Організація виробництва у м'ясній галузі

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Аналіз існуючих проблем виробництва основної продукції в галузі

2. Технологічна частина

2.1 Вибір і обґрунтування асортиментів готової продукції

2.2 Аналіз і вибір технологічних схем

2.3 Розрахунок сировини, готової продукції, допоміжних матеріалі і тари

2.4 Підбор і розрахунок кількості одиниць технологічного обладнання

2.5 Розрахунок чисельності робітників

2.6 Розрахунок витрати води й енергоносіїв

2.7 Розрахунок виробничих площ

2.8 Організація виробничого потоку

2.9 Забезпечення якості й керування виробничим процесом

3. Охорона праці

Висновки

Список літератури

Вступ

виробництво продукція асортимент сировина

М'ясна галузь агропромислового комплексу призвана забезпечувати населення високоякісними продуктами харчування: м'ясом, ковбасними виробами, солоними м'ясними продуктами, напівфабрикатами, готовими швидкозаморожуваними блюдами, консервами. Для збільшення випуску м'яса і м'ясопродуктів щорічно реконструюються м'ясопереробні підприємства, що діють. Постійно походить технічне переозброєння і оснащення підприємств м'ясної галузі АПК України сучасним технологічним устаткуванням, новітньою технікою, комплексно механізується і автоматизується виробництво, все більш широко використовується обчислювальна техніка. Проводиться велика робота по підвищенню якості продукту. В даний час підприємства виробляють широкий асортимент усіх груп ковбас і різного рецептурного складу.

У раціоні середньостатистичного українця ковбасні вироби продовжують грати важливу роль, будучиз'являтися продуктом масового попиту.

Відмінності в споживанні тих або інших видів цієї продукції залежать від таких чинників, як: вік, достаток, звичка. Постійними споживачами ковбасної продукції є представники самих різних соціальних верств населення, при покупці ковбасної продукції найбільш значущими чинниками для всіх покупців є досвід споживання і свіжість продукту. Це якраз ті чинники, на які може впливати виробник, наприклад, шляхом організації фірмових секцій в продуктових магазинах і супермаркетах - найбільш популярних у покупців типах торгових точок.

В даний час внутрішній ринок продовольчих товарів в Україні характеризується насиченістю, відсутністю фізичного дефіциту, високою конкуренцією на ринку, яка виявляється не тількине лише між українськими і зарубіжними товарами, але і серед місцевих виробників. Різке скорочення імпорту дозволило місцевим виробникам нарощувати випуск вітчизняної продукції.

М'ясопереробна галузь, як ніяка інша, безпосередньопрямо залежить від сировини: його наявність н ринку і якості. Виробництво ковбас і ціноутворення на них також залежать від сировини.

За даними ФАО (продовольча і сільськогосподарська організація ООН), ситуація на світовому ринку повинна стабілізуватися.

Як вважають експерти ФАО, світове виробництво м'яса збільшется на 8 млн т. Збільшення об'ємівобсягів виробництва вітчизняної сировини відіб'ється на м'ясопереробній галузі, і на виробництві ковбас зокрема, а також на ціноутворенні даного продукту.

Таким чином справжня ситуація в м'ясопереробній галузі вимагає довгої і результативної роботи. Удосконалення вимагає технологічна база багатьох м'ясопереробних підприємств і контролюючих органів; законодавство, що стосується безпеки і якості продуктів харчування; існуючі схеми і технології м'ясопереробки. Для підвищення ефективності переробки худоби і птаха, зусилля переробників повинні бути направлені на створення раціональніших схем виробництва, впровадження новинок техніки і технології у виробництво м'ясних продуктів.

Крім того, вивченню питань організації виробництва слід приділити особливу увагу, оскільки правильний розподіл виробничих потоків також істотно впливає на якість м'ясних продуктів, що випускаються.

1. Аналіз існуючих проблем виробництва основної продукції в галузі

Формування традиційного кольору варених ковбас здійснюється за допомогою солей азотистої кислоти, зокрема нітриту натрію. З гігієнічної точки він негативно впливає на організм людини - при біохімічній трансформації залишкового нітриту натрію виникає небезпека накопичення підвищених концентрацій канцерогенних сполук. Тому пошук харчових добавок, які дозволять виключити нітрит натрію з рецептури ковбас, є важливим завданням м'ясної промисловості.

Аналіз останніх досліджень, у яких започатковано вирішення проблеми. Вітчизняними і зарубіжними дослідниками здійснювався пошук барвників з рослинної сировини, зокрема із цибульного лушпиння, і вивчалася можливість їх використання в технології м'ясних продуктів.

Сьогодні існує декілька способів отримання барвника із лушпиння цибулі, найбільш відомими з яких є такі. 1. Екстракцію цибульного лушпиння здійснюють лужним екстрагентом, в якості якого застосовують рідкий аміак під тиском вище атмосферного. Концентрування екстракту проводиться при підвищеній температурі і зниженому тиску [1]. 2. Лушпиння екстрагують гарячою водою в присутності бікарбонату і/або карбонату і/або півкарбонату алюмінію при температурі 69-79°С і тиску 7,2-10 МПа. Відокремлений екстракт концентрують і сушать до порошкоподібного стану [2]. 3. Промите і подрібнене лушпиння екстрагують водою-католітом з рН 8,5-9,5 за температури 85°С протягом 1,5-2 год. Відокремлений за допомогою фільтрпресу екстракт освітляють шляхом коагуляції за надлишковому тиску протягом 5-6 год., концентрують у вакуум-випарній установці та висушують [3]. 4. Лушпиння цибулі екстрагують католітом при температурі 69-79°C і тиску 7,2-10,0 МПа при безперервному введенні амонійних солей вугільної кислоти і відокремлюють цільовий продукт від шроту. Воду перед екстрагуванням піддають електрохімічній активації [4]. Як видно, усі перераховані методи побудовані на використанні при екстракції та наступних етапах виробництва різних хімічних речовин, що не відповідає вимогам, які пред'являються до харчових добавок, або застосуванні спеціального обладнання, що призводить до здороження готового барвника. Крім того, до тепер ще немає чітких рекомендацій щодо застосування натуральних барвників у технології варених ковбас, в тому числі - з високим рівнем заміни м'ясної сировини на рослинні компоненти.

Узагальнення переваг і недоліків існуючих методів дозволило запропонувати спосіб виробництва барвника із лушпиння цибулі, який передбачає повне виключення з технологічного ланцюга будь-яких хімічних речовин, а також застосування стандартного устаткування.

З метою встановлення взаємодії факторів, що впливають на процес екстрагування, використано математичні методи планування експерименту. У якості основних чинників, що впливають на процес екстрагування сухих речовин з цибулинного лушпиння, в тому числі барвних, обрані: Х₁ - температура,⁰С; Х₂ - час екстрагування, хв., Х₃ - співвідношення твердої і рідкої фаз. Усі фактори сумістимі і некорельовані між собою. Критерій оцінки У - кількість сухих речовин у екстракті. Пошук найбільшого значення функції змінних у вузлах числової решітки при заданих кроках змін вхідних змінних дозволив встановити значення вхідних параметрів, котрі забезпечують максимальну оптимізацію процесу екстрагування барвника із лушпиння. У результаті статистичної обробки експериментальних даних отримано рівняння регресії, що дозволяють визначити фактори, які становлять найбільший вплив на процес екстрагування. За результатами досліджень встановлено параметри процесу екстракції барвника із лушпиння цибулі, з урахуванням яких технологічна схема виглядає так: подрібнене лушпиння замочують без попереднього промивання чистою водою у співвідношенні лушпиння і води 1:100 і нагрівають суміш до температури 102- 103°С; при такій температурі суміш витримують (екстрагують) протягом 50 хв. і відстоюють 1 год.; екстракт вилучають шляхом фільтрації крізь фільтр «біла стрічка» і концентрують у ротаційному випарнику до зменшення об'єму рідини у 100 разів (10 мл концентрованого розчину з 1000 мл вихідного екстракту); концентрат висушують у сушильній шафі за температури 104°С до вмісту сухих речовин більше 94%. Отриманий барвник представляє собою дрібнокристалічний порошок темно- коричневого кольору із червоним відтінком, без запаху, із нейтральним слабо вираженим смаком, із вмістом сухих речовин 94,2-94,6 %. Використання запропонованого методу має ряд переваг:

- відсутність попереднього промивання лушпиння дозволяє уникнути часткової втрати барвних речовин через їх вимивання; - інтенсивне і більш повне вилучення барвних речовин досягається через високу температуру, яка сприяє розм'якшенню і розпушуванню зовнішнього кутикулярного шару лушпиння цибулі, чим і дозволяє виключити використання будь-яких лужних чи кислотних екстрагентів, що забезпечує високу екологічну якість отримуваного барвника; - відстоювання суміші забезпечує досить повне розділення рідкої і твердої фракцій, що у сполученні із подальшою фільтрацією крізь фільтр «біла стрічка» дозволяє виключити з технологічного процесу операції віджиму і освітлення. Оскільки віджим на промислових фільтрпресах передбачає обов'язкове змушене охолодження сумішей до температури 45-55°С, а освітлення - застосування надлишкового тиску, то виключення цих операцій призводить до значної економії електроенергії, що сприяє зниженню собівартості отримуваного барвника;

- використання для концентрування фільтрату ротаційного випарника, який забезпечений колбою, що обертається, дозволяє збільшити площину випаровування за рахунок плівки рідини, що утворюється на внутрішній поверхні випарної колби. Це збільшує інтенсивність випаровування і, як слідство, термін усього процесу концентрування, майже удвічі (порівняно із вакуум-випарною установкою), що також сприяє економії електроенергії і зниженню собівартості отримуваного барвника. Крім того, обертання колби усуває спінювання випарюваного фільтрату; - концентрування фільтрату до зменшення об'єму рідини у 100 разів дозволяє спростити процес тим, що виключається необхідність постійного контролювання (визначення) вмісту сухих речовин в концентраті; - висушування концентрату до вмісту сухих речовин 94,2-94,6% цілком можливе у стаціонарних сушильних шафах; - відсутність у технологічному процесі жодних сторонніх хімічних речовин забезпечує наявність у барвнику нейтрального слабо вираженого смаку, а застосування високої температури екстракції і подальшого концентрування у ротаційному випарнику - відсутність запаху (через повне видалення ароматичних речовин). Отриманий барвник із лушпиння цибулі є натуральним продуктом високої екологічної якості і може використовуватися у виробництві харчових продуктів, зокрема - варених ковбас.

Попередні дослідження спрямовували до висновку, що використання барвника із цибульного лушпиння у ковбасному виробництві недоцільне, оскільки жовтий колір не є типовим для варених ковбасних виробів. Однак дослідження щодо колірної гами ковбасних виробів, представлених на ринку м. Донецька, показали, що проблема зафарбовування ковбас дуже серйозна. Встановлено існування досить широкої кольорової гами батонів і батончиків - від блідо-рожевого із жовтим відтінком до інтенсивно темно-червоного із сірим або жовтим відтінком. Ідентифікація барвників показала наявність в досліджених зразках ковбас синтетичних барвників рожево-червоної (Е122 - кармуазин, Е124 - понсо 4r, Е129 - червоний чарівний) і жовто-коричневої (Е102 - тартразин, Е104 - хіноліновий жовтий, Е110 - Сонячний захід) колірної гами. Інформація про їх наявність в рецептурі на маркіровці ковбасних виробів була відсутньою. Лише в одному зразку маркування містило інформацію про використання натурального барвника - аннато. Очевидним є спроби виробників щодо комбінування барвників жовтої колірної гами із барвниками червоної гами для формування кольору варених ковбасних виробів. Крім того, встановлено, що також існує проблема зафарбовування натуральних оболонок.

Як відомо, натуральна необроблена оболонка для ковбасних виробів має непривабливий, білий із матовим відтінком, колір. З метою надання їй привабливого золотавого відтінку, який у споживача асоціюється із копчениною, виробники ковбасних виробів підкопчують оболонки або, що частіше, підфарбовують барвниками. Наші дослідження показали, що у 20% зразків золотистий колір оболонки забезпечений синтетичними барвниками, наявність яких в оболонці встановлено. При цьому колір підфарбованої оболонки відбивався на поверхні м'ясного батону. Виходячи з цього, а також враховуючи проблематичність використання отриманого барвника з цибульного лушпиння у якості «монофарбника» для ковбасного фаршу, нами досліджено можливість його застосування для зафарбовування натуральних оболонок.

З метою проведення порівняльного аналізу було відібрано два зразки барвників жовтої гами - тартразин (Е102) і аннато (Е160b)¹.

Тартразин - синтетичний азобарвник, добре розчинний у воді. Аннато відноситься до групи каротиноїдів. Водорозчинна форма аннато (пігмент норбиксин) здатний утворювати міцні комплекси з білками, завдяки чому аннато добре підходить для підфарбовування ковбасних оболонок, як натуральних (череви, синюги, гузенки), так і білкових (білкозин, кутизин). Зазвичай, нормативні документи на ковбасні вироби, зокрема варені, містять вимоги щодо оболонки, виходячи з її міцності і еластичності, які забезпечують форму і збереженість батону (батончику). З метою оцінки зафарбованої ковбасної оболонки авторами запропоновано специфічні показники і визначено їх вагомість Підготовлену натуральну оболонку обробляли розчинами барвників згідно методів, найчастіше використовуваних у ковбасному виробництві. Оболонки заповнювали відкутерованим модельним фаршем і піддавали термічній обробці. Збереженість структури оболонки і інтенсивність забарвлення додатково визначали на «прозорому батоні».

Проведені розрахунки показують, що отриманий барвник із лушпиння цибулі дозволяє отримати натуральну оболонку високої якості, яка і за окремими показниками і в цілому перевищує якість зафарбовування як тартразином, так і аннато. Так, зафарбовування цибульним барвником забезпечує максимальні значення показників типовості кольору, барвної інертності і збереженості структури оболонки.

Висновки. Проведені дослідження дозволяють зробити наступні висновки: Розроблений спосіб отримання натурального барвника із лушпиння цибулі має ряд вагомих переваг і дозволяє отримати продукт високої екологічної якості і безпечності. На спосіб отримання натурального барвника з лушпиння цибулі подано заявку на патент. Отриманий барвник може бути застосований у ковбасному виробництві для зафарбовування натуральної ковбасної оболонки Відсутність токсикологічного навантаження на пропонований барвник, його нейтральний смак і відсутність запаху дають змогу використовувати його у виробництві варених ковбас із будь-якими рецептурами і при цьому зберігати властиві їм смак і аромат. Промислове виробництво пропонованого барвника сприятиме розширенню сировинної бази натуральних барвників жовто-коричневої кольорової гами.

2. Технологічна частина

2.1 Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції

Згідно виданого завдання потужність ковбасного цеху складає 18,1 тонн готових виробів в зміну.

При виборі асортименту готової продукції враховували попит споживачів, раціональне використання м'ясної сировини, скорочення об'ємів вирощування великої рогатої худоби, необхідність виробництва продукції як для малозабезпечених слоїв населення, так і делікатесної групи [26].

Окрім того, нами був врахований асортимент існуючих ковбасних цехів та м'ясопереробних заводів України.

Згідно підібраного асортименту виробництво ковбасних виробів складає 17100 кг, з них:

варені - 6884,4 кг

сосиски- 2000 кг

сардельки - 2000 кг

напівкопчені - 2200 кг

варено-копчені - 1300 кг

сирокопчені - 1358 кг

ліверні ковбаси і паштети - 1358 кг

Виробництво продуктів зі свинини та м'яса птиці складає 1000 кг, зокрема:

з м'яса птиці - 500 кг

зі свинини - 500 кг.



2.2 Аналіз та вибір технологічних схем

Технологічна схема виробництва -- це послідовний перелік всіх операцій і процесів обробки сировини, починаючи з моменту його прийому і кінчаючи випуском готової продукції, зі вказівкою вживаних режимів обробки. Технологічний процес виробництва повинен здійснюватися з дотриманням «Санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості» і «Інструкції по миттю і профілактичній дезинфекції на підприємствах м'ясної та птахопереробній промисловості», затверджених в установленому порядку.

При виборі технологічних схем можна іти тим або іншим шляхом, наприклад, м'ясо можна використовувати в парному (тільки для виготовлення варених ковбас сосисок і сардельок), в остиглому стані, замороженому або розмороженому. У даній курсовій роботі м'ясо використовується як охолоджене, так і розморожене. Обвалювання можна проводити у вертикальному і горизонтальному положеннях. Дообвалювання кісток можна проводити в сильових розчинах і пресуванням.

М'ясо для виробництва ковбас можна піддавати попередньому солінню. При солінні м'яса набуває солоний смак, клейкість, стійкість до дії мікроорганізмів, підвищується його вологозв'язуюча здатність при термічній обробці, що важливе у виробництві для варених ковбас. Також м'ясо можна використовувати без попереднього соління, оскільки цей процес займає багато часу і працю, тому у великому виробництві відходять від встановлених норм.

Технологія варених ковбас:

Яловичину, свинину витримані в засолі у вигляді шроту, подрібнюють на вовчку з діаметром отворів грант 2--6 мм.

Попередньо охолоджений шпик за температури 0-1°С або підморожуваний за температури -2 -4 °С, подрібнюють на шпигорізці на шматочки розміром сторін від 4 до 8 мм, залежно від рецептури ковбаси.

Підготовлену таким чином сировину використовують для складання фаршу. З цією метою строго відповідно до рецептури зважують сировину, воду (або льод), з обліком, доданих при засолі солі або розсолу. У кутері спочатку обробляють нежирну сировину: яловичину вищого, I сортів або нежирну свинину, додають холодну воду (льод), розчин нітриту натрію, якщо він не був доданий при засолі сировини, прянощі, знежирене сухе молоко, сироватку або плазму крові, фосфати. Після 3--5 хв. обробки до фаршу вводять білково-жирову емульсію або казеїнат натрію, напівжирну свинину, аскорбінат натрію або аскорбінову кислоту і обробляють ще напротязі 3--5 хв. Загальна тривалість обробки фаршу складає 6--10 хв, залежно від виду оброблюваної сировини.

Наповнення оболонок фаршем проводять на шприцах із застосуванням вакууму. Глибина вакууму 0,04--0,1 МПа. За наявності спеціального устаткування і маркерованої оболонки кінці батонів можуть закріплюватися металевими скріпками (кліпсами). Щоб відрізнити ковбаси по найменуванню відповідно до вимог ДСТУ, кожні вироби в натуральній оболонці формуються по особливому, а штучна оболонка має клиширувану поверхню. Мінімальна довжина батонів повинна бути не менше 15 см, вільні кінці оболонки і шпагату не повинні бути більше 2 см.

Формовані батони навішують на палиці, які потім розміщують на рамах. Термічну обробку ковбас проводять в універсальних термокамерах з мікропроцесорним управлінням і регулюванням температури, вологості і швидкості руху повітря в камері.

При термічній обробці ковбас в універсальних камерах процес термообробки включає наступні операції: підсушку, обсмажування ( з димом і без), варіння і охолоджування.

Батони варених ковбас повинні мати чисту суху поверхню без пошкоджень оболонки і напливів фаршу. Консистенція ковбаси пружна. У фарші рівномірно розподілені шматочки шпика або напівжирної свинини. Шпик білого кольору з рожевим відтінком, а м'ясна частина фаршу - рожевого кольору, рівномірно забарвлена. Вареним ковбасам властивий запах прянощів і коптильних компонентів, смак, приємний і в міру солоний, без стороннього запаху і присмаку.

Залежно від складу сировини вміст вологи в цих ковбасах складає 55--75%, солі 2--2,5%. Вихід готових ковбас 110--140% до маси основної сировини.

Варені ковбаси зберігають за температури від 0 до 8°С. Термін зберігання і реалізація ковбас вищого сорту не більш 72 год., а останніх -- не більш 48 г.

2.3 Розрахунок сировини, допоміжних матеріалів, тари і готової продукції

Основною сировиною для виробництва ковбасних виробів є яловичина, телятина, свинина і субпродукти. М'ясо повинне бути свіжим і доброякісним. По угодованій допускається м'ясо будь-якої категорії, хоча для яловичини перевагу віддають невисоким кондиціям, тобто з мінімальним вмістом жирової тканини. По термічному стану м'ясо може бути парним, охолодженим, розмороженим, замороженим.

Парна яловичина - найкраща сировина для виготовлення варених ковбас, сосисок і сардельок.

Обов'язковою сировиною для більшості ковбасних виробів є свіжий доброякісний тваринний жир.

У ковбасному виробництві використовують незбиране молоко і вершки, сухе молоко (незбиране і сухе знежирене) і вершки, харчовий казеїн та казеїнати, сири плавлені та твердої группи.

Для підвищення споживчих властивостей і збільшення зв'язності фаршу в рецептурах деяких ковбас використовують курячі яйця, меланж і яєчний порошок.

Фарш - суміш певним чином підготовлених складовихх, входять до нього у кільковті, передбаченій рецептурою для кожного виду і сорту ковбасних виробів. Залежність від виду ковбасних вироьбів фарш соже мати тонкопбрібнену макроскопічно однорідну структуру або містити рівномірно розподілені в ній вкраплення часточок м`язових або жирових ткатин, які мають неразруйновану структуру.

Основною складовою фаршу є м`ясний компонент, який визначає функцональні властивості сирого фаршу та монолітність структури, поживну цінність та органолептичні показники готового продукту.

Під час приготування фаршів варених ковбас нижчих сортів до них додають білкові компоненти ( соєві відокремлені білки і концентрати, тваринні білкові компоненти, свинячу шкурку та інш.).

Загальну кількість основної сировини для виробництва кожного виду ковбас розраховують за формулою:

де, А - загальна кількість основної сировини для даного виду виробів за зміну, кг;

В - кількість готових виробів даного виду за зміну, кг;

С - вихід готового продукту до маси сировини %, [1,2,7,26].

Розрахуємо кількість основної сировини для виробництва ковбаси «Любительська свинна»:

Всі подальші розрахунки ведемо аналогічно, і результати заносимо в таблицю.

Кількість основної сировини по видах (яловичина, свинина, шпик і так далі) для кожного найменування ковбас визначають по формулі:

де, Д - потрібна кількість одного із видів сировини за зміну, кг;

Н - норма витрати сировини відповідно до рецептури на 100 кг загальної кількості основної сировини, кг.

В процесі виготовлення ковбас у фарш вносять лід і воду в таких кількостях (% до маси кутерованої сировини):

Варені ковбаси вищого гатунку - 15…20, варені ковбаси першого, другого гатунків - 25…30. Розрахуємо кількість яловичини, необхідну для

виробництва ковбаси гатунку «Любительська свина»:

Всі подальші розрахунки ведемо аналогічно, результати розрахунків основної сировини і загальної кількості фаршу для проведення виробничого процесу зводимо в таблицю 1.1.

Розрахунок кількість солі, і прянощів

У ковбасному виробництві для надання ковбасам смаку і певних функціональних властивостей фаршам використовують кухонну сіль екстра, вищого і І сортів, цукор - у вигляді цукрового піску, а також використовують прянощі (спеції).

В результаті додавання до фаршу прянощів і подрібненого м'яса підвищується засвоєння ковбас.

Кількість солі, прянощів для певного виду ковбас розраховують по формулі:

(1.3)

де Г - кількість солі, прянощів для певного виду ковбас в зміну, кг;

С - загальна кількість основної сировини для певного виду ковбас за зміну, кг;

Н - норма витратзатрат солі, прянощів на 100 кг основної сировини, кг.

Результати розрахунків зодимо в таблицю 1.1.

В результаті комбінованого розбирання 11 туш яловичини ІІ категории (1650 кг м'яса на кістках) отримана сировина, яка наведена в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2

Вихід сировини при комбінованому розбиранні яловичих туш

Сировина	Норма виходу, % до маси м'яса на кістках	Вихід, кг	Напрям
Яловичина знежилована	70	1555	ковбасне виробництво
Жир-сирець	1,5	24,75	ковбасне виробництво
Кістка	24,2	399,3	витоплювання жиру
Сухожилля, хрящи	4,0	66,0	ковбасне виробництво
Технічні зачистки	0,2	3,3
Втрати	0,1	1,65
Разом:	100	1650

В результаті комбінованого розбирання 29 туш свинини ІІ категорії (1740 кг м'яса на кістках) отримана сировина, яка наведена в таблиці 1.3.

Таблиця1.3

Вихід сировини при комбінованому розбиранні свинячих туш

Сировина	Норма виходу, % до маси м'яса на кістках	Вихід, кг	Напрям
Свинина знежилована	66,1	1150,1	ковбасне виробництво
Щоковина	3,0	52,2	ковбасне виробництво
Шпик	16,0	278,4	ковбасне виробництво
Кістка	12,9	224,5	витоплювання жиру
Сухожилля, хрящи, обрізь	1,8	31,3	ковбасне виробництво
Технічні зачистки втрати	0,2	3,4
Разом:	100	1740

Розрахунок м'яса на кістках для інших видів ковбас та копченостей

Для розрахунку кількості м'яса на кістках скористуємося укрупненими нормами витрати м'яса на кістках для виробництва ковбас. Норми приведені у таблиці 1.4.

Таблиця 1.4

Норми витрати м'яса на кістках для виробництва ковбас

Ковбаса	Норми витрати м'яса на кістках на 1 т, т
	Всього	У тому числі:
		яловичини	свинини
Сосиски	1,10	0,600	0,500
Сардельки	1,05	0,600	0.500
Напівкопчені	1,61	0,900	0.710
Варено-копчені	1,96	1.150	0,810
сирокопчені	2,10	1,200	0,900

Витрата м'яса на кістках для ковбас наведена у таблиці 1.5

Таблиця 1.5

Витрата м'яса на кістках для ковбас

Ковбаса	Норми витрати м'яса на кістках на 1 т, т
	Всього	У тому числі:
		яловичини	свинини.
Сосиски	1,4	0.76	0,64
Сардельки	1,29	0,74	0.55
Напівкопчені	3.6	1.99	1.61
Варено-копчені	3,49	1.99	1,5
сирокопчені	3.43	2,0	1,43
Всього:	13,21	7,48	5,73

Складання балансу сировини

З метою визначення правильності вибраного асортименту порівняємо кількість знежилованої сировини необхідної для виробництва варених ковбас з із кількістю знежилованої сировини, отриманої одержувати від оброблення м'яса на кістках, обвалювання і сортування ґатунках.

Таблиця 1.6

Баланс сировини

Найменування сировини	Кількість, для варених ковбас, кг	Норма виходу знежилованого м'яса, %	Отримана після сортування, кг	Надлишок (+) Залишок (-)
Яловичина: Вищий сорт I сорт II сорт	231,0 519,75 404,25	20 45 35	231,0 519,75 404,25	0 0 0
РАЗОМ:	1155	100	1155	0
Свинина: Нежирна Напівжирна Жирна	460,0 460,0 230,0	40 40 20	460,0 460,0 460,0	0 0 0
РАЗОМ:	1150	100	1150	0

Розрахунок кількості оболонок

Оболонка потрібна для захисту ковбасних виробів від зовнішніх факторів, які можуть спричинити псування продукту, надає їм стійкість при зберіганні і транспортуванні. Крім того, оболонка забезпечує визначену форму і розміри продукту.

Для кожного виду і сорту ковбасних виробів використовують оболонки певного виду та калібру, натуральні й штучні.

Розрахунок оболонок проводим по нормі витрати на 1 тонну ковбасних виробів та зводемо в таблицю 1.7.

Таблиця 1.7

Розрахунок необхідної кількості оболонки

Найменування ковбас	Виробка за зміну, т	Вид оболонки	Витрата оболонки
			норма витрати на 1т ковбасних виробів	необхідна кількість за зміну, м
Варені ковбаси	6,884	Штучна білкозин, м d = 45…65 мм	1031	7097

Розрахунок тирси

Для проведення технологічного процесу теплової обробки ковбасних виробів, а саме обсмажування необхідна тирса. Проведемо розрахунок необхідної кількості тирси за зміну для процесу обсмажування.

Знаючи норму витрати тирси на 100 кг готової продукції, знайдемо необхідну кількість тирси для варених ковбас по формулі:

А_тирси=А_гот.·n/100 (1.4)

Де, Агот. - кількість готової продукції, кг;

n - норма витрати тирси на 100 кг готової продукції (для варених ковбас n = 0,0046), [26].

А_тирси. = 6884 0,0046/100 = 0.3



2.4 Підбір і розрахунок обладнання

Кількість одиниць обладнання розраховують по кількості сировини, що надходить на обробку, з урахуваннямз врахуванням режиму роботи обладнання, його продуктивності і одноразового завантаження.

Розрахунок кількості одиниць обладнання обладнання періодичної дії ведемо по формулі:

(1.5)

де, А - потужність цеху, т; - тривалість операції, хв.;

G - одноразове завантаження обладнання, т;

Т - тривалість зміни (Т=8 г), г;

t - тривалість перерви (t=1).

Число одиниць обладнання безперервної дії ведемо по формулі:

(1.6)

де, Q - годинна продуктивність, кг/г.

Продуктивність апаратів (кутерів мішалок періодичної дії визначаємо по формулі:

, (1.7)

де, q - продуктивність апарату періодичної дії, кг/г;

t - тривалість одного циклу, хв.;

- коефіцієнт завантаження по основній сировині (для кутерів = 0,6-0,65, для мішалок = 0,6-0,7);

V - геометричний об'єм чаші (кутера) або корита (мішалки), м³;

- щільність подрібнюваного або перемішуваного матеріалу, кг/м³; g - маса одноразового завантаження, кг.

Довжину конвеєрного столу для обвалювання, жилування визначаємо по формулі:

, (1.8)

де, L - довжина столу, м;

n - число обваловувальників, жилувальників, чол.; 1,5 - відстань між робочимиробітниками місцями обваловувальників, м; 1,25 - відстань між робочими місцями жиловщиків, м;

2 - коефіцієнт, що враховує роботу з двох сторін столу.

Кількість термокамер визначають по формулі:

, (1.9)

де, N - кількість камер;

А - кількість продукції, що поступає на обробку в зміну кг;

t -тривалість термічної обробки, г (хв.);

g - маса одноразового завантаження кг; Т - тривалість зміни (Т=24), г.

Розраховуємо конвеєр для обвалювання і жилування свинини. Згідно нормам вироблення на одного робочого в зміну розраховуємо кількість обваловувальників і жилувальників. Результати розрахунків зведемо в таблицю1.8.

Таблиця 1.8

Кількість робочих за конвеєрним столом

Найменування сировини	Норма вироблення на одного робочого в зміну, т	Кількість сировини, що переробляється, в зміну, т	Кількість робочих
			розрахункове	прийняте
Яловичина
Розбирання	20,0	1,650	0,08	}4
Обвалювання	1,81	1,650	0,9
Жилування	1,43	1,155	1,2
Свинина
Розбирання	16,3	1,74	0,1
Обвалювання	2,5	1,740	0,7
Жилування	1,47	1,15	0,8

Розрахуємо довжину конвеєра для обвалювання і жилування по формулі 1.9:

м.

Приймаємо конвеєр для обвалювання і жилування свинини типу РЗ-ФЖ1В-7, продуктивність 3-5 тонн в зміну.

Дані розрахунків заносимо в таблицю 1.9

Таблиця 1.9

Розрахунок і підбір обладнання

Найменування обладнання	К-ть сировини в зміну, кг	Тип, марка	Продуктивність	Кількість машин
				Розрахункове	Прийняте
Конвеєр обвалювання і жилування	3400	РЗ-ФЖ1В-7	5-7 т/зм		2
Підйомник		К6-ФПЗ-1	400 тс		2
Вовчок	2305	RМ-3000	3000 кг/г	0,1	1
Мішалка для засолу	2305	Л5-ФМУ-150	1100 кг/г	0,3	1
Візок	2305		200 кг	19	19
Шпигорізка	492	ФШГ	500 кг/г	0,1	1
Вакуумний кутер	6770	Л23-ФКВ-0,3	1600-2000 кг/г	0,6	1
Вакуумний шприц	6770	PS system	1200 кг/г	0,8	1
Стационарна камера	6770	D-2-2/8	260 кг/г	1,14	1
Льдогенератор	1421	АМЛ-200	300 кг/г	0,7	1

2.5 Розрахунок робочої сили

У курсової роботі чисельність робочих робітників визначаємо на підставі вибраних технологічних схем виробництва, продуктового розрахунку і розрахунку обладнання обладнання по нормі часу на одиницю сировини (готової продукції) по формулі:

, (1.10)

де А - кількість сировини (готової продукції), що переробляється в зміну, кг;

t - норма часу на одиницю сировини (готової продукції), г/кг;

Т - тривалість зміни, г.

Дані розрахунків зводимо в таблицю 1.10



Таблиця 1.10

Розрахунок чисельності робочих

Найменування виробу	К-ть готової продукції, т	Трудомісткість одиниці продукції, чол/год
		технологічні	обслуговування	управління	Повнацілковита
		норма	к-ть чол.	норма	к-ть чол.	норма	к-ть чол.	норма	к-ть чол.
Варені ковбаси	6,884	23,07	23	11,54	11	5,76	6	40,37	40
Разом:									40

Таким чином, кількість працівників по виробництву варених ковбас складе - 40 чоловік.

2.6 Організація виробничого потоку

М'ясні напівтуші передаються з із холодильника по підвісних шляхах в накопичувачі для розморожування. Тривалість розморожування складає 24 години. Після миття і зачистки, туші по підвісному шляху подають на розбирання, обвалування і жилування. Розбирання відбувається по комбінованій схемі. М'ясо жилують на 3 гатунки. Для скорочення часу процесу жилування і поліпшення санітарного стану сировини обвалолювальники працюють поряд з жиловщиками на одному конвеєрному столі. Нижня стрічка конвеєра використовується для транспортування кістки.

Знежиловане м'ясо подається на подрібнення в вовчок з діаметром отворів грат 2-3 мм. Подрібнене м'ясо після перемішування з сіллю в мішалці передається за допомогою візків в засол. Витримане в засолі м'ясо за допомогою підйомника завантажується в куттер. Для багатоструктурних ковбас сировина поступає у фаршмішалку для складання фаршу. Шпик попередньо підморожується та подрібнюється на шпигорізці. З куттера і фаршмішалки фарш вивантажується у візки і прямує на шприц для формування батонів. Батони накопичуються на технологічному столі, звідки навішуються на рами і подаються для термообробки в термокамери. Ковбасні батони охолоджуються водою за допомогою душового пристроюустрою, а потім в камерах повітрям. По закінченню технологічного процесу ковбасні упаковуютьпакують і направляютьспрямовують в реалізацію.

2.7 Забезпечення якості та управління виробничим процесом

Якість ковбасних виробів визначається комплексом медико-біологіних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини і харчових продуктів. Якість харчових продуктів, у свою чергу, визначається сукупністю властивостей, що характеризуються здатністю продуктів задовольняти потреби організму людини в харчових речовинах, органолептичними властивостями продуктів, їх безпекою для здоров'я споживача, стабільністю хімічного складу і збереженням споживчих властивостей.

Ковбасні вироби, які мають дефекти, ознаки псування та технологічний брак, до реалізації не допускаються.

Батони варених ковбас повинні мати чисту суху поверхню без пошкоджень оболонки і напливів фаршу. Консистенція ковбаси пружна. У фарші рівномірно розподілені шматочки шпика або напівжирної свинини. Шпик білого кольору з рожевим відтінком, а м'ясна частина фаршу- рожевого кольору, рівномірно забарвлена. Вареним ковбасам властивий запах прянощів і коптильних компонентів, смак, приємний і в міру солоний, без стороннього запаху і присмаку.

Залежно від складу сировини вміст вологи в цих ковбасах складає 55--75%, солі 2--2,5%. Вихід готових ковбас 110--140% до маси основної сировини.

Варені ковбаси зберігають за температури від 0 до 8°С. Термін зберігання і реалізація ковбас вищого сорту не більш 72 год, а останніх -- не більш 48 год.

Недоброякісними і непридатними до споживання є:

- вироби, які містять сторонні, небезпечні для здоров'я вкраплення (шматочки металу, скла та ін.), а також понад 0,005 % нітриту натрію;

- вироби, в яких виявлено шкідливі мікроорганізми або личинки комах;

- вироби з явними ознаками несвіжості фаршу або прогірклості жиру.

Забороняється реалізувати ковбасні вироби з істотними вадами товарного вигляду, такі як: деформовані батони, забруднення ковбасної оболонки сажею, жиром, наявність великих набряків жиру та бульйону під оболонкою, наявність сильно оплавлених шматочків шпику, сірі плями на розрізі.

Не можна випускати в реалізацію і придатні для їжі ковбасні вироби, але з дефектами, які зменшують іх поживну цінність або впливають на тривалість зберігання (недовар, сторонній присмак і запах, зламані батони, пошкоджена оболонка, великі напливи фаршу над оболонкою, недостатньо обсмажені батони та із злипаннями значних розмірів).



3. Охорона праці

3.1 Техніка безпеки

Безпека експлуатації сучасного харчового підприємства нерозривно пов'язана з технологією і організацією виробництва. Тому вибір методу виробництва, розробку схем технологічного процесу і апаратурного його оформлення, розміщення устаткування, впровадження засобів механізації і автоматизації, організацію робочих місць здійснюють з урахуванням забезпечення всіх умов для високопродуктивної і безпечної праці і виключення різного роду можливих шкідливих впливів на здоров'ї обслуговуючого персоналу.

Для кожного харчового виробництва складають технологічний регламент, в якому указуються: характеристики властивостей продукту, що виготовляється, початкової сировини, напівфабрикатів і допоміжних матеріалів. Опис технологічного процесу з схемою виробництва; норми технологічного режиму з вказівкою гранично допустимих відхилень; можливі неполадки технологічного процесу; їх причини і способи усунення; основні правила пуску, безпечного ведення процесу і зупинки устаткування; аналітичний і автоматичний контроль виробництва; перелік інструкцій; знання яких обов'язково для осіб, ведучих технологічний процес і обслуговуючих дане виробництво.

Порушення послідовності операцій відхилення від заданої кількості завантажуваної сировини, температури, тиск, швидкості реакційного середовища можуть привести до аварій.

На підприємствах м'ясної промисловості ще до 10% нещасних випадків відбувається із-за конструктивних недоліків обладнання. В даний час, устаткування, використовуване в м'ясній промисловості, повинне відповідати вимогам безпеки по ДСТ 12.2.003-74, ДСТ 12.2.049-80, ДСТ 12.2.002-80, ОСТ 27-00-216-75 і ОСТ 27-32-464-79. Механізація і автоматизація виробничих процесів в значній мірі знижують травматизм, полегшують і покращують умови праці.

Технічна справність машин забезпечується постійним наглядом за станом техніки, своєчасним проведенням планово-запобіжних ремонтів і щоденною попередньою перевіркою устаткування, а також триступінчатим контролем.

3.2 Виробнича санітарія

Виробнича санітарія - це система організаційних і технічних заходів і засобів, що запобігають дії на працюючих шкідливих виробничих чинників.

Необхідно стежити за метеорологічними умовами у виробничих приміщеннях.

Метеорологічними умовами або мікрокліматом показують оптимальні і допустимі температури, відносну вологість і швидкість рухи повітря, що встановлюються для робочої зони виробничих приміщень.

У виробничих приміщеннях підприємств м'ясної промисловості що характеризуються високою відносною вологістю на постійних робочих місцях, допускається підвищення вологості в теплу пору року на 10-20%, але не вище 75%.

Температура нагрітих поверхонь устаткування і трубопроводів на робочих місцях не повинна перевищувати 45°С, а для устаткування і трубопроводів усередині яких температура менше або рівна 100°С, температура на поверхні не повинна перевищувати 35°С.

Не можна допускати різких змін параметрів мікроклімату на робочих місцях, протягів, підвищених норм температури і вологості.

Повітряне середовище.

У повітряне середовище деяких виробничих приміщень підприємств м'ясної промисловості покладено проникнення різних газів, пари, пилу, таких як аміак( аміачні компресорні), чадний газ(термічне відділення), етиловий спирт(цех медпрепаратів) вуглекислий газ (приміщення для худоби і птаха), сірчистий газ (приміщення консервації клейових і желатинових бульйонів). Ці гази і пари можуть викликати професійні захворювання і отруєння. Санітарними нормами встановлені гранично допустимі концентрації шкідливих речовин.

Контроль концентрації газів і пари в повітрі робочої зони здійснюють за допомогою універсальних газоаналізаторів УГ-1 або УГ-2.

Шум і вібрація.

Виробничий шум - сукупність різних по гучності і тону звуків, що виникають при коливальних рухах, різних тіл.

Підвищений шум - сильний подразник, сприяє виникненню глухоти, головних болів, розладу нервової системи.

Відповідно до «санітарних правил» шуми в джерелі їх освіти належить зменшити шляхом заміни ударних процесів ненаголошеними; змінити спрямованість випромінювань; використовувати акустичні засоби захисту. До індивідуальних засобів захисту відносяться навушники, вкладиші, шоломи.

Гранична норма шуму 85 Дб змінюють шум шумоміром ІШВ-1.

Вібрація - механічні коливання під час роботи окремих пружних деталей устаткування або всього устаткування в цілому, а також майданчиків і підстав на яких воно встановлене. Тривала дія надмірно-інтенсивної вібрації може привести до професійного захворювання - вібраційної хвороби. Гранично допустимі величини вібрації знаходяться в діапазоні частот від 11 до 2800 Гц.

2.8 Організація виробничого потоку

Виробничий поток розміщений на плануванні одноповерхового ковбасного цеху.

М'ясні напівтуші передаються із холодильника (1 ) по підвісних шляхах коліях в камеру накопичення і розморожування (2). Тривалість розморожування складає 24 години. На виході із камери розташована схильна ділянка мийки і зачистки туш. Потім мийки туші по підвісному шляху колії подають в сировинне відділення відокремлення Сировину для виробництва ковбас направляють після розбирання і обвалювання у посолочне віділення (24) а потім у відділення формування (23) в візках. Температура приміщення 2-4 ^оС, сировина повинна мати температуру не більш +20С.

Виготовлення варених ковбас складається з наступних стадій:

- попереднє подрібнення м'ясної сировини;

- посол і дозрівання м'яса;

- тонке подрібнення і приготування фаршу;

- шприцювання фаршу в оболонку;

- в'язка батонів і навішування його на раму;

- теплова обробка (обжарювання, варіння і охолодження);

- зберігання і упаковка.

Обвалене м'ясо жилуют і нарізують залежно від групового асортименту на шматки масою до 1 кг М'ясо в шматках або в подрібненому виді зважують і піддають посолу мокрим або сухим способом з використанням інгредієнтів посолів. Потім сировина повторно змізерніють в два етапи: грубо (на дзизі) і тонко (на куттері).

Сировину, прянощі, воду (лід) і інші матеріали зважують відповідно до рецептури з урахуванням доданих при посолі солі або розсолу і готують фарш на куттері, куттері-мішалці, мішалці-подрібнювачі або інших машинах.

Спочатку завантажують нежирну м'ясну сировину (подрібнене на дзизі з діаметром отворів решіток 2.3 мм) : яловичину вищого, 1-го і 2-го сортів, нежирну свинину, баранину знежиловану, а також додають частину холодної води (льоду), розчин нітриту натрію (якщо він не був внесений при посолі сировини), фосфатиди, сироватку або плазму крові, білковий стабілізатор, соєві білкові препарати у вигляді гелю. Після 3.5 мін перемішування вводять напівжирну яловичину, прянощі, препарат гемоглобіну або кров, вершкове масло (для ковбаси дієтичної), аскорбинат або изоаскорбинат натрію, або аскорбінову кислоту і обробляють фарш ще 3.5 мін, за 2.5 мін до кінця обробки додають крохмаль або борошно.

При приготуванні фаршу ковбасних виробів з використанням білкових препаратів (ізольованих і концентрованих соєвих білків, казеїнатів і так далі) у кінці перемішування в куттер додають сіль з розрахунку 2,5кг на 100кг гідратованих білкових препаратів. Загальна тривалість обробки фаршу на куттері або куттері-мішалці 8.12 мін, температура готового фаршу залежно від температури початкової сировини, кількості доданого льоду і типу подрібнювача складає 12.18 °С.

Для приготування фаршу у високошвидкісних вакуумних куттерах або подрібнювачах (швидкість різання більше 120 м/с) використовують несолоне знежиловане м'ясо в шматках. Для цього завантажують яловичину, додають лід, розчин нітрату натрію, сіль і інші інгредієнти, закривають кришку куттера, створюють залишковий тиск 15 кПа і куттеруют сировина 5.8 хв. Потім знімають вакуум і продовжують куттерування впродовж 3.4 мін до повної готовності фаршу. Загальна тривалість куттерування 8.12 хв. Температура готового фаршу 11.12 °С.

Кількість води, що додається при приготуванні фаршу, залежить від складу сировини і складає 15-30 % від маси куттеруемого сировини. Для зниження температури фаршу рекомендується воду замінювати льодом частково або повністю.

Наповнення ковбасних кишкових і штучних оболонок фаршем роблять на пневматичних, гідравлічних або механічних вакуумних шприцах при залишковому тиску 8 кПа. Наповнення фаршем штучних оболонок діаметром 100.120 мм роблять з використанням цівок діаметром 40 - 60 мм. В'язку батонів роблять віскозним шпагатом і льняними нитками. Останнім часом широко використовуються штучні полімерні оболонки і їх формування робиться за допомогою кліпсаторів.

Батони сирих ковбас в натуральній оболонці, нашприцованные без застосування вакууму, піддають короткочасному осіданню (для підсушування оболонки і ущільнення фаршу) впродовж 2 ч при 0.4 °С.

У стаціонарних камерах батони обсмажують при 90 - 100 °С впродовж 60 - 140 хв. Обсмажені батони варять пором в пароварочних камерах або у воді при температурі 75 - 85 °С до досягнення температури в центрі батона 70 °С. Після варіння ковбаси охолоджують під душем холодною водою впродовж 10 хв., а потім в камері при температурі не вище 8 °С і відносній вологості повітря 95 % до досягнення температури в центрі батона не вище 15 °С.

2.9 Забезпечення якості та управління виробничим процесом (ISO, НАССР)

Якість ковбасних виробів визначається комплексом медико-біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини й харчових продуктів. Якість харчових продуктів, у свою чергу, визначається сукупністю властивостей, що характеризуються здатністю продуктів задовольняти потреби організму людини в харчових речовинах, органолептичними властивостями продуктів, їх безпекою для здоров'я споживача, стабільністю хімічного складу і збереженням споживчих властивостей.

Поживна цінність продукту визначається сукупністю корисних властивостей харчових продуктів, у тому числі забезпеченням цим продуктом фізіологічних потреб людини в головних харчових речовинах і енергії. Поживна цінність продуктів визначається насамперед хімічним складом харчового продукту та ступенем засвоюваності його складових.

Органолептичні властивості продукту -- це зовнішній вигляд, колір, приємний смак й аромат, консистенція як зовні, так і на перерізі.

Санітарно-гігієнічні показники визначають нешкідливість продукту й гарантують відсутність патогенної мікрофлори, солей важких металів, нітритів, пестицидів, радіонуклідів і гормональних препаратів. Показники якості ковбасних виробів залежать від складу і властивостей вихідної сировини, дотримання рецептур і технологій виготовлення продуктів, умов та режимів їх зберігання, дотримання санітарно-гігієнічних вимог щодо якості сировини, стану виробничих приміщень і обладнання, а також тари. Ці вимоги регламентуються технічними умовами та технологічними ями, державними стандартами і відповідними законодавчими документами.

На підприємствах м'ясної промисловості контроль за якістю сировини, дотриманням технологічних режимів, якістю про здійснюють відділи виробничо-ветеринарного контролю (ВВВК). Вони проводять ветеринарно-санітарну експертизу, хімічний і бактеріологічний контроль сировини, допоміжних матеріалів готової продукції.

Кожна партія ковбасних виробів підлягає органолептичному, оцінюванню спеціальної комісії підприємства, яка оформляє дозвіл (свідоцтво про якість) на реалізацію продукції.

Фізико-хімічні та бактеріологічні показники е гарантованими визначаються ВВВК виробника періодично, але не рідше ніж ш 10 діб, а також на вимогу контролюючої організації або споживача.

Ковбасні вироби, які мають дефекти, ознаки псування та технологічний брак, до реалізації не допускаються.

Усі продукти без оболонки й шкури (окости, рулети, корейки, грудинки, буженину та ін.) обряджують -- зачищають від патьоків жиру, плісняви, сажі, бахроми, з варених і варено-копчених окостів видаляють тазову кісту (якщо її не видалили при формуванні) і загортають у жиро-стійкий папір, целофан, пергамент, під пергамент чи інші прозорі полімерні плівки, дозволені до використання Міністерством охорони здоров'я України.

При порушенні цілісності поверхневої оболонки або плівки допускається реалізовувати нецілі варені рулети, окости, шинки для сніданку, копчено-запечені вироби. Для цього пошкоджені місця зарівнюють, обгортають серветкою із целофану, жиростійкого паперу, пергаменту та інших дозволених матеріалів і фіксують її шпагатом, нитками або гумовою обгорткою.

Не допускаються до реалізації вироби зі свинини з залишками щетини, сторонніми смаком і запахом, сірими плямами, порожнинами більше ніж 0,5см, товщиною підшкірного жиру понад 4см для окостів і корейки, понад 3см -- для рулетів і грудинки, понад 0,5см -- для балику, філе і знежиреного окосту; зі збільшеним понад норму вмістом кухонної солі та нітриту натрію.

На плівках незмивною харчовою фарбою наносять маркувальні Юні із зазначенням найменування виробу, назви підприємства, хімічного складу, дати виготовлення, терміну зберігання та позначення стандарту чи технічних умов на виготовлення продукту.

Размещено на Allbest.ru