Экспертиза качества муки реализуемой розничной торговой сетью "Читинка"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Негосударственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

Центросоюз Российской Федерации

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСЕТЕТ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

ЗАБАЙКАЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА

Кафедра коммерческого товароведения

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МУКИ РЕАЛИЗУЕМОЙ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТЬЮ «ЧИТИНКА»

Оценка:

Исполнитель: Глушкова Марина Сергеевна

Дата защиты: Студентка группы 525 «А»

Шифр ТВ-ОС-02-12-003

Комиссия: 1.

2. Научный руководитель:

3. Доцент, к.т.н.

Кривченко Вера Николаевна

ЧИТА 2013



Содержание

Введение

1. Литературный обзор

1.1 История производства муки

1.2 Классификация и ассортимент муки

1.3 Теоретические аспекты экспертизы качества муки

2. Исследовательская часть

2.1 Организационная характеристика предприятия

2.2 Экспертиза ассортимента муки предприятия

2.3 Результаты экспертизы качества муки

Выводы и предложения

Список использованной литературы



Введение

В данной курсовой работе мы рассмотрим такие ключевые вопросы как:

· Классификация и ассортимент

· Теоретические аспекты экспертизы качества

Также рассмотрим:

· Организационная характеристика предприятия

· Результаты экспертизы ассортимента предприятия

· Результаты экспертизы качества

Актуальность темы курсовой работы обусловлена, тем, что на сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.

Современный ассортимент муки, не смотря на свой широкий ассортимент, не всегда удовлетворяет спрос потребителей, как по количеству так и по качеству.

Мука - порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна различных культур.

Мукомольная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука - основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба.

На рынке начало появляться много различных сортов муки, упрощённый подход к технологии переработки зерна, отсутствия контроля за качеством муки привели к повсеместному снижению потребительских свойств продукции вырабатываемых на не больших мельницах, как правило, используемых простейшие технологии.

За счёт выше указанных факторов малые мельницы имеют возможность значительно удешевлять свою муку и при отсутствии надлежащего контроля за качеством, предлагать её хлебозаводам по ценам более низким, чем технологически оснащённые заводы, вырабатывающие к тому же продукцию высшего и первого сорта строго по ГОСТу.

Такое положение привело к резкому снижению производства качественной муки.

При проведении экспертной оценки самым важным моментом является качество муки. Правильно проведённое исследования качества, дающую полную, а также достоверную оценку органолептических и физико-химических показателей играет огромное значение не только для предприятия - изготовителя которое получает огромную прибыль при сбыте продукта или убытки при обнаружении каких - либо дефектов, но и для здоровья потребителей.

Так как мука занимает первое место в потреблении производстве, а именно пшеничная, на её долю приходится более 60% всей продукции мукомольной промышленности. В розничной торговли она занимает основное место, её продажи в несколько раз превышают продажи муки других видов.

Правильно сформированный ассортимент важен не только для предприятия розничной торговли, но также для предприятий - изготовителей.

Достоверно проведённая экспертная оценка муки повлечёт за собой конкурентоспособную продукцию.

Целью данной курсовой работы является: изучить товароведную характеристику муки, а также провести экспертизу качества муки.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- рассмотрение классификации и ассортимента;

- изучение теоретических аспектов экспертизы качества;

- анализ ассортимента муки реализуемой магазином «Читинка»;

- проведение экспертизы по органолептическим и физико-химическим показателям.



1. Литературный обзор

1.1 История производства муки

Производство муки - одно из древнейших занятий человечества. Возникновение мукомольного производства в его самом примитивном виде относится к эпохе нового каменного века (неолит). 3а 4000 лет до нашей эры люди, жившие в условиях первобытнообщинного строя, еще до возникновения организованного земледелия уже измельчали зерна различных злаковых растений в муку при помощи камней. Позже для измельчения зерен стали применять каменные ступы, в которых зерно толкли пестом, но постепенно люди поняли, что растирать легче, чем толочь. Так появилась зернотерка, состоящая из двух камней: нижнего, на который клали зерно и Меньшего - верхнего. Перемещая верхний камень вдоль нижнего, зерно растирали в муку.

Египетские женщины для растирания зерен использовали каменные терки. Большое количество зернотерок нашли археологи на территории нашей страны. Для измельчения зерна использовали крупные камни, такую «общественную» мельницу нашли при археологических раскопках в Ирландии. товароведный мука органолептический экспертиза

Коллективное использование камней для измельчения зерна соответствовало условиям первобытнообщинного стоя, при котором существовала общественная собственность не только на средства производства (земля, лес, реки, пастбища), но и на основные орудия производства.

Основным мукомолом была женщина. При растирании зерен пшеницы было замечено, что мука состоит преимущественно из светлого порошка и крупных темных частиц - оболочек. Естественно возникла мысль об улучшении муки в результате удаления из нее оболочек, что было сделано с помощью сита. Однако, можно предположить, что способу просеивания предшествовало разделение муки при так называемом самосортировании. Каждый может легко убедиться в том, что, если цельносмолотое зерно слегка потрясти, то легкие частицы оболочек быстро всплывут и образуют верхний более темный слой, который можно периодически снимать.

Таким способом пользуются и сейчас жители некоторых стран Африки и Южной Америки. По мере развития человеческого общества менялись и орудия труда. На стенах гробницы египетского вельможи Ти сохранилось изображение более сложного процесса производства муки из ячменя. Зерно перед размолом очищали на ситах от примесей и пыли, а оставшиеся после этого примеси отбирали вручную. Перед измельчением ячмень шелушили в глубоких каменных ступах. Очищенный шелушеный ячмень передавали женщинам - зернотерщицам, а затем размолотый просеивали на ситах. Таким способом получали несколько сортов муки.

В 5-4 веках до новой эры в Греции начинает развиваться торговля зерном, мукой и печеным хлебом, становится не выгодным производить муку в каждом доме.

Для продажи необходимого количества муки на рынках постепенно стали создавать специализированные рабовладельческие мельницы, где использовали уже не зернотерки, а более производительные жерновые постава, и на смену людям приходят животные.

При раскопках Помпеи было обнаружено около 40 мельниц-пекарен. В период расцвета эллинской культуры среди других достижений техники особое место занимает изобретение водяной мельницы. Появление мельницы приводимой в движение потоком воды, знаменует качественно новый этап в развитии производительных сил рабовладельческого общества - создание первой простейшей машины с механическим приводом.

Лишь в 10 веке в Европе для привода мельничных жерновов смогли использовать силу ветра, появились ветряные мельницы. В России водяные и ветряные мельницы стали использовать в 15-16 веках. Медленно, постепенно менялось общее устройство мельницы, совершенствовалось «движущая сила», но конструкция жерновов оказалась на удивление стойкой. В России просеивание продуктов размола зерна для получения муки лучшего качества было известно, по-видимому - еще в 14 веке. В летописи того времени сохранились записи о житие Сергия Радонежского-современника Дмитрия Донского, где сказано, что он «... пшеницу толчаше и меляше, и муку сеяше, и тесто месяше, и квасяше» Во времена царя Ивана Грозного русские мельники уже владели способом производства муки трех сортов - крупитчатой, сеяной и отсевной, что требовало обязательного просеивания продуктов размола на ручных ситах из лыка или из волоса.

В 1795 году американский инженер Оливер Эванс разработал и построил водяную «автоматическую мельницу», которую считают прообразом промышленных мельниц с поточным производством. Первую паровую мельницу построенную на Темзе англичанином Джеймсом Уаттом в конце 18 века, дважды разрушали лондонские мельники, которых, в конце концов разорил могучий конкурент. Первая паровая мельница в России была построена в Нижегородской губернии в селе Воротынцево в 1818 году - значительно раньше чем в странах Западной Европы (кроме Англии).А в 1824 году талантливые крепостные - отец и сын Черепановы - построили паровой двигатель «силой против четырех лошадей», который приводил в движение жернова перерабатывающие до 90 пудов (1,5тонны) зерна в сутки.

В связи с развитием и усложнением технологии помолов постепенно изменялось внутреннее устройство мельницы. Механизировались основные технологические процессы, производство муки становилось поточным. Промежуточные продукты размола зерна распределяли уже не вручную, при помощи мешков, а «самотеком» и с использованием простейших транспортных механизмов. Постепенно уходили в прошлое старинные «мешковые» мельницы. Рука человека все меньше и меньше вмешивалась в работу машин.



1.2 Классификация и ассортимент муки

Классификация муки предусматривает деление ее на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры - тритикале.

Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения - овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями.

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов - хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале получают один тип муки - хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства - не обезжиренная, полу обезжиренная и обезжиренная.

Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна. Так, пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов:

- Крупчатка. Состоит из частиц эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Ее вырабатывают из мягких пшениц со стекловидностью не менее 40%, с примесью твердой пшеницы до 20% или только из мягкой со стекловидностью не менее 50%;

- Высший. Состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев;

- 1-й. Состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма (всех его слоев) и 2-3% массы муки измельченных оболочек. Размер частиц основной массы муки 1-го сорта 0,2-0,3 мм;

- 2-й. Состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком;

- Обойная (простая). Получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Макаронная бывает двух сортов: Крупка (высший) и Полукрупка (1-й).

Ржаную и муку тритикале подразделяют на три сорта:

- Сеяная. Вырабатывается в основном из эндосперма ржи, на долю периферийных частей зерна приходится только 1-2%. Это белая мука с легким сероватым оттенком (частицы размером до 0,2 мм);

- Обдирная. Состоит из эндосперма и примерно 10% периферийных частей зерна. Она крупнее сеяной, темнее;

- Обойная. Вырабатывают при обойном помоле измельчением всех частей зерна. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи - пшенично-ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40).

Пшеничная мука высшего и 1-го сортов может быть витаминизированной, если она выпускается с обогащением витаминами группы В.

Пшеничная мука

Сырьем для производства пшеничной муки служит пшеница - главная хлебная культура России и, вероятно, самая распространенная в мире. Дикие предки пшеницы обнаруживаются уже в раскопках каменного века на территории Закавказья, Ближнего Востока и Южной Европы. За свою историю люди путем стихийного, целенаправленного отбора создали множество разновидностей и сортов пшеницы. Основная разновидность (90-95% посевных площадей) - мягкая пшеница. Именно она используется в выпечке хлеба. Наибольшую ценность представляют так называемые сильные сорта пшеницы, которые дают хороший хлеб. Макароны, вермишель, лапша производятся из зерна твердой пшеницы. Она отличается плотным стекловидным зерном и богата белками. Твердая пшеница более требовательна к климату и агротехнике, чем мягкая, и производится ее значительно меньше. Кроме муки, из нее вырабатывают крупу и пищевые концентраты.

Кроме мягкой и твердой, в небольших количествах встречаются другие виды пшеницы: полба (двузернянка, эммер) - пленчатая пшеница, Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы. Полба дает крупу высокого качества, по хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не используется.

Переработка пшеницы в муку - сложный технологический процесс, состоящий из многих операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на пищевую ценность и качество готового продукта, также как и качество сырья.

Ржаная мука

Сырьем для ржаной муки является рож - злак, пользующийся в России не меньшим уважением, чем пшеница, первоначально был лишь сорняком на пшеничных ячменных полях. Но ввиду своей стойкости и отменного вкуса уже к началу ХХ века рож вошла в число возделываемых культур. Также является мукомольной культурой, в небольшом количестве используется для получения солода и спирта.

Мука из зерна тритикале

Тритикале - это гибрид пшеницы и ржи, полученный искусственным путем (при скрещивании мягкой и твердой пшеницы и озимой ржи). Этот сорт муки объединяет в себе самые ценные качества «родителей»: приспосабливаемость к тяжелым почвам и климатическим условиям, высокую урожайность. По набору аминокислот тритикале богаче и ржи, и пшеницы.

Ячменная мука

Она вырабатывается в северных районах страны, где местное население традиционно применяет ее для изготовление блинов и лепешек. Сырьем для ячменной муки является ячмень - ровесник пшеницы. Культура самого широкого в мире распространения.

Кукурузная мука

Сырье - кукуруза - злак загадочного происхождения. Диких предков ее не найдено. Используется также для изготовления крупы, хлопьев и поп-корна, а также для консервирования. Кукурузную муку в хлебопечении, как правило, не применяют, так как при замешивании теста белки кукурузы клейковину не образуют. В основном кукурузную муку применяют в смеси с пшеничной для изготовления высококачественных кондитерских изделий из песочного теста. Кроме того, кукурузной мукой пользуются в пивоварении и медицинской промышленности.

Соевая мука

Отличительной особенностью этой муки является то, что сырьем для ее изготовления служит не злак, а бобовая культура - соя.

Соевую муку вырабатывают трех видов:

Не обезжиренную - из целых семян;

Полу обезжиренную - из соевого жмыха (остатка от получения соевого масла прессованием);

обезжиренную - из шрота (остатка от выработки масла экстракцией).

Не обезжиренная мука, полученная без предварительной тепловой обработки семян, называется недезодорированной. Ее характерной особенностью являются специфический запах и вкус сои. Дезодорированная мука получается при помоле предварительно обработанных паром семян. При пропаривании ароматические вещества отгоняются с паром или разрушаются. Полу обезжиренная и обезжиренная мука может быть только дезодорированной.

1.3 Теоретические аспекты экспертизы качества муки

Экспертиза - это специальная форма анализа данных, проводимая по установленной форме и соответствующая выработанным требованиям.

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие -- более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Зольность -- показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. С точки же зрения хлебопекарных свойств желательно, чтобы мука имела наиболее однородные по размеру частицы. Путем пневмосепарирования частиц муки можно получить низко белковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которую можно использовать в качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта -- не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта -- 30%, 2-го сорта -- 25%, обойной -- 20%. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин -- ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы: I -- хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II -- хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III -- слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести. Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.

Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора -- измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по

качеству. Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60--70 усл. ед. прибора; удовлетворительная II группы: крепкая -- 20-40 и слабая -- 80--100; неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед.

Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения: для муки с пониженной активностью -- более 300 с, с повышенной -- менее 150, нормальной -- 150--300 с. В зависимости от сорта ржаной муки и от того, сколько периферийных частей зерновки попало в муку, значения числа падения колеблются: для сортовой ржаной муки -- не менее 150--160 с, а для обойной -- не менее 105 с.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

Дефекты муки

Причиной возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Самосогревание муки - это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке.

При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха -- выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.

Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. прогорклость муки является результатом окисления жиров.

Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием.

Слеживание большей мерой характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются. Деффектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее.



2. Исследовательская часть

2.1 Организационная характеристика предприятия

Для регулирования деятельности предприятий розничной торговли существуют "Примерные правила работы предприятий розничной торговли". Они введены в действие письмом комитета Российской Федерации по торговле от 17 марта 1994 г. под № 1-314/32-9. На основе данных правил работы предприятий розничной торговли я бы хотела проанализировать деятельность магазина «Читинка»

Магазин «Читинка» находиться по адресу: Забайкальский край г. Чита ул. Нерчинская 14.

Магазин входит в торговую сеть супермаркетов.

ООО Онон и И.П. Бадмаева Д.С. г. Чита РФ ОГРН 388753616200045 ИНН 032500448340 Управляющая магазином: Бусарова Е.А

Магазин "Читинка" имеет лицензию на право торговой деятельности которая находится в торговом зале на стенде "Информация для покупателей".

Основной задачей предприятия является розничная торговля продовольственными товарами в широком ассортименте, а также непродовольственными товарами в узком ассортименте, обеспечение высокой культуры обслуживания покупателей с наименьшими затратами на покупки, соблюдение прав и интересов покупателей.

Для высококачественного обслуживания покупателей в магазине работают продавцы-консультанты, покупателей обслуживают 4 кассы.

Магазин "Читинка" - продовольственный магазин, с универсальным ассортиментом товаров.

Предприятие имеет вывеску с указанием его наименования (Супермаркет Читнка), профиля (продукты), режима работы (с 9-00 до 23-00),

Режим работы предприятий, определяется собственником.

Режим работы магазина "Читинка" - С 9-00 до 23-00, без выходных.

При закрытии магазина по окончании рабочего дня кассы прекращают работу в точном соответствии с установленными часами работы предприятия, В магазине по окончанию работы обслуживаются все покупатели, находящиеся в торговом зале (отделе, секции).

За 15 минут до прекращения обслуживания покупатели предупреждаются.

Магазин "Читинка" работает без перерыва на обед и без выходных.

Торговый зал и складские помещения магазина отвечают техническим, санитарным и противопожарным требованиям, установленным для предприятий соответствующего типа. Оборудование и инвентарь содержится в образцовом санитарном и техническом состоянии.

Размеры, конфигурация торгового зала и складских помещений способствуют торгово-технологическому процессу. Торговый инвентарь, тара и оборудование изготовлены из безопасных материалов. Для реализации принимаются только доброкачественные товары. Замороженную, охлажденную и скоропортящуюся продукцию хранят в специальных охлаждаемых складах. Ежедневно проводится влажная уборка помещений с применением моющих средств. Также в магазине организована противопожарная безопасность. К работе допускаются люди после прохождения ими специального противопожарного инструктажа. В магазине есть план эвакуации при пожаре, есть распределение обязанностей при пожаре.

Средства измерений в соответствии с установленными требованиями и в установленном порядке подвергаются обязательной проверке органами Государственной метрологической службы. Положительный результат проверки средств измерений удостоверяется соответствующим клеймом и свидетельством о проверке.

Основным средством измерения в магазине являются электронные весы, которые имеют клеймо (голограмму), подтверждающую их соответствие установленным требованиям.

Витрины отвечают санитарным и эстетическим требованиям.

Приемка, хранение и подготовка товаров к продаже

Приемку товаров в магазине по количеству и качеству осуществляет Заведующий складом. При приемке товаров проверяют наличие сертификатов качества, ветеринарного свидетельства и сопроводительных документов (накладная, товарно-транспортная накладная, счет-фактура и др.).

Принятые предприятием в установленном порядке товары приходятся в день поступления по их фактическому наличию.

В случае невозможности оприходования товара датой его фактического поступления (вызов эксперта, проверка цены, качества, количества) в текстовой части товарного отчета за итогом прихода делается запись о поступлении товара с указанием поставщика, общей стоимости товара в розничных ценах, а также причине, невозможности оприходования.

Принятые товары по количеству и качеству в магазине оприходуются, т.е. накладную вносят в книгу прихода. Затем накладную передают операторам для учета товара.

Не подлежат приемке товары с истекшими сроками годности, хранения, реализации, не соответствующие требованиям к качеству, стандартам.

При приемке, в магазине обязательно проверяют конечный срок реализации товара, товары с истекшим сроком возвращают поставщику.

При хранении товаров на складах, размещении и выкладке в торговом зале в магазине принимают во внимание товарное соседство: продукты, легко воспринимающие запахи (сливочное масло, кондитерские изделия, мука) и остропахнущие (сыры, сельдь, копчености) - хранятся отдельно, а также товары легкопоглощающие влагу (соль, сахар, сухари, сушки) и товары, содержащие ее в большом количестве (овощи, фрукты). В одной камере хранят продукты, требующие одинакового температурного и влажностного режима. Мороженые, охлажденные и сушеные продукты хранятся отдельно. Мороженое, мясо охлажденное, колбасные изделия и копчености, сыры всех видов, фрукты и овощи, хлебопекарские дрожжи.

Также в магазине соблюдаются санитарные правила (проводится уборка с применением дезинфицирующих средств, заделывают тщательно все трещины), нормы складирования (зависят от спроса), противопожарная безопасность (высота штабеля 2 м, расстояние от стен 10-15 см, потолка, источников освещения от 50 см до 1 м, между штабелями от 75 см и более, до отопительных систем - 1 м, от пола - 20 см.

Режимы хранения товаров соответствуют каждой определенной группе и требованиям стандартов. Мороженые продукты (температура - 150С, ОВВ - 90-95%) - мясо, субпродукты, жиры топленые; охлажденные продукты (t воздуха -1-20С, ОВВ - 85-90%) - яблоки, груши, ягоды; сухие продукты (t от 0 до 10С, ОВВ - 70-75%) - сухие яичные продукты, молочные продукты, сухофрукты, майонезы, сгущенные молочные консервы, консервы всех видов.

Также при размещении товаров на хранение учитываются сроки хранения и реализации, очередность поступления и подачи товаров в торговый зал. В первую очередь продают ранее завезенные товары.

Товар в магазине соответствующим образом подготавливают к продаже (освобождают от тары, бутылки и консервные банки протирают, соответствующие товары защищают, предварительно расфасовывают).

Магазин "Читинка" осуществляет продажу продовольственных товаров, которые необходимо до подачи в торговый зал освободить от тары, оберточных материалов, металлических зажимов. После этого удалить загрязненные поверхности или части товаров. Но для каждой группы товаров существуют свои особенности подготовки к продаже. Например: хлеб и хлебобулочные - сортируют по видам, сортам, оформляют ценники. Бакалейные товары - проверяют целостность упаковки. Муку, сахар, макаронные изделия, поступившие в мешках, расфасовывают в полиэтиленовые пакеты. Кондитерские изделия - перед поступлением в торговый зал проверяют по качеству, рассортировывают. Конфеты, печенье, вафли расфасовывают в полиэтиленовые пакеты, лотки. Молоко и молочные продукты - проверяют конечный срок реализации, перед подачей в торговый зал протирают. Сливочное масло - освобождают от тары, снимают пергамент, защищают от штаффа, разрезают на куски, расфасовывают в полиэтиленовую пленку. Мясо - разрубают на отруба и мелкие куски. Мясная гастрономия - удаляют шпагат, зажимы, протирают чистой тканью от поверхностных загрязнений. Рыба и рыбная гастрономия - распаковывают, проверяют по качеству, рассортировывают. Плоды и овощи - освобождают от тары, отбирают, сортируют, защищают. Помидоры и огурцы, картофель, лук, свеклу фасуют в полиэтиленовые пакеты. Алкогольные и безалкогольные напитки - проверяют наличие маркировки, целостности упаковки. Бутылки протирают.

В магазине покупатели самостоятельно отбирают товары и доставляют их к кассе.

В магазине как правило продаются товары повседневного спроса, хорошо знакомые покупателю.

Покупателям достаточен тот объём информации, который имеется на упаковке и ценнике. В случаи, если не достаточно информации, в магазине в торговом зале находятся продавцы-консультанты к которым можно обратиться за справкой, и получить нужную для себя информацию.

2.2 Экспертиза ассортимента предприятия

Товарный ассортимент характеризуют следующие свойства и показатели:

- широта ассортимента - количество видов, разновидностей, наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется коэффициентом широты (К_ш), который определяется по формуле:

К_{ш =} Ш_д / Ш_Б * 100%,

где К_ш - коэффициент широты;

Ш_д - широта действительная (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличие);

Ш_Б - широта базовая, принятая за основу для сравнения (максимально возможное количество).

Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами. В торговле для широкого ассортимента требуются дополнительные площади торгового зала для выкладки товаров, кроме того, увеличиваются транспортные расходы.

В то же время широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

- полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Это свойство характеризуется действительными и базовыми показателями и коэффициентом полноты (К_п), который определяется по формуле

К_п = П_д / П_Б * 100%,

где К_п - коэффициент полноты;

П_д - полнота действительная (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы);

П_Б - полнота базовая (планируемое количество).

- устойчивость ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности, спрос на одни и те же товары.

Определяется по формуле:

К_у = У / Ш_д* 100%,

где К_у - коэффициент устойчивости;

У - устойчивость (количество видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей);

Ш_д - широта действительная.

- новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Определяется по формуле

К_н = Н / Ш_д* 100%,

где К_н - коэффициент обновления,

Н - новизна (количество новых товаров в общем перечне),

Ш_д - широта действительная.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Нужно также учитывать и классификацию товаров по таким признакам, как частота спроса на товары (товары повседневного, периодического, редкого спроса), а также стабильность спроса (стабильный, твердо сформулированный, альтернативный, импульсивный, с резкими колебаниями).

В качестве объекта исследований взято предприятие - магазин “Читинка ” по адресу: Забайкальский край г. Чита ул. Нерченская 14. Магазин продовольственных товаров, в продаже имеются все группы продовольственных товаров. Ассортимент выбранной группы товаров представлен в таблице 1.



Таблица 1. Ассортиментный перечень

№	Наименования	Сорт	Масса	Изготовитель
1	«Макфа»	Высший сорт	1кг	ООО «Макфа»
			2кг
			5кг
2	«Даурская»	Высший сорт	1кг	ОАО «ЗабайкалЗерно»
			2кг
			5кг
			10кг
3	«Алейка»	Высший сорт	1кг	ЗАО «Алейскзернопродукт»
			2кг
			5кг
			10кг
4	«Увёлка»	Высший сорт	1кг	ЗАО «Злак»
			2кг
5	«Царь»	Высший сорт	1кг	ОАО «Союз Пищепром»
			2кг
6	«Беляевская (Алтай)»	Высший сорт	1кг	ООО «Топчихинский мелькомбинат»
			2кг
7	«Алтайская»	Высший сорт	1кг	«Мария-Ра»
			2кг
8	«Санча- Панса»	Высший сорт	1кг	ЗАО «Новосибирский мелькомбинат № 1»
			2кг
9	«Америя»	Высший сорт	1кг	«Америя Русс»
			2кг
10	«Сокольническая»	Высший сорт	2кг	ООО «Мелькомбинат»

По данной таблице произведём расчеты.

Рассчитаем структуру:

1. Структура по массе

1кг -9/24*100=37.55

2кг - 10/24*100=41.75

5 кг - 3/24*100=12.5%

10 кг - 2/24*100=8.32%

2. Структура по виду упаковки.

Мешки - 5/24*100=20.8%

Бумажные пакеты - 19/24*100=79.2%

3. Структура по видам.

Основные - 24/24*100=100%

4. структура по сорту.

Высший сорт - 24/24*100=100%

Коэффициент полноты:

К_н = 24/27= 0.88*100=88%

Вывод: ассортимент по полноте только на 88% соответствует ассортиментному перечню.

Таблица 2. Коэффициент широты

Наименования показателя	Базовый	Действительный	Кш
По сорту	5	1	0.2
По видам	4	1	0.25
По виду упаковки	2	2	1
По массе	4	4	1

К_ш = 0.61

Вывод: Это достаточно высокое значение показателя.

Коэффициент устойчивости:

К_у = 5/24 = 0.20

Коэффициент новизны:

К_н = 3/24=0.12

Вывод: ассортимент магазина обновлён менее чем на четверть.

Таблица 3. Коэффициент рациональности

Показатели	Мнение экспертов	Сумма	Коэффициент весомости
Полнота	4	4	3	11	11/30 = 0.4
Широта	3	2	4	9	9/30 = 0.3
Устойчивость	2	3	1	6	6/30 = 0.2
Новизна	1	1	2	4	4/30 = 0.1
Итого	10	10	10	30	1

К_у = 0.88*0.4+0.61*0.3+0.18*0.2+0.12*0.1= 0.58

0.58*100=58%

Вывод: Потребности населения магазин «Читинка» удовлетворяет только на 58%

Предложения: Расширить ассортимент муки, за счёт видов, сортов, чаще обновлять ассортимент муки.

Для сравнения ассортимента с другими предприятия рассчитаем ассортимент магазина «Зелёный Караван» находящийся по адресу: Забайкальский край г. Чита ул. Лермонтова 4. Магазин продовольственных товаров, в продаже имеются все группы продовольственных товаров. Ассортимент выбранной группы товаров представлен в таблице 4.

Таблица 4. Ассортиментный перечень

№	Наименования	Сорт	Масса	Изготовитель
1	«Макфа»	Высший сорт	1кг	ООО «Макфа»
			2кг
			5кг
2	«Алейка»	Высший сорт	1кг	ЗАО Алейскзернопродукт»
			2кг
			5кг
3	«Даурская»	Высший сорт	1кг	ОАО «ЗабайкалЗерно»
			2кг
			5кг
			10кг
4	«Царь»	Высший сорт	1кг	ОАО «Союз Пищепром»
			2кг
5	«Санча - Панса»	Высший сорт	1кг	ЗАО «Новосибирский мелькомбинат № 1»
			2кг
			10кг
6	«Гарнец»	Высший сорт	1кг	ООО «Гарнец»
			2кг
7	«Америя»	Высший сорт	1кг	«Америя Русс»
			2кг
8	«Увёлка»	Высший сорт	1кг	ЗАО «Злак»
			2кг
			5кг
9	«Беляевская (Алтай)»	Высший сорт	1кг	ООО «Топчихинский мелькомбинат»
			2кг
10	«Алтайская»	Высший сорт	1кг	«Мария-Ра»
			2кг
11	«Сокольническая»	Высший сорт	2кг	ООО «Мелькомбинат»

По данной таблице произведём расчеты.

Рассчитаем структуру:

1. Структура по массе

1кг - 11/27*100=40.74%

2кг - 10/27*100=41.6%

5 кг - 4/27*100=14.8%

10 кг - 2/27*100=7.40%

2. Структура по виду упаковки.

Мешки - 6/27*100=22.22%

Бумажные пакеты - 21/27*100=77.78%

3. Структура по видам.

Основные - 27/27*100=100%

4. структура по сорту.

Высший сорт - 24/24*100=100%

Коэффициент полноты:

К_н = 27/29= 00.93*100=93%

Вывод: ассортимент по полноте только на 93% соответствует ассортиментному перечню.

Таблица 5. Коэффициент широты

Наименования показателя	Базовый	Действительный	Кш
По сорту	5	1	0.2
По видам	4	1	0.25
По виду упаковки	2	2	1
По массе	4	4	1

К_ш = 0.61

Вывод: Это достаточно высокое значение показателя.

Коэффициент устойчивости:

К_у = 6/27 = 0.22

Коэффициент новизны:

К_н = 4/27 = 0.14

Вывод: ассортимент магазина обновлён менее чем на четверть.

Таблица 6. Коэффициент рациональности

Показатели	Мнение экспертов	Сумма	Коэффициент весомости
Полнота	3	4	3	10	10/30 = 0.14
Широта	4	2	2	8	8/30 = 0.26
Устойчивость	2	3	4	9	9/30 = 0.3
Новизна	1	1	1	3	3/30 = 0.1
Итого	10	10	10	30	1

К_у = 0.93*0.34+0.61*0.26+0.22*0.3+0.14*0.1=0.55

0.55*100=55%

Вывод: Потребности населения магазин «Зелёный Караван» удовлетворяет только на 55%

Предложения: Расширить ассортимент муки, за счёт видов, сортов, чаще обновлять ассортимент муки.

Вывод: По результатам расчета, по двум магазинам «Читинка» и конкурентом «зеленый Караван» можно, сказать, что оба магазина не достаточно удовлетворяют потребности населения.

Предложения: расширить ассортимент магазина, за счёт внедрения новых видов, сортов муки, чаще обновлять ассортимент муки

2.3 Результаты экспертизы качества муки

Целью работы является сравнительная оценка качества муки пшеничной высшего сорта различных товаропроизводителей, отобранных в предприятии розничной торговли в магазине «Читинка» г. Чита.

Для осуществления цели были поставлены задачи и проведены следующие испытания: исследования органолептических и физико - химических показателей качества муки.

Для оценки качества муки в предприятии розничной торговли магазина «Читинка» было отобрано 10 образцов пшеничной муки высшего сорта, наиболее популярных производителей:

1. Мука пшеничная высшего сорта «Макфа» изготовленная ООО «Макфа»

2. Мука пшеничная высшего сорта «Даурская» изготовленная ОАО «ЗабайкалЗерно»

3. Мука пшеничная высшего сорта «Алейка» изготовитель ЗАО Алейскзернопродукт»

4. Мука пшеничная высшего сорта «Увёлка» изготовитель ЗАО «Злак»

5. Мука пшеничная высшего сорта «Царь» изготовитель ОАО «Союз Пищепром»

6. Мука пшеничная высшего сорта «Беляевская (Алтай)» изготовитель ООО «Топчихинский мелькомбинат»

7. Мука пшеничная высшего сорта «Алтайская» изготовитель «Мария-Ра»

8. Мука пшеничная высшего сорта «Санча- Панса» изготовитель ЗАО «Новосибирский мелькомбинат № 1»

9. Мука пшеничная высший сорт «Америя» изготовитель «Америя Русс»

10. Мука пшеничная высший сорт «Сокольническая» изготовитель ООО «Мелькомбинат»

Исследования органолептических, физико - химических показателей проводили по стандартным методикам.

По органолептическим показателям мука пшеничная высшего сорта должна соответствовать требованиям ГОСТ 52189 - 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Поэтому для определения качества муки были выбраны такие органолептические показатели: цвет, вкус, запах и наличия хруста.

Вывод: В результате проведённой экспертизы качества пшеничной муки высшего сорта: таких как «Макфа» «Даурская» «Алейка» «Увёлка» «Царь» «Беляевская (Алтай)» «Алтайская» «Санча - Пансо» «Америя», установлено, что по органолептическим показателям: цвет, вкус, запах, содержания хруста, заражённость вредителями, отклонений нет, следовательно образцы соответствуют ГОСТ 52189 - 2003. «Мука пшеничная. Общие технические условия», и допускается к реализации.

На свойства муки большое влияние оказывает физико-химические показатели, такие как, количество и качество клейковины, которые регламентируются нормативным документам ГОСТ 27839 - 88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».

Клейковиной называют набухшие в воде фракции белка -- глиадин и глютенин. Важными критериями достоинств, пшеничной муки являются количество и качество клейковины, в связи с тем, что от ее количества и, прежде всего, качества существенно зависят структура теста, его разрыхление при брожении, пористость мякиша и объем готовых изделий.

Для определения количества сырой клейковины замешивают тесто из 25 г пшеничной муки и 14 мл воды. Тесто, скатанное в шарик, оставляют на 20 мин. для отлежки, затем отмывают клейковину под струей воды до тех пор, пока вода не перестанет быть мутной. Отмытую клейковину обсушивают между ладонями, округляют и взвешивают. Полученный результат пересчитывают на 100 г муки.

Содержание сырой клейковины более 30% считается высоким, от 27% до 29% -средним и менее 26% -- низким.

Для определения качества кусочек отмытой сырой клейковины зажимают между большим и указательным пальцами обеих рук и проверяют ее на растяжимость и эластичность. Клейковина хорошего качества должна оказывать сопротивление при растяжении, при этом хорошо растягиваться и не разрываться (свидетельствует о растяжимости), а при снятии внешнего воздействия принимать первоначальную форму (свидетельствует об эластичности). В производственных условиях качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК.

Вывод: В результате проведённой экспертизы качества пшеничной муки, высшего сорта как: «Макфа» «Даурская» «Алейка» «Увёлка» «Царь» «Беляевская (Алтай)» «Алтайская» «Санча - Пансо» «Америя», установлено, что по физико - химическим показателям, все виды муки соответствуют нормам по содержанию клейковины, по ГОСТ 27839 - 88 «Мука пшеничная. Определения количества и качества клейковины». И относятся к первой группе.



Выводы и предложения

Мука - важнейший продукт переработки зерна продовольственных культур, являющийся основным сырьём для хлебопекарного, макаронного, и кондитерского производство.

Современный рынок представляет разнообразный ассортимент.

По результатам проведённых исследований, нами сделаны следующие выводы:

По ассортименту муки реализуемой магазином «Читинка», потребности населения удовлетворяются только на 58%.

Для исследования качества были использованы образцы муки высшего сорта.

Выбор муки высшего сорта обусловлен использованием её в общественном питании и домашней выпечки, региональных изготовителей - распространенностью их на рынках г.Читы.

Определения качества муки производилась органолептическими и физико - химическими методами анализа. Результаты в ходе экспертизы были тщательно проанализированы .

Выяснено, что по всем показателям исследуемая мука соответствует требованиям ГОСТ 52189 - 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». и ГОСТ 27838 - 88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»

По цвету, эластичности и растяжимости, клейковину всех исследуемых образцов можно отнести к 1 группе - с хорошей эластичностью, длинная или средняя по растяжимости.

На основании выводов, нами разработаны следующие рекомендации:

1. Расширить ассортимент, за счёт видов: ржаной муки, гречишной муки, кукурузной муки.

Расширить по сортам, добавить: для пшеничной муки: 1сорт, 2сорт, обойную. Для ржаной муки: сеяную, обдирную, обойную.

2. Периодически внедрять товары «новинки»



Список используемой литературы

1. ГОСТ 52189 - 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

2. ГОСТ 27839 - 88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»

3. А.Ф. Шепелев; О.И. Кожехова; А.С. Туров «Товароведение и экспертиза Зерномучных товаров»

4. «Товароведение зерномучных товаров»

5. .З. П. Мотюхина; Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» Москва «ПрофОбрИздат» 2001г.

6. Л.И. Рубцова; В.А. Тимофеева; Н.С Моисеенко «Продавец» Ростов-На-Дону «Феникс» 2009г.

7. В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров» «Феникс» 2010

8. А.М. Новикова; Т.С. Голубкина; Н.С. Никифорова «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами » Москва «Академия» 2010г.

9. Н.В. Гранаткина «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» Москва «Академия» 2010г.

Размещено на Allbest.ru