Производство молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

С глубокой древности молоко считалось целебным напитком. Гиппократ разным видам молока приписывал разные целебные свойства.

Молоко - это секрет (выделение) молочной железы животных.

В молочной промышленности России используется в основном коровье молоко. Заготовки его производят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия», ветеринарными и санитарными правилами, утвержденными Минздравсоцразвития России.

Питьевое молоко -- это натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по количеству жира. Тепловая обработка -- это пастеризация или стерилизация молока. Пастеризацию проводят при температуре 74°С в течение 15--20 с. Для полного уничтожения всех форм микроорганизмов применяют стерилизацию, которая проводится при температуре 120°С в течение 20 мин или при 140°С 4 с. После обработки способом пастеризации молоко охлаждают до температуры не выше 20°С, а после стерилизации -- не выше 8°С. По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста. молоко потребительский питьевой ассортимент

Актуальность темы исследования обусловлена тем, что молоко относится к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни.

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) 1,43 л, в том числе: молока - 500 мл.

«Молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи», - эти слова русского физиолога И.П. Павлова характеризуют значение молока в питании.

В условиях рыночных отношений запросы и предпочтения потребителей являются определяющими при формировании ассортимента продуктов. Покупатели молочных продуктов предпочитают продукты длительного хранения, но не содержащих консервантов. Таковыми являются молочные продукты сверхвысокой термообработки (СТО).

В качестве основной проблемы, решаемой в процессе написания курсовой работы, выступает апробация теоретических знаний по товароведению и экспертизе продовольственных товаров и приобретение практических навыков, полученных в процессе изучения ассортимента и качества питьевого коровьего молока (классического).

Цель курсовой работы - провести экспертизу ассортимента и оценку качества питьевого коровьего молока (классического), реализуемого на потребительском рынке г. Тамбова.

В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:

1. Изучить потребительские свойства питьевого коровьего молока;

2. Показать физико-химические свойства молока;

3. Исследовать органолептические показатели молока;

4. Рассмотреть ассортимент молока коровьего;

5.Выявить факторы, влияющие на качество и свойства молока;

6. Определить показатели качества питьевого молока;

7. Установить дефекты молока;

8. Исследовать маркировку, упаковку, хранение молока;

9. Сделать обзор потребительского рынка молока;

10. Провести отбор проб для эксперимента;

11. Оценка органолептических показателей;

12. Изучить наполнение, упаковку, маркировку;

13. Определить кислотность молока;

Объект исследования - молоко питьевое коровье (классическое).



1. Потребительские свойства питьевого коровьего молока

Молоко -- полноценный продукт питания. Академик И.П. Павлов писал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой».

Легкая усвояемость -- одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.

Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% -- потребность в белке, на 35% -- в витаминах А, С и тиамине, на 26% -- в энергии.

Молоко -- это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой -- вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир -- в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10--11 мес, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.

С технологической и экономической точки зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО):

Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения содержания воды и жира. Лактоза, минеральные вещества и белки отличаются постоянством. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

Белки молока -- это высокомолекулярные соединения, состоящие из а-аминокислот, связанных характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы -- казеины и сывороточные белки.

Казеин в сухом виде -- белый порошок без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки.

Основные сывороточные белки -- альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается. При нагревании до 70 °С он выпадает в осадок. Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С.

Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Степень усвоения белков молока составляет 96--98%.

Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Он состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов). В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, и в отличие от других жиров он содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).

Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков размером от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиново-белковой оболочкой. Он малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфатиды -- лецитин и кефалин, а стерины -- холестерин и эргостерин.

Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид).

Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, который получает новорожденное млекопитающее с пищей. Этот дисахарид расщепляется ферментом лактозой и является не только источником энергии, но и регулирует кальциевый обмен.

Лактоза существует в двух изомерных формах, которые обладают разными физическими свойствами. Это а- и Р-формы лактозы, каждая из которых может быть гидратной и ангидридной (безводной).

Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Особенность лактозы -- медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Попадая в толстый кишечник, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

Усвояемость молочного сахара составляет 99%.

Минеральные вещества (соли молока) содержатся в молоке в количестве 0,7-0,8%. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делят на макроэлементы -- катионы Na, К, Са, Mg и микроэлементы -- катионы Fe, Си, Со, Zn, Pb, Mn и др.

Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые -- в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

Жирорастворимые витамины A, D, Е, К и (3-каротин устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей и кислот. Витамин А придает сливочному маслу желтый цвет. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.

Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В₁₂, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и в процессе хранения молока. В наибольшей степени разрушается при пастеризации и хранении витамин С.

Ферменты молока образуются в молочной железе животного (нативные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактоза , фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

Ферменты молока могут играть как положительную, так и отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и других факторов.

Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С -- более суток.

Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу: животного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Пигмент рибофлавин придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый -- сыворотке.

Газы содержатся в молоке в небольшом количестве -- 50--80 мл в 1 л, в том числе 50-70% углекислоты, 10 -- кислорода и 30% азота. При тепловой обработке молока часть газов улетучивается.

Вода -- основная составная часть молока. Количество ее определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, также сохраняемость молочных продуктов.

2. Физико-химические свойства молока

Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: общей (титруемой) и активной кислотностью плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16--18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю белков приходится 3--4 °Т от общей титруемой кислотности молока. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается в результате образования из лактозы молочной кислоты.

Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4--6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию.

Плотность молока -- это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в пределах 1,027-1,032 г/см³. На нее влияют все составные части, но в первую очередь -- белки, соли и жир.

Осмотическое давление молока довольно близко осмотическому давлению крови человека и составляет около 0,74 Мпа. Основную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление, молока у здоровых коров практически не изменяется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и составляет isсреднем от -0,54 до -0,55 °С.

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С составляет 1,67--2,18 сП для разных видов молока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на 1/3 ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от со держания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства (светопреломление) молока выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Коэффициент светопреломления зависит от содержания сухих веществ, поэтому _по нему контролируют СОМО, содержание белка и определяют йодное число методами рефрактометрии.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется качеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная составляет 81, для молочного жира -- 3,1--3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле и сухих молочных продуктах.

Температура кипения молока 100,2 °С.

3. Органолептические показатели молока

По органолептическим показателям коровье молоко должно соответствовать, приведенным в таблице 1 требованиям.

Таблица 1. Органолептические показатели молока

Наименование характеристики	Содержание характеристики
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость, допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Цвет	Равномерный, белый с слабо-желтым оттенком.



4. Ассортимент коровьего молока

Молочная промышленность России в настоящее время выпускает до 20 видов молока, отличающихся между собой способами обработки, упаковки, содержанием жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и наполнителей. В зависимости от степени термической обработки молоко может быть сырым, пастеризованным или стерилизованным. Основные виды молока -- цельное (нормализованное или восстановленное с содержанием жира 12,5 и 3,2%), повышенной жирности, нежирное, топленое, белковое, витаминизированное, стерилизованное, молоко с наполнителями и др.

Натуральное молоко является сырьем для выработки других видов молока и молочных продуктов. Это сырое или пастеризованное молоко, состав которого искусственно не изменялся.

Восстановленное молоко -- пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, полностью или частично вырабатываемое из сухих молочных продуктов. Его готовят из сухого цельного и обезжиренного молока и сухих сливок, иногда частично используя при этом свежие натуральные сливки и нежирное молоко. Предварительно устанавливают количество каждого компонента, которое требуется внести для получения молока соответствующего состава, а затем готовят смесь согласно рецептуре. Сухое молоко растворяют в теплой воде при постоянном перемешивании, вносят остальные компоненты, и хорошо вымешанную смесь подвергают гомогенизации, а затем фильтруют, пастеризуют и охлаждают. Для повышения вкусовых свойств молоко выдерживают в охлажденном виде в течение нескольких часов, для улучшения связи и удержания воды белками молока.

Нормализованное молоко -- пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%).

Цельное молоко -- нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности -- нормализованное молоко с содержанием 6 % жира, гомогенизированное.

Нежирное молоко -- пастеризованное молоко, получаемое путем сепарирования цельного молока, содержащее не более 0,05 % жира.

Топленое молоко -- нормализованное из смеси молока и сливок до содержания 6 % жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 °С в течение 3 --4 ч. Длительное воздействие высоких температур приводит к образованию меланоидинов, что вызывает побурение молока, придает ему кремовый оттенок и характерный хорошо выраженный привкус пастеризации.

Белковое молоко -- пастеризованное молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ. Его вырабатывают 1%- и 2,5%-ной жирности с содержанием СОМО до 11%. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Обязательной технологической операцией, обеспечивающей хорошее качество белкового молока, является гомогенизация, за которой следует пастеризация и охлаждение готового продукта. За счет большего содержания белков титруемая кислотность этого молока выше, чем у нормализованного.

Витаминизированное молоко -- цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином С, который вносится в молоко после его пастеризации.

Стерилизованное молоко -- молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С.

Ионитное молоко -- по составу и свойствам приближено к женскому молоку и предназначено для вскармливания грудных детей. Его готовят из коровьего молока путем ионообменной обработки. Из коровьего молока удаляют 20 -- 25 % кальция и замещают его эквивалентным количеством калия и натрия путем пропускания молока через ионообменную смолу.

После введения лактозы (в виде сиропа) и витаминов проводят тщательное перемешивание, розлив и термическую обработку при 100-- 105 °С, что обеспечивает получение высококачественного продукта, не содержащего патогенных бактерий и кишечной палочки. После выдержки в стерилизаторах продукт охлаждают до 6 -- 8 °С.

Ионитное молоко содержит 3,2--3,5 % жира, имеет кислотность не выше 19 °Т, а кальция в нем на 20% меньше, чем в исходном молоке. Такое молоко образует нежный, хорошо перевариваемый сгусток. Белок и соли в нем находятся в том же соотношении, что и в женском молоке.

Молоко с наполнителями -- молоко с добавлением какао, кофе, фруктовых сиропов.

Молоко с какао -- пастеризованное молоко с добавлением какао, сахара и стабилизатора. Его вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного молока, добавляя предварительно подготовленный сироп с какао-порошком и водный раствор агара. Агар выполняет роль стабилизатора, предотвращающего осаждение какао-порошка. Приготовленная смесь проходит пастеризацию, гомогенизацию и «созревание» -- выдержку при температуре 8-- 10 °С в течение 3 --4 ч для улучшения вкуса, затем его фасуют в пакеты или стеклянные бутыли. Готовый продукт должен содержать, %, не менее: жира -- 3,2, сахарозы -- 12 и какао -- 2,5.

Молоко с кофе -- пастеризованное молоко с добавлением кофе и сахара. Его изготовляют по схеме, аналогичной выработке молока.

5. Факторы, влияющие на качество и свойства молока

На химический состав молока и его потребительские свойства влияют различные факторы, такие, как период лактации, порода скота, возраст, виды кормов, условия содержания животных и др. За определенное время до отела и в течение семи дней после него молоко коров не используется в связи с тем, что химический состав его в эти периоды лактации резко отличается от обычного. Стародойное молоко имеет горьковато-солоноватый вкус, оно плохо свертывается сычужным ферментом, жира в нем много, жировые шарики очень малые по размеру. Когда скот поедает зеленые корма, состав молока более богат витаминами, минеральными солями и др. веществами. В период массового отела коров (март--апрель) содержание жира в молоке минимальное, а в октябре--декабре максимальное.

Свои особенности имеет и молоко больных коров. У ящурных коров молоко содержит до 10% жира, у туберкулезных в молоке резко снижено содержание сахара.

Наименьшим количественным изменениям в молоке подвержены содержание сахара, минеральные соли, белки, которые в совокупности составляют сухой обезжиренный молочный остаток -- СОМО (8--10%).

Молоко подвергается различным воздействиям, но, прежде всего -- механическому и термическому.

Механическое воздействие происходит как в процессе получения и обработки молока, так и при транспортировке. При встряхивании, перемешивании частично разрушается адсорбционный слой жировых шариков, вследствие чего они могут объединяться в зерна, комочки масла. Происходят также дезагрегация казеиновых мицелл и пенообразование.

Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технологической операцией при производстве молочных продуктов. Для усиления бактерицидных свойств, а следовательно, и сохранения качества молоко сразу после выдаивания необходимо охладить до 2--4 °С. При охлаждении повышается вязкость молока, происходят частичная кристаллизация и расслоение жировых шариков, распадается псевдоглобулин.

Кратковременное замораживание молока -- обратимый процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разряду коллоидных частиц молока и выпадению их в осадок (коагуляция казеина). После замораживания-оттаивания возможны водянистость и сладковатый вкус молока как результат появления воды, не связанной с белками, лактозой и другими веществами.

Нагревание молока приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и летучие вещества. При температуре 55 °С начинают разрушаться ферменты, при 70 °С свертывается альбумин, казеин изменяется лишь на границе соприкосновения с воздухом. В результате нагревания разлагается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в средние. Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока. Казеин и истинно растворимые составные части молока изменяются незначительно.

При длительном нагревании и стерилизации происходит потемнение (побурение) продукта, что является результатом взаимодействия казеинатов с лактозой. Образующиеся при этом меланоидины -- вещества комплексной природы, интенсивность образования которых зависит от температуры и продолжительности нагревания, рН и концентрации сухих веществ.

Влияние нагревания на витамины молока определяется температурой и присутствием кислорода воздуха. При пастеризации в пластинчатых теплообменниках витамины практически не разрушаются. Сильное разрушение витаминов происходит при кипячении.

6. Показатели качества питьевого молока

Качество молока оценивают по средней пробе, отобранной в соответствии нормативной документации на данный вид продукции.

Поступающее в торговую сеть, молоко для посредственного потребления, согласно ГОСТу должно удовлетворять определенным требованиям.

По физико-химическим показателям основные виды молока должны удовлетворять требованиям, представленным таблице 2.

Таблица 2.Физико-химические показатели и нормы некоторых видов молока

По органолептическим показателям -- молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и отстоя сливок, посторонних привкусов и запахов, топленое молоко -- с хорошо выраженным привкусом пастеризации. Цвет молока белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого -- с кремоватым оттенком, нежирного -- со слегка синеватым оттенком.

По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют на группы А и Б.

При экспертизе качества молока устанавливают микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, количество которых не должно превышать допустимых уровней, установленных требованиями СанПиН.

К реализации не допускается молоко, содержащее консервирующие красящие вещества и остатки химических средств защиты растений и обработки животных, применяемых в сельском хозяйстве. Не допускается к реализации также молоко со следующими дефектами: резко выраженный кормовой привкус (лука, чеснока, полыни и др.), горький, плесневелый, прогорклый привкус и запах, тягучая консистенция.

7. Дефекты молока

Дефекты могут быть свойственны свежевыдоенному молоку, а также возникать при хранении в результате жизнедеятельности микроорганизмов. При этом значительно изменяются состав и органолептические свойства молока.

Дефекты вкуса и запаха.

Кислый вкус (повышенная кислотность). Обусловлен деятельностью молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока.

Прогорклый вкус проявляется при гидролизе жира под действием липазы молока или липазы микроорганизмов при низких температурах хранения молока.

Прогорклый вкус проявляется при гидролизе жира под действием липазы молока или липазы микроорганизмов при низких температурах хранения.

Горький вкус возникает при распаде белков с образованием пептонов, имеющих горький вкус. Разложение белка обусловлено действием пептонизируюших бактерий, которые попадают и развиваются в молоке при нарушениях санитарно-гигиенического режима его получения, хранения и транспортирования при температуре ниже 10 °С; чаще возникает в восстановленном молоке.

Окисленный вкус еще называют олеистым, салистым, металлическим или солнечным. Обусловлен накоплением в молоке продуктов окисления жира: оксикислот, альдегидов, кетонов. Причины появления этого дефекта -- действие солнечного света, ультрафиолетовых лучей, воздуха, высокой температуры, а также хранение молока в нелуженой железной и медной посуде, поскольку металлы, особенно медь, способствуют окислению молочного жира.

Посторонние привкусы и запахи появляются в результате адсорбирования молоком летучих соединений (углеводородов, эфиров, кетонов и др.). Поэтому совместное хранение и транспортирование молока с резко пахнующими продуктами не допускается.

Дефекты цвета. Молоко может приобрести красный, розоватый, синий, голубой или желтый оттенки. Изменения натурального цвета молока связано с развитием в нем пигментообразующих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из поврежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами.

Дефекты консистенции. Иногда молоко приобретает слизистую (тягучую), творожистую или пенистую консистенцию. Это обусловлено деятельностью различных микроорганизмов при нарушении режимов и сроков хранения молока.

8. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Упаковка молока производится в цистерны, фляги, из которых его продают на розлив, фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л; в пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями и в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном ("фин-пак") аналогичной емкости. Бумажные пакеты могут быть разной формы: "тетра-пак" (трехгранная призма), "пюр-пак" (высокий столбик с квадратным основанием), "тетра-брик" (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процесс производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах ("тетра-пак"), тем быстрее они повреждаются, дают течь и соответственно I потери продукции. Для укладки "тетра-паков" разработана и применяется специальная тара -- ящики шестигранной I формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках "пюр-пак" и "тетра-брик" блоками по несколько штук (10--12) покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудование.

Применение этих упаковок для молока позволило полностыо отказаться от возвратной стеклянной тары. Разработана упаковка "комбиблок макси" вместимостью 2 л. Проблемой оставался вопрос хранения молока после вскрытия комбинированных упаковок. Новая упаковка "комбиблок стандарт" с крышечкой "комбитоп" препятствует обсеменению молока микроорганизмами после вскрытия. Однако мировое сообщество озабочено ростом использования полимерных и комбинированных материалов, так как они загрязняют окружающую среду.

На алюминиевом колпачке стеклянной бутылки, пакете и другой потребительской таре тиснением или несмывающейся краской наносятся наименование или номер, товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукта, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, розничная цена, обозначение действующего : стандарта. Жирность молока (%) на полимерных пакетах обозначают условно буквами: Ч -- 1,5; Ш -- 2,5; Э -- 3,2; Ю -- 3,5; Я -- 6. При розливе молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же обозначениями. На пакетах указывается также состав продукта и калорийность, они имеют рисунки и указатели по вскрытию тары. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.

Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, а при их отсутствии его обязательно укрывают брезентом или заменяющими его материалами.

Пастеризованное коровье молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 1 до 10°С может храниться до 6 мес; при температуре от 0 до 20°С -- не более 4 мес. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть хорошо вентилируемыми и затемненными.

В маркировке молока для детского, диетического и лечебно-профилактического питания должны быть указаны число и месяц конечного срока реализации, содержание биологически активных веществ, витаминов и т. д.

Молоко стерилизованное детское в бутылках при температуре не выше 6°С должно храниться не более 5 сут., в пакетах по 200 г при температуре не выше 10°С -- не более 10 сут. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе -- не более 3 сут.

Реализация нефасованного молока должна производиться после его тщательного перемешивания. Запрещается держать посуду покупателя над открытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвентарь (мерную кружку и др.). Его необходимо ежедневно тщательно мыть горячим содовым раствором, вытирать насухо чистым полотенцем и хранить в предназначенных для этого местах.

9. Обзор потребительского рынка молока

На сегодняшний день молочные продукты являются одними из наиболее популярных в России вне зависимости от возраста, места проживания и материального положения потребителей. С каждым годом на молочном рынке увеличиваются объемы потребления, довольно активно растет спрос на новинки, предлагаемые крупнейшими международными компаниями и российскими холдингами. В этой связи фонд "Институт экономических и социальных исследований" провел комплексное маркетинговое исследование, позволяющее оценить степень дистрибьюции различных марок/производителей в розничной торговой сети города, выделить основные тенденции в развитии волгоградского молочного рынка и определить марочные предпочтения целевой группы потребителей по отдельным видам молочной продукции. К целевой группе были отнесены женщины 25-55 лет, покупавшие за месяц - сентябрь 2006 года - не менее двух видов молочной продукции.

Популярность молока подтверждается данными, полученными в ходе опроса: за исследуемый период его приобретали 83,5% респонденток. Основная масса потребительниц покупают молоко чаще одного раза в неделю. При этом, как правило, за одну покупку приобретается 1 литр продукции - такой ответ дали 68,3% участниц опроса.

Значительная часть опрошенных - 40,7% участниц холл-теста - чаще всего покупают молоко в картонном пакете Pure-Pack. Молоко в полиэтиленовом пакете Fin-Pack предпочитают 22,2% респонденток. На третьем месте по популярности находится LeanPack (полиэтиленовый кувшин) - его выбирают 12,6% покупательниц.

Жительниц Тамбова также просили ответить на вопрос о том, какую упаковку они считают наиболее удобной. С этой точки зрения, значительная часть респонденток назвала картонную упаковку Tetra Brick Aseptic и Tetra Rex - соответственно 38,9 и 24% опрошенных. Упаковка Fin-Pack в данном случае оценивается негативно. В первую очередь это объясняется тем, что она менее практична в использовании: чаще рвется, ее неудобно хранить в холодильнике. В то же время молоко в Fin-Pack имеет значительное ценовое преимущество, и поэтому многие покупательницы отдают ему предпочтение.

Большая часть опрошенных - 77,8% - при покупке молока руководствуются такой характеристикой этого продукта, как натуральность, отсутствие консервантов.

В целом, волгоградский рынок предоставляет покупателям большой выбор молочной продукции. Мониторинг предприятий розничной торговли проводился по следующим товарным группам: молоко, кисломолочные продукты, молочные и молочно-соковые напитки, коктейли, творожные изделия, сметана, творог, молочные десерты и продукты для детского питания, изготовленные из молочного сырья.

По указанным группам в магазинах города чаще всего встречается продукция пяти производителей: ОАО "Молочный завод №3 "Волгоградский" (Волгоград), ОАО "Вимм-Билль-Данн Продукты питания" (Москва), ООО "Данон-Индустрия" (Московская область), ОАО "Молочный комбинат "Воронежский" (г. Воронеж) и ОАО "Волгомясомолторг" (Волгоград).

Первые шесть позиций в рейтинге представленности молока в розничных торговых точках принадлежат брэндам "Волжская буренка" и "Беляночка" (молочный завод №3 "Волгоградский"). Именно эти марки чаще всего встречаются на прилавках волгоградских магазинов - соответственно в 64,0 и 53,3% розничных торговых точек.

Наиболее широкий ассортимент товаров - 141 наименование молочных продуктов - предлагает компания "Вимм-Билль-Данн Продукты питания". На волгоградском рынке представлено несколько торговых марок, принадлежащих этому производителю: "Домик в деревне", "Кубанская буренка", "Веселый молочник", BioMax, Neo, "Чудо", "Наш доктор", "Рыжий Ап". Выпуск большого количества торговых марок позволяет охватить потребителей молочной продукции во всех ценовых сегментах рынка.

"Вимм-Билль-Данн" лидирует в сегменте молочных и молочно-соковых напитков и коктейлей, при этом наибольшим спросом пользуются молочные коктейли серии "Мажитель Neo".

Лидерство в группе молочных десертов принадлежит двум компаниям - Danone и Campina. Продукты детского питания, изготовленные из молочного сырья, представлены продукцией ОАО "Азовский комбинат детского питания" (Ростовская область), ОАО "Детское питание "Истра-Нутриция" (Московская область) и ОАО "ЭКЗ "Лебедянский" (г. Лебедянь Липецкой области)

Что касается предпочтений по маркам молока, то значимая доля респонденток выбирает брэнд "Беляночка" (ОАО "Молочный завод №3 "Волгоградский"). Вторую и третью позиции занимают молоко "Вкуснотеево" (ОАО "Молочный завод "Воронежский") и "Российское" (ОАО "Волгомясомолторг").

Марка "Беляночка" является также и наиболее известной региональной маркой молочных продуктов - ее отметили 87,5% респонденток.

Марка "Беляночка" является также и наиболее известной региональной маркой молочных продуктов - ее отметили 87,5% респонденток.

Стоит отметить, что в основном представители целевой аудитории вспоминали те марки молочной продукции, которые либо активно рекламируются по федеральным каналам, либо имеют хороший уровень дистрибьюции в магазинах города. Для 73% респонденток реклама на телевидении является основным источником информации о появляющихся на рынке новинках молочной продукции.

Для волгоградского рынка молочной продукции, как и для многих других региональных рынков, характерна сезонность, которая проявляется в изменении потребительских предпочтений. Если в зимнее время года большим спросом пользуется молоко, то летом, волгоградцы чаще приобретают кисломолочную продукцию. В отношении других видов молочной продукции - десертов, коктейлей, йогуртов - сезонные колебания спроса не так заметны.

По мнению экспертов, принимавших участие в исследовании, волгоградские покупатели при приобретении молочных продуктов в основном обращают внимание на стоимость и качество и только затем - на привлекательность упаковки. В свою очередь, ценовой фактор является важным, но не определяющим потребительское поведение волгоградцев. В условиях, когда на рынке молочной продукции предложение превышает спрос, волгоградский потребитель отдает предпочтение качественному продукту. Товар ненадлежащего качества даже по самой низкой цене не будет пользоваться массовым спросом.

10. Порядок отбора проб молока

Экспертиза молока различных производителей проводил в супермаркете « Огонек».

Супермаркет « Огонек», расположенный по адресу:, г. Тамбов, ул Мичуринская 149 «б».

Супермаркет располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. По функциональному назначению помещения подразделяются на следующие группы: торговые (торговый зал площадью 400 кв. м); для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже; вспомогательные; административно-бытовые; технические.

Режим работы магазина с 8-00 до 23-00 часов. Работает без перерыва на обед и выходных.

Экспертиза потребительских свойств молочнотоварной продукции определяет соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

При взятии выборки из каждой единицы транспортной тары берут: по единице потребительской тары с продукцией молока (или 5% объема транспортной тары).

Для контроля качества молока по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в потребительской таре партия приемке не подлежит.

В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов в стерильную посуду с помощью приспособлений, которые каждый раз перед использованием должны быть простерилизованы.

Средней, или объединенной, пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки от одной партии в одну посуду. Объединенная проба составляется из точечных проб. Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 л с жесткой ручкой длиной от 0,5 до 1 м, металлической или пластмассовой трубкой с внутренним диаметром (9+ 1,0 мм) по всей ее длине и с отверстиями по концам.

Для микробиологического анализа объединенную пробу молока объемом 500 см³ составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги; из объединенной пробы выделяют пробу объемом 50--60 см³. Пробу помещают в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой. Микробиологический анализ проводят не более чем через 4 ч с момента отбора проб. Пробы должны храниться и транспортироваться в условиях, обеспечивающих температуру продуктов не выше 6°С, не допуская подмораживания.

Так же из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу для физико-химического анализа (средний или лабораторный образец).

Пробы помещают в стеклянную, металлическую, фарфоровую или полимерную посуду. Посуда должна быть сухой, чистой, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками.

Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают на верх пробки или крышки и там пломбируют. Пергамент перевязывают или прошивают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.

Пробы снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки. В акте отбора проб указываются:

1. место отбора проб;

2. наименование предприятия-изготовителя;

3. наименование, сорт и дата выработки продукта;

4. номер, объем партии;

5. температура продукта в момент отбора пробы;

6. дата и час отбора пробы;

7. должности и подписи лиц, отобравших пробу;

8. показатели, которые должны быть определены в продукте;

9. наименование сдатчика, приемщика, номера и даты транспортного документа;

10. обозначения стандарта или технических условий на продукт.

Пробы молока должны доставляться в лабораторию сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока следует хранить при температуре от 2 до 8°С.

Физико-химический анализ проб продуктов проводят сразу после доставки в лабораторию, но не позднее чем через 4 ч после их отбора. При подготовке проб к анализу физико-химических показателей проводят их перемешивание переливанием в другую посуду (не менее двух раз) или переворачиванием посуды (не менее трех раз).

Пробы молока доводят до температуры 20+2°С.

Для микробиологического анализа пробы нейтрализуют, добавляя стерильный раствор двууглекислого натрия с массовой концентрацией 100 г/дм³. Перед посевом готовят десятикратные разведения продукта в стерильных растворах хлористого натрия, лимоннокислого натрия (для сыров) или фосфатного буфера.

Для оценки органолептических и физико-химических показателей были нижеследующие образцы:

Образец №1

Молоко питьевое пастеризованное «Особое» классическое (3.2%). Продукт компании «Молвест». Производитель ОАО молочный комбинат «Воронежский», г. Воронеж, ул. 45 Стрелковой дивизии, 259.

Образец №2

Молоко питьевое пастеризованное классическое, массовая доля жира 3.2%. Продукт компании «ЮНИМИЛК». Производитель филиал «Молочный комбинат «Волгоградский» ОАО «Компания ЮниМилк», г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20.

Образец №3

Молоко отборное питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3.5%. Производитель ОАО «Молочный завод №3 «Волгоградский», г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20.



11. Наполнение, упаковка, маркировка

Для упаковывания продукта используют тару, изготовляемую по нормативным или техническим документам, утвержденным в установленном порядке, из материалов, соответствующих требованиям.

В качестве потребительской тары используют: бутылки стеклянные; бутылки из полиолефинов (полиэтиленов, полипропилена и их смесей); пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги и полимеров, парафинированной бумаги и полиэтилена; пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги, алюминиевой фольги и полимеров; пакеты из заготовок на основе картона и полиэтилена; пакеты из заготовок на основе картона, полиэтилена и алюминиевой фольги; пакеты из пленок полиэтиленовых наполненных.

Для укупоривания стеклянных бутылок используют лакированную алюминиевую фольгу и кроненпробку, а для полиолефиновых бутылок - фольгу с термоадгезионными покрытиями и/или винтовые колпачки, разрешённые учреждениями Госсанэпидслужбы Российской Федерации для контакта с пищевыми продуктами.

Продукт может быть упакован в другие виды потребительской тары различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для контакта с молочными продуктами и обеспечивающих сохранность качества продукта в процессе его транспортирования, хранения и реализации. В качестве групповой упаковки используют ящики полимерные многооборотные, лотки и ящики из гофрированного картона, пленки термоусадочные и растягивающиеся полимерные изготовляемые по нормативным или техническим документам, утвержденным в установленном порядке.

Допускается использование других видов групповой упаковки обеспечивающих сохранность продукта, изготовленных из материалов разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для использования на предприятиях молочной промышленности. В качестве транспортной тары используют плоские или универсальные поддоны, изготовляемые по нормативным или техническим документам, утвержденным в установленном порядке.

Укладку групповой упаковки на поддоны осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки с каждой боковой стороны транспортной тары. Допускается использование других видов транспортной тары обеспечивающих сохранность продукта, изготовленных из материалов разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для использования на предприятиях молочной промышленности.

Способы укладки транспортной тары осуществляются в количестве не вызывающем деформирование нижних рядов и обеспечивающие сохранность и качество продукции.

Для обандероливания транспортной тары используются пленки термоусадочные и растягивающиеся полимерные. Допускается использование других видов обандероливающих материалов обеспечивающих сохранность продукта, изготовленных из материалов разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для обандероливания пищевых продуктов.

Упаковывание продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, производят по ГОСТ 15846.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг или 10 л) в соответствии с Гост Р 8.579. В ходе эксперимента были проведены измерения массы нетто молока образцов №1, 2, 3, установлено, что образцы №1, 3 не имеют отклонения по массе нетто, а образец №2 имеет отклонение равное 3 мл.



12. Оценка органолептических показателей

Органолептические показатели -- внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус -- определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием). Оценку запаха и вкуса проводят специально обученные и аттестованные эксперты.

Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4+2°С.

Анализируемые пробы молока сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале (таблица 2).

Таблица 2. Органолептическая оценка качества молока

Уровень	Баллы
Высокий уровень	20-18
Средний уровень	17-15
Ниже среднего	15-10
Нестандарт	10

Молоко с оценкой 20-18 баллов относят к высшему, 17-15 к первому или второму сорту в зависимости от других показателей.

Молоко с оценкой 15-10 баллов относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года к несортовому.

13. Определение кислотности молока

Государственными стандартами устанавливаются требования и нормы по физико-химическим показателям молока и молочных продуктов, а также методы определения этих показателей.

Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока или продукта. Титрование производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16--18°Т. Она создается кислыми солями, белками, углекислотой, кислотами и другими компонентами молока. При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается (образуется молочная кислота при брожении молочного сахара), снижается устойчивость белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью более 22°Т не подлежит сдаче на молочный завод (кроме белкового молока, имеющего кислотность до 25°Т).

Физико-химические (кислотность) показатели молока представлены в таблице 6.

Таблица 3. Кислотность молока образцов №1,2,3

№	Наименование продукта	Кислотность по ГОСТу 52090-2003	Фактическая кислотность
1	Образец №1	Не более 21	20
2	Образец №2	Не более 21	21
3	Образец № 3	Не более 21	20

Вывод: Кислотность молока в образцах №1, 2, 3 в пределах нормы.

Краткая организационно-экономическая характеристика магазина

Краткая организационно-экономическая характеристика супермаркета.

Супермаркет «Огонек» расположен по адресу г. Тамбов, ул. Мичуринская 149 «б».

Располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. По функциональному назначению помещения подразделяются на следующие группы: торговые для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже; вспомогательные; административно-бытовые; технические.

Режим работы магазина с 8-00 до 23-00. Работает без выходных и перерывов на обед.

Функциональная структура управления состоит в том, что руководитель предприятия часть своих полномочий передает (делегирует) своим заместителям или руководителям функциональных отделов. Функциональная форма управления позволяет рассредоточить административно-управленческую работу и поручить ее наиболее квалифицированным кадрам. Вместе с тем, использование подобной структуры, приводит к необходимости сложных согласований между управленческими органами при подготовке почти каждого документа, которому придается важное значение. Это снижает оперативность работы, удлиняет сроки прохождения документации и сроки принятия решений. Кроме того, нередко возникают противоречия в формулировках и неоднозначность подхода к выполнению отдельных заданий, несоответствие содержания одних распоряжений другим. Управленческий аппарат, устраняя указанные недостатки, теряет время и дополнительные ресурсы.