Обслуговування споживачів у магазинах кулінарії

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЛЬВІВСЬКИЙ ІНСТИТУТ ЕКОНОМІКИ ТА ТУРИЗМУ

Факультет туризму, готельної і ресторанної справи

Індивідуальна робота

з курсу: Організація в галузі

на тему:

Обслуговування споживачів у магазинах кулінарії

Виконала ст..гр.ТОПХ-11

Ігнат Ю.О.

Зміст

1. Обслуговування споживачів у магазинах кулінарії, асортимент продукції

2. Розрахунок кількості робочих місць

3. Обладнання залу магазину

Список використаної літератури

1. Обслуговування споживачів у магазинах кулінарії

асортимент кулінарія магазин обладнання

Методи обслуговування споживачів - це спосіб реалізації продукції закладів ресторанного господарства. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником і самообслуговування.

Форма обслуговування споживачів: І організаційний прийом, який є різновидом або поєднанням методів обслуговування.

Приклади форм обслуговування: реалізація кулінарної продукції через торгівельні автомати, за типом "шведського столу", відпуск скомплектованих обідів та ін.

Види, методи і форми обслуговування на підприємствах залежать від місця вживання їжі, способу її отримання і доставки споживачам, ступеня участі персоналу в обслуговуванні та ін. Вибір найбільш раціональних видів обслуговування сприяє більш повному задоволенню попиту споживачів.

Основними видами обслуговування в закладах ресторанного господарства є:

- реалізація продукції в залах закладів відкритого типу (ресторанів, барів, їдалень, кафе, закусочних), а також в їдальнях при промислових підприємствах та навчальних закладах;

- обслуговування пасажирів у дорозі, на транспорті;

- реалізація кулінарної продукції через магазини (відділи) кулінарії;

- організація обслуговування офіціантом (барменом) вдома.

На підприємствах ресторанного господарства застосовуються такі методи обслуговування:

- самообслуговування;

- обслуговування офіціантами, барменами;

- комбінований метод.

При масовому обслуговуванні, при порівняно невеликому асортименті страв для прискорення обслуговування застосовується самообслуговування, в процесі якого споживачі самостійно беруть з роздавальної холодні страви і напої, борошняні кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед відпуском.

Обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, барах, інколи в кафе, в яких створення комфорту відіграє визначальну роль. Ці підприємства призначені не лише для виконання послуги харчування, але й для організації відпочинку споживачів.

При самообслуговуванні з попереднім розрахунком споживачі, ознайомившись з меню, отримують чек і розраховуються в касі, а потім по цих чеках отримують вибрані страви на роздачі. Такий вид самообслуговування уповільнює процес обслуговування. Значне прискорення при застосуванні цієї форми обслуговування досягається при відпуску комплексних обідів по заздалегідь придбаних талонах або абонементах.

Самообслуговування з подальшим розрахунком - це розрахунок за вибрані страви в кінці роздавальної зони. Перевагами цієї форми обслуговування є можливість безпосереднього вибору страв споживачами, звільнення роздавальників від розбору чеків, що прискорює процес обслуговування.

Самообслуговування з безпосереднім розрахунком забезпечує одночасність вибору страв, отримання і оплати їх вартості. В цьому випадку відпускання продукції і розрахунок зі споживачем здійснюється одним працівником. Така форма обслуговування застосовуються в буфетах, закусочних, при обслуговуванні через барну стійку в барах.

При самообслуговуванні з оплатою після вживання їжі споживач, вибравши страви і напої, отримує чек у касира в кінці роздавальної зони, який оплачує при виході із залу. Застосування такої форми обслуговування сприяє посиленню контролю за веденням розрахункових операцій. При цьому пропускна спроможність залу збільшується у півтора рази порівняно із самообслуговуванням з попередньою оплатою.

Асортимент магазину кулінарії включає такі товари, як готові страви (м'ясні, рибні, салати, гриль, роли), охолоджена продукція (риба, м'ясо), випічка (хлібобулочні вироби, пироги), торти, напої і так далі.

Асортимент напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів для відділу складається на основі рекомендованого асортименту продукції для магазину кулінарії та, за можливості, з урахуванням попиту покупців, але з обмеженим переліком виробів.

Більшість радянських кулінарій з холодцем і морквяними котлетами закрилося в першій половині 90-х. Їх частково замінили підприємливі виробники гострих салатів, які в Україні чомусь прийнято вважати корейськими. Зараз же набір з вінегрету, олів'є та оселедця під шубою можна купити в будь-якому продуктовому магазині. А кожен поважаючий себе супермаркет обзавівся не лише відділом готової їжі, але і власним кулінарним виробництвом. Перша кулінарія з'явилася разом з першим універсамом в 1994 році. І з тих пір у всіх магазинах у нас є кулінарні відділи, в яких представлено продукцію на будь-який смак і гаманець. Для покупців, що є з не надто великим бюджетом, є свій асортимент. Наприклад, варена картопля з кропом і вінегрети. Розкид цін - від 15-20 грн. на одну людину до 50 грн. за звичайну сімейну вечерю в економному варіанті.

Асортимент відділу кулінарії в одному супермаркеті включає більше 1100 найменувань. Кожен день на вітринах розташовується 70-80 страв: від простого салату олів'є та вінегрету до цілком ресторанних страв (наприклад, роли з кролика з чорносливом; груша, запечена з печінковим паштетом; ростбіф в тісті). Виробництво не потокове: продали блюдо - приготували свіже.

Основна вигода, зрозуміло, полягає в тому, що супермаркети готують з тих же продуктів, якими торгують. До того ж наявність кулінарних відділів, за словами представників супермаркетів, залучає додаткових покупців і сприяє збільшенню оборотів магазина. З 20 груп товарів, представлених в магазині, кулінарія входить до п'ятірки найпривабливіших відділів. Якщо є кулінарне виробництво в супермаркеті, потік покупців збільшується на 30%. І разом з готовою їжею людина купує ще й супутні продукти.

Крім власної продукції в магазинах продаються товари і інших виробників. Конкуренції між "своєю" і "чужою" їжею не спостерігається. У будь-якому випадку кулінарний відділ в супермаркеті вигідніший, ніж відособлена кулінарія, самостійно виробляє і продає готову їжу, тому що немає витрат на приміщення й реалізацію. Все своє. І при мінімумі витрат виручка від кулінарного відділу становить від 2 до 6% виручки всього магазину в залежності від розташування супермаркету, прохідності покупців та асортименту продукції .

За словами маркетологів, невелика кулінарія не розрахована на потік. Там працює певна кількість людей, які роблять свою роботу, як говорили колись , з душею. "Так, щоб було смачно. А супермаркети нам заздрять, бо ніяк не дотягнуть до нашого домашнього якості. Вони-то все для виручки стараються, а ми - для людей ".

Основними споживачами магазинів кулінарії є співробітники офісів, що знаходяться поблизу, і постійні покупці, для яких цей магазин готової їжі став уже, можна сказати, своїм. В обід і ввечері заходять офісні працівники. Купують небагато, на одного. У ресторан не підеш: там дорого. На завтра люди не беруть, бо впевнені: прийдуть завтра і куплять те ж саме або ще смачніше, а головне - завжди свіже.

З 110 найменувань блюд щодня дуже просто вибрати те, до чого душа лежить сьогодні. Обід з першим, другим і третім обійдеться в магазині кулінарії всього в 30 - 40 грн.

Однак бізнес на виготовленні та продажу готової їжі з кожним роком буде тільки рости. Торік український ринок кулінарії, за різними оцінками, зріс приблизно на 40%. І буде набирати обороти, вважають учасники ринку, тому що кількість людей, які не бажають готувати, теж буде збільшуватися. За статистикою, основні покупці кулінарій - зайняті дівчата, бізнес-леді або неодружені чоловіки, що ведуть здоровий спосіб життя. І поки ціни такі, що готувати самим ненабагато дешевше, ніж купити що-небудь їстівне в кулінарії, бізнес буде розвиватися.

В цілому в світі зараз існує тенденція до споживання таких продуктів харчування, на приготування яких не треба витрачати час, не треба стояти біля плити. Це нормально, тому що витрачати час на приготування всяких страв ніколи. Можна зайти і купити масу всього, що швидко готується. І якщо до вас приходять гості, то завжди в холодильнику буде стояти кілька різних страв, якими можна нагодувати .

2. Розрахунок кількості робочих місць

У магазинах кулінарії, що мають два-три робочі місця, обслуговування проводиться з допомогою продавців і касирів, а там, де місць більше ніж три, реалізацію товарів необхідно організовувати за принципом магазинів самообслуговування, де покупець має вільний доступ до товарів, самостійно відбирає їх та розраховується за них. Працівники цих магазинів повинні забезпечувати швидке і культурне обслуговування покупців.

3. Обладнання залу магазину

Меблі для торгових підприємств відіграють важливу роль у раціональній організації торгово-технологічного процесу в магазині. Вони широко застосовується при виконанні різних операцій, зв'язаних із прийманням, збереженням і продажем товарів.

Меблі для торгових підприємств прийнято класифікувати по наступним найбільш важливим ознакам: місцю застосування; призначенню; товарному профілю; конструкції.

По місцю застосування торгові меблі підрозділяють: для торгових залів, підсобних приміщень і дрібнороздрібних підприємств.

По призначенню торгові меблі підрозділяються на наступні види: для приймання товарів по якості (столи для бракеражу); підготовки товарів до продажу (столи для фасування товарів); показу товарів (вітрини); викладення і продаж товарів (гірки, прилавки, прилавки-вітрини, вішала); транспортування і продаж товарів (тара-обладнання); розрахунків з покупцями (касові кабіни); для обслуговування покупців.

По товарному профілі розрізняють універсальні і спеціалізовані торгові меблі.

По конструкції торгові меблі виготовляють нерозбірні і збірно-розбірні.

Розміри і конструкція торгових меблів повинні бути тісно ув'язані з параметрами приміщень магазинів, чому в значній мірі сприяють її типізація, уніфікація і стандартизація.

Під типізацією розуміють систему заходів, спрямованих на усунення зайвого різноманіття і добір найбільш раціональних типів торгових меблів.

Меблі для торгових підприємств поділяється на наступні основні типи: пристінні й острівні гірки; секції замкнутих зон усередині торгового залу; інші товароносії.

Найбільш розповсюдженими типами торгових меблів є пристінні й острівні гірки, що можуть встановлюватися в торговому залі окремими секціями чи суцільним фронтом. Розрізняють універсальні, призначені для викладення і продажу різних продовольчих і непродовольчих товарів, і спеціалізовані гірки. Установлюють пристінні гірки уздовж стін, острівні - у середній частині торгового залу.

Прилавки використовують для відпустки різних товарів, розміщення кошиків і сумок покупців, а також для упакування товарів.

Прилавок-вітрина на відміну від прилавків мають частково чи цілком засклену верхню частину.

Вішала бувають одно- і двох'ярусні, стаціонарні і пересувні.

Касові кабіни є робочим місцем контролера-касира. Вони оснащуються обертовим стільцем з піднімальним сидінням.

Для оснащення підсобних приміщень застосовують стелажі, підтоварники, піддони, вішала.

Меблі, виготовлені з уніфікованих деталей, легко монтується як у виді окремих секцій, так і суцільним фронтом, що приводить до економії коштів за рахунок скорочення числа стійок і інших елементів.

Меблі для торгових приміщень повинні бути зручними в експлуатації, забезпечувати широкий показ товарів і створювати максимум зручності при відбірці товарів покупцями. Вони повинні відповідати експлуатаційно-технічним, економічним, ергономічним, естетичним і санітарно-гігієнічним вимогам.

Робочі поверхні меблів, що стикаються з харчовими продуктами, повинні виготовлятися з матеріалів, допущених до застосування в продовольчому машинобудуванні.

Поверхні, покриті пластиком, протираються вологим тампоном. Мити меблі рясно змоченим тампоном не можна, тому що рідина, затікаючи в щілині між деталями, приводить до розбухання дерев'яних і іржавінню металевих частин. Видалення забруднення з пофарбованих поверхонь меблів рекомендується робити тільки шляхом сухого збирання.

Обладнання для магазину, супермаркету або крамниці грає в процесі продажу ключову роль, оскільки виконує кілька важливих функцій одночасно. Проблему максимально ефективного розміщення продукції в залі можна вирішити, використовуючи торгові стелажі.

Викладення товарів на них не тільки забезпечує чудову оглядовість і створює логічно структуровану систему їх знаходження для покупця, але і дозволяє постійно контролювати їх наявність, оперативно реагуючи на зростання або падіння популярності окремих асортиментних позицій.

Купівельні візки та кошики, в свою чергу, значно спростять переміщення товарів у межах магазину. Крім того, маркетологами давно доведено позитивний вплив їх використання на збільшення розміру середньої покупки.

Крім утилітарних функцій, обладнання для магазина або торгового залу супермаркету чи магазину також має передбачати витриманість в єдиній стилістиці загального дизайну торгової точки або всієї торгової мережі. Цей фактор робить помітний вплив на лояльність покупців і впізнаванність бренду.

Необхідно також відзначити, що обсяг продажів, не в останню чергу, залежить від вдалості планування розміщення обладнання для супермаркету. Раціональний проект створить максимум зручності для покупців і ефективно використовує всю доступну торгову площу, що особливо актуально для магазинів, що використовують для торгівлі орендовані території.

Очевидно і те, що комплекти обладнання для торгових залів магазинів різного масштабу і формату значно відрізняються: обладнання для аптек, величезних супермаркетів і невеликих магазинів локального значення буде відрізнятися кардинально. Саме тому важливо, щоб його підбором займалися професіонали, які постійно працюють з подібною інформацією.

Існують ще й такі види обладнання:

- Візок купівельний - це стійкій кошик на коліщатах, який забезпечує високу маневровість навіть при абсолютно повному завантаженні. Вантажопідйомність деяких візків може досягати 150 кг. Торгові візки повинні мати відкидне сидіння для дітей або для сумочок.

- Купівельний кошик використовується для зручного перенесення товарів в супермаркетах та інших продовольчих магазинах з системою самообслуговування.

- Столи і корзини презентаційні призначені для викладки будь-якої групи товарів, особливо для демонстрації акційних товарів в магазинах, супермаркетах, роздрібних мережах та інших точках продажу. Столи презентаційні обладнані регулюючим дном, що дозволяє поліпшити викладку по мірі зменшення товару.

Додатково, презентаційний стіл може бути укомплектований надставкою, що має дві полиці, які регулюються по висоті, її можна встановити горизонтально або під нахилом.

Укомплектування надставкою дозволить збільшити площу для експозиції товару, що дуже актуально при невеликій торгівельній площі закладу. Презентаційний кошик може бути укомплектований додатковою перегородкою.

Список використаної літератури

1.Аносова М.М., Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. Организация произвдства на предприятиях общественного питання. -М.: Зкономика, 1985.-224 с.

2.Беляев М.И., Бережной И.Г., Петров Г.Л. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питаний. - М.: Зкономика, 1986.- 302 с.

3.Ванукевич А.С., Дорохина М.А., Карпенко В.Д. Органшация производстна и обслуживания на предприятиях общественного питання. - М.: Зкономика, 1989.-263 с.

4.Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарупа В.Г. та іп. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах ресторанного господарства, - К.: НМЦ «Укоопосвіта», 2003. - 248 с.

5.Карсекин В.И., Бердичевский В.Х. Основз проектирования и интерьер предприятий общественного питання. - К.: Вища школа, 1983. - 208 с.

6.Методичні рекомендації і тематика курсових робіт з дисципліни «Організація виробництва і обслуговування в підприємствах ресторанного господарства». -Полтава, 1999. - 17 с.

7.Организация работьі предприятий общественного питання /Н.Н.Шаповалов идр.-М.: Зкономика, 1990.-272 с.

8.Рецептура і технологія приготування страв української кухні. - К.: Техніка, 1968.- 357 с.

Размещено на Allbest.ru