастої цибулі	СОЛСМ	1	1050	840	1680

Розрахунок площі цеху роблять за площею, яка займається технологічним та немеханічним обладнанням, прийнятної до встановлення згідно з нормами оснащення, а також розрахунками.

Площу, зайняту під обладнанням, визначають за формулюю:

S = n * (L * B) (2.6)

де: S пола -- площа, яка зайнята даним видом обладнання

n - кількість одиниць даного виду обладнання

L - довжина одиниці обладнання

В - ширина одиниці обладнання

Розрахунок площі овочевого цеху розраховуємо по площі, займаної встаткуванням. Отримані дані запишемо у вигляді таблиці.

Таблиця 2.9

Розрахунок площі овочевого цеху

Устаткування	Число одиниць обладнання	Площа, м2
		зайнята одиницею обладнання	зайнята всім устаткуванням
Стіл виробничий	1	1, 218	1, 218
Стіл виробничий з убудованою мийною ванною	1	1,24	1,24
Ванна мийна на два відділення	1	1,41	1,41
Стелаж	1	0,44	0,44
Стіл для доочищення картоплі й коренеплодів	1	0,9	0,9
Стіл для очищення ріпчастого лука	1	0,9	0,9
Картоплечистка	1	0,25	0,25
Раковина для рук	1	0,09	0,09
Стіл для установки засобів малої механізації	1	0,9	0,9
Разом: ( S пол. )	7,35

Загальну площу цеху визначимо по формулі:

S = S підлога / n, (2.7) , де S підлога - площа, зайнята під устаткування, n - коефіцієнт використання заготовочного цеху. S = 7.35 / 0.4 = 18.4 м2

Тож за вичисленими даними площа овочевого цеху становить 18.4 м2.

Висновки та пропозиції

Отже, ще на етапі проектування виробничих приміщень [14] підприємства харчування важливо розуміти, що усі вони повинні бути взаємозалежні, мати зручний зв'язок з необхідними групами приміщень і достатню природну освітленість. Факторами формування і компонування робочих місць для кожного підрозділу, зокрема овочевого цеху, мають бути розміщення устаткування відповідно до напрямку технологічного процесу; правильна фіксація розмірів робочих проходів, службовців одночасно і шляхами руху; організація шляхів руху по найкоротших, прямолінійних і не перетинанючих напрямках; забезпечення гарних умов для збирання робочих місць; облік вимог охорони праці при установці машин і приладів.

Овочевий цех, котрий призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів має потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами.

Овочевий цех, як правило, розміщуються на першому поверсі і з'єднуються з другим поверхом ліфтом. Овочевий цех може бути розміщений безпосередньо над коморою, де зберігаються овочі (у підвальному приміщенні). Їх подача в цех може здійснюватися ліфтом, що використовується лише для підйому овочів і спуску відходів після їх обробки. Мийні столового та кухонного посуду мають зв'язок з коморою для відходів [19].

Такий підхід до розміщення виробничої системи у просторі забезпечує прямоточність організації виробничих процесів, скорочення шляху проходження предметів праці, виключає перетин шляхів переміщення готової продукції, використаного посуду і відходів, сприяє дотриманню сані гарно-гігієнічних норм і правил на виробництві, створює умови для високопродуктивної праці.

Відповідно до прийнятих ліній обробки організуються робочі місця в овочевому цеху й установлюється встаткування.

Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи.

Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт - ліворуч.

Загальний підхід до організації роботи персоналу, котрий, як відомо, є основною цінністю будь-якого підприємства, має базуватися на принципах, котрі забезпечують його повноцінну роботу, і, в кінцевому рахунку, ефективність більшості виробничих процесів. Ці принципи, тобто, мають реалізовуватися в рамках концепції Наукової організації праці.

Проаналізувавши особливості організації праці у ресторані «Фантазія», нами були розроблені ряд основних рекомендацій-напрямків:

* удосконалення розподілу і кооперації праці: поліпшення технологічного, функціонального і кваліфікаційного розподілу праці; впровадження багатоверстатного (багато агрегатного) обслуговування, суміщення професій та функцій; впровадження прогресивних форм і видів бригадної організації праці, тобто удосконалення кооперації праці;

* удосконалення організації та обслуговування робочих місць: правильне планування робочих місць відповідно до логічного процесу; організаційно-технічна оснащеність робочих місць та розширення типізації у їх плануванні; впровадження планово-попереджувальних систем обслуговування робочих місць;

* впровадження передових прийомів і методів праці: раціоналізація трудових прийомів, дій та рухів; впровадження прогресивних методів організації праці в межах зміни;

* удосконалення підбору, підготовки і підвищення кваліфікації кадрів;

* удосконалення нормування праці: розробка і впровадження технічно обґрунтованих норм часу; їх перегляд за виробничою необхідністю;

* поліпшення умов праці: нормалізація санітарно-гігієнічних умов праці; дотримання вимог охорони праці та упорядкування побутової сфери виробництва;

* раціоналізація режиму праці та відпочинку (внутрішньо змінного, тижневого, місячного і річного): впровадження раціональної змінності по підприємству та його підрозділах, окремих категоріях працюючих; розробка пропозицій щодо ефективного використання позаробочого часу.
В цілому зазначимо, що завдання, поставлені на початку роботи - виконані, об'єкт і предмет курсового проекту розкриті.

Овочевий цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картоплю в картоплечистках різної продуктивності. Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають ефективність цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів.

Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів. Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівельні цехи цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках різних конструкцій чи вручну. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики.

Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, торцеву сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО - сирі овочі, ВО - варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4 0С на протязі 12 год.

Необхідна кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовлених норм виробітку з урахуванням збільшення продуктивності праці і заміни працівників у вихідні і святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників III - V розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонного робітників.

Матеріальну відповідальність за своєчасний і якісний випуск напівфабрикатів несе бригадир або начальник цеху.

Список використаної літератури

1. Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Худайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М.: Финансы и статистика, 1999. 208 с.

2. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. М.: Экономика, 1982. 399 с.

3. Батрименко В. Основи проектування підприємств харчування. Тернопіль: Газда, 2002. 314с.

4. Болданова М.А., Смирнова З.М., Болданов Г.А., Организация на предприятиях общественного питания». М.: Экономика, 2000. 286 с.

5. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М.: Высшая школа, 1998. 280 с.

6. Введенський А.П., Велика М.Д. Реконструкція підприємств громадського харчування і торгівлі. К.: Либідь, 2003. 128 с.

7. Галушко П.П. Структурні особливості підприємств харчування // Маркетинг та реклама, № 7, 2003. с. 17-19.

8. Довідник керівника підприємства громадського харчування. К.: Економіка, 2004. 461 с.

9. Калинина А.В. Економіка праці: Навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл. К.: МАУП, 2004. 272 с.

10. Кулинария / Л. Каганова. М.: Торговая литература, 1980. 404 с.

11. Махсма М.Б. Економіка праці та соціально-трудові відносини: Навч. посіб.- К.: Атака, 2005. 134-136 с.

12. Невинов А.В. Организация работы предприятий питания. М.: Экономика, 2000. 334 с.

13. Нечипорук О. Організація роботи підприємств харчування. К.: Економіка, 2002. 254 с.

14. Нікуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектування підприємств громадського харчування. Харків.: Фант Лтд., 2001. 175 с.

15. Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест.

16. Осадча А. Г. Харчування (посібник). К: Освіта, 1992. 235 с.

17. Пономаренко В. Проектування підприємств харчування. К.: Діло, 2000. 285 с.

18. Починок А.П. Энциклопедия по безопасности и гигиене труда. Т.3, 2001, 812 с.

19. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 2000. 348 с.

20. Рокоча С. Особливості функціонування підприємств харчування в ринкових умовах. К.: Либідь, 2003. 157 с.

Размещено на Allbest.ru